Home >Documents >SANiTASi Dan Keamanan Pangan

SANiTASi Dan Keamanan Pangan

Date post:12-Dec-2015
Category:
View:275 times
Download:5 times
Share this document with a friend
Description:
Presentasi Ruang lingkup Sanitasi dalam Industri Pangan dan Sistem Keamanan Pangan di Industri
Transcript:
  • SKS : 2(2-0)Betty D. SofiahIndira Lanti KNandi SukriOleh :Dan Keamanan Pangan

    SANITASI

  • SANiTAS (bahasa Latin)= HEALTH (sehat/bersih)

    Tindakan menciptakan & memelihara kebersihan sertakesehatan lingkungan & usaha-usaha untuk mempertahankan & memperbaikinya SANITIZER (SANITER)Bahan / senyawa kimiayang digunakan untuk memelihara kebersihan

  • Mencakup cara kerja yang bersih & aseptik dalam berbagai bidang, meliputi :

    1. PERSIAPAN, PENGOLAHAN, PENGEPAKAN, PENYIAPAN, DISTRIBUSI MAKANAN

    2. KEBERSIHAN & SANITASI RUANGAN DAN ALAT PENGOLAHAN PANGAN

    3. KEBERSIHAN DAN KESEHATAN PEKERJA PENGAWASAN MUTUterhadap bahan baku & pembantu air uji kebersihan alat / ruangan

    Pengawasan terhadap kebersihan lingkungan, pekerja (higiene pekerja) & penanganan limbahdalam INDUSTRI PANGAN

  • SUMBER KONTAMINAN KONTAMINAN = CEMARANDIRT = bahan/benda yg salah tempatSOIL = bukan hanya dirt & debu/ kotoran tapi jg semua bahan organik yg mencemari selama penanganan & pengolahan panganARTI SECARA LUAS :Semua benda asing yg tidak dikehendaki, baik berupa mikroorganisme/jasad renik, debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun serangga, kutu, dll yang mencemari bahan (makanan), alat maupun ruangan pengolahan pangan

  • 1. Mudah dilihat (kutu, serangga)2. Tidak terlihat (kasat mata) : (kapang, khamir, bakteri, virus)

    SUMBER KONTAMINANpada bahan pangan1.2.KONTAMINAN PRIMERKONTAMINAN SEKUNDER

  • Disebabkan oleh perlakuan sebelum dipanen / dipotong(untuk hewan), misalnya dari makanan ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar, dll Dapat terjadi beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen/dipotong, misal : selama pengolahan, saat penyajian, penjualan, distribusi, penyimpanan maupun persiapan oleh konsumen

  • KONTAMINANSEKUNDER Berasal dari produk itu sendiri, misal :

    DAGING, TELUR, SUSU, IKAN/SEAFOOD UNGGAS, SAYURAN, BUAH-BUAHAN,REMPAH-REMPAH/BUMBU,DLLKONTAMINAN LAINPEKERJAUDARA &AIRINSEKTA & RODENT(SERANGGA, KECOA, TIKUS,MENCIT, DLLPERALATANSAMPAH

  • BAHAYA-BAHAYA (Hazards) DALAM BAHAN MAKANANBAHAYA BIOLOGIS (Bakteri, Kapang,Virus, Parasit)BAHAYA KIMIAWI (Toksin, Residu Antibiotik, Pestisida, Logam Berat )BAHAYA FISIK (Pecahan Kaca, Rambut, Serpihan Tulang, dll)

  • Jenis-Jenis Penyebab Keracunan Non Mikroorganisme dan Bahaya dalam Bahan Pangan

  • Bahan AlamiBahan Tambahan MakananLingkunganBahan kimia berbahaya yang dilarang namun sering digunakan untuk panganPenyebab Keracunan

  • Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti :residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan cemaran bahan kimia lainnya.

  • Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.) Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.

    Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia

  • Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya. Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat

  • Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia. Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?

  • Kacang tanah telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. Tempe bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan yang salah. Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.

  • Pemanis buatan itu tidak memiliki nilai gizi kalori, dan jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan hipoglikemia yang berakibat turunnya konsentrasi, juga bisa menimbulkan kanker prostat.Bahan Tambahan Makanan

  • BTMPemakaianDampakSakarinSoft drink, permenTumor kandung kemih, kanker, beracun bagi janinSiklamatMinuman beralkoholTumorNitritMakanan kalengKankerSulfitJus buah, sosis, acarSesak nafas, sesak dadaBHA/ BHTMakanan awetanKelainan kromosom, menurunkan antioksidan alamiBenzoatMinuman, makananMenurunkan berat badan, perbesaran ginjal dan hatiSulfitMinuman, makanan kalengMenurunkan daya guna protein dan lemakPewarnaMinuman, makananKanker

  • Formalin (bahan pengawet mayat, antiseptic, pengawet kayu dan penghilang bau), digunakan untuk mie dan tahu. Boraks (bahan pengawet kayu, antiseptik toilet, las karbit, bahan baku pada industri kaca), digunakan untuk bakso, mie,kerupuk,lontong dan lupisZat perwarna rhodamin B dan methanyl yellow (bahan pewarna tekstil), digunakan untuk aneka kue dan minuman warna-warni. Bahan kimia berbahaya yang dilarang namun sering digunakan untuk pangan

  • menimbulkan gangguan hati, jantung, pencernaan, kanker dan ginjal dan lainnya. Pada dosis cukup tinggi, pengawet ini bisa mengakibatkan, pusing, mual, dan muntah, mencret, kram perut, kejang, depresi susunan saraf dan gangguan peredaran darah. Dalam dosis kecil, pengawet akan diserap tubuh dan efeknya baru akan dirasa setelah akumulasi (jumlah) pengawet dalam tubuh tinggi. Kadar formalin hingga 60% bisa dikurangi dengan cara meredam dengan air, air (perasan beras) atau air garam selama 1 jam.Bahaya Formalin dan Borak

  • Bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi pada tubuh manusia Bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. Pengaruh jangka pendek menimbulkan gejala-gejala yang sangat umum seperti pusing dan mual.Akibat

  • Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik

  • Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya.Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.

    Bagaimana Cara Menghindari Dari Bahaya Dalam Pangan

  • Untuk menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya.Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.

  • Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

  • harus bebas dari mikroorganisme berbahaya SANITASI PENGOLAHANSemua hal yg berhubungan dgn kesehatan & kebersihan lingkungan sertausaha-usaha untuk mempertahankandan memperbaikinya

  • dalam PENGOLAHAN PANGANMAKANanMaNUSiabersaing: KARBOHiDRAT PROTEiN MiNERAL AiR LEMAKMAKANAN MIKROORGANISMEMIKROORGANISMEmenguntungkanFERMENTASI :TEMPENATA DE COCOTAPEVITAMINANTIBIOTIK

  • Penyebab keracunan makananINFEKSI# SALMONELLA# SHIGELLA# VIBRIO# E. COLIINTOKSIKASIBAKTERIKAPANGCLOSTRIDIUM BOTULINUMSTAPHYLOCOCCUS sp3. PSEUDOMONAS COCOUENENANS4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS5. BACILLUS COREUSERGOTISM (ERGOT ALKALOID)ATA (STEROID, NEAROLANIOL, LIPOTOXOL, dll)AFLATOXINOCHRATOXINPATULINVIRUSPROTOZOA : AMEBIASIS (ENTAMOEBA HISTOLYTICA)

  • BERLENDIRBERJAMURLAPUKPERUBAHAN WARNA/RASABULUKAN, dllDIARECHOLERAMUAL, MUNTAHPUSINGTYPHUS / SALMONELOSISSHIGELOSISMUNTABER, DIARE, dllKEBUSUKAN MAKANANKERACUNANMAKANANINFEKSI

  • MAN

    EHAT

    TUH

    ALAL:

    :

    :TIDAK BERBAHAYABAGI KESEHATAN

    BERSIH, HIGIENE

    LENGKAP

    KEPERCAYAAN(MUSLIM)

  • FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERACUNAN PANGANPenyakit akan timbul apabila:Makanan atau minuman yang dimakan mengandung RACUNMakanan dan minuman mengandung MIKROORGANISME yang cukup untuk menimbulkan penyakit

    KERACUNANINFEKSI MIKROORGANISME

  • INFEKSI :

    Proses ketika mikroorganisme patogen atau prasit masuk kedalam host. Mengadakan invasi, perkembang biakan dalam host dan menimbulkan penyakitMikroba Penyebab Infeksi:Mikroba patogen yang tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai pembawa: Difteri, TBC, Brucelosis, Hepatitis, dll)Mikroba patogen yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan (Salmonella sp, E. coli, Vibrio sp)

  • Mikroorganisme dapat menimbulkan penyakit harus melalui bebera

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended