SKRIPSI PEMETAAN KARAKTERISTIK KOMPONEN … · produk minuman teh dalam kemasan yang ready to drink dan praktis. Selain praktis, minuman teh dalam kemasan juga mengandung berbagai

SKRIPSI

PEMETAAN KARAKTERISTIK KOMPONEN POLIFENOL

UNTUK MENCEGAH KERUSAKANNYA

PADA MINUMAN TEH Ready to Drink (RTD)

Oleh :

DINI KUSUMANINGRUM

F24104096

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Dini Kusumaningrum. F24104096. Pemetaan Karakteristik Komponen Polifenol untuk Mencegah Kerusakannya pada Minuman Teh Ready To Drink (RTD). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Muhammad Arpah, MSi. dan Rahadi Kusuma, STP.

Ringkasan

Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di dunia. Menurut data Head of Researcher Brand Research Indonesia, konsumsi teh orang Amerika, Jepang, dan Eropa mencapai hampir 2.5 kg/kapita/tahun. Sementara itu, konsumsi teh orang Indonesia hanya mencapai 0.8 kg/kapita/tahun (Machmud, 2006). Rendahnya konsumsi teh di Indonesia bukan disebabkan karena orang Indonesia kurang gemar mengkonsumsi teh. Akan tetapi lebih disebabkan oleh rendahnya angka produksi teh dalam negeri bila dibandingkan dengan jumlah penduduk Indonesia. Hal ini mendorong para industri pangan untuk menyajikan produk minuman teh dalam kemasan yang ready to drink dan praktis.

Selain praktis, minuman teh dalam kemasan juga mengandung berbagai macam komponen aktif yang mempunyai fungsi tertentu di dalam tubuh. Menurut Miean dan Mohamed (2001), komponen aktif dalam teh yang mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif adalah polifenol. Akan tetapi, komponen polifenol tersebut mudah rusak oleh panas, oksigen, cahaya, logam dan bahan kimia lain. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah memetakan karakteristik komponen polifenol yang terdapat dalam teh dan beberapa perlakuan untuk mengetahui penyebab kerusakan komponen polifenol sehingga dapat dicegah kerusakannya.

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari verifikasi tahapan pembuatan minuman teh dalam kemasan, penentuan formulasi teh, dan pengukuran laju distribusi dan penetrasi panas. Penelitian utama terdiri dari tiga perlakuan yaitu pengaruh pasteurisasi, pengaruh konsentrasi kesadahan air (0 ppm, 50 ppm, dan 100 ppm), dan pegaruh jenis kemasan (cup putih dan cup bening) terhadap stability. Analisis yang dilakukan yaitu analisis total fenol, analisis kadar theaflavin dan thearubigin, serta uji hedonik.

Verifikasi tahapan proses pembuatan minuman teh dalam kemasan dilakukan untuk menentukan tahapan apa saja yang harus diperhatikan dalam pembuatan minuman teh agar produk yang dihasilkan tidak berbeda dalam setiap kali produksi. Penentuan formulasi teh dilakukan untuk mendapatkan formulasi yang disukai konsumen. Formulasi yang terpilih pada teh pH netral adalah N4 (bubuk teh 0.15 %, gula 8 %, dan flavor 0.1 %). Sedangkan untuk teh dengan pH asam, formulasi yang terpilih adalah A3 (bubuk teh 0.2 %, gula 8 %, flavor 0.1 %, dan asam sitrat 0.06 %). Pada pengukuran laju distribusi panas diperoleh hasil bahwa daerah yang paling lambat menerima panas adalah bagian tengah waterbath. Pengukuran laju penetrasi panas dilakukan dengan dua suhu pemanasan yang berbeda, yaitu 85 oC dan 95 oC.

Hasil analisis pada pengaruh pasteurisasi menunjukkan bahwa kadar total fenol sesudah pasteurisasi lebih rendah jika dibandingkan dengan sebelum pasteurisasi. Sedangkan kadar theaflavin dan thearubigin sesudah pasteurisasi

lebih tinggi jika dibandingkan dengan sebelum pasteurisasi. Hal ini terjadi karena selama proses pasteurisasi, katekin teroksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin. Pada pH asam, selisih kadar total fenol, kadar theaflavin, dan kadar thearubigin lebih kecil dibandingkan pada pH netral. Hal ini disebabkan pada pH asam, oksidasi katekin menjadi theaflavin dan thearubigin ditekan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa komponen polifenol lebih stabil pada pH asam.

Hasil analisis pada pengaruh konsentrasi kesadahan air menunjukkan bahwa nilai pH teh dan kadar total fenol yang diseduh dengan air sadah 0 ppm lebih stabil selama penyimpanan dibandingkan dengan konsentrasi kesadahan yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilihat dari nilai slope, dimana nilai slope pada konsentrasi kesadahan 0 ppm lebih kecil dibandingkan konsentrasi kesadahan yang lain. Semakin kecil nilai slope, maka kecepatan perubahan pH dan total fenol juga semakin kecil.

Penelitian yang terakhir adalah pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap stabilitas komponen polifenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH dan total fenol pada teh cup putih dan cup bening mengalami penurunan selama penyimpanan. Sedangkan pada pengukuran kadar theaflavin dan thearubigin, hasil menunjukkan peningkatan kadar theaflavin dan thearubigin selama penyimpanan. Berdasarkan analisis sidik ragam, interaksi pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, total fenol, kadar theaflavin dan thearubigin. Berdasarkan uji lanjut Duncan, tedapat perbedaan yang sangat nyata setiap sampel.

Uji hedonik dilakukan terhadap parameter aroma, rasa, dan aftertaste selama penyimpanan satu bulan. Hasil menunjukkan bahwa pada cup putih, perlakuan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap ketiga parameter. Sedangkan pada teh cup bening, perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata pada terhadap ketiga parameter. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kemasan cup putih lebih baik digunakan sebagai kemasan minuman teh dibandingkan kemasan cup bening.




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

DINI KUSUMANINGRUM

F24104096

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

DINI KUSUMANINGRUM

F24104096

Dilahirkan pada tanggal 29 Agustus 1986

Di Jakarta

Tanggal Lulus : 22 Agustus 2008

Bogor, Agustus 2008

Menyetujui,

Dr. Ir. M. Arpah, MSi. Iwan Surjawan, Ph.D Rahadi Kusuma, STP Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 29 Agustus 1986. Penulis adalah

anak pertama dari dua bersaudara, dari pasangan Dariyo dan Siti Muslichah.

Jenjang pendidikan yang telah ditempuh oleh penulis adalah Sekolah Dasar di SD

Angkasa IX (1992-1998), Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SLTP Negeri 81

Jakarta (1998-2001), dan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 48 Jakarta

(2001-2004). Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada

tahun 2004, melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa baru (SPMB).

Selama kuliah, penulis aktif dalam berbagai kepanitian kegiatan di

kampus, diantaranya Seminar Nasional Pangan Halal (2005), National Student

Paper Competition on Food Issues (2006), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan

(2006), dan Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2006).

Selain itu, penulis juga aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

(2005-2007). Penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah Fisika dan Kimia

pada tahun 2006.

Penulis melakukan kegiatan magang sebagai syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian dengan judul PEMETAAN

KARAKTERISTIK KOMPONEN POLIFENOL UNTUK MENCEGAH

KERUSAKANNYA PADA MINUMAN TEH READY TO DRINK (RTD) di

bawah bimbingan Dr. Ir. Muhamad Arpah, MSi. dan Rahadi Kusuma, STP.

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan magang yang berjudul Pemetaan Karakteristik Komponen

Polifenol untuk Mencegah Kerusakannya pada Minuman Teh Ready to Drink

(RTD). Skripsi ini disusun oleh penulis dibawah bimbingan Dr. Ir. Muhamad

Arpah, MSi dan Rahadi Kusuma, STP.

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis

sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung

maupun tak langsung dalam penyelesaian laporan magang ini. Semoga Allah

SWT membalas budi baik semua pihak yang senantiasa membimbing, membantu,

dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan kegiatan magang dan penyusunan

laporan magang ini. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada:

1. Bapak, Ibu, dan adikku Yudha yang telah memberikan begitu banyak

dukungan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua

kesabaran, doa, dan dorongannya sehingga penulis tetap bersemangat dan

dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

2. Dr. Ir. Muhammad Arpah, Msi selaku dosen pebimbing yang telah

memberikan dukungan, motivasi, dan bimbingan sehingga tugas akhir ini

dapat terselesaikan.

3. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan

memberikan masukan dalam perbaikan skripsi ini.

4. Prof. Dr. Ir. Rizal Sjarief, DESS yang telah bersedia menjadi dosen penguji

dan memberikan masukan dalam perbaikan skripsi ini.

5. Ir. Betty E. Silalahi, MS yang telah memberikan kesempatan kepada penulis

untuk melakukan kegiatan magang.

6. Iwan Surjawan Ph.D yang telah memberikan bimbingan dan saran kepada

penulis selama kegiatan magang.

7. Rahadi Kusuma, STP selaku pembimbing lapang yang telah memberikan

bimbingan dan saran kepada penulis selama kegiatan magang.

ii

8. Teman-teman Joker (Tenni, Lia, Wulan, dan Netha) terima kasih atas

kebersamaannya selama ini.

9. Teman-temanku tercinta Inke, Ririn, Ofa, Tika oneng, Nene, Dyah, dan Rani,

terima kasih buat semua waktu dan hiburannya.

10. Teman-teman satu tempat magang (Lia, Gina, Rapper, Uke, Mayland,

Jambroz, Iqbal, dan Andri) terima kasih buat semua bantuan dan dukungannya

selama magang.

11. Teman-teman satu divisi : Mbk Ririn, Mbk Tuti, Indah, Yuni, Vita, Nanda,

Eni, dan Irna. Teman-teman lab central : Mbk Ratih, Mbk Tri, Mas Wili, Mbk

Susan, dan Shanti. Teman-teman SE : Mbk Sesil, Mbk Lia, Kristin, dan Ranto.

Terima kasih buat semua bantuan dan ilmu yang telah diberikan selama

magang.

12. Teman-temanku : Mbk Wati, Mas Yuda, Mas Cahyo, Mbk Septi, Mbk Nita,

Mbk Titi, Herlina, Lince, Haris, Mas No, Wenda, Putry, Mbk Maya, Mbk

Lidya, Mbk Susi, Mas Falik, Mbk Fitri, dll. Terima kasih atas semua

dukungan dan kebersamaannya selama magang.

13. Teman-teman mainku Sukma, Arum, Bima, Kani, Jamz, Dikin, Hans CW,

Rhais, Mpus, Wachu, dll, terima kasih buat dukungan dan kebersamaannya

selama ini.

14. Teman satu bimbinganku Citra PL atas semua dukungan dan semangat yang

telah diberikan kepada penulis.

15. Terima kasih buat Riska yang udah jadi teman kelompok praktikumku seumur

hidup. Juga buat anak-anak golongan D : Tika A, Erma, Vera lisnan, Sherly,

Rapper, Prita, Jamz, Gema, Ety, Lia, Maylan, Mpus, Wacyu, Hans CW, Rhais,

Hesti, Willine.

16. Terima kasih buat semua anak-anak TPG 41 atas kebersamaannya selama ini

baik dalam suka maupun duka.

17. Terima kasih buat Hesti (42) atas semua waktu dan kebersamaannya selama

ini untuk mendengar semua keluh kesah penulis. Terima kasih juga buat anak-

anak ITP 42 Nina, Fera, Wiwi, Haris, Nanda, Jakau, Aji, Venty, Cany, Anjun,

Midun, dll atas semua dukungan kepada penulis.

iii

18. Teman-teman kosanku Fina, Sisi, Mequ, Cici, Dadut, mbak Ema, teh Ijonk,

teh Devi, teh Wulan, Ambar, Devi, Wini, Sally, Uci, dll terima kasih buat

kebersamaannya selama satu tahun terakhir ini.

19. Terima kasih buat Intan (AGB 41) dan Feni (UI) atas semua kebaikan dan

persahabatannya selama ini.

20. Terima kasih buat Amy STK 41 yang telah membantu penulis dalam

mengolah data.

21. Terima kasih juga buat semua pihak yang telah membantu penulis. Mohon

maaf jika ada yang terlupa, karena manusia tempatnya salah dan lupa.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna.

Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi,

khususnya di bidang teknologi pangan.

Bogor, Agustus 2008

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................. iv

DAFTAR TABEL..................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................

viii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG.................................................................

B. TUJUAN......................................................................................

1

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH...............................................................................................

1. Aspek Botani...........................................................................

2. Kandungan Kimia...................................................................

3. Pengolahan Teh.......................................................................

3

3

3

4

B. POLIFENOL.................................................................................

1. Flavonoid..................................................................................

2. Theaflavin.................................................................................

3. Thearubigin...............................................................................

8

9

10

12

C. AIR................................................................................................ 13

D. KEMASAN................................................................................... 16

E. PROSES TERMAL....................................................................... 17

III. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT..................................................................

1. Bahan........................................................................................

2. Alat............................................................................................

21

21

21

B. METODE PENELITIAN............................................................. 21

1. Penelitian Pendahuluan.............................................................

a. Verifikasi tahapan pembuatan minuman teh.........................

b. Formulasi minuman teh........................................................

c. Pengukuran laju distribusi dan penetrasi panas.....................

21

21

21

22

v

2. Penelitian Utama.......................................................................

a. Pengaruh pasteurisasi............................................................

b. Pengaruh kesadahan air dan lama penyimpanan…..............

c. Pengaruh perlakuan kemasan dan lama penyimpanan…......

22

22

22

23

3. Metode Analisis........................................................................

a. Nilai pH.................................................................................

b. Analisis total fenol................................................................

c. Anlisis kadar theaflavin dan thearubigin...............................

d. Uji organoleptik....................................................................

25

25

25

26

27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN................................................ 29

1. Verifikasi Tahapan Pembuatan Minuman Teh......................... 29

2. Formulasi Minuman Teh........................................................... 30

3. Pengukuran Laju Distribusi dan Penetrasi Panas...................... 33

B. PENELITIAN UTAMA................................................................ 36

1. Pengaruh Pasteurisasi................................................................ 36

2. Pengaruh Kesadahan Air dan Lama Penyimpanan................... 39

3. Pengaruh Kemasan dan Lama Penyimpanan............................ 42

a. Nilai pH.................................................................................

b. Total fenol.............................................................................

c. Kadar theaflavin....................................................................

d. Kadar thearubigin..................................................................

e. Uji rating hedonik..................................................................

(i) Aroma..............................................................................

(ii) Rasa.................................................................................

(iii) Aftertaste.........................................................................

43

44

46

48

49

49

50

52

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN.............................................................................

B. SARAN.........................................................................................

55

56

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 57

LAMPIRAN.............................................................................................. 60

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Klasifikasi teh Camellia sinensis var. Assamica……................ 3

Tabel 2. Komposisi kimia daun teh dan teh hitam .................................. 4

Tabel 3. Perbedaan sistem Orthodox dan CTC........................................ 7

Tabel 4. Komposisi polifenol pada daun teh............................................ 8

Tabel 5. Komposisi polifenol pada teh hitam (Assamica) ....................... 9

Tabel 6. Standar air minum…………………………………………….. 14

Tabel 7. Pembagian kesadahan air……………………………………... 15

Tabel 8. Rancangan percobaan pengaruh kesadahan dan lama penyimpanan..............................................................................

23

Tabel 9. Tabulasi data pengaruh kesadahan dan lama penyimpanan .…. 23

Tabel 10. Rancangan percobaan pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan............................................................................

24

Tabel 11. Tabulasi data pengaruh kemasan dan lama penyimpanan........ 24

Tabel 12. Hasil in-depth interview formulasi teh pH netral..................... 31

Tabel 13. Hasil in-depth interview formulasi teh pH asam...................... 32

Tabel 14. Hasil analisis kadar total fenol sebelum dan sesudah pasteurisasi...............................................................................

37

Tabel 15. Hasil analisis kadar theaflavin sebelum dan sesudah pasteurisasi...............................................................................

38

Tabel 16. Hasil analisis kadar thearubigin sebelum dan sesudah pasteurisasi...............................................................................

39

Tabel 17. Spesifikasi kemasan................................................................. 43

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Flow chart proses produksi teh........………………………. 6

Gambar 2. Struktur kimia katekin........................................................... 10

Gambar 3. Oksidasi katekin (atas) dan gallokatekin (bawah) menjadi o-quinone...............................................................................

11

Gambar 4. Pembentukan theaflavin........................................................ 11

Gambar 5. Struktur kimia thearubigin..................................................... 13

Gambar 6. Struktur kimia polipropilen................................................... 17

Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan minuman teh....................... 30

Gambar 8. Diagram hasil pemilihan formulasi teh pH netral………….. 31

Gambar 9. Diagram hasil pemilihan formulasi teh pH asam.................. 32

Gambar 10. Posisi thermocouple di waterbath....................................... 33

Gambar 11. Laju distribusi panas pada 5 titik berbeda........................... 34

Gambar 12. Laju penetrasi panas pada suhu 85 oC................................. 35

Gambar 13. Laju penetrasi panas pada suhu 95 oC................................. 35

Gambar 14. Kurva perubahan nilai pH selama penyimpanan pada berbagai konsentrasi kesadahan...........................................

40

Gambar 15. Kurva perubahan total fenol selama penyimpanan pada berbagai konsentrasi kesadahan...........................................

41

Gambar 16. Cup putih dan cup bening.................................................... 42

Gambar 17. Kurva perubahan nilai pH teh selama penyimpanan........... 44

Gambar 18. Kurva perubahan kadar total fenol selama penyimpanan.... 45

Gambar 19. Kurva perubahan kadar theaflavin selama penyimpanan.... 47

Gambar 20. Kurva perubahan kadar thearubigin selama penyimpanan.. 48

Gambar 21. Grafik skor hedonik untuk parameter aroma....................... 49

Gambar 22. Grafik skor hedonik untuk parameter rasa........................... 51

Gambar 23. Grafik skor hedonik untuk parameter aftertaste.................. 53

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kurva standar total fenol.................................................... 60

Lampiran 2. Laju distribusi panas……………………………………... 61

Lampiran 3. Laju penetrasi panas pada suhu 85 oC................................ 62

Lampiran 4. Nilai Fo Suhu 85 oC pada berbagai waktu.......................... 63

Lampiran 5. Laju penetrasi panas pada suhu 95 oC................................ 66

Lampiran 6. Nilai Fo Suhu 95 oC pada berbagai waktu......................... 67

Lampiran 7. Laju penetrasi dan nilai Fo teh pH netral………………… 70

Lampiran 8. Laju penetrasi dan nilai Fo teh pH asam............................ 72

Lampiran 9. Hasil analisis pH teh selama penyimpanan dengan air sadah 0 ppm.....................................................................

74

Lampiran 10. Hasil analisis pH teh selama penyimpanan dengan air sadah 50 ppm...................................................................

74

Lampiran 11. Hasil analisis pH teh selama penyimpanan dengan air sadah 100 ppm.................................................................

74

Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan kesadahan terhadap nilai pH teh...............................

75

Lampiran 13. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan kesadahan terhadap total fenol teh............................

76

Lampir an 14. Hasil analisis stability teh kemasan cup putih………….. 77

Lampiran 15. Hasil analisis stability teh kemasan cup bening………... 77

Lampiran 16. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap nilai pH.................................

78

Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap total fenol.............................

79

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap kadar theaflavin....................

80

Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap kadar thearubigin..................

81

Lampiran 20. Form uji hedonik teh......................................................... 82

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik aroma teh cup putih......................

83

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik rasa teh cup putih.........................

83

ix

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik aftertaste teh cup putih.................

84

Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik aroma teh cup bening....................

84

Lampiran 25. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik rasa teh cup bening.......................

85

Lampiran 26. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik aftertaste teh cup bening..............

86

Lampiran 27. Korelasi antara komponen polifenol dengan parameter aroma.................................................................................

87

Lampiran 28. Korelasi antara komponen polifenol dengan parameter rasa………………………………………………………

88

Lampiran 29. Korelasi antara komponen polifenol dengan parameter aftertaste............................................................................

89

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di dunia.

Menurut data Head of Researcher Brand Research Indonesia, konsumsi teh

orang Amerika, Jepang, dan Eropa mencapai hampir 2.5 kg/kapita/tahun.

Sementara itu, konsumsi teh orang Indonesia hanya mencapai 0.8

kg/kapita/tahun (Machmud, 2006). Rendahnya konsumsi teh di Indonesia

bukan disebabkan karena orang Indonesia kurang gemar mengkonsumsi teh.

Akan tetapi lebih disebabkan oleh rendahnya angka produksi teh dalam negeri

bila dibandingkan dengan jumlah penduduk Indonesia. Hal ini mendorong

para industri pangan untuk menyajikan produk minuman teh dalam kemasan

yang ready to drink dan praktis.

Selain praktis, minuman teh dalam kemasan juga mengandung

berbagai macam komponen aktif yang mempunyai fungsi tertentu di dalam

tubuh. Menurut Miean dan Mohamed (2001), komponen aktif dalam teh yang

mempunyai kemampuan antioksidan paling efektif adalah polifenol. Akan

tetapi, komponen polifenol tersebut mudah rusak. Kerusakan tersebut bisa

disebabkan oleh panas, oksigen, cahaya, logam berat, maupun zat kimia lain.

Oleh karena itu, produsen minuman teh dalam kemasan harus mengetahui

karakteristik komponen polifenol yang terkandung dalam teh sehingga dapat

mencegah kerusakannya.

Kualitas minuman teh dalam kemasan dipengaruhi oleh perlakuan

panas. Perlakuan panas yang berbeda akan mempengaruhi hasil seduhan teh.

Menurut Sanderson et al. (1977), pada suhu yang lebih tinggi kandungan

kimia dalam teh lebih mudah terekstrak dibandingkan dengan suhu yang lebih

rendah. pH air juga berpengaruh terhadap minuman teh. Menurut Rohdiana

(2006), air dengan pH lebih dari 7, cenderung menghasilkan warna seduhan

teh yang lebih gelap.

Kemasan juga menentukan kualitas dari minuman teh. Kemasan yang

mempunyai barrier oksigen lebih besar, dapat mencegah oksidasi polifenol

dalam teh. Jika proses oksidasi terjadi, polifenol akan teroksidasi menjadi

2

theaflavin. Jika proses berlanjut maka theaflavin akan teroksidasi menjadi

thearubigin. Terbentuknya theaflavin dan therubigin dalam jumlah berlebih

akan menyebabkan rasa teh menjadi lebih sepat dan warnanya menjadi lebih

gelap (Vuataz dan Vevey, 1968).

Air yang digunakan untuk menyeduh teh juga berpengaruh terhadap

kualitas minuman teh. Air yang mengandung mineral Ca/Mg atau air sadah,

lebih sulit digunakan untuk mengekstrak teh dibandingkan dengan air lunak.

Sehingga proses ekstrak teh menjadi tidak maksimal dan hasilnya menjadi

kurang pekat (Rohdiana, 2006).

Pada penelitian ini, komponen polifenol yang akan dianalisis adalah

total fenol, kadar theaflavin dan kadar thearubigin. Analisis dilakukan sebelum

perlakuan, sesudah perlakuan, dan selama penyimpanan. Selain analisis

terhadap komponen polifenol, dilakukan juga uji organoleptik untuk

mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk.

B. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah :

a. Mengetahui karakteristik komponen polifenol.

b. Mengetahui pengaruh perlakuan panas, kemasan, dan mutu air terhadap

komponen polifenol dalam teh.

c. Mengetahui stabilitas komponen polifenol dalam teh selama penyimpanan.

d. Memberikan guidance kepada pihak industri dalam memproduksi

minuman teh dalam kemasan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH

1. Aspek Botani

Salah satu dari beberapa minuman penyegar yang terkenal di

Indonesia adalah teh. Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman asli

Asia Tenggara dan kini telah ditanam di lebih dari 30 negara. Menurut

Herbal (2008), tanaman teh dapat tumbuh dengan baik di daerah

pegunungan beriklim sejuk pada ketinggian lebih dari 1.800 meter di atas

permukaan laut (dpl). Saat ini sudah ada 3000 jenis teh yang berasal dari

satu jenis tanaman dengan hasil perkawinan silangnya (Pambudi, 2004).

Varietas teh yang terkenal adalah Camellia sinensis var. Assamica.

Pengklasifikasian teh varietas Assamica dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi teh varietas Camellia sinensis var. Assamica Divisi Spermatophyta (tumbuhan biji)

Sub divisi Angiospermae (tumbuhan biji terbuka)

Kelas Dicotyledoneae (tumbuhan biji belah)

Sub Kelas Dialypetalae

Ordo (bangsa) Guttiferales (Clusiales)

Familia (suku) Camelliaceae (Theaceae)

Genus (marga) Camellia

Spesies (jenis) Camellia sinensis

Varietas Assamica

Sumber : Tuminah (2004)

2. Kandungan Kimia

Nasution dan Tjiptadi (1975) menyatakan bahwa pada dasarnya

daun teh mengandung air dan bahan-bahan selain air atau sering disebut

bahan-bahan kering. Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh

terhadap bubuk teh yang dihasilkan. Hal ini adalah sebagai akibat dari

pengaruh reaksi-reaksinya selama proses pengolahan. Komponen-

komponen ini berpengaruh langsung terhadap strength, warna, flavour,

4

rangsangan seduhan teh tersebut. Presentase komposisi kimia daun teh dan

teh hitam dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia daun teh dan teh hitam Komponen Daun segar (%) Teh hitam (%)

Selulosa dan serat kasar 34 34 Protein 17 16 Klorofil dan pigmen 1,5 1 Pati 8,5 0,25 Tanin teh 25 18 Tanin teroksidasi 0 4 Kafein 4 4 Asam amino 8 9 Mineral 4 4 Abu 5,5 5,5

Sumber: Nasution dan Tjiptadi (1975)

Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975), daun teh mengandung

beberapa zat kimia yang dapat digolongkan menjadi tujuh. Ketujuh

golongan itu adalah bahan-bahan anorganik (Al, Mn, P, Ca, Mg, Fe, Se,

Cu, dan K), ikatan-ikatan nitrogen (protein, asam-asam amino, alkaloid,

dan kafein), karbohidrat dan ikatannya (gula, pati, dan pektin), polifenol

dan turunannya (asam-asam galat, katekin, tanin, theaflavin, dan

thearubigin), pigmen (klorofil, anthosianin, dan flavon), enzim (polifenol

oksidase, peroksidase, dan pektase), dan vitamin (vitamin C, vitamin E).

3. Pengolahan Teh

Menurut Eden (1976), proses pembuatan teh terdiri dari beberapa

tahapan, yaitu :

1. Pelayuan

Pelayuan merupakan tahapan pertama dalam proses pengolahan

teh hitam yang bertujuan untuk mengeluarkan sebagian cairan sel,

merubah susunan sel, dan untuk menciptakan kondisi yang baik untuk

proses penggilingan. Proses pelayuan berlangsung selama 10-20 jam,

dengan suhu tidak lebih dari 35 oC.

5

2. Pengulungan

Penggulungan bertujuan untuk menggulung, memecah sel-sel

daun, dan mengeluarkan cairan sel. Oksidasi berlangsung pada saat

katekin dan enzim berhubungan dengan oksigen dari udara luar yang

menimbulkan berubahnya warna daun menjadi kecoklatan. Oksigen

mempengaruhi proses fermentasi yang menimbulkan perubahan warna

daun.

3. Sortasi basah

Sortasi basah bertujuan untuk memperoleh hasil olahan yang

seragam ukurannya, menurunkan suhu, dan menganginkan daun.

4. Fermentasi

Pada tahap pertama proses fermentasi terbentuk theaflavin dan

berkurangnya jumlah polifenol (epigalokatekin, epigalokatekin galat,

atau epikatekin galat). Pada akhir tahap fermentasi, sebagian theaflavin

dirubah menjadi thearubigin dimana kecepatan perubahan theaflavin

semakin menurun dengan menurunnya konsentrasi polifenol,

sedangkan pembentukan thearubigin tetap hingga konsentrasi

theaflavin menurun.

5. Pengeringan

Pengeringan bertujuan menghentikan aktivitas enzim sehingga

proses fermentasi terhenti dan menurunkan kandungan air sampai kira-

kira 3 % basis basah. Pengeringan berperan pula dalam menentukan

mutu teh hitam. Dengan mengeringkan pada suhu tinggi, flavor teh

akan berkurang tetapi mutu lebih terpelihara. Pengeringan pada suhu

70 oC menghasilkan mutu dan flavor yang baik, tetapi akan mengalami

penurunan mutu yang cepat selama penyimpanan.

6. Sortasi kering

Sortasi kering bertujuan memisahkan teh kering pada fraksi-

fraksi yang seragam ukurannya dan mengecilkan hasil olahan yang

masih terlalu besar.

6

Gambar 1. Flow chart proses produksi teh (Anonim, 2006)

Pada dasarnya, teh diproses menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh

hitam, dan teh oolong. Lebih dari tiga perempat teh dunia diolah menjadi

teh hitam, yang merupakan salah satu jenis yang paling digemari di

Amerika, Eropa, dan Indonesia. Teh hitam dibuat dari daun teh yang

difermentasi secara sempurna. Secara tradisional, proses fermentasi terjadi

selama dua minggu sampai satu bulan. Cara pengolahannya, daun dirajang

dan dijemur dibawah panas matahari sehingga mengalami perubahan

kimiawi sebelum dikeringkan. Perlakuan tersebut akan menyebabkan

warna daun menjadi coklat dan memberikan cita rasa teh hitam yang khas

(Pambudi, 2004).

Sortasi

Penguapan Pelayuan Pelayuan Pelayuan

Pengeringan

Daun teh segar

Penguapan Pemanasan

suhu 160-240 oC, 3-7 menit

Penggulungan

Teh putih

Penggulungan Penggulungan

Fermentasi pada 22-28 oC, 2-4 jam

Pengeringan Pengeringan Pengeringan

Teh hijau Teh oolong Teh hitam

7

Secara modern proses pembuatan teh terdiri dari dua sistem, yaitu

sistem orthodox dan sistem CTC (Crushing, Tearing, and Curling).

Perbedaan kedua sistem tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbedaan sistem Orthodox dan CTC No. Sistem orthodox Sistem CTC

1 Derajat layu pucuk 44-46 % Derajat layu pucuk 32-35%

2 Ada sortasi bubuk basah Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah

3 Tangkai/tulang terpisah Bubuk basah ukuran hampir sama

4 Diperlukan pengeringan ECP (Endless Chain Pressure)

Pengeringan cukup FBD (Fluid Bed Dryer)

5 Cita rasa air seduhan kuat Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat merah

6 Tenaga kerja banyak Tenaga kerja sedikit

7 Tenaga listrik besar Tenaga listrik kecil

8 Sortasi kering kurang sederhana

Sortasi kering sederhana

9 Fermentasi bubuk basah 105-120 menit

Fermentasi bubuk basah 65 – 80 menit

10 Waktu proses pengolahan lebih dari 20 jam

Proses pengolahan waktunya cukup pendek (< 20 jam)

Sumber : Robertson (1992)

Teh hijau merupakan jenis teh tertua yang disukai oleh negara

Jepang dan Cina. Pengolahan teh hijau dimulai dengan pemetikan daun teh

hijau dan secepat mungkin dipanaskan dengan uap untuk menonaktifkan

enzim, kemudian dikeringkan. Dengan demikian proses fermentasi

(peragian) dapat dicegah. Teh hijau mengandung epikatekin sebagai

komponen polifenol utama, yang memiliki aroma dan karakteristik dari teh

hijau (Anonim, 2007).

Teh oolong lebih merupakan jenis peralihan antara teh hitam dan

teh hijau. Umumnya teh oolong diproduksi dan dikonsumsi di selatan Cina

dan Taiwan. Pada teh oolong, dengan adanya proses fermentasi, terdapat

cita rasa dan karakteristik tersendiri. Meskipun demikian, ketiga jenis teh

tersebut memiliki khasiat dan potensi kesehatan yang sama (Pambudi,

2004).

8

B. POLIFENOL

Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut

polifenol. Polifenol merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alami

terdapat pada sayur-sayuran, buah-buahan, dan minuman seperti teh dan

anggur (Pambudi, 2004). Polifenol mempunyai kemampuan untuk

menghambat reaksi oksidasi dan menangkap radikal bebas. Selain itu,

polifenol juga mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan antiradikal (Burda

dan Oleszek, 2001).

Menurut Cadensas dan Parker (2002), polifenol terbagi menjadi 3

grup, yaitu polifenol non-flavonoid (hydrolyzable tannins), flavonoid, dan

asam fenolat (hydroxy benzoates dan hydroxy cinnamates). Jenis polifenol

yang paling banyak terdapat di tanaman adalah flavonoid. Ada sekitar 4000

jenis polifenol yang masuk ke dalam grup flavonoid (Seeram dan Nair, 2002).

Menurut Shahidi dan Naczk (2004), kandungan polifenol yang terdapat

pada daun teh sekitar 35 % berat kering. Polifenol yang terdapat di dalam teh

ada 4 subkelas, yaitu flavanol/katekin [(-)-epicatechin gallate, (-)-

epigallocatechin, (-)-epigallocatechin gallate, dan (+)-catechin], flavonol

(quercetin, kaempferol, dan glikosida), flavon (vitexin dan isovitexin),

flavanon, phenolic acid dan depsides (gallic acids, chlorogenic acids, dan

theogallin). Komposisi polifenol yang terkandung dalam teh tergantung dari 4

faktor, yaitu varietas teh, kondisi lingkungan, situasi agronomi, dan kondisi

geografis. Komposisi polifenol yang terkandung pada varietas daun teh dan

teh hitam C. Sinenis var. Assamica dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5.

Tabel 4. Komposisi polifenol pada daun teh Komponen Polifenol Komposisi (%)

Daun Teh

1. Flavanol (katekin dan gallokatekin) 17 – 30

2. Flavonol + Flavonol glikosida 3 – 4

3. Flavandiol 2 – 3

4. Phenolic acids + Depsides 5

Sumber : Shahidi dan Naczk (2004)

9

Tabel 5. Komposisi polifenol pada teh hitam (Assamica) Komponen Polifenol Komposisi (%)

Teh Hitam 1. Dialyzable thearubigins + bisflavanol 2 – 4

2. Soluble thearubigins 1,5 3. Theaflavin 1 – 2 4. Phenolic acids + Depsides 4

5. Flavanol 1 – 3 6. Flavonol + Flavonol glikosida 2 – 3

Sumber : Shahidi dan Naczk (2004)

1. Flavonoid

Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang terdapat pada teh,

buah-buahan, sayuran, anggur, bir dan kecap. Aktivitas antioksidan

flavonoid tergantung pada struktur molekulnya terutama gugus prenil

(CH3)2C=CH-CH2-. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gugus prenil

flavonoid dikembangkan untuk pencegahan atau terapi terhadap penyakit-

penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas (Sofia, 2002). Menurut

Miean dan Mohamed (2001), flavonoid mempunyai kemampuan untuk

menghambat kerja enzim lipoksigenase, prostaglandin synthase, dan

cyclooxygenase. Flavonoid juga berperan sebagai antikarsinogen dan

antimutagen (Seeram dan Nair, 2002).

Flavonoid terbagi menjadi 6 subkelas, yaitu flavanol, flavon,

flavonol, isoflavon, flavanon, dan anthocyanin (Cadensas dan Parker,

2002). Flavonoid yang banyak terdapat di teh adalah flavanol/katekin dan

flavonol. Katekin merupakan komponen utama polifenol dalam minuman

teh yang berperan sebagai agen pelindung penyakit jantung dan kanker.

Akan tetapi, jumlah katekin yang terkandung dalam teh hitam jauh lebih

rendah dibandingkan dalam daun teh karena telah mengalami oksidasi.

Stabilitas katekin dipengaruhi oleh suhu dan pH. Semakin tinggi suhu

maka jumlah katekin akan menurun, begitu pula yang terjadi pada pH

tinggi. Jika katekin teroksidasi, maka EGCG, ECG, EGC, dan GC akan

mengalami epimerisasi menjadi GCG, CG, GC, dan C (Chen et al., 2001).

Struktur kimia katekin dapat dilihat pada Gambar 2.

10

Gambar 2. Struktur kimia katekin (Spiller, 1998)

Katekin teh stabil dalam air pada suhu kamar. Kadar katekin

menurun sebesar 20 % jika dipanaskan pada suhu 98 oC selama 20 menit.

Saat dipanaskan dalam autoclave pada suhu 120 oC, terjadi epimerisasi

dari (-)- EGCG menjadi (-)-GCG dan kadar katekin menurun hingga 24%.

Katekin bisa menururn drastis hingga 50 % jika dipanaskan selama 2 jam

(Trubus, 2006).

Jenis flavonoid yang lain adalah flavonol, tetapi jumlahnya lebih

sedikit dibandingkan flavanol. Flavonol merupakan jenis antioksidan

alami yang paling efektif dan 20 kali lebih kuat jika dibandingkan dengan

vitamin C. Flavonol yang terdapat di dalam teh adalah quercetin,

myricetin, dan kaempferol. Berbeda dengan katekin, flavonol tidak

dipengaruhi oleh enzim polifenol oksidase. Sehingga jumlah flavonol yang

terkandung dalam teh hitam sama dengan yang terkandung dalam daun teh

(Miean dan Mohamed, 2001).

2. Theaflavin

Theaflavin merupakan komponen polifenol yang dihasilkan dari

proses fermentasi. Fermentasi daun teh akan menyebabkan epimerisasi

epikatekin dan epigallokatekin menjadi katekin dan gallokatekin. Kedua

hasil epimerisasi tersebut akan mengalami oksidasi dengan bantuan

katekol oksidase dan masing-masing akan menghasilkan o-quinone. Proses

pembentukan o-quinone dapat dilihat pada Gambar 3. Quinone yang

dihasilkan dari oksidasi katekin dan gallokatekin akan membentuk

kompleks yang disebut theaflavin (Shahidi dan Naczk, 2004). Reaksi

pembentukan theaflavin dapat dilihat pada Gambar 4.

11

Gambar 3. Oksidasi katekin (atas) dan gallokatekin (bawah) menjadi o-quinone (Shahidi dan Naczk, 2004)

Gambar 4. Pembentukan theaflavin (Shahidi dan Naczk, 2004)

Menurut Feng et al. (2002), theaflavin yang terdapat dalam teh

hitam ada 4 jenis, yaitu theaflavin bebas (TF1), theaflavin monogallat A

(TF2A), theaflavin monogallat B (TF2B), dan theaflavin digallat (TF3).

Semua jenis theaflavin tersebut dibentuk dari proses fermentasi teh hijau

yang berpengaruh terhadap warna dan flavor teh hitam. Selain itu,

theaflavin juga berpengaruh pada kejernihan dan memberikan warna

kuning cerah pada seduhan teh. Theaflavin juga mempengaruhi

karakteristik seduhan teh, meliputi warna, rasa, dan aroma (Nasution dan

Tjiptadi, 1975).

Theaflavin mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Sejumlah

penelitian menyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin setara

dengan katekin, bahkan lebih potensial dibanding katekin. Hal itu

12

disebabkan struktur theaflavin yang lebih potensial dibanding katekin.

Theaflavin memliki gugus hidroksi (OH) yang lebih banyak dibandingkan

katekin. Semakin banyak gugus hidroksi suatu senyawa, maka

kemampuannya sebagai antioksidan semakin baik (Rohdiana, 2007).

Theaflavin mempunyai tetapan laju penangkapan radikal

superoksida lebih tinggi dibandingkan dengan EGCG (Epigallo catechin

gallate). Tetapan laju theaflavin adalah 1 x 107/MS sedangkan tetapan laju

EGCG adalah 1 x 105/MS. Sebagai antioksidan, theaflavin mampu

mencegah terjadinya oksidasi lipid atau memotong reaksi berantai oksidasi

lipid lebih efektif dari pada EGCG (Rohdiana, 2007). Theaflavin juga

mempunyai kemampuan untuk melawan oksidasi lipid pada eritrosit

kelinci dan oksidasi LDL pada sel makrofag tikus (Feng et al., 2002), serta

menghambat kanker (Nasution dan Tjiptadi, 1975).

Jumlah theaflavin akan meningkat selama proses oksidasi dan akan

menurun drastis jika proses oksidasi berlangsung terlalu lama. Jika suhu

fermentasi dipertahankan pada suhu 15 oC, jumlah theaflavin akan

meningkat. Jumlah theaflavin juga akan meningkat jika fermentasi terjadi

pada pH yang rendah, sekitar 4,5-4,8. Kualitas teh hitam ditentukan oleh

jumlah theaflavin yang dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Jumlah

theaflavin akan menurun jika disimpan pada suhu rendah, tingkat

kelembaban yang rendah, dan ketersediaan oksigen yang rendah juga.

Aktivitas dari enzim peroksidase yang tersisa, juga akan mempercepat

penurunan jumlah theaflavin pada saat penyimpanan (Spiller, 1998).

Derajat dan kecepatan oksidasi theaflavin dalam teh tergantung

pada pH air yang akan digunakan untuk menyeduh. Bila pH>7, air

cenderung menghasilkan seduhan dengan warna gelap. Adanya logam-

logam alkali atau garam bikarbonat diduga menjadi penyebab tingginya

pH. Air yang bersifat basa atau mengandung besi dalam jumlah tertentu

akan memberikan warna seduhan teh yang gelap (Rohdiana, 2006).

3. Thearubigin

Thearubigin dapat ditemukan saat teh diseduh dengan air panas.

Thearubigin mempunyai fungsi yang sama dengan theaflavin, yaitu

13

mempengaruhi karakteristik seduhan teh, meliputi warna, rasa, dan aroma.

Perbedaannya, thearubigin memberikan warna coklat tua pada seduhan teh

(Nasution dan Tjiptadi, 1975).

Thearubigin merupakan kompleks yang terdiri dari beberapa grup

flavonoid yang dihasilkan dari berbagai reaksi oksidasi katekin. Degradasi

oksidatif theaflavin merupakan reaksi utama dalam pembentukan

thearubigin. Oleh karena itu, jumlah theaflavin yang terdapat dalam teh

akan berkurang jika proses oksidasi berlangsung terlalu lama. Sebagian

theaflavin yang terbentuk akan bereaksi dengan katekin quinone dan

menjadi bagian dari kompleks thearubigin (Varnam dan Sutherland, 1994).

Stuktur kimis thearubigin dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Struktur kimia thearubigin (Davidek et al., 1990)

Menurut Rohdiana (2006), dalam seduhan teh, thearubigin berada

dalam bentuk bebas yang bersifat asam atau sebagai garam netral dari K

dan Ca. Thearubigin dalam bentuk garam berwarna lebih tua daripada

thearubigin dalam bentuk bebas. Jika air yang digunakan untuk menyeduh

bersifat sadah sementara, maka Ca(HCO3)2 dan Mg(HCO3)2 akan bereaksi

dengan thearubigin yang bersifat asam dan membentuk garam-garam Ca

dan Mg dengan melepaskan CO2 sehingga warna seduhan menjadi lebih

gelap.

C. AIR

Bahan baku air yang digunakan untuk produksi minuman teh dalam

kemasan harus sama dengan standar air minum. Syarat-syarat air untuk minum

14

secara fisik adalah tidak boleh mempunyai warna, bau, dan rasa, serta tidak

keruh. Air untuk minum juga harus bebas dari kontaminasi kotoran (sampah),

patogenik, dan organisme-organisme yang dapat hidup di dalam usus manusia,

yaitu E. Coli. Coliform yang terkandung dalam air minum tidak boleh lebih

dari 2.2 (Statistical unit) per 100 ml (Winarno, 1973). Standar air minum

menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Standar Air Minum No. Uraian Satuan Persyaratan 1. Keadaan

1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna

Unit pt.Co

Tidak berbau

Normal Maks 2.5

2. pH 6.5 – 8.5 3. Kekeruhan NTU Maks. 5 4. Kesadahan, dihitung CaCO3 mg/l Maks. 170 5. Zat yang terlarut mg/l Maks. 500 6. Zat organik (sebagai angka

KMnO4) mg/l Maks. 1.0

7. Nitrat (NO3-) mg/l Maks. 45

8. Nitrit (NO2-) mg/l Maks. 0.005

9. Amonium (NH4-) mg/l Maks. 0.15

10. Sulfat (SO4-) mg/l Maks. 200

11. Klorida (Cl-) mg/l Maks. 250 12. Fluorida (F) mg/l Maks. 1.0 13. Sianida (CN-) mg/l Maks. 0.05 14. Besi (Fe) mg/l Maks. 0.3 15. Mangan (Mn) mg/l Maks. 0.05 16. Klor bebas mg/l Maks. 01 17. Cemaran logam :

17.1 Timbal (Pb) 17.2 Tembaga (Cu) 17.3 Cadmium (Cd) 17.4 Raksa (Hg)

mg/l mg/l mg/l mg/l

Maks. 0.05 Maks. 0.5 Maks. 0.01 Maks. 0.001

18. Cemaran Arsen (As) mg/l Maks. 0.5 19. Cemaran mikroba

19.1 Angka lempeng total awal 19.2 Angka lempeng total akhir 19.3 Bakteri bentuk coli 19.4 C. Perfringens 19.5 Salmonella

Koloni/ml Koloni/ml

APM/100 ml Koloni/ml

- -

Maks. 1.0 x 102 Maks. 1.0 x 105

< 2 nol

negatif/100 ml negatif/100 ml

Sumber : SNI 01-3553-1996

15

Winarno (1973) menjelaskan bahwa dalam pengolahan pangan, pH air

atau larutan sangat menentukan mutu, daya awet, dan warna bahan pangan.

Selain pH, kandungan mineral dalam air juga dapat mempengaruhi mutu dari

produk minuman teh dalam kemasan. Kandungan mineral yang terdapat dalam

air berasal dari air itu sendiri dan akibat dari penambahan bahan kimia ke

dalam air.

Kandungan mineral dalam air dapat menyebabkan kesadahan.

Kesadahan disebabkan oleh ion-ion kalsium dan magnesium yang dinyatakan

sebagai kalsium karbonat yang terdapat dalam air. Kesadahan dalam air

terbagi menjadi dua, yaitu kesadahan sementara dan kesadahan tetap.

Kesadahan sementara disebabkan oleh kandungan garam karbonat (CO3) dan

bikarbonat (HCO3) dari kalsium (Ca) dan magnesium (Mg). Kesadahan tetap

disebabkan oleh kandungan garam klorida (Cl) dan sulfat (SO4) dari kalsium

(Ca) dan magnesium (Mg).

Jika air yang mengandung Ca(HCO3)2 dipanaskan maka CO2 akan

dibebaskan dari komponen ini, dan karena kelarutan dari Ca(HCO3)2

dipengaruhi oleh adanya gas CO2, maka CaCO3 akan mengendap (tidak larut)

segera setelah gas CO2 hilang. Oleh karena itu, kesadahan sementara dapat

dihilangkan dengan pemanasan.

Kesadahan tetap disebabkan oleh kandungan garam klorida (Cl) dan

sulfat (SO4) dari kalsium (Ca) dan magnesium (Mg). Kalsium sulfat terdapat

dalam bentuk anhidrid (CaSO4). Kesadahan tetap tidak dapat dihilangkan

dengan pemanasan. Untuk menghilangkan kesadahan tetap harus dilakukan

proses pelunakkan air. Derajat kesadahan air dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pembagian Kesadahan Air Derajat Kesadahan Kalsium Karbonat (ppm) Ion Ca2+

Lunak < 50 < 2.9

Agak sadah 50 – 100 2.5 – 5.9

Sadah 100 – 200 5.9 – 11.9

Sangat sadah > 200 > 11.8

Sumber : Heild dan Joslyn dikutip oleh Winarno (1973)

16

Menurut Rohdiana (2006), komponen kimia dalam teh lebih cepat larut

dalam air lunak dibandingkan dengan air yang bersifat sadah. Selain itu,

penyeduhan teh dengan menggunakan air sadah akan menyebabkan warna

seduhan menjadi lebih gelap karena Ca(HCO3)2 akan beraksi dengan

thearubigin dan melepaskan CO2.

D. KEMASAN

Kemasan memegang peranan penting dalam pengawetan suatu produk

pangan. Bahan kemasan, baik logam maupun bahan lain seperti bermacam-

macam plastik, gelas, kertas, dan karton seharusnya mempunyai enam fungsi

utama, yaitu: (a) menjaga produk pangan tetap bersih, (b) melindungi

makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan penyinaran, (c)

mempunyai fungsi yang baik, efisien, dan ekonomis, (d) memberikan

kemudahan dalam membuka, menutup, mencetak, serta menangani distribusi,

(e) mempunyai ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan standar yang

ada, dan (f) menampakkan identifikasi, informasi, dan penampilan yang jelas

(Arpah, 2006).

Jenis kemasan yang sering digunakan pada produk pangan adalah

kemasan plastik. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu

sifatnya kuat tetapi ringan, inert, tidak karatan, dan bersifat termoplastis, serta

dapat diberi warna. Sedangkan kelemahannya adalah adanya zat-zat monomer

dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan

migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas (Winarno, 1994).

Menurut Rahayu dan Arpah (2004), sebagian besar cup dan botol

plastik terbuat dari polipropilen (PP), sebagian lainnya terbuat dari polietilen

terftalat (PET) dan High Density Polyethylene (HDPE). Polipropilen

merupakan jenis termoplastik yang memiliki densitas rendah. PP dibuat

melalui proses polimerisasi dengan bantuan katalisator pada monomer

propilen di bawah panas dan tekanan. Ciri utama cup yang terbuat dari PP

dalah sifatnya yang transparan, lebih tahan pada temperatur tinggi, sehingga

kadang-kadang dapat dicelupkan pada air mendidih tanpa mengalami

pengerutan. Struktur kimia polipropilen dapat dilihat pada Gambar 6.

17

Gambar 6. Struktur kimia polipropilen (Anonim, 2008)

Polipropilen termasuk jenis plastik poliolefin dan merupakan polimer

dari propilen yang dikembangkan sejak 1950. Polipropilen merupakan jenis

termoplastik yang memiliki densitas rendah. PP merupakan bahan yang

memiliki kegunaan dan banyak aplikasinya, seperti untuk transportasi, alat

tekstil, film, dan kemasan. Sifat-sifat umum dari polipropilen menurut Syarief

(1989) adalah :

� Memiliki permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak

baik untuk makanan yang peka terhadap O2.

� Tahan terhadap suhu tinggi sampai 150 oC, sehingga dapat dipakai untuk

makanan yang disterilisasi.

� Titik leburnya tinggi, sehingga sulit dibuat kantung dengan sifat kelim

panas yang baik dan mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu

tinggi.

� Tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak. Baik untuk kemasan sari

buah dan minyak. Tidak terpengaruh pada suhu kamar, kecuali HCl.

� Pada suhu tinggi, PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen,

terpentin, asam sitrat kuat.

E. PROSES TERMAL

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal adalah

penggunaan panas untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme

yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan yang berbahaya bagi

kesehatan manusia. Berdasarkan pada kriteria suhu, waktu, dan tujuan

pemanasan, proses pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat dibagi

menjadi beberapa operasi, yaitu proses blansir, proses pasteurisasi, sterilisasi,

dan hot filling (Hariyadi et al., 2006). Proses termal yang digunakan pada

pengolahan produk minuman teh dalam kemasan adalah pasteurisasi.

18

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu yang relatif

rendah yaitu suhu di bawah 100 oC. Pada bahan pangan yang tergolong asam

(pH < 4,5), pasteurisasi bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan

membunuh mikroorganisme pembusuk seperti kapang dan khamir, serta untuk

menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (Fellow,

2000).

Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relatif rendah dalam

waktu yang relatif lama yaitu suhu 65 oC selama 30 menit atau pada suhu

tinggi dalam waktu singkat yaitu 72 oC selama 15 detik. Semakin tinggi suhu

pasteurisasi, semakin singkat proses pemanasannya. Beberapa bakteri

vegetatif yang tahan panas (termofilik) dan spora tahan terhadap proses

pasteurisasi. Oleh karena itu, produk harus didinginkan dengan cepat untuk

mencegah pertumbuhan bakteri termofilik (Hariyadi et al., 2006).

Keberhasilan penuh dari proses yang melibatkan panas pada produk

pangan adalah terpenuhinya kecukupan panas untuk inaktivasi mikroba yang

menyebabkan kebusukan dan keracunan. Untuk itu perlu diketahui sejauh

mana ketahanan mikroba terhadap panas untuk dapat tercapai pada kombinasi

suhu dan waktu yang tepat (Holdworth dikutip oleh Sari, 2007).

Ketahanan panas mikroorganisme biasanya dinyatakan dengan istilah

waktu reduksi termal (decimal reduction time) atau waktu yang dibutuhkan

pada suhu tertentu untuk menurunkan jumlah sel atau spora sebesar satu siklus

log, atau waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membinasakan

organisme atau sporanya yang disebut dengan nilai D. Sedangkan nilai z suatu

organisme adalah selang suhu terjadinya penambahan atau pengurangan

sepuluh kali lipat dalam waktu yang dibutuhkan, baik untuk menurunkan

sampai 90 % atau pembinasaan seluruhnya (Heldman dan Singh dikutip oleh

Sari, 2007).

Parameter kecukupan proses termal dinyatakan dengan nilai sterilitas

(Fo). Secara umum nilai Fo didefinisikan sebagai waktu (biasanya dalam

menit) yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai

level tertentu pada suhu tertentu. Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka

nilai Fo diartikan sebagai nilai sterilitas, sedangkan apabila prosesnya adalah

19

pasteurisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai pasteurisasi (Hariyadi et al.,

2006).

Pada proses pasteurisasi, konsep yang digunakan adalah konsep 5D.

Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang dipasteurisasi,

karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah dibanding pada produk yang

disterilisasi komersial. Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma, yang

artinya telah terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau pembunuhan

mikroba mencapai 99.999%. Dengan kata lain pemanasan pada suhu dan

waktu tertentu telah menginaktivasi mikroorganisme berbahaya sebanyak 5

desimal atau peluang terjadinya kebusukan produk dalam kemasan adalah

sebesar 10-5. Misalnya, bila digunakan mikroba target untuk pasteurisasi

adalah Bacillus polymyxa (D=0.5 menit), maka nilai F dengan menerapkan

konsep 5D harus ekuivalen dengan pemanasan pada 85oC selama 2.5 menit

(Hariyadi et al., 2006).

Menurut Hariyadi et al. (2006), efek letalitas dari proses pemanasan

bahan selama proses termal akan berbeda pada suhu yang berbeda. Pada

kenyataannya, dalam proses termal suhu akan berubah selama waktu

pemanasan atau pendinginan, dan berkontribusi dalam pembunuhan

mikroorganisme. Untuk menentukan efek letalitas pada suatu suhu, maka

didefinisikan nilai letal rate (LR). Nilai LR adalah efek letalitas pada suhu

tertentu dibandingkan dengan suhu standar. Nilai LR suatu proses sterilisasi

dapat dihitung dengan mengkonversikan waktu proses pada suhu-suhu tertentu

ke waktu ekuivalen pada suhu standar. Secara matematis, nilai LR dihitung

dengan persamaan 1. Nilai letal rate pada suhu standar adalah 1. Pada suhu >

suhu standar maka nilai LR > 1, sedangkan bila suhu < suhu standar maka

nilai LR < 1.

….... (1)

Nilai sterilitas dari proses dengan menggunakan metode trapesium

dihitung dari luasan daerah di bawah kurva. Luasan di bawah kurva dianggap

trapesium, sehingga titik-titik yang terdapat dalam kurva dianggap sebagai

20

titik-titik sudut trapesium. Untuk menghitung luas trapesium tersebut, maka

luas area trapesium dibagi menjadi sejumlah trapesium pada interval waktu

tertentu (∆t). Kemudian luasan di bawah kurva untuk masing-masing luasan

dihitung dengan rumus trapesium, yaitu rata-rata tinggi trapesium dikalikan

dengan lebar (∆t) (persamaan 2). Hasil perkalian ini menunjukkan nilai

letalitas atau sterilitas parsial (Fo parsial) pada ∆t tersebut.

Nilai letalitas = Fo parsial = Luas trapesium = ½ (Lo + L1) ∆t ...(2)

Selanjutnya masing-masing letalitas atau Fo parsial tersebut dijumlahkan

(persamaan 3). Hasil penjumlahan nilai Fo parsial ini menunjukkan nilai

sterilisasi total (Fo total) dari proses yang dilakukan.

Fo= ½ ∆t(LRo+LR1) + ½ ∆t(LR1+LR2) + ½ ∆t(LRn-1+LRn) ...(3)

Untuk mengetahui kecukupan panas pada proses termal, harus

dibandingkan nilai Fo hasil perhitungan menggunakan metode trapesium

dengan nilai Fo standar. Bila Fo hitung ≥ Fo standar, maka proses termal

mencukupi, sedangkan bila Fo hitung <Fo standar, maka proses termal tidak

mencukupi (under process). Proses termal dikatakan mencukupi berarti proses

termal yang dirancang menjamin inaktivasi mikroba target. Apabila nilai Fo

hitung terlalu besar dari nilai Fo standar, maka dapat dikatakan bahwa proses

termal sangat berlebihan (over process). Proses termal yang sangat berlebihan

dapat menyebabkan penurunan mutu produk dan pemborosan energi (Hariyadi

et al., 2006).

III. METODOLOGI

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan selama magang penelitian ini

adalah teh, gula, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis

adalah aquades, reagen folin ciocalteau, Na2CO3 7.5 %, asam tanat, etil

asetat, metil alkohol, asam oksalat 0.1 N, dan NaHCO3 2.5 %.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan selama magang penelitian adalah

erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, spatula, neraca analitik, pipet mohr,

labu takar, spektrofotometer, penangas air, oven, desikator, gegep, pipet

tetes, kemasan cup, waterbath, thermocouple, dan lain-lain.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

a. Verifikasi tahapan pembuatan minuman teh dalam kemasan

Tahapan ini dilakukan untuk melakukan verifikasi tahapan

dalam proses pembuatan minuman teh dalam kemasan. Tujuannya

adalah untuk menentukan tahapan apa saja yang harus diperhatikan

dalam proses pembuatan minuman teh dalam kemasan yang baik dan

benar, sehingga hasil yang diperoleh tidak berbeda pada setiap kali

produksi.

b. Formulasi minuman teh

Formulasi minuman teh dilakukan untuk memperoleh

formulasi teh yang disukai oleh konsumen. Ada dua jenis formulasi

yang dibuat, yaitu teh pH netral dan teh pH asam. Penentuan formulasi

terpilih dilakukan melalui in-depth interview terhadap 20 orang

panelis. Penguji melakukan interview terhadap masing-masing panelis

mengenai tingkat kesukaan dari produk.

22

c. Pengukuran laju distribusi dan penetrasi panas

Pengukuran distribusi panas bertujuan untuk mengetahui

daerah yang paling lambat mencapai suhu proses di dalam waterbath.

Pengukuran ini dilakukan dengan menggunakan termometer di lima

titik berbeda.

Pengukuran penetrasi panas bertujuan untuk mengetahui daerah

yang paling lambat menerima panas dalam kemasan. Pengukuran ini

dilakukan dengan menggunakan thermocouple yang dipasang pada

titik terdingin dari produk di dalam kemasan yang diletakkan pada

daerah yang paling lambat mencapai suhu proses di dalam waterbath.

2. Penelitian Utama

a. Pengaruh pasteurisasi

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh

pasteurisasi terhadap komponen polifenol dalam teh pada beberapa

perlakuan. Perlakuan yang dilakukan ada empat, yaitu pH netral-suhu

85 oC, pH netral-suhu 95 oC, pH asam-suhu 85 oC, dan pH asam-suhu

95 oC. Analisis yang dilakukan adalah kadar total fenol, kadar

theaflavin, dan kadar thearubigin. Analisis dilakukan sebelum dan

sesudah pasteurisasi.

b. Pengaruh kesadahan air dan lama penyimpanan

Konsentrasi kesadahan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah 0 ppm, 50 ppm, dan 100 ppm. Penelitian ini dilakukan untuk

mengetahui pengaruh konsentrasi kesadahan dan lama penyimpanan

selama seminggu terhadap komponen polifenol dalam teh. Suhu

pasteurisasi yang digunakan adalah 85 oC dan kemasan yang

digunakan adalah cup bening. Rancangan percobaan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah rancangan faktorial RAL. Penelitian ini

terdiri dari 2 faktor yang berpengaruh, yaitu kesadahan air (S1, S2,

S3) dan lama penyimpanan (H1, H2, H3) dengan 2 ulangan. Dengan

demikian banyaknya perlakuan yang dilakukan sebanyak 3x3x2 = 18

23

kombinasi perlakuan. Rancangan percobaan dan tabulasi data pada

tahap ini dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.

Pengamatan dilakukan sebanyak tiga kali pengamatan, yaitu

H-1, H-3, dan H-7. Pengamatan yang dilakukan adalah ada tidaknya

perubahan nilai pH dan kandungan total fenol dalam minuman teh

dalam kemasan. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan program

SPSS 15.

Tabel 8. Rancangan percobaan pengaruh kesadahan dan lama penyimpanan

1 H1S1

4 H2S2

7 H3S1

10 H2S1

13 H1S1

16 H3S1

2 H3S1

5 H3S2

8 H2S2

11 H1S2

14 H3S2

17 H2S1

3 H1S2

6 H2S1

9 H1S1

12 H3S2

15 H2S2

18 H1S2

Tabel 9. Tabulasi data pengaruh kesadahan dan lama penyimpanan Ulangan S1 S2 S3 Total (i..)

H1 1 Y111 Y121 Y131 2 Y112 Y122 Y132 Total

(Yij.) Y11. Y12. Y13. Y1..

H2 1 Y211 Y221 Y231

2 Y212 Y222 Y232 Total

(Yij.) Y21. Y22. Y23. Y2..

H3 1 Y311 Y321 Y331 2 Y312 Y322 Y332 Total

(Yij.) Y31 Y32. Y33. Y3..

Total (.j.) Y.1. Y.2. Y.3. Y... Keterangan : H1 = pengamatan hari ke-1

H2 = pengamatan hari ke-3 H3 = pengamatan hari ke-7 S1 = konsentrasi kesadahan 0 ppm S2 = konsentrasi kesadahan 50 ppm S3 = konsentrasi kesadahan 100 ppm

c. Pengaruh perlakuan kemasan dan lama penyimpanan

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan

kemasan yang digunakan terhadap komponen polifenol dalam teh.

24

Selain itu diamati pula stabilitas komponen polifenol di suhu ruang

selama 4 minggu, dimana pengamatan dilakukan setiap minggu.

Perlakuan kemasan dilakukan dengan menggunakan 2 jenis kemasan

plastik yaitu cup putih dan cup bening. Kedua kemasan tersebut

termasuk jenis Polipropilen (PP). Suhu pasteurisasi yang digunakan

pada penelitian ini adalah 85 oC. Rancangan percobaan pada penelitian

ini adalah rancangan faktorial RAL 2 faktor, yaitu jenis kemasan (C1,

C2) dan lama penyimpanan (M1, M2, M3, M4, M5) dengan 2 ulangan.

Dengan demikian jumlah perlakuan yang dilakukan sebanyak 5x2x2 =

20 kombinasi perlakuan. Rancangan percobaan dan tabulasi data dapat

dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.

Tabel 10. Rancangan percobaan pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan

1 M1C2

5 M4C1

9 M5C1

13 M1C2

17 M3C2

2 M3C1

6 M2C1

10 M4C2

14 M4C1

18 M2C2

3 M5C2

7 M1C1

11 M3C1

15 M1C1

19 M4C2

4 M2C2

8 M3C2

12 M2C1

16 M5C1

20 M5C2

Tabel 11. Tabulasi data pengaruh kemasan dan lama penyimpanan Ulangan C1 C2 Total (i..)

M1 1 Y111 Y121 2 Y112 Y122 Total (Yij.) Y11. Y12. Y1..

M2 1 Y211 Y221

2 Y212 Y222 Total (Yij.) Y21. Y22. Y2..

M3 1 Y311 Y321 2 Y312 Y322 Total (Yij.) Y31 Y32. Y3..



Total (.j.) Y.1. Y.2. Y...

25

Keterangan : M1 = pengamatan minggu ke-1 M2 = pengamatan minggu ke-2 M3 = pengamatan minggu ke-3 M4 = pengamatan minggu ke-4 M5 = pengamatan minggu ke-5 C1 = cup putih C2 = cup bening

Pengamatan dilakukan sebanyak lima kali pengamatan, yaitu

minggu 1, minggu 2, minggu 3, minggu 4, dan minggu 5. Pengamatan

dilakukan terhadap perubahan kandungan total fenol dalam minuman

teh dan uji hedonik terhadap parameter aroma, rasa, dan aftertaste.

Data yang diperoleh kemudian diolah dengan program SPSS 15.

3. Metode Analisis

a. Nilai pH (AOAC, 1995)

Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu

dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan pH 4. Sampel diletakkan

dalam wadah sampel kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel

(hingga elektroda cukup tercelup) sehingga dapat terbaca nilai pH yang

diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.

b. Analisis total fenol (Shahidi dan Naczk, 2004)

Pengujian total fenol dilakukan dengan uji spektrofotometer

dengan menggunakan reagen folin ciocalteau pada panjang gelombang

740 nm.

i. Reagen folin ciocalteau

Reagen folin ciocalteau diencerkan 1:10 dengan aquades

ii. Na2CO3 7.5 %

Timbang Na2CO3 padat sebanyak 7.5 gram, kemudin masukkan ke

dalam labu takar 100 ml. Tambahkan aquades sampai tanda tera.

Kocok hingga tercampur sempurna.

iii. Sampel

Sampel teh yang akan dianalisis diencerkan terlebih dahulu dengan

aquades (1:10)

26

iv. Analisis sampel

Sebanyak 1 ml sampel dipipet ke dalam labu takar 10 ml.

Kemudian tambahkan reagen folin ciocalteu sebanyak 5 ml,

diamkan selama 5-8 menit. Tambahkan Na2CO3 7.5 % sebanyak 4

ml. Diamkan selama 2 jam di ruang gelap. Setelah itu diukur

absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang

740 nm. Hasil pengukuran absorbansi diplotkan pada kurva standar

sehingga dapat ditentukan besar konsentrasi fenol.

v. Kurva standar

Pembuatan kurva standar menggunakan langkah yang sama dengan

pengukuran sampel. Pembuatan kurva standar dilakukan

menggunakan asam tanat dengan beberapa seri konsentrasi. Pada

penelitian ini konsentrasi asam tanat yang diukur adalah 0 ppm, 10

ppm, 25 ppm, 50 ppm, dan 100 ppm

c. Analisis kadar theaflavin dan thearubigin (Nasution dan

Tjiptadi, 1975)

Penentuan kadar theflavin dan thearubigin didasarkan pada

prinsip pemisahan dan penguapan, dimana pemisahan pertama untuk

analisis theaflavin dan pemisahan kedua untuk analisis tharubigin.

i. Analisis kadar theaflavin

Sebelum dilakukan analisis terhadap kadar theaflavin, perlu

dilakukan pemisahan terlebih dahulu. 50 ml sampel diambil dan

ditambahkan 50 ml etil asetat dan dikocok selama 10 menit. Bagian

air teh dipisahkan dari bagian etil asetat (pemisahan I).

Sebanyak 4 ml bagian etil asetat + metil alkohol sehingga

volume menjadi 25 ml. Kemudian ditambahkan 2 ml asam oksalat

0.1 N, 6 ml air destilasi, dan 15 ml metil alkohol. Campuran ini

kemudian diuapkan di atas penangas air di dalam gelas piala 100

ml yang telah diketahui beratnya terlebih dahulu. Selanjutnya gelas

piala ini dikeringkan dan dimasukkan ke dalam oven yang

27

dipanaskan sampai suhu 100 oC selama 10 menit, dan ditimbang

kembali.

Perhitungan :

Kadar theaflavin = Berat sisa penguapan x 6.25 x 100 %

Berat sampel

ii. Analisis kadar thearubigin

Sebanyak 25 ml bagian dari etil asetat (dari pemisahan I)

ditambahkan 25 ml NaHCO3 2.5 % dan dikocok selama 1 menit.

Bagian air teh dipisahkan dari bagian etil asetat (pemisahan II).

Dari hasil pemisahan ini diambil 4 ml bagian etil asetat dan

ditambahkan 21 ml metil alkohol. Campuran ini diuapkan di atas

penangas air di gelas piala 100 ml yang telah diketahui beratnya

terlebih sdahulu. Selanjutnya dikeringkan di dalam oven dengan

suhu 100 oC selama 10 menit (penguapan I). Kemudian dihitung

berat sisa penguapan dalam persen berat sampel.

Selanjutnya, sebanyak 4 ml bagian etil asetat (dari

pemisahan I) ditambahkan 21 ml metil alkohol. Campuran ini

diuapkan di atas penangas air di dalam gelas piala 100 ml yang

telah diketahui beratnya terlebih dahulu (penguapan II). Kemudian

dihitung berat sisa penguapan dalam persen.

Perhitungan :

z = 6.25 x (a + b )

Keterangan :

z = kadar thearubigin dalam persen berat

a = jumlah 2 kali berat sisa penguapan analisa theaflavin

b = selisih berat penguapan II dengan penguapan I

d. Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 1999)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui stabilitas aroma,

rasa, dan aftertaste produk teh penyimpanan 1 bulan (diamati setiap

minggu). Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik untuk

mengetahui tingkat penerimaan produk minuman teh. Skala hedonik

28

yang digunakan adalah skala 1 hingga 5 (1= sangat tidak suka, 2=

tidak suka, 3= netral, 4= suka, dan 5= sangat suka). Data yang

diperoleh selanjutnya dianalisis dengan menggunakan program SPSS

15.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

C. PENELITIAN PENDAHULUAN

1. Verifikasi Tahapan Pembuatan Minuman Teh

Minuman teh dibuat dari beberapa bahan, yaitu bubuk teh, gula,

asam sitrat, dan flavor. Untuk menghasilkan minuman teh yang baik dan

enak dikonsumsi dibutuhkan suatu tahapan yang jelas. Oleh karena itu,

verifikasi metode ini diperlukan untuk menetapkan tahapan-tahapan apa

saja yang harus dilakukan dalam proses pembuatan minuman teh dalam

kemasan.

Proses pembuatan minuman teh dalam kemasan diawali dengan

penimbangan bahan-bahan yang diperlukan. Kemudian disiapkan air di

dalam gelas piala dan dipanaskan di atas hot plate. Setelah suhu air

meningkat, ditambahkan gula dan bubuk teh secara perlahan-lahan,

kemudian diaduk. Setelah gula dan teh tercampur merata, ditambahkan

asam sitrat dan flavor lalu aduk hingga tercampur merata. Alasan

penambahan flavor dilakukan paling akhir adalah untuk mencegah

menguapnya komponen volatil dari flavor.

Tahapan selanjutnya adalah pengisian teh ke dalam cup. Proses

pengisian teh ke dalam cup dilakukan dengan hot filling untuk mencegah

terjadinya kontaminasi silang. Setelah itu cup diseal dan di pasteurisasi

dengan menggunakan waterbath pasteurizer. Menurut Fellow (2000),

proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme

pembusuk, seperti kapang dan khamir, serta memperpanjang umur simpan.

Tahapan terakhir adalah proses pendinginan. Proses pendinginan

dilakukan secepatnya untuk mencegah bakteri tumbuh kembali, terutama

bakteri termofilik. Proses ini dinyatakan selesai jika suhu air telah

mencapai suhu 38-42 oC (Hariyadi et al., 2006). Diagram alir proses

pembuatan minuman teh dalam kemasan dapat dilihat pada Gambar 7.

30

Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan minuman teh dalam kemasan

2. Formulasi Minuman Teh

Formulasi teh dilakukan untuk mencari dan menentukan formulasi

teh yang disukai oleh konsumen. Penentuan formulasi teh ditentukan

melalui in-depth interview. In-depth interview merupakan salah satu uji

kesukaan secara kualitatif. Uji ini biasanya dilakukan oleh produsen

terhadap konsumen untuk mengetahui kebutuhan konsumen (Meilgaard et

al., 1999).

Teh dengan pH asam rendah diformulasi dari beberapa bahan,

yaitu bubuk teh, gula, dan flavor. Air yang digunakan adalah aquades

dengan nilai TDS = 50 ppm dan pH = 5.67. Formulasi yang dihasilkan ada

4, yaitu N1, N2, N3, dan N4, dengan perbedaan konsentrasi teh dan gula.

Dipanaskan di atas hot plate

Aquades Dimasukkan ke gelas piala

Ditambahkan gula dan teh

Ditambahkan asam sitrat dan flavor

Diamkan sampai mendidih

Minuman teh

Dimasukkan ke dalam cup, kemudian di seal

Dipasteurisasi

Didinginkan

Minuman teh dalam kemasan

31

Hasil in-depth interview formulasi teh pH netral dapat dilihat pada Tabel

12.

Tabel 12. Hasil in-depth interview formulasi teh pH netral Bahan-bahan N1 N2 N3 N4

Bubuk teh 0.1 % 0.2 % 0.2 % 0.15 %

Gula 8 % 8 % 10 % 8 %

Flavor 0.1 % 0.1 % 0.1 % 0.1 %

pH 5.24 5.38 5.45 5.33

Panelis yang

memilih

2 panelis

(10 %)

2 panelis

(10 %)

5 panelis

(25 %)

11 panelis

(55 %)

Deskripsi Rasa teh

kurang

Agak pahit

dan ada

aftertaste

Terlalu

manis

Rasa teh

dan manis

cukup

10%10%

25%55%

N1

N2

N3

N4

Gambar 8. Diagram hasil pemilihan formulasi teh pH netral

Berdasarkan tabulasi data pada Gambar 8, formulasi yang terpilih

adalah N4 karena 55 % dari 20 orang panelis memilih formulasi tersebut.

Formulasi N4 menghasilkan rasa teh yang tidak terlalu pahit dan rasa

manisnya juga cukup. Selain itu, warna tehnya juga tidak terlalu pekat dan

aroma melatinya cukup terasa. Berdasarkan nilai pH produk N4, yaitu

5.33, perlakuan panas yang akan diterapkan adalah pasteurisasi 5D untuk

membunuh semua sel vegetatif dan spora bakteri.

32

Teh dengan pH asam diformulasi dari beberapa bahan, yaitu bubuk

teh, gula, flavor, dan asam sitrat. Penggunaan asam sitrat bertujuan untuk

menurunkan pH sampai di bawah 4.5 sehingga bisa dikategorikan sebagai

acidified food dan mencukupi standar pasteurisasi. Formulasi yang

dihasilkan ada 5, yaitu A1, A2, A3, A4, dan A5. Hasil in-depth interview

formulasi teh pH asam dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil in-depth interview formulasi teh pH asam Bahan-bahan A1 A2 A3 A4 A5

Bubuk teh 0.15 % 0.15 % 0.2 % 0.15 % 0.15 %

Gula 8 % 8 % 8 % 8 % 8 %

Flavor 0.1 % 0.1 % 0.1 % 0.1 % 0.06 %

Asam sitrat 0.2 % 0.1 % 0.1 % 0.06 % 0.06 %

pH 2.83 3.14 3.28 3.43 3.37

Panelis yang

memilih

1 panelis

(5 %)

3 panelis

(15 %)

9 panelis

(45 %)

2 panelis

(10 %)

5 panelis

(25 %)

Deskripsi Rasa asam

terlalu

menye-

ngat

Agak

asam,

rasa teh

tertutup

oleh

asam

Rasa teh

dan

asam

cukup

Rasa

asam

berlebih,

rasa teh

dan

manis

kurang

Rasa

asam

berlebih,

flavor

tidak

terasa

5%15%

45%

10%

25%A1

A2

A3

A4

A5

Gambar 9. Diagram hasil pemilihan formulasi teh pH asam

33

Berdasarkan hasil tabulasi pada Gambar 9, formulasi yang terpilih

adalah formulasi A3 karena 45 % dari 20 orang panelis memilih formulasi

tersebut. Formulasi A3 menghasilkan teh dengan rasa asam yang tidak

berlebih sehingga rasa teh tidak tertutupi. pH produk yang dihasilkan juga

sudah sesuai dengan standar pasteurisasi, yaitu di bawah 4.5 (3.28).

Menurut Fellow (2000), pada bahan pangan asam/diasamkan, pasteurisasi

bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan untuk membunuh

mikroorganisme pembusuk seperti kapang dan khamir, serta untuk

menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut.

3. Pengukuran Laju Distribusi dan Penetrasi Panas

Pengukuran laju distribusi dan penetrasi panas sangat penting

dilakukan dalam proses pengolahan pangan yang menggunakan proses

termal. Hal ini bertujuan untuk mengetahui kecukupan panas yang

diterima oleh produk. Apabila kecukupan panas yang diterima kurang dari

standar yang ditentukan, maka produk terebut tidak aman untuk

dikonsumsi (Hariyadi et al., 2006)

Laju distribusi diukur menggunakan thermocouple yang diletakkan

pada lima titik berbeda di dalam alat pemanas (waterbath). Dari kelima

titik tersebut dapat diketahui titik mana yang menerima panas paling

lambat. Titik-titik peletakan thermocouple di dalam waterbath dapat

dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Posisi thermocouple di dalam waterbath

T2

T3

T1

T4

T5

34

86.0

87.0

88.0

89.0

90.0

91.0

92.0

93.0

94.0

95.0

5 15 25 35 45 55 65 75 85 95 105

115

Waktu Proses (menit)

Su

hu

(C)

T1

T2

T3

T4

T5

Gambar 11. Laju distribusi panas pada 5 titik berbeda

Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa titik yang paling lambat

menerima panas adalah T4, yaitu titik pada bagian tengah waterbath. Hal

ini disebabkan karena titik yang berada di bagian tengah paling sulit

mendapatkan panas yang berasal dari elemen pemanas di sisi-sisi

waterbath.

Pada prinsipnya, jika produk pada titik terdingin telah menerima

panas yang cukup, maka produk yang berada di titik-titik yang lain juga

telah menerima panas yang cukup. Sehingga pada pengukuran laju

penetrasi panas, pengukuran dilakukan pada titik terdingin tersebut (T4).

Pengukuran laju penetrasi panas dilakukan untuk mengetahui laju

penetrasi panas dari kemasan ke produk. Pengukuran dilakukan

menggunakan thermocouple pada titik yang paling lambat menerima panas

yang diperoleh dari data pengukuran laju distribusi panas. Pengukuran laju

penetrasi panas dilakukan pada dua suhu pemanasan yang berbeda, yaitu

85 oC dan 95 oC. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui perbedaan

waktu yang dibutuhkan oleh produk untuk mencapai suhu proses. Pada

Gambar 12 dan Gambar 13 dapat diketahui bahwa dengan suhu

pasteurisasi 85 oC, produk mencapai suhu proses pada menit ke-16.

Sedangkan dengan suhu 95 oC, produk telah mencapai suhu proses pada

menit ke-11. Hal ini disebabkan pada suhu yang lebih tinggi, penetrasi

35

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42

Waktu (menit)

Su

hu

(o

C)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42

Waktu (menit)

Su

hu

(o

C)

panas ke dalam produk lebih cepat, sehingga produk lebih cepat mencapai

suhu proses.

Gambar 12. Laju penetrasi panas pada suhu 85 oC

Gambar 13. Laju penetrasi panas pada suhu 95 oC

Data laju penetrasi panas yang diperoleh dapat digunakan untuk

menghitung nilai Fo yang merupakan parameter kecukupan panas.

Menurut Hariyadi et al. (2006), nilai Fo didefinisikan sebagai waktu

(biasanya dalam menit) yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target

hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu.

Perhitungan nilai Fo pada proses pasteurisasi menggunakan prinsip

5D dengan mikroba target Bacillus polymyxa. Suhu referensi adalah 185

36

oF, dengan nilai D = 0.5 menit, dan nilai z = 16 oF. Untuk memenuhi

konsep 5D maka nilai Fo harus ≥ 2.5 menit. Hasil perhitungan nilai Fo

dapat di lihat pada Lampiran 4 dan 6. Nilai Fo pada suhu pemanasan 85 oC

adalah 10.14, sedangkan pada suhu 95 oC nilai Fo mencapai 139.37.

Kedua nilai tersebut lebih besar daripada nilai Fo standar sehingga dapat

dikatakan bahwa proses pemanasan sudah cukup. Bahkan pada suhu 95 oC

proses pemanasan tersebut terlalu berlebih. Proses pemanasan yang terlalu

berlebih juga tidak baik karena dapat merusak nilai organoleptik produk

tersebut.

Penelitian selanjutnya dilakukan untuk mengetahui berapa lama

waktu pemanasan yang dibutuhkan oleh produk teh untuk mencapai nilai

Fo standar, yaitu 2.5 menit. Tahap ini dilakukan pengukuran nilai Fo pada

berbagai waktu pemanasan. Suhu pemanasan yang digunakan adalah suhu

85 oC dan suhu 95 oC. Berdasarkan data yang terdapat di Lampiran 4,

waktu yang dibutuhkan produk untuk mencapai nilai Fo standar dengan

suhu pemanasan 85 oC adalah 15-17 menit. Sedangkan Lampiran 6

menunjukkan bahwa pada suhu pemanasan 95 oC, waktu yang dibutuhkan

produk untuk mencapai nilai Fo standar adalah 6-7 menit.

Hasil di atas menjelaskan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan,

semakin cepat produk tersebut mencapai nilai Fo standar. Hal itu

disebabkan pada pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi, produk akan

lebih cepat menerima panas dan semakin cepat pula mencapai suhu proses.

Sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai nilai Fo standar juga

semakin cepat (Hariyadi et al., 2006).

D. PENELITIAN UTAMA

1. Pengaruh Pasteurisasi

Proses pemanasan dapat menyebabkan oksidasi dari komponen

polifenol di dalam teh. Komponen polifenol, seperti katekin dapat

teroksidasi menjadi theaflavin. Jika proses oksidasi berlanjut, theaflavin

juga akan teroksidasi menjadi thearubigin. Hal itu dapat menyebabkan

menurunnya pH teh karena thearubigin bersifat asam kuat (Lelani, 1995).

37

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan kadar total

fenol, kadar theaflavin, dan kadar thearubigin sebelum dan sesudah

pasteurisasi. Pada tahapan ini terdiri dari empat perlakuan, yaitu pH netral-

suhu 85 oC, pH netral-suhu 95 oC, pH asam-suhu 85 oC, dan pH asam-suhu

95 oC. Hasil analisis kadar total fenol dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil analisis kadar total fenol sebelum dan sesudah pasteurisasi

pH teh Suhu (oC)

Total fenol (ppm) Sebelum

pasteurisasi Sesudah

pasteurisasi Selisih

pH netral

85 411.74 405.30 6.44 95 394.96 385.42 9.54

pH asam

85 537.77 533.90 3.87 95 613.94 605.98 7.96

Tabel 14 juga menunjukkan perbedaan kadar total fenol sebelum

dan sesudah pasteurisasi. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa

kadar total fenol sesudah pasteurisasi lebih rendah dibandingkan dengan

sebelum pasteurisasi. Hal ini disebabkan adanya perlakuan panas yang

dapat menyebabkan proses oksidasi komponen polifenol (katekin) menjadi

theaflavin. Semakin lama proses pemanasan maka semakin banyak katekin

yang teroksidasi menjadi theaflavin (Vuataz et al., 1969).

Pada teh pH asam, selisih kadar total fenol lebih kecil jika

dibandingkan dengan teh pH netral. Hal ini disebabkan karena pada pH

yang lebih rendah, oksidasi katekin menjadi theaflavin ditekan, sehingga

selisih kadar total fenol sebelum dan sesudah pasteurisasi pada teh pH

asam lebih kecil dibandingkan pada teh pH netral (Vuataz dan Vevey,

1968).

Hasil analisis kadar theaflavin sebelum dan sesudah pasteurisasi

dapat dilihat pada Tabel 15. Data pada tabel tersebut menunjukkan

peningkatan kadar theaflavin sesudah proses pasteurisasi. Hal ini

disebabkan adanya proses oksidasi katekin menjadi theaflavin selama

proses pasteurisasi berlangsung. Semakin lama proses pemanasan,

semakin tinggi kadar theaflavin dalam teh (Vuataz et al., 1969).

38

Tabel 15. Hasil analisis kadar theaflavin sebelum dan sesudah pasteurisasi

pH teh Suhu (oC)

Kadar theaflavin (%) Sebelum

Pasteurisasi Sesudah


pH netral

85 5.52 6.88 1.36 95 5.89 6.93 1.04

pH asam

85 5.14 6.08 0.94 95 5.35 6.15 0.80

Data pada Tabel 15 juga menunjukkan perbedaan kadar theaflavin

pada pH berbeda. Pada pH asam, selisih kadar theaflavin cenderung lebih

kecil jika dibandingkan pH netral. Hal ini disebabkan pada pH asam,

oksidasi katekin menjadi theaflavin ditekan, sehingga selisih kadar

theaflavin lebih kecil dibandingkan pada pH netral (Vuataz dan Vevey,

1968). Pada suhu pasteurisasi yang berbeda, selisih kadar theaflavin

sebelum dan sesudah juga berbeda. Pada teh pH netral, selisih kadar

theaflavin pada suhu 85 oC lebih besar dibandingkan pada suhu 95 oC,

yaitu 1.36 %. Pada teh pH asam, selisih kadar theaflavin pada suhu 85 oC

lebih besar dibandingkan pada suhu 95 oC, yaitu 0.94 %. Perbedaan itu

terjadi karena pada suhu pemanasan yang lebih rendah, waktu pemanasan

menjadi lebih lama. Akibatnya, selisih kadar theaflavin sebelum dan

sesudah pasteurisasi menjadi lebih besar (Vuataz et al., 1969)

Hasil analisis kadar thearubigin sebelum dan sesudah pasteurisasi

dapat dilihat pada Tabel 16. Berdasarkan data pada Tabel 16 dapat

diketahui bahwa kadar thearubigin mengalami peningkatan sesudah proses

pasteurisasi. Hal ini disebabkan adanya proses oksidasi theaflavin menjadi

thearubigin selama proses pasteurisasi. Semakin lama proses pemanasan,

maka semakin tinggi kadar thearubigin dalam teh (Vuataz et al., 1969).

Menurut Vuataz et al. (1969), waktu pasteurisasi yang lebih pendek lebih

diinginkan, karena waktu fermentasi yang lebih lama akan menghasilkan

thearubigin lebih banyak sehingga akan meningkatkan rasa sepat dari

produk. teh.

39

Tabel 16. Hasil analisis kadar thearubigin

pH teh Suhu (oC)

Kadar thearubigin (%) Sebelum

pasteurisasi Sesudah


pH netral

85 12.28 16.94 4.66 95 14.44 17.16 2.72

pH asam

85 16.88 19.94 3.06 95 17.38 20.03 2.65

Data pada Tabel 16 juga menunjukkan perbandingan kadar

thearubigin pada pH berbeda. Pada pH asam, selisih kadar thearubigin

cenderung lebih rendah jika dibandingkan pada pH netral. Hal ini

disebabkan pada pH asam, oksidasi theaflavin menjadi thearubigin

ditekan, sehingga selisih kadar thearubigin lebih kecil dibandingkan pada

pH netral (Vuataz dan Vevey, 1968). Pada suhu pasteurisasi yang berbeda,

selisih kadar thearubigin sebelum dan sesudah juga berbeda. Pada teh pH

netral, selisih kadar thearubigin pada suhu 85 oC lebih besar dibandingkan

pada suhu 95 oC, yaitu 4.66 %. Pada teh pH asam, selisih kadar

thearubigin pada suhu 85 oC lebih besar dibandingkan pada suhu 95 oC,

yaitu 3.06 %. Perbedaan itu terjadi karena pada suhu pemanasan yang

lebih rendah, waktu pemanasan menjadi lebih lama. Akibatnya, selisih

kadar thearubigin sebelum dan sesudah pasteurisasi menjadi lebih besar

(Vuataz et al., 1969)

2. Pengaruh Kesadahan Air dan Lama Penyimpanan

Kesadahan air adalah air yang mengandung garam-garam Kalsium

(Ca) dan Magnesium (Mg). Air sadah tidak berbahaya untuk diminum.

Akan tetapi, jika air yang digunakan untuk menyeduh teh bersifat sadah

sementara, maka Ca(HCO3)2 dan Mg(HCO3)2 akan bereaksi dengan

thearubigin yang bersifat asam dan membentuk garam-garam Ca dan Mg

dengan melepaskan CO2 sehingga warna seduhan menjadi lebih gelap

(Rohdiana, 2006).

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh kesadahan air

terhadap kelarutan komponen polifenol dalam teh. Menurut Rohdiana

40

(2006), komponen teh lebih mudah larut bila diseduh dengan air lunak.

Pada tahap ini digunakan tiga jenis air dengan konsentrasi kesadahan yang

berbeda, yaitu 0 ppm, 50 ppm, dan 100 ppm.

y = -0.0151x + 4.9488

R2 = 0.9884

y = -0.0162x + 4.8641

R2 = 0.9754

y = -0.0329x + 4.7964

R2 = 0.9432

4.00

4.10

4.20

4.30

4.40

4.50

4.60

4.70

4.80

4.90

5.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Hari ke-

Nila

i pH

0 ppm

50 ppm

100 ppm

Linear (0 ppm)

Linear (50 ppm)

Linear (100 ppm)

Gambar 14. Kurva perubahan nilai pH selama penyimpanan pada berbagai konsentrasi kesadahan

Pada tahap ini dilakukan pengukuran nilai pH dan total fenol

selama penyimpanan satu minggu. Gambar 14 menunjukkan grafik

perbandingan nilai pH selama penyimpanan dengan kesadahan air yang

berbeda. Berdasarkan gambar tersebut, nilai pH teh yang diseduh dengan

air sadah 0 ppm lebih stabil selama penyimpanan jika dibandingkan

dengan dua jenis konsentrasi kesadahan yang lain. Hal ini dapat dilihat

dari nilai slope pada kurva di atas. Nilai slope pada kesadahan 0 ppm ½

kali lebih kecil dibandingkan pada kesadahan 100 ppm. Semakin kecil

nilai slope maka perubahan nilai pH semakin rendah.

Untuk memperkuat hasil di atas, dilakukan analisis sidik ragam dan

uji lanjut Duncan. Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 12

menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan konsentrasi kesadahan

berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai pH dimana nilai Sig (0.000) <

α (0.05). Pada uji lanjut Duncan, ada perbedaan nyata nilai pH setiap

sampel karena faktor lama penyimpanan dan konsentrasi kesadahan. Hal

41

ini ditunjukkan pada tabel Homogeneous Subsets dimana nilai pH setiap

sampel berada pada subset yang berbeda. Nilai pH terbesar adalah 4.95

yang diperoleh dari perlakuan kesadahan 0 ppm pada hari ke-0.

Selain pengukuran terhadap nilai pH, juga dilakukan pengukuran

terhadap total fenol. Gambar 15 menunjukkan grafik perbandingan total

fenol selama penyimpanan dengan kesadahan air yang berbeda.

Berdasarkan gambar tersebut, kandungan total fenol pada teh yang diseduh

dengan air sadah 100 ppm paling tidak stabil selama penyimpanan

dibandingkan dengan dua konsentrasi kesadahan yang lain. Hal itu dapat

dilihat pada Gambar 15, dimana grafik total fenol pada teh dengan air

sadah 100 ppm membentuk garis linier menurun paling curam dengan nilai

slope paling besar. Nilai slope menunjukkan tingkat kecepatan perubahan

total fenol. Semakin besar nilai slope, maka tingkat kecepatan perubahan

total fenol semakin tinggi. Nilai slope pada kesadahan 100 ppm 4 kali

lebih besar dibandingkan pada kesadahan 0 ppm.

y = -2.7416x + 418.36

R2 = 0.9893

y = -2.6817x + 423.42

R2 = 0.9747

y = -11.713x + 484.3

R2 = 0.8244

300.00

320.00

340.00

360.00

380.00

400.00

420.00

440.00

460.00

480.00

500.00

520.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Hari ke-

To

tal f

eno

l (p

pm

)

0 ppm

50 ppm

100 ppm

Linear (0 ppm)

Linear (50 ppm)

Linear (100 ppm)

Gambar 15. Kurva perubahan total fenol selama penyimpanan pada berbagai konsentrasi kesadahan

Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 13 menunjukkan bahwa

lama penyimpanan dan konsentrasi kesadahan berpengaruh nyata terhadap

penurunan kadar total fenol dengan nilai Sig (0.000) < α (0.05). Kemudian

42

dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan tiap sampel.

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa ada perbedaan nyata

kadar total fenol karena faktor lama penyimpanan dan konsentrasi

kesadahan, dimana kadar total fenol setiap sampel berada pada subset yang

berbeda. Kadar total fenol terbesar adalah 496.99 ppm dari perlakuan

kesadahan 100 ppm pada hari ke-0.

3. Pengaruh Kemasan Terhadap Stabilitas Komponen Polifenol

Komponen polifenol mudah teroksidasi oleh cahaya, oksigen,

panas, logam, dan lain-lain. Pada tahap ini akan dilihat oksidasi komponen

polifenol yang terjadi akibat terkena paparan sinar/cahaya. Semakin

banyak cahaya yang kontak dengan minuman teh, semakin banyak pula

komponen polifenol yang teroksidasi. Oleh karena itu, diperlukan suatu

barrier yang dapat membatasi jumlah cahaya yang kontak dengan teh.

Salah satu barrier yang dapat digunakan adalah kemasan cup

plastik. Pada penelitian ini digunakan dua jenis cup plastik Polipropilen

(PP) yang memiliki barrier yang sama terhadap oksigen, tetapi memiliki

transparansi berbeda. Cup plastik yang digunakan dapat dilihat pada

Gambar 16 dan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 17. Pengamatan

dilakukan setiap minggu selama satu bulan untuk mengetahui perbedaan

pengaruh kedua kemasan tersebut terhadap parameter pH, total fenol,

kadar theaflavin, dan kadar thearubigin, serta organoleptik (aroma, rasa,

dan aftertaste).

Gambar 16. (a) Cup putih; (b) Cup bening

(a) (b)

43

Tabel 17. Spesifikasi kemasan SPESIFIKASI CUP PUTIH CUP BENING

Spesifikasi bahan Polipropilen (PP) Polipropilen (PP) Berat per pcs (gr) 4.8 – 5.0 4.8 – 4.9 Tinggi (mm) 91.4 87,8 - 88,2 Diameter cup

Leher (mm 73.5 62,8 - 63,2 Bibir (mm) 65.5 73.9 – 74.1

Tebal cup Bibir (mm) Min. 1.2 Min. 1.2 Dinding (mm) Min. 0.3 Min. 0.3 Dasar (mm) Min. 0.6 Min. 0.6

a. Nilai pH

Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang

menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti

tingkat keasaman akan semakin rendah dan sebaliknya, semakin

rendah pH berarti semakin tinggi tingkat keasamannya.

Selama penyimpanan, nilai pH teh akan mengalami perubahan,

baik dengan kemasan cup putih maupun cup bening. Berdasarkan

Gambar 17 dapat dilihat bahwa nilai pH mengalami penurunan selama

penyimpanan. Hal ini terjadi akibat adanya proses oksidasi dari

komponen polifenol. Komponen polifenol yang teroksidasi akan

menghasilkan theaflavin. Jika oksidasi berlanjut, maka theaflavin akan

berubah menjadi thearubigin. Semakin banyak thearubigin yang

terbentuk selama penyimpanan maka pH produk akan semakin turun,

karena theaflavin bersifat asam lemah dan thearubigin bersifat asam

kuat (Lelani, 1995).

Walaupun pada kedua perlakuan terlihat adanya perubahan pH

yang sangat nyata, namun ada perbedaan antara kedua perlakuan

tersebut. Pada Lampiran 15, teh dengan kemasan cup bening

mengalami penurunan pH yang lebih signifikan, yaitu dari 3.63

(minggu 0) menjadi 2.98 (minggu 4). Sedangkan pada Lampiran 14,

perubahan pH pada teh kemasan cup putih yaitu 3.53 (minggu 0)

menjadi 3.14 (minggu 4). Hal ini juga dapat dilihat pada Gambar 21.

Kurva perubahan nilai pH pada cup bening memiliki slope yang lebih

curam jika dibandingkan dengan cup putih. Hal ini terjadi karena pada

44

kemasan cup bening, teh lebih mudah terkena cahaya dan panas

sehingga lebih banyak komponen polifenol yang teroksidasi menjadi

theaflavin dan thearubigin.

y = -0.1045x + 3.57

R2 = 0.9167

y = -0.1735x + 3.542

R2 = 0.85750.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

0 1 2 3 4 5

Minggu ke-

Nil

ai p

H

Cup putih

Cup bening

Linear (Cup putih)

Linear (Cup bening)

Gambar 17. Kurva perubahan nilai pH teh selama penyimpanan

Berdasarkan analisis sidik ragam dengan menggunakan SPSS

15.0, lama penyimpanan dan jenis kemasan memberikan pengaruh

yang sangat nyata (p < 0.05) terhadap nilai pH. Hal ini dapat dilihat

pada Lampiran 16 dimana semua nilai pada kolom Sig menunjukkan

nilai Sig (0.000) < α (0.05). Nilai tersebut mengindikasikan bahwa ada

perbedaan rata-rata nilai pH karena faktor lama penyimpanan dan jenis

kemasan. Pada hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat adanya perbedaan

nyata nilai pH sampel karena pengaruh interaksi antara jenis kemasan

dengan lama penyimpanan. Nilai pH terbesar adalah 3.63 pada teh cup

bening minggu ke-0.

b. Total fenol

Polifenol merupakan salah satu komponen aktif yang terdapat

di dalam teh. Polifenol mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang

dapat menangkal radikal bebas. Akan tetapi, komponen polifenol

mudah teroksidasi menjadi bentuk lain yang dapat mengurangi

kemampuannya sebagai antioksidan (Shahidi dan Naczk, 2004).

45

Komponen polifenol yang dihitung pada penelitian ini adalah

komponen polifenol keseluruhan yang terdapat di dalam teh sehingga

disebut sebagai total fenol. Analisis dilakukan dengan metode

spektrofotometri pada panjang gelombang 740 nm dengan reagen folin

ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senyawa

kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang

740 nm. Kompleks tersebut dihasilkan dari reduksi asam fosfat

fosfotungstomolibdat yang terdapat dalam pereaksi folin ciocalteau

oleh polifenol dalam suasana alkali. Semakin tinggi komponen

polifenol yang terdapat di dalam teh, maka semakin besar nilai

absorbansinya, dan sebaliknya.

Pada tahap ini dilakukan perhitungan kadar total fenol yang

terdapat dalam teh selama satu bulan penyimpanan. Perlakuan yang

digunakan adalah perbedaan kemasan cup, yaitu cup putih dan cup

bening. Hasil pengukuran kadar total fenol selama penyimpanan dapat

dilihat pada Gambar 18. Gambar tersebut menunjukkan perbandingan

kurva perubahan kadar total fenol antara cup putih dengan cup bening.

Kedua kurva tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar total

fenol selama penyimpanan. Hal itu disebabkan adanya oksidasi

komponen polifenol (katekin) menjadi theaflavin akibat terpapar oleh

cahaya (Vuataz dan Vevey, 1968).

y = -5.3826x + 431.19

R2 = 0.9683

y = -4.2576x + 420.23

R2 = 0.9037200.00

250.00

300.00

350.00

400.00

450.00

0 1 2 3 4 5

Minggu ke-

To

tal

fen

ol

(pp

m)

Cup putih

Cup bening

Linear (Cup putih)

Linear (Cup bening)

Gambar 18. Kurva perubahan kadar total fenol selama penyimpanan

46

Berdasarkan analisis sidik ragam dengan menggunakan

program SPSS 15.0, lama penyimpanan dan jenis kemasan

berpengaruh sangat nyata (p < 0.05) terhadap kadar total fenol. Hasil

tersebut dapat dilihat pada Lampiran 17. Pada tabel Tests of Between-

Subjects Effects, nilai Sig (0.000) < α (0.05). Nilai ini mengindikasikan

bahwa lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh sangat nyata

terhadap penurunan kadar total fenol. Uji lanjut Duncan dilakukan

untuk mengetahui perbedaan pengaruh lama penyimpanan terhadap

perubahan kadar total fenol. Pada tabel Homogenous Subsets dapat

dilihat bahwa kadar total fenol setiap minggu berada pada subsets yang

berbeda. Hal itu menunjukkan bahwa kadar total fenol setiap minggu

sangat berbeda nyata. Kadar total fenol terbesar 432.50 ppm pada teh

cup putih minggu ke-0.

c. Kadar theaflavin

Theaflavin merupakan salah satu komponen polifenol yang

dihasilkan dari oksidasi katekin dan gallokatekin dengan bantuan

katekol oksidase (Shahidi dan Nackz, 2004). Theaflavin berperan

dalam memberikan karakteristik rasa sepat pada minuman teh.

Semakin banyak kandungan theaflavin, rasa teh akan semakin sepat

(Vuataz dan Vevey, 1968).

Penentuan kadar theaflavin pada penelitian ini dilakukan

dengan metode gravimetri. Prinsip dari metode ini adalah menghitung

bobot dari ekstrak theaflavin. Menurut Robertson (1992), ekstrak

theaflavin dapat diperoleh dengan cara mengekstrak teh menggunakan

etil asetat. Penambahan etil asetat ke dalam teh akan membentuk dua

lapisan bening dan keruh. Lapisan atas itulah yang kemudian

digunakan untuk menentukan kadar theaflavin.

Selama penyimpanan, kadar theaflavin semakin meningkat. Hal

ini disebabkan adanya proses oksidasi katekin dan gallokatekin

menjadi theaflavin. Akibatnya jumlah theaflavin yang terkandung di

dalam teh semakin banyak (Vuataz dan Vevey, 1968). Hasil penentuan

47

kadar theaflavin dalam teh selama penyimpanan dapat dilihat pada

Gambar 19. Gambar tersebut menunjukkan kurva perbandingan

peningkatan kadar theaflavin antara cup putih dengan cup bening.

Peningkatan yang terjadi diantara keduanya tidak terlalu jauh berbeda.

Pada cup putih terjadi peningkatan kadar theaflavin dari 2.69 %

(minggu 0) menjadi 3.64 % (minggu 4). Sedangkan cup bening

peningkatan terjadi dari 2.58 % (minggu 0) menjadi 3.83 % (minggu

4). Perbedaan antara keduanya terletak pada nilai slope, dimana pada

cup putih nilai slope lebih kecil dibandingkan dengan cup bening. Hal

ini mengindikasikan laju perubahan pada cup putih lebih lambat.

y = 0.2323x + 2.5979

R2 = 0.9261

y = 0.274x + 2.9313

R2 = 0.71180.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

0 1 2 3 4 5

Minggu ke-

Kad

ar T

hea

flav

in (

%)

Cup putih

Cup bening

Linear (Cup putih)

Linear (Cup bening)

Gambar 19. Kurva perubahan kadar theaflavin selama penyimpanan

Analisis sidik ragam juga dilakukan untuk mengetahui

pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap kadar

theaflavin. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 18, tabel

Tests of Between-Subjects Effects menunjukkan nilai Sig (0.000) < α

(0.05). Nilai tersebut mengindikasikan bahwa lama penyimpanan dan

jenis kemasan berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan kadar

theaflavin. Untuk mengetahui pengaruhnya lebih lanjut, dilakukan uji

lanjut Duncan. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kadar theaflavin tiap

sampel berbeda nyata. Kadar theaflavin terbesar adalah 3.83 % pada

teh cup bening minggu ke-4.

48

d. Kadar thearubigin

Thearubigin juga merupakan salah satu komponen polifenol.

Thearubigin dihasilkan dari oksidasi theaflavin dengan bantuan katekol

oksidase. Thearubigin berperan dalam memberikan warna merah

kecoklatan pada minuman teh (Vuataz dan Vevey, 1968).

Analisis thearubigin merupakan tahap lanjutan dari analisis

theaflavin. Hasil ekstrak theaflavin yang telah diperoleh, diekstrak

kembali dengan menggunakan NaHCO3. Hasil ekstrak tersebut

kemudian ditambahkan metanol kemudian diuapkan. Hasil penguapan

itulah yang merupakan ekstrak thearubigin.

y = 1.4094x + 15.913

R2 = 0.9223

y = 1.7469x + 17.863

R2 = 0.71040.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

0 1 2 3 4 5

Minggu ke-

Kad

ar T

hea

rub

igin

(%

)

Cup putih

Cup bening

Linear (Cup putih)

Linear (Cup bening)

Gambar 20. Kurva perubahan kadar thearubigin selama penyimpanan

Selama penyimpanan, kadar thearubigin juga mengalami

peningkatan seperti kadar theaflavin. Hal ini disebabkan theaflavin

mengalami oksidasi menjadi thearubigin, sehingga kadar thearubigin

mengalami peningkatan. Kurva peningkatan kadar thearubigin selama

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20. Kurva tersebut

menunjukkan perbandingan antara cup putih dan cup bening.

Peningkatan yang terjadi diantara keduanya tidak terlalu jauh berbeda.

Pada cup putih terjadi peningkatan kadar thearubigin dari 16.47 %

(minggu 0) menjadi 22.12 % (minggu 4). Sedangkan cup bening

mengalami perningkatan dari 15.66 % (minggu 0) menjadi 23.53 %

49

(minggu 4). Perbedaan nilai slope cup putih dan cup bening juga tidak

jauh berbeda, tetapi nilai slope cup bening lebih besar. Nilai ini

mengindikasikan bahwa perubahan kadar thearubigin lebih cepat pada

cup bening.

Analisis sidik ragam dengan program SPSS 15.0 dapat dilihat

pada Lampiran 19. Tabel Tests of Between-Subjects Effects

menunjukkan nilai Sig (0.000) < α (0.05). Nilai tersebut

mengindikasikan bahwa lama penyimpanan dan jenis kemasan

berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan kadar thearubigin.

Berdasarkan uji lanjut Duncan, dapat diketahui bahwa kadar

thearubigin berbeda nyata setiap sampel. Kadar thearubigin terbesar

adalah 23.54 % pada teh cup bening minggu ke-5.

e. Uji Rating Hedonik

(1) Aroma

Aroma adalah odor yang keluar dari produk makanan

(Meilgaard et al., 1999). Odor dari produk terdeteksi ketika

komponen volatil memasuki bagian nasal dan diterima oleh sistem

olfaktori. Nilai kesukaan panelis untuk parameter aroma teh selama

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21.

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

0 1 2 3 4

Minggu ke-

Sko

r h

edo

nik

aro

ma

Cup putih

Cup bening

Gambar 21. Grafik skor hedonik untuk parameter aroma

50

Gambar di atas menunjukkan adanya perbedaan nilai

kesukaan panelis terhadap kedua perlakuan. Nilai kesukaan panelis

terhadap aroma teh cup putih cenderung tidak mengalami

perubahan. Sedangkan nilai kesukaan panelis terhadap aroma teh

cup bening mengalami penurunan.

Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji lanjut duncan pada

Lampiran 21, pengaruh perlakuan kemasan cup putih tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan panelis untuk parameter

aroma setiap minggu. Sedangkan pada Lampiran 24, perlakuan

kemasan cup bening berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan

panelis untuk parameter aroma (p < 0.05). Pengaruh kemasan cup

bening selama penyimpanan, mulai terlihat pada minggu 1. Pada

minggu 0 rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap parameter

aroma sebesar 3.750, sedangkan pada minggu 1 nilai kesukaan

panelis menurun menjadi 3.375. Hasil ini mengindikasikan bahwa

tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma pada teh cup

putih cenderung tidak berubah jika dibandingkan dengan teh cup

bening. Skor kesukaaan terbesar adalah 3.750 pada minggu ke-0.

Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma teh

disebabkan oleh perubahan komponen polifenol dalam teh. Jika

skor hedonik aroma dihubungkan dengan hasil analisis komponen

polifenol, ternyata terdapat hubungan linier diantara keduanya.

Hasil tersebut dapat dilihat pada Lampiran 27. Nilai R2 yang paling

besar ditunjukkan pada grafik korelasi antara kadar thearubigin

dengan skor aroma, yaitu 0.9301. Sedangkan yang paling rendah

ditunjukkan pada grafik korelasi antara kadar total fenol dan skor

aroma, yaitu 0.6857. Hasil ini menunjukkan bahwa faktor yang

paling mempengaruhi aroma teh adalah thearubigin.

(2) Rasa

Rasa merupakan parameter yang terpenting dalam

pemilihan produk minuman seperti minuman teh dalam kemasan.

51

Rasa pada minuman teh dipengaruhi adanya rasa manis, asam, dan

sepat. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter rasa teh selama

penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 22. Nilai kesukaan panelis

terhadap rasa teh cup putih cenderung tidak berubah setiap minggu.

Perubahan drastis baru terlihat pada minggu ke-4 (minggu

terakhir), dimana nilai kesukaan menurun dari 3.25 menjadi 2.96.

Nilai kesukaan panelis terhadap rasa teh cup bening cenderung

menurun setiap minggu. Pada minggu 1, nilai kesukaan sudah

menurun dari 3.33 menjadi 3.13.

Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa rasa teh

dengan kemasan cup putih lebih stabil dibandingkan dengan

kemasan cup bening. Hal ini disebabkan komponen polifenol pada

cup bening lebih mudah teroksidasi menjadi theaflavin.

Peningkatan kadar theaflavin menyebabkan minuman teh menjadi

lebih sepat dan mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa teh.

2.50

2.60

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

0 1 2 3 4

Minggu ke-

Sko

r h

edo

nik

ras

a

Cup putih

Cup bening

Gambar 22. Grafik skor hedonik untuk parameter rasa

Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan

pada Lampiran 22, pengaruh perlakuan kemasan cup putih tidak


rasa karena nilai Sig (0.085) > α (0.05). Sedangkan pada Lampiran

25, perlakuan kemasan cup bening berpengaruh nyata terhadap

52

nilai kesukaan panelis untuk parameter rasa (p < 0.05). Pengaruh

kemasan cup bening selama penyimpanan mulai terlihat pada

minggu 3. Pada minggu 2 rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap

parameter rasa sebesar 3.104, sedangkan pada minggu 3 nilai

kesukaan panelis menurun menjadi 2.854. Hasil di atas

mengindikasikan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa teh

cup putih cenderung tidak berubah jika dibandingkan teh cup

bening. Skor kesukaan terbesar adalah 3.330 pada minggu ke-0.

Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa teh

dipengaruhi oleh perubahan komponen polifenol. Jika skor hedonik

rasa dihubungan dengan hasil analisis komponen polifenol,

ternyata terdapat hubungan linier diantara keduanya. Hasil tersebut

dapat dilihat pada Lampiran 28. Nilai R2 yang paling besar

ditunjukkan pada grafik korelasi antara kadar theaflavin dan skor

hedonik rasa dengan nilai R2 0.8166. Sedangkan nilai R2 paling

rendah ditunjukkan pada grafik korelasi antara total fenol dan skor

hedonik rasa dengan nilai R2 0.7455. Nilai tersebut menunjukkan

bahwa faktor yang paling berpengaruh terhadap rasa adalah kadar

theaflavin. Hal ini disebabkan theaflavin memberikan karakteristik

rasa sepat pada minuman teh. Semakin besar kadar theaflavin,maka

teh akan semakin sepat (Vuataz dan Vevey, 1968).

(3) Aftertaste

Parameter uji rating hedonik yang terakhir adalah

aftertaste. Gambar 23 menunjukkan nilai kesukaan panelis

terhadap aftertaste dari teh. Nilai kesukaan panelis terhadap

parameter aftertaste mengalami penurunan setiap minggu. Pada teh

dengan kemasan cup putih, nilai kesukaan panelis cenderung tidak

berubah. Sedangkan cup bening, nilai kesukaan panelis cenderung

menurun setiap minggu. Perubahan nilai kesukaan terhadap

aftertaste cukup signifikan, yaitu 3.313 (minggu 0) menjadi 2.771

(minggu 1).

53

Hasil di atas menunjukkan bahwa aftertaste teh pada cup

putih lebih stabil dibandingkan teh cup bening. Hal itu disebabkan

teh dengan kemasan cup bening lebih mudah terpapar oleh cahaya

sehingga komponen polifenol lebih mudah teroksidasi menjadi

theaflavin. Semakin tinggi kadar theaflavin dalam teh maka teh

akan semakin sepat sehingga aftertaste teh menjadi lebih pahit. Hal

ini akan mempengaruhi penilaian panelis terhadap aftertaste teh.

2.50

2.60

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

0 1 2 3 4

Minggu ke-

Sko

r h

edo

nik

aft

erta

ste

Cup putih

Cup bening

Gambar 23. Grafik skor hedonik untuk parameter aftertaste

Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 23,

pengaruh perlakuan kemasan cup putih tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai kesukaan panelis untuk parameter aftertaste karena

nilai Sig (0.271) > α (0.05). Pada uji lanjut Duncan juga terlihat

bahwa penilaian aftertaste setiap minggu tidak berbeda nyata.

Sedangkan pada Lampiran 26, perlakuan kemasan cup bening


aftertaste dengan nilai Sig. (0.01) < α (0.05). Pada uji lanjut

Duncan, penilaian panelis terhadap aftertaste berbeda nyata setiap

minggu. Hasil ini mengindikasikan bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap aftertaste teh cup putih cenderung tidak berubah jika

dibandingkan teh cup bening. Skor kesukaan terbesar adalah 3.310

pada minggu ke-0.

54

Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aftertaste teh

juga dipengaruhi oleh perubahan komponen polifenol dalam teh.

Jika skor hedonik aftertaste dihubungan dengan hasil analisis

komponen polifenol, ternyata terdapat hubungan linier diantara

keduanya. Hasil tersebut dapat dilihat pada Lampiran 29. Nilai R2

yang paling besar ditunjukkan pada grafik korelasi antara nilai pH

dan skor hedonik aftertaste dengan nilai R2 0.8652. Sedangkan

nilai R2 paling rendah ditunjukkan pada grafik korelasi antara total

fenol dan skor hedonik aftertaste dengan nilai R2 0.6852. Nilai

tersebut menunjukkan bahwa faktor yang paling berpengaruh

terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa adalah nilai pH.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Kandungan polifenol yang terdapat dalam teh mempunyai aktivitas

antioksidan yang sangat tinggi. Akan tetapi, komponen polifenol tersebut

mudah rusak oleh panas, oksigen, cahaya, logam dan bahan kimia lain. Oleh

karena itu, tujuan penelitian ini adalah memetakan karakteristik komponen

polifenol yang terdapat dalam teh dan beberapa perlakuan untuk mengetahui

penyebab kerusakan komponen polifenol sehingga dapat dicegah

kerusakannya.

Hasil analisis pada pengaruh suhu pasteurisasi dan pH menunjukkan

bahwa kadar total fenol sesudah pasteurisasi lebih rendah jika dibandingkan

dengan sebelum pasteurisasi. Sedangkan kadar theaflavin dan thearubigin

sesudah pasteurisasi lebih tinggi jika dibandingkan dengan sebelum

pasteurisasi. Hal ini terjadi karena selama proses pasteurisasi, katekin

teroksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin. Pada pH asam, selisih kadar

total fenol, kadar theaflavin, dan kadar thearubigin lebih kecil dibandingkan

pada pH netral. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa

komponen polifenol pada teh pH asam lebih stabil dibandingkan pada teh pH

netral.

Hasil analisis pada pengaruh konsentrasi kesadahan air menunjukkan

bahwa nilai pH teh dan kadar total fenol yang diseduh dengan air sadah 0 ppm

lebih stabil selama penyimpanan dibandingkan dengan konsentrasi kesadahan

yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilihat dari nilai slope, dimana nilai slope pada

konsentrasi kesadahan 0 ppm lebih kecil dibandingkan konsentrasi kesadahan

yang lain. Semakin kecil nilai slope, maka kecepatan perubahan pH dan total

fenol juga semakin kecil. Hasil ini mengindikasikan bahwa air dengan

konsentrasi kesadahan yang lebih rendah dapat menjaga kestabilan komponen

polifenol.

Penelitian yang terakhir adalah pengaruh jenis kemasan dan lama

penyimpanan terhadap stabilitas komponen polifenol. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa nilai pH dan total fenol pada teh cup putih dan cup

56

bening mengalami penurunan selama penyimpanan. Sedangkan pada

pengukuran kadar theaflavin dan thearubigin, hasil menunjukkan peningkatan

kadar theaflavin dan thearubigin selama penyimpanan. Berdasarkan analisis

sidik ragam, interaksi pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan

berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH, total fenol, kadar theaflavin dan

thearubigin. Berdasarkan uji lanjut Duncan, tedapat perbedaan yang sangat

nyata setiap sampel. Nilai pH

Uji hedonik dilakukan terhadap parameter aroma, rasa, dan aftertaste

selama penyimpanan satu bulan. Hasil menunjukkan bahwa pada cup putih,

perlakuan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap ketiga

parameter. Sedangkan pada teh cup bening, perlakuan lama penyimpanan

berpengaruh sangat nyata pada terhadap ketiga parameter. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa kemasan cup putih lebih baik digunakan sebagai

kemasan minuman teh dibandingkan kemasan cup bening.

B. SARAN

Penelitian ini masih sangat terbatas. Masih banyak perlakuan lain yang

dapat dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap komponen polifenol

dalam teh. Pengaruh jenis kemasan yang mempunyai perbedaan barrier

oksigen dapat dilakukan untuk mengetahui pengaruh oksigen terhadap

oksidasi komponen polifenol. Pengaruh logam berat seperti Fe dan Mn juga

dapat dilakukan karena logam berat dapat mengkelat komponen polifenol,

sehingga dapat mempengaruhi kadar total fenol. Untuk uji in-depth-interview,

seharusnya dibuat kuesioner agar uji lebih terkontrol.

57

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Tea Processing Flowchart. www.planet-tea.com/tea_processing_

flowchart.html [8 Agustus 2008] Anonim. 2007. Teh Hijau untuk Kemoterapi. http://rezakur.wordpress.com/2007/

12/07/teh-hijau-untuk-kemoterapi/ [30 Januari 2008] Anonim. 2008. Polipropilen. http://id.wikipedi.org/wikipedia/Polipropilen/ [14

Juni 2008]

AOAC. 1995. Method of Analysis. Assosiation of Official Analytical Chemistry. Washington D.C.

Arpah, M. 2006. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor. Badan Standardisasi Nasional. 1996. Air Minum dalam Kemasan. SNI 01-3553-

1996. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Burda, S. dan W. Oleszek. 2001. Antioxidant and Antiradical Activities of

Flavonoids. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 : 2774-2779. Cadensas, E. dan L. Parker. 2002. Handbook of Antioxidants (2nd Ed.). Marcell

Dekker, Inc., New York, USA. Chen, Z.Y., Q.Y. Zhu, D. Tsang, dan Y. Huang. 2001. Degradation of Green Tea

Catechins in Tea Drinks. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 : 477-482.

Davidek, J., J. Velisek, dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food

Processing. Elsevier Science Publishing Company, Inc. New York. Eden. 1976. Tea. Longman Group Limited 3rd Edition, London. Fellow, P.J. 2000. Food Processing Technology. CRC Press, New York. Feng, Q., Y. Torii, K. Uchida, Y. Nakamura, Y. Hara, dan T. Osawa. 2002. Black

Tea Polyphenols, Theaflavins, Prevent Cellular DNA Damage by Inhibiting Oxidative Stress and Suppressing Cytochrome P450 1A1 in Cell Cultures. Journal Agricultural and Food Chemistry 50 : 213-220.

Hariyadi, P., F. Kusnandar, dan N. Wulandari. 2006. Teknologi Pengalengan

Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.

58

Heldman, S.D. dan R. P. Singh. 2001. Introduction of Food Engineering. Di dalam : Sari, M.P. 2007. Evaluasi Pengawet dan Perlakuan Panas Terhadap Mutu Minuman Kopi dalam Kemasan Cup di PT. Garudafood. Skripsi. FATETA, IPB, Bogor.

Herbal, L. 2008. Teh Hijau Sebagai Antioksidan Alami. http://www.mail-

archive.com/[email protected]/msg00097.html [17 Juni 2008]

Holdworth, S.D. 1997. Thermal Processing of Packaging Food. Di dalam : Sari,

M.P. 2007. Evaluasi Pengawet dan Perlakuan Panas Terhadap Mutu Minuman Kopi dalam Kemasan Cup di PT. Garudafood. Skripsi. FATETA, IPB, Bogor.

Lelani Y.R. 1995. Optimasi Kondisi Ekstraksi Teh Wangi pada Industri Teh

Botol. FATETA, IPB, Bogor. Machmud, I. 2006. Cerita Tentang Teh di Indonesia: Peluang Terbuka Luas.

http://www.rsi.sg/indonesian/ruangbisnis/view/20060713201700/1/.html [17 Juni 2008]

Meilgaard, M., Gail V.C., dan B.T Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd

Edition. CRC Press, New York. Miean, K.H. dan S. Mohamed. 2001. Flavonoid (Myricetin, Quercetin,

Kaempferol, Luteolin, and Apigenin) Content of Edible Tropical Plants. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 : 3106-3112.

Nasution, M.Z. dan W. Tjiptadi. 1975. Pengolahan Teh. Departemen Teknologi

Hasil Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor. Pambudi, J. 2004. Potensi Teh Sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam

Kesehatan. http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp [30 Januari 2008]

Rahayu, W.P. dan M. Arpah. 2004. Pengetahuan Kemasan Plastik (Produk

Industri Pangan dan Jasaboga). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor.

Robertson, A. 1992. The Chemistry and Biochemistry of Black Tea Production –

The Non-Volatiles. Di dalam: Wilson, K.C. dan M.N. Clifford. Tea Cultivation to Consumption. Chapman and Hall, London.

Rohdiana, D. 2006. Menyeduh Teh dengan Baik, Benar, dan Menyehatkan.

http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2006/122006/07/cakrawala/lainnya 02.htm [30 Januari 2008]

59

Rohdiana, D. 2007. Teh Hitam dan Antioksidan. www.ritc.or.id/files/rohdiana_ Teh_Hitam_dan_Antioksidan.pdf [14 Juni 2008]

Sanderson, G.W., A.C. Hoefler, H.N. Graham, dan P. Coggon. Thomas J. Lipton,

Inc. 27 September 1977. Cold Water Extractable Tea Leaf and Process. US Patent 4.051.264.

Seeram, N.P. dan M.G. Nair. 2002. Inhibition of Lipid Peroxidation and Structure

– Activity-Related Studies of The Dietary Constituents Anthocyanins, Anthocyanidins, and Catechins. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50 : 5308-5312.

Shahidi, F. dan M. Naczk. 2004. Phenolics in Food and Nutraceuticals. CRC Press

LLC, USA. Sofia, D. 2002. Antioksidan dan Radikal Bebas. http://www.chem-is-try.org/?sect

=artikel&ext=81 [14 juni 2008] Spiller, G.A. 1998. Caffeinne. CRC Press LLC, USA. Syarief, R. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Trubus. 2006. Ritual Demi Katekin. http://www.trubus-online.co.id/mod.php?

mod=publisher&op= viewarticle&cid=8&artid=162 [14 juni 2008] Tuminah, S. 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var Assamica (Mast)] Sebagai

Salah Satu Sumber Antioksidan.http://www.kalbefarma.com/files/cdk/files/ 144_16AntioxidantTea.pdf/144_16 AntioxidantTea.html [14 Juni 2008]

Varnam, A.H. dan J.P. Sutherland. 1994. Beverages : Technology, Chemistry, and

Microbiology. Chapman and Hall, London, UK. Vuataz, L., Vevey, dan A. Giddey. Swiss Company. 11 November 1969.

Preparation of Tea Extract From Unfermented Tea.. US Patent 3.477.854. Vuataz, L. dan Vevey. Corporation of Switzerland. 9 Juli 1968. Fermentation of

Tea. US Patent 3.392.028. Winarno, F.G. 1973. Air untuk Industri Pangan. Departemen Teknologi Hasil

Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor. ____________. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia,

Jakarta.

LAMPIRAN

60

Lampiran 1. Kurva standar total fenol [Asam tanat]

ppm Ulangan Absorbansi Rata2

10 1 0.1031

0.1032 2 0.1031 3 0.1033

25 1 0.2469

0.2469 2 0.2469 3 0.2469

50 1 0.4824

0.4827 2 0.4830 3 0.4827

100 1 0.8982

0.8983 2 0.8984 3 0.8984

y = 0.0088x + 0.0255

R2 = 0.9987

0.0000

0.1000

0.2000

0.3000

0.4000

0.5000

0.6000

0.7000

0.8000

0.9000

1.0000

0 20 40 60 80 100 120

[Asam tanat] ppm

Ab

sorb

ansi

61

Lampiran 2. Laju distribusi panas

Waktu (menit)

Suhu (˚C) T1 T2 T3 T4 T5

5 86.0 87.0 88.0 85.5 86.8 10 88.0 89.0 90.0 88.5 88.0 15 89.8 91.0 91.5 90.0 90.0 20 91.9 91.9 92.2 90.3 91.2 25 91.2 92.0 92.8 90.8 91.8 30 91.9 92.0 93.0 91.0 92.0 35 91.9 92.3 93.1 91.2 92.0 40 92.0 92.5 93.3 91.4 92.0 45 92.0 92.5 93.3 91.5 92.0 50 92.0 92.1 93.5 91.8 92.0 55 92.0 92.0 93.1 91.8 92.0 60 92.0 92.0 93.3 91.9 92.3 65 92.0 91.0 93.0 91.0 92.0 70 92.0 92.0 93.5 92.0 92.9 75 92.3 92.1 94.0 92.3 93.0 80 92.5 92.5 94.0 92.8 93.1 85 92.8 92.5 94.1 92.9 93.1 90 92.8 92.5 94.1 92.9 93.1 95 92.5 92.5 94.0 92.2 93.0 100 92.5 92.3 94.0 92.1 92.0 105 92.0 92.0 94.0 92.0 92.9 110 92.0 92.0 94.0 92.0 92.9 115 92.0 92.0 94.0 92.0 93.0

Posisi termometer : T2 T1 T4 T3 T5

62

Lampiran 3. Laju penetrasi panas pada suhu 85 oC

Keterangan :

Suhu awal = 25 oC Jumlah cup = 5 cup @ 200 ml ∆t = 1 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)

Waktu (menit)

Suhu (oC)

0 25 21 82 1 57 22 82 2 67 23 82 3 71 24 82 4 74 25 82 5 76 26 83 6 77 27 82 7 78 28 82 8 79 29 82 9 79 30 83 10 80 31 52 11 80 32 49 12 81 33 44 13 81 34 39 14 81 35 36 15 82 36 34 16 82 37 32 17 82 38 31 18 82 39 30 19 82 40 29 20 82

63

Lampiran 4a. Nilai Fo Suhu 85 oC pada berbagai waktu Waktu 40 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)

Suhu (oF) LR ∆t Fo

0 25 77.0 0.0000001778 1 1 57 134.6 0.0007079458 1 0.0003541 2 67 152.6 0.0094406088 1 0.0050743 3 71 159.8 0.0266072506 1 0.0180239 4 74 165.2 0.0578761988 1 0.0422417 5 76 168.8 0.0971627952 1 0.0775195 6 77 170.6 0.1258925412 1 0.1115277 7 78 172.4 0.1631172909 1 0.1445049 8 79 174.2 0.2113489040 1 0.1872331 9 79 174.2 0.2113489040 1 0.2113489 10 80 176.0 0.2738419634 1 0.2425954 11 80 176.0 0.2738419634 1 0.2738420 12 81 177.8 0.3548133892 1 0.3143277 13 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 14 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 15 82 179.6 0.4597269885 1 0.4072702 16 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 17 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 18 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 19 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 20 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 21 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 22 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 23 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 24 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 25 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 26 83 181.4 0.5956621435 1 0.5276946 27 82 179.6 0.4597269885 1 0.5276946 28 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 29 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 30 83 181.4 0.5956621435 1 0.5276946 31 52 125.6 0.0001938653 1 0.2979280 32 49 120.2 0.0000891251 1 0.0001415 33 44 111.2 0.0000244062 1 0.0000568 34 39 102.2 0.0000066834 1 0.0000155 35 36 96.8 0.0000030726 1 0.0000049 36 34 93.2 0.0000018302 1 0.0000025 37 32 89.6 0.0000010902 1 0.0000015 38 31 87.8 0.0000008414 1 0.0000010 39 30 86.0 0.0000006494 1 0.0000007 40 29 84.2 0.0000005012 1 0.0000006

Total Fo 10.1434509030 10.1434506

64

Lampiran 4b. Nilai Fo Suhu 85 oC pada berbagai waktu Waktu 30 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 25 77.0 0.0000001778 1 1 57 134.6 0.0007079458 1 0.0003541 2 67 152.6 0.0094406088 1 0.0050743 3 71 159.8 0.0266072506 1 0.0180239 4 74 165.2 0.0578761988 1 0.0422417 5 76 168.8 0.0971627952 1 0.0775195 6 77 170.6 0.1258925412 1 0.1115277 7 78 172.4 0.1631172909 1 0.1445049 8 79 174.2 0.2113489040 1 0.1872331 9 79 174.2 0.2113489040 1 0.2113489 10 80 176.0 0.2738419634 1 0.2425954 11 80 176.0 0.2738419634 1 0.2738420 12 81 177.8 0.3548133892 1 0.3143277 13 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 14 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 15 82 179.6 0.4597269885 1 0.4072702 16 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 17 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 18 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 19 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 20 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 21 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 22 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 23 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 24 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 25 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 26 83 181.4 0.5956621435 1 0.5276946 27 82 179.6 0.4597269885 1 0.5276946 28 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 29 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 30 83 181.4 0.5956621435 1 0.5276946

Total Fo 10.1431288381 9.8452977

65

Lampiran 4c. Nilai Fo suhu 85 oC pada berbagai waktu Waktu 20 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 25 77.0 0.0000001778 1 1 57 134.6 0.0007079458 1 0.0003541 2 67 152.6 0.0094406088 1 0.0050743 3 71 159.8 0.0266072506 1 0.0180239 4 74 165.2 0.0578761988 1 0.0422417 5 76 168.8 0.0971627952 1 0.0775195 6 77 170.6 0.1258925412 1 0.1115277 7 78 172.4 0.1631172909 1 0.1445049 8 79 174.2 0.2113489040 1 0.1872331 9 79 174.2 0.2113489040 1 0.2113489 10 80 176.0 0.2738419634 1 0.2425954 11 80 176.0 0.2738419634 1 0.2738420 12 81 177.8 0.3548133892 1 0.3143277 13 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 14 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 15 82 179.6 0.4597269885 1 0.4072702 16 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 17 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 18 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 19 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270 20 82 179.6 0.4597269885 1 0.4597270

Total Fo 5.2739886428 5.0441251 Waktu 15 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 25 77.0 0.0000001778 1 1 57 134.6 0.0007079458 1 0.0003541 2 67 152.6 0.0094406088 1 0.0050743 3 71 159.8 0.0266072506 1 0.0180239 4 74 165.2 0.0578761988 1 0.0422417 5 76 168.8 0.0971627952 1 0.0775195 6 77 170.6 0.1258925412 1 0.1115277 7 78 172.4 0.1631172909 1 0.1445049 8 79 174.2 0.2113489040 1 0.1872331 9 79 174.2 0.2113489040 1 0.2113489 10 80 176.0 0.2738419634 1 0.2425954 11 80 176.0 0.2738419634 1 0.2738420 12 81 177.8 0.3548133892 1 0.3143277 13 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 14 81 177.8 0.3548133892 1 0.3548134 15 82 179.6 0.4597269885 1 0.4072702

Total Fo 2.9753537001 2.7454901 Keterangan :

T ref = 85 oC = 185 oF Nilai Z = 16 oF Waktu ref = 0.5 menit x 5D = 2.5 menit

66

Lampiran 5. Laju penetrasi panas pada suhu 95 oC

Waktu (menit)

Suhu (oC)

Waktu (menit)

Suhu (oC)

0 26 21 92 1 60 22 92 2 73 23 92 3 78 24 93 4 82 25 92 5 84 26 93 6 86 27 92 7 88 28 93 8 88 29 92 9 89 30 93 10 90 31 77 11 91 32 69 12 91 33 56 13 92 34 50 14 91 35 45 15 92 36 43 16 92 37 37 17 92 38 36 18 92 39 34 19 92 40 33 20 92

Keterangan : Suhu awal produk = 26 oC Jumlah cup = 5 cup besar @ 200 ml ∆t = 1 menit

67

Lampiran 6a. Nilai Fo Suhu 95 oC pada berbagai waktu Waktu 40 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 26 78.8 0.0000002304 1 1 60 140.0 0.0015399265 1 0.0007701 2 73 163.4 0.0446683592 1 0.0231041 3 78 172.4 0.1631172909 1 0.1038928 4 82 179.6 0.4597269885 1 0.3114221 5 84 183.2 0.7717915156 1 0.6157593 6 86 186.8 1.2956866975 1 1.0337391 7 88 190.4 2.1752040340 1 1.7354454 8 88 190.4 2.1752040340 1 2.1752040 9 89 192.2 2.8183829313 1 2.4967935 10 90 194.0 3.6517412725 1 3.2350621 11 91 195.8 4.7315125896 1 4.1916269 12 91 195.8 4.7315125896 1 4.7315126 13 92 197.6 6.1305579215 1 5.4310353 14 91 195.8 4.7315125896 1 5.4310353 15 92 197.6 6.1305579215 1 5.4310353 16 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 17 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 18 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 19 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 20 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 21 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 22 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 23 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 24 93 199.4 7.9432823472 1 7.0369201 25 92 197.6 6.1305579215 1 7.0369201 26 93 199.4 7.9432823472 1 7.0369201 27 92 197.6 6.1305579215 1 7.0369201 28 93 199.4 7.9432823472 1 7.0369201 29 92 197.6 6.1305579215 1 7.0369201 30 93 199.4 7.9432823472 1 7.0369201 31 77 170.6 0.1258925412 1 4.0345874 32 69 156.2 0.0158489319 1 0.0708707 33 56 132.8 0.0005463865 1 0.0081977 34 50 122.0 0.0001154782 1 0.0003309 35 45 113.0 0.0000316228 1 0.0000736 36 43 109.4 0.0000188365 1 0.0000252 37 37 98.6 0.0000039811 1 0.0000114 38 36 96.8 0.0000030726 1 0.0000035 39 34 93.2 0.0000018302 1 0.0000025 40 33 91.4 0.0000014125 1 0.0000016

Total Fo 139.3644475113 139.3644467

68

Lampiran 6b. Nilai Fo Suhu 95 oC pada berbagai waktu Waktu 20 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 26 78.8 0.0000002304 1 1 60 140.0 0.0015399265 1 0.0007701 2 73 163.4 0.0446683592 1 0.0231041 3 78 172.4 0.1631172909 1 0.1038928 4 82 179.6 0.4597269885 1 0.3114221 5 84 183.2 0.7717915156 1 0.6157593 6 86 186.8 1.2956866975 1 1.0337391 7 88 190.4 2.1752040340 1 1.7354454 8 88 190.4 2.1752040340 1 2.1752040 9 89 192.2 2.8183829313 1 2.4967935 10 90 194.0 3.6517412725 1 3.2350621 11 91 195.8 4.7315125896 1 4.1916269 12 91 195.8 4.7315125896 1 4.7315126 13 92 197.6 6.1305579215 1 5.4310353 14 91 195.8 4.7315125896 1 5.4310353 15 92 197.6 6.1305579215 1 5.4310353 16 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 17 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 18 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 19 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579 20 92 197.6 6.1305579215 1 6.1305579


Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 26 78.8 0.0000002304 1 1 60 140.0 0.0015399265 1 0.0007701 2 73 163.4 0.0446683592 1 0.0231041 3 78 172.4 0.1631172909 1 0.1038928 4 82 179.6 0.4597269885 1 0.3114221 5 84 183.2 0.7717915156 1 0.6157593 6 86 186.8 1.2956866975 1 1.0337391 7 88 190.4 2.1752040340 1 1.7354454 8 88 190.4 2.1752040340 1 2.1752040 9 89 192.2 2.8183829313 1 2.4967935 10 90 194.0 3.6517412725 1 3.2350621

Total Fo 13.5570632806 11.7311925

69

Lampiran 6c. Nilai Fo Suhu 95 oC pada berbagai waktu Waktu 7 menit

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 26 78.8 0.0000002304 1 1 60 140.0 0.0015399265 1 0.0007701 2 73 163.4 0.0446683592 1 0.0231041 3 78 172.4 0.1631172909 1 0.1038928 4 82 179.6 0.4597269885 1 0.3114221 5 84 183.2 0.7717915156 1 0.6157593 6 86 186.8 1.2956866975 1 1.0337391 7 88 190.4 2.1752040340 1 1.7354454


Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 26 78.8 0.0000002304 1 1 60 140.0 0.0015399265 1 0.0007701 2 73 163.4 0.0446683592 1 0.0231041 3 78 172.4 0.1631172909 1 0.1038928 4 82 179.6 0.4597269885 1 0.3114221 5 84 183.2 0.7717915156 1 0.6157593 6 86 186.8 1.2956866975 1 1.0337391

Total Fo 2.7365310087 2.0886875 Keterangan :

T ref = 85 oC = 185 oF Nilai Z = 16 oF Waktu ref = 0.5 menit x 5D = 2.5 menit

70

Lampiran 7a. Laju penetrasi dan nilai Fo teh pH netral Suhu 85 oC

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 25 77.0 0.0000001778 0.5

0.5 43 109.4 0.0000188365 0.5 0.0000048

1 56 132.8 0.0005463865 0.5 0.0001413

1.5 62 143.6 0.0025852348 0.5 0.0007829

2 66 150.8 0.0072861817 0.5 0.0024679

2.5 70 158.0 0.0205352503 0.5 0.0069554

3 72 161.6 0.0344746607 0.5 0.0137525

3.5 74 165.2 0.0578761988 0.5 0.0230877

4 75 167.0 0.0749894209 0.5 0.0332164

4.5 76 168.8 0.0971627952 0.5 0.0430381

5 77 170.6 0.1258925412 0.5 0.0557638

5.5 78 172.4 0.1631172909 0.5 0.0722525

6 78 172.4 0.1631172909 0.5 0.0815586

6.5 79 174.2 0.2113489040 0.5 0.0936165

7 79 174.2 0.2113489040 0.5 0.1056745

7.5 79 174.2 0.2113489040 0.5 0.1056745

8 80 176.0 0.2738419634 0.5 0.1212977

8.5 80 176.0 0.2738419634 0.5 0.1369210

9 80 176.0 0.2738419634 0.5 0.1369210

9.5 80 176.0 0.2738419634 0.5 0.1369210

10 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1571638

10.5 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

11 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

11.5 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

12 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

12.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2036351

13 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

13.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

14 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

14.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

15 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

15.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

Total Fo 2.8318302212 3.6196546

71

Lampiran 7b. Laju penetrasi dan nilai Fo teh pH netral Suhu 95 oC

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 27 80.6 0.0000002985 0.5

0.5 51 123.8 0.0001496236 0.5 0.0000375

1 62 143.6 0.0025852348 0.5 0.0006837

1.5 70 158.0 0.0205352503 0.5 0.0057801

2 75 167.0 0.0749894209 0.5 0.0238812

2.5 79 174.2 0.2113489040 0.5 0.0715846

3 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1415406

3.5 83 181.4 0.5956621435 0.5 0.2376189

4 84 183.2 0.7717915156 0.5 0.3418634

4.5 85 185.0 1.0000000000 0.5 0.4429479

5 86 186.8 1.2956866975 0.5 0.5739217

5.5 87 188.6 1.6788040181 0.5 0.7436227

6 87 188.6 1.6788040181 0.5 0.8394020

Total Fo 7.6851705142 3.4228842

72

Lampiran 8a. Laju penetrasi dan nilai Fo teh pH asam Suhu 85 oC

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 26 78.8 0.0000002304 0.5

0.5 37 98.6 0.0000039811 0.5 0.0000011

1 50 122.0 0.0001154782 0.5 0.0000299

1.5 57 134.6 0.0007079458 0.5 0.0002059

2 62 143.6 0.0025852348 0.5 0.0008233

2.5 66 150.8 0.0072861817 0.5 0.0024679

3 69 156.2 0.0158489319 0.5 0.0057838

3.5 71 159.8 0.0266072506 0.5 0.0106140

4 73 163.4 0.0446683592 0.5 0.0178189

4.5 75 167.0 0.0749894209 0.5 0.0299144

5 76 168.8 0.0971627952 0.5 0.0430381

5.5 77 170.6 0.1258925412 0.5 0.0557638

6 78 172.4 0.1631172909 0.5 0.0722525

6.5 78 172.4 0.1631172909 0.5 0.0815586

7 79 174.2 0.2113489040 0.5 0.0936165

7.5 79 174.2 0.2113489040 0.5 0.1056745

8 80 176.0 0.2738419634 0.5 0.1212977

8.5 80 176.0 0.2738419634 0.5 0.1369210

9 80 176.0 0.2738419634 0.5 0.1369210

9.5 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1571638

10 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

10.5 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

11 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

11.5 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

12 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1774067

12.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2036351

13 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

13.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

14 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

14.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

15 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

15.5 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

16 82 179.6 0.4597269885 0.5 0.2298635

Total Fo 2.6759534096 3.7715796

73

Lampiran 8b. Laju penetrasi dan nilai Fo teh pH asam Suhu 95 oC

Waktu (menit)

Suhu (oC)


0 27 80.6 0.0000002985 0.5

0.5 43 109.4 0.0000188365 0.5 0.0000048

1 56 132.8 0.0005463865 0.5 0.0001413

1.5 64 147.2 0.0043401026 0.5 0.0012216

2 70 158.0 0.0205352503 0.5 0.0062188

2.5 74 165.2 0.0578761988 0.5 0.0196029

3 77 170.6 0.1258925412 0.5 0.0459422

3.5 79 174.2 0.2113489040 0.5 0.0843104

4 81 177.8 0.3548133892 0.5 0.1415406

4.5 83 181.4 0.5956621435 0.5 0.2376189

5 84 183.2 0.7717915156 0.5 0.3418634

5.5 85 185.0 1.0000000000 0.5 0.4429479

6 86 186.8 1.2956866975 0.5 0.5739217

6.5 87 188.6 1.6788040181 0.5 0.7436227

7 87 188.6 1.6788040181 0.5 0.8394020

Total Fo 6.1173162825 3.4783591

74

Lampiran 9. Hasil analisis pH teh selama penyimpanan dengan air sadah 0 ppm

Pengamatan Nilai pH Total fenol (ppm)

Hari 0 4.95 419.02

Hari 3 4.91 408.98

Hari 7 4.84 399.66

Lampiran 10. Hasil analisis pH teh selama penyimpanan dengan air sadah 50

ppm


Hari 0 4.87 422.42

Hari 3 4.81 417.12

Hari 7 4.76 403.90

Lampiran 11. Hasil analisis pH teh selama penyimpanan dengan air sadah 100

ppm


Hari 0 4.82 496.78

Hari 3 4.67 427.31

Hari 7 4.58 411.67

75

Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan kesadahan terhadap nilai pH teh

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: pH

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig. Model 414.362(a) 9 46.040 115100.55

6 .000

Waktu .062 2 .031 77.042 .000 Hardness .141 2 .070 176.167 .000 Waktu * Hardness .015 4 .004 9.521 .003 Error .004 9 .000 Total 414.366 18

a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Waktu*Hardness Homogeneous Subsets pH Duncan

Sampel

N Subset

1 2 3 4 5 1 I 2 4.5800 F 2 4.6650 H 2 4.7550 E 2 4.8050 C 2 4.8150 B 2 4.8400 G 2 4.8400 D 2 4.9200 A 2 4.9500 Sig. 1.000 1.000 1.000 .136 .168

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. Keterangan :

A = pengamatan hari ke-0 pada hardness 0 ppm B = pengamatan hari ke-0 pada hardness 50 ppm C = pengamatan hari ke-0 pada hardness 100 ppm D = pengamatan hari ke-3 pada hardness 0 ppm E = pengamatan hari ke-3 pada hardness 50 ppm F = pengamatan hari ke-3 pada hardness 100 ppm G = pengamatan hari ke-7 pada hardness 0 ppm H = pengamatan hari ke-7 pada hardness 50 ppm I = pengamatan hari ke-7 pada hardness 100 ppm

76

Lampiran 13. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan kesadahan terhadap kadar total fenol teh

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Fenol


Squares df Mean Square F Sig. Model

3234365.357(a) 9 359373.929 14755316.

408 .000

Waktu 5304.143 2 2652.071 108889.792 .000

Hardness 4569.736 2 2284.868 93813.006 .000 Waktu * Hardness 3684.878 4 921.219 37823.789 .000 Error .219 9 .024 Total 3234365.576 18

a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000) Tests Waktu*Hardness Homogeneous Subsets Fenol Duncan

Sampel

N Subset

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 G 2 399.7200 H 2 403.7500 D 2 409.0300 I 2 411.7050 E 2 417.1050 A 2 419.0350 B 2 422.3850 F 2 427.3300 C 2 496.9900 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .024. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

77

Lampiran 14. Hasil analisis stability teh kemasan cup putih

Pengamatan Nilai pH Total fenol

(ppm) Kadar

Theflavin (%) Kadar

Thearubigin (%)

Minggu 0 3.53 432.31 2.69 16.47

Minggu 1 3.48 425.83 2.82 17.28

Minggu 2 3.44 417.77 2.92 17.72

Minggu 3 3.22 415.80 3.25 20.06

Minggu 4 3.14 410.42 3.64 22.12

Lampiran 15. Hasil analisis stability teh kemasan cup bening


Kadar Theflavin (%)

Kadar Thearubigin (%)

Minggu 0 3.63 419.85 2.58 15.66

Minggu 1 3.38 418..30 3.54 21.53

Minggu 2 3.05 410.38 3.66 22.81

Minggu 3 2.95 404.73 3.78 23.25

Minggu 4 2.98 405.34 3.83 23.53

78

Lampiran 16. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap nilai pH

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH


Squares df Mean Square F Sig. Model 215.984(a) 10 21.598 89993.250 .000 Waktu .807 4 .202 840.490 .000 Cup .138 1 .138 574.083 .000 Waktu * Cup .133 4 .033 139.031 .000 Error .002 10 .000 Total 215.986 20


Waktu*Cup Homogeneous Subsets pH Duncan

Waktu*Cup

N Subset

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 H 2 2.9450 J 2 2.9750 F 2 3.0500 I 2 3.1400 G 2 3.2150 D 2 3.3800 E 2 3.4400 C 2 3.4800 A 2 3.5300 B 2 3.6250 Sig. .082 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000


79

Lampiranv 17. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap total fenol

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Fenol


Squares df Mean Square F Sig. Model

3463472.091(a) 10 346347.209 11385509.

832 .000

Waktu 970.430 4 242.607 7975.259 .000 Cup 378.798 1 378.798 12452.271 .000 Waktu * Cup 37.676 4 9.419 309.631 .000 Error .304 10 .030 Total 3463472.395 20


Waktu*Cup Homogeneous Subsets Fenol Duncan

Sampel

N Subset

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 H 2 404.7750 J 2 405.3400 F 2 410.2850 I 2 410.4550 G 2 415.8000 E 2 417.5000 D 2 418.3000 B 2 419.8300 C 2 425.7950 A 2 432.5000 Sig. 1.000 1.000 .353 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000


80

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap kadar theaflavin


Dependent Variable: Theaflavin


Squares df Mean Square F Sig. Model 218.040(a) 10 21.804 1146.069 .000 Waktu 2.727 4 .682 35.841 .000 Cup .861 1 .861 45.263 .000 Waktu * Cup .528 4 .132 6.934 .006 Error .190 10 .019 Total 218.230 20

a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Waktu*Cup Homogeneous Subsets Theaflavin Duncan

Waktu*Cup

N Subset

1 2 3 4 1 B 2 2.5850 A 2 2.6900 2.6900 C 2 2.8250 2.8250 E 2 2.9150 G 2 3.2500 D 2 3.5400 3.5400 I 2 3.6350 F 2 3.6550 H 2 3.7800 J 2 3.8300 Sig. .127 .150 .062 .082


A = pengamatan minggu ke -0 pada cup putih B = pengamatan minggu ke -0 pada cup bening C = pengamatan minggu ke -1 pada cup putih D = pengamatan minggu ke -1 pada cup bening E = pengamatan minggu ke -2 pada cup putih F = pengamatan minggu ke -2 pada cup bening G = pengamatan minggu ke -3 pada cup putih H = pengamatan minggu ke -3 pada cup bening I = pengamatan minggu ke -4 pada cup putih J = pengamatan minggu ke -4 pada cup bening

81

Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan dan jenis kemasan terhadap kadar thearubigin


Dependent Variable: Thearubigin


Squares df Mean Square F Sig. Model 8198.262(a) 10 819.826 1078.584 .000 Waktu 106.582 4 26.646 35.056 .000 Cup 34.506 1 34.506 45.396 .000 Waktu * Cup 22.336 4 5.584 7.347 .005 Error 7.601 10 .760 Total 8205.863 20

a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998) Waktu*Cup Homogeneous Subsets Thearubigin Duncan

Waktu*Cup

N Subset

1 2 3 1 B 2 15.6600 A 2 16.4700 C 2 17.2800 E 2 17.7150 G 2 20.0600 D 2 21.5300 21.5300 I 2 22.1250 F 2 22.8100 H 2 23.2500 J 2 23.5350 Sig. .052 .123 .061


A = pengamatan minggu ke -0 pada cup putih B = pengamatan minggu ke -0 pada cup bening C = pengamatan minggu ke -1 pada cup putih D = pengamatan minggu ke -1 pada cup bening E = pengamatan minggu ke -2 pada cup putih F = pengamatan minggu ke -2 pada cup bening G = pengamatan minggu ke -3 pada cup putih H = pengamatan minggu ke -3 pada cup bening I = pengamatan minggu ke -4 pada cup putih J = pengamatan minggu ke -4 pada cup bening

82

Lampiran 20. Form uji hedonik teh

Nama : Nama : Tanggal : Tanggal : Produk : Blackcurrant Tea Produk : Blackcurrant Tea

Instruksi : Nyatakan kesukaan Anda pada produk dengan Instruksi : Nyatakan kesukaan Anda pada produk dengan skor : 1= Sangat tidak suka 4= Suka skor : 1= Sangat tidak suka 4= Suka 2= Tidak suka 5= Suka sekali 2= Tidak suka 5= Suka sekali 3= Antara suka dan tidak suka 3= Antara suka dan tidak suka

Kode Aroma Rasa keseluruhan Aftertaste Kode Aroma Rasa keseluruhan Aftertaste

Ketepatan Rasa Manis = ( ) Kurang ( ) tepat ( ) berlebih Ketepatan Rasa Manis = ( ) Kurang ( ) tepat ( ) berlebih

Ketepatan Rasa Asam = ( ) Kurang ( ) Tepat ( ) berlebih Ketepatan Rasa Asam = ( ) Kurang ( ) Tepat ( ) berlebih

Ketepatan Rasa Sepet = ( ) Kurang ( ) tepat ( ) berlebih Ketepatan Rasa Sepet = ( ) Kurang ( ) tepat ( ) berlebih Komentar : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Komentar : ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Terimakasih atas partisipasinya. : ) Terimakasih atas partisipasinya. : )

83

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik aroma teh cup putih

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor aroma


Squares df Mean Square F Sig. Model 1503.512(a) 28 53.697 282.494 .000 PANELIS 4.367 23 .190 .999 .475 SAMPEL 1.013 4 .253 1.332 .264 Error 17.488 92 .190 Total 1521.000 120

a R Squared = .989 (Adjusted R Squared = .985) Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap

skor hedonik rasa teh cup putih Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor rasa


Squares df Mean Square F Sig. Model 1253.308(a) 28 44.761 175.671 .000 PANELIS 6.298 23 .274 1.075 .388 SAMPEL 2.158 4 .540 2.118 .085 Error 23.442 92 .255 Total 1276.750 120


Sampel Homogeneous Subsets Skor rasa

SAMPEL

N Subset

1 2 1

Duncana,b

Minggu 4 24 2.958 Minggu 3 24 3.250 Minggu 2 24 3.271 Minggu 1 24 3.292 Minggu 0 24 3.333 Sig. 1.000 .609


84

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik aftertaste teh cup putih

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor aftertaste


Squares df Mean Square F Sig. Model 1138.383(a) 28 40.657 160.074 .000 PANELIS 11.581 23 .504 1.983 .012 SAMPEL 1.333 4 .333 1.312 .271 Error 23.367 92 .254 Total 1161.750 120

a R Squared = .980 (Adjusted R Squared = .974) Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap

skor hedonik aroma teh cup bening Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor aroma


Squares df Mean Square F Sig. Model 1376.217(a) 28 49.151 184.315 .000 PANELIS 7.748 23 .337 1.263 .216 SAMPEL 4.967 4 1.242 4.656 .002 Error 24.533 92 .267 Total 1400.750 120


Sampel Homogeneous Subsets Skor aroma


SAMPEL

N Subset

1 2 1

Duncana,b

Minggu 4 24 3.146 Minggu 3 24 3.292 Minggu 2 24 3.292 Minggu 1 24 3.375 Minggu 0 24 3.750 Sig. .166 1.000

85

Lampiran 25. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik rasa teh cup bening

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor rasa




Sampel Homogeneous Subsets Skor rasa

SAMPEL

N Subset

1 2 1

Duncana,b

Minggu 4 24 2.771 Minggu 3 24 2.854 Minggu 2 24 3.104 Minggu 1 24 3.125 Minggu 0 24 3.333 Sig. .496 .078


86

Lampiran 26. Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama penyimpanan terhadap skor hedonik aftertaste teh cup bening

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor aftertaste




Sampel Homogeneous Subsets Skor aftertaste

SAMPEL

N Subset

1 2 3 1

Duncana,b

Minggu 4 24 2.771 Minggu 3 24 2.875 2.875 Minggu 2 24 2.917 2.917 Minggu 1 24 3.083 3.083 Minggu 0 24 3.313 Sig. .307 .144 .089


87

Lampiran 27. Korelasi antara komponen polifenol dengan parameter aroma

y = 0.6951x + 1.1756R2 = 0.8433

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

2.80 3.00 3.20 3.40 3.60 3.80

pH

Sko

r A

rom

a

y = 0.0175x - 3.8394R2 = 0.6857

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

400.00 410.00 420.00 430.00 440.00

Total fenol

Sko

r A

rom

a

y = -0.372x + 4.6708R2 = 0.9278

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

2.50 2.75 3.00 3.25 3.50 3.75 4.00

TF (%)

Sko

r A

rom

a

y = -0.0593x + 4.6425R2 = 0.9301

3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

15.00 17.50 20.00 22.50 25.00

TR (%)

Sko

r A

rom

a

88

Lampiran 28. Korelasi antara komponen polifenol dengan parameter rasa

y = 0.741x + 0.7001R2 = 0.7825

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

2.80 3.00 3.20 3.40 3.60 3.80

pH

Sko

r R

asa

y = 0.0202x - 5.2871R2 = 0.7455

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

400.00 405.00 410.00 415.00 420.00 425.00 430.00 435.00

Total fenol

Sko

r R

asa

y = -0.3862x + 4.3924R2 = 0.8166

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

2.50 2.75 3.00 3.25 3.50 3.75 4.00

TF (%)

Sko

r R

asa

y = -0.0607x + 4.3467R2 = 0.7971

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

15.00 17.50 20.00 22.50 25.00

TR (%)

Sko

r R

asa

89

Lampiran 29. Korelasi antara komponen polifenol dengan parameter aftertaste

y = 0.6302x + 0.9613R2 = 0.8652

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

2.80 2.90 3.00 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 3.60 3.70

pH

Sko

r A

fter

tast

e

y = 0.0157x - 3.4987

R2 = 0.6852

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

400.00 410.00 420.00 430.00 440.00

Total fenol

Sko

r A

fter

tast

e

y = -0.3044x + 4.0227R2 = 0.7755

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

2.50 2.75 3.00 3.25 3.50 3.75 4.00

TF (%)

Sko

r A

fter

tast

e

y = -0.0487x + 4.0031R2 = 0.7831

2.70

2.80

2.90

3.00

3.10

3.20

3.30

3.40

15.00 17.50 20.00 22.50 25.00

TR (%)

Sko

r A

fter

tast

e

SKRIPSI PEMETAAN KARAKTERISTIK KOMPONEN … · produk minuman teh dalam kemasan yang ready to drink dan praktis. Selain praktis, minuman teh dalam kemasan juga mengandung berbagai

Documents