Top Banner
KAJIAN PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN MENGGUNAKAN NATRIUM METABISULFIT UNTUK MEMPEROLEH MUTU BERDASARKAN REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR SEMINAR UNX Disusun Oleh: Ahyat Hartono 240110100032 JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2013
16

Standar Mutu Tepung Ubi Jalar

Nov 26, 2015

Download

Documents

Ahyat Hartono

Rekomendasi penetapan standar mutu tepung ubi jalar
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript

KAJIAN PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN MENGGUNAKAN NATRIUM METABISULFIT UNTUK MEMPEROLEH MUTU BERDASARKAN REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR

KAJIAN PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN MENGGUNAKAN NATRIUM METABISULFIT UNTUK MEMPEROLEH MUTU BERDASARKAN REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR

SEMINAR UNX

Disusun Oleh:Ahyat Hartono240110100032

JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS PADJADJARAN2013

Latar BelakangKebutuhan Bahan Pangan MeningkatImpor Bahan Baku MeningkatPerlu Bahan Baku Lain yang Kualitas dan Mutu SamaTepung Ubi Jalar dengan Standar Mutu2Identifikasi Masalah

Pengaruh kadar natrium metabisulfit yang digunakan terhadap karakteristik tepung ubi jalarKarakteristik tepung ubi jalar yang sesuai dengan standar mutu yang direkomendasikanBerapa kadar natrium metabisulfit yang digunakan dapat mempengaruhi satandar mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan

3Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)Komoditas tanaman pangan yang dapat dijumpai di setiap daerah di IndonesiaSumber karbohidrat tinggi serta mengandung vitamin dan mineralMampu meningkatkan ketersediaan serta diversifikasi pangan dalam masyarakat

Natrium MetabisulfitNa2S2O5 Natrium Pyrosulfite Dinatrium Metabisulfit

Penggunaan: disinfektan, antioksidan, pengawet.Mencegah proses pencoklatan, menghilangkan bau dan rasa getir, mempertahankan warna agar tetap menarik.Tepung Ubi Jalar Perendaman irisan umbi untuk mencegah reaksi pencoklatan selama pengolahan.

Widi (2011)Tepung Ubi Jalar Produk Olahan Ubi Jalar Mempunyai Penampakan Mirip dengan Tepung TeriguTidak Mengandung Gluten, Dapat Memekarkan Produk Pangan OlahanDiproduksi Secara Langsung dari Ubi Jalar yang Diberikan Pengecilan Ukuran, Dikeringkan, Dihancurkan, DiayakBahan Baku Industri Pangan Sebagai Bahan Substitusi TeriguAmbarsari (2009)PengeringanPengirisanPengupasanPengayakanPenepunganPencucianUbi JalarPerendamanSortasi dan PembersihanTepung Ubi JalarProses Pembuatan Tepung Ubi JalarNa2S2O5Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi JalarRekomendasi standar mutu tepung ubi jalar yang digunakan berdasarkan perusahaan eksportir dan negara-negara produsen lain (Thailand, Philipina dan India)

Karen belum ada standar mutu mengenai tepung ubi jalar di Idonesia

Ambarsari, 2009Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi JalarParameterTepung Ubi JalarKeadaan:BentukBauWarnaBenda asingKehalusan (lolos ayakan 80 mesh)SerbukNormal Sesuai warna umbiTidak adaMin. 90%Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi JalarAmbarsari, dkk. 2009Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi JalarKomponen Mutu KimiaTepung Ubi JalarRata-rataPutihaPutihbKuningcUngucAir (%b/b)Abu (%)Lemak (%)Protein (%)Serat Kasar (%)Karbohidrat (%)10,993,141,024,464,4484,837,002,580,532,113,0081,746,774,710,914,425,5483,197,285,310,812,794,7283,818,013,9350,81753,4454,42583,3925Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di IndonesiaSumber: a) Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2008)b) Antarlina dan Utomo (1997) dalam Widjanarko (2008)c) Susilawati dan Medikasari (2008)Rekomendasi Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi JalarJenis MikrobaBatas MaksimumEschericia coliStaphylococcus aureusClostridium perfringensVibrio choleraeV. pharahaemolyticusSalmonellaEnterococciKapangKhamirColiform faecal0 - 1030 - 5x1030 - 102NegatifNegatifNegatif102 10350 - 104500 - 102Maksimum Cemaran Mikroba pada Produk PanganSumber: BPOM (2004)MetodologiAlat & BahanBak PencuciPisauWadahMesin penyawutOvenGrinderSaringan 80 meshAirUbi JalarNatrium Metabisulfit

PelaksanaanHasil sawutan atau Irisan

Direndam dalam Larutan Metabisulfit dengan Kadar 0%, 1%, 2%, dan 3% Selama10 menit, 20 menit, dan 30 menit

Hasil dan PembahasanNa2S2O5 (%)Waktu Perendaman (menit)102030Rata-rata102030Rata-rataKandungan Protein (% w/w)Kandungan Vitamin C (% w/w)0,000,100,200,300,004830,005020,006270,010550,004890,005470,007510,013600,004940,005780,009090,016420,004880,005430,007620,013520,02900,03920,06060,07330,01890,02400,04040,05810,01270,01640,03030,04300,02020,02650,04380,0581Rata-rata0,006670,007870,009060,05050,03530,0256Pengaruh Waktu Perendaman dan Kadar natrium Metabisulfit dalam Perendaman Irisan Ubi Jalar Terhadap Kandungan Protein dan Vitamin CSumber: Widiyowati (2007)Hasil dan PembahasanSemakin tinggi kadar natrium metabisulfit dan semakin lama waktu perendaman, maka kandungan protein semakin tinggiWidiyowati (2007) Protein yang dihasilkan mencapai 50% dari kadar protein ubi segarTingginya jumlah metabisulfit dapat menekan reaksi pencoklatan yang dapat merusak protein pada jaringan ubi jalar (Sri Wahyuni, 1986)Jika reaksi pencoklatan dapat dikurangi, maka warna pada tepung yang dihasilkan akan relatif sesuai dengan warna umbi sebelum diolah

KesimpulanTerima Kasih

[email protected]!