qa dan qc 3

8/16/2019 qa dan qc 3

1/65

QUALITY ASSURANCE DAN QUALITY

CONTROL DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN

DiSusun oleh :

Asri Kencana

Indri Muyasar

Intan Cornelia

8/16/2019 qa dan qc 3

2/65

Ruang Lingkup

1. Pengertian Pengendalian Mutu (QC)

2. Pengertian Penjaminan Mutu (QA)

8/16/2019 qa dan qc 3

3/65

PENGERTIAN PENGENDALIAN MUTU

(QUALITY CONTROL) PANGAN

Pengendalian secara umum dapat diartikan sebagaiupaya yang dilakukan manajemen agar pelaksanaantidak menyimpang dari rencana yang telah ditetapkan.

Sukarno (1985 : 10! pengendalian adalah tugas untukmencocokkan sampai dimana program atau rencana yang telah digariskan itu dilaksanakan.

8/16/2019 qa dan qc 3

4/65

• "ebih lanjut Subardi (199# : $08!pengendalian adalah salah satu %ungsimanajemen yang merupakan pengukuran dankoreksi semua kegiatan dalam rangkamemastikan bah&a tujuan'tujuan dan rencana'rencana organisasi dapat terlaksana dengan

baik.

8/16/2019 qa dan qc 3

5/65

• apat disimpulkan bah&a:

Pengendalian adalah suatu proses atau sistem

yang bertujuan untuk mengetahui kondisi darikegiatan atau pekerjaan yang dilakukan apakahpekerjaan tersebut dilakukan sesuai denganrencana atau tidak) dan jika tidak harus segera

dilakukan perbaikan.

8/16/2019 qa dan qc 3

6/65

Pengertian Mutu

• *utu selalu diindentikkan dengan kualitas)akan tetapi kualitas disini harus diartikan oleh

konsumen. Satu produk yang menurutprodusen berkualitas belum tentu konsumenberpendapat bah&a produk tersebutberkualitas.

8/16/2019 qa dan qc 3

7/65

"anjutan ++

• *enurut ,S- 80$ dan Standar asional ,ndonesia(S, 19'80$'1991!) *utu adalah keseluruhan ciridan karakteristik produk atau jasa yangkemampuannya dapat memuaskan kebutuhan) baik yangdinyatakan secara tegas maupun tersamar.

• ,stilah kebutuhan diartikan sebagai spesi%ikasi yangtercantum dalam kontrak maupun kriteria'kriteria

yang harus dide%enisikan terlebih dahulu.

8/16/2019 qa dan qc 3

8/65

Pengertian Qualitycontrol

• *enurut *uhandri) $008) /uality ontroladalah penga&asan mutu produk selama prosesproduksi dengan melakukan pemeriksaan

secara penuh) dengan tiga langkah utama) yaitu menilai kinerja operasi) membandingkandengan satandar) dan koreksi atau perbaikan

8/16/2019 qa dan qc 3

9/65

"anjutan +.

• /uality control merupakan bagian yang bertugasmenjamin mutu dari segi produk dan proses yangdilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutubagian uality control mencakup pengendalian mutu

pada bagian produksi.

8/16/2019 qa dan qc 3

10/65

QUALITY ASSURANCE

8/16/2019 qa dan qc 3

11/65

• 2aminan *utu (/uality 3ssurance! adalah kegiatanterus menerus untuk memberi keyakinan bah&a suatu

produk atau jas memenuhi persyaratan tertentu. 4alini dilakukan untuk memberi keyakinan kepadakonsumen untuk menggunakan produk tersebut secaraterus menerus (*uhandri $008!.

• /uality 3ssurance bertugas menentukan penjaminantertentu terhadap kinerja unit pabrik) penga&asanterhadap proses produksi) sumber daya manusia yang

berkompeten dalam pelaksanaan kinerja unit pabrik)dokumentasi dan pencatatan kinerja unit pabrik) danpencatatan setiap kegiatan yang dilakukan.

8/16/2019 qa dan qc 3

12/65

Pada bagian ini hal yang perludiperhatikan adalah:

• Pengembangan dan penelitian %ormulasi produkbaru

• Penga&asan dan pengendalian pada bagian produksi

pengembangan produk diantaranya pada bahanbaku) alur proses) produk akhir dan bahan yangtersimpang di gudang penyimpanan.

• Penga&asan mutu produk dengan pengujian produk

akhir

8/16/2019 qa dan qc 3

13/65

• Pada proses penga&asan /3 bekerjasama denganbagian / yang bertanggung ja&ab terhadap bagianproduksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan.

• Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberitanggung ja&ab kepada beberapa orang pada bagian'bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku) proses pengalengan) prosespasteurisasi) atau proses packaging.

8/16/2019 qa dan qc 3

14/65

• Penggunaan %orm pencatatan selama prosespenga&asan berguna dalam memberikan

masukan pada manajemen tentang peningkatankualitas dan perbaikan kinerja.

8/16/2019 qa dan qc 3

15/65

KEGIATAN PENGAWASAN MUTUPANGAN

• *enurut Suardi ($001!) untukmempertahankan mutu produk pangan sesuai

dengan yang diharapkan konsumen dan mampubersaing secara global) maka mengacu secaraumum dapat ditempuh upaya'upaya berikut)khususnya yang menyangkut hubungan antar

penjamin mutu) yaitu:

8/16/2019 qa dan qc 3

16/65

• 1. Pengadaan bahan baku• $. Pengendalian Produksi• . Pengemasan• . Penyimpanan dan Penanganan Produk 2adi• 5. 6eamananan dan 7anggung 2a&ab Produk

• 6adarisman (199!) secara teknis dalam rangka upayamempertahankan kualitas produk pangan) hubungan antarpenjamin mutu menjadi sangat penting. 6erjasama antar bagian

tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yangditerapkan. paya'upaya sebagai berikut) diantaranya:

8/16/2019 qa dan qc 3

17/65

1. Dokumentasi Sistem Mutu

• Perusahaan harus membangun dan mempertahankansuatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi!) ini akanmenjamin produk'produknya sesuai dengan

persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis inimembuat jaminan mutu bersi%at lebih melembagasebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadappedoman) prosedur dan instruksi kerja.

8/16/2019 qa dan qc 3

18/65

2. Pengendalian ancangan

• *utu produk sejak a&al tergantung kepada rancanganproduk tersebut. 7ujuan utama seorang perancangadalah menciptakan suatu produk yang dapatmemuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang

dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing.

• engan demikian) proses perancangan yang meliputiperencanaan) eri%ikasi) kaji ulang) perubahan dan

dokumentasi menjadi sangat penting.

8/16/2019 qa dan qc 3

19/65

. Pengendalian Dokumen

• alam penerapan sistem standar jaminan mutu)perusahaan dituntut untuk menyusun dan memeliharaprosedur pengendalian semua dokumen dan data yangberkaitan dengan sistem mutu.

• 7ujuan pengendalian dokumen adalah untukmemastikan bah&a para pelaksana tugas sadar akanadanya dokumen'dokumen yang mengatur tugas

mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumentersedia pada titik'titik dimana mereka dibutuhkan.

8/16/2019 qa dan qc 3

20/65

!.Pengendalian Pem!elian

• Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepadamutu produk akhir sehingga harus dikendalikan denganbaik. Perusahaan harus memastikan bah&a semuabahan dan jasa yang diperoleh dari sumber'sumber diluar perusahaan memenuhi persyaratan yangditentukan.

8/16/2019 qa dan qc 3

21/65

". Pengendalian Produk yangDi"asok

• 7erkadang pembeli produk) mensyaratkan penggunaanproduknya untuk digunakan dalam rangka memenuhipersyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung ja&ab

terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan)penyimpangan) penanganan dan penggunaannya selamabarang tersebut dalam tanggung ja&abnya.

8/16/2019 qa dan qc 3

22/65

#. Identi#kasi Produk danKemam"uan Telusur

• ,denti%ikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produkmerupakan persyaratan penting sistem mutu untukkeperluan identi%ikasi produk dan mencegah tercampur

selama proses) menjamin hanya bahan yang memenuhisyarat yang digunakan) membantu analisis kegagalan danmelakukan tindakan koreksi) memungkinkan penarikanproduk cacat;rusak dari pasar serta untuk memungkinkanpenggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan

prinsip

8/16/2019 qa dan qc 3

23/65

$. Pengendalian Proses

• Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh %aktor yang

berdampak terhadap proses sepertiparameter proses) peralatan) bahan) pega&aidan kondisi lingkungan proses.

8/16/2019 qa dan qc 3

24/65

%.Ins"eksi dan Pengu$ian

• *eskipun penekanan pengendalian mutu telahberalih pada kegiatan'kegiatan pencegahan dalam

tahap sebelum produksi (perancangan) rekayasaproses dan pembelian! inspeksi dengan intensitastertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.

8/16/2019 qa dan qc 3

25/65

&. Ins"eksi% Pengukurandan Peralatan U$i

• Pengukuran atau kegiatan pengujian berman%aat jikahasil pengukuran dapat diandalkan. ntuk itu alatpengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan

dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yangbiasa digunakan.

8/16/2019 qa dan qc 3

26/65

1'. Ins"eksi dan StatusPengu$ian

• 7ujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikanhanya produk'produk yang memenuhi spesi%ikasisesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan.

• Sering dalam suatu pabrik yang besar) produk yangmemenuhi spesi%ikasi) yang belum diperiksa dan yangtidak memenuhi spesi%ikasi berada pada tempat yangberdekatan sehingga mungkin bercampur.

8/16/2019 qa dan qc 3

27/65

engan demikian status inspeksi suatu produkharus jelas yaitu :

• produk belum diperiksa• produk sudah diperiksa dan diterima• produk sudah diperiksa tetapi ditolak

8/16/2019 qa dan qc 3

28/65

11. Pengendalian Produk yangTidak Sesuai

• alam sistem produksi harus dapat disingkirkanproduk'produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan

mempunyai prosedur tertulis untuk mencegahterkirimnya produk'produk yang tidak sesuai kepadakonsumen.

•

2ika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahapproduksi) prosedur yang ada harus tidak membiarkanproduk tersebut diproses lebih lanjut.

8/16/2019 qa dan qc 3

29/65

12. Tindakan Koreksi

• Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat sajamenyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur!karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk

yang tidak sesuai.

• Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkanperusahaan mempunyai sistem institusional untukmemonitor kegiatan produksi atau proses. 2ika

ketidaksesuaian diketahui) tindakan koreksi harusdilakukan segera agar sistem operasi kembali kepadastandar.

1 Penanganan

8/16/2019 qa dan qc 3

30/65

1. Penanganan%Penyim"anan% Pengemasan

dan Pengiriman• Perusahaan manu%aktur terlibat dengan berbagai bahan

dan produk) baik dalam bentuk bahan mentah) produkantara untuk di proses lagi maupun produk jadi.

• Sangat penting menjamin bah&a mutu dari semua bahandan produk tersebut tidak terpengaruh olehpenyimpanan yang kondisinya kurang baik) penanganan

yang tidak tepat) pengemasan yang tidak memadai danprosedur pengiriman yang salah.

8/16/2019 qa dan qc 3

31/65

1!. &atatan'&atatan Mutu

• Perusahaan harus menyusun dan memelihara proseduruntuk identi%ikasi pengumpulan. pembuatan indeks)

pengarsipan) penyimpanan dan disposisi catatan mutu.

• atatan mutu memberikan bukti obyekti% bah&a mutuproduk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai

unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan e%ekti%.

8/16/2019 qa dan qc 3

32/65

1". Audit Mutu Internal

• Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatuperusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematisterhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu)

untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksimemenuhi persyaratan standar.

• Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bah&a

semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedurtertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

8/16/2019 qa dan qc 3

33/65

1#. Pelati(an dan Moti)asi

• Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkankebutuhan pelatihan harus diidenti%ikasi dengancermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakanpelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan

dengan mutu.

8/16/2019 qa dan qc 3

34/65

Apek penjaminan mutu

• Tangibles (halhal yang dapatdiraakan dan diukur)*

• Reliability (keandalan)*

• Responsiveness (tanggap)*

• Assurancy (raa aman dan per+ayadiri) dan

• Empathy (keramah tamahan).

j i

8/16/2019 qa dan qc 3

35/65

Penjaminan MutuMakanan

antaiMakanan

(FoodChain)

*a$uMakanan

+FoodFlow,

P j i M

8/16/2019 qa dan qc 3

36/65


• antai Makanan (Food Chain) :

Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makananejak dari pembibitan* pertumbuhan* pr,duki bahan

pangan* panen* penggudangan* pemaaran bahanampai kepada peng,lahan makanan untukdiajikan.

Pada etiap rantai dapat terjadi pen+emaranehingga mutu makanan menurun. -ntuk itu* perluperhatian khuu dalam mengamankan makananelama di perjalanan.

P j i M t

8/16/2019 qa dan qc 3

37/65


• *a$u Makanan +Food Flow,

Laju makanan yaitu perjalanan makanan

dalam rangkaian pr,e peng,lahanmakanan. etiap tahap dalam lajupeng,lahan makanan akan ditemukantitiktitik yang beri/at ra0an pen+emaran.

itik ini haru dikendalikan dengan baikagar makanan yang dihailkan menjadiaman.

8/16/2019 qa dan qc 3

38/65

Penjaminan mutu pada PM

Good

Practices

Penerapan

sanitasi

Makanan

8/16/2019 qa dan qc 3

39/65

3,,d Pra+ti+e

=4- menyatakan bah&a aturan praktik hygienis yang baik terutama berkaitan dengan:

•

8/16/2019 qa dan qc 3

40/65

paya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatandan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan danminuman dari segala bahaya yang dapat mengganggukesehatan mulai dari:• Sebelum makanan diproduksi)• Selama proses pengolahan)• Penyiapan)• Pengangkutan)• Penjualan• Sampai pada saat makanan dan minuman tersebut

siap untuk dikonsumsi konsumen

Penerapan anitaiMakanan

8/16/2019 qa dan qc 3

41/65

+,nt,h

PT- TATA WISATA .AKATA

P. ata 4iata adalah peruahaan 0ata

5ai,nal dengan 1'' 6Peruahaan M,dal 7alam 5egeri (PM75) yangdidirikan ejak tanggal " 7eember 1&$ denganidang uaha pengembangan kepari0iataan dankejaab,gaan erta jaajaa terkait lainnya yangber,rientai kepada tandar hygiene anitai dantandar mutu yang menga+u pada itemManajemen Mutu 89 &''1.

8/16/2019 qa dan qc 3

42/65

• elayaknya ebuah peruahaan tata b,ga P. ata4iata memiliki l,kai tempat penyelengaraan

makanan berlangung. 7alam hal ini* P. ata4iata tidak memiliki l,kai pr,duki endiri.L,kai pr,duki dimana penyelenggaraan makananberlangung diediakan ,leh klien yang akan

dilayani ,leh P. ata 4iata elama k,ntakkerjaama berlangung.

• Akan tetapi* P. ata 4iata memiliki gudang puatyang berl,kai di Cikarang ekai* yang ber/ungiebagai gudang t,k bahan makanan kering (dryg,,d) dan h,ue keeping ebelum dikirim kel,kai pr,duki.

8/16/2019 qa dan qc 3

43/65

HSE/QA Ofcer dan Nutritionist

• Pada departemen ini terdapat (Health and

Safety Environment ) HSE/ Quality Assurance (QA) !cer" yang merang#apsebagai nutritionist yang berfungsi atasber$alannya %rogram #er$a HSE/QA o!cer

dan nutritionist yang meliputi Sistem&eselamatan dan &esehatan &er$a" 'nternalQuality Assurance di %T Tataisata

8/16/2019 qa dan qc 3

44/65

;

8/16/2019 qa dan qc 3

45/65

• Pengendalian Mutu (Quality C,ntr,l) merupakan alahatu tanggung ja0ab dari bidang ;* QA dan 5utriti,nyang ber/ungi melakanakan kegiatan pengendalianmutu dan pengendalian 3MP (3,,d Manu/aturingPr,du+t) agar euai dengan ketentuan yang berlaku.

•Quality C,ntr,l berjalan berdaarkan ped,man umumyang dibuat yang menga+u pada item ManajemenMutu tandar 89 &''1:2''%. Ped,man mutu inimemberi gambaran e+ara umum item manajemenyang diterapkan ,leh P.. ata 4iata dalam upaya

menghailkan pr,duki dan jaa yang berkualita*memenuhi kepuaan pelanggan erta men+apai targetpr,@t yang diharapkan.

8/16/2019 qa dan qc 3

46/65

GAM/AAN KEGIATAN PENGENDA*IAN MUTU +QUAL!" CON!#OL) $% &A'ANAN"AN$ SELEN$$A#A'AN OLEH !* !A!A +SA!A ,A'A#!A

8/16/2019 qa dan qc 3

47/65

Dokumentasi Sistem Mutu• 7,kumentai item mutu pada kegiatan pengendalian mutu yang

terkait dengan gii makanan ter+akup dalam d,kumen 9P* 8> danform/chec#list item manajemen mutu 89 &''12''% P ata 4iata Bakarta yaitu d,kumen 9P* 8> dan form/chec#list

• erikut merupakan 9P* 8> dan form/chec#list yang ber#aitan dengan pengendalian mutu gi*i ma#anan yang telah ditetap#an oleh %T Tataisata terdiri dari+

a. 9P peren+anaan pematian mutu

b. 9P peren+anaan pr,duki dan jaa

+. 9P pr,e peren+anaan menu

d. 9P pembakuan tandar reepe. 9P pr,e pem,rian makanan

/. 8> peng,lahan makanan

g. /,rm

8/16/2019 qa dan qc 3

48/65

Pengendalian ancangan

• Pengendalian ran+angan gii makanan dilakukanuntuk mematikan kandungan gii makanan yangdiren+anakan euai dengan tandar mutu danperyaratan pr,duk yang diajukan pelanggan.

Pengendalian ran+angan gii makanan ini dilakukandengan upaya e?aluai menu yang telah dibuat.

• Peran+angan menu dan e?aluai menu dilakukan ,lehHSE/QA and -utritionist" dengan #ata lain #edua

proses ini dila#ua#an oleh piha#/orang sama sehingga#esalahan a#ibat #urang ob$ebtif dapat ter$adi

8/16/2019 qa dan qc 3

49/65

Pengendalian Dokumen

• Pengendalian d,kumen dilakukan ,leh7CC (.ocument ,ontrol ,enter) sebagai#endali utama do#umen dan masing

masing pega0ai yang bertanggung$a0ablangsung di lo#asi produ#si

• elanjutnya d,kumend,kumen yangberupa form/chec#list a#an dilapor#ansabagai bahan evaluasi

8/16/2019 qa dan qc 3

50/65

Pengendalian Pem!elian

• Pengendalian pembelian dalam melakukan pengendalianmutu gii makanan dilakukan dengan pemilihanupplieremudian denganmelakukan ?eri@kai keeuaian pr,duk dan jaa yangdipean< dibeli peruahaan terhadap barang yangdiediakan ,leh upplier < pema,k erta menetapkanpega0ai yang diberi tuga dan ke0enangan dibidangnya.

•

Pengendalian pembelian juga dilakukan denganmengatur dan meren+anakan erta melakukanpembelian euai biaya

8/16/2019 qa dan qc 3

51/65

Pengendalian Produk yang Di"asok

• Pengendalian pr,duk yang dipa,k dalam pengendaliangii makanan penting untuk mematikan pr,duk yangdipa,k euai dengan kebutuhan menu yang akandipr,duki.

• Pr,duk dilakukan dengan melakukan penyeuaianbarang yang dibeli dan diantar* euai denganpei@kai baik dari jumlah (kuantita)* tampak @ikatau kualita bahan

8/16/2019 qa dan qc 3

52/65

Identi#kasi Produk danKemam"uan Telusur

• 8denti@kai pr,duk dan kemampuan teluurdilakukan pada tahap penyelenggaraanmakanan untuk menghailkan pr,duk yang

euai diperyaratkan pelanggan* eperti padatahapan peren+anaan menu* bila kebutuhankal,ri* ran+angan menu* kebutuhan at giitidak euai peryaratan yang diajukan

pelanggan* maka akan diperbaiki kembali.

8/16/2019 qa dan qc 3

53/65

Pengendalian Proses

• Pengendalian pr,e dilakukan dengan melakukanpemantauan di tiap pr,e yang membutuhkanpengendalian mutu gii makanan eperti padaperen+anaan menunya* kemudian pembelian*

penerimaaan bahan* penyimpanan* peng,lahan*dan penyajian euai dengan yang ditetapkan ,lehtandar dan intruki kerja atau tidak.

•

Pengendalian mutu etiap pr,e terebutterd,kumentai pada chec#list '& yang harus diisioleh campboss

8/16/2019 qa dan qc 3

54/65

Ins"eksi dan Pengu$ian

• 8npeki dan pengujian pada pengendalian mutu giimakanan dilakukan ,leh +ampb, di l,kai denganmelakukan penga0aan dan pemantauan dalam

pelakanaan pr,e pr,duki.

• 7alam menjamin pemenuhan gii* +ampb,bertanggung ja0ab melakukan inpeki terhadapberlangungnya pr,duki euai pr,edur

penyelenggaraan makanan euai dengan da/tar menuyang telah ditetapkan dan mematikan p,ri yangdiajikan euai dengan p,ri aji yang telah ditetapkanuntuk memenuhi gii pelanggan.

I k i P k d

8/16/2019 qa dan qc 3

55/65

Ins"eksi% Pengukuran danPeralatan U$i

• Pengukuran dilakukan dengan met,de kualitati/ dan kuantitati/.

• Met,de kualitati/ adalah met,de yang dimakudkan untukmendapatkan dan meng,lah data kualitati/ tanpa diertai

hitungan yang menga+u p,la tatitik . eperti pengukurankepuaan pelanggan mengenai pelayanan dan pr,duk

8/16/2019 qa dan qc 3

56/65

• Perhitungan terhadap menu yang dipr,duki dilakukan,leh HSE/QA !cer dan -utritionist * roses e-alusi.erdasaran (ail0 ssues/ en1eluaranHarian) 0an1 diteri2a dari loasi3 a4aah telahsesuai den1an 5u2lah andun1an 1i6i 0an1 harusdica4ai atau tida*

• E-aluasi den1an cara ini 2e2ilii ele2ahanarena 2aanan 0an1 tersisa tida 2en5adi

4etti2.an1an 4en1hitun1an 0an1 harusdieli2inasi*

Ins"eksi dan Status

8/16/2019 qa dan qc 3

57/65

Ins"eksi dan StatusPengu$ian

• 8npeki internal dilakukan ,leh pimpinan dietiap l,kai kerja(campboss) dengan memberi#an persetu$uan terhadap proses danhasil produ#si untu# disa$i#an #epada pelanggan ,ampbossbertanggung $a0ab memasti#an #andungan gi*i setiap ma#anan

yang disa$i#an telah sesuai dengan rencana

• 1a#anan yang disa$i#an a#an dicacat dalam Recapitulation 1eal,ount Sheet Record %engisian Recapitulation 1eal ,ount SheetRecord berfungsi untu# memantau jumlah ajian makanan. 5amun*ering kali Recapitulation 1eal ,ount Sheet Record belum

diguna#an sebagaiman mestinya atau diisi dan dilapor#an

• edangkan inpeki ekternal yang dilakukan ,leh pelanggan ataupihak lain

P d li P d k

8/16/2019 qa dan qc 3

58/65

Pengendalian Produk yangTidak Sesuai

• Pr,duk yang dihailkan dalam pelayanan giipenyelengaraan makanan +atering maih euaidengan 3MP (3,,d Manu/a+turing pr,du+t) dan

keamanan pangan.

• Pengendalian pr,duk yang tidak euai dilakukanetelah pr,e inpeki. Pr,duk yang tidak euai

dengan tandar* dalam hal ini kandungan gii yangberlebih atau kurang di luar jumlah yang dapatdit,lerani tidak diajikan kepada pelanggan danelanjutnya akan dilakukan tindakan k,reki.

8/16/2019 qa dan qc 3

59/65

Tindakan Koreksi

• 7i l,kai tindakan k,reki dapat dilakukan e+ara p,ntanapabila ada kealahan yang terjadi. Mialnya* apabila bahanmakanan untuk yang haru diajikan tidak +ukup maka+ampb, dapat mengambil iniiati/ untuk mengganti menu

dengan tetap menjamin pemenuhan gii yang dibutuhkanpelngggan.

• edangkan tindakan k,reki pada gii menu dilakukan apabilaterjadi maalah

8/16/2019 qa dan qc 3

60/65

Penanganan% Penyim"anan%Pengemasan dan Pengiriman

• Penanganan berkaitan langung enganpem,rian makanan. P,ri makanan yangdiajikan* eperti diebutkan ebelumnya*

dieuaikan dengan kebutuhan gii pelanggan.

• Penyimpanan* pengemaan dan yangpenyajian< pengiriman e+ara umum berjalaneuai dengan 9P dan 8> yang ada. idakberhubungan langung dengan pemenuhan giimakanan

8/16/2019 qa dan qc 3

61/65

&atatan'&atatan Mutu

• Catatan+atatan mutu yang berkaitan denganpemenuhan menu antara lain:

a. ,hec#list masa#an/menu

b. ,hec#list '&

+. ,rm Recapitulation 1eal ,ount Sheet Record

d. ,rm .aily 'ssues (.')e. ,rm 1onthly 'nventory ,ontrol Sheet (1',S)

/. Lap,ran harian.

8/16/2019 qa dan qc 3

62/65

Audit Mutu Internal

• Audit,r yang melakanakan audit adalah karya0an yangudah dianggap mempunyai k,mpeteni yang +ukup*memenuhi peryaratan ebagai audit,r * mampuberikap independent * ,bjekti/ dan netral

• Manajemen Repreentati?e (dalam hal ini dijabat ,leh;

8/16/2019 qa dan qc 3

63/65

Pelati(an dan Moti)asi

• 7alam pr,e pelakanaaan* campboss bertugasmelatih dan memberi pengarahan tentang $umlah penya$ian yang tepat untu# memenuhi #ebutuhan

pelanggan di lo#asi

• Selain itu" pedoman tentang penya$ian dan pemorsian yang tepat sesuai dengan #ebutuhan gi*i

belum diatur dalam suatu pedoman atau panduantertentu %adahal hal ini sangat membantu untu#memasti#an pe#er$a mengerti dan tahu tentangpenyajian dan pem,rian yang tepat.

8/16/2019 qa dan qc 3

64/65

7AAR P-A>A

• DA>8A* 2'11* 3AMARA5P;LA>A5AA5 P;53;57AL8A5 M--(Q-AL8E C95R9L) 7ALAM

M;5BAM85 P;M;5-A5 38D8P;LA533A5 9L; P. AA 48AA

BA>ARA.

• http:

8/16/2019 qa dan qc 3

65/65

qa dan qc 3

Documents