PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN YOGHURTDICV. … · memilih jenis makanan dan minuman yang akan berpengaruh terhadap kesehatan dan keamanan pangan. Dengan adanya keanekaragaman makanan

i

PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN

YOGHURTDICV. CITA NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Monica Rika Ivana

NIM : 14.I1.0089

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN

YOGHURT DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA

Oleh:

MONICA RIKA IVANA

NIM : 14.I1.0089

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada

tanggal:2 Juli 2017

Semarang, 12 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Katharina Ardanareswari, STP, MSc.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat penyertaan, rahmat dan

karuniannya, sehingga laporan kerja praktek “Proses Produksi dan Pengemasan Yoghurt

di CV. Cita Nasional Salatiga” dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Semua ini berkat

doa, dukungan, semangat, bimbingan, nasihat dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini

penulis juga mengucapkan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat serta penyertaan-Nya yang sangat luar biasa.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan dari Fakultas Teknologi

Pertanian, Progam Studi Teknologi Pangan yang sudah membantu memberikan ijin

kepada penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek.

3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. Selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan pengarahan, waktu, pikiran, dan tenaganya dari memberi pengarahan

sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir.

4. Bapak Moh. Ali Muslim, SPt., selaku pembimbing lapangan yang sudah

memberikan kesempatan untuk melaksanakan kerja praktek, membimbing dan

mendampingi penulis selama masa kerja praktek di CV. Cita Nasional.

5. Mas Agung, Mas Reza, Mas Heri, Mas Frendy, Mas Pram, semua staff serta

karyawan CV. Cita Nasional Salatiga yang sudah membantu, memberikan

informasi, bimbingan serta menjadi keluarga baru selama masa kerja praktek.

6. Papah, Mamah dan keluarga besar yang sudah memberikan dukungan, doa,

semangat selama masa kerja praktek hingga menyelesaikan laporan akhir.

7. Ibu Ir. Caecilia Sunarti, MSc yang telah mengusahakan untuk mencarikan tempat

tinggal di Balai Proteksi Tanaman Perkerbunan(BPT-BUN)selama berada di

Salatiga.

8. Rangga, Fitri, Venti, Ove, Wenna, Lilian, Merlyn, Alsa, Rachel, Arum, Omita yang

selalu menemani dan memberikan doa, dukungan, dan semangat dalam pelaksanaan

kerja praktek dan penyusunan laporan.

9. Benedicta Astri Nariswari, D. Ersalina Astipa T, dan Gloriana Novita Dewi sebagai

teman seperjuangan melaksanakan kerja praktek di Salatiga.

iii

10. Teman-teman baru dari berbagai universitas UNS, UGM, UII, UNY, UB,

UNSOED, Trisakti, Mercubuana dan sahabat yang bersama-sama menjalani kerja

praktek di CV. Cita Nasional Salatiga.

11. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, semangat

penulis dalam kelancaran baik kerja praktek maupun saat penyusunan laporan kerja

praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.

Penulis mengharapkan supaya para pembaca dapat memberikan kritik dan saran

sehingga dapat meningkatkan kemampuan penulis kelak. Akhir kata, penulis berharap

semoga laporan ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para pembaca

serta pihak yang membutuhkan. Terima kasih

Semarang, 15 Februari 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ iv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... x

1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1.Latar Belakang ..................................................................................................... 1

1.2.Tujuan dan Manfaat .............................................................................................. 2

1.2.1. Tujuan ............................................................................................................. 2

1.2.2. Manfaat ............................................................................................................ 2

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................... 2

1.4.Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 4

2.1.Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................... 4

2.2.Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 5

2.3.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ....................................................................... 5

2.4.Struktur dan Sistem Organisasi ............................................................................ 6

2.5.Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen ................................. 7

2.5.1. Direktur Utama ........................................................................................... 7

2.5.2. Plant Manager ............................................................................................. 8

2.5.3. Asisten Manager .......................................................................................... 8

2.5.4. Departemen Keuangan ................................................................................ 9

2.5.5. Depatemen Personalia ................................................................................. 9

2.5.6. Departemen Laboratorium R&D (Research and Development) dan QC

(Quality Control) ......................................................................................... 9

2.5.7. Depatemen Proses Produksi ...................................................................... 10

2.5.8. Departemen Pengemasan ........................................................................... 11

2.5.9. Departemen Mekanik dan Elektrik ............................................................ 11

2.5.10. Departemen Gudang ................................................................................... 11

2.5.11. Departemen Kebersihan Krat ..................................................................... 12

v

2.5.12. Satpam ....................................................................................................... 12

2.6.Managemen Ketenagakerjaan .............................................................................. 12

2.6.1. Sistem Kerja .............................................................................................. 12

2.6.2. Jam Kerja ................................................................................................... 12

2.7.Sistem Pemasaran ................................................................................................ 13

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN SPESIFIKASI PRODUK CV. CITA

NASIONAL ............................................................................................................. 14

3.1.Spesifikasi Bahan Baku ........................................................................................ 14

3.1.1. Bahan Baku Utama ..................................................................................... 14

3.1.1.1. Susu Segar ........................................................................................ 14

3.1.2. Bahan Baku Tambahan .............................................................................. 15

3.1.2.1. Gula Pasir (Pemanis) ........................................................................ 15

3.1.2.2. Flavor ................................................................................................ 17

3.1.2.3.Pewarna ............................................................................................. 18

3.1.2.4.Susu Skim Bubuk .............................................................................. 19

3.1.2.5. Bubuk Coklat ..................................................................................... 20

3.1.2.6.Whey ................................................................................................. 20

3.1.2.7.Starter ................................................................................................ 20

3.1.3. Bahan Baku Penolong ............................................................................... 21

3.1.3.1.Stabilizer ............................................................................................ 21

3.2.Spesifikasi Produk ............................................................................................... 22

3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ......................................................... 22

3.2.2. Yoghurt ...................................................................................................... 24

4. PROSES PRODUKSI YOGHURT ......................................................................... 27

4.1.Persiapan Bahan Baku .......................................................................................... 27

4.1.1. Susu Segar ................................................................................................. 27

4.1.2. Susu Skim ................................................................................................... 27

4.1.3. Flavor ......................................................................................................... 27

4.1.4. Pewarna ..................................................................................................... 27

4.1.5. Starter dan Pektin ...................................................................................... 28

4.1.6. Gula Pasir ................................................................................................... 28

4.2.Alur Proses Produksi Yoghurt ............................................................................ 29

vi

4.2.1. Persiapan Bahan Baku ................................................................................ 30

4.2.2. Proses Mixing ............................................................................................ 30

4.2.3. Pasteurisasi ................................................................................................ 32

4.2.4. Pendinginan ............................................................................................... 34

4.2.5. Pembuatan Starter F1 ................................................................................. 34

4.2.6. Pembuatan Starter F2 ................................................................................ 34

4.2.7. Proses Inokulasi .......................................................................................... 35

4.2.8. Inkubasi ..................................................................................................... 35

4.2.9. Pemberian Cita Rasa dan Pewarna ............................................................ 35

5. PENGEMASAN YOGHURT .................................................................................. 37

5.1.Pengemasan Yoghurt Cup ................................................................................... 37

5.1.1. Alat dan Proses Pengemasan Cup Yoghurt ................................................ 37

5.1.1.1. Filler .................................................................................................. 37

5.1.1.2.Sealer ................................................................................................. 38

5.1.1.3.Cutter ................................................................................................. 39

5.2.Pengemasan Yoghurt Botol ................................................................................. 39

5.2.1. Alat dan Proses Pengemasan Botol Yoghurt ............................................. 40

5.2.1.1.Mesin Pencentak Tanggal Kadaluarsa (Manual Codding Mechine) . 40

5.2.1.2.Mesin Perekat Labelling (Shirink Tunnel) ......................................... 40

5.2.1.3.Mesin Entry Conveyor ...................................................................... 41

5.2.1.4.Mesin Filler ....................................................................................... 42

5.2.1.5.Mesin Capping .................................................................................. 42

5.3.Jenis Kemasan Yoghurt ....................................................................................... 43

5.3.1. Kemasan Cup ............................................................................................. 43

5.3.2. Lidcup ........................................................................................................ 43

5.3.3. Botol .......................................................................................................... 44

5.3.4. Tutup botol ................................................................................................ 44

5.3.5. Labelling .................................................................................................... 45

5.3.6. Krat ............................................................................................................ 46

5.4.Proses Penyimpanan Produk Akhir ..................................................................... 46

6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 48

6.1.Pengertian Yoghurt .............................................................................................. 48

vii

6.2.Proses Pengujian Berdasarkan Standart Penerimaan Bahan Baku ..................... 49

6.3.Proses Produksi Yoghurt ..................................................................................... 52

6.4.Proses Pengujian Berdasarkan Standart Produk Jadi ........................................... 53

6.5.Pengertian Kemasan ............................................................................................ 54

6.6.Pengertian Jenis dan Karakteristik Kemasan ...................................................... 56

6.7.Proses Sterilisasi Pada Kemasan ........................................................................ 60

7. KESIMPULANDAN SARAN ............................................................................... 62

7.1.Kesimpulan ........................................................................................................ 62

7.2.Saran .................................................................................................................... 62

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 63

9. LAMPIRAN ............................................................................................................. 68

9.1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional ........................................................................ 68

9.2.Standar Mutu Yoghurt SNI 2981:2009 ............................................................... 69

9.3.Standar Mutu Yoghurt SNI 3141.1:2011 ............................................................. 70

9.4.Skema Fillomatic Kemasan Yoghurt Cup ............................................................ 71

9.5.Standar Operating Prosedur Pembuatan Yoghurt Botol ..................................... 72

9.6. Standar Operating Prosedur Pada Mesin Labelling Yoghurt Botol .................... 73

9.7.Standar Operating Prosedur Pada Mesin Pengemas Yoghurt Botol ................... 74

9.8.Presensi Kerja Praktek ........................................................................................ 75

9.9.Kartu Bimbingan Kerja Praktek ........................................................................... 75

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional................................................................... 6

Gambar 2.Struktur Organisasi di CV. Cita Nasional ..................................................... 7

Gambar 3.Starter Instan Pada Pembuatan Produksi Yoghurt ......................................... 21

Gambar 4. Produk Kemasan Cup Reguler Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ......... 23

Gambar 5.Produk Kemasan Cup Industri Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ........... 23

Gambar 6.Produk Kemasan Purepack Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ................ 24

Gambar 7. Produk Kemasan Minipack Susu Pasturisasi dan Homogenisasi ................ 24

Gambar 8.Produk Yoghurt Drink Dengan Kemasan Cup .............................................. 25

Gambar 9. Produk Stirred Yoghurt Dengan Kemasan Botol ......................................... 25

Gambar 10. Produk Set Yoghurt Dengan Kemasan Kaleng ......................................... 26

Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Produk Yoghurt ................................................. 29

Gambar 12. Penampungan Susu Awal di Tank T-301 ................................................... 30

Gambar 13. Corong Untuk Memasukan Bahan Tambahan Ke Tanki Mixing ............... 31

Gambar 14. Tanki T-201 Sebagai Tempat Mixing ........................................................ 32

Gambar 15. Alat Homogenisasi (Homogennaizer) ........................................................ 33

Gambar 16. Plate Heat Exchanger (PHE) Multiple di CV. Cita Nasional .................... 33

Gambar 17. Tangki Inkubasi Yoghurt di CV. Cita Nasional ........................................ 35

Gambar 18. Mesin Pengemasan Yoghurt Cup di CV. Cita Nasional ............................ 37

Gambar 19. Unit Filler pada Mesin Fillomatic: (a) feeder (b) nozzle ........................... 38

Gambar 20. Unit Sealer pada Mesin Fillomatic: (a) Cooder (b) Sealing ....................... 38

Gambar 21. Unit Cutter pada Mesin Fillomatic: (a) Cutter (b) Conveyor ..................... 39

Gambar 22. Mesin Pengemas Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional .............................. 39

Gambar 23. Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa di CV. Cita Nasional ....................... 40

Gambar 24. Mesin Perekat Labelling Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional .................. 41

Gambar 25. Mesin Entry Conveyor Pada Mesin Pengemasan Yoghurt Botol ............... 41

Gambar 26. Nozzle Pada Mesin Pengemasan Yoghurt Botol ........................................ 42

Gambar 27. Unit Capping Pada Mesin Pengemas Yoghurt Botol: (a) Mesin Penutup

(b)Mesin Penekan .......................................................................................................... 42

Gambar 28. Jenis Plastik Yang Digunakan Pada Kemasan Cup Yoghurt...................... 43

Gambar 29. Lidcup Pada Kemasan Cup Yoghurt .......................................................... 44

ix

Gambar 30. Jenis Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional ................................. 44

Gambar 31. Jenis Kemasan Tutup Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional ....................... 45

Gambar 32. Kemasan Krat Pada Yoghurt di CV. Cita Nasional ................................... 46

Gambar 33. Penyimpanan Produk Akhir dalam Box Cooler ......................................... 47

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Personalia Organisasi di CV. Cita Nasional .................................................... 6

Tabel 2. Standar Mutu Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional .............................. 15

Tabel 3. Standar Mutu Gula Pasir Pada CV. Cita Nasional .......................................... 16

Tabel 4. Standar Mutu Flavor Pada CV. Cita Nasional.................................................. 18

Tabel 5. Standar Mutu Pewarna Pada CV. Cita Nasional ............................................. 18

Tabel 6. Standar Mutu Susu Bubuk Skim Pada CV. Cita Nasional .............................. 19

Tabel 7. Standar Mutu CMC Pada CV. Cita Nasional ................................................. 22

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara yang memiliki penduduk yang sangat banyak dan

memiliki keanekaragaman budaya dan memiliki jenis keanekaragaman makanan dan

minuman yang melimpah. Dengan adanya keanekaragaman makanan dan minuman

yang semakin melimpah maka masyarakat di masa modern ini harus bisa memilah dan

memilih jenis makanan dan minuman yang akan berpengaruh terhadap kesehatan dan

keamanan pangan. Dengan adanya keanekaragaman makanan dan minuman mahasiswa

progam studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang dibekali

mengenai ilmu pengetahuan secara tertulis maupun praktek mengenai suatu usaha

dibidang pangan. Tidak hanya ilmu pengetahuan mengenai suatu usaha dibidang pangan

dapat diperoleh dari kegiatan perkuliahan tetapi juga bisa melaluipengalaman,

keterampilan, dan wawasan yang luas yang ada didunia kerja yaitu dapat melalui

progam kerja praktek.

Progam kerja praktek adalah salah satu mata kuliah wajibdari progam studi Teknologi

Pangan Universitas Soegijapranata Semarang yang menganjurkan para mahasiswa

untuk terjun langsung ke suatu perusahaan yang berbasis bidang pangan. Pada kerja

praktek ini diharapkkan segala teori dasar yang diberikan selama perkuliahan dapat

diterapkan secara nyata pada suatu perusahaan. Penulis memilih perusahaan CV. Cita

Nasional Salatiga sebagai tempat kerja praktek hal ini dikarenakan CV. Cita Nasional

Salatiga merupakan perusahaan yang terkenal dalam dunia pangan berbasis susu.

Perusahaan ini memiliki salah satu merk dagang produk yang terkenal yaitu Susu

SegarNasional dan Yoghurt Nasional. Hal ini menjadi salah satu faktor yang digunakan

sebagai tempat pelatian, pengalaman, serta pembelajaran dalam kerja praktek yang

tepat. Pada kerja praktek kali ini, penulis lebih difokuskan tentang jenis dan

karakteristik dari kemasan produk yoghurt.

2

1.2.Tujuan dan Manfaat

1.2.1. Tujuan

Tujuan dari dilaksanakannya kerja praktek ini adalah:

a. Untuk mengetahui dan memahami yang ada pada dunia kerja khususnya

pada bidang pangan berbasis susu serta permasalahannya yang timbul dan

dunia kerja.

b. Untuk mengetahui dan menambah wawasan baru dibidang pangan yang

berbasis susu.

c. Untuk menggunakan teori yang telah dipelajari sebagai pedoman untuk dapat

memahami praktik yang terjadi.

1.2.2. Manfaat

Manfaat dari melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional ini adalah :

a. Dapat mengetahui proses produksi dari bahan baku mentah hinga menjadi

produk yang siap dijual.

b. Dapat mengetahui dan ikut berpatisipasi dalam proses pengemasan produk

susu dan yoghurt.

c. Dapat mengetahui pengawasan mutu dari bahan mentah hingga menjadi

produk yang siap dijual dari berbagi produk susu dan yoghurt.

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pada kerja praktek ini dilaksanakan selama 4 minggu atau 28 hari kerja, dimulai dari

tanggal 9 Januari 2016 hingga tanggal 4 Februari 2016 di CV. Cita Nasional Salatiga

yang berada di jalan Raya Salatiga- Kopeng KM.5 Kecamatan Getasan, Kabupaten

Semarang. Jam kerja praktek di CV. Cita Nasional ini dimulai pada pukul 08.00 WIB

hingga pukul 16.00 WIB untuk hari Senin sampai Jumat. Sedangkan pada hari sabtu

dimulai pada pukul 08.00 WIB hingga pukul 13.00 WIB. Dan dilakukan pergantian

devisi pada setiap seminggunya. Dan setiap minggunya adanya evaluasi seminggu sekali

yaitu pada hari Kamis. Hal ini dimaksudkan agar penulis mengetahui secara teori dan

praktek dari proses produksi sampai pemasaran produk CV. Cita Nasional.

3

1.4.Metode Kerja Praktek

Pada kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga ini menggunakan beberapa metode

yaitu metode pengamatan secara langsung, wawancara dan berdiskusi bersama di tempat

kerja praktek serta melalui studi pustaka yang sangat berkaitan dengan praktek yang ada

pada lapangan. Beberapakegiatan yang dilakukan selama kerja praktek antara lain:

a. Ikut berperan serta membantu kerja pada setiap bagian yang terdapat pada

proses produksi susu pasteurisasi dan yoghurt.

b. Pengamatan lapangan dan orientasi pabrik yang berkaitan dengan proses

produksi dan pengemasan.

c. Evaluasi dan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi

dan Quality Control.

d. Pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan sebagai

pelengkap data yang didapat di lapangan.

4

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Semakin modernnya negara Indonesia dan didukung dengan semakin tingginya Sumber

Daya Manusia (SDM) untuk menyiapkan generasi penerus bangsa dan untuk

menyukseskan progam dari pemerintah yaitu mencerdaskan dan meningkatkan

kesehatan dari masyarakat. Maka pemilik perusahaan sekaligus pendiri perusahaan CV.

Cita Nasional memiliki tujuan untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat

memproduksi suatu produk yang dapat memenuhi syarat diatas dengan harga yang

relatif terjangkau bagi setiap seluruh bagian masyarakat.

Dengan adanya jiwa sebagai pengusaha dan dengan adanya dukungan dari keluarga

baik dukungan moral maupun materi, akhirnya Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya

dapat mewujudkan cita – cita yang didambakan yaitu mendirikan suatu perusahaan yang

bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Hasil Pangan khususnya Susu Pasteurisasi

dan Homogenisasi dan Yoghurt dengan nama perusahaannya adalah “CV. CITA

NASIONAL”. Perusahaan CV.Cita Nasional merupakan suatu perusahaan yang

merupakan milik perseorangan yang bergerak dalam bidang pangan berbasis Susu

Murni menjadi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi yang dikemas dengan

menggunakan kemasan cup dan prepack (plastik) dengan merk dagang “SUSU SEGAR

NASIONAL”. Dalam perusahaan ini memiliki mesin dengan teknologi modern yang

didatangkan dari dari luar negri yang akan menjamin kualitas dari produk yang

dihasilkan akan baik.

Berdirinya perusahaan CV. Cita Nasional pada tanggal 10 November 2000 dengan

diawali memproses susu murni sebanyak 5.000 liter dan menghasilkan kemasan cup

sebanyak 20.000 cup. Dan mulai dipasarkan ke daerah Surabaya dan sekitarnya.

Selanjutnya produk SUSU SEGAR NASIONAL secara perlahan dimulai dikenal tidak

hanya di wilayah Surabaya dan sekitarnya tetapi sudah meluas dan dikembangkan

dibeberapa wilayah yaitu Yogyakarta, Magelang, Semarang, Salatiga, Pati, Kendal,

Purwoketo, Puwordadi, Pekalongan, Temanggung, Bandung, dan JABOTABEK

(Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi).

5

2.2. Visi Dan Misi Perusahaan

Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan

homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga

yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah

menyukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar

generasi penerus bangsa kelak menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Lokasi dari perusahaan CV. Cita Nasional terletak di jalan Raya Salatiga-Kopeng KM.

5 Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Pada CV. Cita Nasional

memiliki lus area ±5.000 m2, tetapi yang hanya digunakan untuk bangunan pabrik dan

lainnya hanya sekitar ±700 m2. Secara letaknya berdasarkan topografi terletak di daerah

perbukitan dimana ketinggiannya mencapai 400-500 dpl. Dan suhu didaerah perusahaan

CV. Cita Nasional mencapai suhu 23-25o

1. Lokasi perusahaan yang letaknya berdekatan dengan sumber penerimaan susu

C dengan kelembapan udaranya 80-90%.

Dilihat dari lokasi CV. Cita Nasional merupakan lokasi yang stategis hal ini disebabkan

karena Kecamatan Getasan terletak di Kabupaten Semarang yang berdekatan dengan

Kabupaten Boyolali, yang merupakan daerah yang menjadi sentral pemasok susu murni

yang cukup besar bagi Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) pusat di Jakarta

maupun perusahaan pengolahan susu, termasuk CV. Cita Nasional. Beberapa faktor

yang dijadikan sebagai penunjang dalam pemilihan letak perusahaan:

2. Tersedianya alat transpotasi yang memadai.

3. Sumber tenaga kerja manusia yang mudah didapat.

4. Sumber air yang mencukupi untuk kebutuhan produksi.

5. Tersedianya fasilitas yang memadai berupa listrik dan sarana komunikasi.

6

Gambar 1. Denah lokasi CV. Cita Nasional

(Sumber: CV. Cita Nasional, 2017)

2.4. Strukutur Dan Sistem Organisasi

CV. Cita Nasional adalah suatu perusahaan yang berbentuk CV (Commanditaire

Vennootschap) yang memiliki nomor ijin perusahaan (SIUP) No.

155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang ada di CV. Cita Nasional yaitu

dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam

pelaksanaan kegiatan yang ada di perusahaan dibantu oleh seorang Plant Manager

berserta supervisor masing-masing. Personalia di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel. 1 Personalia Organisasi di CV. Cita Nasional

Jabatan Nama

Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya

Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas

Kepala Personalia Enang Komara

Kepala Quality Control dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt

Kepala Engineering Ade Herman

Kepala Gudang Atang Suparman

Asisten Proses Produksi Nur Haryanto

Asisten Supervisor QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt

7

FINAL

CONFIDENTIAL

Asisten Supervisor Filling & Sealing Santosa

Kepala Administrasi

Konsultan Industri

Konsultan Industri

Supriyati

Ir. Heri Hidayat

Arifin

(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014)

Gambar 2. Stuktur Organisasi di CV. Cita Nasional

(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2015)

2.5. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen

Tanggung jawab dan wewenang jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita

Nasional adalah sebagai berikut:

2.5.1. Direktur Utama

Direktur utama adalah pemilik sekaligus pemimpin dari sebuah perusahaan yang

memiliki tugas yaitu memimpin jalannya perusahaan serta bertanggung jawab penuh

terhadap segala sesuatu secara keseluruhan perusahaan.

8

2.5.2. Plant Manager

Plant manager merupakan salah satu kayawan yang memiliki tugas untuk membantu

pimpinan perusahaan dalam menjalankan aktivitas perushaan sehari- hari dan memiliki

tanggung jawab terhadap semua aktivitas tersebut. Dalam menjalankan tugas sebagai

Plan Managerperlu adanya bantuan dari Asisten Manager. Tugas dari Plant Manager

adalah memberikan pengarahan serta pengawasan dan mengadakan kontrol kepada

semua pelaksanaan pekerjaan atau dengan kata lain melaksanakan semua fungsi

manajerial yang meliputi:

1. Mengontrol dan mengawasi semua kegiatan-kegiatan pada setiap bagian.

2. Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada

Direktur Utama.

3. Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur Utama

4. Memberikan petunjuk, nasehat serta bimbingan kepada semua bawahannya.

5. Meminta nasihat, petunjuk serta bimbingan kepada Direktur Utama.

6. Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada

Direktur Utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan

7. Bertanggung jawab kelancaran serta pencapaian target produksi.

8. Mengambil keputusan semua hal yang berkaitan dengan pengendalian sistem

managemen, baik operasional maupun non- operasional di perusahaan.

9. Memimpin jalannya operasional pabrik serta melakukan pengawasan dan

pengendalian progam kerja.

2.5.3. Asisten Manager

Asisten manager merupakan seseorang yang bertugas membantu Plant manager dalam

mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja disuatu perusahaan.

Asisten Manager dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian

keuangan dalam menjalankan tugasnya.

9

2.5.4. Departemen Keuangan

Departemen keuangan memiliki tugas sebagai berikut:

1. Membuat RAB (Rancangan Anggaran Belanja) perusahaan sehingga bisa

tercapai efesiensi dengan baik.

2. Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan, baik pengeluaran

dana untuk penggajian karyawan ataupun melakukan suatu produksi (termasuk

pembayaran bahan baku).

3. Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, pengujian

kontrol pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang

ada hubungannya dengan perusahaan.

4. Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan, dan penyimpanan

keuangan.

5. Menyusun laporan pertanggungjawaban keuangan dan memberikan segala bukti

dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.

6. Bertanggung jawab kepada Plant Manager.

2.5.5. Departemen Personalia

Departemen Personalia memiliki tugas sebagai berikut:

1. Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari

perusahaan.

2. Bertanggung jawab kepada sistem kepegawaian dalam hal penerimaan,

pengangkatan, penggajian serta pemberhentian karyawan.

3. Bertanggung jawab atas keamanan secara keseluruhan, baik yang menyangkut

barang produksi maupun karyawan.

4. Bertanggung jawab kepada Plant manager.

2.5.6. Departemen R&D (Research and Development) dan QC (Quality Control)

Supervisor R&D dan QC dibantu tugasnya bersama asisten Supervisor R&D dan QC

dan juga dibantu dengan operator laboratorium. Tugas dari Supervisor R&D dan QC

adalah:

10

1. Bertanggung jawab dan melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang

mencakup dalam persyaratan mutu pada bahan produksi ataupun produk yang

sudah jadi sesuai dengan mutu yang ditetapkan.

2. Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidak sesuaian yang

berkaitan dengan produk serta menemukan cara permasalahannya.

3. Mengadakan percobaan untuk membuat inovasi produk baru.

4. Mengidetifkasi dan mencatat semua masalah yang berkaitan dengan dengan

produk serta menemukan cara pemecahannya.

5. Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada asisten Supervisor

R&D dan QC.


Asisten Supervisor R&D dan QC bertugas untuk membantu Supevisor R&D dan QC

dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator laboratorium.

Sedangkan untuk operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap

barang mentah yaitu susu yang berasal dari KUD (Koperasi Unit Desa), produk

setengah jadi, produk jadi dan saldo harian produk. Selain itu, operator laboratorium

juga bertugas untuk menyiapkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

produk sesuai dengan formula yang ada.

2.5.7. Departemen Proses Produksi

Dalam departemen ini supervisor dibantu dengan operator produksi dalam menjalankan

tugasnya. Tugas supervisor produksi adalah:

1. Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi yang tepat

guna.

2. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi.

3. Bertanggung jawab terhadap semua proses produksi.

4. Bertanggung jawab terhadap Plant Manager

Operator produksi bertanggung jawab kepada Supervisor produksi serta bertanggung

jawab terhadap semua kegiatan dalam penangangan proses pengolahan susu, mulai dari

proses awal (penerimaan bahan baku dari KUD) hingga proses akhir yang menghasilkan

produk jadi yang siap dikemas.

11

2.5.8. Departemen Pengemasan

Dalam depatemen pengemasan ini terdiri dari Supervisor fillingand sealing dan dibantu

oleh asisten operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas dari Supervisor fillingand

sealing adalah sebagai berikut:

1. Bertanggung jawab tehadap prosesfilling,sealing, andpacking.

2. Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator fillingand

sealing.


Asisten filling and sealing bertugas untuk membantu supervisor filling and sealing

dalam mengawsi dan mengontrol dalam kegiatan yang dilakukan oleh operator filling

and sealing. Operator felling and sealing bertugas untuk mengoprasikan mesin filling

and sealing, memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,

memasang plastik penutup cup, menjaga kebersihan ruangan, dan mengecek ada

tidaknya kebocoran pada cup produk jada setelah proses sealing, sekaligus menata cup-

cup tersebut kedalam krat yang sudah disediakan.

2.5.9. Departemen Mekanik dan Elektrik

Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan tugasnya.

Tugas supervisor mekanik dan elektrik adalah:

1. Bertangung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktivitas

produksi.

2. Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan, atas kesediaan cadang mesin

dan bahan kimia maupun bahan bakar.

3. Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik.

4. Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.


2.5.10. Departemen Gudang

Bagian gudang memiliki tugas dan tanggung jawab sebagai berikut:

1. Bertanggung jawab atas barang-barang yang ada didalam gudang.

2. Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi.

12

3. Mengetahui jumlah barang- barang yang ada di gudang.

4. Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.


2.5.11. Departemen Kebersihan dan Krat

Bagian kebersihan ini akan memiliki tugas dan tanggung jawab atas kebersihan

lingkungan pabrik dan ruangan dapur, serta menyiapkan minum untuk para karyawan

pabrik. Sedangkan pada bagian krat bertugas untuk membersihkan dan menyiapkan

krat-krat yang digunakan, membereskan dan menata krat yang telah digunakan, serta

menjada dan memelihara krat agar tidak rusak.

2.5.12. Satpam

Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu

yang datang, melapor pada bagian manejerial apabila ada tamu yang datang, serta

memeriksa absensi karyawan.

2.6. Managemen Ketenagakerjaan

2.6.1. Sistem Kerja

Kesuksesan dan kelancaran suatu roses produksi sangat dipengaruhi oleh sumber daya

manusia yang memiliki syarat yang naik dari kegi kualitas, kuantitas, tanggung jawab,

serta loyalitas. Berdasarkan Undang-Undang RI No. 25 tahun 1997, menyatakan bahwa

tenaga kerja adalah setiap orang baik laki-laki maupun perempuan yang sedang dalam

dan atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun diluar hubungan kerja guna

menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Dalam

melaksanakan kegiatan operasi sehari-hari baik dalam proses produksi maupun

administrasi perusahaan, CV.Cita Nasional memiliki tenaga kerja 118 orang yang terdiri

dari 112orang karyawan dan 6 orang karyawati.

2.6.2. Jam kerja

Sistem pembagian kerja yang digunakan pada perusahaan CV. Cita Nasional dibagi

menjadi 2 “shift” dengan 2 kelompok kerja, masing-masingshift bekerja 15 hari kerja

pada satu bulan. Waktu kerja untuk staf kantor yaitu setiap hari Senin sampai hari Jumat

13

dimulai pukul 08.00-16.00 WIB. Sedangkan untuk pengecekan sebelum kegiatan

produksi dimulai, karyawan bagian produksi dan laboratorium yang bertugas, umumnya

datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Sedangkan untuk hari Sabtu dimulai

pukul 08.00-13.00 WIB. Pada setiap harinya adanya waktu istirahat ± 60 menit.

2.7. Sistem Pemasaran

Sistem pemasaran yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah dengan cara bekerja

sama dengan pihak pemasaran dalam hal ini adalah suatu perusahaan pemasaran yang

bernama CV. Cita Karsa Bersama. Kantor pusat dari pemasaran ini berada di Jakarta.

Wilayah yang dijadikan pemasaran dari produk perusahaan CV. Cita Nasional meliputi

kota-kota yaitu Semarang, Yogyakarta, Solo,Surabaya, dan Jakarta sendiri. Berdasarkan

potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain:

1. Wilayah Semarang meliputi beberapa daerah yaitu Semarang,

Ungaran,Kendal, Pati, Pekalongan dan Tegal dengan total share 7%.

2. Wilayah Yogyakarta meliputi beberapa daerah yaitu Yogyakarta, Solo,

Puwokerto, Puworejo, Temanggung dan Magelang dengan total share 8%.

3. Wilayah Surabaya meliputi beberapa daerah Surabaya, Sidoarjo, Malang,

Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan dengan

market share 15%.

4. Wilayah Jakarta meliputi beberapa daerah yaitu Jakarta, Bandung, Bogor,

Tanggerang, Bekasi dengan total share sebesar 70%.

Sistem yang digunakan untuk pemasaran susu pasteurisasi dan homogenisasi

menggunakan sistem job order. Yang dimaksud dengan sistem job order adalah sistem

dimana dilakukannya produksi berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan melalui CV.

Cipta Karsa Bersama. Proses pendistribusian yang digunakan pada pengiriman adalah

menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir dengan dilengkapi sistem

pendingin yang bertujuan untuk menjaga suhu produk.

14

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN SPESIFIKASI PRODUK CV. CITA

NASIONAL

3.1. Spesifikasi Bahan Baku

3.1.1. Bahan Baku Utama

3.1.1.1.Susu Segar

Susu segar adalah bahan baku utama yang digunakan di CV. Cita Nasional untuk

membuat semua produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan dalam bahan baku

utama ini adalah yoghurt dan susu pasteurisasi. Bahan baku ini diperoleh dari beberapa

Koperasi Unit Desa (KUD) yaitu KUD Cepogo, KUD Sumber Karya, KUD Andini

Luhur, KUD Boyolali Kota, dan Capita Farm (dari pertenakan CV. Cita Nasional). Pada

setiap KUD memiliki kapasitas susu murni yang berbeda-bedauntuk KUD Cepogo

sekitar 8.000 liter/hari, KUD Sumber Karya sekitar 3.000 liter/hari, KUD Andini Luhur

5.600 liter/hari, KUD Boyolali Kota sekitar 2.500 liter sampai 3.000 liter/hari,

sedangkan dari Capita Farm hanya 1.300 liter/hari. Setiap KUD dalam sehari maksimal

hanya tiga kali dalam pengiriman. Dengan demikian, kapasitas untuk kebutuhan

produksi setiap harinya dapat tercukupi. Hal ini dikarenakan CV. Cita Nasional

membutuhkan susu murni sebanyak 45.000 liter/hari.

Bahan baku ini sebelum dijadikan produk susu pasteurisasi dan yoghurt harus diuji

terlebih dahulu di laboratorium CV. Cita Nasional. Pengujian susu murni dari beberapa

KUD dilakukan secara uji parameter primer dan uji sekunder. Untuk uji parameter

primer meliputi uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma), uji alkohol, uji pH, uji

karbonat, uji glokusa, uji MBRT. Sedangkan untuk uji parameter sekunder meliputi uji

lemak (fat), uji total solid (TS), Uji pemalsuan lemak nabati, uji glukosa, uji suhu, uji

solid non fat, uji peroksida (H2O2

), uji antibiotik. Pengujian bahan baku yaitu susu

murni ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu yang akan dihasilkan. Standar yang

digunakan agar bahan baku dapat lolos uji dapat dilihat pada Tabel 2. Apabila tidak

sesuai maka susu murni tersebut akan ditolak.

15

Tabel 2. Standar Mutu Penerimaan Susu Segar CV. Cita Nasional.

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Warna (Organoleptik) - Normal, putih kekuningan

2 Rasa (Organoleptik) - Nomal, gurih manis khas susu

3 Aroma(Organoleptik) - Normal, aroma khas susu segar

4 Kotoran - Tidak ada

5 Suhu (saat diterima) o Maks 7 C

6 pH - 6,70-6,90

7 Alkohol - Negatif

8 Berat Jenis g/ml Min. 1,0240

9 Total Solid (TS) % Min. 11,20

10 Kadar Lemak (Fat) % Min. 3,5

11 Solid non-fat (SNF) % Min. 7,5

12 Mikrobiologi

(MBRT)

Jam Min. 2

13 Karbonat - Maks. +3

14 Antibiotik - Negatif

15 Peroksida - Negatif

Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2017

3.1.2. Bahan Baku Tambahan

3.1.2.1. Gula Pasir (Pemanis)

Gula pasir adalah salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam produksi Susu

Pasturisasi dan Homogenisasi serta Yoghurt pada CV. Cita Nasional. Pada gula yang

digunakan berasal dari PT. Sentra Usahatama Jaya, Indonesia dengan supplier Antatirta

Kirana. Gula yang digunakan tidak selalu dari perusahaan yang sama (random) hal ini

dikarenakan adanya kenaikan harga yang naik turun akan menyebabkan kerugian pada

ongkos produksi. Fungsi dari gula pasir ini adalah sebagai pemanis dan memberikan

efek pengawetan pada produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “Susu Segar

Nasional”. Gula pasir yang digunakan adalah gula rafinasi dan gula lokal. Gula pasir

rafinasi merupakan gula lokal yang mengalami penyaringan. Sedangkan gula lokal

16

adalah gula yang memiliki warna kecoklatan beda dengan gula rafinasi.Gula pasir yang

didatangkan pada suplier harus memenuhi beberapa standar mutu yang akan digunakan

dalam proses produksi. Standar mutu yang digunakan ini meliputi uji kelayakan atau uji

kualitas yang meliputi uji organoleptik (warna, rasa, dan aroma), kontaminan fisik

berupa kotoran, pengendapan, kekentalan dan kadar gula. Standar mutu pada gula pasir

yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional ditunjukan pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar Mutu Gula Pasir pada CV. Cita Nasional.

No Kriteria Uji Persyaratan

1. Organoleptik

a. Warna Normal, putih kekuningan bersih

b. Rasa Normal, manis gula

c. Aroma Normal, tidak ada aroma yang menyimpang

2. Kotoran Tidak ada (larutan gula tidak sampai keruh karena kotoran)

3. Pengendapan Tidak ada

4. Kekentalan Normal

5. Kadar gula 40-50%

Sumber: CV. Cita Nasional, 2015

Secara umum gula pasir yang digunakan harus berkualitas baik. Hal ini disebabkan

dengan kualitas gula yang baik akan mempengaruhi hasil produksi akhir yang baik pula.

Gula yang digunakan memiliki fungsi yang lain yaitu sebagai pengental karena

memiliki berat jenis yang tinggi. Selain itu gula sebagai bahan pengawet karena gula

tersebut akan memiliki sifat yaitu akan mengikat air bebas dan mengikat air lemah yang

terkandung pada bahan pangan tersebut, sehingga dapat menurunkan water activity

(AW

). Petumbuhan bakteri akan dihambat pada produk hal ini karena adanya

penambahan dari gula itu sendiri. Selain itu, penambahan gula juga berpengaruh pada

tingkat osmosis sehingga menyebabkan plasmolisis pada sel-sel bakteri. Dengan tidak

adanya air akan menimbulkan proses osmosis hal ini akan menyebabkan bakteri tidak

dapat tumbuh dengan optimal, sehingga produk akan menjadi awet dan umur simpan

akan menjadi lebih lama.

17

3.1.2.2. Flavor

Flavor merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam produksi susu

pasteurisasi dan homogenisasi sertaproduksi yogurth. Pada produk susu pasteurisasi dan

homogenisasi menggunakan jenisflavor coklat, strawberry, moka, jeruk dan vanilla,

sedangkan untuk produk yogurth flavor yang digunakan adalah flavor mangga,anggur,

strawberry, dan blueberry. CV. Cita Nasional untuk produksi susu pasteurisasi dan

homogenisasi menggunakan jenisflavor coklat, strawberry, dan moka yang berasal dari

produsen PT. Givaudan Indonesia, Indonesia dengan supllier PT. Karya Aroma

Sejahtera. Sedangkan untuk flavor vanilla dan jeruk menggunakan produsen PT. Scents

Image, Indonesia dengan supplier PT. Scents Image sendiri. Jenis flavoryang digunakan

dalam produksi yoghurt yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berasal dari beberapa

perusahaan yang berbeda yaitu untuk flavor yoghurt mangga berasal dari PT. Scents

Image,Indonesia dengan suplier Alrich, sedangkan untuk flavoryoghurt strawberry

berasal dari International Flavor & Fragrances PTE, Ltd dengan suplier IFF, untuk

flavor yoghurt blueberry berasal dari PT. OSF Flavor, Inc, USA dengan suplier PT.

OSF Aroma Indonesia, flavor yoghurt anggur berasal dari suplier VK. Aromatics

Internasional, Singapore dengan supplierCV. Suwanti Pujanti.

Kode pada setiap flavor yang digunakan untuk produksi susu pasturisasi dan

homogenisasi berbeda-beda. Pada flavor coklat menggunakan kode DI 04253, untuk

flavor strawberry memiliki kode DI 04231, flavor moka kodena QL 96939. Sedangkan

untuk jeruk dan vanilla memiliki kode bahan yaitu SS 1048 dan SS 8210. Sedangkan

untuk flavor yoghurt memiliki kode yang berbeda pula untuk flavor yoghurt mangga

memiliki kode SS 8905, sedangkan untuk flavor yoghurt strawberryD-3509. Tujuan

dari penambahan flavor ini adalah untuk memberikan aroma dan rasa yang spesifik

yang menjadi ciri khas pada produk di suatu perusahaan.

Flavor yang ditambahkan harus memiliki standar mutu yang telah ditentukan. Uji yang

harus dilaksanakan dalam pemilihan flavor yaitu uji kelayakan atau uji kualitas hal ini

dilakukan untuk memastikan bahwa flavor tersebut memenuhi standar mutu yang telah

ditetapkan yang meliputi uji organoleptik (terhadap aroma dan kenampakan). Standar

mutu flavor yang telah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional ditunjukan pada Tabel.4.

18

Tabel 4. Standar Mutu Flavor pada CV. Cita Nasional.


1 Organoleptik (sebelum

ditambahkan ke produk)

a. Warna Normal, khas sesuai dengan label

b. Kenampakan Normal, cair, tidak kotor.

2 Warna (organoleptik setelah

ditambahkan dalam formula)

Aroma produk baik dan normal

sesuai dengan harapan


3.1.2.3. Pewarna

Pewarna merupakan bahan baku tambahan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan

homogenisasi serta produksi yoghurt. Pewarna yang digunakan di CV. Cita Nasional

berasal dari PT. Roha Lautan Pewarna baik dari pewarna susu pasteurisasi dan

homogenisasi serta yoghurt. Pewarna yang digunakan hanya untuk susu pasteurisasi

hanyalah untuk susu rasa strawberry dan susu rasa jeruk.Untuk pewarna yoghurt antara

lain adalahpewarna untuk rasa strawberry, mangga, blueberry dan anggur. Untuk

pewarna susu strawberry menggunakan kode Ponceau 4 R, sedangkan untuk suus jeruk

menggunakan kode 2163, dan untuk pewarna dari yoghurt untuk pewarna strawberry

menggunakan kode 2164, sedangkan yoghurt mangga menggunakan kode 2162. Tujuan

dari penambahan pewarna adalah untuk memberikan warna khas dan dapat menarik

keinginan konsumen.

Begitupun dengan bahan baku tambahan pewarna memerlukan adanya standar mutu

yang telah ditetapkan. Uji yang dilakukan pun sama dengan bahan baku tambahan yaitu

degan uji kualitas dan uji kelayakan. Standar mutu yang telah ditetapkan oleh CV. Cita

Nasional ditunjukan oleh tabel 5.

Tabel 5. Standar Mutu Pewarna pada CV. Cita Nasional.


1 Organoleptik (sebelum

ditambahkan ke produk)

a. Warna Normal, khas sesuai dengan label

19

b. Kenampakan Normal,bubuk halus , tidak

menggumpal.

2 Warna (organoleptik

setelah ditambahkan dalam

formula)

Warna produk baik dan normal sesuai

dengan harapan (indera penglihatan).

Sumber: CV. Cita Nasional, 2015.

Keputusan untuk penerimaan pewarna yang dipakai tergantug dengan hasil coba yang

dilakukan oleh panelis. Apabila panelis menerima pewarna tersebut maka akan

dilakukan pemesanan lebih banyak dari supplier tersebut. Pewarna tersebut yang

memenuhi standar maka akan dipercaya oleh perusahaan untuk digunakan dalam

pembuatan produk.

3.1.2.4. Susu Skim Bubuk

Susu skim ini adalah bahan baku tambahan sangatlah penting hususnya untuk produksi

pembuatan yoghurt. Susu bubuk skim yang dipakai oleh CV. Cita Nasional diambil dari

produsen PT. Menara Sumberdaya Indonesia. Susu skim ini sangatlah penting karena

susu skim bubuk ini adalah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan starter yoghurt.

Hal ini ditambahkan karena susu skim memilki kandungan unsur gizi yang sangat tinggi

dengan memiliki kandungan lemak yang rendah dalam susu skim. Hal ini juga dapat

mendukung pertumbuhan mikroba yang cepat. Dalam pembuatan yoghurt, susu skim

bubuk ini berperan dalam memfortifikasi susu segar sehingga menghasilkan yoghurt

semi solid dan lembut. Jika hanya menggunakan susu segar saja,maka akan

menghasilkan yoghurt yang lebih encer.

Susu skim yang digunakan untuk proses produksi harus memiliki standar mutu yang

sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Standar mutu untuk susu susu skim dapat

dilihat pada Tabel 6

Tabel 6. Standar Mutu Susu Skim Bubuk CV. Cita Nasional.

No Kriteria Uji Persyaratan 1 Organoleptik a. Warna Normal, putih susu b. Rasa Normal, gurih

20

c. Aroma Normal, aroma susu, tidak ada aroma yang menyimpang

2 Endapan Tidak ada 3 Total solid 8-10% 4 Kadar lemak 0%


3.1.2.5. Bubuk Coklat

Bubuk coklat adalah bahan tambahan yang digunakan pada CV. Cita Nasional yang

khususnya digunakan pada produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi. Sedangkan

untuk produksi yoghurt tidak menggunakan bahan ini karena yoghurt tidak

memproduksi yoghurt rasa coklat. CV Cita Nasional menggunakan bubuk coklat ini

yang diproduksi oleh PT. Bumi Tangerang Mesindotama, Indonesia dengan supplier

oleh perusahaan CV. Antatirta Kirana. Dan penambahan pada bubuk coklat ini haruslah

sesuai dengan formula yang akan dibuat untuk satu kali produksi. Apabila bubuk coklat

ini digunakan tidak sesuai dengan takaran yang ada pada formula maka bubuk coklat ini

akan menyebabkan rasa pahit pada susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dihasilkan.

3.1.2.6. Whey

Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan susu pasteurisasi dan yoghurt adalah

whey. Pada whey ini digunakan untuk menaikan dari total solid pada susu yang akan

dgunakan dalam menghasilkan pada suatu produk.

3.1.2.7. Starter

Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.Starter

yang digunakan pada pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional adalah memakai starter

yang instan yang bernama “Yogourmet” (Gambar 4) yang diimpor langsung dari

Kanada. Hal ini digunakanstarter yoghurt instan hal ini supaya dalam pembuatan

starter tidak terlalu membutuhkan waktu yang lama dan juga dikarenakan dalam

pembuatan produksi membutuhkan. Pada starter ini terdapat bakteri yang dapat

digunakan yaitu bakteriLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta

bakteri probiotik yaitu bakteri Lactobacilus acidophilus. Dua bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yaitu bakteri yang dapat tumbuh secara

21

optimum pada suhu 40-45O

C. Pada awal fermentasi,bakteri Streptococcus

thermophilusmerupakan bakteri yang tumbuh dengan cepat yang mengakibatkan adanya

akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam format. Dengan

adanya bakteri Streptococcus thermophilus juga menyebabkan perubahan potensial

oksidasi dan akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri

Lactobacillus bulgaricus efektif untuk mengubah pH 5 menjadi 4. Dan pada pH 4

adalah yang paling cocok untuk bakteri Lactobacilus acidophilus. Bakteri Lactobacilus

acidophilus ini manghasilkan rasa yang sedap atau lezat pada produk yaitu produk

yoghurt. Fermentasi akhir yoghurt akan menghasilkan pH 4,2 sampai 4,3.

Gambar 4. Stater Yoghurt

Gambar 3. Stater Instan Pada Pembuatan Produksi Yoghurt

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Starter yang digunakan pada proses pembuatan yogurt di CV. Cita Nasional merupakan

starter dengan turunan kedua (F2). Starter yang digunakan didapatkan dari pengenceran

kedua starter utama (Yogourmet) yang sebelumnya sudah diencerkan pada pengenceran

pertama (F1). Penggunaan turunan starter yang kedua ini dimaksudkan untuk

meminimalkan biaya produksi yoghurt.

3.1.3. Bahan Baku Penolong

3.1.3.1.Stabilizer

Stabilizer yang digunakan di CV. Cita Nasional yaitu Carboxyl Methyl Cellulose

(CMC). Penggunaan CMC ini telah dilengkai dengan sertifikat halal dan terdapat

spesifikasi produknya. Stabilizer yang digunakan berasal dari negara Cina yaitu

Wealthy Chemical Industry (Suzhou) Co., Ltd., China, dengan suplier PT. Indokemika.

22

Tujuan dari penambahan stabilizer yaitu sebagai bahan penyatu bahan tambahan yaitu

bubuk coklat dan pewarna, dan juga sebagai pengental pada produk susu dan yoghurt.

CMC hanya digunakan untuk produk susu pasteurisasi dan homogenisasi, sedangkan

pektin digunakan untuk produk yoghurt. Hal ini disebabkan karena pektin digunakan

stabilizer yang baik pada pH yang rendah atau asam. Pada pektin ini didapatkan dari

produsen Yantai Andre Pectin Co., Ltd., China dengan supllier Bataco.

CMC sebelum digunakan untuk produksi harus memenuhi standar mutu yang telah

ditetapkan. Sama dengan bahan yang lain perlunya ada uji kualitas atau uji kelayakan

dari CMC yaitu untuk memastikan bahwa CMC yang digunakan sesuai dengan standar

mutu yaitu meliputi uji kekentalan dan uji pengendapan. Standar untuk CMC dapat

dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Standar Mutu CMC pada CV. Cita Nasional.


1 Kekentalan Normal, sedikit lebih kental

dibanding susu

2 Pengendapan Tidak ada endapan


3.2.Spesifikasi Produk

Produk yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional dibagi menjadi 2 produk yaitu:

3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

Susu pasteurisasi dan homogeniasasi merupakan hasil olahan susu sapi yang telah

mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi. Jenis yang dihasilkan pada susu

pasteurisasi dan homogenisasi menurut kemasannya dibagi menjadi dua yaitu cup,

purepack, dan minipack. Untuk kemasan cup dibagi menjadi dua kelompok yaitu cup

reguler dan cup industri. Untuk kemasan cup reguler memiliki berat bersih 150

mldengan merk “Susu Segar Nasional” yang dipasarkan ke masyarakat secara umum,

sedangkan untuk kemasan cup industri memiliki berat bersih 170 ml yang hanya

dipasarkan ke instasi atau perusahan tertentu yang memesan langsung ke CV. Cita

23

Nasional. Sedangkan untuk kemasan cup reguler memiliki berbagai macam rasa yaitu

coklat, stroberi, mocca, dan jeruk (milk juice) dan dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Kemasan Cup Reguler Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar

Nasional” 150 ml ; (A) rasa coklat ; (B) rasa stroberi ; (C) rasa mocca ; (D) rasa jeruk

(milk juice).

Sumber: CV. Cita Nasional,2017

Sedangkan untuk kemasan cup industri hanya memiliki 3 rasa yaitu coklat, stoberi, dan

mocca dan dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Kemasan Cup Industri Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar

Nasional” 170 ml ; (A) rasa coklat ; (B) rasa stroberi ; (C) rasa mocca


Selain kemasan cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional juga

memproduksi kemasan purepack dengan volume 200ml dan 500ml, serta kemasan

minipack dengan volume 75ml. Pada kemasan purepack hanya memiliki 2 rasa yaitu

rasa tawar (plain) dan putih manis, dan dapat dilihat pada pada Gambar 6.

A B C D

A B C

24

Gambar 6. Kemasan Purepack Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “Susu Segar

Nasional” ; (A) rasa tawar 500 ml ; (B) rasa putih manis 200 ml ; (C) rasa coklat 200

ml ; (D) rasa sroberi 200 ml.

Sumber: Data CV. Cita Nasional, 2017

Untuk kemasan minipack terdapat rasa coklat, putih manis, dan stoberi dan dapat dilihat

pada Gambar 7. Dengan volume pada kemasan minipack hanya 75 ml.

Gambar 7. Kemasan Minipack Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi “ Susu Segar

Nasional”(A) Rasa Coklat; (B) Rasa Stoberi; (C) Rasa Putih Manis

Sumber: Data CV. Cita Nasional, 2017

3.2.2. Yoghurt

Tidak hanya memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi saja, CV. Cita

Nasional juga memproduksi produk susu fermentasi yaitu yoghurt dengan merek

“Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan suatu hasil dari susu yang telah mengalami

A B C

D

A B C

25

fermentasi yang dibantu oleh bakteri asam laktat sehingga menghasilkan rasa asam

dengan aroma yang khas, dan memiliki tekstur semi padat dan halus. Jenis yoghurt

yang dihasilkan di CV. Cita Nasional dibagi menjadi 3 jenis yaitu yoghurt drink,

stirred yoghurt, dan set yoghurt. Untuk yoghurt drink ini dikemas dengan kemasan

cup dan memiliki berbagai rasa yaitu rasa mangga, rasa blueberry, rasa anggur, rasa

stroberi. Volume pada kemasan cup 150 ml. Macam yoghurt drink dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Macam Yoghurt Drink Dengan Kemasan Cup Berbagai Rasa; (a) rasa

mangga ; (B) rasa blueberry (C) rasa anggur ; (D) rasa stroberi.


Sedangkan untuk produk stirred yoghurtdengan volume 250 ml dikemas dengan

kemasan botol dan hanya memiliki dua jenis rasa yaitu rasa plain (tawar) dan rasa

stroberi.Macam stirred yoghurt dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Macam Stirred Yoghurt Dengan Kemasan Botol Berbagai Rasa; (A) rasa

plain (tawar); (B) rasa stroberi.


A B C

D

A B

26

Sedangkan untuk produk set yoghurtdengan ukuran 2,5kg dikemas dengan kemasan

kaleng dan hanya memiliki satu rasa yaitu plain (tawar). Set yoghurt dapat dilhat pada

Gambar 10.

Gambar 10. Kemasan Set Yoghurt Dengan Kemasan Kaleng rasa plain (tawar).


27

4. PROSES PRODUKSI YOGHURT

4.1.Persiapan Bahan Baku Produksi Yoghurt

4.1.1. Susu segar

Susu segar adalah bahan baku yang sangatlah penting dalam pembuatan yoghurt. Susu

pada CV. Cita Nasional ini berasal dari berbagai Koperasi Unit Desa (KUD) yang

sebelumnya diuji oleh laboratorium. Susu segar ini yang digunakan perlu adanya uji

kualitas mutu yang perlu diperhatikan. Apabila dari kualitas mutu susu yang kurang

baik maka akan mempengaruhi kualitas dari yoghurt yang dihasilkan. Dari beberapa uji

yang dilakukan maka uji antibiotik sangatlah penting. Apabila susu segar dalam uji

antibiotik mempunyai nilai positif maka susu segar tersebut tidak dapat digunakan

sebagai produksi yoghurt. Apabila bernilai positif dijadikan dalam yoghurt maka stater

yang digunakan untuk mencampur dan bakteri yang ada dalam pembuatan yoghurt akan

mati.

4.1.2. Susu Skim

Susu Skim merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produksi

yoghurt khususnya dalam pembuatan stater. Susu Skim ini memiliki manfat yaitu

sebagai tambahan yang dapat mendukung pertumbuhan mikroba secara cepat. Dalam

pembuatan yoghurt, susu skim bubuk ini berperan dalam memfortifikasi susu segar

sehingga menghasilkan yoghurt semi solid dan lembut.

4.1.3. Flavor

Flavor pada pembuatan yoghurt merupakan bahan tambahan yang sangatlah penting hal

ini dikarenakan flavor adalah sebagai penambah rasa pada produk yang dihasilkan. Pada

flavor yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah flavor mangga, flavor anggur,

flavorstroberi dan flavor blueberri. Pada setiap flavor ini memiliki suplier yang berbeda-

beda dan flavor ini dijadikan sebagai ciri dari suatu perusahaan pada produk yang

dihasilkan.

4.1.4. Pewarna

28

Pewarna yang digunakan sangatlah penting sebagai bahan tambahan pada produksi

yoghurt. Hal ini dikatakan penting karena pewarna digunakan untuk menarik konsumen

sehingga produksi yoghurt bisa disukai atau dipasarkan dalam masyarakat. Pewarna

yang digunakan pada yoghurt CV. Cita Nasional merupakan pewarna yang menjadikan

ciri khas pada suatu perusahaan.

4.1.5. Starter dan pektin

Starter merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan produksi yoghurt, pada

starter ini yang digunakan pada CV. Cita Nasional adalah starter yang instan. Hal ini

disebabkan karena starter instan ini sangatlah mudah dan tidak membutuhkan waktu

yang lama. Dan pada starter ini digunakan karena starter ini menghasilkan tiga bakteri

yang cocok dalam pembuatan yoghurt. Bakteri yang dapat hidup dalam starter ini

adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta bakteri probiotik

yaitu bakteri Lactobacilus acidophilus. Pektin digunakan sebagai bahan tambahan untuk

produk yoghurt. Hal ini disebabkan karena pektin digunakan sebagai stabilizer yang

baik pada pH yang rendah atau asam. Pada pektin ini didapatkan dari produsen Yantai

Andre Pectin Co., Ltd., China dengan supllier Bataco.

4.1.6. Gula

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah gula. Pada gula

merupakan sebagai pemanis dan pemberi rasa pada suatu produk. Serta pada

penambahan gula akan berpengaruh terhadap pH yang dihasilkan dan erpengaruh

terhadap viskositas yang terjadi pada produk. Semakin tinggi penambahan gula yang

ditambahkan maka semakin tinggi pula pH dan viskositas keasamaannya akan turun.

29

4.2.Alur Proses Produksi Yoghurt

Susu Segar

Pendinginan awal dengan Plate Heat

Exchanger (PHE) Plate Cooler, Temp ± 4OC,

Mixing, pemanasan melalui PHE (Plate Heat

Exchanger) Temp ±50-60OC. Tangki Mixing

Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)

Pemanasan dengan PHE Regeneratif I,

Temp 63oC

Homogenisasi dengan Homogenizer

(±1300-1400 psi)

Pasteurisasi dengan PHE pastpasteurisasi,

Temp 80OC,selama 15 detik

Inkubasi 43OC selama 5 jam

Pengadukan Gula, flavor,

pewarna, dan

stabilizer

Starter F2

Produk akhir

Pengisian produk dan pengemasan primer Bahan Pengemas

Analisa Laboratorium

30

Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Produksi Yoghurt

30

4.2.1. Persiapan bahan baku

Pada sebelum dilakukan produksi yoghurt perlunya adanya persiapan bahan baku dan

bahan tambahan. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan yoghurt adalah susu, stater

atau bibit, skim, gula, flavor dan pewarna. Bahan baku yang digunakan adalah susu

segar yang didapat dari beberapa KUD. Apabila susu segar sudah diuji kelayakan oleh

laboratorium dan dianggap lolos, maka susu ditampung pada tangki T-301. Pada suhu

awal susu yang berasal dari KUD adalah maksimal 7oC dan distabilkan oleh Plate Heat

Excanger (PHE) sehingga suhu diubah menjadi suhu 5o

C. Apabila ingin digunakan

sebagai bahan pembuatan yoghurt, susu dari T-301 harus tidak mengandung antibiotik.

Pada tangki T-301 ini dapat menampung 20.000 liter susu setiap harinya. Gambar

penampung susu awal dapat dilihat di Gambar 12.

Gambar 12. Penampungan susu awal di tangki T-301

Sumber: Dokumentasi Pribadi.

4.2.2. Proses Mixing (Pencampuran)

Pada proses mixing adalah mencampur bahan baku pokok yaitu susu dengan

penambahan susu bubuk skim dan adanya penambahan air. Penambahan susu bubuk

skim ini hanya berlaku pada pembuatan yoghurt botol dan set yoghurt. Hal ini

dikarenakan penambahan bubuk skim berfungsi untuk merubah tekstur yoghurt menjadi

lembut dan lebih kental. Sedangkan pada yoghurt cup merupakan jenis yoghurt drink

denggan tekstur yang encer sehingga dalam proses mixing ini tidak perlu adanya

penambahan susu bubuk skim. Dalam proses mixing ini dibantu oleh corong yang

31

memiliki fungsi untuk memasukan bahan tambahan kedalam tangki mixing. Corong

yang digunakan ini dapat dilihat pada Gambar 13. Pada proses pencampuran ini harus

memperhatikan formulasi yang dibuat oleh bagian laboratorium. Apabila dalam proses

pencampuran ini salah akan mempengaruhi hasil yang dihasilkan mulai dari segi rasa,

tekstur dan warna yang dihasilkan.

Gambar 13. Corong untuk memasukan bahan tambahan ke tangki mixing.


Setelah bahan tambahan dimasukan kedalam corong dengan bantuan air untuk

menyalurkan bahan tambahan ini kedalam tangki mixing. Air yang digunakan ini

memiliki fungsi yang lain yaitu dapat melarutkan bahan secara cepat dan dapat

mendorong aliran susu. Bahan yang akan dimixing masuk ke tangki T-201 dan susu

mulai dialirkan dari tangki T-301 ke tangki T-201. Tangki T-201 dapat menampung

sebanyak 4300 liter dan dapat dilihat pada Gambar 14. Dan dimixing hingga suhu

mencapai suhu 60o

C apabila suhu sudah pas, susu yang setelah dimixing dialirkan ke

tangki untuk ke tahap selanjutnya.

32

Gambar 14. Tangki T-201 sebagai tempat mixing


4.2.3. Pasteurisasi

Setelah bahan semua dimixing dan mencapai suhu 60oC dialirkan pada tangki T-403.

Tangki ini merupakan tangki yang mempunyai fungsi untuk menampung hasil

campuran dari bahan yang telah dimixing. Penyaluran susu yang dimixing ini

menggunakan pipa – pipa yang steril dan higenis penyaluran ini dibantu dengan tekanan

air. Setelah semua bahan masuk ke tangki T-403kemudian dialirkan ke balance tank.

Balance tank ini memiliki fungsi untuk mengatur flow untuk masuk ke proses

homogenisasi dan untuk menangkal saat pasteurisasi. Dan pada balance tank ini

disalurkan melalui pipa-pipa untuk melakukan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi

ini berfungsi untuk mematikan bakteri patogen yang ada pada susu. Proses pasteurisasi

ini dibantu dengan alat PHE (Plate Heat Exchanger). Pada PHE ini adanya pemanasan

pada suhu 80o

C selama 15 detik. Pada PHE dibagi menjadi tiga bagian yaitu:

Bagian I: adanya proses past pasteurisasi atau yang sering disebut dengan regenerasi

pertama. Pada proses ini akan mengalami kenaikan suhu menjadi 60oC. Setelah suhu

sesuai terjadi proses homogenisasi dengan menggunakan homogenizer. Hal ini

dilakukan untuk menyeragamkan kandungan yang ada pada susu. Pada proses

homgenisasi ini suhu masih tetap yaitu 60o

C. Alat homogenisasi dapat dilihat pada

gambar 15.

33

Gambar 15. Alat Homogenisasi (Homogennaizer)


Bagian II: Setelah adanya proses homogenisasi bahan keluar dan masuk ke PHE (Plate

Heat Exchanger) (gambar 16) untuk dilakukan proses bagian dua. Pada proses bagian

dua ini terjadi proses pasteurisasi. Pada proses pasteurisasi ini adanya kenaikan suhu

menjadi 80oC. Hal ini digunakan untuk mematikan bakteri yang ada pada susu. Dan

suhu yang didapat harus 80oC apabila suhu kurang dari 80oC maka susu akan masuk

pada tangki T-202. Dan apabila suhu lebih dari 80oC maka sensor yang ada akan

berbunyi dan secara otomatis panas yang ada pada produk akan dibuang. Apabila suhu

sudah sesuai 80o

C maka bahan masuk ke pipa holding selama 15 detik. Dan kemudian

masuk ke bagian ketiga.

Gambar 16. Plate Heat Exchanger(PHE) Multiple Di CV. Cita Nasional


Bagian III: Pada bagian ini terjadi titik kritis kedua atau yang disebut dengan proses

regenerasi kedua. Pada bagian ini bagian ini terjadi pasteurisasi dengan adanya

penurunan suhu menjadi 42oC. Penurunan suhu ini karena pada suhu 42oC merupakan

34

suhu yang baik untuk inkubasi susu yang akan dijadikan yoghurt, dan juga suhu 42oC

merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri yoghurt. Apabila suhu sudah

mencapai 42o

C maka susu bahan yoghurt sudah siap dialirkan pada tangki inkubasi

untuk tahap selanjutnya.

4.2.4. Pendinginan

Pada saat penyaluran ke tangki inkubasi suhu tetap dijaga dan suhu yang diturunkan

menjadi 43o

C. Pada saat pendinginan ini berfungsi untuk menjaga suhu optimum bagi

pertumbuhan stater dan memberikan kondisi optimal bagi pertumbuhan bakteri serta

bakteri yang ditambahkan tidak mati.

4.2.5. Pembuatan starter F1

Pembuatan starter yang dilakukan masih sangatlah sederhana. Pada pembuatan starter

F1 menyiapkan aquades sebanyak 2 liter yang dipanaskan hingga suhu mencapai 43oC.

Pada suhu pemanasan ini harus tepat, apabila suhu aquades yang dipanaskan lebih maka

bakteri yang akan ditambahkan akan mati dan apabila kurang dari suhu 43oC bakteri

tidak dapat tumbuh. Kemudian setelah dipanaskan ditambahkan susu skim bubuk 500

gram dan diaduk hingga rata, dan diusahakan pencampuran benar-benar tidak ada yang

menggumpal. Setelah susu skim telah rata maka disaring untuk menghindari

penggumpalan dan menghindari kotoran yang masuk pada pembuatan starter. Setelah

disaring ditambahkan starter bubuk instan yang bernama “Yogourtmet” sebanyak 2

sachet atau sekitar 10gram dan diaduk rata. Inkubasi dalam oven dengan suhu 43o

C

selama 5 jam.

4.2.6. Pembuatan starter F2

Pada pembuatan starterF2 menggunakan aquades sebanyak 15 liter air yang dipanaskan

dengan kompor hingga suhu mencapai suhu 43oC. Kemudian ditambahkan susu skim

sebanyak 2 kg hingga rata sampai benar-benar tidak ada yang menggumpal. Kemudian

didinginkan hingga suhu mencapai 43oC. Campurkan starter F1 sebanyak 500ml dan

diaduk hingga rata. Inkubasi campuran starter F2 dalam oven selama 5 jam pada suhu

43o

C.

35

4.2.7. Proses Inokulasi (penambahan stater/bibit)

Susu yang telah disalurkan kedalam tangki inkubasi dan susu dalam keadaan dingin

ditambahkan starter yang berasal dari starter F2. Pada penambahan starter ini harus

dalam keadaan steril dan keadaan tertutup. Kemudian dilakukan inkubasi kembali.

4.2.8. Inkubasi

Prosess inkubasi ini membutuhkan waktu5 jam dan suhu 43o

C yang selalu dijaga.

Proses inkubasi ini terjadi pada tanki inkubasi yang memiliki double jacket hal ini

bertujuan untuk menjaga suhunya tidak turun. Pada tangki inkubasi ini memiliki rongga

yang digunakan sebagai pembatas yang berisi air yang selalu diganti. Pada proses

inkubasi ini starter yang ditambahkan terdapat tiga bakteri yang digunakan atau

menggunakan tiga kombinasi. Proses kombinasi yang pertama bakteri Streptoccocus

thermophilus mulai bekerja yaitu dengan menurunkan pH dari 7 smpai 6 ke pH 5.

Apabila pH telah mencapai 5 maka bakteri yang bekerja adalah bakteri

Lactobaccilusbulgaricusefektif juga untuk menurunkan pH menjadi 4. Pada pH 4 ini

bakteri yang efektif untuk tumbuh adalah bakteriLactobacillus acidophilusdan bakteri

ini bertujuan untuk membuat yoghurt menjadi sedap atau lezat. Tangki inkubasi dapat

dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Tangki Inkubasi Yoghurt di CV. Cita Nasional


4.2.9. Pemberian cita rasa dan pewarna

Setelah diinkubasi selama 5 jam kemudian langkah selanjutnya adalah pemberian cita

rasa ini dengan penambahan gula. Dan pastikan yoghurt yang sudah diinkubasi tersebut

36

dalam keadaan kental dan pH mencapai 4,0 atau dalam keadaan asam. Campurkan gula

sebanyak 10 kg dan ditambahkan perasa dan pewarna yang diinginkan. Aduk hingga

merata dan apabila sudah merata lanjut ketahap selanjutnya yaitu proses pengemasan

yoghurt.

37

5. PENGEMASAN YOGHURT

5.1.Pengemasan Yoghurt Cup

Pada pengemasan yoghurt cup ini menggunakan alat yang digunakan CV. Cita Nasional

adalah filomatic automatic in-line cup filler and sealer (gambar 18). Penggunaan mesin

ini difungsikan untuk mengisi yoghurt kedalam pengemasan yang berbentuk cup. Pada

mesin ini, memiliki sealer yang digunakan untuk menutup kemasan cup dengan

menggunakan suhu 200o

C.

Gambar 18. Mesin Pengemasan YoghurtCup.


5.1.1 Alat dan Proses Pengemasan Cup

Produk yoghurt “YOGHURT NASIONAL” dikemas dengan menggunakan mesin

fillomatic automatic in line cup filler and sealer. Mesin ini memiliki fungsi sebagai alat

pengisi yoghurt kedalam cup sekaligus sebagai pengemas. Pada CV. Cita Nasional

memiliki 2 buah mesin ini dengan kapasitas sedang hanya untuk pengemas yoghurt.

Mesin ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler, sealer, dan cutter. Pada produksi yoghurt

ini memiliki kapasitas yang dihasilkan dari satu mesin yaitu sebesar 60 krat/jam.

5.1.1.1.Filler

Pada unit filler ini atau yang disebut dengan unit pengisian, pengemasan cup

ditempatkan pada bagian depan yaitu feeder pada mesin fillomatic (gambar 19a). Feeder

ini berfungsi untuk meletakan cup dan untuk penyiapan kemasan cup. Selanjutnya

kemasan cup akan dibawa oleh conveyor yang berlubang menuju ke bagian nozzle

(gambar 19b). Nozzle merupakan suatu tepat yang memiliki fungsi untuk pengisian

38

(filling) yoghurt yang sebelumnya ditampung pada tangki penampung (storage tank).

Pada mesin filomatic degan kapasitas kecil ini hanya memiliki 4 buah nozzle. Pada

proses pengisian yoghurt harus dikontrol agar saat proses pengisian tidak kelebihan atau

kekurangan volume yoghurt pada kemasan cup.

Gambar 19. Unit Filler Pada Fillomatic; (a) feeder; (b) nozzle


5.1.1.2.Sealer

Pada unit sealer, proses yang terjadi adalah adanya proses penutupan kemasan cup.

Pada proses sealer ini diawali dengan pencentakan tanggal kadaluarsa pada gulungan

lidcup yang menggunakan bagian mesin fillomatic yang disebut dengancoder (gambar

20a). Pada pencentakan tanggal kadaluarsa pada lidcup dilakukan pada suhu 150oC.

Setelah tanggal kadaluarsa tercetak pada lidcup, kemasan cup akan ditutup dengan

lidcup. Setelah ditutup dengan lidcup akan melewati bagian sealer (gambar 20b). Pada

bagian sealer ini memiliki fungsi untuk merekatkan lidcup pada bagian atas kemasan

cup. Pada proses perekatan ini suhu yang digunakan sebesar 240o

C dan dilakukan

sebanyak dua kali hal ini agar cup tidak mengalami kebocoran.

Gambar 20. Unit Sealer Pada Fillomatic; (a) coder; (b) sealing.


a b

a b

39

5.1.1.3. Cutter

Pada bagian terakhir pada mesin fillomatic adalah unit cutter atau pemotongan. Proses

pemotongan ini dilakukan dengan menggunakan cutter hal ni berfungsi untuk

memotong lidcup sesuai dengan area bagian atas kemasan cup (gambar 21a). Sisa

lidcup yang terpotong akan digulung keatas dan sisa dari lidcup tersebut akan dibuang.

Dan produk akhir dari yoghurt cup akan melewati conveyor dan siap untuk dikemas

dalam bentuk krat (gambar 21b).

Gambar 21. Unit cutter pada fillomatic; (a) cutter; (b) conveyor

Sumber: dokumentasi pribadi

5.2. Pengemasan Yoghurt Botol

Pada pengemasan yoghurt botol ini menggunakan alat yang digunakan CV. Cita

Nasional hanya memiliki satu mesin dengan kapasitas yang besar(gambar 22).

Penggunaan mesin ni difungsikan untuk mengisi yoghurt kedalam pengemasan yang

berbentuk botol plastik. Yang dapat mengemas yoghurt botol sekitar 1000 botol.

Gambar 22. Mesin Pengemas Yoghurt Botol di CV. Cita Nasional

Sumber: dokumentasi pribadi

a b

40

5.2.1. Alat dan Pengemasan Botol

Produk yoghurt botol “ YOGHURT NASIONAL” dikemas dengan menggunakan

mesin. Mesin ini memiliki fungsi sebagai alat pengisi yoghurt kedalam botol sekaligus

juga sebagai pengemas. CV. Cita Nasional hanya memiliki 1 buah mesin ini dengan

kapasitas besar. Pada mesin pengemasan botol ini tidak memiliki alat sebagai pencentak

tanggal kadaluarsa (stampexpiringdate) dan mesin sebagai perekat label (Shirink

Tunnel).Sedangkan mesin pengemasan botol ini dibagi menjadi 3 unit atau bagian yaitu

EntryConveyor, filling, dan capper. Pada mesin pengemasan yoghurt ini dapat

menghasilkan 60 krat/jam.

5.2.1.1.Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa (Manual Codding Mechine)

Pada mesin ini digunakan untuk mencetak tanggal kadaluarsa pada label yang akan

dipasang pada botol. Mesin ini yang digunakan adalah mesin manual yaitu dengan

setiap harinya diganti tanggal kadaluarsa dan adanya penggantian karbon agar tanggal

kadaluarsa dapat dicetak. Pencetakan ini menggunakan energi listrik, apabila mesin

sudah panas maka diletakan label dan mulai ditarik pegangan yang berada disebelah

kanan. Pada pencentakan tanggal kadaluarsa ini dilakukan secara satu persatu pada tiap

label yang akan digunakan. Gambar mesin pencetak kadaluarsa dapat dilihat pada

gambar 23.

Gambar 23. Mesin Pencetak Tanggal Kadaluarsa Di CV. Cita Nasional


5.2.1.2.Perekat Labelling (Shirink Tunnel)

Mesin ini adalah mesin yang digunakan untuk merekatkan label dengan kemasan botol

yang akan digunakan. Pada perekatan ini dengan cara menggunakan panas hal ini dapat

41

menyebabkan label akan tertempel pada kemasan botol. Dan suhu yang digunakan

sebesar 200 0

C dan harus dijaga, apabila suhu yang digunakan pada mesin lebih dari

suhu tersebutakan membuat botol akan rusak dan berubah bentuk. Sebaliknya apabila

suhu yang tidak sesuai atau tidak terlalu panas maka akan membuat label tidak dapat

merekat kuat. Mesin perekat label dapat dilihat pada gambar 24.

Gambar 24. Mesin Perekat Label Pada Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional.


5.2.1.3. Mesin Entry Conveyor

Pada bagian mesin ini berfungsi untuk menyalurkan botol dan antri untuk ke proses

filling. Pada proses ini dibantu dengan adanya angin sehingga botol hingga dapat

didorong dari ujung hingga sampai ke bagian filling. Pada pemasukan pada bagian unit

ini adalah dengan cara memasukan pada bagian mulut botol/ leher botol sehingga akan

masuk. Pada mesin EntryConveyor ini dapat dilihat gambar 25.

Gambar 25. Mesin Entry ConveyorPada PengemasanYoghurt di CV. Cita Nasional


42

5.2.1.4.Filler

Pada bagian mesin ini sering disebut dengan bagian pengisian. Pada mesin filling ini

memiliki bagian yaitu nozzle. Hal ini memiliki fungsi yang sama pada nozzle pada mein

cup yaitu berfungsi sebagai pengisian yoghurt khususnya pada kemasan botol. Pada

mesin ini memiliki 8 buah nozzle dan memiliki nozzle yang sesuai dengan volume.

Untuk volume botol yoghurt sebesar 250 ml. Gambar nozzle pada mesin pengemas

botol dapat dilihat pada gambar 26.

Gambar 26.NozzlePada Mesin Pengemas Botol di CV. Cita Nasional


5.2.1.5.Capping

Pada unit terakhir ini adalah bagian capping atau yang sering disebut bagian yang

digunakan untuk penutup botol. Pada mesin ini tutup botol akan diletakan pada

conveyor dan ditampung berada diatas. Dan penutup botol akan turun dengan posisi

yang sesuai agar cepat pada proses penutupan yang sudah berisi yoghurt (gambar 27a).

Dan apabila kemasan sudah diberi tutup maka akan dikencangkan dengan mesin

penekan dan pada mesin ini berbentuk seperti nozzle tetapi berfungsi untuk

pengecangan dari tutup botol (gambar 27b).

Gambar 27. Mesin CappingPada Pengemas Yoghurt Botol ; (a) Mesin Penutup Botol

(b)Mesin Penekan Tutup Botol


a b

43

5.3. Jenis Kemasan Yoghurt

5.3.1. Cup

Kemasan cup ini adalah salah satu jenis kemasan yang digunakan sebagai pengemasan

dalam produk yoghurt dengan merek “ YOGHURT NASIONAL”. Kemasan cup ini

memiliki bahan dasar jenis plastik polypropylene atau PP. Volume pada kemasan cup

yohurt ini adalah 150 ml. Suplier kemasan cup (gambar 28) yang digunakan CV. Cita

Nasional dipesan dari PT. Innopack, Surabaya. Pada jenis kemasan cup ini digunakan

untuk mengemas yoghurt dengan rasa strawberry, blueberry, mangga, dan rasa anggur.

Plastik jenis ini memiliki sifat yang ringan, daya tembus cahaya yang rendah, stabil

pada suhu tinggi, kuat, dan harga yang lebih murah.

Gambar 28. Jenis Plastik Yang Digunakan Pada Kemasan Cup Yoghurt


5.3.2. Lidcup

Selain kemasan cup yang digunakan pada pengemasan cup tetapi ada jenis kemasan

yang lain yaitu lidcup. Lidcup ini memiliki fungsi untuk menutup bagian atas dari

kemasan cup. Pada lidcup ini memiliki bahan dasar plastik dengan jenis polyethlene

atau PE. Pada jenis ini dipakai karena memiliki sifat yang ringan dan tipis dibandingkan

dengan kemasan jenis polypropylene. Pada pengemasan lidcup di CV. Cita Nasional ini

dipesan pada PT. Innopack, Surabaya dan lidcup ini dalam bentuk gulungan. Pada

lidcup ini direkatkan pada cup sebanyak dua kali hal ini disebabkan agar produk tidak

mengalami kebocoran. Gambar lidcup dapat dilihat pada gambar 29.

44

Gambar 29. LidcupPada Kemasan Cup Yoghurt


5.3.3. Botol

Botol merupakan kemasan yang digunakan pada yoghurt di CV.Cita Nasional. Pada

kemasan botol ini didapat pada supllierPT. Innopack, Surabaya. Kemasan botol ini

dipakai berfungsi untuk mengemas yoghurt yang memiliki volume 250 ml. Kemasan

botol ini digunakan untuk pengemasan stirred yoghurt yang memiliki rasa strawberry

dan plain (tawar). Jenis kemasan yang dipakai untuk kemasan botol adalah jenis

Polyethylene terephthalate (PET) yang memiliki sifat yaitu jernih, kuat, kedap gas dan

air. Gambar jenis dan kemasan botol dapat dilihat pada gambar 30.

Gambar 30. Jenis Kemasan Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional


5.3.4. Tutup botol

Tidak hanya botol saja untuk mengemas yoghurt tetapi ada pengemas yang membantu

dalam proses pengemasan botol yaitu tutup botol (gambar 31). Tutup botol ini di Cv.

45

Cita Nasional menggunakan supllier PT. Innopack, Surabaya. Tutup botol memiliki

fungsi untuk melindungi yoghurt dari kontaminan yang akan merusak dari kualitas

produk. Di CV. Cita Nasional sendiri menggunakan jenis kemasan High Density

Polyethylene (HDPE) yang memiliki sifat keras, tahan terhadap bahan kimia dan

kelembapan.

Gambar 31. Jenis Kemasan Tutup Botol Yoghurt di CV. Cita Nasional


5.3.5. Labelling

Proses labelling merupakan suau proses dimana dilakukan untuk memerikan identitas

produk yang dihasilkan pada suatu perusahaan. Sistem pelabelan di CV. Cita Nasional

meliputi dua hal yaitu prosedur pelabelan dan informasi yang akan disampaikan kepada

konsumen. Pada proses pelabelan ini meliputi beberapa tahap yaitu:

1. Desaign label adalah merancang tata letak seluruh informasi atau keterangan

yang akan disampaikan kepada konsumen.

2. Pembutan isi informasi yang dicantumkan meliputi seperti komposisi bahan

baku, kandungan gizi, dan cara penyimpanan.

3. Persetujuan antara pihak perusahaan dengan departemen kesehatan dan supllier.

Label pada kemasan produk yoghurt “YOGHURT NASIONAL”berisi berbagai

informasi da keterangan antara lain:

1. Nama produk: berisi tentang merek dagang produk.

2. Nama produsen: berisi nama dan alamat perusahaan .

3. Bahan baku: berisi sama bahan baku yang digunakan.

4. Nilai gizi: berisi kandungan yang ada pada produk.

5. Cara penyimpanan: berisi mengenai suhu penyimpanan yang baik untuk produk.

46

6. Nomor izin dari Departemen Kesehatan.

7. Volume dan isi produk.

8. Tanggal kadaluarsa: berisi mengenai tanggal kadaluarsa produk yoghurt yang

dihitung satu bulan setelah proses pembuatan dan pengemasan yoghurt.

9. Kode produksi.

5.3.6. Krat

Pada pengemasankrat merupakan jenis kemasan sekunder yang digunakan untuk

mengemas produk jadi yang sebelumnya telah dikemas dengan kemasan primer. Pada

kemasan krat ini CV. Cita Nasional memilih jenis plastik PVC (Polyvinylchloride).

Pada jenis plastik ini memiliki sifat yaitu kaku dan kuat. Hal ini pada setiap produk

memiliki kapasitas yang berbeda pada setiap kratnya. Pada produk yoghurt dengan

pengemasan cup dapat menampung 108 cup setiap krat dengan volume 150 ml dan

untuk kemasan botol dapat menampung 85 botol. Krat-krat (gambar 32) yang akan

digunakan dibersihkan terlebih dahulu dengan penggunaan kaporit dan penyemprotan

air. Krat ini digunakan sebagai mempermuda dalam proses pengangkutan dan untuk

mencegah kerusakan produk yang akan dipasarkan.

Gambar 32. Kemasan Krat Pada Yoghurt di CV. Cita Nasional


5.4. Proses Penyimpanan dan Penanganan Produk Akhir

Setelah adanya proses pengemasan pada produk yoghurt dalam kemasan cup maupun

botol yang merupakan kemasan primer. Kemudian dimasukan kedalam krat yang

menjadi kemasan sekunder, untuk kemasan cup dapat memuat 108 cup dan untuk

kemasan botol sebanyak 85 botol. Setelah dimasukan dalam krat produk akhir akan

47

didistribusikan dengan menggunakan truk kontainer. Pada pengiriman produk dengan

truk kontainer harus dijaga kondisi suhunya dan di CV. Cita Nasional untuk menjaga

suhu dengan menggunakan balok balok es batu. Hal ini digunakan karena dengan

penggunaan es batu dapat menghemat dari pengeluaran dan lebih murah. Apabila pada

produk akhir masih sisa akan disimpan di dalam box cooler (gambar 33). Suhu pada box

cooler ini harus dijaga sekitar suhu 4-6o

C.penyimpanan produk akhir di box

coolerdisusun tidak terlalu rapat agar terjadinya pertukaran udara didalam ruangan.

Gambar 33. Penyimpanan Produk Akhir Dalam Box Cooler


48

6. PEMBAHASAN

6.1. Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu jenis produk yang mengalami terjadinya proses

koagulasi susu yang dihasilkan dari proses fermentasi dari beberapa bakteri yaitu

bakteri asam laktat, Lactobacilus bulgaricus,dan Streptoccocus thermophilus dengan

atau tambahan bahan pendukung lainnya yang diizinkan (Nazawaka dan Hosono, 1992).

Bahan utama yang digunakan pada produksi yoghurt adalah susu sapi segar yang

berasal dari pemerahan yang tidak mengalami pengurangan atau adanya penambahan

bahan apapun. Ciri-ciri dari susu yang berkualitas dan bisa digunakan untuk pembuatan

yoghurt memiliki warna putih kekuningan, dan susu yang digunakan tidak dapat

olehditembus cahaya. Warna kekuningan pada susu yang akan digunakan pada

pembuatan yoghurt pada umumnya ini berasal dari kandungan vitamin A yang tinggi

pada susu (Puspardoyo, 1997). Macam produk olahan susu memiliki peranan penting

dalam makanan maupun minuman bagi manusia diberbagai negara. Dengan tingkat

kandungan lemak yang tinggi pada susu maka dibuatlah yoghurt.

Pada pengonsumsian yoghurt memiliki beberapa banyak manfaat yaitu salah

satunyaadalah dapat menurunkan kadar kolestrol darah, dan juga dapat menjaga

kesehatan lambung dan dapat mencegah dari penyakit kanker yang ada pada saluran

pencernaan. Manfaat yang paling penting dari konsumsi dari yoghurt ini adalah yoghurt

sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan hal ini dikarenakan adanya

bakteri yang hidup dan menguntungkan bagi percernaan manusia. Selain itu untuk

penderita kelainan lactose intolerence dapat mengonsumsi dari minuman yoghurt ini

tanpa perlu rasa khawatir(McLean, 1993). Pada produksi yoghurt bahan yang perlu

diperhatikan adalah pertumbuhan pada bakteri. Bakteri yang digunakan pada pembuatan

yoghurt adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacilus acidophilusdan

Streptococcus thermophilus. Pada bakteri Streptococcus thermophilusakan berkembang

dengan cepat danakan menghasilkan asam yang baik serta menghasilkan gas CO2. Dan

gas CO2 ini akan dapat merangsang dari pertumbuhan bakteri Lactobaccillus bulgaricus

yang akan menghasilkan asam amino dan peptida penstimulasi yang dapat dipakai

49

pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus. Dan pada bakteri ini dapat

membentuk tekstur dan rasa pada yoghurt (Goff, 2003).

Hal ini sesuai dengan teori bahwa CV. Cita Nasional yang juga menggunakan ketiga

bakteri tersebut yaitu menggunakanbakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptoccoccus

thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Bakteri yang pertama yang digunakan pada

produksi yoghurt adalah bakteri Streptoccoccus thermophilus.BakteriStreptoccoccus

thermophilusmerupakan salah satu bakteri yang memilikifungsi untuk menurunkan

pHyaitu 7 atau 6 menjadi pH 5 pada produksi yoghurt. Hal ini penururunan pH

dikarenakan pada bakteri Streptoccoccus thermophilus memiliki sifat yaitu dapat

meningkatkan keasaman secara cepat (Bottazi, 1983).Selama adanya proses fermentasi

terjadipada produksi yoghurt adanya suatu proses penguraian laktosa susu yang berubah

menjadi asam laktat yang akan menyebabkan adanya peningkatan keasaman, namun

terjadi penurunan nilai pH (Frazier dan Westhoff, 1988). Hal ini juga didukung dengan

teori dari Winarno, et al (2003) yaitu bahwa bakteri Streptoccoccus thermophilus

memiliki tanggung jawab dan memiliki sifatterhadap penurunan pHawal yoghurt

sampai sekitar 5,0. Sedangkan untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus yang digunakan

oleh CV. Cita Nasional juga memiliki fungsi untuk menurunkan pH 5 menjadi pH 4.

Hal ini juga sesuai dengan teori yang dikemukan oleh Winarno, et al (2003) bahwa

bakteri Lactobacillus bulgaricus juga memiliki tanggung jawab yaitu untuk

menurunkan pH menjadi 4,0 dan juga bakteri ini memiliki konstribusi terhadap flavor

yang dihasilkan pada yoghurt. Dan untuk bakteri Lactobacillus acidophilus akan

menyebabkan produk yang dihasilkan yaitu akan menjadi rasa menjadi sedap dan lezat.

Hal ini juga sesuai dengan teori penelitian Tamime dan Robinson (1989)bahwa aroma

yang dihasilkan di yoghurt terbentuk karena adanya kandungan asetaldehida dan

komponen volatil lainnya yang berasal dari Lactobacillus acidophilus yang memiliki

aktifitas alkohol dehidiogenase yang mampu memproduksi asetaldehida sehingga

menimbulkan flavor pada yoghurt.

6.2. Proses Pengujian Standar Penerimaan Bahan Baku

Pada penerimaan bahan baku khususnya susu segar adanya pengecekan dari

laboratorium. Setiap adanya pemasok susu yang datang dari beberapa KUD harus

50

dilakukan pengecekanyaitu meliputi suhu, pH, alkohol, berat jenis, total solid, kadar

lemak, solid non fat, mikrobiologi, karbonat, antibiotik, dan peroksida. Pada

pengecekan suhu susu menggunakan alat yang bernama thermometer, dan berdasarkan

kententuan yang ada pada perusahaan bahwa suhu susu yang boleh diterima adalah suhu

7oC. Dan apabila suhu dibawah 6oC, maka susu yang diterima dari KUD akan ditolak

atau tidak dapat diolah menjadi produk susu pasteurisasi dan produk yoghurt. Hal ini

dikarenakan apabila suhu susu dibawah 6oCmaka akan berpengaruh terhadap umur

simpan dari susu tersebut. Hal ini didukung oleh teori menurut Smith (2000) bahwa

susu segar yang memiliki umur simpan hingga 100 jam pada suhu 4oC, sedangkan

dengan umur simpan susu 89 jam pada suhu 10oC, dan 35 jam pada suhu 15o

C. Dan

untuk uji pHperusahaan CV. Cita Nasional menetapkan pH yang ada pada susu segar

sebesar 6,70-6,90. Hal ini disebabkan apabila pH yang dihasilkan dibawah 6,70 maka

susu yang dihasilkan adanya proses pengasaman. Keasaman pada susu ini disebabkan

karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mengubah laktosa menjadi asam laktat

(Adnan, 1984). Hal ini juga untuk mengetahui susu apabila adanya peningkatan

keasaman bisa berasal dari sapi penderita mastitis, serta susu tercemar bakteri setelah

pemerahan (Ressang dan Nasution, 1982).

Sedangkan uji alkohol, berdasarkan ketentuan dari perusahaan bahwa untuk kandungan

alkohol yang didapat harus negatif. Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak

adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi. Adapun syarat yang

ditetapkan menurut SK Dirjen Peternakan Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu

yang beredar harus memenuhi persyaratan kualitas yaitu pada uji alkohol menunjukkan

hasil negatif (Dirjen Peternakan, 1983). Sedangkan untuk uji berat jenis ketentuan pada

CV. Cita Nasional bahwa minimal hasilnya sebesar 1,0240 g/ml. Hal ini didukung

dengan teori yang menunjukan bahwa berat jenis susu yang ditentukan dalam dalam

SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga apabila berat jenis tersebut tidak

sesuai dengan SNI maka susu tersebut berhak ditolak. Pengujian total solid bertujuan

yaitu untuk mengetahui adanya kadar pada susu segar. Alat yang digunakan pada total

solid ini menggunakan alat moisture analyzer.Total padatan yang ditetapkan pada CV.

Cita Nasional adalah 11,20% sehingga apabila adanya penerimaan susu yang dibawah

dari ketetapan maka akan ditolak, dan apabila diatas dari ketetapan tersebut maka susu

51

tersebut akan diterima. Standar mutu mengenai total solid digunakan untuk

mengantisipasi adanya kecurangan KUD dengan adanya penambahan air kedalam susu

yang berlebih. Dengan total solid sebesar 11,20% terdiri dari karbrohidrat, lemak,

protein, dan padatan lainnya yang memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi. Pada

susu yang berasal dari sapi perah memiliki kandungan total padatan yang dihasilkan

sebesar 12,9% (Buckle, 2010). Menurut Abubakar, (2000) Berat jenis susu dipengaruhi

oleh pakan, bahan kering yang yang meningkat maka berat jenis dan visikositas akan

meningkat. Menurut Julmiati (2002) kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya

pelepasan CO2 dan N2

yang terdapat ppada susu tersebut, karena sekitar 95% dari

nitrogen pada susu berada dalam bentuk protein. Untuk kadar lemak yang ditetapkan

sebesar 3,5%, apabila kadar lemak yang lebih dari ketentuan tersebut maka akan

diterima. Sedangkan untuk pengukuran solid non fat yaitu bertujuan untuk menentukan

padatan pada susu selain lemak. Pada total padatan di CV. Cita Nasional yang

ditentukan sebesar 7.5%. Pada pengujian ini yang dapat diukur berupa laktosa, protein,

vitamin, mineral. Laktosa yang terkandung pada susu sangatlah mudah untuk

difermentasikan menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Sedangkan untuk padatan

lain terdiri dari vitamin A,vitamin B1,vitamin B2,vitamin B6,vitamin C,vitamin

D,vitamin E,vitamin K dan asam pentonat serta adanya kandungan mineral yaitu adanya

kandungan kalsium, kalium, klorin, fosfor, natrium, magnesium, sulfurm dan beberapa

mineral yang tergolong dalam jumlah kecil seperti zink, ferum, kobalt (Nurwantoro &

Mulyani, 2003).

Sedangkan untuk pengujian MBRT memiliki ketetapan yaitu sebesar minimal 2 jam.

Pada pengujian MBRT ini adanya enzim reduktase yang diproduksi oleh bakteri yang

ada didalam susu, semakin cepat waktu yang dibutuhkan dari warna biru berubah

menjadi putih maka hasil yang didapat semakin banyak bakteri yang ada didalam susu

(Hidayat, 2006). Sedangkan menurut teori Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa

adanya daya reduktasi dari susu hal ini disebabkan oleh prosesnya aktivitas enzim

tertentu yang ada didalam susu dan juga adanya aktifitas bakteri yang terkandung dalam

susu pula. Terdapat hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan daya

reduktasi. Semakin cepat waktu (<2 jam) yang dibutuhkan untuk menetralkan warna

biru menjadi warna putih, semakin dapat diidentifikasikan semakin buruk kualitas

52

mikrobiologis susu segar (Anderson et al., 2011).Sedangkan pengujian karbonat pada

susu segar di CV. Cita Nasional menggunakan patokan yaitu maksimal +3. Hal ini

disebabkan apabila pada pengujian karbonat lebih dari +3 maka susu tersebut ditolak.

Hal ini semakin besar yang dihasilkan maka warna yang dihasilkan akan semakin

merah, sehingga penambahan karbonat ada pada susu. Hal ini sesuai dengan teori dari

Hadiwiyoto (1994) adanya warna merah menunjukkan adanya penambahan karbonat

dalam susu segar.

6.3. Proses Produksi Yoghurt

Pada proses produksi yoghurt terlebih dahulu susu didinginkan dengan PHE, hal ini

untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme sehingga umur simpan dapat

diperpanjang. Kemudian susu dialirkan ke tangki penyimpanan dengan dilengkapi

agitator yang berfungsi untuk menghomogenkan suhu susu yang didapat dari beberapa

KUD. Kemudian ke tahap selanjutnya adanya proses pencampuran dengan penambahan

susu skim dan air, selanjutnya dicampurkan dengan susu yang sebelumnya dialirkan ke

PHE dengan suhu 50-60Oc. Pencampuran dengan penggunaan suhu tinggi hal ini

dilakukan untuk meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang ditambahkan (Buckle et al.,

1987). Bahan tambahan susu skim ini digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk

pertumbuhan dari mikroba yang digunakan dalam pembuatan starter. Hal ini didukung

oleh pendapat Astawan, dkk (1991) yaitu fungsi utama susu skim adalah sumber laktosa

dalam proses fermentasi oleh bakteri. Selain itu, untuk juga untuk meningkatkan

kekentalan,aroma, keasaman, dan protein.Setelah susu yang sudah mengalami proses

pencampuran dengan adanya proses pemanasan. Proses pemanasan ini berfungsi agar

lemak yang ada pada susu tidak mengalami penggumpalan dan juga memudahkan

dalam proses homogenisasi. Proses selanjutnya setelah pemanasanan adalah proses

homogenisasi. Fungsi dari proses homogenisasi yaitu untuk menghomogenkan susu

dengan adanya proses memperkecil ukuran globula lemak. Hal ini dibenarkan oleh

pendapat Adnan (1984) bahwa proses homogenisasi dimaksudkan untuk menghindari

terbentuknya lapisan krim apabila susu didiamkan. Cara kerja dari alat homogenisasi

adalah dengan menekan susu pada tekanan yang tinggi dan melewatkannya pada sebuah

lubang yang lebih kecil dari globula-globula lemak awal. Susu segar yang akan

dihomogenisasi dialirkan kedalam tangki balance tank. Fungsi dari tangki ini adalah

53

untuk mengendalikan dari proses homogenisasi yang masuk dan yang keluar. Globula

lemak yang dihasilkan pada umumnya berukuran 2-20 mikron, dan dengan proses

homogenisasi ini akan seragam dengan ukuran 2 mikron. Hal ini sesuai dengan

pendapat Hadiwiyoto (1983) yaitu adanya proses homogenisasi akan menyeragamkan

globula lemak.

Setelah adanya proses homogenisasi dilakukan proses pasteurisasi. Pada metdoe

pasteurisasi yang digunakan adanya dua kombinasi. Tahap ini dilakukan untuk

mematikan mikroba patogen yang ada dalam susu. Pasteurisasi adalah pemanasan susu

dengan suhudan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk

membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan

seminimummungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin

sifat fisik dan cita rasa susu segar (Purnomo dan Adiono, 1987). Metode pasteurisasi

yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time (LTLT)

yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain

ialah high temperature short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C

selama 15 detik (Singh et al., 1980; Fardiaz, 1992). Proses selanjutnya adalah inkubasi

yang dilakukan pada suhu 43o

C. Pemilihan suhu ini dimaksudkan agar bakteri yang

digunakan pada stater yang akan dicampurkan akan efektif dalam proses pembuatan

yoghurt. Dan jika suhu yang digunakan lebih dari suhu itu maka bakteri yang ada pada

stater akan mati.

6.4. Proses Pengujian Standar Produk Jadi Yoghurt

Pada produk jadi yoghurt adanya proses pengecekan dan pengujian yang dilakukan oleh

laboratorium khususnya departemen QC. Pengujian yang dilakukan adanya pengujian

meliputi warna, rasa, aroma, suhu, pH, tingkat kemanisan, lemak, total solid. Pada CV.

Cita Nasional dilakukan pengujian pada warna yang memiliki warna yang spesifik

sesuai dengan pewarna yang digunakan. Sedangkan untuk rasa pada CV. Cita Nasional

menggunakan standar yang berasal dari SNI 2981:2009 yaitu pada produk yoghurt

harus memiliki rasa yang asam dan khas dari flavor yang digunakan. Rasa asam yang

ditimbulkan ini berasal dari karena semakin banyak penggunaan substrat dan inokulum

(starter yoghurt) yang sehingga dihasilkan jumlah asam laktat juga semakin besar.

54

Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus

bulgaris dan Streptococcusthermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon

utamanya (Triyono et al., 2009). Sedangkan pengujian lainnya aroma yang ditimbulkan

pada produk jadi yoghurt menurut SNI 2981:2009 bau normal dan khas yoghurt. Suhu

yang digunakan sebagai patokan dari CV. Cita Nasional sebesar 10o

C. Hal ini sesuai

dengan teori yang dikemukakan oleh Eckles (1980) bahwa pengaruh temperatur atau

suhu terhadap mikroorganisme pada temperatur rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya

pertumbuhan mikroorganisme menjadi lambat pada temperatur ini.

Pengujian pH pada produk jadi yoghurt pada CV.Cita Nasional memiliki standar antara

4,1 sampai 4,5. Hal ini sesuai dengan teori bahwa proses fermentasi harus dihentikan

bila pH mencapai 4,0 dan mengandung 0,75% asam laktat (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).

Untuk uji tingkat kemanisan pada CV. Cita Nasional menentukan standar 12. Tingkat

total solid yang ada pada CV. Cita Nasional pada produk jadi tidak ditentukan

standarnya hal ini dikarenakan total solid pada produk ditentukan total solid dari susu

segar dan presentase penggunaan whey saat proses produksi. Sedangkan untuk kadar

lemak pada produk jadi CV. Cita Nasional menggunakan standar yaitu 3,5%. Hal ini

sesuai dengan standar SNI 2981:2009 yang memiliki standar sebesar minimal 3%.

6.5. Pengertian Kemasan

Kemasan adalah suatu proses yang penting dalam suatu produksi yang memiliki

manfaat untuk menjaga kualitas produk makanan atau minuman selama penyimpanan,

transportasi, dan penggunaan akhir. Pada penggunaan kemasan yang baik tidak hanya

sekedar hanya menjaga kualitas dari suatu produk selain itu jugasecara signifikan

memberikan keuntungan dari segi pendapatan. Selama masa pengiriman produk atau

proses distribusi ke konsumen, kualitas produk pangan akan mengalami kerusakan

apabila adanya pengaruh secara biologis dan kimiawi serta fisik. Sehingga kemasan

pada produk akan memberikan konstribusi yang dapat memperpanjang umur simpan

dan mempertahankan kualitas dan keamanan pada produk pangan (Jun H. Han, 2005).

Pengamasan adalah suatu usaha yang digunakan untuk mencapai fungsi sebagai

memberikan proteksi terhadap produk yang akan dijual. Pengemasan merupakan salah

55

satu proses yang tidak dapat dipisahkan suatu produksidan pengemasan bahan pangan

dibedakan menjadi dua jenis yaitu kemasan yang berhubungan langsung dengan produk

dan kemasan yang tidak langsung bersentuhan dengan produk (Winarno, 1993).

Pengemasan ini memiliki tiga fungsi yang lain yaitu pertama akan memberikan

perlindungan kimia yang dimaksud adalah bahwa pada kemasan akan mengurangi

perubahan komposisi pada produk yang cepat oleh pengaruh dari lingkungan, terpapar

oleh gas yaitu oksigen, uap air, dan cahaya (cahaya yang tampak, inframerah, atau

bahkan ultraviolet). Kedua akan memberikan perlindungan biologis yaitu pengemasan

dapat menahan dari mikroorgnisme (patogen, dan agen pembusuk), serangga, hewan

pengerat, dan hewan lainnya. Serta yang ketiga adalah memberikan perlidungan fisik

menjaga produk dari bahaya produk secara mekanik yaitu dari goncangan dan getaran

selama pendistribusian (Marsh dan Bugusu, 2007).

Pada kemasan harus dilengkapi dengan adanya tulisan nama dari suatu produk, label,

dan keterangan yang menjadi komunikasi dan sebagai promosi kepada konsumen.

Kemudahan kemasan ini bagi produsen adalah terhadap penanganan, penyimpanan, dan

pemasaran sutau produk. Sedangkan untuk konsumen akan memberikan kemudahan

dalam membeli produk, membawa dan menyimpan produk (Syarief et al., 1989). Syarat

yang diperlukan untuk menghasilkan kemasan menurut Potter & Hothchkiss (1996)

yaitu:

1. Kemasan harus dapat dicetak dalam kondisi lingkungan tertentu

2. Material yang digunakan layak dan efesien sebagai kemasan

3. Bahan yang digunakan transparan

4. Kemasan mudah dibuka sehingga konsumen tidak perlu kesusahan dalam

membuka

5. Mudah disusun dalam pendistribusian kekonsumen

6. Harga yang murah

7. Kemasan yang digunakan harus mudah dalam dicetak

8. Kemasan harus bisa melindungi produk dari kontaminan terhadap

mikroorganisme.

56

Pada proses pengemasan yoghurt “YOGHURT NASIONAL” bahan yang digunakan

sudah sesuai dengan yang ada pada teori tersebut dan fungsi dari pengemasan pada

produk. Bahwa kemasan yang digunakan untuk mencegah kontaminan dari

mikroorganisme dan digunakan untuk menjaga produk dari kerusakan fisik yang

mungkin terjadi saat pendistribusian. Plastik merupakan bahan yang berbentuk dari

produk polimer sintetik atau semi sintetik yang memiliki sifat yang unik dan luar biasa.

Polimer ini memiliki rantai tunggal dari atom yang panjang, dan pengikat yang berupa

molekul identik yang disebut dengan monomer. Jika memiliki monomer yang sejenis

maka disebut dengan homopolimer,sedangkan untuk monomer yang berbeda akan

menghasilkan kopolimer (Flinn and Trojan, 1975).

6.6.Jenis dan Karakteristik Kemasan

Jenis kemasan yang digunakan pada suatu produk jugaakansangat mempengaruhi

kualitas dari produk yaitu khususnya produk yang ada pada CV. Cita Nasional yaitu

susu pasteurisasi dan yoghurt. Hal ini dikarenakanpenggunaan jenis kemasan akan

berpengaruh secara langsung dalam menentukan jumlah masuknya oksigen dan

masuknya cahaya yang dapat berinteraksi dengan produk, dan juga kemasan merupakan

sebagai melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme setelah pasteurisasi

(Vassila et al. 2002).

Jenis plastik yang umum digunakan sebagai kemasan yoghurt adalah jenis plastik PP

(Polypropylene) dan PET (Polyethylene terephthalate). Hal ini sesuai dengan jenis

plastik yang digunakan pada CV. Cita Nasional untuk kemasan yoghurt pada kemasan

cup jenis kemasan yang digunakan adalah jenis kemasan PP sedangkan kemasan untuk

yoghurt botol menggunakan jenis PET. Hal ini dipakai karena pada berbagai jenis

plastik yang digunakan memiliki sifat yang berbeda yaitu sebagai berikut:

1. Polyethylene terephthalate (PET atau PETE)

Pada jenis plastik ini berasal dari proses kondensasi polymer dari monomer

ester, sehingga terbentuknya karboksilat asam yang berkaitan dengan alkohol.

Dan pada plastik jenis ini memiliki sifat yaiu ketahanan panas yang cukup tinggi

dibandingan dengan plastik lainnya. Dan jenis plstik PETE (Polyethylene

terephthalate) ini bisa diaplikasikan untuk kemasan untuk produk suhu tinggi

57

atau panas. Pada kemasan PET (Polyethylene terephthalate) ini biasanya

diaplikasikan juga sebagai produk yang mengalami proses sterilisasi panas, dan

juga bisa diaplikasikan saat memanaskan makanan dengan microwave. Tidak

hanya untuk kemasan dengan suhu tinggi jenis kemasan plastik ini bisa

digunakan untuk suhu dingin dengan batas maksimal -100oC (Richard Coles,

et.al. 2003). Hal ini sesuai dengan kemasan yang digunakan pada CV. Cita

Nasional khususnya pada kemasan botol yoghurt yang menggunakan jenis

plastik PET (Polyethylene terephthalate). Dan hal ini sesuai dengan teori yaitu

bahwa pada jenis plastik ini memiliki sifat yang tahan terhadap panas, karena

pada saat pengisian yoghurt pada kemasan botol akan diisi dalam keadaan

hangat. Hal ini disebabkan karena adanya proses inkubasi yang cukup lama

sehingga menimbulkan gas CO2

dan panas. Plastik jenis ini tidak hanya

memiliki sifat tahan terhadap panas saja tetapi memiliki sifat yang lain yaitu

jernih, mengkilap, tahan terhadap pelarut, kedap gas dan air, serta mudah dilapisi

dan kuat terhadap goncangan(Mestdagh et al.2005). Juga pada jenis plastik ini

memiliki daya simpan yang tinggi dan juga dapat untuk meminimalkan

kontaminasi baik dari dalam maupun dari luar kemasan. Dan menurut teori

(Mestdagh et al. 2005; Papachristou et al. 2006) bahwa hal ini benar karena pada

yoghurt sangatlah rawan terhadap kontaminasi baik dari dalam kemasan maupun

dari luar, maka dipilihlah jenis plastik ini pada pengemasan yoghurt khusunya

untuk kemasan yoghurt botol di CV. Cita Nasional.

2. High Density Polyethylene (HDPE)

Jenis plastik HDPE (High Density Polyethylene) ini adalah jenis polietilen yang

memiliki jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibandingkan dengan jenis

kemasan PE (Polyethylene). Rantai cabang yang sedikit pada plastik HDPE

(High Density Polyethylene) ini membuat sifat dari plastik ini menjadi memiliki

sifat bahan yang kuat, keras, keras, dan tahan terhadap suhu tinggi. Pada titik

leleh pada plastik jenis ini ditentukan dengan ikatan hidrogen antar molekul

yang ada pada plastik (Harper, 1975). HDPE (High Density

Polyethylene)memiliki titik leleh yang cukup tinggi, oleh karena itu biasanya

pada jenis ini digunakan sebagai tutup botol, galon air minum, kemasan

58

deterjen, dan kemasan susu. Hal ini jenis kemasan HDPE (High Density

Polyethylene)juga digunakan di CV. Cita Nasional yaitu digunakan untuk tutup

botol yoghurt. Pemilihan jenis plastik ini dimaksudkan bahwa agar melindungi

produk dari suhu yang tinggi, dan kuat agar mencegah terjadinya kebocoran

pada produk. Tetapi kendala yang terjadi adalah pemasangan pada tutup botol

ini tidak kencang disebabkan karena pada mesin yang digunakan tidak menekan

secara baik, disebabkan tekanan yang diberikan pada tutup botol sangatlah kecil

maka tutup botol tidak akan tertutup rapat. Maka perlunya penutupan tutup botol

dengan manual menggunakan tenaga kerja tambahan.

3. Polypropylene(PP)

PP (polypropylene) merupakan jenis plastik dibentuk di bawah panas dan

tekanan adalah menggunakan jenis Natta untuk menghasilkan polimer linear

dengan metil (CH2). Pada jenis kemasan ini memiliki sifat yaitu memiliki

kepadatan yan terendah dan titik lebur yang tinggi berdasarkan dari termoplastik

penggunaan volume tinggi dan juga memiliki biaya yang relatif lebih murah atau

lebih rendah. Pada jenis plastik ini memiliki titik leleh yang tinggi yaitu pada

suhu 160oC(Richard Coles, et.al. 2003). Pada kemasan plastik ini paling cocok

diaplikasikan untuk menyimpan makanan dan sebagai tempat minuman seperti

botol minum. Jenis kemasan ini dapat dilihat oleh konsumen dengan adanya

logo yang berbentuk segitiga dan memiliki angka 5 dibagian tengah, serta

adanya tulisan PP (polypropylene). Selain sifat yang tahan terhadap panas jenis

plastik ini memiliki sifat yang kuat, tahan terhadap minyak dan bahan kimia,

memiliki sifat yang keras namun fleksibel, dan dapat tembus cahaya walapun

jenis plastik ini tidak jernih (Winarno dan Jenie, 1983).Hal ini juga menjadi

alasan CV. Cita Nasional memilih jenis plastik ini untuk kemasan yoghurt drink

hal ini dikarenakan jenis plastik ini harganya murah, juga tidak tembus cahaya

sehingga tidak dapat merusak dari kualitas produk akibat faktor dari luar. Jenis

plastik ini merupakan hasil dari suplier dari PT. Inopack Indonesia yang khusus

dipesan oleh CV. Cita Nasional untuk kemasan yoghurt dengan berbagai rasa

yaitu strawberry, blueberry, anggur, mangga yang memiliki labeling yang

59

berbeda warna sehingga konsumen dapat membedakan berdasarkan rasa dan

warna.

4. Polyethylene (PE)

PE (Polyethylene) merupakan jenis plastik yang berasal dari polimerisasi adisi

dari gas etilen yang berasal dari hasil samping industri minyak dan batubara. PE

(Polyethylen) ini memiliki sifat yaitu tahan dalam proses pemanasan yaitu pada

suhu kurang dari 110o

C, dan memiliki sifat fleksibel, memiliki daya seal yang

baik dan memiliki sifat yang kuat terhadap benturan serta memiliki kekuatan

sobek yang baik(Syarief et al. 1989; Marshdan Bugusu 2007).Polietilen ini

merupakan jenis plastik yang cocok digunakan dalam pengemas makanan, hal

ini dikarenakan juga memiliki sifat yang thermoplastik, dan memiliki kerapatan

yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Hal ini menjadikan faktor dipilihnya

jenis plastik ini menjadi Lidcup pada kemasan cup yoghurt di CV. Cita Nasional,

karena pada lidcup ini sebagai perlindungan kemasan pada bagian atas dan juga

menjaga produk yoghurt tidak terkontaminasi dari udara luar yang masuk ke

produk. Dengan kerapatan yang baik membuat produk menjadi lebih awet

dengan umur simpan yang tinggi. Juga dengan tahan dalam pemanasan karena

pada lidcup ini mengalami proses pemanasan yang bertujuan agar lidcup yang

ada rekat dengan kemasan cup sebagai penutup dari yoghurt.

5. Polyvinyl chloride (PVC)

Polyvinyl chloride(PVC) adalah jenis plastik yang memiliki sifat baik dan

resisten terhadap lemak dan minyak. Dan jenis plastik ini biasanya digunakan

sebagai botol yang berisi minyak sayur dan buah. Jenis plastik ini memiliki daya

rentang yang sagat tinggi, serta kuat (Richard Coles, et al., 2003). Dan menurut

teori yang dikemukakan oleh Suyitno, (1990) bahwa jenis plastik PVC

(Polyvinyl chloride) ini memiliki sifat yaitu keras, kaku, jernih, dan mengkilap

serta susah ditembus oleh air dan memiliki permeabelitas gas yang sangat rendah

sehingga jenis plastik ini cocok untuk mengemas makanan yang banyak

mengandung air. Hal ini sesuai dengan CV. Cita Nasional menggunakan jenis

plastik PVC (Polyvinyl chloride) ini digunakan dalam krat yang berfungsi

60

sebagai tempat penyimpanan dalam kemasan botol maupun kemasan cup. Krat

ini merupakan kemasan sekunder yang memiliki fungsi untuk melindungi

kemasan primer dan tidak terjadi kontak langsung terhadap produk.

6.7. Proses Sterilisasi Pada Kemasan

Pada suatu proses labellingdi CV. Cita Nasional dilakukan secara terpisah dengan

suatu proses pengemasan. Hal ini akan memungkinkan terjadinya adanya kontaminasi

dari luar. Kontaminasi yang mungkin terjadi adanya kontaminasi dari udara, air,

mikroorganisme. Hal ini perlunya adanya upaya pencegahan. Pencegahan yang dapat

dilakukan dengan:

1. Sterilisasi panas dengan tekanan atau sterilisasi uap (autoklaf).

Pada sterilisasi ini adanya penggunaan uap jenuh dalam waktu dan suhu tertentu

sehingga adanya proses denaturasi atau koagulasi protein sel. Penggunaan

Sterilisasi ini dengan penggunaan alat yang bernamanyaautoklaf ini harus dengan

suhu 121o

C selama 15 menit.Proses sterilisasi ini dipengaruhi oleh suhu dan

waktu ini harus dikontrol dalam proses sterilisasi ini. Faktor-faktor yang

mempengaruhi sterilisasi uap ada 3 yaitu : waktu, suhu dan kelembaban.

2. Sterilisasi radiasi (SinarUltraviolet)

Ultraviolet merupakan sinar gelombang elektromagnetik yang memiliki panjang

gelombang 100-400 mm dengan efek yang paling optimal pada panjang

gelombang 254 nm. Sumber dari sinar ultraviolet ini adalah penggunaan lampu

uap merkuri dengan daya tembus hanya 0,01-0,2 mm. Penggunaan sinar

ultraviolet digunakan untuk sterilisasi ruangan atau kemasan yang akan

digunakan secara aseptic.

61

Jenis

Sterilisasi/

Treatment

Kelebihan Kekurangan

Sterilisasi

Uap

(Autoklaf)

1. Suhu dan waktu dapat diatur

berdasarkan jenis kemasan.

2. Tidak memiliki dampak ke

karyawan (penyakit kanker

kulit, katarak) dalam jangka

panjang

1. Membutuhkan sumber panas

yang terus menerus dalam

melakukan proses sterilisasi

(bahan bakar kayu, minyak

tanah ataualiran listrik)(Tietjen,

2004).

2. Meninggalkan residu yaitu

berupa air dari proses sterilisasi.

Sterilisasi

Radiasi

(Sinar

Ultraviolet)

1. Tidak meninggalkan residu

saat proses sterilisasi.

2. Dapat menembus kedalam

seluruh bagian kemasan

1. Memiliki dampak ke karyawan

(penyakit kanker kulit, katarak)

dalam jangka panjang.

2. Pemasangan sinar UV harus

memiliki ruangan tersendiri.

Sehingga CV. Cita Nasional perlu melakukan proses sterilisasi dengan menggunakan

sterilisasi dengan radiasi dengan menggunakan alat yang bernama yang menghasilkan

sinar ultraviolet. Hal ini digunakan karena tidak menghasilkan residu (limbah) dari

proses sterilisasi dan tidak membutuhkan biaya yang cukup banyak yaitu berupa kayu

bakar, dan bahan bakar. Tetapi perlunya adanya ruang tersendiri saat sterilisasi sinar UV

dan saat sterilisasi para karyawan diharapkan tidak mendekati ruang sterilisasi untuk

mengurangi dampak yang ditimbulkan dari sinar UV.

62

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1.Kesimpulan

• Proses produksi yoghurt di CV. Cita Nasional terdiri dari penerimaan bahan baku,

pendinginan awal, pencampuran bahan tambahan, agitasi, pemanasan, homogenisasi,

pasteurisasi, inkubasi dengan penambahan starter, pengadukan, pengisian pada

pengemas.

• Pengemasan yoghurt di CV. Cita Nasional menggunakan 3 jenis kemasan yaitu cup,

botol, dan kaleng. Semua kemasan di CV.Cita Nasional memiliki jenis dan

karakteristik yang berbeda-beda dan sudah sesuai dengan untuk kemasan yoghurt.

7.2.Saran

• Adanya sterilisasi pada kemasan sebelum pengemasan produk yoghurt hal ini

untuk mencegah kontaminasi dari luar. Dan proses sterilisasi yang bisa

digunakan adalah sterilisasi radiasi dengan penggunaan sinar UV.

63

8. DAFTAR PUSTAKA

Abubakar Dkk. (2000). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu Susu

Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50

Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. AndiOffset. Yogyakarta.

Astawan, M., dan Astawan, M.T., (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna, Penerbit Akademika Pressindo, Jakarta.

Bottazi, V. (1983). Other Fermented dairy product. In: Biotechnology. Food and feed

Procution With microorganism Vol 5, Verlag chemie. Florida.

Buckle K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. (2010). Ilmu Pangan. U.I.

Press Jakarta (diterjemahkan: H. Purnomo dan Adino).

Buckle, KA., TA.E DWARDS, G.H. Gleet Dan M. Wolton. (1987). Ilmu Pangan.

Terjemahan Hari Purnomo Dan Adiono . Universitas –Indonesia Press, Jakarta.

Coles, Richard ; McDowell, Derek dan Kirwan, Mark J. (2003). Food

PackagingTechnology. CRC Press. USA.

Dirkeswan. (1983). Manual Kesmavet No. 28/II/1983. Direktorat Kesehatan Hewan.

Direktorat Jendral Perternakan, Departemen Pertanian Jakarta Hal: 35-43

Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. (1980). Milk and Milk Products. 4th

Edition,Bombay, New Delhi: Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd.

Flin R.A. and P.K. Trojan. (1975). Engineering Materials and Their Aplications. Honh

Ton Mifflin Co, Boston.

64

Fraizier, W.C. and D.C. Westhoff. (1988). Food Microbiology 4 th ed. MC Graw- Hill

Bool Co., Singapure.

Goff, D.(2003). Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University.

Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, daging dan Telur.Liberty.

Yogyakarta.

Harper. (1975). Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House Electric

Corporation. Baltimore. Maryland.

Hidayat, H. (2006). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping Terhadap

Total Bakteri Dan H Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Undip.

Hadietomo, Ratna Sari.(1985). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia:Jakarta

Julmiiati. (2002) Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasterisasi Konvensional Dan

Mikrowave Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi Fakultas

Peternakan. Unhas. Makasar

Jun H. Han. (2005). Innovations in Food Packaging. Elsevier Ltd.

Lukas, Stefanus. (2006).Formulasi Steril. Yogyakarta : Andi

Marsh, K. and B. Bugusu. (2007). Food packaging – roles, materials, and environmental

issues. J. Food Sci. 72(3): R39−R55.

McLean, V.A. (1983). Yoghurt and You: Nutritional Value of Yughurt. TheNational

Yoghurt Association.

65

Mestdagh, F., B. de Meulenaer, J. de Clippeleer, F. Devileghere, and A. Huyghebaert.

(2005). Protective influence of several packaging materials on light oxidation of

milk. J. Dairy Sci. 88: 499-510.

Nakazawa Y. dan A. Hosono (eds). (1992). Function of Fermented Milk : Chalangefor

The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.

Nurwanto dan Mulyani, S. (2003). Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas

Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.

Potter, N. N. and J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publisher and

Distributors. USA.

Purnomo, H. dan Adiono. (1987). Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta

Puspowardoyo, H.(1997). Mikrobiologi Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta:Kanisius.

Ressang dan Nasution. (1982). Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygine) Edisi ke-2 Insitut

Pertanian Bogor.

Sacharow. S. and R.C. Griffin. (1980). Principles of Food Packaging. The AVI

Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.

Shurtleff, William dan Akiko Aoyagi. (1984). The Book of Tofu : Tofu and Soymilk

Production.Vol 11. The Soybean Center : Lafayette,USA

Singh, J., A. Khanna, And H. Chander. (1980). Effect of incubation temperature and

heat treatment of milk from cow and buffalo on acid and flavor production by S.

thermophillus and L. bulgaricus. J. Food Protection 43 (12):399-400.

Smith, G (ed). (2000). Dairy Processing Imprving Quality. CRC. Woodhead Publishing

Limited Cambridge England.

66

SNI [Standar Nasional Indonesia]. (1998). Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141-1998.

Jakarta: Departemen Pertanian.

Suyitno. (1990). Bahan-Bahan Pengemas. Yogyakarta: PAU UGM.

Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Antaruniversitas Pangan dan Gizi.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tamme, A.Y. and H.C. Deeth. (1980). Yoghurt,Technology and Biochemisty. J. Food

Protect. 43(12): 937 – 977.

Tietjen, Linda. Debora Bossemeyer. Noel Mc Intosh. (2004). Panduan Pencegahan

Infeksi untuk Fasilitas Pelayanan Kesehatan dengan Sumber DayaTerbatas. Yayasan Bina Pustaka Sarwono Prawihardjo : Jakarta.

Triyono, Agus, Taufik Rahman, Wawan Agustina, Nurhaidar

Rahman.(2009).Peningkatan Fungsi dan KeanekaragamanProduk Olahan Kacang

Hijau (Phaseolusradiatus L) Menjadi Susu Nabati danProduk Turunannya, Laporan

AkhirProgram DIKTI, B2PTTG-LIPI, Subang.

Vassila, E., A. Badeka, E. Kondyli, I. Savvaidis, and M.G. Kontominas. (2002).

Chemical and microbiological changes in fluid milk as affected by packaging

conditions. Int. Dairy J. 12: 715722.

Winarno, F.G, Ahnan, W.W dan W. Widjajanto. (2003) . Flora Usus dan Yoghurt.

MBrio Press. Bogor.

Winarno, F.G. dan Jennie. (1982). Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.

Ghalia Indonesia. Jakarta.

67

Winarno. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

68

9. LAMPIRAN

9.1.Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Keterangan : 1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin 2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar 3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler 4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing 5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium 6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses 7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1 8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1 9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2 10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt 11 Tempat Parkir 2 36 Pompa 12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank 13 Proyek 38 Panel 14 Kamar Mandi 1 39 Genset 15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok 16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3 17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3 18 Dapur 43 Gudang Gula 19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3 20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup 21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack 22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup 23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2 24 Aula 49 Holding Room 25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

69

9.2.Standart Mutu Yoghurt SNI2981:2009 Yogurt tanpa perlakuan Yogurt dengan perlakuan

No. Kriteria Uji Satuan panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi

Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt

Yogurt rendah tanpa Yogurt rendah tanpa

lemak lemak lemak lemak

1 Keadaan

1.1 Penampakan - cairan kental – padat cairan kental - padat

1.2 Bau - normal/khas normal/khas

1.3 Rasa - asam/khas asam/khas

1.4 Konsistensi - homogen homogen

2 Kadar lemak % min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. min. 0,6 - 2,9 maks.

(b/b) 0,5 3,0 0,5

3 Total padatan % min. 8,2 min. 8,2

susu bukan

lemak (b/b)

4 Protein (Nx6,38) %

(b/b)

5 Kadar abu (b/b) %

6 Keasaman %

(dihitung

sebagai asam

laktat) (b/b)

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0

7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03

8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1

9 Cemaran

Mikroba

9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10 maks. 10

Atau

koloni/

G

9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g

9.3 Listeria - negatif/25 g negatif/25 g

monocytogenes

10 Jumlah bakteri koloni/ min. 10 7 -

starter* G

* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

70

9.3.Standar Mutu Susu Segar sesuai SNI 3141.1:2011

71

9.4.Skema FillomaticKemasan Yoghurt Cup

72

9.5. Standart Operating Prosedur Pembuatan Yoghurt Botol

Instruksi Kerja No. Doc. : 004

Inokulasi Yoghurt Revisi : 0

Tanggal : 1Januari 2014

1. Sterilisasi Tangki Inkubator (2000 liter), dengan menggunakan air panas dan

alkohol

2. Mixing susu segar (negatif antibiotik) dengan skim powder pada suhu 600

3. Transfer ke Tangki T-202

C di

Tangki T-201

4. Siapkan pasteurisasi Plate Heat Exchanger regeneratif I pada suhu 600

5. Homogenisasi dengan kecepatan tumbukan 110 Barr setara dengan 1300-1400 psi

C

6. Pasteurisasi pada suhu 800

7. Alirkan ke Plate Heat Exchanger regeneratif II untuk mencapai suhu 42

C selama 15 detik pada Plate Heat Exchanger dan pipa

Holding 0

8. Pastikan suhu 42

C dan

ditampung di Tangki Inkubasi 0

9. Inokulasi starter (F2), dan diaduk hingga homogen

C.

10. Inkubasi pada suhu 420

11. Cek kekentalan, pH, tekstur dan organoleptik

C selama 5 jam

12. Campurkan gula, stabilizer, pewarna makanan dan flavour

13. Kemas yoghurt dan simpan dalam pendingin suhu 50

C

Laboratorium CV. Cita Nasional

73

9.6.Standart Operating Prosedur Pada Mesin Labelling Botol


Mesin Labelling Botol Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari 2016

1. Nyalakan mesin labeling botol dan mesin stampexpiringdate

2. Mengganti tanggal pada stampexpiringdate

3. Mengatur susu pada mesin labeling botol dan mesin stampexpiringdate

4. Pasang label yang sudah distempel pada botol yang bersih

5. Masukkan botol satu per satu pada mesin labeling lalu ditata pada krat/keranjang

sesuai isi krat/keranjang.


74

9.7.Standart Operating Prosedur Pada Mesin Pengemas Botol


Mesin Pengemasan Botol Revisi : 0

Tanggal : 1 Januari 2016

1. Nyalakan power analog on – off

2. Hidupkan pompa dengan posisi panel off

3. Buang air dorongan secara manual

4. Hidupkan panel

a. EntryConveyor

b. AutoLoader

c. Filling

d. Twist

e. Exit Conveyor

f. Pump

g. Capper

h. Gear Motor

5. Jalankan mesin

6. Tekan tombol emergency jika terjadi trouble pada mesin


75

9.8.Presensi Kerja Praktek 9.9.Kartu Bimbingan Kerja Praktek

PROSES PRODUKSI DAN PENGEMASAN YOGHURTDICV. … · memilih jenis makanan dan minuman yang akan berpengaruh terhadap kesehatan dan keamanan pangan. Dengan adanya keanekaragaman makanan

Documents