Refleksi Industri Nugget

7/17/2019 Refleksi Industri Nugget

http://slidepdf.com/reader/full/refleksi-industri-nugget 1/14

REFLEKSI KASUS

KUNJUNGAN INDUSTRI NUGGET

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Kepanitraan Klinik Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat di Puskesmas Sedayu I, Bantul, Yogyakarta

Disusun Oleh :

RIZKI PARLINDUNGAN RITONGA (2010031001!

"IDARTI PUJIASI# #AR$ANTO (201003100%1!

&'S#OLE# &U#SIN (2010031010!

ANNA "IDIA (2010031010)!

OKI S#AO&I ELINA"ATI (20100310130!

GITA EKA A$UNINGT$AS (2010031012!

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNI*ERSITAS &U#A&&ADI$A# $OG$AKARTA

IL&U KESE#ATAN &AS$ARAKAT

201

INDUSTRI NUGGET



PT' DAGSAP ENDURA EATORE

PE&+UATAN NUGGET, +ANTUL, $OG$AKARTA

A' PENDA#ULUAN

Pembangunan di sektor industri akhir – akhir ini terus meningkat, baik industri

besar, sedang maupun keil! Kabupaten bantul merupakan salah satu kabupaten yang

berada di Daerah Istime"a Yogyakarta! #uas kabupaten bantul sekitar $%&,' dan

dihuni sekitar ()*!$+& penduduk! Sedayu merupakan salah satu keamatan yang berada

di kabupaten bantul! Keamatan sedayu memiliki ) desa "ilayah administrati

diantaranya - Desa .rgodadi, Desa .rgorejo, Desa .rgosari dan Desa .rgomulyo! Seara

keseluruhan Keamatan Sedayu berada di dataran rendah! Sebagaimana "ilayah dataran

rendah di daerah tropis lainnya, iklim di "ilayah Keamatan Sedayu tergolong panas!

Keamatan Sedayu dihuni oleh (!$'% KK dengan jumlah penduduk keseluruhan sebesar

)/!()0! 1umlah penduduk laki2laki adalah /%!(() orang dan penduduk perempuan /'!()(

%rang! Kepadatan penduduk di Keamatan ini adalah ''!%%% ji"a3 ! Sebagian besar

penduduk Keamatan Sedayu bermatapenaharian sebagai petani! Data monograi

Keamatan Sedayu menatat '%!$0( atau /),$ 4 dari seluruh penduduk Keamatan

Sedayu bekerja di bidang pertanian! Pembangunan di sektor industri ditujukan untuk

memperluas lapangan kerja, kesempatan berusaha dan untuk meningkatkan mutu serta

perlindungan bagi tenaga kerja! Perlindungan tenaga kerja ditujukan kepada perbaikan

upah, syarat kerja, serta jaminan sosial lainnya dalam rangka perbaikan kesejahteraan

tenaga kerja!

Keselamatan kerja merupakan aktor yang sangat diperhatikan dalam dunia

industri modern terutama bagi mereka yang berstandar internasional! Menurut pasal /0

55 6o!/0 7ahun '((/ tentang Kesehatan kerja bah"a, kesehatan kerja diselenggarakan

agar setiap pekerja dapat bekerja seara sehat tanpa membahayakan diri sendiri dan

masyarakat sekelilingnya dan agar diperoleh produkti8itas kerja yang optimal!

Keselamatan dan kesehatan kerja merupakan aktor yang sangat berpengaruh dalam

dunia indstri! Karena ada / hubungan timbal balik antara kesehatan yang mempengaruhi

pekerjaan dan pekerjaan yang berpengaruh pada kesehatan! Penekanan utama kesehatan



kerja adalah penegahan dan promosi kesehatan seperti health protection, hazard, dan

health promotion. 7ujuan dari kesehatan kerja adalah untuk promosi dan pemeliharaan

derajat kesehatan isik, mental, dan sosial pekerja dari pekerjaannya9 penegahan

gangguan kesehatan pada pekerja yang disebabkan kondisi kerjanya9 perlindungan

pekerja dari risiko akibat aktor yang menganggu kesehatan, penempatan, dan

pemeliharaan pekerja dalam suatu lingkungan kerja yang sesuai dengan kemampuan isik

dan psikologisnya! 7ujuan kesehatan kerja juga untuk menegah terjadinya aktor2aktor

yang mempengaruhi kesehatan kerja, diantaranya beban kerja :isik, mental;, kapasitas

kerja :usia, jenis kelamin, ukuran tubuh, status kesehatan3gi<i, ketrampilan;, dan

lingkungan kerja :isik,kimia,biologi, psikologi, ergonomi;! Beban kerja, kapasitas kerja,

dan lingkungan kerja yang tidak terkendali dapat menyebabkan keelakaan kerja yang

berakibat luka2luka pada pekerjanya, penyakit, aat dan bahkan kematian! Selain itu

eisiensi dan produkti8itas pekerja dan perusahaan juga bisa menurun! =leh karena itu

upaya pengaturan beban kerja dan kapasitas kerja serta perlindungan pekerja dari bahaya

perlu dilakukan supaya menapai produkti8itas kerja yang maksimal!

Hazard Analysis Critical Control Point :>.??P; adalah suatu sistem kontrol

dalam upaya penegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identiikasi titik2titik

kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi! >.??P merupakan salah satu

bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan

pendekatan penegahan : preventive; yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen!

7ujuan dari penerapan >.??P dalam suatu industri pangan adalah untuk

menegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna

memenuhi tututan konsumen! >.??P bersiat sebagai sistem pengendalian mutu sejak

bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan! =leh

karena itu dengan diterapkannya sistem >.??P akan menegah resiko komplain karena

adanya bahaya pada suatu produk pangan! Selain itu, >.??P juga dapat berungsi

sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetiti!

Pada beberapa negara penerapan >.??P ini bersiat sukarela dan banyak industri

pangan yang telah menerapkannya! Disamping karena meningkatnya kesadaran

masyarakat baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan,



penerapan >.??P di industri pangan banyak dipiu oleh permintaan konsumen terutama

dari negara pengimpor! Penerapan >.??P dalam industri pangan memerlukan komitmen

yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan! Disamping itu, agar

penerapan >.??P ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyaratan dasar

industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices :GMP; dan

Standard Sanitation Operational Procedure :SS=P;! Beberapa keuntungan yang dapat

diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem >.??P antara lain

meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan

kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki ungsi

pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersiat retrospetif kepada

pendekatan jaminan mutu yang bersiat preventif , dan mengurangi limbah dan kerusakan

produk atau !aste!

Konsep >.??P menurut ?.? terdiri dari '/ langkah, dimana * prinsip >.??P

terakup pula di dalamnya! #angkah2langkah penyusunan dan penerapan sistem >.??P

menurut ?.? adalah sebagi berikut-

'! P@[email protected] 7IM >.??P

#angkah a"al yang harus dilakukan dalam penyusunan renana >.??P adalah

membentuk 7im >.??P yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibatdalam menghasilkan produk pangan yang aman! 7im >.??P sebaiknya terdiri dari

indi8idu2indi8idu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan

memiliki keahlian spesiik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli

mikrobiologi, ahli mesin3 engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat

melakukan "rainstorming dalam mengambil keputusan! 1ika keahlian tersebut tidak dapat

diperoleh dari dalam perusahaan, saran2saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar!

/! D@SKAIPSI PA=D5K

7im >.??P yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari

produk pangan yang akan disusun renana >.??Pnya! Deskripsi produk yang dilakukan

berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi,

ormulasi, proses pengolahan, daya simpan, ara distribusi, serta keterangan lain yang



berkaitan dengan produk! Semua inormasi tersebut diperlukan tim >.??P untuk

melakukan e8aluasi seara luas dan komprehensi!

0! [email protected] P@6GG56. Y.6G DI7515

Dalam kegiatan ini, tim >.??P menuliskan kelompok konsumen yang mungkin

berpengaruh pada keamanan produk! 7ujuan penggunaan produk harus didasarkan pada

pengguna akhir produk tersebut! Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau

kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja,

atau kelompok orang tua! Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi

pada masyarakat beresiko tinggi!

)! [email protected] DI.GA.M .#IA PA=S@S

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan menatat

seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi

untuk disimpan! Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses

sampai dengan ara pendistribusian produk tersebut! >al tersebut tentu saja akan

memperbesar pekerjaan pelaksanaan >.??P, akan tetapi pada produk2produk yang

mungkin mengalami a"use :suhu dan sebagainya; selama distribusi, maka tindakan

penegahan ini menjadi amat penting! Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk

menggambarkan keseluruhan proses produksi! Diagram alir proses ini selain bermanaat

untuk membantu tim >.??P dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berungsi

sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan

8eriikasinya!

$! [email protected] DI.GA.M .#IA PA=S@S

.gar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan

pelaksanaan di lapangan, maka tim >.??P harus meninjau operasinya untuk menguji

dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut! Bila

ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus

dilakukan modiikasi! Diagram alir proses yang telah dibuat dan di8eriikasi harus

didokumentasikan!



+! PAI6SIP '- .6.#IS. B.>.Y.

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim >.??P melakukan analisa bahaya

dan mengindentiikasi bahaya beserta ara2ara penegahan untuk mengendalikannya!

.nalisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap

tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan

oleh konsumen! 7ujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya2bahaya apa saja

yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak a"al hingga ke tangan

konsumen!

7. PAI6SIP /- P@[email protected] Critical Control Point :??P;

??P atau 7itik Kendali Kritis dideinisikan sebagai suatu titik, langkah atau

prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat

diegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima! Pada setiap

bahaya yang telah diidentiikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu

atau beberapa ??P dimana suatu bahaya dapat dikendalikan!

8. PRINSIP 3: PENETAPAN Critical Limit (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yanharus di!enuhi ntuk setia! tindakan !enceahan yan ditu"ukan untuk

menhilankan atau menurani bahaya sam!ai batas aman# $atas ini

akan memisahkan antara %yan diterima% dan %yan dit&lak%' beru!a

kisaran t&leransi !ada setia! CCP#

9. PAI6SIP )- P@[email protected] PA=S@D5A [email protected] 5675K [email protected] ??P

Kegiatan pemantauan :monitoring; adalah pengujian dan pengamatan terenana

dan terjad"al terhadap eektiitas proses mengendalikan ??P dan ?# untuk menjamin

bah"a ?# tersebut menjamin keamanan produk! ??P dan ?# dipantau oleh personel

yang terampil serta dengan rekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai

pertimbangan, misalnya kepraktisan! Pemantauan dapat berupa pengamatan :obser8asi;

yang direkam dalam suatu checlist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam



ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim >.??P perlu memperhatikan mengenai

ara pemantauan, "aktu dan rekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang

yang melakukan pemantauan!

10. PAI6SIP $- P@[email protected] 7I6D.K.6 K=A@KSI

7indakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis

suatu ??P! 7indakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat

tergantung pada tingkat risiko produk pangan! Pada produk pangan berisiko tinggi

misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua

penyimpangan dikoreksi3diperbaiki, atau produk ditahan3tidak dipasarkan dan diuji

keamanannya! 7indakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses

mproduksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan

penegahan seperti mem8eriikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses

dan memastikannya agar tetap eekti!

11. PAI6SIP +- [email protected] PA=GA.M >.??P

Ceriikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan

bah"a sistem >.??P telah sesuai dengan renana >.??P yang ditetapkan! Dengan

8eriikasi maka diharapkan bah"a kesesuaian program >.??P dapat diperiksa daneektiitas pelaksanaan >.??P dapat dijamin!

'/! PAI6SIP *- P@[email protected] D.7. :[email protected];

Dokumentasi program >.??P meliputi pendataan tertulis seluruh program

>.??P sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama

periode "aktu tertentu! Dokumentasi menakup semua atatan mengenai ??P, ?#,

rekaman pemantauan ?#, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan,

atatan tentang 8eriikasi dan sebagainya! =leh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan

kepada inspektur penga"as makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga

digunakan oleh operator!



PROFIL INDUSTRI

P7 Dagsap @ndura @atore yang berdiri tanggal /) .gustus /%%%! Bermula dari

skala produes home industri yang memproduksi Smoked Bee 1erky yang disuplai ke>=A@K. dan maskapai penerbangan :Garuda .ir line;! Pada tahun2tahun selanjutnya

berkembang menjadi sebuah pabrik yang berlokasi di Ka"asan Industri Sentul Bogor

untuk memproduksi semua produk daging olahan :nugget, sosis, bakso, dan old ut;! P7

Dagsap @ndura @atore bertekad untuk memberikan yang terbaik dalam bisnis ini,

perusahaan selalu berpijak pada nilai2nilai proesionalitas, peningkatan kualitas sumber

daya, pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang terus menerus

berkesinambungan, serta kepedulian dan komitmen kepada kepuasan yang maksimal bagi

para pelanggan sebagai landasan dasar!

Pada // 1uni /%'/ diresmikan P7 Dagsap @ndura @atore Yogyakarta,yang

berlokasi di 1l ates km '), Kalijoho, .rgosari, Sedayu, Bantul! Sehingga perusahaan ini

memiliki / abang yaitu di 1l ?ahaya Aaya Ka8ling >0, Ka"asan Industri Sentul,

#eu"inutug, ?iteureup Bogor dan di 1l ates KM ') Kalijoho .rgosari, Sedayu Bantul

$$*$/, D!I Yogyakarta! Kantor pemasaran perusahaan ini berlokasi di Perkantoran Grand

ijaya ?enter, Kebayoran Baru, 1akarta Selatan!

a! Cisi dan Misi

Perusahaan mempunyai 8isi membangun dan meniptakan produk berkualitas

dengan metode kreati dan ino8ati yang mengikuti perkembangan industri makanan siap

saji dan teknologi, melalui proses produksi dan distribusi yang handal dengan

memberikan solusi yang terbaik! 8isi kami adalah menjamin agar para pelanggan

benar2benar merupakan aset bagi perusahaan, yang memberikan nilai strategis bagi

perusahaan!

Misi perusahaan adalah kepedulian dan komitmen yang tinggi terhadap pelanggan

dengan memberikan pelayanan responsi untuk memenuhi kebutuhan pelanggan,

mengembangkan sumber daya manusia berkreatiitas tinggi dengan ide2ide ino8ati untuk

menghasilkan produk yang bermutu tinggi, menjadikan perusahaan sebagai lingkungan



yang kondusi untuk mengembangkan stakeholder dalam membangun dan meniptakan

produk yang bermutu tinggi!

b! Struktur =rganisasi

! Produk makanan



'! Sosis sapi

Sosis yang dibuat dari olahan daging sapi inang, memiliki sensasi rasa daging

sapi dan ampuran bumbu2bumbu!

/! Sosis ayam

Sosis yang dibuat dari olahan daging ayam inang, memiliki sensasi rasa daging

ayam dan ampuran bumbu 2bumbu!

0! 6aget ayamProduk olahan ayam yang berbentuk hati , stik dan regular dengan ampuran

bumbu speial dan aroma yang khas!

O&SET -.n KEPEGA"AIAN

P7 D.SG.P @6D5A= @.7=A@ merupakan perusahaan produksi pangan

menengah keatas dengan rata rata om<et perbulan menapai $ milyar! Sistem

kepega"aian yang diterapkan adalah sistem kontrak! Dengan kary"an sekitar /$% orang

termasuk sta adminstrasi ! Pega"ai pabrik berada di rentang usia '& – 0$ tahun! Sistem

kerja /) jam shit kerja kondisional dengan rolling bagian tapi atas ijin super8isor! 1am

kerja produksi pabrik /) jam mulai jam * pagi sampai jam * pagi dihari berikutnya!

Istirahat ketika sholat dan jam makan! Proses perekrutan buruh pabrik dengan medial

hek up, pembatasan usia :'& 2 /$ tahun;! Setelah lolos buruh langsung bekerja dengan

obser8asi ' minggu setelah itu dilepas namun masih tetap ada penga"asan dari

super8isor!

PROSES PRODUKSI PANGAN



Daging aahan beku EF pembuatan adonan :daging halustepungba"anghalusbumbupe"arna; EF mesin iller EF mesin smoke house EF mesin ormer EF mesin riyer

:temp ontrol- '$&!%, 8olmeter- 0(', rying time- (!$(, amperemeter- 2%!'%; EF mesin ooking

on8eyer EF mesin IH :temp- 200?, ree<ing time /$!% min; EF paking

PENGELOLAAN LI&+A#

!



.ir limbah pabrik di buang ke pengolahan limbah dengan pipa yang ada! Sampai di

pengolahan limbah air diproses supaya ketika dibuang tidak menemari lingkungan! Sampai di

pengolahan air limbah, air masuk pada bak pemisah air dan partikel pertama, disini partikel

partikel yang besar tersaring! Selanjutnya masuk pada bak pemisah air dan partikel kedua, disini

partikel yang lolos pada bak pemisah pertamadi saring disini! Selanjutnya masuk ke bak pemisah

air dan partikel ketiga, disini partikel yang lolos pada bak pemisah kedua disaring lagi disini!

Setlah itu masuk ke bak pemisah air dan partikel akhir, di bak ini diharapkan partikel partikel

yang ada tidak ada atau berkurang! Setelah itu air dari bak pemisah air dan partikel ), naik ke

atas ke bak eualisasi

+' PE&+A#ASAN

Resi/ Keel./..n Ke. -.n As4e/ Keseh.5.n &.s6../.5

Berdasarkan obser8asi dan analisis kami setelah melakukan pengamatan pada Industri

6ugget P7! D.GS.P @6D5A. @.7=A@, masih banyak hal2hal yang perlu dibenahi

berkaitan dengan resiko kesehatan dan keselamatan kerja!

Bahaya :hazard ; adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko seara

isik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan

kesehatan pada manusia!

Jenis Bahaya Contoh In-us5i Nu77e5

PT' DAGSAP ENDURA

EATORE

$i&l&i Sel eetati :Salmonella sp,Escherichia coli*a!an : Aspergillus,Penicillium, Fusariumirus : +e!atitis AParasit :Cryptosporodium spS!&ra bakteri :

Sulit dinilai, karena

diperlukan tes lebih lanjut

untuk membuktikan!



Clostridium botulinum,

Bacillus cereus

*imia T&ksin mikr&ba' bahantambahan yan tidak

dii,inkan'residu !estisida' l&am

berat' bahan alleren

.lat produksi terbuat dari

logam berat!

-isik Pecahan kaca'!&t&nan kalen'rantin kayu' batu ataukerikil' rambut' kuku'!erhiasan

.danya ruangan yang terlalu

bising dan mempunyai suhu

dingin!

Ke5e8.5.s.n APD -.n SOP

7erbatasnya .PD dan S=P merupakan hal yang nyata dalam proses pengolahan

indutri tersebut! Selain ketersediaan .PD, pega"ai juga harus di edukasi mengenai

kesadaran menggunakan .PD, tempat dimana .PD diletakan dan bagaimana

penggunaan .PD yang benar sesuai standard serta langkah2langkah baku tindakan yang

harus dilakukan saat beroperasi dalam proses tersebut :S=P;, agar meminimalisasi

keelakaan kerja!

• 7idak tersedianya .PD untuk menegah bising yang dihasilkan oleh alat2alat

produksi, menyebabkan terjadinya gangguan pendengaran di jangka panjang!

• Belum tersedia petunjuk dan terlaksananya * langkah menui tangan yang

benar!

• Kurang tersedianya kereta dorong atau tuas pengangkut untuk mengangkat

bahan mentah atau hasil produksi, mengharuskan pega"ai mengangkat seara

manual barang2barang tersebut! Posisi ergonomis yang kurang benar saat

mengangkat , dalam jangka panjang akan dapat menyebabkan lo" bak pain,

ketegangan otot :musle strain;, 8aries dan resiko trauma ekstremitas!J.9 Ke. -.n K94e5isi /e.

• 1am kerja pega"ai, berkaitan dengan eektiitas, eisiensi dan produkti8itas

pega"ai!

1am kerja pega"ai yang kondisional sesuai departemen yang terkait adanya

hingga larut malam dapat menurunkan eisiensi dan produktiitas pega"ai!



Kurangnya porsi tidur malam berkaitan dengan perubahan siklus kortisol

dalam tubuh yang berdampak banyak pada kesehatan psikologi pega"ai

• #ingkungan kerja yang mengharuskan pega"ai untuk berusaha lebih keras dan

disiplin untuk bersaing dengan produk2produk dari perusahaan lainnya! 1enis

bisnis ini juga labil terhadap kebijakan pemerintah dibidang industri dan

pari"isata serta nilai tukar rupiah yang tidak sama dengan yang diinginkan

banyak orang! Berbagai stressor dapat mempengaruhi kesehatan psikologi

yang bisa menimbulkan depresi, P7SD, stress, keemasan yang bereek pada

eisiensi dan produkti8itas pega"ai!

[email protected]

Refleksi Industri Nugget

Documents