KAJIAN PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN
MENGGUNAKAN NATRIUM METABISULFIT UNTUK MEMPEROLEH MUTU BERDASARKAN
REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR
KAJIAN PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN
MENGGUNAKAN NATRIUM METABISULFIT UNTUK MEMPEROLEH MUTU BERDASARKAN
REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR
SEMINAR UNX
Disusun Oleh:Ahyat Hartono240110100032
JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS PADJADJARAN2013
Latar BelakangKebutuhan Bahan Pangan MeningkatImpor Bahan Baku
MeningkatPerlu Bahan Baku Lain yang Kualitas dan Mutu SamaTepung
Ubi Jalar dengan Standar Mutu2Identifikasi Masalah
Pengaruh kadar natrium metabisulfit yang digunakan terhadap
karakteristik tepung ubi jalarKarakteristik tepung ubi jalar yang
sesuai dengan standar mutu yang direkomendasikanBerapa kadar
natrium metabisulfit yang digunakan dapat mempengaruhi satandar
mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan
3Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)Komoditas tanaman pangan yang
dapat dijumpai di setiap daerah di IndonesiaSumber karbohidrat
tinggi serta mengandung vitamin dan mineralMampu meningkatkan
ketersediaan serta diversifikasi pangan dalam masyarakat
Natrium MetabisulfitNa2S2O5 Natrium Pyrosulfite Dinatrium
Metabisulfit
Penggunaan: disinfektan, antioksidan, pengawet.Mencegah proses
pencoklatan, menghilangkan bau dan rasa getir, mempertahankan warna
agar tetap menarik.Tepung Ubi Jalar Perendaman irisan umbi untuk
mencegah reaksi pencoklatan selama pengolahan.
Widi (2011)Tepung Ubi Jalar Produk Olahan Ubi Jalar Mempunyai
Penampakan Mirip dengan Tepung TeriguTidak Mengandung Gluten, Dapat
Memekarkan Produk Pangan OlahanDiproduksi Secara Langsung dari Ubi
Jalar yang Diberikan Pengecilan Ukuran, Dikeringkan, Dihancurkan,
DiayakBahan Baku Industri Pangan Sebagai Bahan Substitusi
TeriguAmbarsari
(2009)PengeringanPengirisanPengupasanPengayakanPenepunganPencucianUbi
JalarPerendamanSortasi dan PembersihanTepung Ubi JalarProses
Pembuatan Tepung Ubi JalarNa2S2O5Rekomendasi Penetapan Standar Mutu
Tepung Ubi JalarRekomendasi standar mutu tepung ubi jalar yang
digunakan berdasarkan perusahaan eksportir dan negara-negara
produsen lain (Thailand, Philipina dan India)
Karen belum ada standar mutu mengenai tepung ubi jalar di
Idonesia
Ambarsari, 2009Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi
JalarParameterTepung Ubi JalarKeadaan:BentukBauWarnaBenda
asingKehalusan (lolos ayakan 80 mesh)SerbukNormal Sesuai warna
umbiTidak adaMin. 90%Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi
JalarAmbarsari, dkk. 2009Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung
Ubi JalarKomponen Mutu KimiaTepung Ubi
JalarRata-rataPutihaPutihbKuningcUngucAir (%b/b)Abu (%)Lemak
(%)Protein (%)Serat Kasar (%)Karbohidrat
(%)10,993,141,024,464,4484,837,002,580,532,113,0081,746,774,710,914,425,5483,197,285,310,812,794,7283,818,013,9350,81753,4454,42583,3925Fisiko-Kimia
Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di IndonesiaSumber: a) Vera (2006)
dalam Susilawati dan Medikasari (2008)b) Antarlina dan Utomo (1997)
dalam Widjanarko (2008)c) Susilawati dan Medikasari
(2008)Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi JalarJenis
MikrobaBatas MaksimumEschericia coliStaphylococcus
aureusClostridium perfringensVibrio choleraeV.
pharahaemolyticusSalmonellaEnterococciKapangKhamirColiform faecal0
- 1030 - 5x1030 - 102NegatifNegatifNegatif102 10350 - 104500 -
102Maksimum Cemaran Mikroba pada Produk PanganSumber: BPOM
(2004)MetodologiAlat & BahanBak PencuciPisauWadahMesin
penyawutOvenGrinderSaringan 80 meshAirUbi JalarNatrium
Metabisulfit
PelaksanaanHasil sawutan atau Irisan
Direndam dalam Larutan Metabisulfit dengan Kadar 0%, 1%, 2%, dan
3% Selama10 menit, 20 menit, dan 30 menit
Hasil dan PembahasanNa2S2O5 (%)Waktu Perendaman
(menit)102030Rata-rata102030Rata-rataKandungan Protein (%
w/w)Kandungan Vitamin C (%
w/w)0,000,100,200,300,004830,005020,006270,010550,004890,005470,007510,013600,004940,005780,009090,016420,004880,005430,007620,013520,02900,03920,06060,07330,01890,02400,04040,05810,01270,01640,03030,04300,02020,02650,04380,0581Rata-rata0,006670,007870,009060,05050,03530,0256Pengaruh
Waktu Perendaman dan Kadar natrium Metabisulfit dalam Perendaman
Irisan Ubi Jalar Terhadap Kandungan Protein dan Vitamin CSumber:
Widiyowati (2007)Hasil dan PembahasanSemakin tinggi kadar natrium
metabisulfit dan semakin lama waktu perendaman, maka kandungan
protein semakin tinggiWidiyowati (2007) Protein yang dihasilkan
mencapai 50% dari kadar protein ubi segarTingginya jumlah
metabisulfit dapat menekan reaksi pencoklatan yang dapat merusak
protein pada jaringan ubi jalar (Sri Wahyuni, 1986)Jika reaksi
pencoklatan dapat dikurangi, maka warna pada tepung yang dihasilkan
akan relatif sesuai dengan warna umbi sebelum diolah
KesimpulanTerima Kasih
[email protected]!