Top Banner
STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus) Oleh RACHMI HATTA G 611 08 292 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
99

Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Dec 30, 2014

Download

Documents

a
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN

KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

Oleh

RACHMI HATTAG 611 08 292

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

Page 2: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT

(Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN

KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

Oleh

RACHMI HATTAG 611 08 292

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

Page 3: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus)

Nama : Rachmi Hatta

Stambuk : G 611 08 292

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Ir. Nurlaila Abdullah , MS Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M. Tahir , MS Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir , M S Nip. 19570923 198312 2 001

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.ScNip. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : …. Juli 2012

Page 4: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur tiada lain yang patut

penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya

telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis

sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah

satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.

Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Ir. Nurlaila Abdullah, MS dan Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir, MS selaku

pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran

dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tak lupa pula

ucapan dan terima kasih kepada Ir. Nandi K. Sukendar, M. App. Sc dan

Dr. Ir. Rindam Latief, MS selaku penguji yang telah meluangkan

waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju

kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dekan Fakultas dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam

lingkup Fakultas Pertanian, Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta

karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan

pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan.

Page 5: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

2. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan

selaku panitia seminar Bapak Februadi Bastian STP., M.Si atas

luang waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana.

3. Ayahanda Hatta Madjid dan Ibunda Meti Thomas tercinta yang

dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah

membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan

dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa

untuk saudaraku Helida Hatta dan Soekarno Hatta motivasi untuk

penyelesaian skripsi ini.

4. Sahabat seperjuangan “Tekpert08”, dan sahabat tersayang A. Rina

Indah P., A. Reski Ariyani, A. Nina Sasmita, Husnaini dan Wirdayanti.

Teman seperjuangan penelitian St. Fatimah, Meilty, Reskiaty, salfiana

dan Eni. Teman setia Abdul Gaffar atas kerja sama dan bantuannya.

5. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan

motivasi dan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,

sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki kekurangan dan jauh dari

kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan

motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada

skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan

mendapat imbalan dan limpahan rahmat dari Allah SWT. Dan semoga

laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca,

khususnya penulis, Amin.

Page 6: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Wassalam

Makassar, Juli 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Rachmi Hatta lahir di Ujung Pandang pada

Tanggal 08 Desember 1990. Penulis merupakan

anak pertama dari pasangan Hatta Madjid dan

Meti Thomas dan memiliki dua orang saudara

yaitu Helida Hatta dan Soekarno Hatta.

Pendidikan formal yang pernah dijalani

adalah :

1. TK Pertiwi Donri-Donri, Soppeng. Tahun 1995-1996

2. Sekolah Dasar Negeri 35 Tajuncu. Soppeng. Tahun 1996-2002.

3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Donri-Donri, Soppeng.

Tahun 2002-2005.

4. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Watansoppeng.

Tahun 2005-2008.

5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

Makassar.

Page 7: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Selama menjalani studi penulis pernah menjadi asisten laboratorium

Pengantar Komputer. Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan

Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), dan Ikatan Mahasiswa

Pelajar Soppeng Kooperti Unhas (IMPS-UH).

RACHMI HATTA (G61108292). Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus) DIBAWAH BIMBINGAN NURLAILA ABDULLAH DAN MULYATI M. TAHIR

RINGKASAN

Dodol merupakan produk cemilan makanan semi basah yang banyak beredar di masyarakat. Bentuk diversifikasi pengolahan rumput laut jenis Eucheuma cottoni dan kacang hijau (Phaseolus eureus) yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan serta penambahan kacang hijau untuk menghasilkan dodol rumput laut dengan perlakuan terbaik dari uji kimia dan organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan A1 yaitu 50%:50%, A2 yaitu 40%:60% dan A3 yaitu 30%:70% serta perlakuan penambahan kacang hijau B1 30% dan B2 50%. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein serta uji organoleptik metode perbandingan berganda pada tingkat kekenyalan dodol dengan metode hedonik uji aseptibilitas. Pengolahan data menggunakan RAL pola faktorial. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan rumput laut dan beras ketan A3 yaitu 30%:70% dengan penambahan kacang hijau B1 30% menghasilkan produk dodol terbaik dari segi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat dan organoleptik.

Kata Kunci : Rumput Laut, Kacang Hijau, Dodol.

Page 8: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

RACHMI HATTA (G61108292). Study dodol processing from Seaweed (Eucheuma cottonii) with addition of greenbean (Phaseolus eureus). SUPERVISED BY NURLAILA ABDULLAH AND MULYATI M. TAHIR.

ABSTRACT

Dodol is a product of semi-moist food snacks that is consumed many people. One of diversified forms of seaweed species Eucheuma cottoni and green beans Phaseolus eureus is to produce dodol. the purpose of this study was to determine the ratio of seaweed, sticky rice flour and the addition of green beans to produce seaweed dodol. The given treatments of the ratio of seaweed and sticky rice were 50%:50% (A1), 40%:60% (A2) and 30%:70% (A3). Moreover, the addition of green beans were 30% (B1) and 50% (B2). Evaluation was done based on the parameters of water content, fat content, fiber content and protein content and organoleptic test of multiple comparison methods at the level of dodol plasticity with aceptibilitas test. Data was processed by using factorial CDR pattern. The results showed that the ratio of seaweed and sticky rice 30%:70% (A3) with the addition of (30%) green beans (B1) produced the best products in terms of moisture content, protein content, fat and fiber content and organoleptic parameters.

Keyword : seaweed, green bean, dodol

Page 9: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................... 2

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumput Laut (Eucheuma cottonii)............................................... 4

B. Kandungan Rumput Laut............................................................ 5

C. Kacang Hijau (Phaseolus radiates)............................................. 8

D. Dodol ...................................................................................… 12

E. Bahan Tambahan........................................................................ 17

a. Tepung beras ketan................................................................ 17

b. Gula......................................................................................... 19

c. Santan Kelapa ........................................................................ 20

F. Uji Sensori................................................................................... 21

a. Metode Perbandingan Berganda............................................ 22

b. Metode Hedonik...................................................................... 23

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ..................................................................... 26

B. Alat dan Bahan ........................................................................... 26

C. Prosedur Penelitian .................................................................... 26

a. Penelitian Pendahuluan.......................................................... 26

b. Penelitian Utama..................................................................... 27

D. Rancangan Percobaan ............................................................... 27

E. Parameter Pengamatan ............................................................. 28

F. Pengolahan Data ........................................................................ 32

Page 10: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air ..................................................................................... 35

B. Kadar Protein.............................................................................. 37

C. Kadar Lemak............................................................................... 38

D. Kadar Serat................................................................................. 40

E. Uji Sensori .................................................................................. 42

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 46

B. Saran .......................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 47

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 49

Page 11: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

DAFTAR TABEL

NO Judul Halaman

1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii ...................... 7

2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 g Bahan....................... 11

3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992....................... 14

4. Resep Dasar Pembuatan Dodol...................................................... 14

Page 12: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Kacang Hijau.................................... 33

2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut.................................... 33

3. Diagram Alir Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus)...................................................... 34

4. Perbandingan Kadar Air Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 35

5. Perbandingan Kadar Protein Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 37

6. Perbandingan Kadar Lemak Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 39

7. Perbandingan Kadar Serat Dodol Rumput Lautdengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 40

8. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kekenyalan Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................... 42

9. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Penerimaan (aceptibilitas) Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang berbeda........................ 44

Page 13: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketanserta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 49

2. Hasil Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 50

3. Hasil Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 51

4. Hasil Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 52

5. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Pertama...................... 53

Page 14: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting.

Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus

eucheuma yang tersebar hampir diseluruh wilayah indonesia. Selain

memiliki banyak kegunaan juga akan bernilai ekonomis setelah

mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan

pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pengeringan saja.

Kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah

tropika seperti di negara kita. Tumbuhan ini memiliki banyak manfaat

salah satunya yaitu sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati

tinggi. Hingga saat sekarang di masyarakat cenderung hanya mengolah

kacang hijau ini sebagai bubur dan menu sayuran. Kacang hijau dapat

diolah menjadi bubur kacang hijau yang kemudian diolah lebih lanjut

untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan.

Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan

dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang

dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang

beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh

karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki

kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk makanan kecil

atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa

manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk

meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan

Page 15: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang

hijau. Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput

laut (Euchema cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak

dan kaya akan serat terutama serat larut air dan di harapkan pula

dengan penambahan kacang hijau dapat meningkatkan kadar protein

nabati dari produk dodol rumput laut ini. Oleh karena itu perlu diketahui

lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang

digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan

dodol rumput laut ini.

B. Rumusan Masalah

Diversifikasi pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan

kacang hijau (Phaseolus eureus) yaitu dengan mengolahnya menjadi

produk makanan ringan. Dodol merupakan alternatif cemilan

masyarakat. Namun belum di ketahui berapa perbandingan jumlah

rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dan penambahan

kacang hijau untuk menghasilkan dodol yang dapat diterima konsumen

baik dari kandungan gizi dan sensori.

Page 16: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui

formulasi pembuatan dodol rumput laut, mengetahui perlakuan terbaik

dari uji kimia dan sensori dengan perbandingan rumput laut dan tepung

beras ketan yang di gunakan juga penambahan kacang hijau pada

kualitas dodol rumput laut.

Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan pengolahan

dodol rumput laut penambahan kacang hijau ini akan menjadi alternatif

pilihan masyarakat dalam mengkonsumsi cemilan sehat dengan

tekstur yang lebih legit dan kaya akan serat dari rumput laut dan protein

nabati dari kacang hijau.

Page 17: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumput Laut

Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut

yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan

rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa

yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut

aman atau tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya

waktu pengetahuan berkembang kini kandungan dari rumput laut

digunakan agar bermanfaat seoptimal mungkin tidak hanya

sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara sederhana

tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk

pangan rumah tangga maupun industri makanan skala

besar (Anggadireja, dkk., 2006).

Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan

masyarakat terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang

utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain

mengandung karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan

gizi yang penting yaitu yodium. Rumput laut mengandung karagenan

sehingga pada saat pemanasan dapat berfungsi sebagai stabilisator

yang dapat menyatukan atau mengikat partikel bahan dengan

kandungan airnya (Winarno, 1990).

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses

akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk

dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid sangat

Page 18: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

diperlukan keberdaannya dalam suatu produk karena berfungsi

sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer),

pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent). Senyawa

hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai

panjang dan bersifat hidrofilik (suka air). Rumput laut yang digunakan

jenis Eucheuma cottoni berikut adalah taksonomi dari Rumput

menurut Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma cottonii :

Division : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyta

Bangsa : Gigartinales

Suku : Solierisceae

Marga : Eucheuma

Jenis : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

B. Kandungan rumput laut

Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat

(dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan

atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah

dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia.

Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat

makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara

laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali),

sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang

tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010).

Almatsier (2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat

Page 19: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat

yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.

Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, mucilage, glikan

dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari

serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air.

Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh.

Almatsier (2009) menyatakan bahwa, serat sangat penting dalam

proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat

menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes

melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Menambahkan

kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola

makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk

serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap

cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.

Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses

metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita

obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang

lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan. Rumpul laut juga

diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat,

asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin

A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan

fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan

sistem pencernaan (Adhistiana, dkk., 2008). Nilai Nutrisi rumput laut

Jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1. berikut :

Page 20: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Tabel 1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii Komponen Satuan Nilai Nutrisi

Kadar Air % 13,9Protein % 2.6Lemak % 0.4Karbohidrat % 5.7Serat kasar % 0.9Karaginan % 67.5Vit. C % 12.0Riboflavin (mg/100 g) 2.7Mineral (mg/100 g) 22.390Ca Ppm 2.3Cu Ppm 2.7

Sumber : BPPT (2011).

Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari

rumput laut merah (Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam

produk pangan dan industri seperti misalnya dalam pembuatan coklat,

susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan roti. Karaginan

memiliki kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk

yang diinginkan. Beberapa Sifat fungsional karaginan dalam produk

pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil,

pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai penghasil

karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat

makanan dari rumput laut Eucheuma cottoni Mencapai 67,5% yang

terdiri dari 39,47% Serat makanan yang tak larut air dan 26,03% Serat

makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan

sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada

banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi mampu

menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim, 2004).

Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar

karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda

Page 21: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan

adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan

kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah sifat terpenting

dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa

karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi

dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah

untuk membentuk gel (Hadiman, 2012).

C. Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut

mungbean merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua

tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang

hijau seperti bubur kacang hijau, minuman kacang hijau,

kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak

lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebagai salah satu famili

leguminoceae yang mengandung protein tinggi yaitu 22.9%/100gr

bahan. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah

alternatif sumber protein nabati terbaik. Protein nabati sehat karena

mencukupi kebutuhan kalori protein dan cenderung tidak dikomsumsi

secara berlebihan. Tidak mengandung kolestrol dan lemak jenuh

seperti hewani. Protein nabati mengandung berbagai karbohidrat

kompleks vitamin, mineral dan zat-zat yang membantu menurunkan

resiko berbagai jenis penyakit. Telah disadari bahwa daya cerna

protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani. Protein

kacang-kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas

Page 22: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

lebih banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat

menandingi protein hewani (Made, 2005). Klasifikasi botani tanaman

kacang hijau yang dikutip dari Anonim (2010) adalah sebagai berikut :

Divisi ; Spermatophyte

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyladoneae

Family : Leguminoceae (Fabaceae)

Genus : Vigna

Spesies : Phaseolus Radiatus

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili

Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup

tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium

dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan

lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman

dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan

(Yartati, 2005).

Kacang hijau juga mengandung protein sebanyak 22.9%,

sehingga alternatif terbaik untuk memperoleh protein selain dari ikan

adalah dari kacang-kacangan, termasuk kacang hijau. Bagi orang

yang kekurangan vitamin B1, dapat mengkonsumsi kacang hijau.

Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting

dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa

vitamin B1, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah

karbohidrat. Selain itu, orang yang kekurangan vitamin B1 akan

Page 23: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

muncul gejala gangguan mood, sulit berkonsentrasi, dan mudah lelah.

Vitamin B2 yang terkandung pada kacang hijau dapat membantu

penyerapan protein di dalam tubuh. Antioksidan yang ada di kacang

hijau sangat baik untuk mencegah penuaan dini dan mencegah

penyebaran sel kanker, dan tentu saja kandungan vitamin E-nya

membantu meningkatkan kesuburan (Purwanti, 2008).

Zat gizi yang terkandung dalam kacang hijau tergolong lengkap.

Mulai dari kalori, karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, aneka

jenis vitamin. Mulai dari vitamin A sampai vitamin K, air, dan aneka

jenis mineral semacam boron, cobalt, besi, fosfor, kalium, magnesium,

kalsium, seng terkandung didalamnya. Secara spesifik kandungan

asam amino dalam protein kacang hijau pun sangat lengkap, baik

asam amino essensial (tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan harus

didatangkan dari luar melalui makanan) maupun asam amino non

esensial (dapat dibentuk secara mandiri oleh tubuh).

Menurut Anonim, (2011) Lengkapnya kandungan gizi dalam kacang

hijau dapat dilihat pada Tabel 2. Berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 gr Bahan.Komponen Jumlah

Air (ml) 10Kalori (kal) 345

Page 24: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Protein (gr) 22,2Lemak (gr) 1,26Karbohidrat (gr) 62,9Kalsium (mg) 125Fosfor (mg) 320Zat Besi (mg) 6,7Vitamin A (RE) 10Vitamin B1 (mg) 0,64Vitamin C (mg) 6,0% BDD (Bagian dapat dikonsumsi) 100

Sumber : Anonim, (2011).

Berdasarkan jumlahnya, protein adalah penyusun utama kedua

setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25% protein.

Protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin

dan lisin. Keseimbangan amino pada kacang hijau sebanding dengan

kedelai. Di masyarakat kacang hijau biasanya hanya dibuat sayur atau

bubur kacang hijau. Namun pengolahan Kacang hijau dapat diolah

menjadi bahan setengah jadi yang dapat menjadikan suatu produk

yang baru seperti bubur kacang hijau dan tepung kacang hijau.

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara

penggilingan/penepungan. Proses penggilingan ukuran bahan

diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya

mekanis. Tepung kacang hijau proses pembuatannya relative mudah

yaitu kacang hijau disortir kemudian dicuci lalu rendam, kukus lalu

dinginkan, kemudian dikeringkan dalam oven. Setelah pengeringan

digiling dan diblender, selanjutnya diayak sehingga diperoleh tepung

kacang hijau yang halus dan homogen. Sedangkan pengolahan bubur

kacang hijau dilakukan dengan cara kacang hijau disortir lalu direbus

Page 25: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

dan didiamkan selama 8 jam kemudian dikukus dan dihancurkan

dengan penambahan air 1:3 (Made, 2005).

D. Dodol

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer

dibeberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua,

yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau bahan lain dan dodol

yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah

yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan

makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya.

Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren,

Namun dodol yang beredar di masyarakat beranekaragam dan

bermacam-macam kualitasnya. Buah-buahan, kacang-kacangan

kadang juga ditambahkan untuk variasi rasa juga meningkat mutu

dari dodol. Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian

yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak

basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih

dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam

penyimpanan (Adriyani, 2006).

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate

Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;

tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak

memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya.

Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh

Page 26: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan

sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan

bahan pengawet.

Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang

didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari

amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat

pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol. Dodol

dibuat dengan cara mendidihkan gula, melarutkan santan dan tepung

beras ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan

sampai matang dengan menghasilkan suatu produk yang berwarna

coklat mengkilap dan tidak lengket saat disentuh (Anonim, 2010)

Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol

adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa

dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain

yang diizinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada tabel 3. berikut :

Page 27: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bau - Normal/khas dodolRasa - Normal/khas dodolWarna - Normal/khas dodolKadar air %b/b Maksimum 20%Jumlah gula sebagai sukrosa %b/b Minimal 45Protein (Nx6,23) %b/b Minimal 3Lemak %b/b Minimal 3Bahan tambahan makanan - Sesuai dengan SNI 0222-M

dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88

Pemanis buatan - Tidak nyataCemaran logam- Timbal (Pb)- Tembaga- Seng (Zn)- Arsen

Mg/KgMg/KgMg/KgMg/Kg

Maksimum 1.0Maksimum 10,0Maksimum 40,0Maksimum 50,5

Cemaran Mikroba- Angka Lempeng Total- E. coli- Kapang Dan Khamir

KoloniAPM/G

Koloid/G

Maksimum 5x102

3Maksimum 1x102

Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 Departemen Perindustrian

Menurut Idrus (1994), Proses pembuatan dodol secara umum

pada dasarnya terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap

pembuatan dan tahap pengemasan. Komposisi dasar dalam

pembuatan dodol tersaji pada Tabel 4. berikut ini :

Tabel 4. Resep Dasar Pembuatan DodolNo. Bahan Jumlah

1. Tepung beras ketan 250 gram2. Gula merah 500 gram3. Santan Kental 250 gram4. Santan Encer 500 gram

Sumber : (Idrus,1994)

Tahap persiapan meliputi persiapan alat dan bahan juga

menimbang sesuai dengan perbandingan. Tahapan pembuatan dodol

sebagai berikut :

1. Direbus santan kental hingga agak berminyak kemudian sisihkan.

Page 28: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

2. Direbus sebagian santan encer sampai agak mendidih dan

masukkan gula merah hingga larut kemudian saring.

3. Dicampur sebagian sisa santan encer dengan tepung beras ketan.

4. Dididihkan rebusan gula dan masukkan adonan tepung beras

ketan, aduk hingga mengental.

5. Dimasukkan santan yang agak berminyak sambil diaduk terus

sampai kental dan tidak melekat lagi di wajan selama 2-3 jam.

6. Didinginkan dodol di loyang yang sudah di alasi plastik putih dan

tahap akhir yaitu pengemasan dimana dodol yang telah masak

dibungkus dengan kertas minyak atau plastik dengan cara dodol

yang telah matang diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan

diatas kertas minyak atau plastik dan dibungkus sesuai selera.

Menurut Idrus (1994), hal-hal yang harus diperhatikan dalam

pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali

yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak

tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu

saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan

akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya

campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil

yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu

2-3 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang

enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol

tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu

juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan

Page 29: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

gelembung-gelembung udara. Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk

agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar

dari kuali sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat.

Terakhir, dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar.

Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus

berwarna coklat tua, berkilat dan pekat.

Menurut Turyoni (2007), beberapa faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas dodol yang dibuat adalah sebagai berikut :

a. Penimbangan bahan

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan

menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang

tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

b. Kualitas dan penggunaan bahan

Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak

berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan

sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap

rasa dan aroma dodol. Gula yang digunakan dalam pembuatan

dodol yaitu gula merah dalam jumlah yang tepat sesuai dengan

ukuran. Penggunaan gula yang telalu banyak akan menyebabkan

warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras.

Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol

dengan rasa kurang manis. Santan dipilih dari kelapa yang sudah

tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai

dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak

Page 30: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik.

Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol

kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.

c. Suhu dan Lama Pemasakan

Suhu dan lama pemasakan dalam membuat dodol yaitu

kurang lebih dua jam dengan suhu 800C-900C. Apabila pemasakan

kurang lama dan suhu kurang dari 800C maka dodol kurang

matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan

masak kemudian dodol dicetak ke dalam loyang dan didinginkan

±12 jam atau satu malam.

E. Bahan Tambahan

a. Tepung beras ketan

Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan

dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipih tepung beras

ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan

halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras

ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa

lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua

fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut

Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam

tepung beras akan menyebabkan kepulenan.

Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati

berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan

Page 31: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku

dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses

pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga

akan kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat,

serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat

polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan

bersifat merekat (Collison, 1968).

Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman

beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan

diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh

tepung yang halus. Semakin halus tepung semakin baik karena

mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras memberi

sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic.

Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi

gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh

perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan

hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang

bersifat kental (Hartati, 1996)

Menurut Meyer (1961), apabila suspense pati dipanaskan

dalam air atau uap, maka akan terjadi tiga tahap pengembangan

granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air

sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap

kedua dengan pemanasan diatas suhu 650C,yang menyebabkan

Page 32: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

pecahnya granula dan tahap ketiga terjadi pecahnya molekul

dimana pati menyerap air lebih banyak yaitu 300-2500%.

b. Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional

umumnya adalah gula aren yang umum dikenal sebagai gula

merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan

dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor.

Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan

aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada

dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur

dodol. Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari

nira pohon aren (Arenga piñata). Gula aren dalam kehidupan

sehari-hari bagi orang Indonesia sangat dibutuhkan. Terutama rasa

dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat digantikan dengan

gula lain. Tingginya gula pereduksi menyebabkan gula merah

bersifat hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak

didapat dibiarkan di udara tanpa pengemasan yang baik.

Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan

makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan

juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa

kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa

manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan

ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).

c. Santan Kelapa

Page 33: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang

diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa yang telah

diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan

penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung

minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk

tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang

diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air.

Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat

melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah

pengolahan dodol. Menurut Somaatmaja (1975), santan adalah

minyak dari buah kelapa yang diperoleh dengan cara pengepresan

daging buah bersama air atau tanpa penambahan air. Kelapa yang

digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar

diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak.

Sahutu (1994) menyatakan bahwa santan yang digunakan

dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental

dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai

penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam

pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga

dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan

membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan

tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula.

Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam

pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media

Page 34: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan

(polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki

makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada alat,

dan mempertinggi keempukan dodol. Penambahan ini akan

memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap.

F. Uji Sensori

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu

produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan

diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian

indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat

kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat

indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008).

Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang

juga disebut penilaian organoleptik atau sensoris merupakan suatu

cara penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak

digunakan untuk menilai mutu komoditi pertanian. Penelitian cara

ini disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.

Kadang-kadang penilaian ini memberikan hasil penilaian yang sangat

teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok. Pengujian yang paling populer adalah kelompok

pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian

Page 35: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok  pengujian

itu, dikenal juga pengujian skala dan pengujian deskripsi. Jika

kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis

proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian

terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu.

a. Metode Perbandingan Berganda

Pengujian organoleptik dengan metode perbandingan

berganda ini merupakan suatu uji tingkat pembedaan. Uji ini

dilakukan untuk mengetahui tingkat perbedaan dari beberapa

sampel yang diujikan dengan sampel pembanding yang disediakan.

Panelis dalam pengujian ini diminta untuk membandingkan sampel

dengan sampel pembanding dan menentukan berapa besar tingkat

perbedaan yang dihasilkan. Pengujian dengan metode ini

cenderung lebih sukar karena panelis diminta untuk memberikan

penilaian mengenai seberapa besar tingkat perbedaan yang

dihasilkan jika dibandingkan dengan sampel pembanding. metode

perbandingan berganda merupakan metode yang digunakan untuk

melihat pengaruh subsitusi bahan yang digunakan dalam proses

pengolahan, bahan pengemas, perubahan proses pengolahan

maupun pengaruh penyimpanan. Pada metode ini sebuah sampel

sebagai kontrol diberilabel R dan disajikan kepada panelis bersama

sampel lain yang diberi kode angka tiga digit. Panelis diminta

membandingkan setiap sampel berkode dengan R dengan

parameter pengamatan yang sama. Empat sampai lima sampel

Page 36: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

dapat diuji pada waktu yang bersamaan. Perbedaan yang sedikit

antara sampel dan kontrol akan dapat terdeteksi

(Mahendradatta, 2007).

b. Metode Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang

dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana

memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.

Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh

tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka,

netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji

hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis

atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis yang

bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis

yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji

hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai

suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba

tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau

sesudahnya (Gusfahmi, 2011).

Menurut Kartika (1988) tanggapan senang atau suka sangat

bersifat pribadi. Kesan seseorang sebagai petunjuk

tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah

Page 37: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu

dapat diterima oleh masyarakat. Tanggapan senang atau suka

harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili

pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu.

Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan

(hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya

merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya

yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.

Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi

konsumen terhadap suatu bahan. Panelis sebaiknya diambil dalam

jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu.

Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik

dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja

dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai

dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal. Menurut Soekarto

(1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang,

suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik

seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.

Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala

hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka,

tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka

kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan

Page 38: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike) (Kartika,

1988).

Page 39: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011-Februari

2012 di Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboraturium

Kimia dan Analisa Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat Dan Bahan`

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, panci,

pengaduk kayu, talenan, sendok, ayakan tepung, gelas ukur,

timbangan analitik, mesin penggiling, blender, kompor, baskom, wajan,

oven, cawan, erlemeyer dan pipet tetes.

Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

rumput laut (Euchema cottonii), santan kelapa, gula, tepung ketan, air

bersih, aluminium foil, dan kacang hijau (Phaseolus aureus), aquades,

chloroform, kertas saring, dan larutan H2SO4, NaOH.

C. Prosedur Penelitian.

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan

dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh

formulasi yang tepat sehingga diperoleh dodol yang kandungan

gizinya meningkat dan masih dapat diterima dari segi sensori.

Page 40: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

b. Penelitian Utama

Penelitian utama terpaparkan dalam prosedur pembuatan

dodol rumput laut :

a. Santan kelapa dipersiapkan dengan perbandingan satu butir

kelapa ditambahkan 500 cc air (santan kental). Kemudian santan

encer (perasan santan ke 2). Santan kelapa kental kemudian

dipanaskan sampai agak berminyak.

b. Santan encer dibagi 2, sebagian ditambahkan gula panaskan

hingga larut dan sisihkan, sebagiannya lagi melarutkan tepung

beras ketan dan bubur kacang hijau (lampiran.1).

c. Penambahan rumput laut mensubtitusi sebesar 30-50% dari

penggunaan tepung beras ketan yaitu 250 gram dan

penambahan Kacang hijau sebesar 30-50% dari jumlah bahan

yaitu 250 gr (jumlah rumput laut + beras ketan).

d. ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2 jumlah bahan. Di

campurkan bahan-bahan tersebut dimasak sampai adonan

homogen, tidak lengket pada alat dan adonan mengkilap.

e. Adonan kemudian diaduk, pemasakan dilakukan selama 1-2 jam

hingga diperoleh dodol yang tidak lengket di tangan bila ditekan

dengan jari.

D. Rancangan percobaan

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan RAL

dua faktorial. Faktor tersebut adalah perbandingan rumput laut dan

beras ketan dan faktor penambahan rumput laut.

Page 41: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Faktor perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang

terdiri dari 3 taraf yaitu :

A1 : 50% bubur rumput laut (125 g) + 50% T.beras ketan (125 g)

A2 : 40% bubur rumput laut (100 g) + 60% T.beras ketan (150 g)

A3 : 30% bubur rumput laut (75 g) + 70% T.beras ketan (175 g)

Faktor penambahan kacang hijau yang terdiri dari 2 taraf yaitu :

B1 : 30% (75 g), B2 : 50% (125 g).

E. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu, kadar air, kadar

protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat dan uji organoleptik :

a. Kadar Air (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan.

Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut ;

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama

15 menit.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah

dihomogenkan dalam cawan.

3. Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven

selama 3 jam.

4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang.

5. Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh

berat konstan atau tetap.

6. Kadar air dihitung dengan rumus ;

% Kadar Air : berat awal−berat ak hir

berat awalx100 %

Page 42: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

b. Analisis Kadar Protein (Sudarmanji,. dkk, 1997)

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Ditimbang kurang lebih 0,5 gr sampel. Dimasukkan ke dalam

labu khjedhal 100 ml.

2. Ditambahkan kurang lebih 1 gr campuran selenium dan 10 ml

H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan.

3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan

dingin, lalu dituang kedalam labu ukur 100 ml ambil dibilas

dengan aquadest.

4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda

tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari dari 10 ml H2BO3

2% tambah 4 tetes larutan indicator dalam erlemeyer 100 ml.

5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest di suling hingga

volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml dibilas ujung

penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama

isinya.

6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 n, perhitungan

kadar protein dilakukan sebagai berikut :

% Kadar Protein = V 1 xNormalitas H2SO4 x 6,25xp

gramconto hx100 %

Keterangan :

V1 = Volume titrasiN = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 NP = faktor pengenceraN =100/5

Page 43: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

c. Kadar Lemak (Sudarmadji., dkk, 1997)

Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja

penentuan kadar lemak sebagai berikut :

1. Ditimbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam

tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan klorofrom mendekati

skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam,

himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang

sama dengan memakai pipet lalu dikocok hingga homogen

kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

3. Dipipet 5 cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya

(a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

4. Dimasukkan kedalam desikator ± 30 menit dan ditimbang (b gr)

5. Dihitung kadar lemak kasarnya dengan rumus sebagai berikut :

% Kadar Lemak = Px (b−a)gramconto h

x 100 %

Keterangan :

p : pengenceran : 10/5 =2

d. Analisis Kadar Serat (Apriyanto et al., 1989)

1. Bahan ditimbang 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi

tertutup.

2. Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N

3. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

4. Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N.

Page 44: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

5. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

6. Disaring kedalam sintered glass no 1. Dihisap dengan pompa

vakum.

7. Dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4

0,3 N,dan 50 ml alkohol.

8. Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam.

9. Didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr).

10.Diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C.

11.Dibiarkan agak dingin kemudian dimasukkan dalam desikator

selama 30 menit kemudian ditimbang (b gr).

12.Perhitungan kadar serat dilakukan sebagai berikut :

%Kadar serat = a−b

berat contoh

Ket : a = berat bahan sebelum diabukan. b = berat bahan setelah diabukan.

e. Uji Sensori

Uji sensori atau organoleptik yang dilakukan menggunakan

metode perbandingan berganda (skala 9) untuk mengetahui tingkat

kekenyalan produk dan metode hedonik uji aseptibilitas (skala 5)

untuk melihat penerimaan panelis terhadap dodol rumput laut yang

dihasilkan.

Page 45: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan metode rancangan acak

lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Di mana faktor

pertama adalah perbandingan rumput laut dan beras ketan dan faktor

kedua jumlah penambahan kacang hijau. Apabila hasilnya berbeda

nyata maka akan dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT) sebagai uji

lanjutan.

Page 46: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Dihancurkan dengan penambahan air 1:8

Diangin-anginkan selama 40 menit

Dikukus dengan suhu 100-110oC selama 30 menit

Disortir dari kotoran/biji yang rusak

Direndam selama 8 jam

Kacang hijau

Bubur Kacang Hijau

Gambar 1. Diagram Pembuatan Bubur Kacang Hijau

Rumput laut kering(Eucheuma cottonii)

Direndam 3 hari(penggantian air tiap 24 jam)

Rumput laut basah

Dipotong-potong

Diblender (penghancuran)

Bubur rumput laut

Gambar 2. Diagram Pembuatan Bubur Rumput Laut

Page 47: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Gambar 3. Diagram Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus).

Analisis Kimia:- Kadar protein - Kadar serat- Kadar Air- Kadar Lemak

Uji Organoleptik - Metode Perbandingan

berganda (kekenyalan)- Metode Hedonik Uji

Aceptibitas (Penerimaan)

Pendinginan 270C, t : 2 jam

Dodol Rumput laut

Pemasakan dan pengadukan

Pencampuran

Santan kental

Gula merah

Bubur Kacang Hijau(B1,B2)

Pemanasan T : 60OC, t : 20 menit

Bubur Rumput Laut & Tepung Ketan

(A1,A2,A3)

Page 48: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan

dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh formulasi

yang tepat sehingga diperoleh dodol yang memiliki tekstur yang baik.

Perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan

yaitu 80%:20%, 50%:50% dan 20%:80%, dan penambahan kacang

hijau yaitu 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Berdasarkan hasil

pengamatan diperoleh perbandingan rumput laut dan tepung beras

ketan 80%:20% menghasilkan dodol dengan tekstur yang sangat keras,

perlakuan 50%:50% menghasilkan dodol dengan tekstur keras dan

perlakuan 20%:80% menghasilkan dodol dengan tekstur kenyal.

Berdasarkan penilaian panelis perbandingan 50%:50% merupakan

faktor pembatas penerimaan tekstur dodol oleh panelis.

Hasil pengamatan dengan perlakuan penambahan kacang hijau

yaitu 10%, 20% dan 30% menghasilkan dodol dengan tekstur kenyal,

dan perlakuan penambahan 40% dan 50% menghasilkan tekstur dodol

yang agak keras. Berdasarkan penilaian panelis penambahan 30%

dan 50% merupakan faktor pembatas penerimaan tekstur dodol oleh

panelis.

Page 49: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

B. Penelitian Utama

a. Kadar Air

Kadar air sangat mempengaruhi daya tahan dodol. Kadar air

yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan jamur serta

mikroba lainnya untuk berkembang biak sehingga akan mempengaruhi

mutu dari produk tersebut. Hasil pengukuran kadar air rumput laut yang

dihasilkan berkisar antara 12.53%-20.49%. Kisaran tersebut masih

berada pada kisaran kestabilan penyimpanan pangan semi basah yang

dianjurkan yaitu 20% berdasar pada SNI 01-2986-1992 Departemen.

Perindustrian. Hasil analisa kadar air dodol rumput laut ini dapat dilihat

pada Gambar 04 berikut :

Gambar 04. Perbandingan Kadar Air Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan berpengaruh nyata

terhadap kadar air dodol rumput laut. Berdasarkan hasil uji lanjutan

Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa perbandingan rumput

laut dan tepung beras ketan yang digunakan berbeda tidak nyata pada

A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)1

5

9

13

17

21

25

12.53 13.8

18.0814.92 16.09

20.49

Penambahan Kacang Hi-jau 30% (B1)Penambahan Kacang Hi-jau 50% (B2)

Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan

Kada

r Air

(%)

Page 50: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

taraf 5% dan 1%. Hasil analisa kadar air (gambar.04) tertinggi terdapat

pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%:70%

(A3) dengan penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu sebesar

20,49%. Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan

perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 50%:50% (A1)

dengan penambahan kacang hijau 30% (B1) yaitu 12.53%. Hal ini

disebabkan karena perbandingan konsentrasi tepung beras ketan dan

rumput laut yang digunakan berbeda-beda. Semakin banyak

konsentrasi tepung beras ketan yang digunakan maka fraksi

amilopektinnya semakin tinggi sehingga pada proses pemanasan

bahan, pati akan mengalami pembengkakan dan akhirnya pecah dan

daya menyerap airnya pun semakin tinggi.

Sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) bahwa pati memiliki

dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Proses pemanasan di

samping terjadi pembengkakan granula pati juga diikuti dengan

peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan granula,

semakin besar viskositas. setelah pembengkakan maksimum, dan

pemanasan tetap dilanjutkan dengan suhu diatas 650C, granula pati

pecah dimana pati akan menyerap air lebih banyak.

b. Kadar Protein

Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam

bahan makanan. Hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai

bahan bakar dan bahan pembangun serta pengatur dalam tubuh

manusia. Protein adalah sumber asam asam amino yang mengandung

Page 51: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat

(Winarno, 1997). Analisa kadar protein dimaksudkan untuk mengetahui

kadar protein dalam dodol rumput laut. Hasil analisa protein pada dodol

rumput laut dengan penambahan kacang hijau berkisar antara

4.32% - 4.7%. Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada

Gambar 5 berikut :

A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)1

1.52

2.53

3.54

4.55 4.42 4.33 4.324.57 4.54 4.7

Penambahan Kacang Hi-jau 30% (B1)

Penambahan Kacang Hi-jau 50% (B2)

Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan

% K

adar

Pro

tein

Gambar 5. Perbandingan Kadar Protein Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat

perbedaan nyata terhadap kadar protein dodol rumput laut yang

dihasilkan pada taraf 5% maupun pada taraf 1% untuk seluruh

perlakuan. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh dari suhu yang

digunakan selama pengolahan yang dapat menyebabkan denaturasi

protein. Menurut (Matias, 2011) Protein pangan terdenaturasi jika

dipanaskan pada suhu moderat 60-900C selama satu jam atau lebih.

Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan

terdenaturasi penuh hanya struktur primer saja yang tersisa. Protein

tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Hasil

analisa kadar protein (Gambar.05) tertinggi terdapat pada perlakuan

Page 52: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%:70% (A3) dan

penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu 4.7%. Sedangkan hasil

analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut

dan tepung beras ketan 30%:70%(A3) dan penambahan kacang hijau

30% (B1) yaitu 4.32%.

Kadar protein yang relative tinggi pada dodol rumput laut ini

disebabkan karena kacang hijau sebagai bahan tambahan pada dodol

rumput laut ini memiliki kandungan protein yang sangat tinggi

yaitu 22.9%/100 g bahan (TKPI, 2008) juga karena adanya kontribusi

dari kadar protein tepung beras ketan. Kadar protein dari tepung beras

ketan putih adalah 7.4%/100 g bahan (TKPI, 2008).

c. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan oleh

tubuh selain karbohidrat. Lemak pada bahan pangan terdiri dari lemak

hewani dan lemak nabati. Kandungan lemak pada dodol tidak lepas

dari penggunaan santan dalam pembuatan dodol. Penggunaan santan

dalam pembuatan dodol selain untuk melarutkan tepung beras ketan

dan gula juga memiliki peranan penting untuk menghasilkan lemak

sehingga dodol memiliki cita rasa yang enak dan tekstur yang kalis.

Hasil analisa lemak pada dodol rumput laut berkisar antara

2.26%-2.88%. Hasil analisa kadar lemak dapat dilihat pada

Gambar 6 berikut :

Page 53: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

2.542.79 2.8

2.26

2.88 2.8 Penambahan Kacang Hijau 30% (B1)

Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)

Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan

Kada

r Lem

ak (%

)

Gambar 6. Perbandingan Kadar Lemak Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat

perbedaan nyata terhadap kadar lemak dodol rumput laut yang

dihasilkan pada taraf 5% maupun pada taraf 1% untuk seluruh

perlakuan. Hal ini disebabkan karena setiap perlakuan diberi jumlah

santan kelapa yang sama yaitu 250 ml tiap perlakuan sehingga kadar

lemaknya tidak berbeda nyata ditiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan

pendapat Sundari (1984), bahwa semakin banyak santan yang

ditambahkan maka kualitas dodol makin baik, yakni makin enak dan

makin lembut.

Hasil analisa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan

perbandingan rumput laut dan beras ketan 40%:60% (A2) dan

penambahan 50% (B2) kacang hijau sebesar 2.88%. Sedangkan hasil

analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut

dan tepung beras ketan 50%:50% (A1) dan penambahan kacang hijau

50% (B2) yaitu 2.26%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan

konsentrasi tepung yang digunakan dalam pembuatan dodol. Lemak

pada dodol berasal dari santan kelapa yang memilki peran sebagai

Page 54: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

pemberi flavor. Melarutkan tepung dan gula dan mengurangi sifat

melekatnya bahan penyusun dodol lainnya. Hal ini sesuai dengan

pendapat Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pembuatan

dodol mengandung lemak berfungsi sebagai media penghantar pada

waktu pemasakan, menaikkan flavor, membentuk tekstur kalis pada

dodol, dan memperbaiki kenampakan dodol.

d. Kadar Serat

Serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna

mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Dietary fiber atau

serat makanan merupakan komponan dari jaringan tanaman yang

tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus

(Winarno, 2002). Analisa serat kasar dimaksudkan untuk mengetahui

jumlah serat kasar yang terkandung dalam dodol rumput laut. Hasil

analisa serat pada dodol rumput laut berkisar antara 6.23%- 8.22% .

Hasil analisa kadar serat dapat dilihat pada Gambar.7 berikut :

A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)123456789 8.17

6.65 6.25

8.227.01

6.23Penambahan Kacang Hijau 30% (B1)Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)

Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan

Kada

r Ser

at (%

)

Gambar 7. Perbandingan Kadar Serat Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa pada perlakuan

perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar serat dodol rumput laut yang

Page 55: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT)

menunjukkan bahwa perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan

yang digunakan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Hal ini

disebabkan karena konsentrasi rumput laut yang digunakan berbeda-

beda. Semakin banyak konsentrasi rumput laut yang digunakan maka

serat yang dihasilkan juga semakin tinggi.

Hasil analisa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan

perbandingan rumput laut dan beras ketan 50%:50% (A1) dan

penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu 8.22%. Sedangkan hasil

analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut

dan tepung beras ketan 30%:70% (A3) dan penambahan kacang hijau

50% (B2) yaitu 6.23%.

Kadar serat yang relative tinggi pada dodol ini disebabkan

karena penggunaan bahan dasar dari dodol yaitu rumput laut

Eucheuma cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan

serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput laut

E. Cottoni Mencapai 67,5% Yang terdiri dari 39,47% Serat makanan

yang tak larut air dan 26,03% Serat makanan yang larut air sehingga

karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang

menyehatkan (Kasim, 2004). Meskipun kadar serat tidak dimasukkan

dalam persyaratan SNI dodol No 01-2968-1992 Tetapi tetap dilakukan

analisa kadar serat untuk melihat kontribusi penggunaan rumput laut

Eucheuma cottoni karena menurut Sudarmadji at al., (1989), bahwa

Page 56: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

serat sangat penting dalam penilaian kualitas suatu makanan karena

merupakan indeks untuk menentukan nilai gizi bahan dan efisiensi

suatu proses pengolahan.

e. Uji Sensori

Uji sensori menggunakan metode perbandingan berganda pada

tingkat kekenyalan dodol dan metode hedonik uji aseptibilitas

(penerimaan). Metode perbandingan berganda dilakukan untuk

mengetahui tingkat perbedaan sampel dengan sampel pembanding

yang disediakan. Pengujian dengan metode perbandingan berganda ini

dilakukan dengan menggunakan tingkat kekenyalan sebagai parameter

pengujian. Panelis diminta untuk menentukan tingkat kekenyalan dari

setiap sampel yang diujikan kemudian dibandingkan dengan tingkat

kekenyalan dari sampel pembanding (kontrol). Hasil Uji organoleptik

metode perbandingan berganda dapat dilihat Gambar 08. berikut :

A1(50%:50%) A2(40%:60%) A3(30%:70%)123456789

7 7.13

4.6

8.137

4.4

Penambahan Kacang Hi-jau 30% (B1)

Penambahan Kacang Hi-jau 50% (B2)

Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan

Ting

kat K

eken

yala

n

Ket : 9 : Amat Sangat Keras dari R8 : Sangat Keras dari R7 : Lebih Keras dari R 6 : Agak Keras dari R

5 : Sama dengan R4 : Agak Kenyal dari R 3 : Lebih Kenyal dari R2 : Sangat Kenyal dari R1 : Amat Sangat Kenyal dari R

Page 57: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Gambar 08. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kekenyalan Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.

Page 58: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kekenyalan dari dodol

rumput laut menunjukkan hasil rerata berbeda dengan kontrol. Hasil

analisa uji organoleptik menunjukkan perlakuan perbandingan rumput laut

dan beras ketan 30%:70% (A3) dengan penambahan 30% (B1) kacang

hijau memiliki nilai yang mendekati kontrol yaitu 4,6 (agak kenyal). Hal

yang berbeda ditunjukkan pada perlakuan perbandingan rumput laut dan

beras ketan 50%:50% (A1) dengan penambahan 50% (B2) kacang hijau

yang memiliki tingkat kekenyalan sangat keras dari kontrol dengan

nilai 8,13. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi

tepung beras dan rumput laut pada tiap perlakuan yang mempengaruhi

tingkat kekenyalannya.

Rumput laut E.cottoni yang memiliki kandungan karaginan yang

tinggi yang dapat membentuk gel bila mendapat perlakuan panas dan

juga semakin banyak konsentrasi tepung beras ketan yang digunakan

maka dodol akan semakin kenyal karena fraksi amilopektinnya semakin

tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila mendapatkan

perlakuan pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Kasim (2004) bahwa E. Cottoni sebagai penghasil karaginan. Karaginan

mempunyai sifat pembentuk gel. Tipe karaginan yang paling banyak

dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. E. cottoni dapat

menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada

kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi

dingin (Hadiman, 2012) dan pendapat Hartati Erna (1996) bahwa tepung

beras ketan memberi sifat kenyal sehingga membentuk tekstur dodol

menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat

Page 59: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

mudah terjadi gelatinisasi bila bertemu dengan air dan memperoleh

perlakuan panas. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan

molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Kemudian

dilakukan pengujian organoleptik metode Hedonik uji aceptibilitas untuk

melihat penerimaan panelis terhadap produk dodol rumput laut yang dapat

dilihat pada Gambar.09 berikut:

KONTROL A1 (50%:50%) A2(40%:60%) A3(30%:70%)1

1.52

2.53

3.54

4.5

3.193.81 3.69

43.47 3.72

4

Penambahan Kacang Hijau 30% (B1)Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)

Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan

Pene

rimaa

n

Keterangan :5 = sangat suka4 = suka3 = agak suka2 = tidak suka1 = sangat tidak suka

Gambar 09. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Penerimaan (aceptibilitas) Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang berbeda

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan

rumput laut dan beras ketan 30%;70% (A3) dengan penambahan kacang

hijau 50% (B1) dan 30% (B2) dengan skor 4 disukai panelis sedangkan

untuk kontrol dengan nilai 3.19 agak disukai panelis. Hal ini disebabkan

karena dengan penambahan beberapa bahan seperti secara keseluruhan

dodol rumput laut memiliki kualitas yang lebih baik dibanding dodol biasa

(kontrol). Dodol biasa hanya berbahan beras ketan. Sedangkan dodol

rumput laut ini berbahan dasar beras ketan, rumput laut dengan

penambahan kacang hijau. hal ini sesuai dengan pendapat

Page 60: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Adriyani (2006) bahwa dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol

yang diolah dari campuran buah dan dodol yang dibuat dari tepung ketan.

Dodol yang beredar dimasyarakat beranekaragam dan bermacam-macam

kualitasnya. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk variasi rasa

juga meningkat mutu dari dodol.

Page 61: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Perlakuan yang diberikan pada dodol rumput laut dengan penambahan

kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar

protein dodol yang dihasilkan namun memberikan pengaruh nyata

terhadap kadar air dan kadar serat dari dodol rumput laut.

2. Perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan (A3)

30%:70% dengan penambahan (B1) 30% kacang hijau menghasilkan

dodol dengan sensori terbaik dari tingkat kekenyalan dengan skor 4,6

(mendekati kontrol) dan daya terima panelis dengan skor 4 (suka).

B. Saran

Saran pada penelitian selanjutnya adalah perlu penelitian lebih

lanjut untuk mengetahui formulasi, pengolahan dan komoditi sumber

protein yang tepat yang dapat diterapkan dalam pembuatan dodol.

Page 62: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

DAFTAR PUSTAKA

Anonim , 2011. Manfaat Kacang Hijau. http://tipsku.info/manfaat-kacang-hijau/. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Abdullah, Nurlailah. 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan.

Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008.

Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT). http://www.ipb.ac.id /pembuatan-rumput-laut.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).

Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Ariyadi Sugeng, 2006. Pembuatan Dodol Rumput Laut http://www.kanisiusmedia.com/product/grid/cat/19/Pembuatan-dodol-rumput-laut.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Astawan Made, 2005. Kacang Hijau, Antioksidan Yang Membantu Kesuburan Pria. http://www.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Asti L. Hadiman, 2012. Struktur dan Sifat Karaginan. http://marinamoy.blogspot.com/. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol MakananTradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.

Gautara & S. Wijandi 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi Industri, Fafemeta-IPB.

Gusfahmi A,. 2010. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2010/03/uji-hedonik.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Page 63: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Haryati Idrus,. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri.

Kartika, B, dkk. 1988.  Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.

Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan)

Meta Mahendradatta, 2007. Modul Perkuliahan Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas Hasanuddin.Makassar.

Purwanti, 2008, Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. http://www.forumkami.net/fitness/34709-kandungan-nutrisi-kacang-hijau.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Reine, S. 1985. Pengembangan Cara Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula. Departemen Perindustrian, Manado.

Soekarto, S. T. 1985.  Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil  Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta

Sundari. 1984. Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira. Ponorogo. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Susanto, T dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT. Bina Ilmu Surabaya.

Suyanti Satuhu, Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Penebar Swadaya.

Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Harapan.

Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Yartati, 2005. Manfaat Kacang Hijau Untuk Kesehatan. http://www.wikimu.com/News/News-Tag.aspx?t=kacang+hijau. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Page 64: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUANULANGAN

TOTAL RERATAI II III

A1B1 12.06 10.31 15.21 37.58 12.53A1B2 19.36 9.99 15.42 44.77 14.92A2B1 16.79 9.08 15.53 41.40 13.80A2B2 18.53 11.26 18.48 48.26 16.09A3B1 17.79 15.20 21.24 54.23 18.08A3B2 22.52 18.10 20.86 61.48 20.49

TOTAL 107.04 73.94 106.74 287.73 95.91RERATA 17.84 12.32 17.79 47.95 15.98

Lampiran 1a. Hasil Rerata Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau

TOTAL RERATAB1 B2

Perbandingan Rumput laut dan

Tepung Beras Ketan

A1 12.53 14.92 27.45 13.73A2 13.80 16.09 29.89 14.95A3 18.08 20.49 38.57 19.29

TOTAL 44.41 51.50 95.91 47.96RERATA 14.80 17.17 31.97 15.99

Lampiran 1b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Air Dodol Rumput Laut

Sumber Keragaman

JK DB KT F hit. F 5% F 1%

Faktor A 102.48 2 51.24 3.99* 3.89 6.93Faktor B 25.18 1 25.18 1.96ns 4.75 9.33Interaksi 0.01 2 0.01 0.00ns 3.89 6.93Galat 153.99 12 12.83      Total 281.67 17        

Ket :** = Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 5% Dan 1% * = Berbeda Nyata Pada Taraf 5%Ns = Non Signifikan

Page 65: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Lampiran 1c. Uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pada Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan (Faktor A) Terhadap Kadar Air Dodol Rumput Laut

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUANULANGAN

TOTAL RERATAI II III

A1B1 4.23 4.48 4.54 13.26 4.42A1B2 4.04 4.84 4.82 13.70 4.57A2B1 3.99 4.47 4.54 13.00 4.33A2B2 4.47 4.69 4.46 13.61 4.54A3B1 4.25 4.32 4.39 12.96 4.32A3B2 5.20 4.59 4.30 14.09 4.70

TOTAL 25.09 27.39 27.05 79.53 26.51RERATA 4.18 4.57 4.51 13.25 4.42

Lampiran 2a. Hasil Rerata Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau

TOTAL RERATAB1 B2

Perbandingan Rumput laut dan

Tepung Beras Ketan

A1 4.42 4.57 8.99 4.50A2 4.33 4.54 8.87 4.44A3 4.32 4.70 9.02 4.51

TOTAL 13.07 13.81 26.88 13.44RERATA 4.36 4.60 8.96 4.48

Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Protein Dodol Rumput Laut

Sumber Keragaman

JK DB KT F hit. F 5% F 1%

Faktor A 0.09 2 0.04 0.63ns 3.89 6.93Faktor B 0.07 1 0.07 0.99ns 4.75 9.33Interaksi 0.03 2 0.01 0.21ns 3.89 6.93Galat 0.81 12 0.07      Total 0.99 17        

Ket : ns : non signifikan

Faktor A Rerata BNT 5% BNT 1%

A1 (50%:50%) 13.73 a AA2 (40%:60%) 14.95 a AA3 (30%:70%) 19.29 a A

Page 66: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUAN

ULANGANTOTAL

RERATAI II III

A1B1 2.92 2.68 2.01 7.62 2.54A1B2 2.29 2.23 2.26 6.77 2.26A2B1 2.45 3.66 2.28 8.38 2.79A2B2 2.17 3.82 2.64 8.64 2.88A3B1 2.06 3.67 2.67 8.40 2.80A3B2 3.16 3.12 2.12 8.39 2.80

TOTAL 15.05 19.18 13.98 48.21 16.07RERATA 2.51 3.20 2.33 8.04 2.68

Lampiran 3a. Hasil Rerata Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau

TOTAL RERATAB1 B2

Perbandingan Rumput laut dan

Tepung Beras Ketan

A1 2.54 2.26 4.80 2.40A2 2.79 2.88 5.67 2.84A3 2.80 2.80 5.60 2.80

TOTAL 8.13 7.94 16.07 8.04RERATA 2.71 2.65 5.36 2.68

Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Lemak Dodol Rumput Laut

Sumber Keragaman

JK DB KT F hit. F 5% F 1%

Faktor A 0.71 2 0.35 0.84ns 3.89 6.93Faktor B 0.02 1 0.02 0.05ns 4.75 9.44Interaksi 0.11 2 0.06 0.13ns 3.89 6.93Galat 5.04 12 0.42      Total 5.87 17        

Ket :ns = Non signifikan

Lampiran 4. Hasil Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

Page 67: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

PERLAKUAN

ULANGANTOTAL

RERATAI II III

A1B1 8.21 8.11 8.18 24.50 8.17A1B2 8.43 7.90 8.33 24.67 8.22A2B1 5.87 7.03 7.05 19.94 6.65A2B2 6.50 6.79 7.73 21.02 7.01A3B1 6.06 6.20 6.49 18.76 6.25A3B2 6.17 6.03 6.51 18.70 6.23

TOTAL 41.24 42.06 44.30 127.59 42.53RERATA 6.87 7.01 7.38 21.27 8.14

Lampiran 4a. Hasil Rerata Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau

TOTAL RERATAB1 B2

Perbandingan Rumput laut dan

Tepung Beras Ketan

A1 8.17 8.22 16.39 8.20A2 6.65 7.01 13.66 6.83A3 6.25 6.23 12.48 6.24

TOTAL 21.07 21.46 42.53 21.27RERATA 7.02 7.15 14.18 7.09

Lampiran 4b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Serat Dodol Rumput Laut

Sumber Keragaman

JK DB KT F hit. F 5% F 1%

Faktor A 12.04 2 6.02 33.91** 3.89 6.93Faktor B 0.08 1 0.08 0.45ns 4.75 9.33Interaksi 0.12 2 0.06 0.34ns 3.89 6.93Galat 2.13 12 0.18      Total 14.37 17        

Ket : ** = sangat berbeda nyata

Lampiran 4c. Uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pada Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan (Faktor A) Terhadap Kadar Serat Dodol Rumput Laut

Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.Lampiran 5. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan

Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Pertama

PANELISSAMPEL

TOTALA1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

Faktor A Rerata BNT 5% BNT 1%

A1 (50%:50%) 8.20 A AA2 (40%:60%) 6.83 A AA3 (30%:70%) 6.24 B B

Page 68: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

I 8 9 6 7 1 6 37II 8 9 7 7 6 5 42III 9 9 9 8 7 5 47IV 8 9 8 8 6 5 44V 7 8 6 6 3 5 35VI 6 9 6 7 6 5 39VII 6 9 7 7 3 5 37VIII 9 9 9 8 6 5 46IX 7 9 7 8 6 5 42X 8 9 6 6 5 3 37

TOTAL 76 89 71 72 49 49 406RATA - RATA 7.6 8.9 7.1 7.2 4.9 4.9 40.6

Lampiran 5a. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Kedua

PANELISSAMPEL

TOTALA1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

I 6 8 7 8 5 6 40II 7 9 8 8 5 5 42III 9 9 9 9 8 5 49IV 6 9 9 8 7 5 44V 8 9 8 8 7 5 45VI 8 9 8 8 6 5 44VII 7 7 7 8 5 5 39VIII 6 9 8 7 3 5 38IX 6 8 9 8 7 5 43X 7 8 7 9 5 5 41

TOTAL 70 85 80 81 58 51 42.5RATA - RATA 7 8.5 8 8.1 5.8 5.1 40

Lampiran 5b. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Ketiga

PANELISSAMPEL

TOTALA1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

I 6 6 6 6 6 5 35

Page 69: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

II 6 7 5 5 4 4 31III 5 9 9 5 2 2 32IV 6 5 7 5 3 4 30V 6 6 5 5 3 3 28VI 6 8 5 5 2 3 29VII 6 7 6 6 1 1 27VIII 6 6 5 8 3 3 31IX 9 8 8 6 3 3 37X 8 8 7 6 4 4 37

TOTAL 64 7 63 57 31 32 31.7RATA - RATA 6.4 7 6.3 5.7 3.1 3.2 35

Lampiran 5c. Hasil Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUAN

ULANGANTOTAL

RERATAI II III

A1B1 7.6 7 6.4 21 7A1B2 8.9 8.5 7 24.4 8.1A2B1 7.1 8 6.3 21.4 7.1A2B2 7.2 8.1 5.7 21 7A3B1 4.9 5.8 3.1 13.8 4.6A3B2 4.9 5.1 3.2 13.2 4.4

TOTAL 40.6 42.5 31.7 114.8 38RERATA 6.8 7.1 5.3 19.1 6.4

Lampiran 5d. Hasil Rerata Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada tingkat kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau

TOTAL RERATAB1 B2

Perbandingan Rumput laut dan

Tepung Beras Ketan

A1 7 8.1 15.1 7.6A2 7.1 7 14.1 7.05A3 4.6 4.4 9.0 4.5

TOTAL 18.7 19.5 38.2 19.2RERATA 6.2 6.5 12.7 6.4

Lampiran 5e. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Hedonik pada Tingkat Kesukaan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau

PANELIS A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 KontroLI 5 4 5 4 5 5 4II 4 3 3 3 5 4 2III 4 4 4 4 4 5 3IV 3 3 2 3 3 4 3V 4 4 3 5 3 4 2

Page 70: Rachmi Hatta Skripsi Lengkap123

VI 4 4 3 4 4 4 3VII 4 5 5 5 5 5 4VIII 1 3 3 4 4 5 2IX 4 4 5 4 4 4 4X 4 3 4 4 3 4 4XI 4 3 3 3 3 3 5XII 4 3 3 4 5 4 2XIII 5 4 3 3 2 2 3XIV 4 4 4 4 4 4 4XV 5 5 4 4 5 5 4XVI 5 4 4 3 4 4 3XVII 3 4 4 3 5 4 3XVIII 3 3 5 4 4 3 2XIX 4 3 4 3 4 4 4XX 5 4 4 5 5 4 4XXI 3 2 2 3 4 5 3XXII 4 3 3 4 4 5 4XXIII 4 3 3 2 4 5 2XXIV 2 2 4 4 4 3 3XXV 5 4 4 3 3 4 4XXVI 4 4 5 5 5 4 4XXVII 3 3 4 3 3 3 3XXVIII 4 4 3 2 2 2 1XXIX 3 3 4 4 5 4 4XXX 3 2 3 4 4 4 3XXXI 4 3 3 4 4 4 2XXXII 4 4 5 5 5 4 4

TOTAL 122 111 118 119 128 128 102RATA-RATA 3.81 3.47 3.69 3.72 4.00 4.00 3.19