Top Banner
 FACULTAD DE POSTGRADO Determinar los Factores que inciden en el cumplimiento del Proceso de Registro Sanitario de Alimentos, Región Sanitaria del Municipio del Distrito Central, Tegucigalpa M. D.C. , Año 2010. SUSTENTADO POR: MARIELA GIRON CANO Máster en Dirección Recursos Humanos TEGUCIGALPA, M.D.C. HONDURAS, C.A. DICIEMBRE, 2011
39

PROYEC TESIS Para Imprimir

Apr 06, 2018

Download

Documents

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 1/39

 

FACULTAD DE POSTGRADO

Determinar los Factores que inciden en el

cumplimiento del Proceso de Registro Sanitario de

Alimentos, Región Sanitaria del Municipio del

Distrito Central, Tegucigalpa M. D.C. , Año 2010.

SUSTENTADO POR:

MARIELA GIRON CANO

Máster en Dirección Recursos Humanos

TEGUCIGALPA, M.D.C. HONDURAS, C.A.

DICIEMBRE, 2011

Page 2: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 2/39

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA CENTROAMERICANAUNITEC

FACULTAD DE POSTGRADO

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

RECTORLUIS ORLANDO ZELAYA MEDRANO

SECRETARIO GENERALJOSÉ LESTER LÓPEZ PINEL

VICERRECTOR ACADÉMICO

FERNANDO PEÑA CABÚS

VICERRECTORA DE OPERACIONESROSALPINA RODRIGUEZ GUEVARA

DECANO DE LA FACULTAD DE POSTGRADOMARLON BREVÉ REYES

Page 3: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 3/39

INDICE

INTRODUCCION ............................................................................................................... 4

1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 7

1.1- ANTECEDENTES ............................................................................................ 71.2- DEFINICION DEL PROBLEMA ........................................................................ 8

1.3- OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 11

1.4- PREGUNTAS DE INVESTIGACION .............................................................. 11

1.5- JUSTIFICACION ............................................................................................ 11

2- MARCO TEORICO ................................................................................................... 13

2-1 Concepto de calidad e inocuidad alimentaria ...................................................... 13

2.2- Enfoque sistémico y de cadena ......................................................................... 15

2.3- Calidad en materia de alimentos ....................................................................... 152.4- PELIGROS POTENCIALES QUE ENFRENTA LA SEGURIDAD DE LOSALIMENTOS ............................................................................................................. 16

2.5- Inocuidad y comercio de los alimentos .............................................................. 17

2.6- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................... 18

2.7- REGISTRO SANITARIO .................................................................................... 21

Modificación de Registro Sanitario ............................................................................ 22

2.9- DE LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO ............. 24

PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 25RENOVACIÓN DE REGISTRO SANITARIO DE LOS REQUISITOS PARARENOVACION EL REGISTRO SANITARIO ............................................................. 25

RECONOCIMIENTO DE REGISTRO SANITARIO PROCEDIMIENTO PARAALIMENTOS ............................................................................................................. 26

CERTIFICADO DE LIBRE VENTA ............................................................................ 26

LICENCIA SANITARIA ............................................................................................. 31

INSPECTORIA ......................................................................................................... 33

PROCEDIMIENTOS EN LAS ACTUACIONES DE LAS AUTORIDADES DE SALUD................................................................................................................................. 33

3- Metodología de la Investigación ................................................................................ 34

3.1- ENCUESTA CLIENTE EXTERNO ..................................................................... 36

3.2- ENCUESTA CLIENTE INTERNO ...................................................................... 38

4- Bibliografía ................................................................................................................ 39

Page 4: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 4/39

 

INTRODUCCION

Desde la creación del mundo, la salud ha sido y seguirá siendo parte fundamental en el

proceso de proyecto de vida, por ende en nuestra realidad social, es por esto, que la

Secretaria de Salud de Honduras, lucha continuamente, por tratar de alcanzar los

máximos niveles de desempeño y apoyo para los mas necesitados, que por sus propios

medios no podrían contribuir a que su persona, logre mantener continuamente dentro de

lo que es posible, una buena calidad de vida.

La Secretaria de Salud tiene muchas ramificaciones siempre en pro de la salud, teniendo

como una de ellas la Dirección General de Regulación Sanitaria (DGRS) la cual regula

muchos productos, entre ellos los medicamentos, cosméticos y uno de los más

importantes los alimentos. Y brindo a través del Departamento de Soporte técnico-

normativo, apoyo y soporte a los diferentes Departamentos de Regulación Sanitaria a

nivel de todo el país, entre ellos el ubicado en la Región Sanitaria del Municipio del Distrito

Central, Tegucigalpa.

Una de las dependencias que conforman el Departamento de Regulación SanitariaRegional, es la Unidad de Productos de Interés Sanitario, que como su nombre lo indica

es allí donde se llevan a cabo los tramites para el otorgamiento de Registros Sanitarios

de la mayoría de los alimentos que con fines de comercialización son registrados o

reconocidos en Honduras, garantizando que cada alimento registrado en el país no sea

dañino al ser humano, y en el caso de que se demostrara técnica y laboratorialmente que

puede causar un daño a la salud de la población esta misma entidad tiene la facultad de

negar el derecho de registro sanitario a aquellos productos que no cumplan con las

normas o requisitos especificados.

Esta tesis tiene como campo de estudio el área de la Regulación Sanitaria de Alimentos,

de manera puntual el proceso del Registro Sanitario de los Alimentos. Siendo su principal

enfoque el mejoramiento de los procedimientos de registro y la disminución de los tiempos

en la consecución de la obtención del mismo. Tiene como una segunda meta que el lector

Page 5: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 5/39

de esta tesis pueda conocer, determinar y gestionar los procesos de registro, así el

puede juzgar si la ejecución de este trámite con los pasos existentes se podrían

considerar coherentes y prácticos, en vista de su gran importancia y envergadura o por

otro lado lo podría contemplar como engorrosos y tediosos.

Se asume el reto de mejorar el procedimiento de registro sanitario en esta Región

Sanitaria, de acuerdo a los resultados de esta investigación y esto será en beneficio no

solo de los productos nacionales, sino también abreviando los tiempos de espera para los

productos de origen extranjero que son de amplia comercialización en nuestras fronteras,

aplicando todos los conocimientos adquiridos en la maestría y en la investigación que es

parte primordial de esta tesis.

Page 6: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 6/39

 

Page 7: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 7/39

1- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1-   ANTECEDENTES

Regulación Sanitaria Metropolitana, es parte de la Secretaria de Salud. La Secretaria

confía en el buen criterio y expertís de las personas que trabajan en RSM para que

controlen todos los registros alimenticios, asegurando que ningún hondureño llevara a su

boca alimento registrado que ocasione daño a su organismo. No faltaran malos

hondureños o extranjeros que quieran obviar esta regulación para vender sus productos

sin importar sus malas consecuencias. En este caso recién expuesto también la RSM

interviene activamente retirando del mercado estos productos en mal estado y

sancionando con multas a estas personas inconscientes.

En los años noventas Regulación Sanitaria Metropolitana, era conocida como control de

alimentos, pero fue hasta el año 2003, que adquirió el nombre de Regulación Sanitaria de

Alimentos, debido a la cantidad de alimentos que diariamente tendrían que ser registrados

y regulados, con el firme propósito de cuidar la salud de la población.

A nivel centroamericano, los registros sanitarios se dan en forma muy similar a la de

Honduras. La gran excepción es Costa Rica, mismos no registran los productos, si no que

trabajan con verificación y control (toma de muestra en los establecimientos y luego aanálisis de laboratorio). Es una meta mancomunado de los países de Centroamérica

llegar a un acuerdo en temas de registro. Esto aseguraría que todas las hermanas

repúblicas pidan los mismos requisitos de ley al momento de ingresar productos por sus

fronteras.

Muchos productos a nivel de Centroamérica se dan simplemente por reconocimiento, esto

significa que no necesitan sacar registro en Honduras si no, simplemente hacer el

reconocimiento.

En Honduras hay oficinas en Tegucigalpa, La ceiba y San Pedro Sula.

Administrativamente trabajan de manera diferente, pero todos enmarcados en los mismos

requisitos de ley.

Muchas personas se preguntaran: ¿porque los registros se realizan en esta Dirección de

Regulación Sanitaria y no alguna otra entidad del estado como la fiscalía del consumidor?

Page 8: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 8/39

Esto se debe a la sencilla razón de que se necesita muchos conocimientos básicos de

salud, de inocuidad de los alimentos, de propiedades organolépticas, pruebas de

laboratorio, conocimiento sobre sustancias prohibidas como los colorantes, aditivos

alimentarios y muchas otras cosas que son específicas de salud.

Una persona del área de salud, tiene menos probabilidad de dejar pasar estos errores al

momento de registrar los alimentos y están mas consientes de las consecuencias fatales

para la población al registrar alimentos que no cumplen con todos los requerimientos de

ley.

Los alimentos se dividen en A, B y C de acuerdo al riesgo que representa de causar daño

a la salud del consumidor, de tal manera que un alimento como la leche, es de alto riesgo

(A), una bebida alcohólica es de mediano riesgo (B) y un confite es de bajo riesgo (C).

Cabe mencionar que todos estos productos alimenticios dentro de la clasificación

expuesta anteriormente, no siempre tendrán la seguridad de que se les otorgue el registro

sanitario, ya que si estos no cumplen con las reglas del Codex Alimentarius, o los análisis

laboratoriales son desfavorables, el registro tendrá que ser denegado.

1.2-  DEFINICION DEL PROBLEMA

La oficina de Regulación Sanitaria Metropolitana es la encargada del otorgamiento de los

Registros Sanitarios de los productos de origen alimenticio que son solicitados a través deun representante Legal (cliente externo), el tramite se realiza a través de la Unidad de

Productos de Interés Sanitario (UPIS) en coordinación con otras Unidades que

conforman el Departamento, como ser Unidad de Atención al Cliente (UAC), Unidad de

Laboratorio de Control Alimentos (LABCA), Unidad Legal (Clientes o actores internos) y

Nivel Central.

Aquí interfieren los clientes internos y externos, a quienes se trata de dar un servicio con

calidad y efectividad, lo cual no es nada fácil, ya que en algunos subprocesos se observa

una demora considerable en el proceso de entrega del Registro Sanitario, ya sea por los

diferentes factores que inciden en ellos, para dar una mejor idea de esto tenemos por

ejemplo a la Unidad de Atencion al Cliente (UAC):

La oficina de Regulación Sanitaria Metropolitana de Alimentos, cuenta con una

dependencia de mucha importancia, que es la de Unidad de Atención al Cliente (UAC),

Page 9: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 9/39

que es donde se reciben todas las solicitudes de diferentes tramites: Licencias Sanitarias

para Establecimientos de Alimentos de complejidad I, II y III, Servicios de Salud Nivel II

y III, Registros Sanitarios de alimentos de Riesgo A, B y C, denuncias, exhumaciones,

recepción de muestras de alimentos para análisis por diferentes rubros, registros

sanitarios, demanda y verificación control, entre otras gestiones importantes. Aquí mismose entregan las resoluciones a probando o denegando estas solicitudes.

Como se dice: “Todo entra y sale por la ventanilla ” de atención al cliente (UAC). Es

importante destacar que el espacio físico de trabajo que comparte el grupo de personas

(13) que labora en esa instancia, es muy pequeño, lo que dificulta la movilización no solo

de personal, sino que también no hay archivos suficientes para el almacenamiento y

adecuada custodia de los expedientes, lo que puede conllevar a una inadecuada

manipulación de los documentos.

Se da en ocasiones que el expediente de Registro Sanitario de un alimento, se

recepciona por parte del personal de la UAC, con la documentación incompleta, lo cual

no debe ser así, lo que ocasiona mayor demora en el proceso y acumulo de documentos

“dormidos”. 

En la UAC, el contar con personal capacitado en el tema de Atención al Cliente es de

vital importancia para la institución para procurar que se de un servicio de calidad, que

incluye la mayor efectividad posible.

En la unidad de laboratorio; ya que en el área de microbiología no se cuenta con

suficiente personal y a veces el proceso de análisis de muestras tarda más de lo normal,

tomando en cuenta también que no se cuenta con suficientes reactivos para los análisis,

este muchas veces se convierte en un proceso largo y tedioso, por el poco espacio que se

da para las programaciones de los alimentos.

Revisión Técnica: A pesar de que existen tiempos para la revisión documental de los

expedientes, en algunos casos se dan demoras tanto en el área técnica, como legal, y los

apoderados legales también no cumplen en tiempo y forma cuando son requeridos por

diferentes motivos, por ejemplo el etiquetado de los productos o falta de documentación

de soporte.

A nivel de la Unidad de Registros, existen varias limitaciones:

Page 10: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 10/39

a. la base de datos que contiene el listado de alimentos registrados a nivel nacional

y local, esta desactualizada.

b. la revisión técnica puede demorarse debido a que el personal que labora en esa

instancia, en ocasiones goza de permisos, vacaciones e incapacidades médicas.

c. Y en el rubro de insumos se carece por problemas presupuestarios de suficientepapelería, tinta para imprimir otros.

Unidad Legal: Aquí el trámite de registro sanitario, en ocasiones se demora, ya que si

en los expedientes se encuentran documentos incompletos o faltantes, los

representantes legales o dueños de las empresas  son requeridos para subsanar de

acuerdo al tiempo estipulado por ley (se habla de 10 días laborables), y si no lo hacen

en tiempo y forma este debe ser archivado hasta que el representante legal le de

nuevamente seguimiento al tramite de su expediente (s).

Dirección General de Regulación Sanitaria (DGRS): Es la dependencia a quien están

sujetos administrativa y técnicamente, los departamentos de Regulación Regionales, y

como parte integrante del Nivel Central, se encuentra ubicada físicamente en el Edificio

del BANMA, en el centro de Tegucigalpa, es allí donde se asigna el numero de Registro

Sanitario, posterior al cumplimiento de toda la documentación requerida, resultando

como limitantes en este paso del proceso, en esa instancia demoras en la asignación de

la ficha con el numero y a nivel local la necesidad de contar con un recurso humano,

transporte y tiempo exclusivos para esta función, sin demeritar otras actividades propiasde esta oficina.

Una vez asignado el numero se procede a la emisión de una resolución de otorgamiento

de Registro Sanitario por parte de la Unidad de Productos de Interés Sanitario, la cual es

firmada por el Director Regional previa a la entrega al Representante Legal, en ocasiones

hay atraso en ese tramite, lo que conlleva a una mayor ampliación del proceso.

La finalidad de esta tesis es investigar como actualmente se gestiona y otorga el registro

sanitario atraves de la observación directa y la revisión documental, con el propósito demejorar cada día los tiempos de atención y respuesta a los clientes del departamento de

Regulación Sanitaria de esta región y así aumentar la demanda y satisfacción del cliente-

usuario.

Page 11: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 11/39

1.3-  OBJETIVO GENERAL

Determinar los factores que inciden en el cumplimiento del Proceso de Registro Sanitario

de Alimentos, en el Departamento de Regulación Sanitaria, Región Sanitaria del Municipio

del Distrito Central, Tegucigalpa M. D.C., año, 2010.

1.3.1- OBJETIVOS ESPECIFICOS 

1. Identificar los factores que impiden tener una mayor efectividad en el cumplimiento

del Proceso de Registro Sanitario de Alimentos. 

2. Elaborar una propuesta de mejora de la gestión en los procedimientos e

indicadores, para poder lograr una mejora continua.

1.4-  PREGUNTAS DE INVESTIGACION

1.- ¿Se puede mejorar el procedimiento de Registro Sanitario de Alimentos en

Honduras para hacerlo mas efectivo y en menos tiempo sin disminuir la calidad de los

mismos? 

2.- ¿Donde se ubican los cuellos de botella en los procedimientos de Registro

Sanitario de Alimentos?

1.5-  JUSTIFICACION

Toda persona tiene derecho a consumir productos alimenticios nutritivos, de calidad e

inocuos, y con buenas practicas de manufactura para evitar posibles enfermedadestransmitidas por alimentos (ETA). (Seguridad Alimentaria, 2009.)??

El proceso de registro de alimentos nos asegura que los alimentos que vamos a ingerir

están siendo regulados por una oficina competente, lo que compromete a la secretaria de

Page 12: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 12/39

Salud que pueda sancionar y cancelar registros de alimentos a los que no cumplan con

las normas de seguridad alimentaria o no estén debidamente rotulados o etiquetados.

Tener éxito en este proyecto asegura mayor inversión nacional y extranjera, esto también

alentara a la población a registrar sus productos, ya que sabrán que no se van a encontrar

con procedimientos tediosos, y estarán debidamente registrados.

La finalidad será tener mayor cantidad de alimentos registrados manteniendo la calidad en

los procesos y asegurando que las personas no contraigan enfermedades transmitidas

por alimentos contaminados con patógenos de diferente origen, ya sea por mala

manipulación o por otros factores, teniendo en cuenta que estas pueden muchas veces si

no se controlan producir la muerte, como en el caso de Sthapylococcus aureus,

Escherichia coli, Vibrio chloreae Salmonella sp , diarreas y vómitos excesivos que lleven a

una severa deshidratación ,entre otras.

Este Proyecto de Graduación esta dirigido específicamente a la gestión de los procesos

de registro sanitario de alimentos, ya que es de vital importancia para todas las personas

contar con seguridad alimentaria (calidad e inocuidad), al momento de comprar en los

supermercados, pulperías, empresas, envasadoras de agua y otros importantes

establecimientos.

Page 13: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 13/39

2- MARCO TEORICO

ALIMENTO: Toda sustancia natural o elaborada o la mezcla de ellas que al ser ingeridas

aporten los elementos y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos

humanos, asimismo aquellas sustancias que poseyendo o no valor nutritivo, se ingieren

por hábito o costumbre. (HONDURAS, 2003) 

2-1 Concepto de calidad e inocuidad alimentaria

Existen muchas definiciones de calidad e inocuidad alimentaria. Para efectos del presente

estudio, se entiende la calidad como la suma de elementos visibles o cosméticos que se

observan al comprar un alimento (atributos de búsqueda) y elementos que sólo se llegan

a conocer a través de un consumo reiterado (atributos de experiencia); ejemplo de estosúltimos son la jugosidad y el sabor que, en base a la experiencia, esperamos que tenga

una fruta procedente de una región o que compramos en un establecimiento determinado. 

En contraste, la inocuidad es un «atributo de confianza» porque no hay modo de saber si

un alimento puede ocasionar daño a la salud incluso después de ser consumido. En

consecuencia, el comprador solo puede guiarse en su decisión de compra por la

confianza que le merece el proveedor, y éste a su vez ha de fiarse de los eslabones que

le preceden en la cadena de producción y comercialización. De todas formas hay atributos

que permiten al consumidor orientarse sobre la posible higiene del alimento, es decir, siestá lleno de suciedad o está limpio,

Presenta magulladuras, etc.

Toda persona tiene derecho a consumir bienes que sean sanos y saludables. De ahí que

existan debates sobre si no es más conveniente hablar de higiene de alimentos que de

inocuidad.

Actualmente, como medida preventiva muchos países de la Unión Europea y los EstadosUnidos implementan sistemas de control de calidad en la elaboración de alimentos y

bebidas, tal es el caso del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocidos por

sus siglas en inglés como HACCP, que busca garantizar que el producto que llega a la

mesa del consumidor sea completamente inocuo -sinónimo de que no hace daño-; es

decir, que tenga el mínimo de riesgo posible.

Page 14: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 14/39

Se empieza a considerar implícitamente todo aquello que resulte ser ofensivo o que no

sea apto para el consumo humano.

Aparece entonces en las nuevas directrices y recomendaciones internacionales, el tema

de la inocuidad de alimentos y muy rápidamente se crea en cada uno de los paísesmiembros de la OMC, lo que se conoce con el nombre de Codex Alimentarius  y por

supuesto, la referida institucionalidad para su administración.

Por otro lado, se comienza a delegar funciones específicas a entidades públicas y

privadas competentes con este tema. En este sentido, se le responsabiliza a:

• El Codex Alimentarius , velar porque los bienes alimenticios estén exentos de aditivos

contaminantes y residuos de pesticidas. Además, son los encargados de implementar

métodos de análisis y muestreo, códigos y directrices sobre prácticas en materia dehigiene. Cada país podrá avanzar en la elaboración de normas nacionales, pero el nivel

más elevado debe tener una justificación científica. Para todo ello, los países deben

participar en las reuniones del Codex , l

La vigilancia de este proceso de armonización se realizará por medio de un Comité, al

que podrán presentarse requerimientos y acusaciones de los países que se consideren

afectados por la aplicación de una normativa que no cumpla con las condiciones

descritas.

Equivalencia: mediante este principio, las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias del

exportador se aceptarán como equivalentes si se demuestra al importador que confiere el

nivel adecuado de protección requerido por este. Es decir, si un país importa cualquier

producto de otro país, no necesariamente tiene que utilizar los mismos sistemas o

métodos que el país importador utilice, pero sí que garantice que los efectos de los

sistemas aplicados vayan a ser similares.

Este principio es muy importante, pues supone que no se obliga a los Países menos

desarrollados a disponer de una rigurosidad científica, Comparable a la que los países

más desarrollados tienen fácil acceso, pudiendo Calificar sistemas alternativos de efectos

similares. ((Edgar Cruz Palencia, Especialista en Comercio Internacional del IICA en El 

Salvador). 

Page 15: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 15/39

2.2- Enfoque sistémico y de cadena

Cuevas (2004) ya usó un enfoque sistémico para analizar los factores que afectan a la

calidad e inocuidad de los alimentos e identificar las variables tecnológicas intrínsecas en

la agroindustria alimentaria y su entorno.

El presente documento complementa dicho enfoque sistémico de la calidad centrado en la

tecnología e ingeniería de alimentos con una interpretación desde el punto de vista de los

sistemas comerciales.

El enfoque de cadena lleva a apreciar que la calidad y la inocuidad alimentaria tienen

distintos significados dependiendo del punto de vista del que se miren. Para el

consumidor representan una garantía para la salud (ausencia de elementos nocivos ymaximización de beneficios nutricionales) y la mayor frescura, mejor sabor, etc., que su

bolsillo le permita adquirir.

Para el comerciante son atributos del producto a negociar como el precio y el volumen.

Para el agricultor suponen un mayor precio para su producción, mientras que para las

agroindustrias son un elemento determinante de su competitividad. Por último, para los

oficiales públicos constituyen controles a realizar en diferentes negocios  

2.3- Calidad en materia de alimentosSeguridad alimentaria en alimentos es un tema que tiene mucha importancia a nivel de

país, y esto lo que trata de lograr es que todos los alimentos que consuma la población

estén libres de virus, bacterias, parásitos y hongos, pero esto no siempre es fácil de

lograr, ya que siempre hay posibles obstáculos para la seguridad de los alimentos.

Una enfermedad transmitida por alimentos, es una enfermedad que llega a las personas

por medio de los alimentos. Un brote de una enfermedad transmitida por alimentos ocurrecuando dos o mas personas contraen la misma enfermedad después de comer el

alimento.

Los establecimientos de alimentos trabajan arduamente para reducir al mínimo las

enfermedades transmitidas por alimentos. Un cuidadoso control de la temperatura, es una

manera de mantener seguros los alimentos. Como resultado de los esfuerzos de la

Page 16: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 16/39

industria, las enfermedades transmitidas por alimentos han aminorado en los

establecimientos de servicios de alimentos. Sin embargo todavía enfrentan muchos retos

relacionados con la seguridad de los alimentos como ser: tiempo ,dinero, idioma ,cultura,

alfabetización ,educación, patógenos, proveedores sin aprobación y clientes con alto

riesgo.

Los clientes con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son

los ancianos, niños menores de 3 años, mujeres embarazadas, personas con cáncer, VIH/ 

SIDA, personas que recibieron un trasplante, ya que todos tienen débil su sistema

inmunológico.

2.4- PELIGROS POTENCIALES QUE ENFRENTA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSLos peligros potenciales contra la seguridad de los alimentos se dividen en 3 categorías.

BIOLOGICOS: Los patógenos son el mayor peligro contra la seguridad de los alimentos.

Incluyen virus, bacterias, parásitos y hongos.

QUÍMICOS: Si se usan incorrectamente, los productos químicos utilizados para limpieza

de maquinaria pueden contaminar los alimentos.

FISICOS: Objetos extraños como pelo, suciedad, curitas, grapas metálicas y fragmentos

de vidrio que llegan a los alimentos.

MEDIDAD PREVENTIVAS

Ahora que se sabe cómo se hacen peligrosos los alimentos puede usar estos

conocimientos para mantenerlos seguros.

- Control de tiempo y temperatura

- Prevención de contaminación cruzada.

- Buenas practicas de manufactura

- Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

- Este es un tema muy subjetivo así que no podría definirlo, entraña muchosaspectos.

Algunas variantes de definición:

Page 17: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 17/39

1.-Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de

características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades

expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed.

Mandí-Prensa; 1995 

2.-Juran: "La adecuación para el uso a que se destina"

3.- Deming: "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".

4.- Crosby: "Acomodación a las exigencias de los clientes“. 

5.- Karl Albretch: "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o

servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)".

6.- Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud

para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.

Conjunto de atributos que hacenreferencia de una parte a la presentación, composición y

pureza, tratamiento tecnológico yconservación que hacen del alimento algo más o menos

apetecible al consumidor y por otraparte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento

(Protocol, 2005).

2.5- Inocuidad y comercio de los alimentos

Roma, Ginebra, 14 de febrero de 2003 - La Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han

puesto hoy en marcha en Ginebra un fondo fiduciario dotado con US$ 40 millones para

promover la participación de los países menos desarrollados del mundo en el Codex

Alimentarius. El Codex Alimentarius establece normas alimentarias destinadas a proteger

la salud de los consumidores y garantizar que el comercio de alimentos se rija porprácticas leales (Primeros en la Inocuidad y Comercio de Alimentos, 2003).

Se ha previsto que el Proyecto y Fondo FAO/OMS para Promover la Participación en el

Codex, que ya ha recibido su primera contribución de Suiza, esté en funcionamiento por

un periodo de 12 años.

Page 18: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 18/39

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1962 por la FAO y la OMS, y

actualmente cuenta con 168 países miembros. Dado que la Comisión se encarga de

establecer normas internacionales en materia de inocuidad y comercio de los alimentos,

ésta es igualmente importante para los países desarrollados y los países en desarrollo.

Sin embargo, muchos países en desarrollo, en particular los menos adelantados, no hanparticipado plenamente en la labor de la Comisión, debido al gasto que supone asistir a

las reuniones y a los grupos de trabajo.

El fondo fiduciario contribuirá a aumentar la participación de unos 120 países en

desarrollo y en transición en el importantísimo trabajo de la Comisión. Además, el fondo

favorecerá que reguladores y expertos en alimentación de todas las regiones del mundo

participen en el establecimiento de normas internacionales y mejoren su capacidad para

formular normas eficaces en materia de inocuidad y calidad de los alimentos, tanto en elmarco del Codex Alimentarius como de los sistemas nacionales destinados a asegurar la

inocuidad de los alimentos en sus países.

2.6- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen

y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Codex alimentarius-2003).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados por microorganismossuponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y miles

mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente

preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel

fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin

deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo, tal como

se expresa: “Del campo al mesa”. 

¿Cuál es el problema?

Page 19: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 19/39

Todos los días, personas de todo el mundo enferman por alimentos ingeridos que

afectan la salud. Estas enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión

alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas

tóxicas.

La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una

manipulación apropiada de los alimentos.

Las enfermedades de transmisión alimentaria son un problema tanto en los países en

desarrollo como en los países desarrollados; también suponen un lastre para los sistemas

de atención de salud, afectan gravemente a los lactantes, niños pequeños, ancianos y

enfermos, crean un circulo vicioso de diarrea y malnutrición y perjudican la economía y el

desarrollo de los países y el comercio internacional.

Para tener una visión mas clara de esto hablaremos un poco de los microorganismos.

¿Que son los microorganismos?

Son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos

diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.

Los microorganismos buenos son útiles están presentes en el proceso de elaboración de

ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogurt, la cerveza y el vino). Se

utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina). Ayudan a digerir los alimentosen el intestino

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen provocar

enfermedades a las personas, pero si pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal

y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso

matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los

alimentos.

Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son:

- Bacterias- salmonella, shigella, campylobacter y E. coli;

- Parásitos- Giardia, Trichinella; y

- Virus- Hepatitis A, norovirus.

Page 20: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 20/39

También es importante saber donde viven estos microorganismos para de esta manera

poder tomar medidas de seguridad y precaución.

Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en:

- Las heces- La tierra y el agua

- Las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos;

- Los animales domésticos, marinos, y de granja ( como perros, peces, gallinas, vacas y

cerdos);

- Y las personas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel).

¿Cómo se desplazan estos microorganismos?

Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La transferencia demicroorganismos de una superficie a otra se denomina “contaminación”. 

Las manos son unos de los vehículos más habituales con que se desplazan

microorganismos de un lugar a otro.

Los microorganismos pueden transmitirse a través de los alimentos o agua contaminada.

La mayoría de los microorganismos “crece” por multiplicación. Para multiplicarse, los

microorganismos necesitan: comida, agua, tiempo y calor.

La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son

alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano, es por

esto la importancia que todos estos productos clasificados como riesgo A , entren

puntualmente a análisis de laboratorio para comprobar que no están contaminados y

puedan optar a registro sanitario.

Miles de millones de personas padecen cada año uno o mas episodios de enfermedades

de transmisión alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tenia origen en los alimentos.

Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

- Dolores estomacales;

- Vómitos; y Diarrea.

Page 21: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 21/39

Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy

rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días e incluso semanas.

En la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se

manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento.

Para evitar este tipo de enfermedades es que la oficina de Regulación Sanitaria de

Alimentos se compromete a regular a la mayoría de los alimentos que consumimos

diariamente y lo hace por medio del otorgamiento del registro sanitario, tema que

hablaremos a continuación.

2.7- REGISTRO SANITARIO

Es la autorización para que un producto de interés sanitario pueda ser fabricado,importado, envasado o expendido una vez que se cumpla con todos los requisitos

técnicos y legales.

¿Cual es el objetivo de tener un Registro Sanitario?

Describir el procedimiento para otorgar o denegar el Registro Sanitario de productos

afines, alimentos y bebidas, con el fin de mejorar la eficiencia en la respuesta al cliente

usuario, estandarizar los procesos y proteger la salud de la población.

 ALCANCEEste documento es aplicable por las Unidades de Regulación Regionales

Departamentales para regular: productos afines, alimentos y bebidas; clasificadas como

de mediano y bajo riesgo.

La Calidad en los últimos tiempos ha ido evolucionando favorablemente para todos los

procesos de diferentes empresas, esta tiene que ver con técnicas de inspección, calidaden los procesos, controles de calidad, productos o servicios y otros.

La Calidad en sí, ayuda a gestionar el mejoramiento continuo de las empresas; esta se

fundamenta en lo siguiente:

compromiso de la dirección

Page 22: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 22/39

toma de decisiones

trabajo en equipo

gestión de procesos claves de la organización.

satisfacción del cliente

Estos son unos de tantos elementos importantes que fundamentan la calidad. Toda

empresa exitosa busca la excelencia, y esta se logra a través de la mejora continua, de

tal manera que estas empresas han visto la necesidad de certificarse y acreditarse para

poder despertar en las personas ese sentimiento de seguridad y satisfacción, ya sea al

momento de comprar y/o usar productos - servicios . Se dice que la acreditación de los

procesos es una inversión de alto costo económico, pero no se debe de olvidar que el

mas alto costo esta en la no calidad de procesos y las consecuencias derivadas de esto.

El Departamento de Regulación Sanitaria de la Región del Municipio del Distrito Central,cuenta con un laboratorio de alimentos en donde se llevan a cabo algunos los análisis

para registro sanitario a los productos Riesgo A, y en el caso de los alimentos fortificados

(sal, azúcar, harinas de trigo y maíz) que son Riesgo B, dicho laboratorio esta acreditado

en algunas técnicas de análisis y se espera seguir cumpliendo las normas de calidad para

que en un futuro cercano estén todas las técnicas certificadas y acreditadas.

También se espera que todas las demás unidades que involucran procesos también

puedan certificarse y acreditarse para poder brindar una mejor atención al usuario, estas

serian: Unidad de Servicios de Salud y Establecimientos de Interés Sanitario (USSEIS),

Unidad Legal y sobre todo Unidad de Atención al Cliente (UAC).

Modificación de Registro Sanitario

Es cuando ocurran cambios de alguna condición existente al momento de ser otorgado

inicialmente, como ser: nombre del fabricante o distribuidor del producto, nombre del

producto registrado, de la razón social del producto, del envase, de la etiqueta y

empaque, de la presentación comercial, de los excipientes del producto que nomodifiquen la naturaleza del producto.

A la solicitud se le dará trámite expedito. La autoridad sanitaria competente autorizará la

modificación del Registro Sanitario, conservando la misma nomenclatura y vigencia del

registro concedido inicialmente.

Page 23: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 23/39

En caso de los productos alimenticios, bebidas, y productos afines, que sufran

modificación del principio activo, formula química, concentración de principio activo,

excipientes que modifiquen la naturaleza del productos, vía de administración, país de

origen del fabricante, deberán tramitarse con nuevo registro sanitario.

Artículo 139.- La vigencia del registro sanitario será de cinco (5) años a partir de la

fecha de su otorgamiento, salvo que por las infracciones a las normas y leyes

sanitarias o reglamentarias, la autoridad competente resuelva la cancelación del

mismo.

Artículo 143.- La Dirección General de Regulación Sanitaria podrá autorizar

excepcionalmente la importación de productos alimenticios, bebidas, medicamentos,

biológicos y productos afines, sin haber obtenido el registro sanitario, los que estarán

sujetos a control y sin pagar los derechos por servicios de análisis y registro queestablece este Reglamento, en los casos siguientes:

• Cuando se presenten circunstancias de desastres y emergencias, calificadas

mediante decreto del Poder Ejecutivo.

• Cuando se trate de muestras en las cantidades necesarias que la Dirección General

de Regulación Sanitaria exija para el trámite de registro sanitario.

• Cuando se trate de donaciones a instituciones estatales o de beneficencia, previa

resolución de la Dirección General de Regulación Sanitaria.

2.8- DE LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO

Artículo 146: Para obtener el registro sanitario, debe cumplir con los requisitos generales

siguientes:

1) Presentar solicitud con la Suma que indique: SE SOLICITA REGISTRO SANITARIO,

con los siguientes datos:

a) Órgano al que se dirige: Dirección General de Regulación Sanitaria o Jefatura de

Región Departamental de Salud, según corresponda.

Page 24: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 24/39

b) Nombre y generales del propietario o representante legal del establecimiento y del

apoderado legal.

c) Razón social o denominación de la Sociedad.

d) Dirección exacta del establecimiento, incluyendo teléfono, fax, correo electrónico.

e) Datos y clasificación del producto: Nombre comercial y/o nombre genérico, fabricante,

tipo de producto, país de origen y/o fabricación y número de Licencia Sanitaria del

establecimiento que lo fabrica o lo comercializa, cuando el producto sea de origen

nacional.

f) Tipo de empaque o envase primario y secundario.

g) Forma o presentación comercial.

i) Lugar y fecha.

 j) Firma del solicitante.

k) A esta solicitud adherir un timbre de L. 50.00 por producto.

2.- Etiquetas / empaques primario y secundario o su proyecto que contenga información

de acuerdo a la norma técnica de etiquetado vigente.

3.- Muestras del producto en cantidad de acuerdo a norma técnica.

4.- Carta Poder otorgada al profesional del derecho debidamente autenticado en caso que

proceda.

5.- Recibo de pago otorgado por la Secretaría de Salud por derechos de trámite de

registro sanitario y servicios de análisis.

2.9- DE LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO

I. Para productos alimenticios y bebidas: deben presentar, además de los enunciados

en Artículo 146:

a) fórmula cualitativa y cuantitativa del producto.

Page 25: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 25/39

b) Certificado de Libre Venta para productos importados.

En caso de productos importados que no puedan acreditar los requisitos a y b, deben

presentar documento que declare la fórmula cualitativa, cuadro de factores nutricionales y

declaración jurada del importador del producto donde se asuma la responsabilidad de la

calidad e inocuidad del mismo.

PROCEDIMIENTO

1. Solicitud presentada con todos los requisitos a la UAC, con muestras del producto

2. Entrega de la Orden de Análisis cuando procede

3. Entrega de la orden de pago de los servicios prestados

4. Auto de Admisión toda vez se hayan verificado o cumplimentado los requisitos

5. Análisis técnico de los documentos presentados y consulta a documentos técnicos

6. Dictamen legal en función de los informes técnicos que se elaboran

7. Emisión de la Resolución respectiva para firma del Director General

8. Entrega de la resolución y Certificado correspondiente

RENOVACIÓN DE REGISTRO SANITARIO DE LOS REQUISITOS PARA RENOVACION ELREGISTRO SANITARIO

Artículo 166: Para la renovación de la licencia Sanitaria de los Establecimientos y

registro sanitario de los productos, se debe solicitar ante la Dirección General

competente o Jefatura de Región de Salud Departamental, a través del representante

legal o del apoderado legal, dentro de los tres (3) meses para la licencia sanitaria de los

establecimientos y cinco (5) meses para registro sanitario de los productos, previo a la

fecha de su vencimiento. Podrá haber renovación extemporánea hasta seis (6) meses

posteriores a la fecha de vencimiento de la licencia o registro sanitario, pagando los

derechos al registro, además de una multa, cuyo valor no deberá ser menor al costo del

registro sanitario.

Page 26: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 26/39

En cualquiera de los casos debe presentar declaración jurada autenticada donde

manifieste que mantiene las condiciones originales bajo la cual le fue otorga.

En caso contrario deberá efectuar nuevamente el trámite, señalado en los Artículos 130 y

146 según el caso.

En todo caso, sea renovación o nuevo trámite, conservará el número de licencia o registro

sanitario original.

RECONOCIMIENTO DE REGISTRO SANITARIO PROCEDIMIENTO PARA ALIMENTOSa) Presentar original y copia del Certificado de Libre Venta firmado por la autoridad

que extiende los registros sanitarios

b) Pago de la vigilancia sanitaria, según lo establece el país que reconoce el registroc) La autoridad sanitaria que hace el reconocimiento sella y firma la copia y original

del Certificado de Libre Venta

VIGENCIA DEL RECONOCIMIENTO:

La misma que indica el Certificado de Libre Venta que corresponde a la vigencia del

Registro Sanitario del país de origen

CERTIFICADO DE LIBRE VENTA

Artículo 183: Para obtener los certificados se deberá presentar ante la autoridad sanitaria

competente, solicitud escrita, la cual deberá contener los requisitos siguientes:

Suma que indique: El Tramite de que se trata.

a) Órgano a que se dirige: “Dirección General de Regulación Sanitaria”.

b) Nombre del producto

c) Razón Social de titular y fabricante del producto

d) Datos generales del solicitante

e) Dirección del titular y fabricante.

f) Nomenclatura del registro sanitario vigente del producto y/o de la Licencia sanitaria

cuando aplique.

g) Lugar y fecha de la solicitud.

Page 27: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 27/39

h) Firma y sello del solicitante.

i) Fecha de llegada del embarque

 j) Vía por la cual ingresará y nombre de la Aduana

k) Identificación del medio de transporte.

l) Factura Pro-Forma que identifique clase, tipo y cantidad de producto o materiaprima.

A la solicitud deberá acompañarse el recibo de pago por servicios.

Artículo 187: Presentada la solicitud se procederá a registrar en el libro de entradas

correspondiente luego se verificará si contiene los requisitos establecidos en los artículos

que anteceden.- Si no los reuniere se requerirá al peticionario para que dentro del plazo

de diez (10) días hábiles proceda a completarla, con el apercibimiento que si no lo hiciere,

se archivará las diligencias sin más trámite. En caso que lo solicite el interesado, se

devolverá la documentación al interesado. 

Artículo 188: Admitida la solicitud, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes la

autoridad sanitaria delegada, emitirá resolución motivada otorgando o denegando el

certificado solicitado.

Vigencia: El Certificado de Libre Venta tendrá una vigencia de dos (2) años contado a

partir de la fecha de su expedición.- En el caso del registro sanitario que venciera antes

de este período, la vigencia del certificado será la misma del registro sanitario (Honduras

G. d., 2005).

Procedimientos a seguir para la obtención de Registro Sanitario

1.- Clasificación y chequeo de la documentación

En la ventanilla de Atención al Cliente se revisa que la documentación este completa de

acuerdo a la lista de chequeo. Aquí se verifica que tipo de producto es; si es clasificación

A, B, o C. los productos de clasificación A, son productos que necesitan ingresar al

laboratorio para q se les realicen los análisis pertinentes, para asegurar la salud de lapoblación, algunas veces también los de riesgo B pueden ingresar al laboratorio, esto

dependerá del criterio del técnico que realice la revisión.

2.- ¿Es el producto competencia de nivel regional?

Page 28: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 28/39

Al momento que llega una solicitud de registro sanitario a la ventanilla de atención al

cliente, la persona encargada, debe verificar si el producto que solicita el registro es

competencia nuestra y no de nivel central, por ejemplo: si es NO (o sea q es un

medicamento) se deriva a Dirección General de Regulación Sanitaria. Si fuera SI

(alimento) entonces seria competencia nuestra y se acepta la documentación y elproducto.

3.- ¿Documentación Técnico-Legal completa?

La documentación se Técnico-legal se revisa, y si no esta completa, se hace un Auto de

Requerimiento, y si esta completa se admite la documentación y muestras. Este tipo de

revisión se hace en forma separada. Primero se hace la revisión técnica por doctoras en

química y farmacia que son las técnicas de la unidad, y luego se procede a hacer la

revisión legal por la unidad legal de Regulación Sanitaria.

4.- Se admite la documentación y Muestras

Al cumplir el expediente con la revisión técnico-legal, entonces se emite la orden de

análisis de laboratorio reconocido con su respectiva muestra. Esto se hace en caso de

que sea un producto clasificación A o B, y para la admisión de muestras se realiza una

programación para ver en que fecha se le realizará el análisis al producto.

5.- ¿Cumplió lo requerido?

Una ves que el expediente fue requerido se tiene que verificar si se cumplió con el

requerimiento, de ser así, entonces se acepta la documentación y las muestras y se emite

la orden de análisis de laboratorio.

De no cumplir, entonces archivamos la solicitud de registro sanitario.

6.- Mandar Expediente para revisión técnica

Esto se hace con el propósito de verificar si los resultados del laboratorio salieron

favorables o desfavorables, para dar o denegar el registro sanitario.

7.- ¿Información Técnica y resultados de análisis satisfactorio?

a) Información Técnica y Resultado de Análisis de laboratorio satisfactorio es favorable el

informe técnico y análisis de laboratorio.

Page 29: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 29/39

Si es favorable, entonces se realiza el dictamen legal y la resolución otorgando el Registro

Sanitario al producto.

Luego se procede a la entrega de certificado de Registro Sanitario y ahí termina el

proceso.

-información técnica insatisfactoria y análisis de laboratorio satisfactorios

Entonces se hace un Auto de Requerimiento, luego se verifica si cumplió con el

requerimiento:

  Si cumplió: se elabora el informe técnico. 

  Si no cumplió: emisión de informe técnico.

¿Es favorable el informe técnico?

Entonces se hace el dictamen legal y luego la resolución otorgando el registro sanitario

del producto, y luego se entrega el certificado de resolución del producto.  

No es favorable el informe técnico

Se elabora un dictamen legal, luego la resolución denegando la Solicitud correspondiente.

Luego la notificación de la resolución y los recursos que procedan.

Es importante destacar que en el año 2010 todavía se otorgaba la oportunidad de que si

el análisis de laboratorio salía desfavorable, los representantes legales tenían la opción

de hacer un segundo control por el mismo valor económico , y así aumentar las

probabilidades de obtener resultados favorables y obtener su Registro Sanitario.

Sin embargo en este año ( 2011) se trabaja en forma diferente, ya que solo tendrán una

sola oportunidad para pasar el análisis de laboratorio, y si sale desfavorable entonces se

tendrá que retirar el expediente e ingresarlo como nuevo y volver a realizar todos los

tramites de registro, incluyendo pagar los gastos inherentes para tratar de obtener el

registro de dicho producto. En caso de que este volviera a salir desfavorable, quedara a

Page 30: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 30/39

criterio de la dirección otorgar una nueva oportunidad para obtención del registro o

denegación permanente.

Proceso de atención al cliente

La Atención al Cliente, es un tema que esta directamente enlazado al éxito de lasempresas, ya que eso es lo que generalmente motiva al cliente a regresar y utilizar los

servicios de determinada compañía o institución.

Para entenderlo mejor hablaremos acerca de los elementos del servicio al cliente para

poderlos integrar a la Unidad de Servicio al Cliente de la institución de Regulación

Sanitaria Metropolitana.

”Elementos del servicio al cliente. Si queremos acoplar la practicidad científica

del servicio, con la creación de una estrategia racional y en virtud de establecerinicialmente un camino hacia ésta, el análisis teórico admite deducir primero una

forma de "cómo" hacerlo, en base a los elementos considerados "racionales" del

servicio al cliente. Utilizando éstos precisamente, podemos "rayar la cancha" con lo

que tenemos, hacia la estrategia que queremos lograr. Precisamente en este

punto, el testimonio de cinco autores estudiosos del servicio, a través de su

análisis crítico y contrastación oportuna, nos sirve en la identificación de estos

elementos (racionales o científicos) dentro el servicio al cliente; para que con ello,

podamos establecer la posición teórica en cuanto a las herramientas mássignificativas, en el desarrollo de la Estrategia del Servicio al Cliente, para la

entidad objeto de estudio. Así, autores como Peel y Lovelock, especialmente; han

encaminado sus investigaciones hacia todo tipo de contacto o comunicación

interpersonal entre las organizaciones y sus clientes, especialmente en las

actitudes sociales solícitas como las sonrisas en el personal o el ofrecimiento de

ayuda al cliente, el arte de hablar y escuchar, el respeto y otras; quienes se irán

convirtiendo junto con el correo, la infraestructura y el uso del teléfono en

herramientas del servicio, de acuerdo con la organización que los adopte. Sepuede – o debe mejor – contemplar estos elementos para la aplicación del modelo

y en los cuales incidimos para la formulación de la estrategia en el capítulo III

(Peralta Sánchez, 2009)” 

Page 31: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 31/39

Schiffman o GAITHER quienes del mismo modo dedican su estudio al servicio al cliente,

si bien aluden que el contacto personal representa también la esencia del servicio al

cliente y aun cuando SHIFFMAN se posa en la atención del cliente "difícil", no enfatizan

entre sus elementos al contacto telefónico o el uso del correo, principalmente SHIFMANN;

quien ve en el teléfono una forma poco real de contacto personal. (Peralta Sánchez,2009).

La duración del proceso de satisfacción de las necesidades

La duración del ciclo del servicio mediante el cual el cliente externo recibe el producto que

satisface sus necesidades resulta relativamente muy corta en comparación con la del ciclo

del servicio que satisface las necesidades del cliente interno.

Usualmente los clientes externos consumen cualquier tipo de producto o reciben un

servicio de atención personal de forma esporádica , incluso cuando la interacción es

diaria, generalmente el intervalo de tiempo que le dedican a interactuar con el servicio

para satisfacer una necesidad especifica resulta pequeño en comparación con el total de

horas del día, esto hace que durante ese breve periodo de tiempo el cliente externo se

vea obligado a realizar una valoración de la calidad del producto o servicio recibido en

función de la relación entre lo que obtuvo y lo que esperaba obtener. De tal forma que el

cliente interno rara vez espera que sus necesidades sean satisfechas de forma inmediata

sino durante el transcurso del tiempo, esto hace que sus necesidades, sus prioridades y

expectativas se modifiquen en el transcurso de este periodo, durante el cual se logra que

la valoración del cliente interno sea más subjetiva, pasiva y sujeta a una mayor influencia

de quien oferta el servicio (empleador) (Pérez Campdesuñer, Noda Hernández, & Garcia

Vidal, 2009).

A continuación hablaremos de un tema que esta directamente ligado al tema de Registro

Sanitario

LICENCIA SANITARIA

Todos los establecimientos relacionados con productos de interés sanitario, tienen

requerimientos específicos establecidos por la secretaria de salud, los cuales deben de

ser cumplidos antes de comenzar su funcionamiento con el fin de que estos puedan

operar, de manera óptima y proporcionar alto grado de seguridad, por lo cual , los

Page 32: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 32/39

establecimientos tienen que solicitar la Licencia Sanitaria , ya que es el certificado legal

que hace constar que el establecimiento esta operando de forma legal y correcta, con el

fin de proteger a la población. Los pagos para obtención de Licencia Sanitaria dependerá

del tipo de establecimiento que solicite la Licencia, y ésta, esta sujeta a inspección.

El licenciamiento de los establecimientos se hace por medio de Dirección Regional a

través del Departamento de Regulación Sanitaria, para poder vigilar y regular el buen

funcionamiento de los establecimientos de interés Sanitario y servicios de salud con

categoría complejidad I Y II.

Además de ser importantes para el buen funcionamiento de los establecimientos, La

Licencia Sanitaria es uno de los principales requisitos que se piden para poder solicitar el

registro sanitario de determinado producto con el fin o propósito de su venta, distribución

o importación de productos.

Requisitos para obtención de licencia sanitaria

1.- llenar la solicitud de Licencia Sanitaria

2.- copia de la escritura (sociedad)

3.-copia de la identidad

4.-croquis de ubicación.

El croquis de ubicación se realiza para programar una inspección y de esta manera

constatar que se trata del tipo de establecimiento que aparece en la solicitud, ya que se

dan casos que se dice que es un tipo de establecimiento y resulta ser otro, lo que influye

también en el valor monetario de la licencia..

Al ingresar la solicitud, esta sigue varios pasos muy similares a los del Registro Sanitario,

ya que esta licencia sanitaria también esta sujeta a previa revisión para ver si cumple o no

con los requisitos de ley y de esta manera pueda ser otorgada o denegada.

En caso de el establecimiento no cumpla con todos los requisitos, se dejan unas

recomendaciones y se vuelve a programar la nueva visita para ver si ya están dentro de

ley.

Page 33: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 33/39

INSPECTORIA

PROCEDIMIENTOS EN LAS ACTUACIONES DE LAS AUTORIDADES DE SALUD

ARTICULO 232.- Para los efectos de mantener una adecuada vigilancia de la salud

pública y del cumplimiento de las disposiciones legales y reglamentarias, las autoridades

de salud tienen facultad de inspeccionar en horas diurnas o jornadas de trabajo cualquier

local, vivienda y establecimiento público o privado, acreditando estas facultades y

ateniéndose a las disposiciones legales y normas de procedimientos fijadas en los

reglamentos. (CODIGO DE SALUD Y REGLAMENTO GENERAL DE SALUD

AMBIENTAL, TEGUCIGALPA, M.D.C. HONDURAS C.A. ABRIL 1999)

La unidad de establecimientos, cuenta con un grupo de inspectores, los cuales han sido

capacitados previamente para poder realizar el trabajo de campo en los diferentes

establecimientos del distrito central como ser: restaurantes, bodegas, supermercados,

pulperías, y otros establecimientos de interés sanitario con el fin de verificar si estos

establecimientos están cumpliendo con lo establecido en ley.

Estos inspectores verifican que el etiquetado de los productos alimenticios esté de forma

correcta, esto incluye:

-nombre natural

-país de origen

-peso neto

-elaborado por

- fecha de elaboración

- fecha de vencimiento

- numero de lote

- leyendas (en el caso de fórmulas infantiles, bebidas, cigarrillos y otros) y lo mas

importante es tener impreso el número de registro sanitario.

Si estos encontraran productos que no cumplieran con estos requisitos de ley, tienen la

autoridad para dejar retenido el producto, y citarlos para realizar una audiencia de

descargo.

Page 34: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 34/39

3- Metodología de la Investigación

Esta tesis tiene como objeto validar por medio de una encuesta todos los temas que se

investiguen. La información de estas tesis es en mayoría de tipo científica- farmacéutica.

Es de mucha importancia para el país que todo o la mayoría de la información que se

recolecta sea basada en ley y no buenas prácticas utilizadas en otros países. Hay una

gran cantidad de trabajos de investigación que presentan una múltiple variedad de

enfoques, desde los explicativos, pasando por los descriptivos, que se vuelven

correlaciónales y finalizan en explicativos (Hernandez Sampieri, 1997). El enfoque de

esta tesis se inclina, en la mayoría de las partes, explicativa; por el universo de

información que existe para un selecto número de profesionales. El resto es

definitivamente correlativo porque hace comparación entre los métodos actuales de

registro y la mejora en los mismos. Se puede ver claramente el uso de un enfoque

explicativo. Complementando el enfoque podemos decir que todas las variables se

comprobaran mediante un tipo de estudio es cuantitativo. Así se podrá validar las

propuestas que genere esta tesis con herramientas de investigación como entrevistas y

encuestas. Es un estudio descriptivo, de corte transversal del cumplimiento del proceso

de registro sanitario de alimentos…. 

Universo.

Se tomará todos los registros sanitarios solicitados durante el año 2010 como universo.

El 2010 es un año muy uniforme en la entrega de registro y desde ese año hasta la fecha

los cambios no han sido muy significativos. El número de registros a los que se les dio

ingreso y una resolución favorable fueron 1221 archivos.

Muestra. 

La muestra se calculo con la siguiente fórmula:

Aplicación de la encuesta:

Formula Estadística

Page 35: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 35/39

z²Npq

n = ------------------------

e ² (N-1)+z2pq

A continuación se presenta un cuadro que ayuda a visualizar todos los elementos con los

cuales se puede estimar la muestra.

ESTIMAR UNA PROPORCIÓN

Total de la población (N)  1221

Nivel de confianza o seguridad (1-α)  95%

Precisión (d)  3%

Proporción (valor aproximado del parámetro que queremos medir)  5%

TAMAÑO MUESTRAL (n)  174

Proporción esperada de pérdidas (R)  15%

Variables

Variable 1: Cumplimiento de los procesos de registro sanitarios de alimentos.

Variable 2: Efectividad del a atención en la Unidad de Atención al Cliente.

Esta tesis tiene como objeto validar por medio de una encuesta todos los temas que se

investiguen.

Page 36: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 36/39

La información de estas tesis es en mayoría de tipo científica- farmacéutica. Es de mucha

importancia para el país que todo o la mayoría de la información que se recolecta sea

basada en ley y no buenas prácticas utilizadas en otros países. Hay una gran cantidad de

trabajos de investigación que presentan una múltiple variedad de enfoques, desde los

explicativos, pasando por los descriptivos, que se vuelven correlaciónales y finalizan enexplicativos (Hernandez Sampieri, 1997). El enfoque de esta tesis se inclina, en la

mayoría de las partes, explicativa; por el universo de información que existe para un

selecto número de profesionales. El resto es definitivamente correlativo porque hace

comparación entre los métodos actuales de registro y la mejora en los mismos. Se puede

ver claramente el uso de un enfoque explicativo. Complementando el enfoque podemos

decir que todas las variables se comprobaran mediante un tipo de estudio es cuantitativo.

Así se podrá validar las propuestas que genere esta tesis con herramientas de

investigación como entrevistas y encuestas.

3.1- ENCUESTA CLIENTE EXTERNO

Le agradeceríamos que nos ayude a contestar la siguiente encuesta fijada con el

propósito de hacer del procedimiento de Registro Sanitario más rápido y dinámico para

servirle con mayor cordialidad.

1.- ¿Aproximadamente cuantos expedientes ingresa en ventanilla de atención al cliente al

mes?

1 expediente_____ 2 Expedientes_____ 3 Expedientes_____ 

4 Expedientes______ 5 o más Expedientes_____ 

2.- ¿Los expedientes que usted ingresa son entregados en tiempo y forma (40 días

hábiles)?.

SI ________ NO________ 

3- ¿Considera el trámite de Registro Sanitario de Alimentos, un proceso largo y

burocrático?

Page 37: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 37/39

SI ________ NO ________ Porque?

 _________________________________ 

4.- Al momento en que usted es requerido por la unidad técnico-legal usted presenta

generalmente la documentación requerida por ellos:

- En la brevedad de tiempo____ -En el tiempo estipulada por ley____ 

- A destiempo_____ - No lo presento_____ 

5.- ¿Todos los expedientes que usted presentan se les ha otorgado el Registro

Sanitario?

Si_______ No_______ 

Si el caso es no,

Porque?_____________________________________________________ 

6- ¿Que procedimiento en especifico le causa mayor atraso y considera usted que no

debería estar?

 _______________________________________________________________________ 

7.- Con qué frecuencia al mes visita ventanilla de atención al cliente de la región sanitaria

metropolitana para darle seguimiento a su expediente?

-1 vez mensual______ -2 veces al mes ______ 

-4 veces al mes______ -más de 4 veces al Mes______ 

8.- ¿Al momento de ser atendido, aproximadamente cuanto es el tiempo que se tarda la

encargada de recibir la documentación?

- 1-5 minutos_____ -5-10 minutos_____ - más de 10

minutos_____ 

Page 38: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 38/39

9.- La persona encargada de ventanilla se centra específicamente en su persona o

atiende otras actividades diferentes a la suya como ser?

-llamadas de celular personales ______ 

-hablar de temas diferentes con sus compañeras de trabajo_______ 

-comer______ 

- atenderlo solamente a usted __________ 

10.- La encargada de atención al cliente le atiende con:

-Amabilidad______ - calidez____ -De mala gana?_____ -

Displicente_______ 

11.- ¿Al momento de que usted tiene una duda acerca de algún requisito, trámite o

procedimiento, el personal se muestra muy accesible y paciente para brindarle toda la

información?

- siempre____ - algunas veces____ - raramente_____ 

-nunca_____ 

3.2- ENCUESTA CLIENTE INTERNO

1.- Cuanto tiempo se demora en el proceso que comprende desde el ingreso de la

documentación en ventanilla hasta la entrega de la misma con papelería incluida a

revisión técnica?

 ___________________________________________________ 

2.- Cual es el tiempo estipulado para revisión técnica de un expediente clasificación A, B,

Y C?

 ____________________________________________________________ 

3.- Cual es el tiempo que se requiere para revisión de un expediente en la unidad legal?

 _____________________________________________________________ 

Page 39: PROYEC TESIS Para Imprimir

8/3/2019 PROYEC TESIS Para Imprimir

http://slidepdf.com/reader/full/proyec-tesis-para-imprimir 39/39

4.- De ser requerido el expediente cuanto es el tiempo de respuesta que se le da a este si

el apoderado legal cumple con el requerimiento en tiempo y forma?

 ________________________________________________________________ 

5.- De ser un expediente riesgo A o B, cuanto tiempo se tarda desde que pasa de revisióntécnico legal en análisis de laboratorio?

 __________________________________________________________________ 

6.- En su opinión el proceso de otorgamiento de número de Registro Sanitario y firma de

la resolución son procesos que ayudan a mejorar la efectividad del proceso, o lo

demoran?_______________________________________________________ 

4- Bibliografía

1.  Hernandez Sampieri, F. C. (1997). Metodología de la Investigación. Mexico: McGrahill.

2.  Honduras, G. d. (4 de Noviembre de 2005). Reglamento para el control sanitario de

productos, bienes y servicios de interés sanitario, acuerdo numero. La Gaceta , págs. 6,21.

3.  Honduras, S. d. (2003). Manual de Procedimiento. Tegucigalpa.

4.  HONDURAS, S. D. (2003). MANUAL DE PROCEDIMIENTOS URRSD . Tegucigalpa: Gobierno

de Honduras.

5.  Peralta Sánchez, W. M. (2009). Estrategia de servicio al cliente. Argentina: El Cid Editor.

6.  Pérez Campdesuñer, R., Noda Hernández, M., & Garcia Vidal, G. (2009). Cliente interno y

externo diferencias y semejanzas. Buenos Aires, Argentina: El Cid Editor.

7.  (2003). Primeros en la Inocuidad y Comercio de Alimentos. Roma,Ginebra: FAO.

8.  Protocol, H. T. (2005). Calidad de los alimentos. Recuperado el 21 de Octubre de 2011, de

http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: