Rkjm Contoh Es Krim

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) WARUNG RAWON

Diususu oleh : Teguh Hidayat dan Tim HACCPNIM : 135050100111040Kelas : I

WARUNG RAWON TESSYJl. Embong Brantas (depan SPBU), Malang, Jawa

TimurRencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RKJM/01/01/2015

Page 1 of 20

WARUNG RAWON TESSY

Rawon

Revisi: 1

STRUKTUR ORGANISASI Halaman 2 dari 19

Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:

Pimpinan perusahaan

Page 2 of 20

Pimpinan

Akhmad Khoiri

pelayanproduksi kasir

WARUNG RAWON TESSY

Rencana Kerja Jaminan MutuRawon

Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1

ORGANISASI PROFIL USAHA Halaman 3 dari 19

Kontor Pusat

Alamat : Jl. Embong Brantas (depan SPBU), Malang, Jawa Timur

No. Telepon/Fax : 083834839881

Penanggung Jawab : Akhmad Khoiri

Unit Pengelolaan /Factory

Alamat : Malang

No. Telepon/Fax : 083834839881

Penanggung Jawab : Akhmad Khoiri

Warung rawon Tessy adalah warung yang menyajikan masakan rawon sebahgai menu

utamanya. Warung rawon Tessy sudah terkenal di kota Malang. Hal ini dibuktikan dengan

sudah banyaknya media yang meliput. Penyajian rawon yaitu dengan disajikan dalam piring

siap santap, apabila pelanggan ingin membawa pulang rawon, warung rawon Tessy akan

membungkuskan rawon yang dipesan dengan plastik bening.

Disetujui: Jabatan: Tanggal:

Pimpinan perusahaan

Page 3 of 20

WARUNG RAWON TESSY

Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon

Nomor:RKJM/01/01/2014

Revisi: 1

ORGANISASI TIM HACCP

Halaman 4 dari 19

No Nama Jabatan1 Vicka Afrilia Top Manajer2 Teguh Hidayat Manajer Representatif3 Muhammad latif H Quality Control4 Moh Radhitiya S Anggota5 Khabib Maulana Anggota6 Siti Zulaikha Anggota7 Elza Diyani A Anggota8 Rizki Nafirman Anggota9 Laila Nur R Anggota10 Irwan Setiawan Anggota11 Ulfa Masqurul H Anggota12 Baiq Noventasari D Anggota13 Cytra Puspita Anggota

Disetujui oleh: Jabatan Tanggal:Pimpinan perusahaan

Page 4 of 20

WARUNG RAWON TESSY



ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN

Halaman 5 dari 19

Tim HACCP bertanggung jawab dalam pengawasan, penyusunan, pengembangan dan menjamin keamanan produk rawon pada usaha warung rawon Tessy dan dapat menyebarkan hasil RKJM atau HACCP plan terhadap tiap-tiap bagian divisi pada warung rawon Tessy. Tim HACCP juga menjalankan penyuluhan dan pelatihan pada setiap karyawan, untuk bagaimana dapat menjalankan proses produksi yang aman.

Manajemen warung rawon Tessy bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap karyawannya untuk dapat menjaga sanitasi, higienisan produk,kebersihan peralatan dan kebersihan dari para karyawan itu sendiri


Pimpinan perusahaan

Page 5 of 20

WARUNG RAWON TESSY

Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1

DISKRIPSI PRODUK Halaman 6 dari 19

Warung Rawon Tessy memproduksi rawon yang berasal dari daging segar pilihan

dengan bumbu-bumbu yang berkualitas dan takaran yang tepat. Rawon hasil produksi

tersebut memiliki spesifikasi sebagai berikut:

1. Nama produk : Rawon Tessy

2. Harga : Rp: 10.000,00

3. Asal bahan baku : Daging

4. Bagaimana daging diterima : daging segar langsung dari RPH

5. Produk akhir : rawon

6. Jenis kemasan : langsung saji

7. Penyimpanan : Produk di simpan dalam suhu kamar 30℃ dan dalam

freezer suhu -10℃ - 10℃ untuk memperlama daya simpan.

8. Umur produk : 2 Hari

9. Label/spesifikasi : Jenis produk

10. Penggunaan produk : Produk siap saji /makan

11. Pemasaran : Dalam kota Malang


Manager Produksi

Page 6 of 20

WARUNG RAWON TESSY

Rencana Kerja Jaminan MutuRawon


DISKRIPSI PRODUK Halaman 7 dari 19

1. Uraian produk : Daging segar dipotong-potong tipis, daging yang

digunakan adalah daging yang mengandung sedikit

lemak. Daging dicampur bahan-bahan lain lalu

dimasak dengan bumbu-bumbu yang berkualitas

sampai matang. Rawon jadi disajikan dengan piring

dan siap disantap.

2. Penggunaan produk : rawon Tessy adalah produk makanan yang siap

konsumsi, akan lebih baik apabila rawon ditambah

sambal sesuai selera.

3. Syarat penyimpanan :Disimpan pada freezer bersuhu -180C.

4. Shelf life :2 hari, selama disimpan pada suhu -180C.

5. Sasaran Konsumen : Masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang tua.

6. Metoda Penjual :Dijual lansung pada pembeli sesuai pesanan.

7. Label kemasan : tidak ada label kemasan karena rawon siap untuk

disantap

8. Karakteristik produk :

Kandungan gizi rawon per seratus gram:

9. Asal Bahan Baku :Lokal (dalam negeri)


Page 7 of 20

Manager Produksi

WARUNG RAWON TESSY


PERSYARATAN DASARHalaman 8 dari 19

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam perusahaan menjadi tanggung

jawab manager QC dan dituangkan dalam dokumen GMP perusahaan yang terpisah.


Page 8 of 20

Pimpinan Perusahaan

WARUNG RAWON TESSY

Rencana Kerja Jaminan Mutu RawonNomor: RKJM/01/01/2015Revisi: 1

DIAGRAM ALIR PRODUKSI Halaman 9 dari 19


Page 9 of 20

Penerimaan daging dari RPH

Penerimaan bahan-bahan dan bumbu-bumbu

QC test

QC test

Penyimpanan di freezer -15 - 50C Penyimpanan

pencucian

pentirisan

pemotongan

Perebusan air 100℃

Homogenesisasi dengan bumbu hingga matang

Penyajian dengan mangkuk

CCP 1

CCP2

CCP 3

CCP4

CCP 6

CCP 5

CCP4

QC test

QC test

Penambahan toping sambal

Pimpinan Perusahaan

WARUNG RAWON TESSY


PROSEDUR PENGADUAN ATAU KELUHAN KONSUMEN

Halaman 10 dari 19

Setiap keluhan dari konsumen baik lisan maupun tertulis, akan ditangani dengan baik.

Keluhan atau pengaduan konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan

maupun proses produksinya.

Prosedur penanganan keluhan konsumen ini menjadi tanggung jawab manajer QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan atau pengaduan, identitas

pelapor, isi keluhan, penerima keluhandan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan

tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor

menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.

1. Rekaman pengaduan

2. Rekaman kompensasi

3. Rekaman tindak koreksi


Pimpinan Perusahaan

Page 10 of 20

WARUNG RAWON TESSY


PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 11 dari 19

1. Review Hasil Monotoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika

ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manager.

Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

2. Pengujian Produk

Pengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses

dan produk akhir. Pada pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang

telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi

terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi

persyaratan pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian

produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,

penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

3. Audit terhadap Semua Elemen HACCP dalam HACCP Plan.

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal

maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.Audit ini

dilakukan oleh auditor internal yang telah terlatih.


Page 11 of 20

Manager QA

WARUNG RAWON TESSY


SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

Halaman 12 dari 19

Sistem pencatatan:

Warung Rawon menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data

rujukan dibuat selalu mutahir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi,

pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan.

Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda

tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan

ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.


Page 12 of 20

Manager QA

WARUNG RAWON TESSY


PROSEDUR VERIFIKASIHalaman 13 dari 19

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin

bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Sistem verifikasi ini dapat

menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari

untuk menghasilkan produk yang aman.Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi

tanggungjawab ketua tim HACCP.

Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :

i. Validasi HACCP Plan atau RKJM. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa

rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan

perusahaan dengan cara antara lain:

Melakukan konfirmasi bahwa :

1. Semua bahaya telah diidentifikasi,

2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya,

3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya,

4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

ii. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.


Page 13 of 20

Manager QA

WARUNG RAWON TESSY


PROSEDUR RECALLHalaman 14 dari 19

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi

produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan,

penarikan produk atau produk recall.Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan

penarikan produk terutama adalah keluhan dari konsumen dan adanya kesalahan bahan baku

atau proses produksi.

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan

telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindak

lanjuti.Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat

berupa :

1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi

persyaratan konsumen.

2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang

kembali.

3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan Penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab plant manager.

Rekaman:

1. Rencana notifikasi.

2. Jumlah produk yang ditarik.

3. Sumber masalah dan tindak koreksi.

Page 14 of 20


Manager QA

WARUNG RAWON TESSY



PERUBAHAN REVISI ATAU AMANDEMEN DOKUMEN

Halaman 15 dari 19

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP

plan meliputi:identitasdan peninjauan pengesahanuntuk menjamin kemutahiran alat kendali

kualitas produk.Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh

managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar

dapat didokumentasikan.Kegiatan perubahan atau amandemen dokumen ini berada dibawah

tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP.

Page 15 of 20


Manager QA

WARUNG RAWON TESSY


TABEL ANALISIS BAHAYA/ANALISIS RESIKO

Halaman 16 dari 19

HACCP Plan Raw MaterialTahapan Bahaya Pencegahan Batas kritis Monitoring Tindakan

KoreksiPenanggung

JawabProsedur FrekuensiPeneriman daging dari

RPH

Penerimaan bahan-bahan dan bumbu-

bumbu

Penyimpanan di freezer

Pencucian

Pentirisan

Pemotongan

F: kontaminasi debu bahan cair dari RPH

B:mikroorganisme, serangga dapat mencemari daging

F:kontaminasi bahan darikotoran dan bahan cair lain

B:bakteri dapat mencemari daging

F: drip pada daging

B: bakteri dapat mencemari daging

B:bakteri dapat mencemari daging dan karat dari pisau potong

-penerimaan daging harap dalam kemasan

-penerimaan daging harap dalam keadaan tertutup kemasan

-penerimaan bahan sebaiknya dalam keadaan bersih

-menjaga suhu Freezer

Penyimpanan tidak dilakukan terlalu lama

Pentirisan sebaiknya dalam tempat tertutup dan bersih

Pastikan alat potong bersih dan steril

-Tidak ada kotoran yang menempel

-Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106

-bahan bebas dari debu dan kotoran yang menempel-Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106

-drip tidak lebih dari 5%



-Daging datang dengan keadaan dikemas rapat-Daging datang dengan keadaan dikemas rapat-bahan sudah dicuci bersih terlebih dahulu-menjaga suhu freezer -15℃-5℃

-Daging setelah disimpan dicuci dengan air mengalir-Pentirisan pada tempat yang bersih dan tertutup

-mencuci terlebih dahulu alat potong yang digunakan dan dipastikan bebas dari

-Setiap ada daging datang


-setiap ada bahan datang


Setiapa ada daging disimoan

-setiapa ada daging setelah dicuci

Setiap ada daging siap dimasak

-Daging tidak dikemas rapat

-Daging tidak dikemas rapat

-Bahan terlihat bersih dari kotoran

-Mengecek suhu freezer

Mengecek drip daging

Memastikan tempat pentirisan bebas dari kotoran dan mikroprganisme lainDaging bebas dari karat dan mikroorganisme

Operator produksi

Operator produksi

Operator produksi

Operator produksi

Operator produksi

Operator produksi

Operator produksi

Page 16 of 20

kuman

HACCP Plan Mixing dan ProduksiTahapan Bahaya Pencegahan Batas

kritisMonitoring Tindakan

KoreksiPenanggung

JawabProsedur FrekuensiPerebusan air

100℃

Homogenesisasi dengan

bumbu hingga matang

B: bakteri tetap hidup karena suhu perebusan kurang dari 100℃F:Ada bahan lain yang ikut tercampur dalam pemasakan

Memastikan suhu didih mencapai 100℃

-Pengecekan masakan setiap saat sambil diaduk-aduk

Suhu 100℃

Tidak ada benda asing yang masuk

-pemantauan suhu selama proses-Audit suhu

-Monitor masakan sambil diaduk-aduk

Selama proses berjalan

Selama proses berjalan

pengukur suhu

pengecekan secara organoleptik

Team leader

Operator produksi

HACCP penyajian dan penambahan topingTahapan Bahaya Pencegahan Batas kritis Monitoring Tindakan

KoreksiPenanggung

JawabProsedur FrekuensiPenyajian dengan mangkuk

Pemberian toping

F:mangkuk yang digunakan tidak bersi

B:terdapat bakteri berbahaya pada mangkukF:toping yang diberikan tidak mengandung benda lain yang berbahaya

Mencuci mangkuk dengan sabun

Cuci bersih mangkuk yang digunakan

Memastikan toping yang diberikan dalam keadaan bersih

Tidak ada kotoran yang menempel dalam mangkuk -Mikroba yang terdapat tidak lebih dari 15.106

Tidak ada kotoran yang ikut dalam pemberian toping

Pengamatan pada mangkuk yang akan dipakai

Pengamatan pada mangkuk yang akan dipakai

Mencuci dan mengecek kebersihan toping

Setiap penyajian

Setiap penyajian

Setiap penyajian

Dibersihkan

Dibersihkan

Dicek dan dicuci

Pelayan

Pelayan

Operator produksi dan pelayan

Page 17 of 20

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

ManagerQA

WARUNG RAWON TESSY

Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor:RKJM/01/01/2015Revisi: 1

TABEL PEMERIKSAANANALISA BAHAYA

Halaman: 18 dari 19


Page 18 of 20

P1: apakah tindakan pencegahan sudah ditetapkan kepada hazard?

Perbaiki/ubah tahapan proses/produk

TIDAK

Apakah pengendalian dibutuhkan untuk keamanan?

YA

YA

P2: apakah tahap ini menghilangkan/mengurangi hazard sampai batas yang diterima?

BUKAN CCP

Lanjut ke tahap/hazard berikutnya

TIDAK

P3: apakah kontaminasi dapat terjadi/akan meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima?

YA

P4: apakah proses berikutnya dapat menghilangkan/mengurangi hazard sampai tingkat yang dapat diterima?

YA

BUKAN CCP

Lanjut ke tahap/hazard berikutnya

TIDAK

CCP

TIDAKBUKAN

CCPLanjut ke tahap/hazard berikutnya

YA

ManagerQA

WARUNG RAWON TESSY

Rencana Kerja Jaminan Mutu Rawon Nomor:RKJM/01/01/2015Revisi: 1

TABEL PEMERIKSAANANALISA BAHAYA

Halaman: 19 dari 19

Tahapan P1 P2 P3 P4 CCP/NoPeneriman daging dari RPH Y T Y T CCPPenerimaan bahan-bahan dan bumbu-bumbu

Y T Y T CCP

Penyimpanan di freezer Y T Y T CCP

Pencucian Y T Y T CCP

Pentirisan Y Y - - CCP

Perebusan air 100℃ Y Y - - CCP

Homogenesisasi dengan bumbu hingga matang

Y T Y T CCP

Penyajian dengan mangkuk Y T Y T CCP

Pemberian topingY T Y T CCP

Page 19 of 20


ManagerQA

Page 20 of 20

Rkjm Contoh Es Krim

Documents