Top Banner
SKS : 2(2-0) Betty D. Sofiah Indira Lanti K Nandi Sukri Oleh : Dan Keamanan Pangan SANITASI
51

SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Dec 12, 2015

Download

Documents

Presentasi Ruang lingkup Sanitasi dalam Industri Pangan dan Sistem Keamanan Pangan di Industri
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

SKS : 2(2-0)

Betty D. SofiahIndira Lanti K

Nandi Sukri

Oleh :

Dan Keamanan Pangan

SANITASI

Page 2: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

“SANiTAS” (bahasa Latin)= HEALTH (sehat/bersih)

Tindakan menciptakan & memelihara kebersihan serta

kesehatan lingkungan & usaha-usaha untuk

mempertahankan & memperbaikinya

SANITIZER (SANITER)

Bahan / senyawa kimiayang digunakan untuk memelihara kebersihan

Page 3: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Mencakup cara kerja yang bersih & aseptik dalam berbagai bidang, meliputi :

1. PERSIAPAN, PENGOLAHAN, PENGEPAKAN, PENYIAPAN, DISTRIBUSI MAKANAN

2. KEBERSIHAN & SANITASI RUANGAN DAN ALAT PENGOLAHAN PANGAN

3. KEBERSIHAN DAN KESEHATAN PEKERJA

PENGAWASAN MUTUterhadap bahan baku & pembantu air

uji kebersihan alat / ruangan

Pengawasan terhadap kebersihan lingkungan, pekerja (higiene pekerja)

& penanganan limbah

dalam INDUSTRI PANGAN

Page 4: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

SUMBER KONTAMINAN

KONTAMINAN = CEMARAN

DIRT = bahan/benda yg salah tempatSOIL = bukan hanya “dirt” & debu/ kotoran tapi jg semua bahan organik yg mencemari selama penanganan & pengolahan pangan

ARTI SECARA LUAS :Semua benda asing yg tidak

dikehendaki, baik berupa mikroorganisme/jasad renik, debu, kotoran, tanah, pasir,

potongan tangkai, daun serangga, kutu, dll yang

mencemari bahan (makanan), alat maupun ruangan pengolahan pangan

Page 5: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

1. Mudah dilihat (kutu, serangga)2. Tidak terlihat (kasat mata) : (kapang, khamir, bakteri, virus)

SUMBER KONTAMINANpada bahan pangan

1.

2.

KONTAMINAN PRIMER

KONTAMINAN SEKUNDER

Page 6: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Disebabkan oleh perlakuan sebelum dipanen / dipotong(untuk hewan), misalnya dari makanan ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar, dll

Dapat terjadi beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen/dipotong, misal :

selama pengolahan, saat penyajian, penjualan, distribusi, penyimpanan

maupun persiapan oleh konsumen

Page 7: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

KONTAMINANSEKUNDER

Berasal dari produk itu sendiri, misal :

DAGING, TELUR, SUSU, IKAN/SEAFOOD UNGGAS, SAYURAN, BUAH-BUAHAN,REMPAH-REMPAH/BUMBU,DLL

KONTAMINAN LAIN

PEKERJA

UDARA &AIR

INSEKTA & RODENT(SERANGGA, KECOA, TIKUS,MENCIT, DLL

PERALATAN

SAMPAH

Page 8: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

BAHAYA-BAHAYABAHAYA-BAHAYA (Hazards) (Hazards) DALAM BAHAN DALAM BAHAN MAKANANMAKANAN

BAHAYA BAHAYA BIOLOGISBIOLOGIS

(Bakteri, (Bakteri, Kapang,Virus, Kapang,Virus, Parasit)Parasit)

BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI

(Toksin, Residu (Toksin, Residu Antibiotik, Antibiotik, Pestisida, Logam Pestisida, Logam Berat )Berat )

BAHAYA FISIK BAHAYA FISIK (Pecahan Kaca, (Pecahan Kaca, Rambut, Serpihan Rambut, Serpihan Tulang, dll)Tulang, dll)

Page 9: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Jenis-Jenis Penyebab Jenis-Jenis Penyebab Keracunan Non Keracunan Non

Mikroorganisme dan Mikroorganisme dan Bahaya dalam Bahan Bahaya dalam Bahan

Pangan Pangan

Page 10: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Bahan AlamiBahan AlamiBahan Tambahan MakananBahan Tambahan MakananLingkunganLingkunganBahan kimia berbahaya yang Bahan kimia berbahaya yang

dilarang namun sering dilarang namun sering digunakan untuk pangandigunakan untuk pangan

Penyebab KeracunanPenyebab Keracunan

Page 11: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Bahaya Kimia adalah bahaya Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh penyakit jika termakan oleh manusia, seperti :manusia, seperti : residu pestisida, residu pestisida, logam berbahaya, logam berbahaya, racun yang secara alami racun yang secara alami

terdapat dalam bahan pangan terdapat dalam bahan pangan cemaran bahan kimia lainnya.cemaran bahan kimia lainnya.

Page 12: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Bahan pangan atau makanan Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung yang secara alami mengandung racun (singkong, ikan laut yang racun (singkong, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.) beracun, tempe bongkrek, dsb.)

Bahan pangan atau makanan Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia berbahaya, dan cemaran kimia lainnya. lainnya.

Bahan Pangan Atau Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Makanan Beresiko Bahan

Kimia Kimia

Page 13: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Bahan tambahan yang terlarang Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam yang diizinkan dalam penggunaannya. penggunaannya.

Bahan pangan atau makanan Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangatterlalu lembab dan hangat

Page 14: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Bahan pangan seperti sayuran dan Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. buahan hendak dipanen.

Sayuran dapat tercemar logam Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia. berbahaya dari buangan industri kimia.

Beberapa jenis ikan laut mengandung Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. manusia jika termakan.

Bagaimana Bahan Kimia Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?Timbul Dalam Pangan?

Page 15: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Kacang tanah telah berjamur mungkin Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang ditumbuhi kapang Aspergillus flavusAspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. yang disebut aflatoksin.

Tempe bongkrek dapat tercemari Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah. proses pembuatan yang salah.

Bahaya fisikBahaya fisik adalah bahaya karena adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.dan benda asing lainnya.

Page 16: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Pemanis buatan itu tidak Pemanis buatan itu tidak memiliki nilai gizi kalori, dan memiliki nilai gizi kalori, dan jika dikonsumsi dalam jumlah jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat yang berlebihan dapat menyebabkan menyebabkan hipoglikemia hipoglikemia yang berakibat turunnya yang berakibat turunnya konsentrasi, juga bisa konsentrasi, juga bisa menimbulkan kanker prostat.menimbulkan kanker prostat.

Bahan Tambahan Bahan Tambahan MakananMakanan

Page 17: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

BTM Pemakaian Dampak

Sakarin Soft drink, permen

Tumor kandung kemih, kanker, beracun bagi janin

Siklamat Minuman beralkohol

Tumor

Nitrit Makanan kaleng

Kanker

Sulfit Jus buah, sosis, acar

Sesak nafas, sesak dada

BHA/ BHT Makanan awetan

Kelainan kromosom, menurunkan antioksidan alami

Benzoat Minuman, makanan

Menurunkan berat badan, perbesaran ginjal dan hati

Sulfit Minuman, makanan kaleng

Menurunkan daya guna protein dan lemak

Pewarna Minuman, makanan

Kanker

Page 18: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

1.1. Formalin (bahan pengawet Formalin (bahan pengawet mayat, antiseptic, pengawet mayat, antiseptic, pengawet kayu dan penghilang bau), kayu dan penghilang bau), digunakan untuk mie dan tahu. digunakan untuk mie dan tahu.

2.2. Boraks (bahan pengawet kayu, Boraks (bahan pengawet kayu, antiseptik toilet, las karbit, antiseptik toilet, las karbit, bahan baku pada industri kaca), bahan baku pada industri kaca), digunakan untuk bakso, digunakan untuk bakso, mie,kerupuk,lontong dan lupismie,kerupuk,lontong dan lupis

3.3. Zat perwarna rhodamin B dan Zat perwarna rhodamin B dan methanyl yellow (bahan methanyl yellow (bahan pewarna tekstil), digunakan pewarna tekstil), digunakan untuk aneka kue dan minuman untuk aneka kue dan minuman warna-warni.warna-warni.

Bahan kimia berbahaya Bahan kimia berbahaya yang dilarang namun yang dilarang namun

sering digunakan untuk sering digunakan untuk panganpangan

Page 19: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

menimbulkan gangguan hati, menimbulkan gangguan hati, jantung, pencernaan, kanker dan jantung, pencernaan, kanker dan ginjal dan lainnya. ginjal dan lainnya.

Pada dosis cukup tinggi, pengawet Pada dosis cukup tinggi, pengawet ini bisa mengakibatkan, pusing, ini bisa mengakibatkan, pusing, mual, dan muntah, mencret, kram mual, dan muntah, mencret, kram perut, kejang, depresi susunan saraf perut, kejang, depresi susunan saraf dan gangguan peredaran darah. dan gangguan peredaran darah.

Dalam dosis kecil, pengawet akan Dalam dosis kecil, pengawet akan diserap tubuh dan efeknya baru diserap tubuh dan efeknya baru akan dirasa setelah akumulasi akan dirasa setelah akumulasi (jumlah) pengawet dalam tubuh (jumlah) pengawet dalam tubuh tinggi. tinggi.

Kadar formalin hingga 60% bisa Kadar formalin hingga 60% bisa dikurangi dengan cara meredam dikurangi dengan cara meredam dengan air, air (perasan beras) atau dengan air, air (perasan beras) atau air garam selama 1 jam.air garam selama 1 jam.

Bahaya Formalin dan Bahaya Formalin dan BorakBorak

Page 20: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Bahan-bahan tersebut dapat Bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi pada tubuh terakumulasi pada tubuh manusia manusia

Bersifat karsinogenik yang Bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit menyebabkan penyakit-penyakit seperti kanker dan tumor pada seperti kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. organ tubuh manusia.

Pengaruh jangka pendek Pengaruh jangka pendek menimbulkan gejala-gejala yang menimbulkan gejala-gejala yang sangat umum seperti pusing sangat umum seperti pusing dan mual.dan mual.

AkibatAkibat

Page 21: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Bahan pangan atau makanan Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.kuku, sisik dan sebagainya.

Makanan yang dibungkus plastik Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.tanpa diketahui.

Bahan Pangan atau Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Makan Beresiko Bahaya

Fisik Fisik

Page 22: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Untuk menghindari bahaya Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit binatang pembawa penyakit lainnya.lainnya.

Memilih bahan pangan yang Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis. menghindari bahaya biologis.

Bagaimana Cara Bagaimana Cara Menghindari Dari Bahaya Menghindari Dari Bahaya

Dalam PanganDalam Pangan

Page 23: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Untuk menghindari bahaya Untuk menghindari bahaya kimia, kimia, jauhkan atau lindungi bahan jauhkan atau lindungi bahan

pangan dari cemaran kimia, pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya.insektisida, oil dan sebagainya.

Menggunakan bahan pangan Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia. menghindar dari bahaya kimia.

Page 24: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Untuk menghindari bahaya Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya baik untuk menghindari bahaya fisik. fisik.

Page 25: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

harus bebas dari mikroorganisme berbahaya

SANITASI PENGOLAHAN

Semua hal yg berhubungan dgn kesehatan & kebersihan

lingkungan sertausaha-usaha untuk mempertahankan

dan memperbaikinya

Page 26: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

dalam PENGOLAHAN PANGAN

MAKANanMaNUSia

bersaing

: KARBOHiDRAT PROTEiN MiNERAL AiR LEMAK

MAKANAN MIKROORGANISME

MIKROORGANISME

menguntungkan FERMENTASI :•TEMPE•NATA DE COCO•TAPE•VITAMIN•ANTIBIOTIK

Page 27: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Penyebab keracunan makanan

INFEKSI# SALMONELLA

# SHIGELLA# VIBRIO# E. COLI

INTOKSIKASI

BAKTERI

KAPANG

1. CLOSTRIDIUM BOTULINUM2. STAPHYLOCOCCUS sp3. PSEUDOMONAS COCOUENENANS4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS5. BACILLUS COREUS

1. ERGOTISM (ERGOT ALKALOID)2. ATA (STEROID, NEAROLANIOL, LIPOTOXOL, dll)3. AFLATOXIN4. OCHRATOXIN5. PATULIN6. VIRUS7. PROTOZOA : AMEBIASIS (ENTAMOEBA HISTOLYTICA)

Page 28: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

BERLENDIRBERJAMURLAPUKPERUBAHAN WARNA/RASABULUKAN, dll

DIARECHOLERAMUAL, MUNTAHPUSING

TYPHUS / SALMONELOSISSHIGELOSISMUNTABER, DIARE, dll

KEBUSUKAN MAKANAN

KERACUNANMAKANAN

INFEKSI

Page 29: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

MAN

EHAT

TUH

ALAL

:

:

:

TIDAK BERBAHAYABAGI KESEHATAN

BERSIH, HIGIENE

LENGKAP

KEPERCAYAAN(MUSLIM)

Page 30: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERACUNAN PANGAN

Penyakit akan timbul apabila: Makanan atau minuman yang

dimakan mengandung RACUN Makanan dan minuman

mengandung MIKROORGANISME yang cukup untuk menimbulkan penyakit

KERACUNAN INFEKSI MIKROORGANISME

Page 31: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Keracunan

Toksin

algae Mikotoksin

Toksin

Bakteri

Enterotoksin Neurotoksin

Mengganggu

Metabolisme

Karbohidrat

Toksin

Hewan

Toksin

Mikroba

Toksin

Tanaman

Intoksikasi

Racun Anorganik

Sporulasi

Tumbuh

dan

Lisis

Mukosa

Usus

Sistemik

(perut)

Tenunan

lainnya

Otot Hati

InvasifEnterotoksigenik

Infeksi

Penyakit

yang disebarkan

melalui makanan

Page 32: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

INFEKSI : Proses ketika mikroorganisme

patogen atau prasit masuk kedalam host. Mengadakan invasi, perkembang biakan dalam host dan menimbulkan penyakit

Mikroba Penyebab Infeksi :1. Mikroba patogen yang tidak

distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai pembawa: Difteri, TBC, Brucelosis, Hepatitis, dll)

2. Mikroba patogen yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan (Salmonella sp, E. coli, Vibrio sp)

Page 33: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Mikroorganisme dapat menimbulkan penyakit harus melalui beberapa tahap: 1. Masuk ke dalam tubuh (setiap

mikroorganisme tidak sama2. Harus dapat berkembang biak3. Tahan terhadap sistem

pertahanan tubuh (sistem imunologi)

4. Merusah jaringan tubuh

Sifat Patogenik mikroba meliputi:1. Daya Infeksi ( Kemampuan

memulai infeksi2. Daya Invasif (Kemampuan

menembus jaringan3. Daya Patogenik (Kemampuan

merusak jaringan)

Page 34: SANiTASi Dan Keamanan Pangan
Page 35: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

VIRULENSI

Menunjukkan kemampuan suatu mikroba dalam menimbulkan penyakit

Page 36: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Sifat virulen mikroba di pengaruhi oleh:

1. Faktor inangMeliputi: subtrat tempat infeksi, daya tahan tubuh berupa sistem pertahanan seluler maupun humoral, komponen reseptor pada saat infeksi dimulai

2. Faktor dari mikrobaMeliputi: eksotoksin, endotoksin, kapsul, leukosidin, koagulase, stefdornase,lesitinase, hialuronidase,dll

Page 37: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Faktor-faktor pada inang dan mikroba

Menentukan sifat selektif dan spesifik dari mikroba dalam menimbulkan penyakit

Page 38: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Faktor utama yang mempengaruhi sifat virulensi

mikroba

TOKSIN DAN EKSOENZIM

Page 39: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

TOKSIN MIKROBA

EKSOTOKSIN

Toksin

Disintesis dalam sel

Dikeluarkan ke substrat di

sekelilingnya

ENDOTOKSIN

Toksin

Disintesis dalam sel

Toksik bila sel lisis

Page 40: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Perbedaan Sifat-Sifat Eksotoksin dan EndotoksinSifat Eksotoksin Endotoksin

Sumber Bakteri gram (+) dan Beberapa gram (-)

Dinding sel bakteri gram (-)

Kimia Protein Lipopolisakarida

Ketahanan Panas

Inaktif pada suhu 60-80°C, kecuali beberapa eksotoksin

Stabil pada suhu sterilisasi

Sifat Immunologi

Toksin dapat diubah menjadi toksoid; dapat dinetralisir dengan antitoksin

Tidak dapat diubah menjadi toksoid, sukar dinetralisir dengan antitoksin

Dosis Letal Rendah, sangat toksik

Biasanya lebih tinggi daripada eksotoksin

Cara Kerja Spesifik untuk sel atau tenunan tertentu

Kurang spesifik; gejala umum adalah shok

Page 41: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

EKSOTOKSIN

E. coli

Shigella dysentriae

Vibrio cholerae

Page 42: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

ENDOTOKSIN

Salmonella. sp

Shigella. sp

E.coli

Page 43: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

MIKOTOKSIN

JAMUR

PENYAKIT

Aspergillosis

Aspergillus flavus

Page 44: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Jamur juga menyebabkan penyakit, dibedakan menjadi:

Infeksi kapang atau jamur mikroskopis MIKOSIS

Mikotoksikosis atau intoksikasi yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil metabolisme beracun dari kapang atau jamur

Komponen beracun yang diproduksi oleh jamur

MIKOTOKSIN

Page 45: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

BEBERAPA MIKOTOKSIN YANG SERING TERDAPAT PADA MAKANAN

Jenis Mikotoksin

Jamur Penghasil

Bahan Makanan

yang Terkontamina

si

Aflatoksin A.flavus Kacang-kacangan, jagung

Ergotoksin (ergit alkaloid)

A. parasiticusClaviceps

purpurea

Serelia, Rumput-rumputan

Okratoksin A A. ochraceusB. MellesC. sulphureusPenicillum

viridicatumP. cyclopium

jJagung, kacang-kacangan, Barlei

Islanditoksin P.islandicum Beras

Patulin A. clavatusA. patulumA. expansum

Apel, cider apel, saus apel

Asam Penisilat P. cyclopiumP. martensiiP. ochraceusP. melles

Jagung, Kacang-Kacangan, Barlei, Keju Swiss

Page 46: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

BEBERAPA MIKOTOKSIN YANG SERING TERDAPAT PADA MAKANAN

Jenis Mikotoksin

Jamur Penghasil

Bahan Makanan Yang Mungkin Trkontaminasi

Sterigimatosistin

A. verdocolorB. flavus

Susu, Gandum, Kopi, Keju

Zearalenon Gibberella zea(Fusarium gramineum)

Jagung dan Serelia

Sitrinin P. viridicatumP. Citricum

Beras

Trikatesenes f. Tricintum Jagung dan Serelia

Palotoksin dan Amanitin

Amanita phalloideA.MuscariaB.Rubenscens

Jagung Amanita

Page 47: SANiTASi Dan Keamanan Pangan
Page 48: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Kejadian keracunan makanan, biasanya disebabkan karena mengkonsumsi :

a. makanan & minuman yang telah terkontaminasi dengan bakteri, parasit atau virus.

b. Bahan kimia berbahaya juga dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan jika mereka mengkontaminasi makanan baik saat panen ataupun proses lainnya.

Gejala keracunan makanan secara umum :Kram perutMualMuntahDiare, kadang bercampur dengan darahDemamDehidrasi

Page 49: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Penyebab Keracunan Pangan :

Virus Bakteri Bahan Lain :

Jamur beracun Keracunan ciguatera (akibat

mengkonsumsi ikan, seperti : gatal )

Pestisida

Page 50: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Penanganan Keracunan Pangan :

Pemberian obat anti muntah & diare. Bila terjadi demam dapat juga

diberikan obat penurun panas. Antibiotika jarang diberikan untuk

kasus keracunan makanan. Karena pada beberapa kasus, pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan.

Pemberian cairan infus, tindakan darurat untuk menyelamatkan nyawa ataupun pemberian penangkal racunnya seperti misalnya karbon aktif.

Karena kasus keracunan tersebut sangat serius, sebaiknya penderita langsung dibawa ke rumah sakit untuk mendapatkan perawatan yang tepat.

Page 51: SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Pencegahan Keracunan Pangan : Masaklah daging, unggas & telur hingga masak

seluruhnya. Pisahkan wadah antara bahan makanan yang

masih mentah dengan yang sudah matang. Dinginkan. Bersihkan. Bila terjadi kasus keracunan makanan, laporkan

secepatnya pada petugas kesehatan terdekat. Untuk dapat menghindari terjadinya kejadian yang lebih parah lagi.

Khusus bila hendak membeli makanan diluar rumah, sebaiknya perhatikan hal-hal berikut ini : Bila makan diluar, perhatikan kebersihan

makanannya. Jangan memakan makanan yang sudah

berbau asam/basi. Jangan memakan makanan yang tampak

sudah ditumbuhi oleh jamur. Bila minum es, perhatikan es batu yang

digunakan karena es balok biasanya dibuat dengan air mentah untuk tujuan pengawetan ikan & bukan diperuntukkan untuk dikonsumsi.