sanitasi gizi.doc

8/16/2019 sanitasi gizi.doc

1/33

SANITASI GIZI

RUMAH SAKIT

Rumah Sakit

Definisi Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang

menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI

No.1!" #enkes"Per"I"$%1%& .

Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi

'itinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi

mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang

lain,yaitu mengupayakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.etapi

pada penerapannya memiliki arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada

)aktor lingkungan hidup manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada

indi*idu (+war,1--%&

Pengertian Higiene

igiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh

kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit

karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat kondisi lingkungan sedemikian

rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (+war,1--%&

igiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan


2/33

piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan ('epkes RI,$%%&.

Pengertian Sanitasi

/ntuk memberi pengertian sanitasi Instalasi 0ii Rumah Sakit, tidak terlepas

dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada

umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang

dide)enisikan rganisasi 2esehatan 'unia (3& dikutip oleh +nwar. (1--%&

adalah 45/saha pengawasan terhadap semua )aktor lingkungan yang memberi

pengaruh terhadap perkembangan )isik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia5.

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai )aktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia (+war, 1--6&.

Sanitasi makanan adalah upaya7upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada

manusia. +dapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan

(8handra, $%%6&4

1. #enjamin keamanan dan kebersihan makanan

$. #encegah penularan wabah penyakit

9. #encegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

. #engurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan


3/33

Pengertian Makanan

#enurut 3, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh

tidak termasuk air,obat7obatan,dan substansi7substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. +ir tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang *ital

bagi kehidupan manusia (8handra,$%%6&.

#enurut S2 #enkes RI, No.1$%"#enkes"S2":"$%% makanan dan minuman

di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah

sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam

lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, $%11&.

#akanan memiliki empat )ungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain

(+war,1--6& 4

1. #emelihara proses tubuh dalam pertumbuhan"perkembangan serta mengganti

jaringan tubuh yang rusak.

$. #emperoleh energi guna melakukan akti*itas sehari7hari.

9. #engatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

cairan tubuh yang lain.

. ;erperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Sumer Pen!emaran makanan

#enurut Suklan (1-


4/33

a. angan yang kotor

2ebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah

makanan. 2ebiasaan mencuci tangan setiap saat harus dibiasakan. Pada

umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan sebelum mengerjakan Sesuatu

karena di rasakan memakan waktu, dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat

membantu dalam pencegahan penularan bakteri dari tangan ke makanan.

b. ;atuk atau percikan ludah

;atuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.rang yang batuk

sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit pada

makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi tdak tahan

asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari sumber

penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan.

=udah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi

berbicara atau tertawa. leh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan

makanan atau berbicara selagi bekerja./ntuk mencegah kebiasaa meludah

dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah ditelan

dengan rasa yang enak dengan rasa permen,;ila terpaksa meludah maka

meludahlah pada tempat yang disediakan.

c. Perhiasan yang dipakai

perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu,

kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi sumber

cemaran makanan,Sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah makanan.


5/33

Peranan Makanan Seagai Media Penularan Pen"akit

#enurut +nwar (1--!&, dalam hubungannya dengan penyakit"keracunan

makanan dapat berperan sebagai berikut 4

1. Agent

#akanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya4 jamur,ikan dan

tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung at beracun.

$. Vehicle

#akanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti4 bahan kimia

atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa

mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioakti). #akanan tersebut

dicemari oleh at7at diatas atau at7at yang membahayakan kehidupan.

9. #edia

2ontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan

suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

Pen"ehatan Makanan

Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan )aktor

makanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya ('epkes RI,$%%9&.

'idalam upaya penyehatan makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus

diperhatikan (8handra,$%%6& 4

1. 2eamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

$. 2ebersihan indi*idu dalam pengolahan produk makanan

9. 2eamanan terhadap penyediaan air


6/33

. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

>. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian

dan penyimpanan

6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

Pen"akit #a$aan Makanan

Penyakit bawaan makanan menurut 'epkes RI ($%%%&, adalah penyakit yang

pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai

dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang7kadang muntah yang disebabkan

mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang

cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.

Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi $(dua&, yaitu

(Purnawijayanti,$%%1& 4

1. In)eksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang

mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala7gejala

penyakit, demam ti)us dan parati)us,kolera,disentri basiller.

$. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia

maupun racun intoksikasi ( racun yang ada dalam makanan tersebut&.

Pers"aratan Sanitasi Makanan dan Minuman

1. ?umlah kuman @. coli pada makanan jadi harus %"gr sampel makanan dan pada

minuman jumlahnya harus %"1%% ml sampel minuman.

$. 2ebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak7banyaknya

1%%"cm$ permukaan dan tidak ada kuman @. coli


7/33

9. #akanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 6>,>%8

atau dalam suhui dingin kurang dari %8. #akanan yang disajikan lebih dari 6

jam disimpan dalam suhu 7>%

8 sampai 71%

8.

. #akanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu A 1%%8

>. Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut 4

Tael %&'& (ama Pen"im)anan #erdasarkan *enis #ahan Makanan

?enis ;ahan #akanan 'igunakan untuk

+ hari atau

kurang

' minggu atau

kurang

' minggu atau

leih

Ikan, udang dan

-lahann"a7>

o8 sampai %

o8 71%

o8 sampai 7

>o8

2urang dari 7

1% %o8

Telur, susu dan

-lahann"a

Sa"ur, uah dan

minuman

>o8 sampai !

o8 7>

o8 sampai %

o8 2urang dari 7

>o8

1%o8 1%

o8 1%

o8

Te)ung dan i.i $>o8 $>o8 $>o8

Sumber : Depkes RI Kepmenkes No.1204!enkesSK"2004

/nam Prinsi) Higiene Sanitasi Makanan

Baktor7)aktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,

personal (orang& dan makanan. 'alam upaya untuk mengendalikan )aktor tempat,

peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan

kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian

dari )aktor7)aktor tersebut secara rinci. +dapun ke enam higiene sanitasi makanan

tersebut adalah 4

1. Pemilihan ;ahan ;aku #akanan


8/33

Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik

a. ;ahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi 0ii atau dari luar

rumah sakit"jasa boga harus diperiksa secara )isik dan laboratorium minimal 1

bulan sekali sesuai Peraturan !enteri 2esehatan Nomor

1%-


9/33

e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari $$%8

). 0udang harus dibuat antikus dan serangga.

g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk

menjaga sirkulasi udara.

$&. ;ahan makanan ;asah"mudah #embusuk dan #inuman

a. ;ahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu

penyimpanan sejuk (cooling & 1%71>%8

b. ;ahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan

pada suhu penyimpanan dingin (chilling & 71%%8

c. ;ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai

$ jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali ( #ree$ing & dengan suhu

%7%8

d. ;ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari $

jam disimpan pada penyimpanan beku ( #ro$en& dengan suhu D %%8

e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu

). #akanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain7lain& harus dalam

kondisi tertutup

g. Pengambilan dengan cara #irst in #irst out (BIB&, yaitu yang disimpan

lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang

busuk.

9. Pengolahan #akanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik mengikuti kaidah


10/33

dari prinsip Eprinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan

harus dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh

1& Penyiapan untuk pengolah

a. Peranan Penjamah #akanan

1. arus sehat dan bebas dari penyakit menular.

$. Secara berkala, minimal $ kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter

yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur

9. arus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan

makanan dapur

. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

$& empat Pengolahan #akanan

empat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut

dapur.'apur merupakan tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat

higiene dan sanitasi,diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada.

#enurut 'epkes RI ($%%9& syarat7syarat tersebut adalah4

1. =antai

=antai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,

permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan

tahan terhadap pembersihan yang berulangEulang. 'ibuat miring ke arah

tertentu dengan kelandaian $ E 9F sehingga tidak terjadi genangan air

serta mudah dibersihkan.


11/33

$. 'inding

Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak

menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi

oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat

berkumpulnya kuman. 2eadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu

dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. +gar

mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. ;ila

permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat

pencucian maka setinggi $ meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang

permukaannya halus dan tidak menahan debu.

9. =angit7langit

;er)ungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori

makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang

serangga dan tikus. =angit7langit harus senantiasa bersih dan dirawat

bebas dari retakan dan lubang7lubang. inggi langit7langit tidak kurang

dari $, meter

. Pintu dan ?endela

Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup

dengan baik dan membuka ke arah luar. ?endela, pintu dan lubang

*entilasi tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat

dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan

makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti

lalat seperti kasa dan tirai.


12/33

>. Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan

dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara e)ekti).

Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga

sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. /paya yang dapat

dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu

ruangan.

6. Centilasi atau Penghawaan

;angunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan *entilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman

berkisar antara $<o8 E 9$

o8. Centilasi dapat diperoleh secara alamiah

dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap

maupun yang inisidental. ;ila *entilasi alamiah tidak dapat memenuhi

persyaratan maka dibuat *entilasi buatan seperti kipas, e%h&uster' #&n dan

+8.

!. +ir bersih

arus tersedia cukuo untuk seluruh kegiatan pengelolaan

makanan.2ualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes

No.16"#enkes"Per"I:"1--% tentang syarat7syarat dan pengawasan

kualitas air.


13/33

sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan

oleh sampah.

-. Perlindungan dari serangga dan tikus

ubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan

tikus,karena si)atnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak pada

tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya harus

secara rutin.

. Penyimpanan #akanan ?adi

#akanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan

yang berlaku. ?umlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

#akanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta

segera disajikan.

>. Pengangkutan #akanan

#akanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.

a. #akanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan

bersih.

b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk

ruang gerak.

c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk

mengangkut bahan atau barang kotor.


14/33

6. Penyajian #akanan

a. 8ara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang

dipakai harus bersih.

b. #akanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup

c. #akanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada )asilitas

penghangat makanan dengan suhu minimal 6%%8, untuk makanan dingin

dengan suhu %8.

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian

bersih.

e. #akanan jadi harus segera disajikan

). #akanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

Pengawasan igiene dan Sanitasi #akanan dan #inuman

Pengawasan dilakukan dengan cara sebagai berikut 4

a. Internal

a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung

jawab kesehatan lingkugnan rumah sakit

b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan

sampel makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang

mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan

dan masak, serta usap dubur penjamah

c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel

minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan ikan

laut.


15/33

d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal

dua kali dalam setahun.

e. ;ila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka

petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk

diperiksa ke laboratorium

#enurut Sabarguna dkk ($%11&, sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di

rumah sakit karena 4

1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman

$. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara

nyata.

9. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi

juga harus memenuhi ketentuan gii yang ditetapkan.

. +danya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan

sebagai terapi

Pen"ediaan *asa #-ga Untuk Makanan di Rumah Sakit Umum

Pengertian ?asa ;oga sesuai Surat 2eputusan #enteri 2esehatan Nomor

1%-


16/33

Instalasi Gizi

Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi gii adalah unit yang mengelola pelayanan gii bagi pasien rawat

inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan 4

1. Pengadaan"penyajian makanan

$. Pelayanan gii ruang rawat inap

9. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gii

. Penelitian dan pengembangan gii terapan

'alam pengadaan"penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga bahan

makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh +hli 0ii

(Permenkes RI no.1%-6"menkes"per"CI"$%11&.

0ungsi Pela"anan Gizi Rumah Sakit

;eberapa pengertian penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut 4

a. #akanan, adalah bahan selain obat yang mengandung at7at gii dan

berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh

b. 'iet, mempunyai tiga pengertian, yaitu 4

a. #akanan yang dimakan sehari7hari

b. #akanan yang dimakan menurut aturan tertentu

c. #akanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi

kebutuhan gii tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit

tertentu.

c. 0ii, adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan

kesehatan.


17/33

d. erapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan

penggunana makanan untuk tujuan penyembuhan"terapi.

e. Pelayanan gii, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam

keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna

mencapai status gii sebaik7baiknya.

). Pelayanan 0ii Rumah Sakit (P0RS&, adalah pelayanan gii yang

diberikan di rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan

g. Instalasi 0ii Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan

pelayanan gii di rumah sakit

al di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur,

tetapi lebih luas.

1 2egiatan dan #ekanisme 2erja

2egiatan yang dikelompokkan antara lain

a. 2egiatan pengadaan bahan pangan dan penyediaan makanan

b. 2egiatan pelayanan gii di ruang rawat inap

c. 2egiatan penyuluhan"konsultan dan rujukan gii

d. 2egiatan penelitian dan pengembangan gii terapan.Pers"aratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit

#enurut 2epmenkes RI No. 1%-


18/33

%& #angunan dan 0asilitas

a& Umum

1& ;angunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang7

undangan yang berlaku

$& erpisah dengan tempat tinggal

& Tata ruang

1& Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan, toilet,ruang

karyawan dan ruang administrasi.

$& Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya

dihubungkan dengan pintu.

9& Ruangan harus ditata sesuai dengan )ungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,

arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang7barang lainnya

yang dapat mencemari terhadap makanan.

!& (antai

1& =antai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

$& Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut

mati.

d& Dinding

1& Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering"tidak menyerap air dn mudah

dibersihkan.

$& 2onstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.


19/33

9& ;ila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi $ (dua& meter dari lantai

dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan

berwarna terang.

e& (angit1langit

1& Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.

$& idak terdapat lubang7lubang.

9& inggi langit7langit sekurang7kurangnya $, meter.

f& Pintu dan *endela

1& Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

$& ?endela, pintu dan lubang *entilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi

dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.

9& Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

& Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 96cm, untuk

mencegah masuknya tikus.

>& ?arak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu& cm.

g& Pen!aha"aan

1& Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan

pengolahan makanan secara e)ekti) dan kegiatan pembersihan ruang.

$& 'isetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat

pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 1% )oot candle.

9& Pencahayaan"penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga

sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.


20/33

h& 2entilasi3)engha$aan

1& Centilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran udara

dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.

$& Centilasi buatan diperlukan bila *entilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

i& Ata)

idak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya

.& Ruangan Peng-lahan Makanan

1& =uas dapur sekurang7kurangnya %F dari ruang makan atau $!F dari luas

bangunan.

$& Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

9& Permukaan langit7langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,

berwarna terang dan mudah dibersihkan.

& Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan

yang dipasang setinggi $(dua& meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan

dengan luas dapur.

>& ungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong

asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

6& Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.

!& Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu

bagian luar membuka ke arah luar.


21/33

-& Ruang dapur terdiri dari 4

a. empat pencucian peralatan

b. empat penyimpanan bahan makanan

c. empat pengolahan

d. empat persiapan

e. empat administrasi

1%& Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 1% )oot candle.

11& Pertukaran udara sekurang7kurangnya 1> kali per jam untuk menjamin

kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.

1$& Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

19& ersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari")asilitas penyimpanan dingin,

rak7rak peralatan, bak7bak pencucian yang ber)ungsi dan terpelihara dengan baik.

1& arus dipasang tulisan G8ucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan

peralatan5 ditempat yang mudah dilihat.

1>& idak boleh berhubungan langsung dengan jamban"38,peturasan, kamar mandi

dan tempat tinggal.

k& Gudang #ahan Makanan

1& ?umlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.

$& 0udang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.

9& 0udang dilengkapi dengan rak7rak tempat penyimpaanan makanan.

& 0udang dilengkapi dengan *entilasi yang menjamin sirkulasi udara.

>& 0udang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.


22/33

l& Tem)at 4u!i Tangan

1& ?umlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun"sabun cair dan alat pengering.

$& +pabila tidak tersedia )asilitas tersebut dapat disediakan 4

a. Sapu tangan kertas ( tissue&

b. =ap basah

c. +ir hangat

9& ersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti

tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan

sebagai berikut 4

1 sampai 1% orang,1 buahH dengan penambahan 1 (satu & buah untuk setiap

penambahan 1% orang atau kurang.

& Basilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh

tamu atau karyawan.

>& Basilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang

permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran

pembuangan yang tertutup.

m&Tem)at men!u!i Peralatan

1& erbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

$& +ir untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.

9& empat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

& ;ak pencucian sedikitnya terdiri dari 9(tiga& bilik"bak pencuci yaitu untuk

mengguyur,menyabun dan membilas.


23/33

n& Tem)at Pen!u!i #ahan Makanan

1& erbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

$& ;ahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan

kalium Permanganat %,%$F.

9& empat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah

-& Air ersih

1& 2ualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan 2eputusan #enteri

2esehatan Republik Indonesia yang berlaku.

$& ?umlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat

kegiatan.

)& Air (imah

1& Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak

merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank

dan riol.

$& Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut

Pedoman Plumbing Indonesia.

9& Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak ( gre&se tr&p&.

5& T-ilet

1& =etak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang

tamu dan gudang makanan.

$& 'idalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.

9& oilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.

& oilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.


24/33

>& oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.

6& ersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.

!& =uas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.

orang 4 $ buah, $6 E >% orang 4 9 buah. 'engan

penambahan 1 (satu& buah setiap penambahan $> orang.


25/33

r& Tem)at Sam)ah

1& empat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. #empunyai

tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa7sisa bahan makanan dan

makanan jadi yang cepat membusuk.

$& ?umlah dan *olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang

dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

9& ersedia pada setiap tempat"ruang yang memproduksi sampah.

& Sampah harus dibuang dalam waktu $ jam.

>& 'isediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau

hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan

pengangkut sampah.

s& Pers"aratan Peralatan

1& Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

$& Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada

sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.

9& Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti

piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.

& Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh

mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh

mengandung (.coli cm permukaan alat

>& 8ara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan4


26/33

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun"deterjen,air dingin,air panas

sampai bersih.

b. 'ibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit >% ppm, air panas , dilap

dengan kain.

6& Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan 4 Peralatan yang sudah

didesin)eksi harus ditiriskan pada rak7rak anti karat sampai kering sendiri dengan

bantuan sinar matahari atau sinar buatan"mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

!& Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan 4

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih.

b. 8angkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.

c. Rak7rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.

d. =aci7laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber

pengotoran"kontaminasi dan binatang perusak

Perilaku

Pengertian

Perilaku dari pandangan biologis adalah merupakan suatu kegiatan atau

akti*itas yang bersangkutan. ?adi perilaku manusia pada hakikatnya adalah suatu

akti*itas dari pada manusia itu sendiri. leh sebab itu, perilaku manusia itu

mempunyai bentangan yang sangat luas, mencakup 4 berjalan, berbicara, bereaksi,

berpakaian, dan lain sebagainya. ;ahkan kegiatan internal seperti berpikir, persepsi

dan emosi juga merupakan perilaku manusia (Notoatmodjo, $%%9&.


27/33

#enurut Notoatmodjo ($%%9& yang menutip pendapat Skinner seorang ahli

perilaku mengemukakan bahwa perilaku adalah merupakan hasil hubungan antara

perangsang, tanggapan dan respon. #enurut Robert 2wick juga menyatakan bahwa

perilaku adalah tindakan atau perbuatan suatu organisme yang dapat diamati dan

bahkan dapat dipelajari.

#enurut @nsiklopedi +merika perilaku diartikan sebagai suatu aksi dan reaksi

organisme terhadap lingkungan. al ini berarti bahwa perilaku baru terjadi apabila

ada sesuatu yang diperlukan untuk menimbulkan reaksi, yang disebut rangsangan

(Notoatmodjo, $%%9&.

*enis1.enis )erilaku

1. Perilaku tertutup ( )o*ert beh&*ior+

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk terselubung atau tertutup

(co*ert &. Respon atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian,

persepsi, pengetahuan"kesadaran dan sikap yang terjadi pada orang yang menerima

stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.

$. Perilaku terbuka (,*ert beh&*ior &

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tindakan nyata atau

terbuka. Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau

praktek ( pr&ctice&, yang dengan mudah dapat diamati atau dilihat oleh orang lain

(Notoatmodjo, $%%9&.

Perilaku penjamah makanan sangatlah perlu diperhatikan mulai dari

mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan.

Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas


28/33

makanan yang dihasilkan. Penjamah makanan juga dapat berperan sebagai penyebar

penyakit. al ini biasanya terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang

menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap

makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh

penjamah yang membawa kuman.

0akt-r 6ang Mem)engaruhi Perilaku

1. 2eturunan diartikan sebagai pembawa yang merupakan 2arunia dari uhan Jang

#aha @sa.

$. =ingkungan

=ingkungan dalam pengertian psikologi adalah segala apa yang berpengaruh pada

diri indi*idu dalam berperilaku.

9. /saha7usaha #emperbaiki Perilaku Negati)

/saha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi perilaku negati*e seseorang

terutama bagi yang masih belum dewasa dapat diilakukan 4

a. Peningkatan peranan keluarga terhadap perkembangan dari kecil hingga

dewasa.

b. Peningkatan status sosial ekonomi keluarga

c. #enjaga keutuhan keluarga

d. #empertahankan sikap dan kebiasaan orang tua sesuai dengan norma yang

disepakati

e. Pendidikan keluarga yang disesuaikan dengan status anak 4 anak tunggal,

anak tiri dan lain7lain.


29/33

D-main Perilaku

Perilaku manusia adalah totalitas penghayatan dan akti*itas seseorang, yang

merupakan hasil bersama atau resultan antara berbagai )aktor, baik )aktor internal

maupun ekstern&l. 'engan perkataan lain perilaku manusia sangatlah kompleks, dan

mempunyai bentangan yang sangat luas. ;enyamin ;loom (1-%


30/33

apa yang dipelajari yaitu menyebutkan, menguraikan, mende)enisikan,

menyatakan dan sebagainya.

$. #emahami

#emahami diartikan sebagai satu kemampuan menjelaskan secara benar

tentang objek yang diketahui dan dapat menginterprestasikan materi tersebut

secara benar. rang yang telah paham terhadap objek dan materi harus dapat

menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan , meramalkan dan

sebagainya terhadap objek yang di pelajari.

9. +plikasi

+plikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

di pelajari pada situasi atau kondisi yang rill (sebenarnya&.

. +nalisis

+nalisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek

kedalam komponen7komponen tetapi masih dalam suatu struktur organisasi

tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain.

>. Sintesis

Sintesis menunjukan kepada suatu kemampuan untuk melakukan atau

menghubungkan bagian7bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.

6. @*aluasi

@*aluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penelitian atau

penilaian terhadap suatu materi atau objek.

Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan cara wawancara atau angket

yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian


31/33

atau responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui dan dapat kita

sesuaikan dengan tingkat7tingkat tersebut diatas (Notoatmodjo, $%%9&.

$. Sikap

a. Pengertian

Sikap adalah merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari

seseorang terhadap suatu stimulus atau objek (Notoatmodjo, $%%9&.

b. ingkatan sikap

ingkatan sikap terdiri dari 4

1. #enerima

#enerima diartikan bahwa orang (subjek& mau dan memperlihatkan stimulus

yang diberikan.

$. #erespon

#emberikan jawaban apabila ditanya mengerjakan dan menyalesaikan tugas

yang diberikan.

9. #enghargai

#engajak orang lain untuk mengaerjakan dan mendiskusikan suatu masalah.

. ;ertanggung jawab

;ertanggung jawab atas segala sesuatu yang dipilihnya dan segala resiko

adalah merupakan sikap yang paling penting.

>. Praktek atau tindakan

a. Pengertian

Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (o*ert

beh&*ior+. /ntuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata


32/33

diperlukan )aktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan,

antara lain adalah )asilitas.

b. ingkatan tindakan"praktek

1. Persepsi -perception&

#engenal dan memilih berbagai oobjek sehubungan dengan tindakan

yang akan diambil adalah merupakan praktek tingkat pertama.

$. Respon terpimpin ( gui/e/ respon&

'apat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar, sesuai

dengan contoh adalah merupakan praktek tingkat dua.

9. #ekanisme

+pabilah seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar

secara otomatis, atau sesuatu itu merupakan kebiasaan maka sudah

mencapai praktek tingkat tiga.

. +daptasi

+daptasi adalah praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan

baik. +rtinya tindakan itu sudah dimodi)ikasikannya sendiri tanpa

mengurangi kebenaran tindakan tersebut (Notoatmodjo, $%%9&.


33/33

%&'%& Kerangka K-nse)

2ondisi igiene dan Sanitasi

1. Pemilihan bahan baku makanan

$. empat penyipanan bahan baku

9 Pengolahan makanan Penyimpanan makanan jadi

>. Pengangkutan makanan6 Penyajian makanan

Perilaku Petugas Instalasi 0ii

1. Pengetahuan Petugas

$. Sikap Petugas9. indakan Petugas

7 #emenuhi Syarat Permenkes RI No.1%-6"menkes"per"CI"$%11.

7 idak #emenuhi SyaratPermenkes RI

No.1%-6"menkes"per"CI"$%11

sanitasi gizi.doc

Documents