Home >Documents >SKM_Rainier_13.70.0002_Unika Soegijapranata

SKM_Rainier_13.70.0002_Unika Soegijapranata

Date post:05-Jul-2018
Category:
View:215 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:
Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan materi Susu Kental Manis dilaksanakan
 pada Jumat 27 Mei 2016.Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan
dengan pendampingan oleh asisten dosen yaitu Tjan, Ivana Chandra. Susu kental manis
adalah produk susu yang dibuat melalui proses evaporasi dengan penambahan gula
hingga membentuk solusi gula jenuh. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan susu
kental manis dengan bahan susu  full cream yang dipasteurisasi pada suhu 80oC hingga
volumenya tersisa 50%. Penambahan gula dilakukan dengan 2 cara yaitu diawal proses
evaporasi dan diakhir proses evaporasi. Pengamatan dilakukan secara sensori (warna,
rasa, aroma, dan kekentalan) dan fisik (kandungan gula/brix).
2.  TUJUAN
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu
kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.
 
Gambar 1. Produk susu kental manis kloter C
Keterangan: dilihat dari kiri ke kanan yaitu kelompok C1 hingga kelompok C5.
Pada gambar 1 dapat dilihat hasil pembuatan susu kental manis. Dari gambar terlihat
 perbedaan warna pada susu kental manis yang dibuat oleh setiap kelompok.
3.2. Tabel Pengamatan
Hasil pengamatan uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis dapat dilihat
 pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis.
Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)
C1 + +++ ++ +++ 57,0
C2 +++ ++ ++ + 54,6
C3 ++++ + +++ ++ 57,1
C4 ++++ + ++++ ++++ 58,5
+ = kurang kental kurang manis aroma susu kurang kuat agak putih
++ = agak kental agak manis aroma susu agak kuat putih
+++ = kental manis aroma susu kuat putih kekuningan
++++ = sangat kental sangat manis aroma susu sangat kuat kuning
Pada tabel 1 dapat dilihat hasil pembuatan susu kental manis dengan bahan utama susu
 full cream. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan gula diawal evaporasi
(kelompok C1-C2) dan penambahan gula diakhir proses evaporasi (C3-C5). Hasil yang
 
3
kekuningan (C2), kuning (C3 & C4), dan putih (C5). Hasil yang didapat dari segi rasa
adalah susu kental manis yang manis (C1), agak manis (C2), kurang manis (C3 & C4),
dan sangat manis (C5). Dari segi aroma didapatkan susu kental manis yang memiliki
aroma susu agak kuat (C1 & C2), aroma susu kuat (C3), dan aroma susu sangat kuat
(C4 & C5). Dari segi kekentalan didapatkan hasil susu yang kental (C1 & C5), kurang
kental (C2), agak kental (C3), dan sangat kental (C4). Dari hasil pengukuran kandungan
 
Susu adalah bahan pangan yang memiliki kandungan makronutrien seperti lemak,
 protein, dan karbohidrat tinggi, serta mikronutrien seperti vitamin dan mineral sehingga
dapat dikatakan sebagai bahan pangan yang lengkap. Dengan meningkatnya produksi
susu di industri perlu dilakukan pengolahan yang baik untuk bisa menjaga kualitas susu,
karena susu adalah bahan pangan yang mudah rusak (Krupa, 2011). Arpah (1993)
menyatakan bahwa susu dapat diolah dengan mengurangi kadar airnya agar memiliki
umur simpad dan nilai penggunaan yang lebih tinggi. Pengolahan yang dapat dilakukan
adalah dengan cara membuat susu kental manis. Menurut Husaini et al (1986) susu
kental manis adalah susu yang diawetkan tanpa menggunakan proses sterilisasi,
 pengeringan, atau diasamkan, melainkan dengan melakukan penambahan gula hingga
40-50% dari total beratnya. Dengan penambahan gula tersebut, susu dapat disimpan
 pada suhu ruang dalam waktu yang lebih panjang. Buckle (1987) menambahkan bahwa
dalam proses pembuatan susu kental manis dilakukan pemanasan hingga suhu sekitar
77oC untuk menguapkan kandungan air. Selanjutnya dilakukan pendinginan, pada suhu
sekitar 49oC fase cairnya akan mengalami kejenuhan dan pembentukkan kristal. Setelah
 proses pendinginan, susu kental manis sudah siap untuk dikemas. Susu kental manis
dalam industri pangan dikenal sebagai produk yang memiliki umur simpan lebih
 panjang dan tidak mudah rusak dibandingkan susu segar. Kandungan nutrisi dan
kalorinya juga lebih tinggi, tetapi adanya sedikit flavor karamel akibat pemanasan yang
dilakukan membuat susu kental manis lebih sering digunakan sebagai bahan baku
 pembuatan makanan lain dibandingkan untuk diminum (Hassan et al , 2015).
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan susu kental manis dengan bahan baku susu  full
cream. Menurut Husnaini et al (1986), susu kental manis (SKM) dapat dibuat dengan
menggunakan susu full cream ataupun susu skim. Penggunaan susu skim sebagai bahan
 baku memerlukan penambahan lemak mentega 8% serta vitamin oleh karena itu
 penggunaan susu  full cream lebih praktis. Selain itu, bahan penting lainnya dalam
 
 juga akan memberikan rasa manis dan meningkatkan viskositas susu akibat kristalisasi.
Proses pembuatan susu kental manis dalam praktikum ini dimulai dengan memanaskan
sebanyak 215 mL susu full cream. Penambahan gula pasir sebanyak 45 gram dilakukan
dengan 2 cara cara yang berbeda, kelompok C1-C2 penambahan gula dilakukan diawal
evaporasi, sedangkan kelompok C3-C5 dilakukan di akhir. Proses pemanasan dalam
 pembuatan SKM dilakukan pada suhu 80oC dengan api kecil, hingga volume susu
tersisa setengahnya (100 mL). Hal ini sesuai dengan pendapat Castilho & Filho (2010)
yang menyatakan bahwa dalam pembuatan SKM dilakukan pemanasan susu pada suhu
yang cukup tinggi untuk menghilangkan kandungan air hingga setengah dari volumenya
kemudian ditambahkan dengan gula. Buckle et al   (1987) menambahkan bahwa
 pemanasan harus dilakukan dengan api yang kecil agar suhu dapat dipertahankan dan
tidak membuat susu mendidih. Pemanasan juga membantu untuk menghilangkan
sebagian mikroorganisme yang terdapat pada susu.
Setelah penambahan gula, baik diawal maupun diakhir proses evaporasi, dilakukan
 pengadukan agar tidak larutan susu tidak gosong. SKM yang terbentuk kemudian
dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk pada suhu 25 oC. Pengadukan dilakukan di atas
wadah berisi es batu. Selama pendinginan pengadukan harus terus dilakukan untuk
mencegah terjadinya pembentukan kristal laktosa. Bylund (1995) menyatakan bahwa
 pembentukan kristal laktosa akan menyebabkan tekstur SKM menjadi berpasir.
Pembentukan kristal laktosa dapat dicegah dengan cara menyimpan susu pada suhu
antara 15-25oC agar kristal laktosa tetap terdispersi. Setelah pengadukan SKM disimpan
dalam kulkas selama 1 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa sensori (rasa,
warna, aroma, dan kekentalan) serta analisa fisik (kandungan gula, diukur dengan
refraktometer digital ).
Dari segi warna susu didapatkan hasil yaitu susu kental manis yang berwarna agak putih
(C1), putih kekuningan (C2), kuning (C3 & C4), dan putih (C5). Dalam SNI 2971: 2011
dikatakan bahwa warna susu kental manis memiliki range antara putih hingga
 
susu dengan perbedaan cara penambahan gula, seharusnya warna SKM dengan
 penambahan gula diawal proses evaporasi lebih kekuningan atau kecoklatan
dibandingkan dengan SKM yang ditambahkan gula diakhir proses evaporasi. Hal ini
dikarenakan jika gula ditambahkan diawal proses evaporasi, kemungkinan terjadinya
reaksi maillard  akan semakin tinggi. Jika terjadi reaksi maillard  maka warna susu akan
 berubah menjadi kecoklatan (Walstra, 2006). Dari hasil yang didapat kelompok C2 &
C3 sudah sesuai, sedangkan pada kelompok C1 warna SKM yang didapat adalah agak
 putih. Sedangkan pada kelompok C4 warna yang didapat adalah putih kekuningan
walaupun penambahan gula dilakukan diakhir tahap evaporasi. Perbedaan dengan teori
dapat terjadi karena penggunaan gula yang terlalu banyak atau terlalu sedikit dari
formulasi yang sudah ditetapkan. Selain itu, penggunaan suhu yang kurang tepat juga
dapat mempengaruhi warna SKM yang dihasilkan. Herchdoerfer (1986) menyatakan
 bahwa penggunaan suhu yang semakin tinggi dan lama akan membuat warna SKM
semakin coklat akibat terjadinya reaksi maillard yang berlebihan. Untuk pencegahan
terjadinya reaksi maillard dapat dilakukan dengan melakukan penambahan gula dalam
 bentuk sirup/cair di tahap akhir proses evaporasi. Penggunaan sirup gula harus
dipastikan bebas dari mikroorganisme yang bersifat osmofilik dengan cara
dipasteurisasi (Walstra, 2006).
Dari segi rasa didapatkan hasil susu kental manis yang manis (C1), agak manis (C2),
kurang manis (C3 & C4), dan sangat manis (C5). Dalam SNI 2971: 2011 dikatakan
 bahwa rasa SKM yang seharusnya adalah normal yang artinya adalah SKM dengan rasa
susu yang kuat dan manis. Spreer (1998) menyatakan bahwa penambahan gula akan
 berkontribusi terhadap rasa manis produk SKM. Pada praktikum ini jumlah gula yang
ditambahkan oleh masing-masing kelompok sama banyaknya yaitu 45 gram. Oleh
karena itu, seharusnya rasa manis yang muncul juga tidak berbeda jauh. Pada
 pengamatan secara sensori didapatkan hasil yang berbeda-beda setiap kelompoknya.
Menurut Buckle et al   (1987) selain jumlah gula yang ditambahkan proses pemanasan
 juga mempengaruhi rasa manis yang dihasilkan. Jika pemanasan yang dilakukan kurang
lama atau suhu yang digunakan tidak sesuai, maka ada kemungkinan gula yang
ditambahkan tidak terlarut secara sempurna. Tetapi jika pemanasan yang dilakukan
 
7
gula dalam larutan meningkat dan rasa manis semakin terasa. Pada praktikum ini lama
 proses pemanasan berbeda-beda setiap kelompoknya, tergantung seberapa lama volume
susu mencapai setengahnya. Hal ini dapat menjadi penyebab terjadinya perbedaan pada
tingkat rasa manis SKM yang dibuat.
Dari segi aroma didapatkan hasil susu kental manis yang memiliki aroma susu agak
kuat (C1 & C2), aroma susu kuat (C3), dan aroma susu sangat kuat (C4 & C5). Dalam
SNI 2971: 2011dikatakan bahwa produk SKM harus memiliki aroma yang
menyimpang. Jika dilihat hasil dari seluruh kelompok maka tidak ada aroma
menyimpang yang terbentuk. Menurut Pennington & Baker (1990) aroma yang
terbentuk pada produk SKM akan dipengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi. Reaksi
maillard akan memberikan aroma dan membuat rasa susu menjadi sedikit seperti
karamel. Jika dibandingkan antara cara penambahan gula yang berbeda maka
seharusnya aroma yang lebih kuat didapatkan pada produk susu yang diberi
 penambahan gula diawal proses evaporasi karena reaksi maillard yang terjadi akan
lebih lama. Herchdoerfer (1986) menambahkan bahwa aroma juga dipengaruhi oleh
 proses pemanasan yang dilakukan. Jika pemanasan dilakukan terlalu lama dan pada
suhu yang terlalu tinggi maka senyawa volatil yang ada pada susu dapat hilang sehingga
aroma susu menjadi kurang baik. Selain itu, analisa sensori juga dipengaruhi oleh
subjektifitas dari panelis sehingga hasil yang didapat dipengaruhi oleh persepsi panelis
tersebut.
Dari segi kekentalan didapatkan hasil susu yang kental (C1 & C5), kurang kental (C2),
agak kental (C3), dan sangat kental (C4). Hasil yang didapat setiap kelompok berbeda-
 beda. Hal ini dapat disebabkan oleh lama waktu pemanasan yang berbeda-beda. Anatta
et al  (2008) menyatakan bahwa waktu pemanasan akan mempengaruhi kekentalan susu
yang dihasilkan. Semakin lama waktu pemanasan akan membuat SKM menjadi
semakin kental, meningkatnya kekentalan disebabkan oleh semakin banyaknya
kandungan air yang teruapkan sehingga kandungan padatan menjadi terkonsentrasi.
 
mempengaruhi viskositas. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi akan membuat
viskositas susu menurun dan kualitas susu akan menurun, seperti warna menjadi gelap
dan tekstur berpasir. Olaoye (2015) menyatakan bahwa kandungan padatan dalam SKM
akan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu lain karena dilakukannya proses
evaporasi air. Dengan hilangnya air maka akan terjadi peningkatan konsentrasi padatan
dan membuat viskositas susu juga meningkat.
Dari hasil pengukuran kandungan gula didapatkan hasil kandungan gula susu yang
 berkisar antara 54,6 –  58,5 brix. Pengukuran kandungan gula SKM pada praktikum ini
dilakukan menggunakan refraktometer digital. Dalam SNI 2971: 2011 dikatakan bahya
kandungan laktosa dalam SKM adalah antara 10-14% dan kandungan sukrosa sebesar
42-48%, sehingga kandungan gula total dalam SKM adalah antara 52-62%. Kalinina
(2014) menambahkan bahwa pada susu kental manis yang dibuat dari susu utuh (whole
milk ) memiliki kandungan sukrosa ±43,5% dan kandungan padatan susu ±28,5%. Hasil
SKM yang dibuat dalam praktikum ini sudah sesuai dengan SNI. Kandungan gula
dalam SKM dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kandungan air dan jumlah padatan
terlarut. Oleh karena itu, lamanya proses pemanasan yang dilakukan akan
mempengaruhi tingkat kemanisan SKM yang dibuat.
Kandungan gula SKM seharusnya berbanding lurus dengan rasa manis yang dirasakan
saat pengujian secara sensori. Tetapi pada hasil yang didapatkan hasil yang kurang
sesuai. Kelompok C4 dengan hasil kandungan gula tertinggi (58,5 brix) hanya memiliki
tingkat kemanisan yang kurang manis, sedangkan kelompok C2 dengan kandungan gula
terrendah (54,6 brix) memiliki tingkat kemanisan yang agak manis. Hasil yang tidak
sesuai ini dapat disebabkan oleh subjektifitas panelis dalam melakukan uji sensoris. Uji
sensoris adalah analisa yang dilakukan berdasarkan persepsi dari masing-masing
 panelis.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu kental manis. Faktor yang
 
diinginkan (Herchdoerfer, 1986). Penambahan gula yang dilakukan pada SKM dapat
dilakukan diawal ataupun diakhir proses evaporasi. Resiko dari penambahan gula
diawal proses evaporasi adalah terjadinya reaksi maillard yang berlebihan sehingga
dapat mempengaruhi aroma, rasa, dan warna SKM yang dihasilkan. Penambahan gula
dapat dilakukan di akhir evaporasi dengan menggunakan gula cair yang sudah
dipasteurisasi untuk mencegah adanya kontaminasi oleh mikroorganisme osmofilik
(Walstra, 2006). Di dalam SNI 2971: 2011 diatur standar-standar untuk susu kental
manis.
Jenis Uji Persyaratan
Air 20 –  30 %
  Pada pembuatan susu kental manis dilakukan proses evaporasi dengan penambahan
gula, yang merupakan salah satu cara memperpanjang umur simpan susu.
  Evaporasi dilakukan hingga air teruapkan dan volume susu tersisa setengahnya.
  Penambahan gula pasir adalah sebanyak 40-50% dari total berat susu.
  Pembuatan SKM dengan susu  full cream lebih mudah dibandingkan dengan susu
 skim.
mikroorganisme.
  SKM seharusnya memiliki warna antara putih-putih kekuningan, rasa yang manis,
aroma yang normal, serta konsistensi yang kental dan homogen.
  Semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan akan membuat warna susu menjadi
kecoklatan, kekentalan meningkat, rasa semakin manis, serta mempengaruhi aroma
yang terbentuk.
  SKM dengan penambahan gula diawal tahap evaporasi seharusnya memiliki warna
lebih kekuningan dan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan SKM yang
ditambahkan gula diakhir tahap evaporasi.
Semarang, 6 Juni 2016
http://www.chemeng.ui.ac.id/~wahid/ptk/Pabrik%20SCM.ppt.  Diakses pada
tanggal 4 Juni 2016.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI
Press. Jakarta.
Bylund, G. (1995).  Dairy Processing Handbook . Tetra Pak Processing Systems AB.
Sweden.
Castilho, S.D & Filho, A.A.B. (2010). The History of Infant Nutrition.  Jornal de
 Pediatria - Vol. 86, No. 3. Brazil.
Hassan, S.M, Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R., Tariq M.,
Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-Chemical Evaluation of Skimmed and
Condensed Milk of Buffalo.  Journal of Chemical and Pharmaceutical Research.
7(2):698-707. Malaysia.
Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2.Academic
Press. London.
Husaini, Y. K. & Anwar, H. (1986). Makanan Bayi Bergizi.Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Pennington, N. L. & W. Baker. (1990). Sugar: User’s Guide to Sucrose. Van Nostrand
Reinhold. New York.
Kalinina, O.,Kovalenko, O., & Kornilova O. (2014). Investigation of Viscosity of
Whole Hydrolyze Sweetened Condensed Milk. Ukrainian Food Journal.. Volume
3. Issue 2. Ukraina.
Krupa, H., Jana, A.H., & Patel H.G. (2011). Synergy of Dairy With Non-Dairy
Ingredients or Product: A Review.  African Journal of Food Science Vol. 5(16),
 pp. 817-832. India.
Olaoye, O.A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Stability of Sweetened
Condensed Vegetable Milks Produced from Four Varieties of Soybeans (Glycine
max). International Food Research Journal  22(6): 2212-2218. Nigeria.
Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology.Marcel Dekker, Inc. NewYork.
Standar Mutu SNI 2971:2011. Susu Kental Manis. http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_
main/sni/detail_sni/3366. diakses pada tanggal 4 Juni 2016
Syarief, R. & H. Halid. (1991). Teknologi Penyimpanan Pangan. Areon. Jakarta.
Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2nd  Ed. Taylor & Francis Group,
LLC. Boca Raton.  
of 14/14
Acara III SUSU KENTAL MANIS LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Disusun oleh:  Nama : Ra inier Ravian Zu nggaval  NIM : 13.70.0002 Kelompok C1 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
Embed Size (px)
Recommended