Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian ...eprints.undip.ac.id/54804/1/E_9_Kualitas_Dendeng_Asap_Ikan_Tongkol... · Biodiesel dari Hasil Samping Industri Pengalengan dan

1 Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

ii Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

KATA PENGANTAR Tahun 2016 merupakan seminar tahunan ke VI yang diselenggarakan oleh FPIK

UNDIP. Kegiatan seminar ini telah dimulai sejak tahun 2007 dan dilaksanakan secara

berkala. Tema kegiatan seminar dari tahun ketahun bervariatif mengikuti perkembangan

isu terkini di sektor perikanan dan kelautan.

Kegiatan seminar ini merupakan salah satu bentuk kontribusi perguruan tinggi

khususnya FPIK UNDIP dalam upaya mendukung pembangunan di sektor perikanan dan

kelautan. IPTEK sangat diperlukan untuk mendukung pembangunan sehingga tujuan

pembangunan dapat tercapai dan bermanfaat bagi kemakmuran rakyat.

Dalam implementasi pembangunan selalu ada dampak yang ditimbulkan. Untuk itu,

diperlukan suatu upaya agar dampak negatif dapat diminimalisir atau bahkan tidak terjadi.

Oleh karena itu, Seminar ini bertemakan tentang Aplikasi IPTEK Perikanan dan

Kelautan dalam Mitigasi Bencana dan Degradasi Wilayah Pesisir, Laut dan Pulau-

Pulau Kecil. Pada kesempatan kali ini, diharapkan IPTEK hasil penelitian mengenai

pengelolaan, mitigasi bencana dan degradasi wilayah pesisir, laut dan pulau-pulau kecil

dapat terpublikasikan sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembangunan yang

berkelanjutan dan dapat menjaga kelestarian lingkungan. Seminar Tahunan Hasil

Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI merupakan kolaborasi FPIK UNDIP dan Pusat

Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir (PKMBRP) UNDIP.

Pada kesempatan ini kami selaku panitia penyelenggara mengucapkan terimakasih

kepada pemakalah, reviewer, peserta serta Pertamina EP Asset 3 Tambun Field yang telah

mendukung kegiatan Seminar Tahunan Penelitian Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan

VI sehingga dapat terlaksana dengan baik. Harapan kami semoga hasil seminar ini dapat

memberikan kontribusi dalam upaya mitigasi bencana dan rehabilitasi pesisir, laut dan

pulau-pulau kecil.

Semarang, Juni 2017

Panitia

iii Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

SUSUNAN PANITIA SEMINAR

Pembina : Dekan FPIK Undip

Prof. Dr. Ir. Agus Sabdono, M.Sc

Penanggung jawab : Wakil Dekan Bidang IV

Tita Elvita Sari, S.Pi., M.Sc., Ph.D

Ketua : Dr.Sc. Anindya Wirasatriya, ST, M.Si., M.Sc

Wakil Ketua : Dr.Ir. Suryanti, M.Pi

Sekretaris I : Faik Kurohman, S.Pi, M.Si

Sekretaris II : Wiwiet Teguh T, SPi, MSi

Bendahara I : Ir. Nirwani, MSi

Bendahara II : Retno Ayu K, S.Pi., M.Sc

Kesekretariatan : 1. Dr. Agus Trianto, ST., M.Sc

2. Dr. Denny Nugroho, ST, M.Si

3. Kukuh Eko Prihantoko, S.Pi., M.Si

4. Sigit Febrianto, S.Kel., M.Si

5. Lukita P., STP, M.Sc

6. Lilik Maslukah, ST., M.Si

7. Ir. Ria Azizah, M.Si

Acara dan Sidang : 1. Dr. Aristi Dian P.F., S.Pi., M.Si

2. Dr. Ir. Diah Permata W., M.Sc

3. Ir. Retno Hartati, M.Sc

4. Dr. Muhammad Helmi, S.Si., M.Si

Konsumsi : 1. Ir. Siti Rudiyanti, M.Si

2. Ir. Sri Redjeki, M.Si

3. Ir. Ken Suwartimah, M.Si

Perlengkapan : 1. Bogi Budi J., S.Pi., M.Si

2. A. Harjuno Condro, S.Pi, M.Si

iv Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

DEWAN REDAKSI PROSIDING

SEMINAR NASIONAL TAHUNAN KE-VI HASIL-HASIL PENELITIAN PERIKANAN DAN KELAUTAN

Diterbitkan oleh : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro

bekerjasama dengan Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir serta Pertamina EP Asset 3 Tambun Field

Penanggung jawab : Dekan FPIK Undip (Prof. Dr. Ir. Agus Sabdono, M.Sc) Wakil Dekan Bidang IV (Tita Elvita Sari, S.Pi., M.Sc., Ph.D)

Pengarah : 1. Dr. Denny Nugroho, ST, M.Si (Kadept. Oceanografi) 2. Dr. Ir. Diah Permata W., M.Sc (Kadept. Ilmu Kelautan) 3. Dr. Ir. Haeruddin, M.Si (Kadept. Manajemen SD. Akuatik) 4. Dr. Aristi Dian P.F., S.Pi., M.Si (Kadept. Perikanan Tangkap 5. Dr. Ir. Eko Nur C, M.Sc (Kadept. Teknologi Hasil Perikanan 6. Dr. Ir. Sardjito, M.App.Sc (Kadept. Akuakultur)

Tim Editor : 1. Dr. Sc. Anindya Wirasatriya, ST, M.Si., M.Sc 2. Dr. Ir. Suryanti, M.Pi 3. Faik Kurohman, S.Pi, Msi 4. Wiwiet Teguh T, S.Pi., M.Si 5. Ir. Nirwani, Msi 6. Retno Ayu K, S.Pi., M.Sc 7. Dr. Aristi Dian P.F., S.Pi., M.Si 8. Dr. Ir. Diah Permata W., M.Sc 9. Ir. Retno Hartati, M.Sc 10. Dr. Muhammad Helmi, S.Si., M.Si

Reviewer : 1. Dr. Agus Trianto, ST., M.Sc 2. Dr. Denny Nugroho, ST, M.Si 3. Sigit Febrianto, S.Kel., M.Si 4. Lukita P., STP, M.Sc 5. Ir. Ria Azizah, M.Si 6. Lilik Maslukah, ST., M.Si 7. Ir. Siti Rudiyanti, M.Si 8. Ir. Sri Redjeki, M.Si 9. Ir. Ken Suwartimah, M.Si 10. Bogi Budi J., S.Pi., M.Si 11. A. Harjuno Condro, S.Pi, M.Si

Desain sampul : Kukuh Eko Prihantoko, S.Pi., M.Si Layout dan tata letak : Divta Pratama Yudistira Alamat redaksi : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang 50275 Telpn/ Fax: 024 7474698

v Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

SUSUNAN PANITIA SEMINAR ........................................................................ iii

DEWAN REDAKSI ............................................................................................... iv

DAFTAR ISI .......................................................................................................... v

Aplikasi IPTEK Perikanan dan Kelautan dalam Pengelolaan dan Pemanfaatan Sumberdaya Wilayah Pesisir, Laut dan Pulau-pulau Kecil (Pemanfaatan Sumberdaya Perairan)

1. Research About Stock Condition of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) in Gulf of Bone South Sulawesi, Indonesia .............................. 1

2. Keberhasilan Usaha Pemberdayaan Ekonomi Kelompok Perajin Batik Mangrove dalam Perbaikan Mutu dan Peningkatan Hasil Produksi di Mangkang Wetan, Semarang .............................................. 15

3. Pengelolaan Perikanan Cakalang Berkelanjutan Melalui Studi Optimalisasi dan Pendekatan Bioekonomi di Kota Kendari ................ 22

4. Kajian Pengembangan Desa Pantai Mekar, Kecamatan Muara Gembong, Kabupaten Bekasi sebagai Kampung Wisata Bahari ......... 33

5. Kajian Valuasi Ekonomi Hutan Mangrove di Desa Pantai Mekar, Kecamatan Muara Gembong, Kabupaten Bekasi .................................. 47

6. Studi Pemetaan Aset Nelayan di Desa Pantai Mekar, Kecamatan Muara Gembong, Kabupaten Bekasi ...................................................... 55

7. Hubungan Antara Daerah Penangkapan Rajungan (Portunus pelagicus) dengan Parameter Oseanografi di Perairan Tegal, Jawa Tengah ........................................................................................................ 67

8. Komposisi Jenis Hiu dan Distribusi Titik Penangkapannya di Perairan Pesisir Cilacap, Jawa Tengah ................................................... 82

9. Analisis Pengembangan Fasilitas Pelabuhan yang Berwawasan Lingkungan (Ecoport) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Pengambengan, Jembrana Bali ................................................................ 93

10. Anallisis Kepuasan Pengguna Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Pengambengan, Jembrana Bali .................................................... 110

11. Effect of Different Soaking Time in Coconut Shell Liquid Smoke to The Profile of Lipids Cats Fish (Clarias batrachus) Smoke ................... 124

vi Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

Rehabilitasi Ekosistem: Mangrove, Terumbu Karang dan Padang Lamun

1. Pola Pertumbuhan, Respon Osmotik dan Tingkat Kematangan Gonad Kerang Polymesoda erosa di Perairan Teluk Youtefa Jayapura Papua ......................................................................................... 135

2. Pemetaan Pola Sebaran Sand Dollar dengan Menggunakan Citra Satelit Landsat di Pulau Menjangan Besar, Taman Nasional Karimun Jawa ........................................................................................... 147

3. Kelimpahan dan Pola Sebaran Echinodermata di Pulau Karimunjawa, Jepara ............................................................................... 159

4. Struktur Komunitas Teripang (Holothiroidea) di Perairan Pulau Karimunjawa, Taman Nasioanl Karimunjawa, Jepara ........................ 173

Bencana Wilayah Pesisir, Laut dan Pulau-pulau Kecil: Ilmu Bencana dan Dampak Bencana

1. Kontribusi Nutrien N dan P dari Sungai Serang dan Wiso ke Perairan Jepara ......................................................................................... 183

2. Kelimpahan, Keanekaragaman dan Tingkat Kerja Osmotik Larva Ikan pada Perairan Bervegetasi Lamun dan atau Rumput Laut di Perairan Pantai Jepara ............................................................................. 192

3. Pengaruh Fenomena Monsun, El Nino Southern Oscillation (ENSO) dan Indian Ocean Dipole (IOD) Terhadap Anomali Tinggi Muka Laut di Utara dan Selatan Pulau Jawa .................................................... 205

4. Penilaian Pengkayaan Logam Timbal (Pb) dan Tingkat Kontaminasi Air Ballast di Perairan Tanjung Api-api, Sumatera Selatan ................ 218

5. KajianPotensi Energi Arus Laut di Selat Toyapakeh, Nusa Penida Bali .............................................................................................................. 225

6. Bioakumulasi Logam Berat Timpal pada Berbagai Ukuran Kerang Corbicula javanica di Sungai Maros ........................................................ 235

7. Analisis Data Ekstrim Tinggi Gelombang di Perairan Utara Semarang Menggunakan Generalized Pareto Disttribution ................... 243

8. Kajian Karakteristik Arus Laut di Kepulauan Karimunjawa, Jepara 254 9. Cu dan Pb dalam Ikan Juaro (Pangasius polyuronodon) dan

Sembilang (Paraplotosus albilabris) yang Tertangkap di Sungai Musi Bagian Hilir, Sumatera Selatan ................................................................ 264

10. Kajian Perubahan Spasial Delta Wulan Demak dalam Pengelolaan Berkelanjutan Wilayah Pesisir ................................................................. 271

11. Biokonsentrasi Logam Plumbum (Pb) pada Berbagai Ukuran Panjang Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) dari Perairan Teluk Semarang .................................................................................................... 277

vii Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

12. Hubungan Kandungan Bahan Organik Sedimen dengan Kelimpahan Sand Dollar di Pulau Cemara Kecil Karimunjawa, Jepara ......................................................................................................... 287

13. Kandungan Logam Berat Kadmium (Cd) dalam Air, Sedimen, dan Jaringan Lunak Kerang Hijau (Perna viridis) di Perairan Sayung, Kabupaten Demak ..................................................................................... 301

Bioteknologi Kelautan: Bioremidiasi, Pangan, Obat-obatan ............................

1. Pengaruh Lama Perendaman Kerang Hijau (Perna virdis) dalam Larutan Nanas (Ananas comosus) Terhadap Penurunan Kadar Logam Timbal (Pb) ................................................................................... 312

2. Biodiesel dari Hasil Samping Industri Pengalengan dan Penepungan Ikan Lemuru di Muncar ........................................................................... 328

3. Peningkatan Peran Wanita Pesisir pada Industri Garam Rebus ......... 339 4. Pengaruh Konsentrasi Enzim Bromelin pada Kualitas Hidrolisat

Protein Tinta Cumi-cumi (Loligo sp.) Kering ......................................... 344 5. Efek Enzim Fitase pada Pakan Buatan Terhadap Efisiensi

Pemanfaatan Pakan Laju Pertumbuhan Relatif dan Kelulushidupan Ikan Mas (Cyprinus carpio) ....................................................................... 358

6. Subtitusi Silase Tepung Bulu Ayam dalam Pakan Buatan Terhadap Laju Pertumbuhan Relatif, Pemanfaatan Pakan dan Kelulushidupan Benih Ikan Nila Larasati (Oreochromis niloticus) .................................. 372

7. Stabilitas Ekstrak Pigmen Lamun Laut (Enhalus acoroides) dari Perairan Teluk Awur Jepara Terhadap Suhu dan Lama Penyimpanan .............................................................................................. 384

8. Penggunaan Kitosan pada Tali Agel sebagai Bahan Alat Penangkapan Ikan Ramah Lingkungan ................................................. 401

9. Kualitas Dendeng Asap Ikan Tongkol (Euthynnus sp.), Tunul (Sphyraena sp.) dan Lele (Clarias sp.) dengan Metode Pengeringan Cabinet Dryer .............................................................................................. 408

Aplikasi IPTEK Perikanan dan Kelautan dalam Pengelolaan dan Pemanfaatan Sumberdaya Wilayah Pesisir, Laut dan Pulau-pulau Kecil (Manajemen Sumberdaya Perairan)

1. Studi Karakteristik Sarang Semi Alami Terhadap Daya Tetas Telur Penyu Hijau (Chelonia mydas) di Pantai Paloh Kalimantan Barat ...... 422

2. Struktur Komunitas Rumput Laut di Pantai Krakal Bagian Barat Gunung Kidul, Yogyakarta ...................................................................... 434

3. Potensi dan Aspek Biologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) di Perairan Waduk Cacaban, Kabupaten Tegal ......................................... 443

viii Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

4. Morfometri Penyu yang Tertangkap secara By Catch di Perairan Paloh, Kabupaten Sambas, Kalimantan Barat ....................................... 452

5. Identifikasi Kawasan Upwelling Berdasarkan Variabilitas Klorofil-A, Suhu Permukaan Laut dan Angin Tahun 2003 – 2015 (Studi Kasus: Perairan Nusa Tenggara Timur) ................................................. 463

6. Hubungan Kelimpahan Fitoplankton dan Zooplankton di Perairan Pesisir Yapen Timur Kabupaten Kepulauan Yapen, Papua ................. 482

7. Analisis Hubungan Kandungan Bahan Organik dengan Kelimpahan Gastropoda di Pantai Nongsa, Batam ..................................................... 495

8. Studi Morfometri Ikan Hiu Tikusan (Alopias pelagicus Nakamura, 1935) Berdasarkan Hasil Tangkapan di Pelabuhan Perikanan Samudera Cilacap, Jawa Tengah ............................................................. 503

9. Variabilitas Parameter Lingkungan (Suhu, Nutrien, Klorofil-A, TSS) di Perairan Teluk Tolo, Sulawesi Tengah saat Musim Timur ..... 515

10. Keanekaragaman Sumberdaya Teripang di Perairan Pulau Nyamuk Kepulauan Karimunjawa ......................................................................... 529

11. Keanekaragaman Parasit pada Kerang Hijau (Perna viridis) di Perairan PPP Morodemak, Kabupaten Demak ..................................... 536

12. Model Pengelolaan Wilayah Pesisir Berbasis Ekoregion di Kabupaten Pemalang Provinsi Jawa Tengah ......................................... 547

13. Ektoparasit Kepiting Bakau (Scylla serrata) dari Perairan Desa Wonosari, Kabupten Kendal .................................................................... 554

14. Analisis Sebaran Suhu Permukaan Laut, Klorofil-A dan Angin Terhadap Fenomena Upwelling di perairan Pulau Buru dan Seram ... 566

15. Pengaruh Pergerakan Zona Konvergen di Equatorial Pasifik Barat Terhadap Jumlah Tangkapan Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Perairan Utara Papua – Maluku .............................................................. 584

16. Pemetaan Kandungan Nitrat dan Fosfat pada Polip Karang di Kepulauan Karimunjawa ......................................................................... 594

17. Hubungan Kandungan Bahan Organik dengan Distribusi dan Keanekaragaman Gastropoda pada Ekosistem Mangrove di Desa Pasar Banggi Kabupaten Rembang ......................................................... 601

Aplikasi IPTEK Perikanan dan Kelautan dalam Pengelolaan dan Pemanfaatan Sumberdaya Wilayah Pesisir, Laut dan Pulau-pulau Kecil (Budidaya Perairan)

1. Pengaruh Suplementasi Lactobacillus sp. pada Pakan Buatan Terhadap Aktivitas Enzim Pencernaan Larva Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskal) ........................................................................... 611

2. Inovasi Budidaya Polikultur Udang Windu (Penaeus monodon) dan Ikan Koi (Cyprinus carpio) di Desa Bangsri, Kabupaten Brebes: Tantangan dan Alternatif Solusi .............................................................. 621

ix Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

3. Pertumbuhan dan Kebiasaan Makan Gelondongan Bandeng (Chanos chanos Forskal) Selama Proses Kultivasi di Tambak Bandeng Desa Wonorejo Kabupaten Kendal ......................................... 630

4. Analisis Faktor Risiko yang Mempengaruhi Serangan Infectious Myonecrosis Virus (IMNV) pada Budidaya Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) secara Intensif di Kabupaten Kendal ............. 640

5. Respon Histo-Biologis Pakan PST Terhadap Pencernaan dan Otak Ikan Kerapu Hibrid (Epinephelus fusguttatus x Epinephelus polyphekaidon) ............................................................................................ 650

6. Pengaruh Pemberian Pakan Daphnia sp. Hasil Kultur Massal Menggunakan Limbah Organik Terfermentasi untuk Pertumbuhan dan Kelulushidupan ikan Koi (Carassius auratus) ................................. 658

7. Pengaruh Aplikasi Pupuk NPK dengan Dosis Berbeda Terhadap Pertumbuhan Gracilaria sp. ..................................................................... 668

8. Pengaruh Vitamin C dan Highly Unsaturated Fatty Acids (HUFA) dalam Pakan Buatan Terhadap Tingkat Konsumsi Pakan dan Pertumbuhan Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) ............................. 677

9. Pengaruh Perbedaan Salinitas Media Kultur Terhadap Performa Pertumbuhan Oithona sp. ........................................................................ 690

10. Mitigasi Sedimentasi Saluran Pertambakan Ikan dan Udang dengan Sedimen Emulsifier di Wilayah Kecamatan Margoyoso, Pati .............. 700

11. Performa Pertumbuhan Oithona sp. pada Kultur Massal dengan Pemberian Kombinasi Pakan Sel Fitoplankton dan Organik yang Difermentasi ............................................................................................... 706

12. Respon Osmotik dan Pertumbuhan Juvenil Abalon Haliotis asinina pada Salinitas Media Berbeda .................................................................. 716

13. Pengaruh Pemuasaan yang Berbeda Terhadap Pertumbuhan dan Kelulushidupan Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ................................ 728

Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan ke-VI Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan – Pusat Kajian Mitigasi Bencana dan Rehabilitasi Pesisir, Undip

Bioteknologi Kelautan: Bioremidiasi, Pangan, Obat-obatan


KUALITAS DENDENG ASAP IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS SP), TUNUL (SPHYRAENA SP) DAN LELE (CLARIAS SP) DENGAN METODE

PENGERINGAN CABINET DRYER

Apri Dwi Anggo*, Muhammad Zainuri**, Fronthea Swastawati*, A. Suhaeli Fahmi* *: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNDIP

**: Program Studi Oseanografi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNDIP Alamat korespondensi: [email protected]

ABSTRAK Telah dilakukan percobaan tentang pembuatan dendeng dari ikan tongkol (Euthinus sp), dan tunul (Sphyraena sp) dan lele (Clarias sp) dengan penambahan aroma asap menggunakan metode pengeringan cabinet dryer. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kualitas dari masing-masing ikan yang dibuat menjadi produk dendeng asap serta membandingkan kualitas dari ikan tersebut. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Alat pengering yang digunakan adalah cabinet dryer berbentuk kotak vertikal. Suhu proses yang dipakai adalah 65oC. Bahan baku ikan dan bumbu diperoleh dari pasar lokal Semarang. Asap yang digunakan adalah asap cair tempurung kelapa yang diredestilasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik dari dendeng asap ikan tongkol, tunul dan lele berturut-turut adalah 3,66<µ<4,11; 3,35<µ<3,85 dan 3,98<µ< 4,38. Penurunan kandungan lisin pada masing-masing ikan berturut-turut adalah 27,84%, 43,81% dan 35,08%. Rendemen yang dihasilkan berturut-turut sebesar 40,98%, 35,19% dan 42,16%. Kandungan proksimat pada masing-masing ikan mengalami perubahan nyata. Kadar protein (dry base) mengalami penurunan berturut-turut dari masing-masing ikan 10,13%, 3,96% dan 6,03%. Kadar lemak (dry base) juga mengalami penurunan berturut-turut sebesar 14,76%, 14,41% dan 39,45% sedangkan kadar abu mengalami kenaikan berturut-turut 13,64%, 2,97% dan 46,15%. Kesimpulan yang bisa diambil adalah semua produk dendeng yang dihasilkan dapat diterima konsumen dengan baik terutama dendeng ikan lele. Perubahan yang paling banyak terjadi pada pembuatan dendeng ikan lele untuk parameter rendemen, kadar lemak, kadar abu. Penurunan kadar lisin dan kadar air terbanyak pada dendeng ikan tunul. Penurunan kadar protein terbanyak pada dendeng ikan tongkol. Kata kunci: dendeng, ikan, tongkol, tunul, lele, asap cair, cabinet dryer, lisin

I. PENDAHULUAN

Salah satu bentuk produk awetan daging ikan adalah dendeng. Dendeng adalah

makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang

diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng mempunyai sifat plastis dan tidak terasa kering.

Bumbu yang ditambahkan pada dendeng bisa berperan sebagai pemberi citarasa,

anti mikroba, bahan pengawet, antioksidan atau peran lainnya. Flavour yang kuat berasal

dari bumbu dan daging yang dikeringkan. Hal ini memberikan karakteristik flavour yang

berbeda dari bahan pangan atau makanan tradisional lainnya. Walaupun demikian,

dendeng mempunyai citarasa yang berbeda-beda. Sebagian produsen memberikan flavor

asap kedalam produk untuk memberikan citarasa khas. Pemberian flavor asap pada


dendeng, selain sebagai citarasa, juga bisa berperan sebagai pengawet karena asap cair

mengandung fenol yang bersifat anti mikroba (Swastawati, et al., 2012).

Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food)

dengan kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen. Adanya proses pengeringan,

mengakibatkan penurunan kadar air produk sehingga aktivitas mikroba terhambat,

akibatnya daya awet produk lebih lama. Pada kadar air 15% sampai 20% dan pH 4,5 – 5,1,

dendeng mempunyai daya simpan lebih dari 6 bulan (Soeparno, 2005), sedangkan menurut

SNI (Standar Nasional Indonesia) SNI 01-2908-1992, kadar air dendeng sapi kering

maksimal 12%. Kualitas pengeringan dendeng sangat dipengaruhi oleh tingkat

ketebalannya, semakin tinggi tingkat ketebalan bahan maka semakin sedikit lama air keluar

dari bahan pangan.

Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan

menggunakan alat pengering buatan (artificial dryier) seperti cabinet dryier. Menurut

Desroiser dan Nourman, (1998), dibandingkan dengan pengeringan secara alami, produk

hasil pengeringan buatan lebih bersih karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu)

dan proses dapat dikontrol dengan baik karena tidak tergantung kepada keadaan cuaca.

Pada proses pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak boleh

terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak. Sebaliknya, bila suhu

kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan kapang mudah tumbuh.

Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng,

kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Dendeng ikan merupakan pilihan

makanan sehat dan banyak diantaranya yang diproses dari daging fillet, (Sampels, 2015).

Beberapa jenis ikan yang bisa dibuat menjadi dendeng adalah ikan tongkol, ikan tunul dan

ikan lele. Ketersediaan bahan dari ketiga ikan tersebut cukup melimpah di Indonesia. Ikan

tongkol dan ikan tunul berasal dari perairan laut sedangkan ikan lele berasal dari perairan

tawar. Jenis daging yang dipunyai ikan tersebut berbeda, ikan tongkol merupakan ikan

berdaging merah sedangkan ikan tunul dan ikan lele merupakan ikan berdaging putih.

Perbedaan karakteristik dari ketiga jenis ikan tersebut, akan menghasilkan karakteristik

produk dendeng yang berbeda.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui dan membandingkan

kualitas dendeng dari ikan tongkol, ikan tunul dan ikan lele yang diberikan flavor asap cair

serta dikeringkan dengan cabinet dryer. Kualitas dendeng diamati dari parameter

organoleptik, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kandungan lisin serta

rendemen yang dihasilkan.


MATERI DAN METODE

1. Bahan dan alat

Materi utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol, ikan tunul

dan ikan lele. Ikan diperoleh dari pasar Rejomulyo, Semarang. Ikan tongkol dan tunul

diperoleh dalam kondisi segar dan dihandling dengan suhu dibawah 4oC, sedangkan ikan

lele diperoleh dalam keadaan hidup dan langsung dimatikan. Ketiga jenis ikan

mempunyai ukuran berkisar 30 cm. Bumbu yang digunakan mengacu pada penelitian El

Husna et al, (2014) yaitu terdiri dari garam (5%), gula merah (20%), bawang merah (5%),

bawang putih (7%), jahe (1%), lengkuas (3%), asam jawa (4%) ketumbar (10%) dan

ditambahkan asap cair (3% v/v) sebagai flavor tambahan. Asap cair yang digunakan adalah

asap cair tempurung kelapa yang diredestilasi. Bahan-bahan kimia juga digunakan dalam

penelitian ini untuk uji kimiawi produk dendeng.

Peralatan yang digunakan adalah seperangkat peralatan rumah tangga untuk

mengolah dendeng. Alat pengering yang digunakan berupa cabinet driyer atau disebut

dengan oven pengering. Spesifikasi oven pengering yang digunakan dalam penelitian ini

adalah berbahan stainless steel, bentuk kotak vertikal dengan dimensi 72x68x135 cm,

kapasitas 6 rak dengan sumber panas berupa gas LPG. Oven dilengkapi dengan thermostat

untuk mengatur suhu secara otomatis. Glassware dan beberapa peralatan laboratorium

dipakai untuk analisa kimia produk dendeng yang dihasilkan.

2. Prosedur penelitian

Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor

perlakuan yaitu jenis ikan yang berbeda. Perlakuan penelitian dilakukan ulangan sebanyak

3 kali. Batasan penelitian diberikan pada perlakuan alat pengering yang sama yaitu cabinet

driyer. Prosedur penelitian dimulai dengan pembuatan dendeng ikan. Bahan baku ikan

dibersihkan dari kotoran insang dan isi perut, disiangi, kemudian difillet. Daging ikan yang

diperoleh kemudian dipotong dengan ukuran yang sama yaitu 7 cm x 2 cm x 0.5 cm,

kemudian direndam dalam larutan garam 20% (w/v) selama 15 menit.

Bahan bumbu dihaluskan dan ditambah dengan 500ml air. Air bumbu kemudian

dimasak +30 menit atau sampai mendidih dan cukup kental, kemudian didinginkan. Asap

cair dimasukkan dan dicampur secara merata, selanjutnya daging ikan direndam dalam

bumbu selama + 12 jam. Dipastikan bahwa semua daging ikan terendam oleh bumbu.

Daging ikan kemudian dikeringkan dengan mengunakan cabinet driyer pada suhu 65oC.

Produk dendeng diangkat apabila sudah kering atau maksimal 10 jam pengeringan.Lama

waktu pengeringan berdasarkan penelitian dari Banaout et al., (2012). Dendeng siap diuji.


3. Analisa produk dendeng ikan

Analisa produk yang dilakukan adalah nilai rendemen dimana ditentukan dengan

cara berat akhir dibagi berat awal dikalikan 100%. Rendemen yang dimaksud dihitung dari

berat daging setelah difillet. Uji kadar lisin ditentukan dengan metode dari Kakade dan

Ellinger (1989) dalam Hadiwiyoto et al., (1999). Uji kadar air, kadar protein, kadar lemak

dan kadar abu sesuai dengan SNI 01-2354.1-4-2006.

Score uji sensori yang diberikan adalah 1-5. Kriteria sensori yang dinilai adalah

kenampakan (5. coklat tua; 4. coklat gelap; 3.coklat; 2. coklat kemerahan; 1. Coklat muda),

bau (5. sangat khas dendeng; 4. khas dendeng; 3. khas dendeng cukup; 2. khas dendeng

kurang; 1. khas dendeng tidak ada), rasa (5. manis dan gurih kuat; 4. manis dan gurih; 3.

manis dan gurih cukup; 2. manis dan gurih kurang; 1. manis dan gurih tidak ada), dan

daging/tekstur (5. daging lunak; 4. cukup lunak; 3. kurang lunak; 2. agak liat; 1. Liat).

Kriteria panelis yang menguji adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang.

4. Analisa data

Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA).

Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka diteruskan dengan uji lanjut

beda nyata terkecil (BNJ).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk dendeng yang dihasilkan dari penelitian ini terlihat cukup bagus. Warna

dendeng mentah berwarna coklat tua. Jika dibandingkan dengan ikan kering tawar, warna

dendeng yang dihasilkan jauh lebih coklat. Apalagi jika dilakukan proses penggorengan,

maka warna dendeng akan terlihat berwarna coklat gelap. Terlihat sekali pengaruh dari

penambahan gula jawa dalam produk dendeng. Selain gula jawa sudah memberikan warna

coklat, secara kimiawi akan bereaksi dengan asam amino yang ada di daging ikan

membentuk reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan. Reaksi maillard

adalah reaksi-reaksi antara karbohidrat khususnya gula preduksi dengan gugus amino

primer. Menurut Sasea et al. (2005), pada keadaan panas, gula dan asam amino dari protein

bereaksi dengan gugus aldehida atau keton dari gula pereduksi dan menghasilkan warna

coklat. Ditambahkan oleh Winarno (2004), bahwa tahap-tahap reaksi maillard yaitu adanya

suatu gugus aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus

amino dari suatu protein sehingga menghasilkan basa sschiff yang menghasilkan warna

coklat. Semakin dikatalis oleh panas, maka pencoklatan akan semakin efektif sehingga

warna akan semakin coklat. Dari sisi lain, ketika dipanaskan, gula akan mengalami proses


karamelisasi (Hajar dan Handayani, 2013) yang semakin membuat warna dendeng semakin

coklat. Dalam hal ini, gula dianggap memberikan peran yang cukup besar karena

prosentase pemberian gula pada produk yang cukup banyak yaitu mencapai 20%. Setiap

bumbu yang ditambahkan akan memberikan peran masing-masing pada produk.

1. Hasil uji rendemen

Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa rendemen paling rendah adalah

dendeng ikan tunul, kemudian ikan tongkol dan paling tinggi adalah rendemen ikan lele.

Data ini sekaligus menunjukkan urutan banyaknya bahan yang hilang dari dendeng yang

dikeringkan. Ikan tunul kehilangan bahan sebanyak 64,81 %, ikan tongkol kehilangan

59,02% dan ikan lele kehilangan sebanyak 57,84%. Dalam proses pengeringan, bahan

yang paling banyak hilang adalah air, sedangkan senyawa lain akan mengikuti perubahan

tersebut. Seperti disampaikan oleh Toledo (2007) bahwa proses pengeringan ditujukan

untuk menghilangkan air yang ada di dalam bahan dengan atau tanpa kandungan padatan.

Tabel 1. Hasil perhitungan rendemen dendeng fillet daging ikan tongkol, tunul dan lele

selama penelitian

Jenis ikan Rendemen (%) Ikan tongkol 40,98a Ikan tunul 35,19a Ikan lele 42,16a Keterangan: Notasi dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05).

Dengan hilangnya air, maka yang tertinggal adalah sebagian padatan pada dendeng

ikan. Setelah ditimbang maka perubahan berat yang terjadi adalah seperti pada tabel 1.

Dari hasil uji statistik, perbedaan jenis ikan tidak memberikan perbedaan yang nyata pada

jumlah rendemen yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa alat pengering cabinet

driyer memberikan proses pengeringan yang sama untuk setiap jenis ikan perlakuan

penelitian ini. Data menunjukkan bahwa setiap jenis ikan terjadi proses evaporasi dimana

jumlah air yang diuapkan maupun padatan yang ditinggalkan adalah sama, walaupun jika

dilihat dari nilai yang dihasilkan terjadi perbedaan hasil perhitungan.

2. Hasil uji kadar lisin

Dalam penelitian ini, lisin dijadikan salah satu parameter karena lisin sensitive

terhadap panas. Sesuai dengan yang disampaikan oleh Basmal et al., (1997), bahwa lisin

sebagai salah satu komponen penyusun protein yang mudah rusak selama pengolahan

karena senyawa tersebut peka terhadap perubahan pH, oksigen, cahaya, panas, atau

kombinasinya. Disamping itu, lisin dapat pula rusak selama perebusan dan sterilisasi,


mudah teroksidasi, juga dapat rusak karena adanya aktivitas bakteri atau karena aktivitas

maillard yakni lisin akan bereaksi dengan gula-gula pereduksi membentuk lisinoalanin.

Penelitian ini menggunakan suhu pengeringan 65oC sehingga dimungkinkan akan

berpengaruh terhadap ketersediaan lisin dalam dendeng ikan. Hasil analisa kandungan lisin

seperti terdapat pada tabel 2.

Tabel 2. Kadar lisin pada dendeng ikan tongkol, tunul dan lele hasil penelitian.

Jenis ikan Kadar lisin (mg/g) Ikan segar Dendeng ikan

Ikan tongkol 36,06+1,19 26,02+1,30c Ikan tunul 14,16+1,03 7,95+0,57a Ikan lele 21,61+0,46 14,03+0,25b

Keterangan: Notasi dengan huruf yang berbeda menunjukkan data berbeda nyata (P>0,05).

Data hasil penelitian menunjukkan perbedaan jumlah kandungan lisin pada daging

ikan segar maupun pada produk dendeng ikan yang dihasilkan. Dari data statistik, terlihat

terjadi perbedaan yang nyata antar jenis ikan dari kualitas kandungan lisin pada dendeng

ikan tongkol, tunul dan lele. Perbedaan nilai tersebut, diduga karena efektifitas penyerapan

panas pada produk yang berbeda serta komposisi kimiawi bahan yang berbeda juga.

Untuk melihat seberapa besar pengaruh pengolahan ikan segar menjadi dendeng

terhadap kandungan lisin, maka dicari selisih nilainya. Penurunan lisin terbanyak pada ikan

tunul mencapai 43,85%, kemudian ikan lele sebesar 35,08% dan yang terendah adalah ikan

tongkol sebanyak 27,84%. Penurunan ini tentunya akan menurunkan kualitas ikan sebagai

akibat dari proses pengolahan yang diberikan. Menurut Ekop, (2008), penurunan asam

amino lebih dari 10% akan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan

mutu bahan pangan.

Penurunan kandungan lisin dalam produk dendeng, bisa disebabkan karena adanya

faktor pemanasan saat pengeringan dendeng. Penggunaan suhu diatas suhu ruang yaitu

65oC, dianggap bisa merusak asam amino lisin ditambah dengan waktu proses yang

berlangsung selama 10 jam. Hal ini sesuai dengan Sikorski (2004), bahwa pemanasan

yang berlangsung lama dengan suhu yang tinggi dapat menyebabkan hilangnya beberapa

asam amino yang mengandung sulfur dan residu lisin dalam protein.

Penurunan kandungan lisin bisa juga disebabkan akibat dari reaksi maillard. Reaksi

maillardterjadi akibat adanya gula reduksi yang bereaksi dengan asam amino. Gula yang

cukup banyak dalam bumbu, akan memicu terjadinya reaksi dengan asam amino

membentuk reaksi maillard, sehingga kandungan asam amino pada dendeng akan

berkurang. Ditegaskan oleh Brestensky et al., (2014), bahwa lisin adalah asam amino


essensial yang menjadi asam amino pembatas protein nabati dimana reaksi maillard

menjadi salah satu penyebab turunnya kandungan lisin. Selama proses pemanasan produk

protein dan adanya gula pereduksi dapat menyebabkan pembentukkan reaksi maillard pada

kelompok-kelompok epsilon-amino (ε-amino). Selama reaksi maillard yang terjadi

crosslinking antara kelompok ε-amino dan gula pereduksi yang dibentuk sehingga lisin

menjadi tidak tersedia. Ditambahkan oleh Susanti (2008), bahwa lisin merupakan jenis

asam amino yang sangat mudah rusak baik oleh perlakuan fisik dan adanya reaksi maillard.

Selain perlakuan fisik pengeringan yang melibatkan proses pemanasan, dendeng

ikan perlu ditambahkan garam sebagai bumbu. Perendaman garam dua kali selama proses

pembumbuan, akan berpengaruh terhadap kandungan lisin dendeng ikan. Garam

mengandung banyak ion-ion logam seperti tembaga, potasium, besi, mangan, natrium yang

dapat mengkatalis terbentuknya radikal bebas. Dijelaskan oleh Basmal et al., (1997),

bahwa dampak adanya radikal bebas baik yang terbentuk dari aoutooksidasi maupun yang

dipercepat oleh ion-ion logam, akan bereaksi dengan dengan asam amino lisin, kemudian

hasil reaksinya bisa bereaksi dengan asam amino lain membentuk lisinoalanin sehingga

menyebabkan kandungan lisinnya menurun. Penyebab turunnya kandungan lisin pada

bahan pangan selain yang sudah tersebut diatas, bisa juga disebabkan karena adanya

aktivitas bakteri, perubahan pH, oksigen, dan cahaya atau kombinasinya tetapi tidak

diamati dalam penelitian ini.

3. Hasil uji kadar air

Hasil uji kadar air pada produk dendeng hasil penelitian ini, terdapat pada tabel 3.

Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dari ikan tongkol, tunul dan lele

mengalami penurunan selama proses pembuatan dendeng. Jumlah air yang menguap atau

hilang seperti dalam tabel, terbanyak terjadi pada ikan tongkol dan terendah adalah pada

proses pengeringan ikan tunul. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kadar air pada

produk dendeng ikan tersebut tidak terjadi perbedaan yang nyata antar jenis ikan. Hal ini

menunjukkan bahwa efektifitas penetrasi panas pada bahan berlangsung hampir sama,

sehingga penguapan air dari bahan bisa dikatakan sama.

Pengurangan kadar air tertinggi terjadi karena perbedaan massa antara bahan

dengan lingkungannya, dalam hal penelitian ini adalah alat pengering yaitu cabinet driyer.

Dijelaskan oleh Winarno (2004), bahwa panas akan menyebabkan ikatan hidrogen antara

molekul-molekul air terputus dan suhu yang dipanaskan lebih tinggi, menyebabkan

molekul-molekul air akan bergerak cepat dan akan menguap. Keluarnya air dari bahan

akan menyebabkan bahan mengalami dehidrasi akibatnya bahan menjadi kering.


Penurunan kadar air bahan pada ikan tongkol sebanyak 63,67%, kemudian ikan tunul

sebanyak 57,27% dan ikan lele sebanyak 61,30%. Beberapa hal yang mempengaruhi

kecepatan pengeringan menurut Dewi dan Ibrahim (1998) diantaranya sifat fisik dan kimia

produk, pengaturan bahan pada saat pengeringan, suhu, karakteristik dan alat pengeringan.

Dalam hal ini karakteristik yang dimaksud adalah tebal tipisnya permukaan bahan.

Semakin tebal suatu bahan, maka akan memperlambat penetrasi panas.

Tabel 3. Hasil uji kadar air dari ikan segar dan dendeng ikan tongkol, tunul dan lele.

Jenis ikan Kadar air (%) Ikan segar Dendeng ikan

Ikan tongkol 73,50+1,26 26.70+2,35a Ikan tunul 76,42+2,24 32.65+0,78a Ikan lele 75,37+0,85 29.17+3,52a Catatan: Notasi dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05).

Kadar air dendeng ikan hasil penelitian, jika dibandingkan dengan kadar air

dendeng sapi kering berdasarkan SNI 01-2908-1992 yaitu maksimum 12 %, maka kadar

air dendeng ikan hasil penelitian dalam bentuk fillet tipis ini termasuk lebih tinggi. Hal ini

sangat dimungkinkan karena perbedaan fisik dendeng sapi yang berbentuk serat daging,

sedangkan dendeng ikan dalam penelitian ini berbentuk fillet. Sebenarnya kadar air yang

rendah bisa dicapai dengan memperlama waktu pengeringan dendeng fillet. Tetapi hasil

yang dikehendaki dari penelitian ini adalah dendeng yang bersifat semi basah. Seperti yang

disampaikan oleh Peranginangin, (1983 dalam Dewi dan Ibrahim, (1998) bahwa dendeng

adalah pangan semi basah yang mempunyai kadar air 15%-50%. Kadar air ini bisa

memberikan sifat plastis dan stabil dalam penyimpanannya tetapi perlu dimasak,

sedangkan dendeng yang berkadar air 20%-40% dapat dimakan tanpa rehidrasi dan tidak

memberikan rasa kering pada produk

4. Hasil uji kadar protein

Protein merupakan suatu zat yang penting bagi tubuh manusia karena disamping

sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun.

Dendeng diuji nilai proteinnya dalam bentuk mentah. Hasil pada tabel 4 menunjukkan

bahwa nilai protein total terjadi penurunan dari ikan segar menjadi dendeng untuk semua

jenis ikan. Dari hasil uji statistik menunjukkan bahwa kadar protein pada produk dendeng

ikan tersebut terjadi perbedaan yang nyata antar jenis ikan.

Tabel 4. Hasil uji kadar protein dari ikan segar dan dendeng ikan tongkol, tunul dan lele. Jenis ikan Kadar protein (%, bk)

Ikan segar Dendeng ikan Ikan tongkol 78,17+2,63 70,25+4,33a


Jenis ikan Kadar protein (%, bk) Ikan segar Dendeng ikan

Ikan tunul 79,91+0,73 76,74+0,53c Ikan lele 77,60+3,34 72,92+1,53b

Catatan: Notasi dengan huruf yang berbeda menunjukkan data berbeda nyata (P>0,05).

Nilai protein yang hilang atau rusak pada produk dendeng yang paling besar tejadi

pada ikan tongkol mencapai 10,13 %, kemudian ikan lele sebanyak 6,03%, dan terendah

terjadi pada ikan tunul yaitu 3,96%. Turunnya kadar protein dalam dendeng disebabkan

karena rusaknya protein bahan yang biasa disebut dengan denaturasi protein. Seperti

dijelaskan oleh Ghozali et al., (2004), kadar protein dapat menurun karena adanya proses

pengolahan, diantaranya terjadinya denaturasi protein selama pemanasan. Protein yang

terdenaturasi akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih.

Protein bisa dikatakan mengalami denaturasi apabila terjadi perubahan susunan

rantai polipeptida suatu molekul protein. Kurniati (2009), menjelaskan bahwa terjadinya

denaturasi protein tahap awal pada saat protein dikenai suhu pemanasan sekitar 50oC,

protein tersebut belum bisa dikatakan rusak, hanya mengalami perubahan struktur

sekunder, tersier, kuartener. Dalam penelitian ini, suhu yang digunakan adalah 65oC,

sehingga sangat dimungkinkan sebagian protein sudah mengalami perubahan strukturnya

atau terdenaturasi. Apalagi, pemanasan berlangsung selama 10 jam, semakin lama

diberikan pemanasan, maka perubahan struktur protein akan terjadi semakin banyak.

5. Hasil uji kadar lemak

Lemak dalam pangan dapat memberikan rasa yang gurih sehingga disukai oleh

konsumen. Disamping itu lemak dapat memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan,

tetapi kandungan lemak yang berlebih dapat menyebabkan oksidasi lemak hingga akhirnya

yang menyebabkan ketengikan, penguraian lemak akan menghasilkan bau dan rasa yang

tidak disukai.

Tabel 5. Hasil uji kadar lemak dari ikan segar dan dendeng ikan tongkol, tunul dan lele. Jenis ikan Kadar lemak (%, bk)

Ikan segar Dendeng ikan Ikan tongkol 8,39+0,93 7,15+0,23a Ikan tunul 8,80+0,48 7,54+0,58a Ikan lele 15,81+4,45 9,57+0,81b

Catatan: Notasi dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05).

Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak pada ikan tongkol,

tunul dan lele adalah beragam baik pada ikan segar maupun pada produk dendeng ikan.

Berdasarkan hasil uji statistik, kandungan lemak pada ikan lele berbeda nyata dengan

kandungan lemak dendeng ikan tongkol dan tunul. Dari data terlihat bahwa kadar lemak


tertinggi dipunyai oleh ikan lele. Hal ini diduga terkait dengan makanan ikan tersebut. Lele

adalah ikan air tawar yang dibudidayakan sehingga komposisi pakan yang diberikan akan

sangat mempengaruhi tingginya kadar lemak didalam daging ikan lele tersebut, sedangkan

ikan tongkol dan tunul adalah ikan laut dimana makanan diperoleh secara alami.

Nilai lemak yang hilang selama proses pengolahan dendeng paling tinggi terjadi

pada ikan lele yaitu 39,45%, sedangkan ikan tongkol dan tunul hampir sama yaitu 14,76%

dan 14,41%. Suhu yang digunakan saat proses pengeringan dendeng sangat mempengaruhi

penurunan kadar lemak ini. Pada saat dikeringkan dengan cabinet driyer bersuhu 65oC,

sebagian lemak terlihat mengalami pelelehan dan keluar dari daging ikan. Hal ini berbeda

dengan pemanasan dengan cahaya matahari dimana tidak terlihat adanya pelelehan lemak

dari daging ikan. Hal ini sesuai yang disampaikan oleh Pratama et al., (2013) bahwa proses

pengolahan dengan menggunakan prinsip pemanasan seperti pengeringan, pengasapan

akan menyebabkan sebagian lemak meleleh keluar dari bagian-bagian daging ikan.

Keluarnya lemak dari daging ikan pada suhu 65oC, dimungkinkan karena pada suhu

tersebut, sebagian lemak sudah mencapai titik lelehnya. Seperti disampaikan oleh Akoh

and Min (2002) bahwa titik leleh dari lemak sangat bervariasi. Panjang pendek rantai atom

C sangat mempengaruhi titik leleh lemak tersebut. Disamping itu, kombinasi proses

kimiawi yang lain seperti berkurangnya air dan denaturasi protein, juga akan

mempengaruhi lepasnya lemak dari daging ikan.

6. Hasil uji kadar abu

Abu merupakan residu organik dari pembakaran senyawa organik bila bahan bakar

sempurna dalam tungku pengabuan. Kandungan abu total sebagai parameter nilai nutrisi

dari makanan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa secara statistik, kadar abu pada

dendeng ikan terlihat tidak berbeda nyata antar jenis ikan baik itu ikan tongkol, tunul

maupun lele. Walaupun demikian, jumlah abu dalam dendeng mengalami perubahan

jumlah dari kadar abu dibandingkan pada saat dalam kondisi ikan segar. Kalau kandungan

nutrien lain seperti protein dan lemak mengalami penurunan, kadar abu dalam dendeng

justru mengalami peningkatan. Peningkatan tertinggi terjadi pada ikan lele yaitu naik

46,15%, kemudian ikan tongkol naik sebesar 13,64% dan terendah pada ikan tunul yaitu

naik 2,97%.

Tabel 6. Hasil uji kadar air dari ikan segar dan dendeng ikan tongkol, tunul dan lele. Jenis ikan Kadar abu (%, bk)

Ikan segar Dendeng ikan Ikan tongkol 4,59+2,06 5,22+0,79a Ikan tunul 4,83+0,37 4,97+1,39a


Jenis ikan Kadar abu (%, bk) Ikan segar Dendeng ikan

Ikan lele 3,92+1,97 5,73+0,73a Catatan: Notasi dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05).

Disampaikan oleh Fennema (1996) bahwa dalam keberadaannya, mineral tidak bisa

dihancurkan sampai pada suhu tertentu sehingga jumlah mineral dalam bahan pangan tetap

tersedia. Adanya peningkatan kadar abu dalam dendeng ini, dimungkinkan karena adanya

penambahan bumbu-bumbu untuk membuat dendeng. Garam yang digunakan untuk

merendam daging akan menambah jumlah kadar abu dalam daging. Seperti dikatakan oleh

deMan, (1999) bahwa mineral yang ada dalam bahan pangan terdiri dari garam organik

maupun anorganik seperti potasium, sodium, kalsium, magnesium, klorida, sulfat,

phosphat, dan bikarbonat, serta trace element seperti Fe, Cu, I, Co dan lain-lain.

Masuknya garam yang mengandung banyak komponen mineral didepan pada daging ikan

akan menambah jumlah kadar abu pada dendeng ikan. Begitu juga masuknya gula dan

bumbu-bumbu yang lain dalam daging juga akan menambah jumlah kandungan mineral

pada dendeng.

Tingginya kenaikan kadar abu pada ikan lele (46,15%) diduga karena pengaruh

perubahan bahan nutrien lain seperti berkurangnya kadar lemak. Data diatas menunjukkan

bahwa pada dendeng ikan lele terjadi pengurangan lemak yang paling tinggi tetapi juga

terjadi peningkatan kadar abu paling tinggi.

7. Hasil Uji sensori

Dari data hasil uji sensori penelitian terlihat bahwa tingkat sensori konsumen

terhadap dendeng fillet yang dihasilkan adalah diatas kecukupan. Overall, nilai sensori

yang diberikan adalah diatas 3 dari selang nilai 1-5, ini berarti bahwa ketiga dendeng

tersebut mempunyai nilai yang cukup baik. Nilai sensori terbaik diberikan pada dendeng

ikan lele, kemudian ikan tongkol dan terakhir adalah ikan tunul. Dari hasil uji statistik

terlihat bahwa dari parameter kenampakan, bau dan tekstur tidak terjadi perbedaan yang

nyata pada dendeng fillet yang dihasilkan, tetapi terjadi perbedaan yang nyata pada

parameter rasa.

Tabel 6. Hasil uji nilai sensori dendeng ikan tongkol, tunul dan lele hasil penelitian. Jenis ikan Nilai rerata parameter Selang

kepercayaan kenampakan bau rasa tekstur overall Tongkol 4,2a 3,8a 3,5b 4,0a 3,88 3,66<µ<4,11 Tunul 3,7a 3,6a 3,3a 3,7a 3,60 3,35<µ<3,85 Lele 4,3a 3,9a 4,3c 4,3a 4,18 3,98<µ<4,38 Keterangan: Notasi dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0,05).


-Kenampakan

Hasil pengujian kenampakan memberikan tanggapan sensori berkisar 3,7 sampai 4,3

dengan skor tertinggi adalah dendeng ikan lele, tetapi secara statistik tidak terjadi

perbedaan yang nyata. Hal ini berarti bahwa panelis menyukai warna dendeng dari

perlakuan yang telah diberikan. Selang nilai tersebut menandakan bahwa kenampakan

warna dendeng yang dihasilkan berwarna coklat kearah gelap. Secara kimiawi, daging ikan

kering yang disimpan akan mengalami perubahan metmioglobin yang semakin gelap

(Sindelar et al., 2010). Warna pada dendeng kering juga banyak dipengaruhi oleh adanya

gula saat pemberian bumbu. Sampel yang diuji adalah sampel yang masih mentah,

perubahan warna lebih lanjut juga terjadi apabila diberikan proses tambahan seperti proses

penggorengan. Tetapi dalam hal ini tidak dilakukan.

- Bau

Hasil penilaian sensori terhadap bau menunjukkan kisaran nilai dari 3,6- 3,9 dengan

skor tertinggi pada bau dendeng ikan lele. Selang nilai tersebut menandakan bahwa panelis

menyukai bau dendeng yang dihasilkan karena skor nilai tersebut menunjukkan dendeng

yang dihasilkan mempunyai bau khas dendeng. Bumbu yang diberikan dirasakan sudah

mencukupi untuk menimbulkan bau yang khas pada dendeng.

- Rasa

Sampel dendeng untuk uji sensori adalah sampel yang sudah digoreng. Berdasarkan

penilaian para panelis terhadap sensori rasa, terlihat bahwa terjadi perbedaan yang nyata

antar dendeng ikan. Data menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai adalah dendeng

ikan lele dengan nilai 4,3, kemudian baru dedeng ikan tongkol dan tunul. Rasa manis dan

guring yang dihasilkan dirasakan cukup oleh panelis. Rasa yang paling disukai adalah rasa

dendeng ikan lele sedangkan yang paling rendah nilainya adalah dendeng ikan tunul.

-Tekstur daging

Hasil penilaian sensori tekstur daging ikan diberikan kisaran nilai 3,7 sampai 4,3 dan

tidak terjadi perbedaan yang nyata. Nilai ini diartikan bahwa dendeng yang dihasilkan

mempunyai tingkat tekstur daging yang cukup lunak. Lunak yang dimaksudkan disini

adalah lunaknya daging karena masih adanya kadar air yang masih cukup banyak dalam

daging. Dibandingkan dengan ikan kering atau dendeng daging sapi, dendeng daging fillet

ikan ini memang cenderung masih terlihat semi basah. Nilai yang paling tinggi diberikan

pada dendeng ikan lele.


KESIMPULAN

Kesimpulan yang bisa diambil dari penelitian ini adalah semua produk dendeng yang

dihasilkan dapat diterima konsumen dengan baik terutama yang paling disukai adalah

dendeng ikan lele. Perubahan parameter terjadi paling banyak pada pembuatan dendeng

ikan lele yaitu untuk parameter rendemen, kadar lemak, kadar abu. Penurunan kadar lisin

dan kadar air terbanyak pada dendeng ikan tunul. Penurunan kadar protein terbanyak pada

dendeng ikan tongkol.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terimakasih kepada Universitas Diponegoro atas dibiayainya penelitian ini

dengan dana PNBP UNDIP melalui kegiatan PKUM tahun anggaran 2016.

DAFTAR PUSTAKA

Akoh,C C. and David, M B. 2002. Food Lipids; Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Second Edition, Revised and Expanded. ISBN: 0-8247-0749-4. Marcel Dekker, Inc. Madison Avenue, New York.

Anonymous. 2006. Mengawetkan daging tanpa formalin terhadap pengolahan. http://www.pengawetan.net/pengawetan daging/index.html. Diakses Desember 2016.

Banaout, J., Kucerova, I., and marek S. 2012. Using a double pass solar drier for jerky drying. SciVerse Science Direct. Energy Procedia 30 (2012) 738-744.

Basmal, J., Utomo, B S B., dan Taylor, K D A. 1997. Pengaruh perebusan, penggaraman, dan penyimpanan terhadap penurunan lisin yang terdapat dalam ikan pindang. Jurnal Perikanan Indonesia Vol. III No. 2. Universitas of Humberside, England, 54-62 hlm.

Brestensky, M., Nitrayova, S., Heger, J., Patras P., Rafay, J., dan Sirotkin, A. 2014. Methods for determination reactive lysine in heat-treated foods and feeds. Journal Microbiol Biotech, Vol 4 No. 1. Institute of Nutrition, 13-15 hlm.

deMan,John M. 1999. Principles of Food Chemistry.. A Chapman & Hall Food Science Book. Copyright © 1999 by Aspen Publishers, Inc.

Dewi, E N., dan Ibrahim, R. 1998. Pengaruh penambahan konsentrasi gula pasir dan gula jawa yang berbeda terhadap mutu dendeng ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Majalah Penelitian No.41. Bulan Maret Volume XI. Lembaga Penelitian Universitas Diponegoro. Semarang.

Desroiser, W. dan Nourman.1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muhdi Muljoharjo. Universitas Indonesia. Jakarta. 614.

El Husna, N., Asmawati dan Suwarjana G. 2014. Dendeng ikan leubiem (Canthidermis maculates) dengan variasi metode pembuatan, jenis gula dan metode pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 6, No.03, 2014.

Ekop, A S. 2008. Changes in amino acid composition of African yam beans (Sphenostylis stenocarpas) and African locust beans (Parkia filicoida) on cooking. Pakistan Journal of Nutrition 5(3):254-256.

Fennema, Owen R.1996. Food Chemistry. University of Wisconsin- Madison. Wisconsin. Marcel dekker, inc. New york . Basel. Hong kong. 3rd ed.


Ghozali, T. Muchtadi D, dan Yaroh. 2004. Peningkatan daya tahan simpan sate bandeng (Chanos chanos) dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Jurnal Infotek. Vol. 6 No.1.

Hadiwiyoto, Naruki, S., Satyanti, S., Hastini dan Diana. 1999. Perubahan kelarutan protein, kandungan lisin (available), metionin, dan histidin bandeng presto selama penyimpanan dan pemasakan ulang. Jurnal Agritech. Vol. 19 No. 2.

Hajar, U dan Handayani, S. 2013. Pengaruh proporsi ikan tongkol (Auxis sp.) dan jantung pisang klutuk (Musa sp.)) pada hasil dendeng lumat. Ejournal boga. Volume 2, nomor 1, tahun 2013, edisi yudisum periode Februari 2013, hal. 211 – 218.

Kurniati, E. 2009. Pembuatan konsentrat protein dari biji kecipir dengan penambahan HCl. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik, Vol. 9 No. 2, UPN Veteran, Jatim, 155-122 hlm.

Pratama, R I., Rostini, I., dan Awaluddin, M Y. 2013. Komposisi kandungan senyawa flavor ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjajaran. Bandung. Jurnal Akuatika Vol. IV No. 1/Maret 2013 (55-67). ISSN 0853-2523.

Pundoko, S S., Onibala, H., dan Agustin, A T. 2014. Perubahan komposisi zat gizi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) selama proses pengolahan ikan kayu. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, Vol. 2 No. 1, Universitas Sam Ratulangi, Manado, 9-14 hlm.

Sampels, Sabine. 2015. The effect of processing technologies and preparation on the final quality of fish product. Elsevier. Trend in Food & Technology 44 (2015) 131-146.

Sipahutar, Y., dan Arpan, S. 2005. Pengaruh cara pengeringan dan bumbu yang berbeda terhadap dendeng ikan layang (Decapterus macrosoma). Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.

Sindelar, J J., Mattew J, Tems, Elizabeth Meyn and Jane A Boles. 2010. Development of a methode to manufacture uncured, no-nitrate/nitrit-added whole muscle jerky. Meat Science. 86 (2010) 298-303.

Swastawati, F., Aryanti, I S., dan Sumardianto. 2012. Quality changes of smoked little tuna (Euthynnus Affinis) processed by using different liquid smoke. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang. Journal Of Coastal Development. Volume 16, Number 1, October 2012 : 25-31. ISSN : 1410-5217.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2908-1992. Dendeng Sapi. Dewan Standardisasi

Nasional. Jakarta. Standar Nasional Indonesia .2006. SNI 01-2354.4-2006. Analisis Kadar Protein pada

Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. .2006. SNI 01-2354.3-2006. Analisis Kadar Lemak pada Produk Perikanan. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta. .2006. SNI 01-2354.2-2006. Analisis Kadar Air pada Produk Perikanan. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta. _______________________ . 2006. SNI. 01-2354.1.2006. Tentang Penentuan Kadar Abu.

DirektoratJendral Perikanan. Jakarta. Susanti, M. 2008. Mikroenkapsulasi Oleoresin daun sirih (Piper betle L) untuk produksi

bandeng (Chanos chanos Forsk) tinggi lisin pada proses pengasapan cair. Jurnal Litbang. Vol. 6 No. 1. Universitas Diponegoro.Semarang, 38-44.

Toledo, R T. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering. Third edition. Department of Food Science and Technology University of Georgia. Athens, GA 30602 USA. © 2007 Springer Science+Business Media, LLC.

Winarno, F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian ...eprints.undip.ac.id/54804/1/E_9_Kualitas_Dendeng_Asap_Ikan_Tongkol... · Biodiesel dari Hasil Samping Industri Pengalengan dan

Documents