Skripsi Tempe

7/26/2019 Skripsi Tempe

1/56

27

KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE DENGAN

VARIASI BAHAN BAKU KEDELAI/BERAS DAN

PENAMBAHAN ANGKAK SERTA VARIASI LAMA

FERMENTASI

Skripsi

Laporan Hasil Peneliian

Dia!"kan Kepa#a$ %"r"san/Pro&ra' S"#i

Teknolo&i Hasil Peranian

Ole( $

PRASASTI D)I PHRAME)ANI

H *+*+*,,

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

-*.*


2/56

I PENDAHULUAN

A Laar Belakan&

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau

jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamurRhizopus oligosporus dan

Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan

sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri

rakyat (Francis F. .! 2""" dalam #uharyono $. #. dan #usilo%ati! 2""&'.

Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti

protein! lemak! karbohidrat! dan mineral. eberapa penelitian menunjukkan

bah%a )at gi)i tempe lebih mudah dicerna! diserap! dan dimanfaatkan tubuh.

*al ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis

senya%a-senya%a kompleks menjadi senya%a sederhana yang mudah dicerna

oleh manusia (+asmidjo! ,"'.

Dalam beberapa tahun belakangan ini produksi kedelai terus merosot!

sedangkan kebut uhan terhadap kedelai masih relatif besar. enurut /idjang

(2""0'! kebutuhan kedelai dalam negeri terhadap kedelai sebesar 2 juta ton1

tahun! sebanyak ,! juta ton dipenuhi dari impor. *arga kedelai dunia

melonjak hingga di atas ,""3 dari normalnya 4p 25""!"" per kg ($gustus-

#eptember 2""7' dan harga kedelai menjadi 4p 75""!"" per kg ($%al anuari

2""0'.

6leh karena harga kedelai yang tinggi! masih impor dan juga telah

adanya jenis tempe non leguminosa yang salah satunya adalah tempe

campuran beras (*idayat! 2""0'! maka untuk mengurangi konsumsi terhadap

kedelai perlu adanya modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe.

odifikasi yang dilakukan dalam pembuatan tempe yaitu dengan

menambahkan bahan dari jenis serealia seperti beras. enambahan beras ini

diharapkan dapat mengurangi proporsi konsumsi terhadap kedelai. 8ntuk

menambah khasiat dalam tempe! dapat pula dilakukan suatu ino9asi yaitu

salah satunya dengan penambahan angkak. enambahan angkak ini


3/56

diharapkan dapat meningkatkan kandungan )at gi)i dan sebagai pe%arna

alami dalam tempe tersebut.

ada penelitian ini dilakukan modifikasi bahan baku dalam pembuatan

tempe dengan menambahkan angkak kedalam filler beras sebagai substrat

penunjang pertumbuhan spora angkak. *al ini dilakukan guna menghasilkan

produk tempe kedelai beras di tambah angkak yang memiliki karakteristik

baik dan dapat diterima oleh konsumen. roduk yang dihasilkan dari

penelitian ini diharapkan dapat berperan dalam menyediakan alternatif

pangan yang sehat bagi masyarakat dan untuk menghasilkan tempe yang

memiliki penampilan baru yaitu tekstur lebih kompak! %arna dan fla9our

yang berbeda! disamping itu juga kaya akan kandungan gi)i.

B Per"'"san Masala(

+andungan gi)i pada tempe telah dikenal lama sebagai sumber protein!

tetapi untuk saat ini dibutuhkan suatu pengembangan baru produk tempe!

maka perlu dilakukan modifikasi bahan baku dalam pembuatan tempe.

odifikasi yang dilakukan yaitu dengan menambahkan beras dalam

pembuatan tempe kedelai! karena menurut *idayat (2""0'! selain tempe

kedelai! ternyata juga ada jenis tempe non leguminosa! salah satunya adalah

tempe campuran antara beras dan kedelai. #elain itu juga ditambahkan

angkak dalam pembuatan tempe ini sebagai pe%arna alami. enambahan

angkak dalam pembuatan tempe dengan filler beras ini perlu dikaji lebih

lanjut untuk mengetahui sinergi antara pertumbuhan miselium kapang tempe

dengan spora angkak untuk menghasilkan karakter tempe kedelai1beras

ditambah angkak yang bagus. /aktu fermentasi dalam pembuatan tempe

sangatlah penting! maka selain menggunakan berbagai konsentrasi

kedelai1beras dalam penelitian ini juga akan menggunakan 9ariasi lama

fermentasi untuk mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik kimia dan

sensori dari tempe yang dihasilkan. Dari uraian di atas! maka ingin rumusan

masalah yang ingin dikaji dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :


4/56

,. agaimanakah pengaruh penggunaan konsentrasi kedelai1beras dan lama

fermentasi terhadap karakteristik kimia (kadar air! abu! protein! lemak! dan

karbohidrat' tempe kedelai1beras dengan penambahan angkak;

2. agaimanakah pengaruh penggunaan konsentrasi kedelai1beras dan lama

fermentasi terhadap karakteristik sensoris tempe kedelai1beras dengan

penambahan angkak;

0 T"!"an Peneliian

Tujuan dari penelitian ini diantaranya adalah untuk :

a. engetahui pengaruh penggunaan konsentrasi kedelai1beras dan lama

fermentasi terhadap karakteristik kimia (kadar air! abu! protein! lemak! dan

karbohidrat' tempe kedelai1beras dengan penambahan angkak.

b. engetahui pengaruh penggunaan konsentrasi kedelai1beras dan lama

fermentasi terhadap karakteristik sensoris tempe kedelai1beras dengan

penambahan angkak.

D Man1aa Peneliian

a. eningkatkan ilmu pengetahuan tentang hubungan antara kandunganbahan pangan yang berkaitan dengan aspek kesehatan tubuh.

b. emperkenalkan 9ariasi produk tempe kedelai dengan campuran beras

pera sebagai salah satu alternatif bahan campuran dalam pembuatan tempe

kedelai yang aman dan layak dikonsumsi


5/56

II LANDASAN TEORI

A Tin!a"an P"saka

. Ke#elai

+edelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familiaLeguminoceae!

sub famili Papilionaceae! genus Glycine max! berasal dari jenis kedelai

liar yang disebut Glycine unriensis ( #amsudin! ,05 '. enurut +etaren

(,0&'! secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal %arna! ukuran dan

komposisi kimianya. erbedaan secara fisik dan kimia tersebut

dipengaruhi oleh 9arietas dan kondisi dimana kedelai tersebut

dibudidayakan. iji kedelai tersusun atas tiga komponen utama! yaitu kulit

biji! daging (kotiledon'! dan hipokotil dengan perbandingan 0:":2.

#edangkan komposisi kimia kedelai adalah "!53 protein! 2"!53 lemak!

22!23 karbohidrat! !


6/56

+omposisi kimia%i kedelai kering per ,"" g biji dapat di lihat pada

tabel di ba%ah ini:

Tabel 2.,. +omp osis i +imia%i +edelai + ering p er ,"" gr iji

+omposisi umlah (?' umlah (??'

+alori (kkal'


7/56

misalnya pemanasan dan perubahan p* dapat menyebabkan perubahan

sifat fisik protein seperti kelarutan! 9iskositas dan berat molekul.

erubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting

pada pengolahan pangan (Aahyadi! 2""&'.

Dengan kandungan gi)i yang tinggi! terutama protein! menyebabkan

kedelai diminati oleh masyarakat. rotein kedelai mengandung asam

amino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan

lainnya (/olf and Ao%an!,7,'.

- Te'pe #an K(asian2a

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia terutama di a%a (+asmidjo!,"'. Tempe terbuat dari kedelai

rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. #elama fermentasi! biji-biji

kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan

yang kompak ber%arna putih (#teinkraus! ,&"'. Di Indonesia! tempe

dikonsumsi oleh hampir semua tingkatan masyarakat hampir di seluruh

Indonesia terutama di a%a dan ali. enyajian kedelai menjadi tempe

adalah unik dibandingkan dengan berbagai bentuk penyajian sebagai

pangan yang lain. +eunikan tersebut ialah karena sebagai tempe! kedelai

dikonsumsi utuh! berbeda dengan tahu atau susu kedelai misalnya! yang

dikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein saja (+asmidjo! ,"'.

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan

baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. empunyai

ciri-ciri ber%arna putih! tekstur kompak dan fla9or spesifik. /arna putih

disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji

kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur

yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan

terbentuknya fla9or spesifik setelah fermentasi (+asmidjo! ,"'.


8/56

=ambar 2. 2. roduk Tempe ($nonim! 2""c'

Aahyadi! (2""&'! melaporkan bah%a dalam tempe! kadar nitrogen

totalnya sedikit bertambah! kadar abu meningkat! tetapi kadar lemak dan

kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. +omposisi kimia tempe adalah

sebagai berikut :

T a b e l 2.2. +om p osi s i +i m ia T e mpe

+omposisi umlah

$ir (%b'

rotein kasar (db'

inyak kasar (db'

+arbohidrat (db'

$bu (db'#erat kasar (db'

Bitrogen (db'

#umber : Aahyadi (2""&'.

&,!2 3

,!5 3

22!23

2!& 3

!< 3

7!53

Tabel di atas menunjukkan bah%a kadar protein pada tempe cukup

tinggi yaitu ,!3 dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu

minimal 2"3 (b1b'. Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup

tinggi yaitu &,!23 dan kandungan karbohidratnya sebesar 2!&3.

enurut #tandar Basional Indonesia ",-


9/56

Tabel 2.


10/56

3 Proses Pe'4"aan Te'pe #an Per"4a(an Gi5in2a

Tempe adalah makanan terkenal Indonesia yang dibuat dari kedelai

melalui tiga tahap! yaitu (,' hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan

direndam beberapa lama (untuk daerah tropis kira-kira semalam'E

(2' pemanasan biji kedelai! yaitu dengan perebusan atau pengukusanE dan

(


11/56

$dapun tahap-tahap pembuatan tempe menurut /ijayanti (2""2'

dalam $li (2""0' dapat digambarkan pada diagram alir diba%ah ini.

enyortiran

encucian

erebusan I

engupasan +ulit

erendaman

erebusan II

enirisan dan endinginan

enginokulasian (eragian'

embungkusan

emeraman (Fermentasi'

=ambar 2.


12/56

erebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan

memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk

menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. #elain itu

perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan

dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan

tumbuh selama perendaman.erebusan dilakukan selama


13/56

antara lain Lacto!acillus casei, "treptococcus aecium, dan "treptococcus

epidermidis. +ondisi ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan

bakteri yang bersifat patogen dan pembusuk yang tidak tahan terhadap

asam. #elain itu! peningkatan kualitas organoleptiknya juga terjadi dengan

terbentuknya aroma dan fla9or yang unik.

enurunan p* biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur

tempe! tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan


14/56

yang bersifat pembusuk. roses fermentasi selama perendaman yang

dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gi)i! apabila

asam yang dibentuk dari gula stakhiosa dan rafinosa. +euntungan lain dari

kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan p* sampai di atas

7!" karena adanya akti9itas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia

sehingga dapat meningkatkan p* dalam biji. ada p* di atas 7!" dapat

menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe.

Dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan

larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus!

dan juga dapat menghambat akti9itas en)im proteolitik dari jamur tersebut.

*al ini menunjukkan bah%a perendaman dan pencucian sangat penting

untuk menghilangkan komponen tersebut.

roses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. akin

tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya! tetapi bila

perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan

pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam ( *idayat! 2""0'.

#alah satu faktor yang penting dalam terjadinya perubahan selama

perendaman adalah terbebasnya senya%a-senya%a isofla9on dalam bentuk

bebas (aglikon'! dan teristime%a hadirnya Faktor-II (&!7!J tri-hidroksi

isofla9on'! yang terdapat pada tempe tetapi tidak terdapat pada kedelai!

ternyata berpotensi tinggi (dibandingkan dengan isofla9on lainnya'

sebagai antioksidan (=yorgy et al.! ,&'.


15/56

#elama proses pembuatan tempe terjadi perubahan kandungan gi)i

dari kedelai menjadi tempe yaitu pada tabel 2..

T a b e l 2.. + a ndu n g a n = i ) i ant a ra + e d e l a i d a n T e mpe (,"" g '

+andun gan =i) i +edelai Tempe

rotein &!2 &!5

>emak ,!, ,!7

+arbohidrat 20!2 #erat (g'

Tabel di atas menunjukkan bah%a komposisi gi)i tempe baik kadar

protein! lemak! dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan

dengan kedelai. Bamun! karena adanya en)im pencernaan yang dihasilkan

oleh kapang tempe! maka protein! lemak! dan karbohidrat pada tempe

menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat

dalam kedelai. roses fermentasi yang terjadi pada tempe berfungsi untuk

mengubah senya%a makromolekul komplek yang terdapat pada kedelai

(seperti protein! lemak! dan karbohidrat' menjadi senya%a yang lebih

sederhana seperti peptida! asam amino! asam lemak dan monosakarida.

#pesies-spesies kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak

memproduksi racun! bahkan kapang itu mampu melindungi tempe

terhadap kapang penghasil aflatoksin! jamur yang dipakai untuk membuat

tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 7"3. #elain itu tempe

juga mengandung senya%a anti bakteri yang diproduksi kapang selama

fermentasi berlangsung ($li! 2""0'.


16/56

#edangkan perubahan kandungan asam amino selama proses

pembuatan tempe dapat dilihat pada tabel di ba%ah ini :

T a b e l 2.5. + a ndu n g a n $ s a m $m ino s e nsial (mg1g Bitr o g e n '

$s. $mi no F$6 tempe +edelai

etionin-sistein 22" ,7, ,&5

Treonin 25" 2&7 27

@alin sedangkan pada tempe sebesar 0!7 mg1g ($stuti dkk! 2"""'.

, Beras #an Kan#"n&an Gi5in2a

eras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luar (sekam' atau

disebut epicarp! merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar

masyarakat Indonesia. eras (#ryza sati$a' merupakan famili =ramineae

yang komposisi utamanya adalah pati (sekitar 0"3'. ati pada beras

umumnya tersusun oleh dua macam komponen utama! yakni amilosa

dan amilopektin. asyarakat menggolongkan beras menjadi tiga

golongan! yakni beras putih (dipisahkan lagi menjadi pulen dan pera'!

beras ketan! dan beras merah. eberapa jenis beras mengeluarkan aroma

%angi bila ditanak (misalnya! Aianjur! andan%angi atau 4ajalele'. au

ini disebabkan beras melepaskan senya%a aromatik yang memberikan efek

%angi. #ifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika

beras ($nonim! 2""0a'.

enurut Boel (2""2' beras memiliki kandungan pati yang tinggi dan

tersusun atas amilosa dan amilopektin. $milosa mempunyai daya tarik

kuat terhadap air atau mudah larut dalam air lebih tinggi dari amilopektin


17/56

(>ourdin! ,5'. enurut $nonim (2""a' ati beras tersusun dari dua

pol i mer k a rbohid ra t yakni a m i losa!pati dengan struktur tidak bercabang

dan a m i lopekti n ! pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat

lengket. erbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat

menentukan %arna (transparan atau tidak' dan tekstur n a si (lengket! lunak!

keras! atau pera'.

+adar amilosa beras biasa (beras putih' pada umumnya sekitar 2"3.

#elain beras putih! terdapat jenis beras yang lain. erdasarkan %arnanya!

beras dapat dibedakan menjadi beras putih! beras merah dan beras hitam.

ika dibandingkan dengan beras putih! beras merah dan beras hitam terasa

lebih kasar atau keras jika dimakan ($nonim! 2""0b

'.

eras mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi

dibandingkan dengan substrat lain seperti jagung yaitu 77 3! protein 0-

3! lemak 2 3! serat , 3 dan lain-lain ,,!, 3. #elain mengandung

berbagai )at makanan yang diperlukan oleh tubuh seperti karbohidrat!

protein! lemak! serat kasar! abu! dan 9itamin ! beras juga mengandung

unsur mineral seperti kalsium! magnesium! sodium! fosfor! garam )ink! dll

(Burmala! ,0'. Bilai nutrisi tiap ,"" g beras putih dapat di lihat pada

tabel di ba%ah ini.

T a b e l 2.& Bilai But r isi ti a p ,"" gr b eras putih

Butrisi + a ndu n g a n1,"" g

$ir ,"!& gnergi ,50 +j

rotein &!0, g

Total lemak "!55 g

+arbohidrat 0,!&0 g#erat 2!0 g

$mpas "! g

@itamin , "!,0 mg

@itamin 2 "!"55 mg

@itamin & "!02 mg

@itamin ,2 7 mcg

#umber : $nonim (2"""'.

Tabel di atas menunjukkan bah%a dalam ,"" g beras putih

kandungan nutrisi yang paling tinggi yaitu karbohidrat. +andungan protein
http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FPolimerhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FKarbohidrathttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FAmilosahttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FAmilopektinhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FNasihttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FKarbohidrathttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FAmilosahttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FAmilopektinhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FNasihttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FPolimerhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1/..%2F..%2Fid%2FPolimer


18/56

dan total lemak dalam beras putih sangatlah sedikit yaitu &!0, g dan "!55

g! sedangkan kandungan airnya lebih tinggi daripada protein dan

lemaknya.

erbagai 9arietas beras dapat digunakan sebagai medium

pertumbuhan kapang . purpureus. eras pera dengan intensitas amilosa

yang tinggi dan amilopektin yang rendah merupakan substrat yang baik

untuk pembuatan angkak dan kandungan lo9astatinnya. eras mempunyai

kandungan amilosa yang berkaitan erat dengan tingkat kepulenannya.

eras dengan struktur lengket atau ketan mempunyai intensitas amilosa

yang sangat rendah (K3'! beras struktur pulen berintensitas amilosa

tinggi (2"-253'! sedangkan beras pera memiliki intensitas amilosa yang

lebih tinggi yakni 25-


19/56

pigmen selama proses fermentasi yaitu onascin dan $ngka9la9in yang

ber%arna kuning! 4ubropunctatin dan onascorubrin ber%arna orange!

serta pigmen merah onascorubramin dan 4ubropunctamin

(Tisnadjaya! 2""&'.

=ambar 2.. roduk $ngkak (anonim! 2""d'

$ngkak merah merupakan bahan makanan hasil fermentasi antara

beras dengan kapang jenisMonascus purpureus, selain itu terdapat spesies

yang lain! yakni M. pilosus! dan M. anka. kstrak angkak merah ini

mengandung sterol! isofla9on! 8F$ (onounsaturated Fatty $cid' dan

onacolin + yang merupakan lo9astatin yaitu salah satu obat terapi

penurun lipid (>iu et al.! 2""& dalam $nonim! 2""7

a

'. eras yangsemula putih berubah %arna menjadi merah gelap (Fitriani! 2""&'. +apang

Monascus purpureus merupakan bahan-bahan alam yang terbukti efektif

untuk mereduksi kadar kolesterol dalam darah. +apang ini menghasilkan

senya%a monakolin yang efeknya sama dengan lo9astatin yaitu

menghambat *=-Ao$ reduktase di samping mengandung asam lemak

tak jenuh. roduk Monascus ini telah lama digunakan sebagai makanan

sehat dan makanan tambahan untuk penderita hiperkolesterolemia yang

penggunaannya telah di setujui oleh Food Drug $dministration ( FD$'

sejak ,0 (Dhanutirto! 2""'.

Monascus purpureus adalah sejenis jamur ber%arna merah yang

ditumbuhkan untuk fermentasi pada media yang mengandung subtrat pati.

/arna merah ini adalah hasil metabolisme selama fermentasi yang

meliputi pigmen! me9ilonin! citrin 9itamin dan en)im. /arna merah dari


20/56

angkak dapat dipakai sebagai pe%arna maupun penga%et makanan

(attanagul! 2""7'.

enelitian fermentasi beras menjadi pe%arna alami dilakukan

Fardia) (,&' dari Institut ertanian ogor. *asil pengujiannya

menunjukkan pigmen angkak cukup aman digunakan pada pangan.

#edangkan menurut Tisnadjaja (2""&' angkak menghasilkan empat

pigmen! dua pigmen utama ber%arna merah bernama monaskorubin dan

monaskin. Dengan fermentasi inilah! manfaat beras ternyata tidak cuma

mengenyangkan. #etelah diberi kapang jenis tertentu! ia berubah %arna

dan bertambah senya%a aktifnya seperti lo9astatin. eras yang telah

berganti penampilan itu ternyata juga menyehatkan tubuh (Fitriani! 2""&'.

Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. $ngkak

adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya

ber%arna merah. +apang menghasilkan pigmen yang tidak toksik dan

tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh. +omponen pigmen yang

dihasilkan oleh kapang ini adalah rubropunktatin (merah'! monaskorubin

(merah'! monaskin (kuning'! ankafla9in (kuning' rubropunktamin (ungu'!

dan monaskorubramin (ungu' (Fardia) dan Lakaria! ,&'. #edangkan

menurut $nonim (2""7b'! angkak menghasilkan empat pigmen. Dua

pigmen utama ber%arna merah bernama monaskorubin dan monaskin.

#edangkan lainnya ber%arna kuning dan jingga. /arna merahnya stabil

dalam proses pengolahan.

Di Indonesia! beberapa peneliti mencoba melakukan penelitian

tentang angkak. eneliti ini melakukan penelitian dalam usaha mencari

pe%arna alami untuk menggantikan pe%arna sintetis makanan. *asil uji

toksisitas menunjukkan pigmen angkak cukup aman digunakan dalam

makanan! mengurangi penggunaan nitrit dalam memperbaiki %arna merah

daging olahan seperti sosis dan ham daging sapi! serta menghambat

pertumbuhan bakteri patogen dan perusak berspora seperti%acillus cereus

dan %acillus stearothermophilus. +hasiat angkak dapat menurunkan

jumlah lemak dalam darah7 menurunkan kandungan trigliserida! kolesterol!


21/56

9ery lo% density lipoprotein (@>D>'! dan lo% density lipoprotein

cholesterol (>D>-A'. e9inolin dan lo9astatin adalah dua komponen

bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat

menurunkan kadar kolesterol dalam darah ($rdiyansyah! 2""7'.


22/56

B Keran&ka Berpikir

+edelai

*arganya tinggi! masih impor! dan karenatelah ada tempe nonleguminosa

odifikasi bahan

aku kedelaieras

engandung serat

#ebagai Filler

engandung antioksidan

#ebagai e%arna $lami

erbandingan kedelai1beras

,""1"3! "1&"3!

5"15"3! dan &"1"3

ubuk $ngkak23

/aktu fermentasi


23/56

0 Hipoesis

enambahan filler beras dengan berbagai konsentrasi dan lama

fermentasi yang berbeda dalam pembuatan tempe kedelai beras di tambah

angkak akan mempengaruhi dari karakteristik kimia dan sensoris tempe yang

dihasilkan.


24/56

III METODE PENELITIAN

A Te'pa #an )ak" Peneliian

enelitian ini akan dilaksanakan di >aboraturium 4ekayasa roses

engolahan angan dan *asil ertanian! urusan Teknologi *asil ertanian

dan >aboraturium iologi Tanah! urusan Ilmu Tanah! Fakultas ertanian

8ni9ersitas #ebelas aret #urakarta. enelitian ini akan dilaksanakan pada

bulan aret-uni 2",".

B Ba(an #an Ala,. ahan

ahan utama yang digunakan dalam pembuatan tempe kedelai-

angkak adalah kedelai dan beras dibeli di asar >egi #urakarta! dan

angkak dibeli di asar =ede #urakarta! ragi tempe (4$4I$'! air bersih!

daun pisang kertas koran dan tali pengikat.

ahan yang digunakan untuk analisis antara lain :

a. $nalisis kadar protein : larutan *Al "!"2 B (erck'! *2#6 (erck'!

*g6 (erck'! larutan Ba6*-Ba2#26< (erck'! +2#6 (erck'!

Ba267.,"*26 (erck'! *


25/56

$lat yang digunakan untuk analisis yaitu :

a. $nalisis kadar air : ca%an porselen! desikator! o9en (emmert'! dan

neraca analitik (6haus $d9enturer'.

b. $nalisis kadar abu : ca%an pengabuan! o9en (emmert'! desikator!

tanur (arnsstead thermolyne'! dan neraca analitik (6haus $d9enturer'.

c. analisis kadar protein : pemanas kjeldahl! labu kjeldahl berukuran


26/56

dengan perbandingan ,""1"3E &"1"3 E 5"15"3 E "1&"3. #etelah dicampur!

kedelai dan beras akan diinokulasi dengan ragi tempe dan ditambahkan

angkak merah bubuk dengan konsentrasi 23 kemudian diaduk supaya

tercampur merata. +edelai dan beras yang telah siap! segera dibungkus

dengan daun pisang dan difermentasi selama


27/56

+edelai 2 +g

erebusan I ,""o

A!

$ir ersih," >

erendaman (N 2 jam'

enirisan dan encucian I

embelahan iji +edelai

emisahan

encucian II erebusan II

(2"-


28/56

D Ran8an&an Per8o4aan #an Analisis Daa

4ancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah

4ancangan $cak >engkap (4$>' pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor atau

9ariabel yaitu persentase penambahan filler beras terhadap kedelai dengan

taraf faktor (kedelai1beras' ,""1"3 (,'! &"1"3 (2'! 5"15"3 (


29/56

>ama fermentasi (,' (2' (


30/56

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A Karakerisik Ki'ia

. Ka#ar Air

$ir sebagai salah satu hasil metabolisme! sangat berpengaruh

terhadap komponen komponen lain termasuk pertumbuhan kapang

sebagai mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe dapat

dilihat pada tabel .,.

Tabel ., +adar $ir Tempe dengan erlakuan >ama Fermentasi dan +onsentrasi +ed elai1er as

>amaFermentasi

+ onsentrasi +ed e lai1 e r a s ( 3 '


31/56

(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"


32/56

erdasarkan data tabel .,! kadar air tempe dengan perlakuan

lama fermentasi dan konsentrasi kedelai1beras dapat diketahui bah%a

semakin lama %aktu fermentasi dan semakin banyak konsentrasi kedelai

yang digunakan maka kadar airnya meningkat. +adar $ir tempe

kedelai1beras dengan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi

kedelai1beras berkisar antara 5&!,,53 - &,!&5,3 (tabel .,'.

erlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar

air tempe. Dari gambar ., dapat dilihat bah%a semakin lama fermentasi

maka semakin meningkat kadar airnya. *al ini terjadi karena selama

fermentasi terjadi proses metabolisme dan perombakan senya%a

makromolekul menjadi senya%a yang lebih sederhana. enurut pendapat

ulato (2""


33/56

kedelai yang lebih banyak cenderung lebih tinggi bila dibandingkan

dengan konsentrasi kedelai yang lebih rendah. *al ini terjadi karena kadar

air tempe dipengaruhi dari jumlah proporsi kedelai yang digunakan. ada

saat pembuatan tempe! kedelai mengalami hidrasi terutama pada saat

perendaman dan perebusan! sehingga berat kedelai dapat meningkat

karena air akan mudah berdifusi ke dalam dinding sel kedelai dan %aktu

perendaman kedelai juga cukup lama. #edangkan %aktu perendaman

berasnya tidak begitu lama jika dibandingkan dengan perendaman kedelai.

*asil tersebut sesuai dengan pernyataan #teinkraus (,0


34/56

Tabel .2 +adar $bu Tempe dengan erlakuan >ama Fermentasi dan +onsentrasi +ed elai1er as

>amaFermentasi

+ onsentrasi +ed e lai1 e r a s ( 3 '


35/56

(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"


36/56

dan mungkin diperlukan ada dalam proses fermentasi tempe secara alami

(#teinkraus dalam #teinkraus ,0


37/56

Tabel .< +adar >emak Tempe dengan erlakuan >ama Fermentasi dan +onsentrasi + edelai1 er as

>ama +onsentrasi +ed elai1er as (3'

Fermentasi(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"


38/56

lemaknya semakin meningkat. *al ini dikarenakan lemak tidak mudah

langsung digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat (+eraten! ,0& dalam /iryadi 2""7'! dan ini juga sesuai

dengan pendapat dari #apuan (,&'! yang menyatakan bah%a pada

pemeraman ,2 jam pertama en)im yang akti9itasnya tinggi adalah

amilase! pada periode fermentasi ,2-2 jam akti9itas en)im protease yang

paling tinggi! dan setelah pemeraman 2-


39/56

tempe dengan 9ariasi lama fermentasi dan konsentrasi kedelai1beras

berkisar ,,!73 - 22!0ama +onsentrasi +ed elai1 er as (3'Fermentasi

(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"

0 22!0


40/56

+adar protein tempe kedelai1beras cenderung mengalami

kenaikan dengan meningkatnya %aktu fermentasi (gambar .'. *asil

tersebut sesuai dengan pendapat $stuti dkk, (2"""'! akibat pengolahan

kedelai menjadi tempe! kadar nitrogen totalnya semakin bertambah dan

menurut +asmidjo (,"'! selama proses fermentasi terjadi perubahan

jumlah kandungan asam-asam amino yang secara keseluruhan jumlah

asam-asam amino mengalami kenaikan setelah proses fermentasi.

anyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi tempe! tetapi

umumnya para peneliti menganggap bah%aRhizopus sp. merupakan jamur

yang paling dominan. amur yang tumbuh pada kedelai tersebut

menghasilkan en)im-en)im pemecah senya%a-senya%a kompleks.

Rhizopus oligosporus menghasilkan en)im en)im protease. erombakan

senya%a kompleks protein menjadi senya%a senya%a lebih sederhana

yaitu asam amino adalah penting dalam fermentasi tempe! dan merupakan

salah satu faktor utama penentu kualitas tempe! yaitu sebagai sumber

protein nabati yang memiliki nilai cerna tinggi karena lebih mudah untuk

diserap dan dimanfaat oleh tubuh secara langsung (angastuti! ,&'.

@ariasi konsentrasi kedelai1beras yang digunakan juga

berpengaruh terhadap kadar protein tempe kedelai1beras yang dinyatakan

dalam B-total. engaruh konsentrasi kedelai1beras terhadap kadar protein

yaitu semakin banyak konsentrasi kedelai yang digunakan maka kadar

protein pada tempe kedelai1beras juga semakin meningkat. #edangkansemakin banyak konsentrasi beras yang digunakan maka kandungan

proteinnya semakin menurun (gambar .'. *al ini terjadi karena

kandungan protein pada kedelai lebih besar daripada kandungan protein

pada beras. enurut +os%ara (,2'! kandungan protein pada kedelai

sebesar


41/56

@ariasi perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi kedelai1beras

yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar protein sampel

tempe. Dari data tersebut diketahui kandungan protein tempe berkisar

antara ,,!73 - 22!0


42/56

=ambar .5. +adar +arbohidrat (3' Tempe +edelai1eras dengan

erlakuan >ama fermentasi dan +onsentrasi +edelai1eras

erdasarkan tabel .5 dapat dilihat bah%a kadar karbohidrat

tertinggi pada fermentasi


43/56

engurangan senya%a stakhiosa! rafinosa! melibiosa dan

meningkatnya monosakarida! selain memiliki keuntungan dari sudut

nutrisi! juga memberikan keuntungan mikrobiologis dalam pembuatan

tempe. Rhizopus oligosporus tidak memiliki kemampuan untuk

memetabolisasikan senya%a-senya%a tersebut! sebaliknya dapat

memanfaatkan monosakarida dengan baik. Di samping itu glukosa juga

merupakan senya%a gula yang mendorong terjadinya perkecambahan

spora Rhizopus oligosporus. eningkatan kadar monosakarida juga akan

mendorong tumbuhnya bakteri dalam fermentasi tempe oleh jamur tempe.

Dari tabel .5 diketahui bah%a 9ariasi penggunaan konsentrasi

kedelai1beras berpengaruh terhadap kadar karbohidrat tempe kedelai1beras.

engaruh konsentrasi kedelai1beras terhadap kadar karbohidrat yaitu

semakin banyak konsentrasi kedelai yang digunakan maka kadar

karbohidrat pada tempe kedelai1beras semakin menurun. #edangkan

semakin banyak konsentrasi beras yang digunakan maka kandungan

karbohidratnya semakin meningkat (gambar .5'. *al ini terjadi karena

kandungan karbohidrat pada beras lebih besar daripada kandungan

karbohidrat pada kedelai. enurut +os%ara (,2'! kandungan karboidrat

pada kedelai sebesar


44/56

tempe kedelai1beras. Dari data tersebut diketahui kandungan karbohidrat

tempe berkisar antara &!&03 - 2&!&23.

B Karakerisik Sensoris

+arakteristik sensori yang diamati pada penelitian ini adalah

karakteristik %arna! rasa! aroma! dan keseluruhan. Dilihat dari

kenampakannya tempe dengan %aktu fermentasi


45/56

(a,' (b,' (A,' (d,'

(a2' (b2' (A2'

(d2'

(aama Fermentasi Dan +onsentrasi

+edelai1eras.

+eterangan :

a : >ama Fermentasi ama Fermentasi ama Fermentasi 2 jam < : +onsentrasi +edelai1eras 5"15"3

d : >ama Fermentasi 0 jam : +onsentrasi +edelai1eras "1&"3


46/56

(a,' (b,' (A,' (d,'

(a2' (b2' (A2'

(d2'

(aama Fermentasi Dan

+onsentrasi +edelai1eras.

+eterangan :

a : >ama Fermentasi ama Fermentasi ama Fermentasi 2 jam < : +onsentrasi +edelai1eras 5"15"3

d : >ama Fermentasi 0 jam : +onsentrasi +edelai1eras "1&"3

&0


47/56

. )arnaenurut /inarno (2""2'! secara 9isual faktor %arna tampil lebih

dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. enerimaan %arna suatu

bahan berbeda-beda tergantung faktor alam! geografis! dan aspek sosial

masyarakat penerima.

Tempe mempunyai ciri ciri kenampakan ber%arna putih.

/arna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai (+asmidjo! ,"'. ada penelitian ini uji sensoris

sampel tempe yang diujikan digoreng terlebih dulu! sehingga %arna yang

dimaksud pada uji sensoris ini yaitu %arna tempe setelah digoreng. /arna

merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis. #kor kesukaan

terhadap %arna tempe kedelai1beras dengan penambahan angkak dengan

berbagai 9ariasi perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi keedelai1beras

dapat dilihat pada tabel .&

Tabel .& Bilai +esukaan terhadap /arna Tempe +edelai1eras Ditambah

$ngkak dengan erlakuan >ama Fermentasi dan +onsentrasi + e d e lai1eras.

>ama +ons e ntr a si + e d elai1eras (3'

Fermentasi

(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"


48/56

penambahan angkak! sedangkan pada konsentrasi kedelai1beras yang lain

ditambahkan angkak dengan konsentrasi yang sama. engaruh lama

fermentasi pada konsentrasi ,""1"3 tidak berbeda nyata! konsentrasi

&"1"3 %arna tempe pada lama fermentasi 2 jam berbeda nyata dengan

%aktu fermentasi yang lainnya! konsentrasi 5"15"3 %arna berbeda nyata

pada lama fermentasi 0 jam! dan konsentrasi "1&"3 %arna tempe pada

lama fermentasi


49/56

Tabel .7 Bilai +esukaan terhadap $roma Tempe +edelai1eras

Ditambah $ngkak dengan erlakuan >ama Fermentasi dan

+ons e ntr a si + e d e lai1 e r a s.>ama +ons e ntr a si + e d elai1eras (3'

Fermentasi(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"


50/56

tempe kedelai1beras dengan penambahan angkak dapat dilihat pada

tabel .0.

Tabel .0 Bilai +esukaan terhadap 4asa Tempe +edelai1eras Ditambah

$ngkak dengan erlakuan >ama Fermentasi dan +onsentrasi +edelai1eras.

>ama +onsentrasi +ed elai1 er as (3'Fermentasi

(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"


51/56

keseluruhan tempe! meskipun nilai keseluruhan adalah kesatuan dari

semua atribut pada tempe yang dihasilkan. enilaian oleh panelis terhadap

atribut keseluruhan tempe kedelai1beras dengan penambahan angkak yang

dihasilkan dapat dilihat pada tabel ..

Tabel . Bilai +esukaan terhadap +eseluruhan (o$erall' Tempe

+edelai1eras Ditambah $ngkak dengan erlakuan >ama

Fe rm e n t a si dan + onse n tr a si + e d e lai 1 e r a s.

>ama +ons e ntr a si + e d e lai1 e r a s ( 3 '

Fermentasi(am' ,""1" &"1" 5"15" "1&"


52/56

V KESIMPULAN DAN SARAN

A Kesi'p"lan

erdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan! dapat diketahui:

,. #emakin lama fermentasi! kadar air! kadar abu dan kadar protein total

tempe kedelai1beras dengan penambahan angkak semakin meningkat!

sedangkan kadar lemak dan kadar karbohidratnya mengalami penurunan.

#emakin basar konsentrasi beras yang ditambahkan! kadar air! kadar abu!

kadar lemak dan kadar protein total sampel tempe kedelai1beras dengan

penambahan angkak semakin menurun! sedangkan kadar karbohidratnya

2. +adar protein dengan penggunaan konsentrasi kedelai1beras &"1"3 belum

memenuhi standar minimum #BI tempe.


53/56

DAFTAR PUSTAKA

$gosin .! D. Dia)! 4. $ra9ena! and . Rane)! ,0. hemical and utritional

haracterization o Lupine *empeh. ournal of Food #cience! @olume

#! Bo.,! 8ni9ersity of Food #cience. Ahile.

$li! I. 2""0. %uat *empe +uuuuk. ht t p: 1 1iMbal a li .c om 1 2""01"5 1 "71bua t- temp e -

y u uuuk 1 .(Diakses pada tanggal 27 ei 2""'.

$nonim. 2""". %eras Putih. % % %.a s a i maya. com1 nutriens1beras puti h. html.

(Diakses pada tanggal 2& $pril 2""'.

. 2""7a. ngkak...apa itu-. % % %.m y h e a lthblog g in g .c om (Diakses pada

tanggal 2& $pril 2""'.

. 2""7b

. ngkak Merah. ht t p: 1 1de - noth i ng .bl o g spot.c om 1 2""71" 1 a n g k a k -

me ra h . ht ml .(Diakses pada tanggal 2& $pril 2""'.

. 2""0a. antik dan "ehat dengan %eras Merah. ht t p: 1 1%% % .ok e ) on e .c om

(Diakses tanggal 2& $pril 2""'.

. 2""0b

. %eras ntuk ngkak. % % %.ko m p a s.com . (Diakses pada tanggal

2& $pril 2""'.

. 2""a. *empe 'edelai. ht t p: 1 1a g ribi s nis.dept a n.g o.id 1 . (Diakses pada

tanggal 27 ei 2""'.

. 2""b. "i /itam yang "arat Manaat. % % %.h a n y a % a ni t a .c om (Diaksespada tanggal 2 Februari 2""'.

.2""c. 'edelai. ht t p: 11ris t r a .mu l ti p l y . c o m 1photos1h i - r e s1up l o a d (Diakses

pada tanggal ,5 Bo9ember 2""'.

.2""d. *empe. ht t p: 1 1m a m i e k s y a m i l.m ul t ip l y. com1 recipes1 item 1,""

(Diakses pada tanggal ,5 Bo9ember 2""'.

.2""e. ngkak. ht t p: 11ku m p u lan.in f o1seh a t1 a rtike l - k e s e h a tan1 0 - a rtikel-

k e s e h a tan12, - a n g k a kl.h tml .(Diakses pada tanggal ,5 Bo9ember 2""'.

$priyantono! $.! D. Fardias.! B. >. uspitasari.! #edarna%ati dan #. udianto.

,0.nalisis Pangan. $8 angan dan =i)i I. ogor.

$rdiyansyah. 2""7. 'hasiat ngkak. % % %.a rdi a n s y a h .mul ti pi y.com 1j ourna l

1i tem10. (Diakses pada tanggal 2& $pril 2""'.

$stuti! .! eliala! $ndreanyta.! Fabien! Dalais.! /ahlM! ark. 2""". *empe, a

nutritious and healthy ood rom 0ndonesia. sia Paciic 1 lin utr

(2333) 4(5)6 7228729. ht tp: 1 1i Mb a lal i .c om 1 2 ""01"5 1"71bua t - temp e -

y u uuuk 1 . (Diakses pada tanggal 27 ei 2""'.

adan #tandarisasi Basional. ,2. #tandar utu Tempe +edelai #BI ",-


54/56

de ann! . . ,0. Principle o :ood hemistry. The $9i ub Ao. Inc.!

/estport. Aonnecticut (': ,"-,


55/56

a%iroharsono! #. ,5. Meta!olisme 0sola$on dan :aktor?00 pada Proses

Pem!uatan *empe, Prosiding "imposium asional Pengem!angan

*empe dalam 0ndusstri Pangan Modern. 8=. Rogyakarta.

riantono! *. 2"". *urunkan *rigliserida @ 'olesterol Pakai /er!al.

% % %.h e nd r a - bl o g spot.c o m (Diakses pada tanggal 2 Februari 2""'.

4iyadi! #. 2""0. 0mpor 'edelai %e!as %ea. h tt p: 11%% % .sua r ame r d e k a . c om 1

h a ri a n1"0", 1 ,51nas",.ht m (Diakses pada tanggal 2 aret 2","'.

4okhmah! >. B. 2""0. 'aampung! 2""&! hal 20"-2".

ht t p: 1 1l e mli t .uni l a .ac .id 1 file1rosidin g 1 rosiding I 2 ""&.pdf (Diakses padatanggal ,7 Bo9ember 2""'.

#yarief! 4. ,. Bacana *empe 0ndonesia. 8ni9ersitas +atolik /idya andala

ress. #urabaya.

#utomo! . 2""0. egah nemia dengan *empe. ht t p: 1 1m y ho bb y bl o g s .

c om 1 food1 f il e s12""01"& 1 . (Diakses pada tanggal 27 ei 2""'.

Tisnadjaja! D. 2""&. "eri grisehat C%e!as 'olesterol dan &emam %erdarah

&engan ngkakC.enebar #%adaya. akarta.
http://www.hendra-blogspot.com/http://www.hendra-blogspot.com/http://www.suaramerdeka.com/http://www.suaramerdeka.com/http://lemlit.unila.ac.id/file/Prosiding/ProsidingI2006.pdfhttp://myhobbyblogs/http://www.hendra-blogspot.com/http://www.suaramerdeka.com/http://lemlit.unila.ac.id/file/Prosiding/ProsidingI2006.pdfhttp://myhobbyblogs/


56/56

"&. 2"". Bational Butrient Database for #tandard 4eference! 4elease

22(2""'. ht t p: 1 1%% % .n a l.usda.g o91fnic1 f oo d c o m p1c g i - bin 1 li stSnutS edit .

pl. (Diakses pada tanggal 2" uni 2","'.

/idjang! *.#. 2""0. Produkti$itas 'edelai Rendah ki!at Penanaman *idak

0ntensi. % % %.m e di a - in don e sia.c om (Diakses pada tanggal ,, $pril

2""'.

/inarno! F.=. 2""2. 'imia Pangan dan Gizi. T. =ramedia ustaka 8tama.

akarta.

/iryadi! 4. 2""7. engaruh /aktu Fermentasi dan >ama engeringan terhadap

utu Tepung Aokelat (*heo!roma cocoa L'. "kripsi. 8ni9ersitas #yah

+uala. $ceh.

/olf! /..! and A. Ao%an! . ,7,. "oy!ean as a :ood "ource, .R.. ress!6hio
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_http://www.media-indonesia.com/http://www.media-indonesia.com/http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_http://www.media-indonesia.com/

Skripsi Tempe

Documents