Penyimpanan buah pisang barangan dengan sistem modifikasi
atmosfir dapat memperpanjang umur simpannya, tetapi pengaturan
konsentrasi O2 dan CO2harus dilakukan secara periodik untuk dapat
mempertahankan komposisi udara sesuai dengan kebutuhan pisang
barangan.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kombinasi
konsentrasi CO2 tinggi dengan O2 rendah, efektif untuk
memperpanjang umur simpan buah pisang karena mengurangi laju
kematangan. Produksi C2H4 dihambat oleh kombinasi gas tersebut.
C2H4 merupakan senyawa etilen yang berfungsi untuk mempercepat
kematangan buah sehingga dengan pengaturan konsentrasi CO2 dan O2
dapat memperpanjang masa simpan buah pisang barangan.Berdasarkan
latar belakang di atas maka penulis mencoba meneliti tentang
Penggunaan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida pada
Penyimpanan Pisang Barangan (Musa acuminata) dengan Kemasan
Termodifikasi
Aktif.http://tantodanardwi.blogspot.com/2013/11/penyimpanan-dalam-udara-termodifikasi.htmlI.
PENDAHULUAN
A. Latar BelakangSayur dan buah merupakan salah satu hasil dari
komoditi pertanian yang memiliki daya simpan yang pendek. Dalam
upaya untuk meningkatkan keawetan atau umur simpan, diperlukan
penanganan khusus pasca panen. Ada berbagai macam cara untuk
mengawetkan produk hasil pertanian. Salah satu diantaranya adalah
dengan pengemasan menggunakan
Pengemasan merupakan suatu pembungkusan yang dilakukan terhadap
produk dengan tujuan agar produk tidak mudah rusak dan memiliki
nilai sensoris yang baik. Salah satu bentuk perlakuan dari
pengemasan yaitu pengemasan dengan udara termodifikasi.Metode udara
termodifikasi merupakan kombinasi antara pengendalian konsentrasi
oksigen dan karbondioksida dengan mengatur kelembabanya. Penggunaan
metode ini dapat memperpanjang umur simpan buah tomat tanpa
menurunkan kulitas buah tersebut baik secara fisik maupun
kimia.Penyimpanan dengan udara termodifikasi merupakan pembaruan
yang paling penting dalam penyimpanan buah-buahan dan
sayur-sayuran. Atmosfer yang mengelilingi produk sebagai atmosfer
terkontrol di mana keadaan gas terus-menerus dikendalikan dan
disesuaikan pada konsentrasi yang optimal. Maka dari itu untuk
buah-buahan dan sayuran sangatlah penting untuk mendapatkan
perlakuan penyimpanan udara termodifkasi untuk menghambat
terjadinya resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari
produk.
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah mengetahui pengaruh
penyimpanan dalam udara termodifikasi terhadap umur simpan
buah-buahan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tomat (Lycopersicum esculentum) termasuk dalam genus
Lycopersicum, famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim
berbentuk perdu. Genus ini dibagi dalam dua subgenus berdasarkan
warna buah, yaitu Eulycopersicum yang buahnya berwarna merah dan
Eriopersicum yang buahnya berwarna hijau. Species L. esculentum
merupakan tomat yang banyak dibudidayakan.Bagian dari tanaman tomat
yang dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah yang masih hidup,
dimana hal tersebut ditandai dengan adanya respirasi sebagai cirri
dari aktivitas metabolism tomat tersebut. Berlangsungnya respirasi
bertujuan untuk mempertahankan hidup dari tomat tersebut, dimana
dalam respirasi itu tomat mendapatkan energi. Pada` proses
respirasi, karbohidrat dan senyawa kompleks lainnya dirombak
menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (gula) yang
selanjutnya akan dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil dari
respirasi ini berupa karbondioksida, panas, dan uap air. Apabila
laju respirasi semakin tinggi maka semakin cepat pula
perombakan-perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk
tersebut. Air yang dihasilkan pada proses respirasi tersebut
kemudian ditranspirasikan, apabila hal tersebut tidak dikendalikan
maka produk menjadi cepat layu. Oleh karena itu, laju respirasi
sering digunakan sebagai parameter yang baik untuk menentukan masa
simpan pascapanen produk segar. Semakin tua sel-sel dalam suatu
produk, maka laju respirasinya semakin menurun.Tomat merupakan
salah satu jenis buah yang memiliki pola respirasi klimaterik,
yaitu respirasi dimana akan terjadi peningkatan laju respirasi dan
produksi etilen pada`saat terjadi pemasakan. Pada awal proses
pemasakan, respirasi akan meningkat sampai puncak klimaterik,
sesudah itu berkurang perlahan. Respirasi klimaterik maksimal
terjadi pada tomat tingkat merah jambu tua (Pantastico, 1986).
Setelah buah tomat dipanen, buah ini masih mengalami respirasi dan
transpirasi, meskipun sudah terpisah dengan tanaman hidupnya. Saat
masih bersama tanaman induknya, kehilangan air karena respirasi dan
transpirasi dapat digantikan dengan cairan yang ada dalam tanaman,
namun setelah terlepas dari induknya, tidak ada pengganti
kehilangan air tersebut sehingga akan terjadi penurunan
kualitas(deteriorasi)Laju respirasi merupakan salah satu parameter
kualitas buah tomat, apabila laju respirasinya tinggi, maka tomat
akan banyak kehilanngan air, yang menyebabkan kenampakan menjadi
kurang baik, selain itu juga nutrisi yang terkandung dalam buah
tomat menjadi berkurang. Oleh karena itu, perlu upaya untuk
menurunkan maupun menghambat laju respirasi dari buah tomat, slah
satunya dengan penyimpanan menggunakan udara termodifikasi, yaitu
dengan menurunkan kadar O2 dan meningkatkan kadar CO2. Selain itu
dapat pula dengan menempatkan tomat pada lingkungan yang dapat
menghambat laju respirasi buah tomat.Selama pemasakan, secara umum
buah buahan mengalami perubahan perubahan utama secara fisik dan
kimia. Menurut Kays (1991) perubahan tersebut umumnya dapat
dikelompokkan dalam tiga kategori, yaitu perubahan tekstur,
pigmentasi dan flavor.Pada tekstur, menurunnya ketegaran buah atau
melunaknya buah disebabkan oleh meningkatnya aktivitas enzim
poligalakturonase yang mendegradasi dinding sel, selain itu juga
disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi
pektin yang larut (Pantastico, 1986). Pelunakan terjadi selama
proses pemasakan karena adanya perubahan turgor sel yang
dipengaruhi oleh kadar air. Penurunan kadar air akibat transpirasi
dapat menyebabkan rusaknya penampilan, kehilangan bobot, menurunnya
kandungan nutrisi dan kualitas tekstur seperti pelunakan dan
kehilangan kesegaran daging buah. Perubahan turgor sel disebabkan
karena komposisi dinding sel buah berubah dari firmness menjadi
lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi, susunan dinding
sel sangat komplek.Pigmen yang terkandung dalam buah tomat, antara
lain : likopen, b- karoten, xantofil dan klorofil. Perubahan warna
tersebut terjadi oleh perombakan pigmen klorofil yang dibarengi
dengan sintesis pigmen likopen sehingga warna buah menjadi
kemerahan (Pantastico, 1986).Usaha usah untuk memperpanjang daya
simpan buah buahan telah lama dikerjakan. Pada prinsipnya ada tiga
cara, yaitu:1. menghambat atau memperkecil penguapan atau
respirasi, misalnya dengan pendinginan atau pelapisan lilin2.
mencegah perkembangan mikroorganisme perusak, misalnya dengan
pemakaian fungisida, irradiasi, pelapisan lilin dan penggunaan suhu
rendah3. menghambat atau memperlambat proses pemasakan dengan
metode pendinginan modifikasi atmosfer ruang simpan atau dengan
perlakuan kimia.Sedangkan menurut Liu (1999) ada beberapa macam
cara penyimpanan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran buah
tomat, antara lain yaitu:1. Udara dingin biasanya digunakan pada
rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah atau di gudang
penyimpanan menggunakan udara dingin alami.2. Penyimpanan
menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan
kelembaban udara.3. Penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA)
mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai
tambahan untuk suhu dan kelembaban.4. Penyimpanan dengan modified
atmosphere (MA) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan
karbondioksida, dengan menggunakan lembar polimer
semipermiabel.Pengendalian yang baik pada temperatur, kelembaban
dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan suatu produk. (Liu,
1999).Modified Atmosfer Packaging (MAP)Saat ini permintaan konsumen
akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah
lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan
pengawet. Industri industri pengolahan pangan juga berusaha untuk
meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi
pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir
termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif
(Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal
mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan
alaminya. Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan
produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar
masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan
ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi
pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta
memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam teknologi
olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan
yang siap santap (ready-to eat).Saat ini MAP telah berkembang
dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film
kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas
yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air.
Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu
dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga
memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide
penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan
dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan
perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan.
Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif
terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai
nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem
distribusi.Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging)
adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging.
Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai
sebuah indicator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara
aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif
disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif
dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari
kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu
produk dan memperpanjang masa simpannya.Pengemasan aktif merupakan
kemasan yang mempunyai :- bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)-
bahan penyerap atau penambah (generator) CO2- ethanol emiters-
penyerap etilen- penyerap air- bahan antimikroba- heating/cooling-
bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor-
pelindung cahaya (photochromic)Kemasan aktif juga dilengkapi dengan
indikator- indikator yaitu :- time-temperature indicator yang
dipasang di permukaan kemasan- indikator O2- indikator CO2-
indikator physical shock (kejutan fisik)- indikator kerusakan atau
mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari
reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada
bahan pangan.Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif
atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan
komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas pada microwave seperti
susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan
dalam metode pengemasan aktif.Fungsi cerdik (smartness) yang
diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :- mempertahankan
integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk
(memperpanjang umur simpan)- Meningkatkan atribut produk (misalnya
penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)- Memberikan respon
secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan-
Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product
history) atau kondisi untuk penggunanya.- Memudahkan dalam membuka
produk untuk dikonsumsi.StyrofoamPolistirena foam dikenal luas
dengan istilah styrofoam yang seringkali digunakan secara tidak
tepat oleh publik karena sebenarnya styrofoam merupakan nama dagang
yang telah dipatenkan oleh perusahaan Dow Chemical. Oleh pembuatnya
Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan sebagai insulator pada bahan
konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan.Kemasan polistirena
foam dipilih karena mampu mempertahankan pangan yang panas/dingin,
tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan
yang dikemas, ringan, dan inert terhadap keasaman pangan. Karena
kelebihannya tersebut, kemasan polistirena foam digunakan untuk
mengemas pangan siap saji, segar, maupun yang memerlukan proses
lebih lanjut. Banyak restoran siap saji menyuguhkan hidangannya
de-ngan menggunakan kemasan ini, begitu pula dengan produk-produk
pangan seperti mi instan, bubur ayam, bakso, kopi, dan
yoghurt.Polistirena foam dihasilkan dari campuran 90-95 persen
polistirena dan 5-10 persen gas seperti n-butana atau n-pentana.
Dahulu, blowing agent yang digunakan adalah CFC (Freon), karena
golongan senyawa ini dapat merusak lapisan ozon maka saat ini tidak
digunakan lagi, kini digunakan blowing agent yang lebih ramah
lingkungan. Polistirena dibuat dari monomer stirena melalui proses
polimerisasi. Polistirena foam dibuat dari monomer stirena melalui
polimerisasi suspensi pada tekanan dan suhu tertentu, selanjutnya
dilakukan pemanasan untuk melunakkan resin dan menguapkan sisa
blowing agent. Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert
secara kimiawi, dan merupakan insulator yang baik.Sedangkan
polistirena foam merupakan bahan plastik yang memiliki sifat khusus
dengan struktur yang tersusun dari butiran dengan kerapatan
ren-dah, mempunyai bobot ringan, dan terdapat ruang antar butiran
yang berisi udara lemak rendah atau tinggi. Kemasan polistirena
juga kini digunakan untuk kemasan yang kontak langsung dengan
pangan berlemak seperti produk mengandung air, asam atau tidak
asam, mengandung minyak atau lemak bebas atau berlebih, mengandung
garam termasuk mengandung emulsi air dalam minyak dengan kandungan
lemak rendah atau tinggi.Pada umumnya, semakin rendah kerapatan
foam, akan semakin tinggi kapasitas insulasinya. Simbol untuk kode
identifikasi resinpolistirena yang dikembangkan oleh American
Society of the Plastics Industry (SPI) adalah (logo panah memutar),
simbol ini menyatakan jenis plastiknya (polistirena, PS) dan
mempermudah proses daur ulang.
\ III. METODE KERJA
A. Alat dan Bahan
Alat : Timbangan Steroform Plastik penutup Selotip Label
Injektor gas
Bahan : Tomat
B. Cara KerjaKontrol1. Mengambil 5 butir tomat2. Menimbang
steroform, lalu dimasukkan 5 butir tomat, kemudian ditimbang.3.
Meletakan di udara terbuka.4. Memberikan label dengan keterangan
nama kelompok dan jenis perlakuan.5. Melakukan pengamatan terhadap
tomat (0 hari,2 hari, 4 hari, 6 hari).6. Membandingkan dengan
perlakuan yang lain.
Pasif1. Mengambil 5 butir tomat.2. Menimbang steroform.3.
Menimbang plastik penutup (straight film).4. Mengisi 5 butir tomat
dalam kemasan.5. Mengemas tomat kemudian ditimbang.6. Memberi label
nama kelompok dan jenis perlakuan.7. Melakukan pengamatan (0 hari,
2 hari, 4 hari, 6 hari).8. Membandingkan dengan perlakuan yang
lain.
Aktif1. Mengambil 5 butir tomat.2. Menimbang steroform.3.
Menimbang plastik penutup (straight film).4. Mengisi 5 butir tomat
dalam kemasan.5. Mengemas tomat kemudian ditimbang.6. Melakukan
penyedotan udara dalam kemasan.7. Memberi udara termodifikasi
dengan konsentrasi O2 10 %, CO2 5 %, N2 85 %.8. Memberi label nama
kelompok dan jenis perlakuan.9. Melakukan pengamatan (0 hari, 2
hari, 4 hari, 6 hari).10. Membandingkan dengan perlakuan yang
lain.
IV. DATA PENGAMATAN
Hari kePerlakuanBerat BuahBerat buah + kemasanSusut Bobot
(gram)Susut Bobot (%)WarnaPerubahan0Kontrol29,815733,2165--Kuning
kehijauan-
Aktif36,4239,97--Hijau-
Pasif36,139,50--Hijau
kekuningan-2Kontrol29,04932,450,772,58Kuning orangeLembek
teksturnya, agak busuk
Aktif36,1739,720,250,69HijauMasih Keras
Pasif35,6339,030,471,301Hijau KekuninganTekstur Agak
Lunak4Kontrol27,5230,502,297,70%OrangeLembek, Busuk
Aktif34,1538,912,276,23%Hijau mudaLunak
Pasif33,6137,222,496.89 %Hijau kuning
mudaLunak6Kontrol24,7928,25,0314,63Orange kemerahanBusuk
Aktif33,537,052,928,08Hijau KekuninganAgak Lunak
Pasif32,9836,483,128,64Kuning KehijauanLunak
V. PEMBAHASAN
Dalam praktikum Teknologi Pascapanen dan Pengemasan kali ini
dilakukan penyimpanan buah termodifikasi. Buah yang digunakan
adalah buah tomat yang dikemas dengan menggunakan palstik wrapping
dan diletakkan pada nampan stereoform. Untuk memperlambat
kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan diperlukan suatu cara
penanganan dan perlakuan yang dapat menurunkan respirasi dan
transpirasi sampai batas minimal dimana produk tersebut masih mampu
melangsungkan aktivitas hidupnya. Pengemasan dengan plastik film
adalah salah satu cara untuk menurunkan respirasi untuk produk
hortikultura segar. Dengan kemasan plastik untuk produk segar
tersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi
konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana
konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari
respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan
terhadap kedua gas tersebut.. Hal ini dapat menyebabkan
terhambatnya respirasi sehingga substrat yang dibongkar menjadi
lebih sedikit dan buah menjadi lebih awet.Ada tiga perlakuan dalam
praktikum kali ini yaitu kontrol, Modified Atmospher Packaging
(MAP) pasif dan juga MAP aktif. Untuk kontrol, buah tidak dikemas
sama sekali dan dibiarkan saja pada udara terbuka. Sedangkan untuk
MAP pasif, buah dikemas tanpa pengaturan udara pada awal
penyimpanan. Dan untuk MAP aktif, buah dikemas dan udara di dalam
pengemas dimodifikasi.Pengamatan dilakukan selama lima hari. Pada
hari ke 0, kontrol memiliki berat buah 29,8157 gram dan warna
kuning kehijauan. Sedangkan untuk MAP pasif, berat buah tomat yaitu
36,1 gram dan memiliki warna hijau kekuningan. MAP aktif berat
buahnya adalah 36,42 gram dan berwarna hijau. Pada hari ke 2,
dilakukan penghitungan susut bobot dimana untuk perlakuan kontrol
mengalami susut bobot 0,77 gram atau 2,58% dan warnanya meningkat
menjadi warna kuning orange serta teksturnya menjadi lebih lunak.
Untuk MAP pasif mengalami susut bobot sebesar 0,47 gram (1,301%)
dan warna meningkat menjadi lebih kuning dan teksturnya menjadi
lebih lunak dibandingkan dengan hari ke 0, untuk MAP aktif
mengalami susut bobot sebesar 0,25 gram (0,69%) dan warna tetap
hijau dan teksturnya masih keras atau tidak mengalami perubahan.
Dari ketiga perlakuan tersebut, pada hari pertama terlihat jelas
bahwa susut bobot yang paling besar terjadi pada kontrol, yang
kemudian diikuti oleh MAP aktif dan yang terakhir yaitu MAP pasif.
Untuk segi warna, pengemasan dengan menggunakan MAP aktif lebih
mampu mempertahankan warnanya dibandingkan dengan MAP pasif dan
kontrol.Pada hari ke 4 terjadi susut bobot total sebesar 2,29gram
(7,70%) pada perlakuan kontrol dan wrananya berubah menjadi orange.
cairan dari dalam buah sudah mulai keluar walaupun jumlahnya
sedikit, dan dari tekstur sudah menunjukan lembek dan busuk. Untuk
MAP aktif, susut bobotnya yaitu 2,27gram (6,23%). Warna buah tomat
pada MAP aktif yaitu hijau muda, dan tekstur mulai lunak. Sedangkan
untuk MAP pasif mengalami susut bobot 2,49 gram (6,89%) dan
berwarna Hijau kuning muda, teksturnya mulai lunak.Pada hari
keenam, untuk perlakuan control sudah mengalami kebusukan,
sedangkan perlakuan pasif mengalami susut bobot sebesar 3,12 gram
atau sekitar8,64% dengan tekstur yang sudah lunak serta warna akhir
yaitu kuning kehijauan. Sedangkan untuk perlakuan aktif mengalami
susut bobot sebesar2,92 gram atau sekitar 8,08% dengan tekstur
tomat yang agak lunak serta warna berubah menjadi hijau agak
kekuningan.Dari deskripsi di atas, jelas terlihat bahwa buah yang
dibiarkan begitu saja tanpa pengemasan (kontrol) mengalami susut
bobot yang paling besar setiap harinya, yang diikuti oleh MAP pasif
dan kemudian MAP aktif. Pada MAP aktif, dari awal pengemasan
kecepatan respirasi sudah berjalan lambat sehingga umur simpan
menjadi panjang. Penggunaan substrat lebih hemat dan cadangan
substrat masih banyak. Hal ini menyebabkan MAP aktif lebih mampu
mempertahankan warna dibandingkan dua perlakuan lainnya. Susut
bobot MAP aktif juga lebih kecil dibandingkan dengan MAP pasif
maupun kontrol. Namun perbedaan susut bobotnya tidak terlalu
signifikan.MAP pasif dapat meminimalkan susut bobot dikarenakan
permeabilitas dari kemasan. Produk di dalam kemasan mengalami
respirasi dan mengambil O2 dari dalam kemasan sehingga jumlah O2 di
dalam kemsan berkurang. Akibatnya O2 dari luar akan menembus ke
dalam kemasan untuk melakukan keseimbangan, tetapi perpindahannya
terhambat karena permeabilitas dari kemasan. O2 dari dalam kemasan
jumlahnya lebih sedikit sehingga respirasi berjalan lambat. Suatu
saat terjadi keseimbangan antara jumlah O2 yang bisa masuk ke film
kemasan dengan jumlah O2 dari hasil respirasi. sehingga kecepatan
respirasi stabil (steady state) dan berjalan pelan. Jika respirasi
lambat maka substrat yang dibongkar untuk metabolisme menjadi
sedikit sehingga produk awet. Begitu juga untuk CO2, respirasi di
dalam kemasan akan mengahsilkan CO2. akibatnya CO2 di dalam kemasan
akan meningkat sehingga melakukan kesetimbangan dengan udara luar.
Jumlah CO2 meningkat menyebabkan tekanan parsial CO2 di dalam
kemasan lebih tinggi sehingga ada perpindahan CO2 dari dalam
kemasan ke luar kemasan. Tetapi perpindahan CO2 terhambat oleh
permeabilitas kemasan. Akibatnya jumlah CO2 lebih tinggi, dan suatu
saat akan tejadi kesetimbangan antar jumlah CO2 yang di dalam
kemasan dengan yang di luar kemasan. Karena kecepatan respirasi
berjalan lambat, maka CO2 yang dihasilkan juga semakin
sedikit.Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan
lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi
dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan
suhu udara.Apabila konsentrasi CO2 dalam atmosfer bertambah, jumlah
CO2 yang terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat
penyusun sel pun meningkat. Menurut Soudain (1972) kandungan CO2
dalam sel yang tinggi mengarah ke perubahan perubahan fisiologi
berikut:1. penurunan reaksi reaksi sintesis pematangan (misalnya
protein, zat warna)2. penghambatan beberapa kegiatan enzimatik3.
penurunan produksi zat zat atsiri4. gangguan metabolisme asam
organik, terutama penimbunan asam suksinat5. kelambatan pemecahan
zat zat pektin6. penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan
warna hijau7. perubahan perbandingan berbagai gulaKonsentrasi
Oksigen yang rendah juga harus dipertahankan. Konsentrasi O2 yang
rendah mempunyai beberapa pengaruh antara lain laju respirasi dan
oksidasi substrat menjadi menurun, pematangan buh menjadi tertunda
yang mana menjadikan umur komoditi menjadi panjang, selain itu juga
dapat berperan dalam perombakan klorofil yang tertunda, total
produksi dari C2H4 rendah, serta laju pembentukan asam askorbat
menjadi berkurang sehingga pematangan buah menjadi tertunda
(Pantastico, 1986).Akan tetapi pada dasarnya, proses metabolisme
yang terjadi pada buah tomat ternyata sangat kompleks. Baik
pengendalian kadar oksigen maupun kadar karbondioksidapun tidak
secara menyeluruh akan menghasilkan produk tomat yang awet dan
kualitasnya baik. Hal ini terbukti dengan timbulnya rasa dan bau
yang tidak dikehendaki, kegagalan untuk menjadi lunak seperti
semestinya, bahkan kerusakan jaringan menyerluruh sebelum proses
proses pematangan yang normal selesai seluruhnya (Claypool dan
Allen, 1947).Kegunaan CO2 berbanding terbalik dengan O2. Beberapa
interaksi yang ditemukan adalah sebagai berikut:1. kehilangan bobot
menurun bila O2 berkurang dan CO2 bertambah2. warna hijau
dipertahankan pada kandungan O2 rendah, tapi tidak terpengaruh
dengan kandungan CO2 tinggi3. antara ketegaran dan konsentrasi O2
terdapat korelasi negatif, tapi CO2 mempunyai pengaruh berlawanan4.
lonyoh berkurang dengan penurunan kadar O2, tapi CO2 cenderung
melawan pengaruh O2 yang melunakkan itu
VI. SIMPULAN
A. SimpulanBuah tomat yang disimpan dengan perlakuan udara
termodifikasi aktif memiliki masa simpan yang lebih lama daripada
yang disimpan pada udara tebuka maupun tanpa modifikasi atmosfir.
Hal tersebut dikarenakan jumlah komposisi udara pada atmosfir
termodifikasi dapat menghambat respirasi sehingga buah tomat lebih
awet dan mutu serta kualitasnya dpat dipertahankan.B.
SaranPengemasan dengan plastik wrapping sebaiknya dilakukan serapat
mungkin agar hasil dari buah yang dikemas lebih maksimal dari baik
segi daya simpan maupun mutu buah tomat.Tanaman strawberry
membutuhkan lingkungan tumbuh bersuhu dingin (sejuk) dan lembap.
Meskipun demikian, tanaman strawberry mempunyai kemampuan
berdaptasi yang cukup luas, yakni dapat tumbuh dan berproduksi
dengan baik pada daerah-daerah yang mempunyai kondisi iklim sebagai
berikut.
a. Suhu udara optimum antara 17oC 20oC dan suhu udara minimum
antara 4oC 5oC.b. Kelembaban udara (Rh) 80% - 90%c. Penyinaran
matahari 8 10 jam per hari.d. Curah hujan berkisar antara 600 mm
700 mm per tahun.
Untuk daerah beriklim tropis seperti Indonesia, keadaan suhu
udara dan curah hujan antar daerah bervariasi. Perbedaan suhu udara
dipengaruhi oleh tingginya suatu tempat dari permukaan laut (Della
Red, 1981).Buah strawberry tidak mempunyai ketahanan yang tinggi,
dia mudah membusuk apabila tidak dimasukkan dalam lemari pendingin.
Selain tidak tahan lama, buah strawberry mengalami kerusakan pada
penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan
penyimpanannya.Tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas
ke dalam dan luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar
di permukaaan buah. Difusi gas tersebut secara alami dihambat
dengan lapisan kulit yang sangat mudah membusuk yang dilakukan pada
saat penanganan pasca panen. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk
menambah bahan pelapis yang dapat mengurangi difusi gas.Buah
strawberry termasuk komoditas ringkih (perishable), sehingga pada
saat pascapanen diperlukan cara penanganan yang memadai untuk
mempertahankan kualitas, daya simpan, dan daya gunanya. Penanganan
pascapanen adalah tahap-tahap kegiatan usaha tani sejak pemanenan
hingga siap dipasarkan atau di konsumsi.Menurut Winarno dan
Wirakartakusumah (1981), usaha yang dilakukan untuk mencegah
kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat
laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu
rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian
bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating.
Pelapisan lilin merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah
dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari
berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin
sintetis. Proses pelapisan lilin sering dikombinasikan dengan
fungisida untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama
penyimpanan. Fungisida dapat diberikan dengan cara mencelup buah
sebelum diberi lapisan lilin. Menurut Eckert (1996) penggunaan
benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan
sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan anti bopeng sehingga
penampakan buah lebih baik. Penelitian ini tidak digunakan
fungisida karena strawberry merupakan buah yang dapat dimakan
langsung semua bagian buahnya sehingga tidak perlu ditambahkan
fungisida.Buah strawberry merupakan buah yang rentan dengan
penurunan kualitas, untuk itu harus benar-benar memperhatikan
berbagai aspek dalam penanganan strawberry. Salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kesegaran buah
strawberry adalah dengan pelapisan lilin pada permukaan buah.
Pelapisan lilin pada buah strawberry bertujuan untuk mencegah
terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan,
menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga
menambah daya tarik bagi konsumen. Pelapisan lilin dengan kepekatan
dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan keadaan aerobik pada
buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap
luka/goresan pada permukaan buah (Pantastico, 1986). Cara PanenAda
teknik khusus pemanenan stroberri agar tanaman dan buah tidak
rusak. Caranya, buah di petik bersama tangkai buah dan kelopaknya
dengan tangan secara hati-hati atau dengan gunting.Buah yang
dipetik sebaiknya sudah tua. Buah muda yang warnanya masih hijau
keputih-putihan dan besar jangan dipetik. Hal ini dikarenakan
rasanya asam, walaupun setelah diperam warnanya bisa menjadi
merah.Strawberry mudah rusak setelah di panen. Bila terkena gesekan
sedikit atau ada bekas kuku dikulit, buah menjadi bonyok. Untuk
mengatasi kerusakan buah, hasil panen ditampung dalam tray
plastik.Pasca PanenPasca panen adalah suatu proses perlakuan pada
buah-buahan setelah proses pemanenan. Dengan tujuan agar dapat
mempertahankan mutu dari buah tersebut, sehingga dapat menambah
pengahasilan dari petani itu sendiri.Adapun tahapan-tahapan Pasca
panen yaitu :a. Pengumpulanb. Penyortiran dan penggolonganc.
Pengemasan dan Penyimpanan. Pengumpulan.Pengumpulan adalah suatu
proses pasca panen, yaitu dengan menempatkan buah hasil panen pada
suatu tempat. Sehingga dapat memudahkan melaksanakan tahapan pasca
panen selanjutnya. Sebaiknya buah disimpan dalam suatu wadah dengan
hati-hati agar tidak memar. Simpan di tempat teduh atau dibawa
langsung ke tempat penampungan hasil dan hamparkan buah di atas
lantai beralas terpal atau plastik. Kemudian cuci buah dengan air
mengalir dan tiriskan di atas rak-rak penyimpanan. Penyortiran dan
Penggolongan.Penyortiran adalah tahapan pasca panen dengan
memisahkan buah yang rusak dari buah yang baik. Sehingga dalam
proses penentuan mutu dan harga jual akan lebih mudah dan akan
lebih menguntungkan para petani buah. Penyortiran buah berdasarkan
pada varietas, warna, ukuran, dan bentuk buah. Terdapat 3 kelas
kualitas buah, yaitu:o Kelas Ekstra. Buah berukuran 20-30 mm atau
tergantung spesies, warna, dan kematangan buah seragam.o Kelas I.
Buah berukuran 15-25 mm atau tergantung spesies, bentuk, dan warna
buah bervariasi.o Kelas II. Tak ada batasan ukuran buah, sisa
seleksi kelas ekstra dan kelas I yang masih dalam keadaan baik.
Pengemasan dan Penyimpanan.Pengemasan adalah proses dimana buah
dimasukkan kedalam wadah untuk lebih memudahkan pengangkutan,
tahapan penyimpanan dan untuk menambah daya tarik konsumen.
Sedangkan penyimpanan adalah proses agar dapat mempertahankan mutu
buah saat sampai ditangan konsumen. Dalam proses pengemasan
strawberry ini bisa dikemas dalam wadah plastik transparan atau
putih, dengan kapasitas 0,25-0,5 kg dan ditutup dengan plastik
lembar polietilen. Sedangkan untuk penyimpanan, diletakkan pada rak
dalam lemari pendingin dengan suhu 0-10oC.Hati-hati dalam menyimpan
buah ini, karena strawberry yang sudah mulai busuk dapat menular
dengan sangat cepat ke strawberry lain yang disimpan bersamaan.
Strawberry dapat tahan 4 hari di lemari es. Tetapi di freezer, buah
ini bisa bertahan selama 1 bulan dengan cara penyimpanan yang
benar. Atur strawberry secara satu-satu terpisah, lalu bekukan.
Setelah beku, siram dengan air dan masukkan ke dalam plastik, lalu
bekukan kembali. Cara menyimpan seperti ini cocok untuk membuat
juice.Selama ini, banyak yang mengeluhkan buah yang dikirim sudah
rusak sebelum tiba di tempatnya. Tentu bukan keuntungan yang akan
didapat oleh petani. Terlebih buah strawberry yang tergolong jenis
buah rentan kerusakan, karena tipisnya lapisan kulit. Namun hal itu
bisa ditekan jika proses panen dan pasca panen diperhatikan dari
awal.
SELAMAT DATANG SOBATSELAMAT DATANG BLOGKU
PenyuluhanContact UsPengolahan hasilInformasiMore
Beranda
Home Pengolahan Hasil Modified atmosphere packaging
(MAP)Modified atmosphere packaging (MAP)Kamis, 13 Februari 20140
komentar
http://mhinesri.blogspot.com/2014/02/modified-atmosphere-packaging-map.html
PENDAHULUAN
Latar BelakangProduk pertanian baik buah maupun sayur merupakan
jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun
kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kwalitas buah dikarenakan
oleh berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan
patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya.
Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi,
perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada
menurunnya nilai jual maupun daya tarik produk pertanian tersebut.
Sehingga untuk menjaga kwalitas hasil pertanian agar tetap baik dan
menarik diperlukan suatu metode penanganan pasca panen yang optimal
untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi maupun
faktor-faktor yang dapat menurunkan kwalitas buah tersebut.Selain
penurunan kwalitas produk pertanian juaga tergolong produk yang
tidak bisa bertahan lama sehingga proses pendistribusian dan
pemakaian harus cepat. Produk pertanian tidak tahan lama atau cepat
rusak dikarenakan produk pertanian merupakan produk yang melakukan
aktifitas kimia seperti transpirasi dan repirasi.Salah satu metode
untuk mengurangi laju respirasi dan transpirasi untuk menunda
proses pematangan buah dan sayur agar tidak cepat rusakantar lain
yaitu dengan cara modifikasi atmosfer melalui pengemasan.
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,
memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya,
melindungi dan bahaya pencemaran serta ganggun fisik. Disamping itu
pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahanatau
produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan
dalampenyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dalam segi promosi
wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik
pembeli selain sebagai alat untuk menunda kematangan dan kerusakan
buah.Teknik pengemasan yang sering dilakukan antar lain
yaitumodified atmosphereataumodified atmosphere packaging(MAP).
Fungsimodified atmosphere packagingdalam pengawetan produk
pertanian adalah melindungi produkdari kerusakan fisik,
perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial.Jadi MPA
mempertahankan,memperpanjang masa simpan,kualitas
produk.Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan,
tipe produk,misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan
melindungiproduk selama penyimpanan, distribusi dan pemasaran.
Persyaratan pengemasanberhubungan dengan transmisi oksigen, kadar
uap air, kelenturan, kekuatan, ketahanan , kedap lemak , minyak,
temperatur, kelembaban, dan tipe produk.
Tujuan1. Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk
dengan karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap
mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan.2. Mahasiswa
memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara
untuk memperlambat kemunduran mutu produk.3. Mahasiswa mampu
mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk
segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama penyimpanan.4.
Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.
TINJAUAN PUSTAKA
Produk HortikulturaKerusakan akan terjadi pada hasil pertanian
selama penyimpanan apabila terdapat oksigen, terutama apabila
proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya kerusakan tersebut
merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian
mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan
buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%,
sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel
rusak pada kadar oksigen dibawah 1% (Kays, 1991).Untuk memperlambat
laju kemunduran pasca panen komuditas buah-buahan dan sayuran
diperlukan suatu cara penanganan dan pelakuan yang baik, sehingga
laju respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara
yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan
menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara tambahan dari
cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan
laju respirasi.Beberapa usaha yang dilakukan untuk memperpanjang
masa simpan buah, antara lain dengan teknik modifikasi atmosfer,
pelapisan lilin, penyimpanan dan pembungkusan dengan kantong
plastik(Magdelina,1997).Untuk memperlambat kemunduran pasca panen
komoditas buah-buahan diperlkan suatu cara penanganan dan perlakuan
yang dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas
minimal dimana produk tersebutmasih mampu melangsungkan aktivitas
hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara
untuk menurunkan respirasi untuk produk hotikultura segar. Dengan
kemasan plastik untuk produk segar menyebabkan perubahan atau
modifikasi konsentrasi CO2dan O2sekitar produk kemasan,dimana
konsentrasi CO2akan meningkat danO2menurun akibat interaksi
respirasi dan permeabilitas bahan (Utama,-).Kerusakan dapat
dikendalikan dengan menggunakan kemasan yang beranekaragam jenisnya
dan perlindungan yang diberikan ditentukan oleh sifat bahan
pengemas dan jenis kontruksinya (Fardiaz, 1984).Pengemasan yang
baik harus dapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan
dan mencegah dari cacat fisik. Pengemasan harus memberikan
keuntungan dari segi kesehatan sehingga kebersihan tiap wadah
haruslah diperhatikan. Setiap wadah yang tertutup dapat ikut
membantu menghindarkan barang dari debu atau pasir selama
pengangkutan sehingga produk yang telah dicuci akan tetap bersih
sampai ke tangan konsumen. Pengemasan juga menghindarkan produk
dari kontaminasi senyawa yang tidak diinginkan, serangan hama dan
mikroorganisme.Pengemasan harus menggunakan wadah yang efisien dan
tidak menurunkan mutu. Bahan wadah untuk pengemasan dapat
bermacam-macam, mulai dari karung goni, keranjang bambu, kotak
kayu, plastik, kardus,stirofoamsampai jala-jala plastik.
Kemasan-kemasan ini berbeda bentuk dan penggunaanya tergantung dari
tujuan pengemasan. Ada kemasan yang khusus untuk pemanenan, untuk
penyimpanan, untuk distribusi dan ada pula yang digunakan untuk
kemasan konsumen. Untuk kemasan yang digunakan untuk penyimpanan di
gudang, harus digunakan wadah yang kuat dan dengan penataan yang
sedemikian rupa karena biasanya dilakukan penumpukan.Pengemasan
Produk HortikulturaSistim atmosfer termodifikasi merupakan suatu
sistim kompleks dimana terjasdi interaksi antara produk dan
kemasan. Pertukaran gas dalam kemasan sangat tergantung pada
permeabilitas bahan kemasan yang digunakan (Rosalina,
2011).Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat
memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan
plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu
sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat
memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan
dan pelayuan(Setyadjit, 1992).Pengemasan dengan plastic film adalah
salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut. Dengan
kemasan plastic untuk produk segar akan menyebabkan adanya
perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam kemasan
sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya
dengan permeabilitas plastic terhadap O2 dan CO2. Menurunnya
konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat
respirasi produk, dan karakteristik permeabilitas dari kemasan
pelastik ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2
didalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju
respirasi produk kemasan itu sendiri.Film
kemasanpolyethtlenemeruoakan bahan pengemas plastik yang baik
digunakan pada sistem penyimpanan pada dengan atmosfer modifikasi
karena mempunyai permeabilitas yang besar terhadap CO2 dibandingkan
dengan O2 meskipun permeabilitas film kemasanpolyethtlenecukup
besar tetapi tidak cocok digunakan sebagai kemasan penutup
(Rosalina,2011).Plastik sebagai bahan kemas sangat luas
penggunaannya, serbaguna untuk melindungi dari kerusakan, menyimpan
dan memamerkan bahan pangan. Jenis plastik yang paling banyak
digunakan adalah plastik polyethilen dan polypropilen karena
harganya murah, kuat bersifat kedap air, memudahkan penanganan
dalam distribusi serta bahan bakunya mudah diperoleh. Permeabilitas
plastik polypropilen terhadap O2, CO2, maupun H2O lebih rendah
daripada plastik polyethilen. Oleh karena itu pemilihan bahan
pengemas yang sesuai merupakan faktor penting karena berhubungan
dengan umur simpan buah mangga yang dipengaruhi oleh suhu,
kelembaban, konsentrasi O2, dan CO2 (Susanto, 1994).Penggunaan
plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa
simpan produk hortikultura segar,dimana kemasan plastik memberikan
perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan berbeda dengan atmosfer
udara normal yang mana terdapat memperlambat perubahan fisiologis
yang berhubungan dengan pemasakan dann pelayuan (Utama,-)Pemilihan
ketebalan kemasan plastik untuk buah-buahan adalah hal yang kritis
karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap
air (Pantastico, 1986).Secara bersamaan dipengaruhi pula oleh
aktivitas respirasi dari produk yang dikemas tersebut. Berkenaan
dengan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mempelajuri
pengaruh ketebalan plastik polietilen densitas rendah sebagai bahan
pengemas buah manggis terhadap modifikasi gas O2 dan CO2 selama
penyimpanan (Roosmalasari, 2009).Menurut Pantastico (1993),
konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai pengaruh :a. Laju
respirasi dan oksidasi substrat menurunb. Pematangan tertunda dan
sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjangc. Perombakan
klorofil tertundad. Produksi C2H4 rendahe. Laju pembentukan asam
askorbat berkurangf. Perbandingan asam-asam lemak tak jenuh
berubahg. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti
dalam udaraLaju Respirasi dan TranspirasiRespirasi adalah suatu
proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan (katabolisme)
seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan
produk akhirnya berupa energi. Oksigen digunakan dalam proses ini,
dan karbondioksida dikeluarkan/dihasilkan. Makna dari terjadinya
respirasi pada organ panenan adalah1. Senesen dipercepat karena
cadangan makanan yang diubah menjadi energi untuk mempertahankan
kehidupan komoditi secara bertahap akan habis,2. Kehilangan nilai
gizi bagi konsumen dan berkurangnya mutu rasa, khususnya rasa
manis,3. Kehilangan berat kering ekonomis.Untuk mendukung agar
respirasi berlangsung wajar selama prosessenescencediperlukan suatu
minimal (dalam batas tertentu) pemusatan oksigen, di bawah batas
minimal akan terjadi respirasi anaerob dan dihasilkan alkohol,
sehingga dapat menyebabkan hilangnya aroma dan terjadinya kerusakan
jika peristiwa berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan itu
mencapai 100 mg. Proses aerasi menyebabkan sejumlah kecil alkohol
tadi akan hilang dan dengan demikian pergantian/perubahan-perubahan
zat-zat akan berlangsung kembali secara wajar (Pantastico et al,
1986).Untuk memperlambat kemunduran pasca panen komoditas
buah-buahan diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang
dapat menurunkan respirasi dan transpirasi sampai batas minimal
dimana produk tersebut masih mampu melangsungkan aktivitas
hidupnya. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara
untuk menurunkan respirasi untuk produk hortikultura segar. Dengan
kemasan plastik untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan
adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO2 dan O2 sekitar
produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat dan
O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas
dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas
tersebut.Kehilangan air (transpirasi) dapat merupakan penyebab
utama deteriorasi karena tidak saja berpengaruh langsung pada
kehilangan kuantitatif (bobot) tetapi juga menyebabkan kehilangan
kualitas dalam penampilannya (dikarenakan layu dan pengkerutan),
kualitas penampilan (lunak, mudah patah) dan kualitas nutrisi.Laju
transpirasi dipengaruhi oleh faktor dalam atau faktor komoditi
(sifat morfologi dan anatomi) dan faktor luar (suhu, kelembaban
relatif, tekanan atmosfir dan kecepatan gerakan udara). Terkait
dengan faktor-faktor tersebut dan bahwa transpirasi adalah proses
fisika yang dapat dikendalikan maka pengurangan atau penekanan
proses transpirasi pada komoditi panenan dapat pula dilakukan.
Upaya-upaya tersebut meliputi pembungkusan atau penyelaputan,
pengemasan ataupun manipulasi lingkungan yang tidak menguntungkan
menjadi lingkungan yang nyaman bagi komoditi selama dalam
penyimpanan.Modified atmosphere packaging(MAP)Salah satu cara untuk
menekan laju respirasi adalah dengan pengemasan dalam film plastic
yang dapat memodifikasi atmosfer di sekitar produk (pengemasan
atmosfer termodifikasi ataumodified atmosphere packaging atau MAP).
MAP umumnya menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses
respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan
kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. Keuntungan utama
tambahan penggunaan film plastik adalah mengurangi kehilangan
air.Penyimpanan produk segar hortikultura dengan sistem MAP
dilakukan dalam bentuk kemasan menggunakan plastik film yang
mempunyai nilai premeanilitas terhadap O2dan CO2tertentu tanpa
melakukan monitoring terhadap komposisi gas selama penyimpanan.
(Hasbullah,2008).Pelaksanaan teknologi Map lebih banyak diterapkan
karean tidak membutuhkan gas generator untuk mengatur
atmosferpenyimpanan,sehingga lebih ekonomis. Penggunaan teknologi
MAP ditujukan untuk menjaga atmosfer dalam kemasan tetap kemasan
tetap terjaga, sehingga diharapkan dapat mengoptimalkan umur simpan
bah segar.Teknologi penyimpanan ini memerlukan kesesuaian antara
bahan keamsan dan produk yang dikemas(Rosalina,2011).Modified
Atmosphere Packaging (MAP) digunakan untuk meningkatkan umur simpan
produk segar. Industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang
mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan
pangan, seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu
meningkatnya resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan
pathogen yang toleran terhadap suhu rendah.Modifikasi atmosfer dan
secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan
tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan
kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan
yang sudah jadidari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi
oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat
terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik
untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada
permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang
dinginkan selama penanganan.Komposisi gas di dalam kemasan MAP
ditentukan dari komposisi gas awal yang terdapat di dalam kemasan
,laju respirasi produk (laju konsumsi O2 dan laju produksi
CO2),nilai permeabilitas plastik film kemasan dan suhu penyimpanan
(Hasbullah,2008).MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan
dalam unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara
aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan
tertutup. (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), dan
kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan
yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi
oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat
terhadap kebanyakan komoditi. campuran gas yang direkomendasi untuk
penyimapanan dan transportasi atmosfer terkendali dan atmosfer
termodifikasi bagi berbagai komoditi, Pemilihan film polimerik
terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung
pada permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu
yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida
dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk
membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan
dengan atmosfer termodifikasi hendaknya selalu dipandang sebagai
tambahan untuk pengelolaan suhu dan kelembaban nisbi yang baik.
Perbedaan antara manfaat dan kerugian konsentrasi dari oksigen dan
karbondioksida untuk setiap jenis produk adalah relatif kecil,
sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika menggunakan
teknologi ini.Botani TomatMenurut Rubatzky dan Yamaguchi (1999)
tomat merupakan tanaman asli dari kawasan Meksiko hingga Peru.
Tomat merupakan tanaman herba semusim dengan sifat atau tipe
pertumbuhan tanaman tomat terdiri atas tiga jenis, tak terbatas
(indeterminate),semi terbatas (semi determinate), dan terbatas
(determinate).Menurut Budijaya (1997),berdasarkan tipe
pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan atas tipe determinate
dan indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan
determinate,pada ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada
setiap ruas batang, misalnya pada kultivar Intan, Ratna, berlian,
Permata, dan sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe
pertumbuhan indeterminate,tandan bunga tidak terdapat pada setiap
ruas batang dan ujung tanaman senantiasa terdapat pucuk muda,
misalnya pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada, dan
sebagainya. Varietas Arthaloka termasuk dalam golongan tipe semi
determinate.Buah tomat sangat bervariasi dalam hal ukuran, bentuk,
warna, kekerasan, rasa, dan kandungan bahan padatnya. Semua
komponen tersebut mempengaruhi kualitas buah tomat. Buah tomat
adalah buah buni (beri) berdaging dengan permukaan agak berbulu.
Buah tomat mengandung banyak biji, biji dikelilingi oleh bahan gel
yang memenuhi rongga buah. Biji tomat berbentuk pipih dan berwarna
krem muda hingga coklat dan memiliki panjang 2-3 mm (Rubatzky
danYamaguchi, 1999
METODOLOGI
Tempat dan WaktuPraktikum Mata Kuliah Teknik penanganan dan
pengolahan hasil pertaniandengan judul acara Pengawetan,Pengemasan
MAP dan penyimpanan dingin produk holtikultura dilaksanakan pada
Hari Selasa, 2 Oktober 2013 dan bertempat di Laboratorium Pasca
panen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian BogorAlat dan
BahanAlatAlat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut
:1. Timbangan digital2. nampan3. kulkas4. Heand reflaktometer5.
Termometer6. Kipas angin7. Baskom
BahanBahan yang digunakan praktikum antara lain :1. Tomat2. PH
Lakmus3. plastik LDPE4. Sterefom
Cara Kerja1. Sotir buah tomatyang akan di kemas dengan cara
memilih buah tomat yang segar2. Bersihkan buah tomat dengan cara di
cuci dan tiriskan3. Pengamatan warna buah,kekerasan, kerusakan,
berat, PH, TPT4. Menghitung Volume tempat yang akan digunakan
Dengan rumusa. Untuk pengemasan dengan tray stirefom1. Menghitung
volume tray stirefom dnegan rumus r22. Menimbang berat buah sesuai
volume tempat3. Tutuplah kotak sterofom dengan plastik termasuk
pada bagian bawah stirefom4. Melekatkan palstik dengan pemanasb.
Untuk pengemasan MAP (Modified Atmosphere Packaging)5. Menentukan
komposisi gas optimum pada buah tomat6. Mengukur laju respirasi
buah tomat pada komposisi gas optimum7. Memilih jenis plastik film
kemasan yang sesuai nilai permeabilitas8. Menentukan ketebalan (b)
dan luas permukaan dari plastik film kemasan (A) serta berat tomat
yang akan dikemas9. Apabial data respirasi tidak tersedia maka
dilakukan simulasi dengan mengubah nilai W, b dan A sehingga
menghasilkan komposisi gas didalam kemasan mendekati komposisi
optimum yang direkomendasikan10. Menentukan jenis film kemasan
dengan data tabel koefisien fermeabilitas
Variabel pengamatanPengamatan yang dilakukan yaitu : Susut
berat, tingkat kekerasan, perubahan warna, PH meter, Total Padatan
Terlarut (TPT)
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengemasan memakai plastik filmDari pelaksanaan pkatikum kita
laksanakan sesuai dengan prosedur kerja kita hurus dapat membaca
tabel agar dapat mengetahui suhu optimum dari buah tersebut.Tabel.
1 penyimpanan komoditi buah-buahan dan sayuranJenis
buah/sayuranKadar CO2(%)Kadar O2(%)Suhu oCLama
penyimpananAlpukat1024,540-60 hariPisang741428
hariMangga5513**Pepaya51133 mingguKubis53**1
bulanWortel62-310**Mentimun2-52-510-1345 hariTomat matang.
Hj2-4318-221-3 mingguTomat matang tua2-4313-154-7 hari
Tabel. 2 koefisien permeabilitas film kemasanJenis film
kemasan(ml.mm/m2.jam.atm)10oc15oc25ocO2CO2O2CO2O2CO2Low densyty
polyethylene (LDPE)----10023600Polypropylene
(PP)265364294430299656Stretch film34288847374641436226White stretch
film22642229141214641479
Tabel. 3 Rekomendasi penyimpanan tomatKondisi
tomatCO2(%)O2(%)Suhu (oC)Tomat matang.2-437-10Tomat hijau
matang2-4313
1. Dengan membaca tabel.3 rekomendasi penyimpanan tomat terus
hasil etrsebut di baca melaluyi grafik jenis kemasan plastik film
untuk penggunaan palstik apa yang di gunakan untuk mencapai suhu
optimum pada buah tomat2. Setelah jenis plastik ditentukan,
menhitung luas palstik P : 20 cm L : 17,5 cmSehingga diketahui
luasan (A) di masukkan di rumus
KeteranganW : Berat bahanA : luas plastikPz : Permeabilitas
Co2Yu : kosentrasi udara luarYoptm : konsentrasi suhun opotimunRz :
suhu 10 oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jamb : ketebalan
plastikDiket :Pz : 364 ml.mm/m2.jam.atmA : 20 cm x 17,5 cm = 350
cm2 = 0,035 m2yu : 0,03 % = 0,003y opt : 3 % = 0,03Rz : 15
mg/kg.jamb : 0,05 mmJawab
W =
B. Pengemasan dengan Sterofom dan palstik dan suhu
dinginPengemasan sterefom yang dilaksanakan oleh kelompok II
Langkah pertama kita mengukur volume seterofoam untuk mengetahui
berat buah yang akan dimasukkan ke dalam sterofoam menggunakan
rumus sebagai berikut :
KeteranganW : Berat bahanA : luas plastikPz : Permeabilitas
Co2Yu : kosentrasi udara luarYoptm : konsentrasi suhun opotimunRz :
suhu 10 oc = 13-15 mg/kg.jam di abil 15 mg/kg.jamb : ketebalan
plastikDiket :D atas = 12,5 cm D bawah 8,5 cm = 21/2D = 10,5 cm
jadi jari-jarinya 5,25 cmRumus A = 3,14 x5,252 = 86,54 cm2 = 0,0086
m2Pz : 364 ml.mm/m2.jam.atmyu : 0,03 % = 0,003y opt : 3 % = 0,03Rz
: 15 mg/kg.jamb : 0,05 mmJawab
W =
Tabel. 4 data pengamatan buh perlakuan kontrol dan
MAPPerlakuanBerat (Kg)kekerasanWarnaPHTPTKontrol0,065KerasSegar
dominan merah53,4Kontrol setelah 5 hari0,055lembekMerah rusak dan
bercak4,53,1Perlakuan MAPPengamatan awal0,96KerasDominan merah
baik53,4Perlakuan MAP hr ke 50,955KerasDominan merah
baik42,25Pelakuan SterofomPengamatan awal0,235KerasSegar dominan
merah53,4Pelakuan SterofomPengamatan hari ke- 50,239kerasSegar
dominan merah42,6
Berdasarkan data diatas pengemasan plastik yang sesuai untuk
pengemasan adalah jenis plastik yang memiliki permeabilitas yang
sesuai untuk memodifikasi atmosfer sehingga terjadi perubahan
kondisi oksigen dan karbondioksida yang mampu menekan laju
respirasi. Kondisi wadah yang sesuai pada saat pengemasan adalah
pada keadaan kedap udara, karena pada kondisi kedap udara maka
konsentrasi O2akan berkurang, dan konsentrasi CO2meningkat,
sehingga proses pematangan dan umur simpan lebih lama. Hal tersebut
dikarenakan berkurangnya aktifitas respirasi yang terjadi pada
produk(sayuran). Namun kondisi pada kondisi CO2tinggi juga dapat
beresiko terjadinya respirasi anaerob. Sehingga kondisi udara dalam
kemasan tersebut harus disesuaikan dengan jenis kemasan, jenis
produk dll.Menurut Brown (1992), penggunaan plastik sebagai bahan
kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk
hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan
gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan
atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan
fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan sehingga
dapat menghambat pembusukan(Utama, dkk, 2005).Susut beratDari
parameter yang diamati susut berat, pada buah tomat dengan tanpa
perlakuan, perlakuan MAP, dan strefoam . Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwadengan perlakuan sterofoam tidak mengalami susut
berat bahkan mengalami kenaikan berat sebesar 0,004 kg prosentase
naik 1,7 %, perlakuan MAP susut berat buah tomat sedikit sekitar
0,005 kg, prosentasenya 0,5 %, dan tanpa perlakuan susut berat 0,01
kg dengan prosentase 15,3 %. Oleh sebab itu dengan perlakuan
sterofoamPerlakuan yang paling baik akan mengurangi susut berat.
Hal tersebut dikarenakan, dengan adanya modifikasi atmosfer melalui
pengemasan, dapat menghambat laju respirasi pada buah. Hal tersebut
dikarenakan terjadinya perubahan konsentrasi oksigen dan karbon
dioksida akibat permeabilitas kemasan.Berdasarkan Sinaga (1984),
mengemukakan bahwa respirasi menyebabkan terjadinya susut berat,
karena respirasi melibatkan terjadinya pembongkaran senyawa-senyawa
organik, sehingga senyawa-senyawa organik akan menurun
kandungannyaKekerasan dan WarnaPerubahan kekerasan pada buah tomat
dengan kontrol ( suhu runagan ) 27 oC kekerasan buah tomat akan
berubah lembek dan disertai perubahan warna pada buah tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok II tomat perlakuan kontrol
kekerasan dan warna mengalami perubahan, sedangkan tomat dengan
perlakuan strerofoam dan MAP dengan suhu dingin kekerasan dan warna
buah tidak mengalami perubahan. Hal tersebut dikarenakan
berkurangnya laju respirasi akibat kondisi udara dalam ruangan
sterofoam dan palstik lebih sedikit di bandingkan dengan laju
respirasi di ruangan bebas.Derajad kemasaman (PH)Berdasarkan
pengamatan derajad kemasaman untuk buah tomat tanpa perlakuan
mengalami perubahan yaitu sekitar 0,5 dengan prosentase 10 %,
perlakuan sterofoam dan MAP dengan suhu dingin mengalami perubahan
1 prosentase 20 %. Hal ini berkaitan dengan pembahasan mengenai
kandungan total asam, buah tomat dengan laju respirasi yang tinggi
maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi).Sinaga
(1984), pH buah tomat selama penyimpanan, disebabkan berkurangnya
asam-asam organik sebagai akibat perombakan asam menjadi cadangan
energi dalam peristiwa respirasi.Total Padatan Terlarut
(TPT)Berdasarkan pengamatan Total padatan terlarut buah tomat tanpa
perlakuan dengan tomat sterofoam dan perlakuan MAP dengan suhu
dingin diperoleh hasil sebagai berikut : 1) dengan tanpa perlakuan
TPT mengalami penurunan 0,3 prosentase 8 %, perlakuan sterofoam
mengalami penurunan 0,8 prosentase 23,5 % dan tomat dengan
perlakuan MAP dengan suhu dingin mengalami perubahan 1,15 dengan
prosentase 33,%. Dengan perlakuan adanya pengaruh yang nyata
terhadap kandungan total padatan terlarut buah tomat.. Crisosto et
al. (1993), menyatakan bahwa respirasi menyebabkan bahan-bahan yang
merupakan komponen total padatan terlarut menjadi berkurang, karena
digunakan sebagai bahan baku dalam proses respirasi.
KESIMPULAN DAN SARAN
KesimpulanDari praktikum yang dilaksanakan, dapat diperoleh
beberapa kesimpulan, antara lain yaitu :1. Susut berat Pada proses
penyimpanan pengemasan, ketahanan produk tergantung dari tingkat
respirasi dan permeabilitas kemasan, dibuktikan dengan pengemasan
strofoam memakai plastik susut buah tidak mengalami penyusutan
bahkan mengalami kenaikan.2. Perubahan Kekerasan dan warna pada
perlakuan sterofoam dan plastik tidak mengalami perubahan warna
setelah disimpan 5 hari, Hal tersebut dikarenakan berkurangnya laju
respirasi akibat kondisi udara dalam ruangan sterofoam dan palstik
lebih sedikit di bandingkan dengan laju respirasi di ruangan
bebas.3. Derajad kemasaman pada perlakuan sterofoam dan plastik
mengalami penurunan Hal ini berkaitan dengan pembahasan mengenai
kandungan total asam, buah tomat dengan laju respirasi yang tinggi
maka kandungan total asamnya lebih sedikit (pH tinggi)4. Total
Padatan Terlarut pada perlakuan sterofoamdan plastik mengalami
penurunan. menurut Crisosto et al. (1993), menyatakan bahwa
respirasi menyebabkan bahan-bahan yang merupakan komponen total
padatan terlarut menjadi berkurang, karena digunakan sebagai bahan
baku dalam proses respirasi.5. Laju perubahan kondisi produk,
tergantung pada ketebalan plastik karena menentukan konsentrasi
minimum gas O2 dan maksimum gas CO2 selama dalam kemasan selama
penyimpanan.6. Semakin tipis plastik maka kondisi konsentrasi
minimum O2akan semakin tinggi, dan kondisi konsentrasi maksimum CO2
semakin rendah.
Saran
1. Untuk memperoleh hasil yang maksimal, perlakuan tidak hanya
satu ulangan saja, karena untuk mendapat hasil yang baik atau
mewakili2. Bahan yang di sediakan tidak mencukupi untuk
menghasilkan penelitian yang baik seharusnya bahan ditambah lebih
banyak
DAFTAR PUSTAKA
Beattie, B.B., Kavanaght, E.E., Glasson,W.B.Mc., Adams, K.H.,
Smith, E.F., and Best, D.J. 1983. Fresh Market Tomatoes : A Study
of Consumers Attitudes and Quality of Fruit Offered for Sale in
Sydney 1981-1982. J. Food Tech., 35 (10) : 450-455.Hall, C.W,
Hardenburg R.E & Pantastico Er. B. 1993. Pengemasan untuk
Konsumen dengan Plastik. dalamFisiologi Pasca Panen, Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika.
(Ed Pantastico Er.B). UGM Press. Yogyakarta.478- 577.Hartanto R.
dan C. Sianturi. 2008. Perubahan Kimia, Fisika Dan Lama Simpan Buah
Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18
November 2008Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002. Praktik-praktik
Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura
(Edisi ke 4) Juli 2002. Pen. Utama, I.M.S. Denpasar. Universitas
UdayanaPantastico R. B. 1993. Fisiologi Pascapanen : Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika.
Terjemahan Kamariyani. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.Sinaga, R.M. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa
Varitas Tomat. Buletin Penelitian Hortikultura. Balai Penelitian
Hortikultura. Lembang. 11 (4) : 32-37.Tannenbaum, S.R. 1976.