S E R E A L I A

S E R E A L I A

Berasal dari nama “CERES” dewi romawi

yang sangat kuat yang melindungi biji-bijian

Biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang

dibudidayakan dan kaya KH

Biji-bijian dari familigraminae (rumput-rumputan) :

Padi (Oryza sativa),

Jagung (Zea mays),

Gandum (Triticum sp),

Barley (Horgeum vulgare),

Rye (Secale cereale),

Oat (Avena sativa)

1. Makanan pokok sumber tenaga bagi 2.5 milyar

manusia.

2. Menyediakan 50% kebutuhan kalori dunia secara

langsung dan 50% lainnya tdk langsung

3. Makanan dari Serealia : breakfast cereal, tepung,

pati, flavored shaped snack foods & produk2

panggang

4. Di Indonesia : Beras Makanan pokok

Jagung Tengger

Sagu Maluku

Ubi Jalar Papua

Struktur fisik biji-bijian terdiri atas

1. Germ/embrio/lembaga

2. Endosperm (bg yg putih)

3. Sekam/dedak

Gabah/ Gandum Jagung Oat BarleyPadi

Ket : A=Sekam B=Endosperm C=Lembaga

Serealia digiling : pecah biji utuh endosperm + dedak & lembagaGrits, meal atau tepung

Jenis serealia ttt menghasilkan minyak (jagung & dedakpadi)

NamaKomoditi

Kadar Air

Protein Lemak Karbo-hidrat

Serat Abu

(%)

Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0

Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0

Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4

Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3

Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1

Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4

Biji Ka KH Prot Lemak Serat Energi

Jagung 11 72 10 4 2 352

Gandum 11 69 13 2 3 340

Oats 13 58 10 5 10 317

Sorghum 11 70 12 4 2 348

Barley 14 63 12 2 6 320

Rye 11 71 12 2 2 321

Padi 11 65 8 2 9 310

Kandungan gizi serealia beragam : K. Air : 11-14 % KH : 58-72 % Protein : 8 - 13 % Lemak : 2 - 5 % Serat : 2 - 10 % Energi : 310 -352 kkal / 100 g bijiKomposisi tgt varietas, geografis, iklim, dsb

Protein Serealia Beras : 7 % Jagung : 8-9% Gandum : 9-14 % Oatmeal : 14 %

Asam Amino Pembatas = lisinSkor kimia : (FAO, 1973) Barley 64 Corn meal 49 Millet 63 Oats 68 Beras giling 66 Ragi 53 Rye 62 Sorghum 37 Tepung terigu 38

Sereal Lisin Meth+sistin

Threo Tryp AA Pembt

Skor kimia 1

Skor kimia 2

Barley 216 246 207 96 Lisin 50 64

Oats 232 272 207 79 Lisin 53 68

Padi 226 229 207 84 Lisin 52 66

Sorghum 126 181 189 63 Lisin 29 37

Standt telur1

436 362 320 93 - - -

Standt FAO2

340 220 250 60 - - -

Skor kimia :

Pembagian asam amino pembatas (mg/g N) dengan standart asam amino (mg/g N) dikalidengan 100

Contoh:

Skor Kimia padi: 226/340 X100 = 78.2

Kandungan total lipid

Serealia % total lipid (b.k)Barley 2.5 – 4.7 (3.6)Buckwheat 2.6 – 3.2 (2.9)Jagung 5.2 – 6.0 (5.6)Millet 3.9 – 4.9 (4.5)Oats 4.9 – 7.9 (6.4)Beras 0.9 – 3.1 (2.9)Sorghum 3.7 – 6.0 (4.6)Gandum utuh 2.1 – 3.8 (2.9)

KarbohidratEndosperm : patiSebagian besar energi makanan serealia berasaldari Karbohidrat.

Vitamin & MineralLembaga & lapisan luar biji > endosperm Serealiautuh > s.refined/murni & produknya. Enriched ! +Fe + tiamin +riboflavin +niasin

Padi (Oryza sativa L.) adalah tanamanserealia yang paling penting baginegara-negara berkembang danmerupakan tanaman pangan pokokbagi lebih dari setengah jumlahpenduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenalsebagai padi bulu di Indonesia).

Gabah|

Pembersihan dan Conditioning(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam,

50oC)|

Pengupasan (Huller/Rubber roll)|

Beras pecah kulit|

Penyosohan (polisher)|

Beras giling

Proses Pembuatan Beras Super dan Beras Kristal

Gabah Kering Giling

Pecah Kulit 2 kali

Pengayakan

Penyosohan 2 kali

Pemolesan

Beras Kristal

SEKAM

BERAS PECAH KULIT

• BERAS SUPER

• DEDAK/ BEKATUL

Pengkabutan Air