Top Banner
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : DAVITA MARGARETA ZACHARIAS 15.I1.0017 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018
51

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

Nov 05, 2019

Download

Documents

dariahiddleston
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN

SERBUK DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

DAVITA MARGARETA ZACHARIAS

15.I1.0017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

Page 2: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI

PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

Oleh:

DAVITA MARGARETA ZACHARIAS

NIM : 15.I1.0017

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggung jawabkan di hadapan

sidang penguji pada tanggal :

Semarang, 22 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Vina Nathania Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc.

NPP. 0581. 2016. 303

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc.

NPP. 0581. 2001. 244

Page 3: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga

kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi

dan Pengawasan Mutu Minuman Serbuk di PT. Semarang Boga Makmur” dapat

diselesaikan. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai

teori yang telah diperoleh di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai

syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan kerja praktek ini sebagai

bentuk tanggung jawab selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga

Makmur, yang dimulai pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 30 Januari 2018.

Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut

berkontribusi dalam terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin

mengucapkan terima kasih sebagai wujud apresiasi kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja

praktek.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,sc. selaku dosen pembimbing kerja

praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam

menyelesaikan laporan kerja praktek.

3. Ibu Vina Nathania selaku manager produksi PT. Semarang Boga Makmur beserta

pembimbing dari PT. Semarang Boga Makmur.

4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan

memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.

5. Orang tua, kakak, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu

penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.

6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam

menyelesaikan kerja praktek.

Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi

yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak

khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katollik

Page 4: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

iii

Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik

dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terima kasih.

Semarang, 22 Juni 2018

Penulis

Davita Margareta Zacharias

Page 5: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 1

2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3

2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................................ 4

2.3. Struktur Organisasi ............................................................................................... 4

2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 4

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 5

3.1. Minuman Serbuk “Freshger” ................................................................................ 5

3.2. Makanan ringan “Donna Jelly” ............................................................................ 6

3.3. Minuman Nata de coco “Dona coco” ................................................................... 6

3.4. Sirup “Victory” ..................................................................................................... 7

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK ............................................................ 8

4.1. Bahan Baku ........................................................................................................... 8

4.1.1. Bahan Baku Utama ..................................................................................... 8

4.1.2. Bahan Penolong .......................................................................................... 8

4.2. Proses Produksi ..................................................................................................... 9

4.2.1. Proses Pengeringan ................................................................................... 11

4.2.2. Proses Penimbangan ................................................................................. 12

4.2.3. Proses Mixing ........................................................................................... 13

4.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer .................................................... 14

4.2.5. Proses Packing .......................................................................................... 15

5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK SECARA

KIMIAWI, SENSORI, DAN KEMASAN ................................................................ 16

5.1. Latar Belakang .................................................................................................... 16

5.1.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 16

5.1.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 16

5.1.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 17

5.2. Tujuan ................................................................................................................. 17

5.2.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 17

5.2.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 17

5.2.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 18

5.3. Metode ................................................................................................................ 18

5.3.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 18

5.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 19

5.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 19

5.4. Hasil .................................................................................................................... 20

5.4.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi .......................................................... 20

5.4.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 22

5.4.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 22

Page 6: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

v

6. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 24

6.1. Bahan Baku ......................................................................................................... 24

6.1.1. Bahan Baku Utama ................................................................................... 24

6.1.2. Bahan Penolong ........................................................................................ 30

6.2. Proses Produksi ................................................................................................... 31

6.2.1. Proses Pengeringan ................................................................................... 31

6.2.2. Proses Penimbangan ................................................................................. 32

6.2.3. Proses Mixing ........................................................................................... 32

6.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer .................................................... 33

6.2.5. Proses Packing .......................................................................................... 34

6.3. Tugas Khusus ...................................................................................................... 35

6.3.1. Pengawasan Mutu secara Kimiawi ........................................................... 35

6.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori ............................................................. 36

6.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer ......................................................... 37

7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 39

7.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 39

7.2. Saran ................................................................................................................... 39

8. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 40

9. LAMPIRAN ............................................................................................................... 43

Page 7: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Bagian struktur organisasi PT. Semarang Boga Makmur .............................. 4 Gambar 2. Freshger Soda Anggur .................................................................................... 6 Gambar 3. Freshger Buah Jambu Biji .............................................................................. 6 Gambar 4. Freshger Buah Jeruk ....................................................................................... 6 Gambar 5. Donna Jelly ..................................................................................................... 6 Gambar 6. Donna Coco .................................................................................................... 7 Gambar 7. Victory Syrups ................................................................................................ 7 Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Soda .............................................. 10

Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Buah .............................................. 11 Gambar 10. Fluid Bed Dryer (FBD) ............................................................................... 12 Gambar 11. Alat Penunjuk Suhu dan RH ruangan ......................................................... 12 Gambar 12. Wadah Penimbangan Bahan Baku.............................................................. 12 Gambar 13. Drum Mixer ................................................................................................ 13 Gambar 14. Mesin Filling Single Lane .......................................................................... 14 Gambar 15. Susunan Kardus pada Pallet ....................................................................... 15 Gambar 16. Mesin Sealer ............................................................................................... 15 Gambar 17. Moisture Analyzer ....................................................................................... 18 Gambar 18. Gudang Bahan Baku ................................................................................... 43

Page 8: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Daftar Kode Varian Rasa Freshger..................................................................... 5 Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ........... 20 Tabel 3. Hasil Uji pH Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ...................... 21 Tabel 4. Hasil Uji pH Olahan Freshger Soda Anggur (Januari 2018) ............................ 21 Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018) ........ 22 Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018) ........ 22 Tabel 7. Standar Gula Kristal Rafinasi ........................................................................... 24 Tabel 8. Sifat Fisika Asam Malat ................................................................................... 25

Tabel 9. Sifat Fisika Asam Sitrat ................................................................................... 26 Tabel 10. Sifat Fisika Natrium Bikarbonat .................................................................... 27 Tabel 11. Sifat Fisika Asam Sitrat .................................................................................. 27 Tabel 12. Jenis dan Nilai ADI Pewarna Sintetis ............................................................ 29

Page 9: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

PT. Semarang Boga Makmur merupakan suatu industri pangan yang bergerak di bidang

produksi minuman serbuk, jelly, nata de coco, dan sirup. Diawali dengan UKM (Usaha

Kecil Menengah) memproduksi sirup kemudian berkembang pada produk-produk pangan

lainnya termasuk pada minuman serbuk. Minuman serbuk dengan merek “Freshger”

tersedia dalam dua jenis yaitu minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk

karbonasi berperisa buah. Minuman serbuk berperisa buah tersedia dalam dua varian rasa

yaitu jeruk dan jambu biji sedangkan minuman serbuk karbonasi berperisa buah tersedia

dalam rasa anggur dan stroberi.

Minuman serbuk instan merupakan hasil pengembangan produk minuman ringan yang

tersedia dalam bentuk serbuk. Bahan baku yang digunakan diolah melalui proses

kristalisasi dengan menggunakan prinsip dehidrasi sehingga diperoleh produk akhir

berupa butiran-butiran halus. Minuman serbuk instan yang ideal memiliki bentuk serbuk

yang halus, tidak menggumpal, kering, dan mudah larut dalam air. Kelebihan yang

dimiliki oleh produk minuman serbuk instan adalah penyajiannya yang praktis dan daya

simpannya yang lama.

PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi yang sesuai dalam melaksanakan

kerja praktek dikarenakan produk yang dihasilkan telah melalui sertifikasi BPOM (Badan

Pengawasan Obat dan Makanan). Selain itu, PT. Semarang Boga Makmur telah

memproduksi minuman serbuk dalam waktu yang cukup lama dan telah digunakan

mesin-mesin berteknologi tinggi untuk mencapai produk yang maksimal. PT. Semarang

Boga Makmur yang memproduksi produk lain selain minuman serbuk juga menjadi

alasan dalam pemilihan lokasi kerja praktek karena banyaknya ilmu yang didapat dari

setiap proses produksi.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Kerja Praktek yang dilaksanakan pada unit produksi minuman serbuk PT. Semarang Boga

Makmur bertujuan untuk mengetahui proses produksi minuman serbuk Freshger dan

Page 10: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

2

mempelajari prosedur pengawasan mutu secara kimiawi, sensori dan pengemasan pada

produk.

Page 11: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk

minuman bernama Victory Syrups yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan

berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan

minuman dengan nama PT. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, PT. Sempurna

Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan

berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan

perusahaan menjadi lebih baik.

Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada

inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan

minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi;

seperti minuman serbuk berperisa buah dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah.

Tak hanya pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih

banyak area. Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas

dalam skala nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi.

Pada tahun 2017, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Andreas Beni Utomo dan

berubah namanya menjadi PT. Semarang Boga Makmur. Pembenahan dan perbaikan

yang lebih dalam pun dilakukan, khususnya pada bidang produksi dan pemasaran. Inovasi

produk juga terus dilakukan untuk menemukan formula dan produk-produk baru yang

mampu menjawab kebutuhan dan selera konsumen. PT. Semarang Boga Makmur

memiliki berbagai mesin produksi yang canggih dan modern. Sehingga kualitas produk

yang dihasilkan pun terjamin. Hingga saat ini PT. Semarang Boga Makmur memproduksi

empat macam produk; yaitu minuman serbuk Freshger yang tersedia dalam empat varian

rasa, snack Mini Jelly dan Lala Jelly, minuman nata de coco, dan minuman Victory

Syrup.

Page 12: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

4

2.2. Lokasi Perusahaan

Lokasi Pabrik PT. Semarang Boga Makmur terletak di jalan Gatot Subroto Blok C No.7-

9, Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia.

2.3. Struktur Organisasi

2.4. Ketenagakerjaan

Total karyawan pada sebanyak 118 orang tanpa ada pembagian shift. Waktu kerja hanya

terdapat 1 shift sebanyak 8 jam per hari. Jadwal kerja karyawan di PT. Semarang Boga

Makmur adalah hari Senin hingga Jumat pada pukul 07.00 hingga 15.00 dan pada hari

Sabtu pada pukul 07.00 hingga 12.00 WIB. Pada hari Senin hingga Jumat terdapat waktu

istirahat selama 1 jam yaitu pada pukul 12.00 hingga 13.00 WIB.

DIREKTUR

STAFF

AHLI

Marketing

General

Manager

SV serbuk

Operator Produksi

ADM

produksi

National

Sales

Manager

Internal audit

Produksi

SV R&D

dan QC

SV

Maintenanc

e

SV nata,

jelly, sirup

Accounting HRD &

GA

PPIC

Sekretaris

Mandor

Staff

Bulanan

Teknisi &

ADM

teknisi

Gambar 1. Bagian struktur organisasi PT. Semarang Boga Makmur

Page 13: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

5

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Minuman Serbuk “Freshger”

Minuman serbuk “Freshger” terdiri dari dua varian yaitu minuman serbuk berperisa buah

dan minuman serbuk karbonasi berperisa buah. Pada minuman serbuk berperisa buah

tersedia dalam 2 varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Sedangkan pada minuman serbuk

karbonasi berperisa buah tersedia dalam 2 varian rasa yaitu anggur dan stroberi. Setiap

produk Freshger memiliki berat bersih (netto) 12 gram, dan dikemas dengan

menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polyethylene terptalate (PET) dan

dilapisi dengan aluminium foil. Berat kemasan primer atau etiket masing-masing produk

Freshger adalah 1,1 gram. Setiap 10 sachet Freshger dikemas dalam 1 renteng dan

dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder), sehingga setiap 1 renteng Freshger

yang dinyatakan lolos uji QC berkisar antara 131 hingga 136 gram. Setiap 10 kemasan

plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier) atau setiap karton berisi 100 sachet

produk Freshger. Pada setiap sachet produk Freshger tercantum beberapa informasi

seperti : nama produk, jenis rasa, berat bersih, keterangan produk, nama produsen,

peringatan, cara penyajian, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Berikut

merupakan daftar kode varian rasa Freshger dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Daftar Kode Varian Rasa Freshger

Kode rasa Rasa

FBJ Freshger Buah Jeruk

FBJB Freshger Buah Jambu Biji

FSA Freshger Soda Anggur

FSS Freshger Soda Storberi Sumber : PT. Semarang Boga Makmur

Page 14: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

6

3.2. Makanan ringan “Donna Jelly”

Makanan ringan “Donna Jelly” memiliki berat bersih (netto) 10 gram, dan dikemas

dengan menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polypropylen (PP). Kemasan

Donna Jelly tersedia dalam 3 ukuran yaitu kemasan kecil, kemasan sedang, dan kemasan

besar yang dikemas dalam kemasan plastik (kemasan sekunder). Pada kemasan kecil

berisi 5 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan kecil memiliki

berat 50 gram, pada kemasan sedang berisi 10 cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik

Donna Jelly kemasan sedang memiliki berat 100 gram, dan pada kemasan besar berisi 20

cup Donna Jelly sehingga setiap 1 plastik Donna Jelly kemasan besar memiliki berat 200

gram. Setiap 24 kemasan plastik dikemas dalam 1 karton (kemasan tersier).

3.3. Minuman Nata de coco “Dona coco”

Minuman nata de coco “Dona Coco” merupakan minuman nata de coco rasa leci. Dona

Coco terdiri dari dua varian bentuk yaitu kotak dan serut. Setiap produk Dona Coco

memiliki berat bersih (netto) 165 ml, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer

Gambar 4. Freshger

Buah Jeruk

Gambar 3. Freshger

Buah Jambu Biji Gambar 2. Freshger

Soda Anggur

Gambar 5. Donna Jelly

Page 15: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

7

berupa plastik jenis polypropylene (PP). Untuk varian serut dilengkapi dengan sedotan

untuk setiap kemasannya. Setiap 24 cup Dona Coco dikemas dalam 1 karton kemasan

(sekunder). Pada setiap cup produk Dona Coco tercantum beberapa informasi seperti :

nama produk, berat bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi,

tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.

3.4. Sirup “Victory”

Sirup “Victory” terdiri dari berbagai varian rasa seperti frambozen, kawis, melon, leci,

jeruk, coco pandan, dan lain-lain. Setiap produk sirup Victory memiliki berat bersih

(netto) 625 ml, dan dikemas dengan menggunakan kemasan primer berupa botol kaca.

Setiap 12 botol sirup Victory dikemas dalam 1 karton (kemasan sekunder). Pada setiap

botol produk sirup Victory tercantum beberapa informasi seperti : nama produk, berat

bersih, keterangan produk, nama produsen, peringatan, komposisi, tanggal kadaluwarsa,

dan lain-lain.

Gambar 6. Donna Coco

Gambar 7. Victory

Syrups

Page 16: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

8

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN SERBUK

4.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan PT. Semarang Boga Makmur dalam proses pembuatan

minuman serbuk Freshger terbagi menjadi 2 golongan yaitu bahan baku utama dan bahan

penolong. Bahan baku utama merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses

pembuatan olahan minuman serbuk Freshger. Sedangkan Bahan baku penolong

merupakan bahan baku yang digunakan sebagai pengemas dari olahan minuman serbuk

Freshger yang telah diproduksi. Bahan baku penolong terdiri dari kemasan primer,

sekunder, dan tersier.

4.1.1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu gula kristal rafinasi,

pengatur keasaman, bahan anti kempal, pemanis buatan, pewarna sintetis, dan perisa

buah. Pengatur keasaman yang digunakan pada minuman serbuk Freshger berperisa buah

yaitu asam malat, sedangkan pada minuman serbuk Freshger karbonasi berperisa buah

yaitu asam sitrat dan natrium bikarbonat. Bahan anti kempal yang digunakan pada proses

pembuatan minuman serbuk Freshger yaitu silikon dioksida. Pemanis buatan yang

digunakan dalam minuman serbuk Freshger yaitu natrium siklamat dan asesulfam-K.

Pada setiap varian produk Freshger digunakan pewarna sintetis yang disesuaikan dengan

flavor dari masing-masing produk Freshger. Pada varian rasa jambu digunakan pewarna

karmoisin CI 14720 & tartrazine CI 19140, pada varian rasa jeruk digunakan pewarna

sunset yellow FCF CI 25985, pada varian rasa anggur digunakan pewarna karmoisin CI

14720, brilliant blue CI 42090, indogotine CI 73015, dan pada varian rasa stroberi

digunakan pewarna karmoisin CI 14720. Perisa buah yang digunakan pada produk

Freshger yaitu perisa buah sintetik dan perisa buah identik alami. Pada varian stroberi dan

jeruk digunakan perisa identik alami, sedangkan pada varian jambu dan anggur digunakan

perisa sintetik.

4.1.2. Bahan Penolong

Kemasan primer yang digunakan dalam produk Freshger yaitu etiket. Etiket yang

digunakan pada produk Freshger terbuat dari plastik dengan jenis polyethylene

Page 17: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

9

terepthalate (PET) dan dilapisi oleh aluminium foil di bagian dalam. Pada etiket terdapat

beberapa informasi pendukung seperti nama produk, spesifikasi rasa, nama produsen,

berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain. Kemasan sekunder yang

digunakan dalam produk Freshger yaitu plastik berjenis polyethylene (PE). Pada produk

Freshger, setiap 1 renteng produk Freshger (10 sachet) dikemas dalam plastik

polyethylene (PE) yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer.

Kemasan tersier berupa kertas karton digunakan untuk mengemas produk yang telah

dikemas menggunakan kemasan sekunder. Pada produk Freshger, setiap 10 bungkus

kemasan sekunder (100 sachet) dikemas dalam kardus yang kemudian dilakukan sealing

dengan menggunakan lakban secara manual dan dilakukan pengecapan tanggal

kadaluwarsa dan nomor mesin. Pada kemasan tersier tercantum beberapa informasi,

seperti nama produk, spesifikasi produk, nama produsen, kode BPOM-RI, tanggal

kadaluwarsa, berat bersih serta beberapa peringatan seperti jangan dibanting, dan lain-

lain.

4.2. Proses Produksi

Proses produksi minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur terbagi menjadi 6

proses yaitu proses pengeringan, proses penimbangan, proses mixing, proses filling dan

pengemasan primer, dan proses packing. Proses pengeringan merupakan proses

pengeringan bahan baku yang telah berbentuk bubuk hingga didapatkan kadar air yang

diinginkan. Pada proses mixing, semua bahan baku yang telah berbentuk bubuk dengan

kadar air yang sesuai dicampur hingga didapatkan olahan Freshger. Proses filling serta

pengemasan meliputi pengisian etiket (kemasan primer) dengan olahan Freshger dan

dilanjutkan dengan proses pengemasan sekunder dan tersier. Berikut merupakan diagram

alir proses produksi minuman serbuk berperisa buah PT. Semarang Boga Makmur

disajikan dalam Gambar 2. dan minuman serbuk karbonasi disajikan dalam Gambar 3.

Page 18: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

10

Ditimbang

Dikeringkan

(kadar air max 0,2%)

Natrium

bikarbonat Gula

Ditimbang

Dikeringkan

(kadar air max 0,1%)

Asam sitrat

Ditimbang

Dikeringkan

(kadar air max 0,1%)

Dicampurkan

(15 menit)

Anti

kempal

Dicampurkan (30 menit)

Filling

Packing

Produk

jadi

Pemanis

Pewarna

Perisa

Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Soda

Page 19: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

11

4.2.1. Proses Pengeringan

Proses produksi minuman serbuk di PT. Semarang Boga Makmur diawali dengan proses

pengeringan bahan baku yang sudah berbentuk bubuk seperti gula, natrium bikarbonat,

asam malat, dan asam sitrat. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin

Fluid Bed Dryer (FBD) dengan suhu berkisar antara 40 hingga 800C. Jumlah bahan baku

yang dimasukkan ke dalam FBD disesuaikan dengan jumlah yang diperlukan. Proses

pengeringan pada bahan baku gula, asam malat, dan asam sitrat dijalankan hingga dicapai

kadar air maksimum sebesar 0,1%. Sedangkan pada natrium bikarbonat, proses

pengeringan dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,2%.

Gula

Ditimbang

Dikeringkan

(kadar air max 0,1%)

Asam malat

Ditimbang

Dikeringkan

(kadar air max 0,1%)

Dicampurkan (45 menit)

Filling

Packing

Produk

jadi

Pemanis

Pewarna

Perisa

Anti Kempal

Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Freshger Buah

Page 20: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

12

4.2.2. Proses Penimbangan

Proses penimbangan bahan baku dilakukan di 2 tempat. Penimbangan gula dilakukan di

dalam ruang mixing dengan menggunakan timbangan berkapasitas besar. Sedangkan pada

bahan baku lainnya, penimbangan dilakukan di ruang resep dengan menggunakan

timbangan berkapasitas kecil. Pada penimbangan gula digunakan wadah ember,

sedangkan pada bahan baku lainnya diletakkan pada 3 stoples yang berbeda dengan tutup

warna sebagai kode dari bahan baku tersebut. Pada ruang resep dilengkapi dengan

pendingin yang terus menyala selama 24 jam agar suhu dan RH ruangan tetap memenuhi

standar yaitu 20 hingga 280C dengan maksimal RH sebesar 35%.

Gambar 10. Fluid Bed Dryer (FBD)

Gambar 12. Wadah Penimbangan Bahan Baku

Gambar 11. Alat Penunjuk

Suhu dan RH ruangan

Page 21: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

13

4.2.3. Proses Mixing

Proses mixing dilakukan pada ruang mixing dengan menggunakan drum mixer (DM).

Terdapat perbedaan proses mixing pada Freshger berperisa buah dan Freshger karbonasi.

Pada Freshger berperisa buah, proses mixing hanya berjalan 1 tahap yaitu semua bahan

baku di-mixing selama 45 menit. Sedangkan pada Freshger karbonasi, proses mixing

dilakukan dalam 2 tahapan dimana pada tahapan pertama, asam sitrat dan silikon dioksida

dilakukan mixing terlebih dahulu selama 15 menit kemudian bahan baku lainnya

ditambahkan dan proses mixing dilanjutkan selama 30 menit. Setelah proses mixing

selesai, tiap drum ditimbang untuk mengetahui beratnya dan QC akan menempelkan label

yang berisi informasi seperti jenis, rasa, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan

batch. Setelah itu, dilakukan pengambilan sampel oleh QC pada setiap drum untuk

dilakukan pengecekan terhadap kadar air, pH, warna, dan rasa. Drum berisi olahan

Freshger tersebut kemudian ditutup rapat dan disimpan dalam ruang mixing yang

dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam hingga menuju proses

selanjutnya. Standar suhu dan RH pada ruang mixing yaitu 20 hingga 280C dengan nilai

RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger maka suhu dan

RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.

Gambar 13. Drum Mixer

Page 22: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

14

4.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer

Proses filling dilakukan pada ruang filling yang dilengkapi dengan pendingin yang terus

menyala selama 24 jam. Standar suhu dan RH pada ruang filling yaitu 20 hingga 280C

dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger

maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.

Pada ruang filling terdapat mesin filling single lane dan conveyor yang terhubung dengan

ruang pengemasan sekunder dan tersier.

Dalam proses filling, olahan Freshger dari ruang mixing dimasukkan ke dalam small

hopper secara manual. Olahan Freshger tersebut kemudian akan turun menuju piringan

berputar yang terdiri dari 6 lubang di dasar pinggiran dan scraper yang berfungsi untuk

mendorong serbuk masuk ke dalam lubang takaran. Lubang takaran telah diatur untuk

menampung serbuk dengan netto 12 gram setiap sachet-nya. Pada lubang takaran,

terdapat katup yang dapat membuka dan menutup secara otomatis dalam pengisian serbuk

pada etiket. Gulungan etiket yang telah dipasang pada mesin akan terlipat masuk ke dalam

corong etiket sehingga akan membentuk corong dan akan melewati seal vertikal dan

horizontal. Setelah serbuk masuk ke dalam etiket, sisi horizontal bagian atas akan

dilakukan sealing dan udara pada bagian dalam etiket akan dikeluarkan sehingga

dihasilkan kemasan yang tidak menggembung. Setelah dihasilkan rentengan Freshger

sachet maka dilakukan pencetakan tanggal kadaluwarsa serta nomor mesin. Hasil dari

pengemasan primer adalah rentengan Freshger sachet yang kemudian dilakukan

pemotongan secara manual tiap 10 sachet. Setelah proses filling selesai, QC akan

mengambil sampel sebanyak 1 renteng pada tiap mesin untuk melakukan pengecekan

terhadap berat standar, kebocoran dan tanggal kadaluwarsa.

Gambar 14. Mesin Filling Single Lane

Page 23: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

15

4.2.5. Proses Packing

Masing-masing renteng Freshger yang berisi 10 sachet dijalankan dengan conveyor

menuju ruang packing. Hasil pengemasan primer dilipat menjadi 5 lipatan dan dikemas

dalam sebuah kemasan sekunder secara manual dan dilakukan sealing dengan

menggunakan mesin sealer. Selanjutnya, setiap 10 kemasan sekunder Freshger (100

sachet) dikemas dalam sebuah kemasan tersier berupa kardus yang kemudian dilakukan

sealing dengan lakban pada bagian atas dan bawah secara manual serta dilakukan

pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Masing-masing kardus selanjutnya

ditata dalam sebuah pallet berdasarkan varian flavor yang sama.

Gambar 16. Mesin Sealer Gambar 15. Susunan Kardus pada Pallet

Page 24: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

16

5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK SECARA

KIMIAWI, SENSORI, DAN KEMASAN

5.1. Latar Belakang

5.1.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi

5.1.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

Kadar air merupakan salah satu mutu yang menentukan kualitas dari minuman serbuk.

Semakin rendah kadar air pada minuman serbuk maka kualitas minuman serbuk tersebut

semakin baik. Sebagian besar bahan penyusun minuman serbuk memiliki sifat

higroskopis yang mampu mengikat air, sehingga kadar air pada minuman serbuk dapat

meningkat selama proses produksi berlangsung. Selain itu, luas permukaan kontak dari

minuman serbuk yang luas dapat menyebabkan adanya transfer uap air dari udara luar ke

dalam olahan minuman serbuk. Maka diperlukan adanya penentuan kadar air standar pada

minuman serbuk agar kualitas dari minuman serbuk terjaga.

5.1.1.2. Uji pH

pH merupakan standar keasaman yang menentukan kualitas dari minuman serbuk setelah

dilarutkan dengan air. pH dari minuman serbuk bergantung dari jenis dan jumlah bahan

baku yang ditambahkan selama proses produksi. pH yang menyimpang dari standar yang

telah ditentukan menandakan adanya kesalahan yang terjadi selama proses produk. PT.

Semarang Boga Makmur memiliki 2 jenis minuman serbuk dengan standar pH yang

berbeda. Maka pengukuran pH perlu dilakukan untuk memastikan mutu dari minuman

serbuk sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

5.1.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

Sensori merupakan faktor terpenting dalam penentuan kualitas minuman serbuk yang

terhubung langsung dengan konsumen. Faktor yang terpenting dalam minuman serbuk

yaitu warna dan rasa. Warna dan rasa merupakan 2 hal yang dinilai oleh konsumen dalam

mengkonsumsi minuman serbuk tersebut. Warna dan rasa dalam minuman serbuk yang

telah dilarutkan harus sesuai dengan varian rasa yang telah ditentukan. Analisa sensori

perlu dilakukan agar warna dan rasa dari minuman serbuk sesuai dengan standar yang

menggambarkan kepuasan konsumen.

Page 25: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

17

5.1.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

Proses pengemasan primer (filling) merupakan proses pengisian olahan Freshger ke

dalam etiket (kemasan primer). Proses pengisian dilakukan menggunakan mesin yang

dijalankan oleh operator. Pengoperasian mesin filling yang masih bersifat manual dapat

memungkinkan terjadinya kesalahan-kesalahan dalam proses pengemasan. Kesalahan

yang biasa terjadi selama proses pengemasan yaitu menyimpangnya berat produk dengan

standar yang telah ditentukan, terjadi kebocoran pada kemasan, dan pencetakan

kadaluwarsa yang tidak tepat. Ketiga kesalahan tersebut dapat mengubah kualitas dari

minuman serbuk Freshger. Maka pengujian kemasan harus dilakukan agar proses

pengemasan tetap berjalan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.

5.2. Tujuan

5.2.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi

5.2.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam

olahan minuman serbuk Freshger dan dibandingkan dengan standar kadar air yang telah

ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

5.2.1.2. Uji pH

Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui pH pada olahan minuman serbuk Freshger

dan dibandingkan dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga

Makmur.

5.2.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

Analisa sensori bertujuan untuk mengetahui warna dan rasa pada olahan minuman serbuk

Freshger setelah dilarutkan dalam air dan dibandingkan dengan standar yang telah

ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur pada masing-masing varian rasa minuman

serbuk.

Page 26: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

18

5.2.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

Pengujian kemasan bertujuan untuk memastikan tidak terjadi kesalahan selama proses

pengemasan dengan mengetahui berat, jumlah kebocoran, dan jumlah kesalahan

pencetakan tanggal kadaluwarsa pada 1 renteng minuman serbuk Freshger.

5.3. Metode

5.3.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi

5.3.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

Pengujian kadar air pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah

dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses

mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.

Sebanyak 5 gram olahan Freshger diambil dan diuji kadar airnya dengan menggunakan

moisture analyzer (Gambar 11). Standar kadar air yang ditetapkan oleh PT. Semarang

Boga Makmur pada setiap olahan Freshger yaitu kurang dari 0,3 %.

5.3.1.2. Uji pH

Pengujian pH pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah

dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses

mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.

Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air, kemudian pH diuji

dengan menggunakan PH meter digital. pH standar yang ditentukan oleh PT. Semarang

Gambar 17. Moisture Analyzer

Page 27: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

19

Boga Makmur yaitu Freshger berperisa buah memiliki pH sebesar 2-3, sedangkan pada

Freshger karbonasi memiliki pH sebesar 4-5.

5.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

Analisa sensori pada hasil olahan Freshger dilakukan setiap kali proses mixing telah

dijalankan. Pada proses mixing digunakan 4 drum dalam sekali proses. Setelah proses

mixing selesai, sampel diambil pada setiap drum dengan menggunakan container kecil.

Sebanyak 12 gram olahan Freshger dilarutkan ke dalam 200 ml air kemudian warna dan

rasa dianalisa oleh QC tanpa ada parameter tertentu. Warna dan rasa dinyatakan Ok oleh

QC jika warna dan rasa sudah baik dan memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT.

Semarang Boga Makmur.

5.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

5.3.3.1. Berat Standar

Pengecekan berat standar dilakukan setiap 30 menit pada setiap mesin filling yang sedang

beroperasi dengan menimbang 1 renteng produk Freshger. Standar berat Freshger dalam

1 renteng (10 sachet) yaitu 131 gram hingga 136 gram. Berat tersebut didapatkan dari

setiap sachet Freshger yang memiliki berat bersih sebesar 12 gram dan etiket yang

memiliki berat 1,1 gram menghasilkan berat minimal pada 1 renteng sebesar 131 gram.

Terdapat penambahan 5 gram dari berat yang seharusnya dikarenakan ada beberapa faktor

eksternal yang dapat mempengaruhi berat dari 1 renteng Freshger. Jika berat 1 renteng

produk Freshger tidak sesuai dengan standar maka produk akan dikemas ulang dan

dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.3.3.2. Kebocoran

Pengecekan kebocoran dilakukan setiap 30 menit pada setiap mesin filling yang sedang

beroperasi dengan merendam 1 renteng Freshger ke dalam baskom berisi air dan dilipat

menjadi 2 pada setiap sachet-nya. Jika terdapat gelembung dari kemasan ketika ditekan

maka kemasan Freshger tersebut terbukti bocor. Pada 1 renteng Freshger, jumlah

kebocoran sachet dicatat sesuai dengan nomor mesinnya. Jika ditemukan kebocoran pada

1 renteng Freshger maka 1 renteng Freshger tersebut dikembalikan pada operator mesin

sesuai dengan nomor mesinnya untuk dikemas ulang. Apabila ditemukan kebocoran pada

Page 28: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

20

1 renteng Freshger maka produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap

mesin.

5.3.3.3. Tanggal Kadaluarsa

Pencetakan tanggal kadaluwarsa diamati pada saat pengecekan kebocoran dilakukan.

Pencetakan tanggal kadaluwarsa disesuaikan dengan tanggal olahan Freshger yang telah

dihasilkan saat mixing dilakukan, yaitu 2 tahun dari tanggal mixing dilakukan. Kesalahan

pencetakan tanggal kadaluwarsa yang sering terjadi yaitu tidak tercetaknya tanggal

kadaluwarsa pada setiap sachet, penempatan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang tidak

tepat, dan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada sachet yang terlalu banyak. Jika terdapat

kesalahan pencetakan tanggal kadaluwarsa pada kemasan primer produk Freshger maka

produk akan dikemas ulang dan dilakukan pengecekan terhadap mesin.

5.4. Hasil

5.4.1. Pengawasan Mutu Secara Kimiawi

5.4.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)

No. Batch Nama Produk Mixer Kadar Air (%)

1 FBJB DM 1 0,17

DM 2 0,14

DM 3 0,13

DM 4 0,12

2 FBJB DM 1 0,11

DM 2 0,10

DM 3 0,14

DM 4 0,13

3 FBJB DM 1 0,20

DM 2 0,18

DM 3 0,16

DM 4 0,11

*keterangan:

DM : Drum Mixer

FBJB : Freshger Buah Jambu Biji

Berdasarkan Tabel 2. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger

Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4

sampel dari drum mixer yang berbeda. Kadar air olahan Freshger buah varian jambu biji

memiliki kadar air berkisar antara 0,11-0,20 %. Kadar air olahan Freshger tersebut sudah

sesuai dengan standar kadar air yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

Page 29: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

21

5.4.1.2. Uji pH

Tabel 3. Hasil Uji pH Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)

No. Batch Nama Produk Mixer pH

1 FBJB DM 1 2,8

DM 2 2,7

DM 3 2,7

DM 4 2,6

2 FBJB DM 1 2,6

DM 2 2,8

DM 3 2,7

DM 4 2,6

3 FBJB DM 1 2,8

DM 2 2,8

DM 3 2,7

DM 4 2,7

Berdasarkan Tabel 3. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger

Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4

sampel dari drum mixer yang berbeda. Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki

pH berkisar antara 2-3. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai dengan standar pH yang

telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

Tabel 4. Hasil Uji pH Olahan Freshger Soda Anggur (Januari 2018)

Berdasarkan Tabel 4. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger

Soda dengan varian rasa anggur. Pada batch 1 dan batch 2, dilakukan pengujian terhadap

3 sampel dari drum mixer yang berbeda, sedangkan pada batch 3 dilakukan pengujian

terhadap 4 sampel dari drum mixer yang berbeda. Pada batch 1 dan batch 2 drum mixer

1 sedang tidak beroperasi dikarenakan mesin sedang bermasalah. Olahan Freshger soda

No. Batch Nama Produk Mixer pH

1 FSA DM 2 4,6

DM 3 4,6

DM 4 4,5

2 FSA DM 2 4,7

DM 3 4,6

DM 4 4,6

3 FSA DM 1 4,7

DM 2 4,7

DM 3 4,6

DM 4 4,5

Page 30: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

22

varian anggur memiliki pH berkisar antara 4-5. pH olahan Freshger tersebut sudah sesuai

dengan standar pH yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur.

5.4.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Olahan Freshger Buah Jambu Biji (Januari 2018)

No. Batch Nama Produk Mixer Rasa Warna

1 FBJB DM 1 Ok Ok

DM 2 Ok Ok DM 3 Ok Ok

DM 4 Ok Ok

2 FBJB DM 1 Ok Ok DM 2 Ok Ok DM 3 Ok Ok DM 4 Ok Ok 3 FBJB DM 1 Ok Ok

DM 2 Ok Ok

DM 3 Ok Ok DM 4 Ok Ok

Berdasarkan Tabel 5. diketahui bahwa sampel yang digunakan yaitu olahan Freshger

Buah dengan varian rasa jambu biji. Pada setiap batch, dilakukan pengujian terhadap 4

sampel dari drum mixer yang berbeda. Rasa dan warna olahan Freshger buah varian

jambu biji dinyatakan Ok oleh QC. Ketentuan penilaian pada rasa dan warna disesuaikan

dengan flavor dari masing-masing varian Freshger, pada varian rasa jambu biji maka

warna yang dinyatakan Ok yaitu merah muda.

5.4.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018)

Jam Parameter

Nomor Mesin Jumlah

Bocor 3 4 5 6 7

Op : Erlina Op : Rini Op : Desi

8:30 Bocor - - - - -

- Timbangan (g) 135 136 136 - 136

9:00 Bocor - - - - -

- Timbangan (g) - - - - -

9:30 Bocor - - - - -

Timbangan (g) 136 135 133 131 134

10:00 Bocor - - - 3 -

3 Timbangan (g) 135 133 132 134 133

Page 31: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

23

Lanjutan Tabel 6. Hasil Uji Kemasan Primer Freshger Buah Jambu Biji (19 Januari 2018)

Berdasarkan Tabel 6. diketahui bahwa data hasil uji pengemasan primer produk akhir

terdiri dari jumlah kebocoran dan berat pada 1 renteng Freshger. Dapat dilihat bahwa

jumlah kebocoran pada tanggal 19 Januari 2018 sebanyak 3 sachet hal ini menandakan

bahwa mesin beroperasi dengan baik. Sedangkan berat pada 1 renteng Freshger sudah

memenuhi standar yang telah ditentukan oleh PT. Semarang Boga Makmur. Pada

beberapa mesin pada jam tertentu tidak dilakukan pengambilan sampel untuk pengecekan

kebocoran dan berat standar. Tidak dilakukannya pengambilan sampel diakibatkan oleh

mesin yang sedang tidak beroperasi sementara.

Jam Parameter

Nomor Mesin Jumlah

Bocor 3 4 5 6 7

Op : Erlina Op : Rini Op : Desi

10:30 Bocor - - - - -

- Timbangan (g) - 133 133 136 132

11:00 Bocor - - - - -

- Timbangan (g) 136 136 133 136 132

11:30 Bocor - - - - -

- Timbangan (g) 134 136 134 134 136

13:30 Bocor - - - - -

- Timbangan (g) 134 136 131 136 136

14:00 Bocor - - - - -

- Timbangan (g) 136 134 135 135 133

Jumlah Bocor 3

Page 32: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

24

6. PEMBAHASAN

6.1. Bahan Baku

6.1.1. Bahan Baku Utama

6.1.1.1. Gula Kristal Rafinasi

Gula kristal rafinasi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan minuman serbuk

yang berperan sebagai pemanis. Gula kristal rafinasi merupakan jenis gula yang biasa

digunakan untuk kebutuhan industri. Gula kristal rafinasi terbuat dari gula mentah (raw

sugar) dengan proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan. Proses pemurnian

pada pembuatan gula kristal rafinasi dilakukan dalam beberapa tahap sehingga

didapatkan gula dengan tingkat kemurnian yang lebih tinggi, memiliki butiran kristal

lebih halus, dan warna yang lebih putih (Fajrin et al., 2015). Kelebihan lain dari gula

rafinasi yaitu tidak mempengaruhi flavor (rasa dan aroma), warna, dan tekstur dari produk

minuman serbuk ketika dilarutkan di dalam air (Gianti & Evanuarini, 2011). Standar mutu

gula berdasarkan SNI 01-3140.2-2006, disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Standar Gula Kristal Rafinasi

Sumber : SNI 01-3140.2-2006

6.1.1.2. Pengatur Keasaman

Dalam memproduksi aneka minuman serbuk, PT. Semarang Boga Makmur

menggunakan 3 bahan pengatur keasaman. Pengatur keasaman merupakan bahan

tambahan pangan (BTP) yang memiliki fungsi untuk memberikan asam, menetralkan,

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

I II

1. Polarisasi ⁰Z mins. 99,80 mins. 99,70

2. Gula reduksi % maks. 0,004 maks. 0,004

3. Susut pengeringan %b/b maks. 0,050 maks. 0,050

4. Warna larutan IU maks. 45,00 maks. 80,00

5. Abu %b/b maks. 0,030 maks. 10,00

6. Sedimen mg/kg maks. 7,000 maks. 10,00

7. Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 2,000 maks. 5,000

8. Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,000 maks 2,000

9. Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,000 maks. 2,000

10. Arsen (As) mg/kg maks. 1,000 maks. 1,000

11. Angka lempeng total Koloni/10 g maks. 200,0 maks 250,0

12. Kapang Koloni/10 g maks. 10,00 maks. 10,00

13. Khamir Koloni/10 g maks. 10,00 maks 10,00

Page 33: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

25

atau mempertahankan derajat keasaman dari suatu produk pangan (BPOM, 2013).

Penggunaan bahan pengatur keasaman disesuaikan dengan jenis minuman yang akan

diproduksi. Pada produk minuman serbuk Pada Freshger berperisa buah digunakan asam

malat sebagai pengatur keasaman. Pada produk Freshger karbonasi digunakan asam sitrat

dan natrium bikarbonat sebagai pengatur keasaman.

a. Asam Malat

Asam malat (C4H6O5) biasa terdapat dalam buah-buahan seperti apel dan ceri. DL-asam

malat memiliki rasa asam yang clean, smooth, dan persistent. Asam malat memiliki

kemampuan meningkatkan flavor dengan memberikan salty aftertaste, mengikat ion

metal, dan memiliki daya kelarutan yang tinggi. Dibandingkan dengan asam sitrat, asam

malat bersifat lebih tidak higroskopis, memiliki titik leleh yang lebih rendah, dan lebih

memiliki rasa asam. Kegunaan utama asam malat yaitu untuk mengatur pH selama proses

produksi makanan dan minuman berjalan menjadi lebih rendah (asam) sehingga

pertumbuhan mikroorganisme tercegah dan dapat meningkatkan fruit flavor (Saha, P. et

al., 2013). Berikut merupakan sifat fisika dari asam malat disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 8. Sifat Fisika Asam Malat

Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB12751

b. Asam Sitrat

Asam sitrat (C6H8O7) merupakan asam organik dengan bentuk kristal atau serbuk putih

dan bersifat higroskopis. Asam sitrat biasa digunakan untuk membuat effervescent.

Effervescent merupakan serbuk yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida jika

terjadi reaksi kimia yang akan menghasilkan efek sparkling pada larutan. Reaksi

terbentuknya karbon dioksida terjadi jika adanya reaksi asam sitrat dengan bahan yang

bersifat basa (Dewangga et al., 2017). Asam sitrat bersifat sangat larut larut dalam air,

Sifat Fisika Keterangan

Rumus molekul C4H6O5

Berat molekul (gram/mol) 134,087

Bentuk Kristal

Warna Putih

Titik lebur (⁰C) 130

Titik didih (⁰C) 150

Kelarutan dalam air pada suhu 25⁰C 57,8 g/100 ml

Page 34: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

26

kelarutan dalam alkohol sedang, dan sedikit larut pada eter. Kegunaan asam sitrat yaitu

sebagai pengatur keasaman makanan dengan menurunkan pH sehingga menghasilkan

rasa asam akibat dari adanya ion H+ atau H3O+. Rasa asam tersebut dapat berperan sebagai

flavor enhancer atau memicu rasa dan aroma dari suatu bahan pangan dengan

menurunkan rasa manis. Selain sebagai flavor enhancer, asam sitrat juga berguna sebagai

pengawet dikarenakan pH yang rendah dapat mencegah terjadinya pertumbuhan

mikroorganisme asam sitrat memiliki kelarutan yang dalam air (Saha, P. et al., 2013).

Berikut merupakan sifat fisika dari asam sitrat disajikan dalam Tabel 9.

Tabel 9. Sifat Fisika Asam Sitrat

Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB04272

c. Natrium Bikarbonat

Natirum bikarbonat (NaHCO3) dikenal dengan nama baking soda merupakan bahan baku

utama dalam pembuatan effervescent, yaitu serbuk yang menghasilkan gelembung gas

karbon dioksida jika terjadi reaksi kimia. Natrium bikarbonat terbentuk melaui proses

amonia soda dengan pemurnian melalui proses kristalisasi berulang. Pada suhu ≥ 600C,

natrium bikarbonat akan membentuk karbon dioksida (CO2) (Harningsih et al., 2014).

Natrium bikarbonat memiliki sifat basa dengan pH 10,1 pada konsentrasi 2%, non-

higroskopis, larut sempurna dalam air, dan berbentuk bubuk atau granula putih. Sifat basa

dari natrium bikarbonat berguna dalam menstabilkan asam. Pelepasan gas karbon

dioksida dapat dipercepat dengan adanya reaksi antara natrium bikarbonat dengan asam

(Dewangga et al., 2017). Berikut merupakan sifat fisika dari natrium bikarbonat disajikan

dalam Tabel 10.

Sifat Fisika Keterangan

Rumus molekul C6H8O7

Berat molekul (gram/mol) 192,125

Bentuk Kristal

Warna Putih

Titik lebur (⁰C) 153

Titik didih (⁰C) 175

Kelarutan dalam air pada suhu 25⁰C 207,7 g/100 ml

Page 35: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

27

Tabel 10. Sifat Fisika Natrium Bikarbonat

Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB01390

6.1.1.3. Bahan Anti Kempal

Pada proses mixing baik pada Freshger berperisa buah maupun karbonasi, terdapat

penambahan dusil yang berperan sebagai bahan anti kempal. Dusil atau Silikon dioksida

(SiO2) merupakan silika sintetik berukuran nano dengan bentuk bubuk, amorphous,

aman, dan tidak bersifat toksik. Sebagai bahan tambahan pangan (BTP), SiO2 berperan

sebagai bahan anti kempal (anti-caking agent) yang digunakan untuk menjaga bahan

pangan berbentuk bubuk agar tidak menggumpal (Kasaai, 2015). Silikon dioksida

memiliki bentuk granula putih, bersifat higroskopis, sedikit larut pada air dan etanol (120

mg/L), dan larutan pada asam dan basa pada suhu 80-100°C. Berdasarkan Europe Union

(EU), silikon dioksida merupakan bahan tambahan pangan yang diperbolehkan namun

hanya untuk silika dengan bentuk amorphous (synthetic amorphous silica (SAS)). SAS

diperbolehkan sebagai bahan tambahan pangan karena tidak menimbulkan efek

karsinogenik pada tikus percobaan dalam jangka panjang. ADI silikon dioksida (SAS)

(E551) tidak dinyatakan namun EVM (Expert Level on Vitamins and Mineral)

menyatakan safe upper level (UL) dari SAS yaitu 25 mg/kg berat badan (Younes, M. et

al., 2018). Berikut merupakan sifat fisika dari silikon dioksida disajikan dalam Tabel 11.

Tabel 11. Sifat Fisika Asam Sitrat

Sumber : https://www.drugbank.ca/drugs/DB11132

Sifat Fisika Keterangan

Rumus molekul NaHCO3

Berat molekul (gram/mol) 84,006

Bentuk Kristal

Warna Putih

Titik lebur (⁰C) 50

Titik didih (⁰C) 851

Kelarutan dalam air pada suhu 25⁰C 10 g/100 ml

Sifat Fisika Keterangan

Rumus molekul SiO2

Berat molekul (gram/mol) 60,083

Bentuk Kristal

Warna Putih

Titik lebur (⁰C) 1700

Titik didih (⁰C) 2950

Page 36: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

28

6.1.1.4. Pemanis Buatan

Dalam proses produksi minuman serbuk pada PT. Semarang Boga Makmur digunakan

pemanis buatan. Pemanis buatan bertujuan untuk meningkatkan intensitas rasa manis

pada produk setelah adanya penambahan gula kristal. Pemanis buatan memiliki nilai

kalori yang rendah dan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan

dengan sukrosa sehingga dapat menurunkan biaya produksi (Chattopadhyay &

Raychaudhuri, 2014). Pada PT. Semarang Boga Makmur, digunakan 2 jenis pemanis

buatan yaitu natrium siklamat dan asesulfame-K.

a. Natrium Siklamat

Siklamat (C6H13NO3S) merupakan pemanis buatan yang umumnya dalam bentuk garam

kalsium, kalium, dan natrium. Natrium siklamat memiliki bentuk kristal putih, tidak

berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol. Siklamat memiliki rasa

manis namun meninggalkan rasa pahit dengan tingkat kemanisan ± 30 x sukrosa. Sebagai

pemanis, siklamat tidak memiliki nutrisi dengan kalori yang rendah dan tahan terhadap

panas. Menurut WHO, ADI siklamat (E952) 0 - 11 mg/kg bb (BPOM, 2014). Pemanis

buatan siklamat dapat digantikan dengan pemanis lainnya seperti aspartam dan sukralosa

(Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014).

b. Asesulfam-K

Asesulfam-K (C4H4KNO4S) merupakan dengan bubuk putih, memiliki sifat sangat larut

air, dan stabil terhadap panas. Tingkat kemanisan asesulfam-K yaitu sebesar ± 200 x

sukrosa, namun dapat menghasilkan rasa pahit jika tidak dikombinasikan dengan pemanis

lainnya. Maka, dalam penggunaan pemanis asesulfam-K perlu dikombinasikan dengan

pemanis lainnya seperti aspartam dan sukralosa untuk menghasilkan efek sinergis dengan

menghilangkan rasa pahit dari asesulfam-K (Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014).

Kegunaan asesulfam-K sebagai pemanis juga dapat digunakan sebagai flavor enhancer

dengan memicu flavor buah dari suatu produk pangan. Menurut WHO, ADI asesulfam-

K (E950) 0 - 15 mg/kg bb (BPOM, 2014).

Page 37: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

29

6.1.1.5. Pewarna sintetis

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang ditambahkan berguna

untuk mendapatkan penampakan produk yang menarik dan terdapat keseragaman warna

pada tiap produk yang dihasilkan. Selain itu, warna yang diberikan juga berguna untuk

mengidentifikasikan produk seperti flavor dari produk tersebut (Utami et al., 2016). PT.

Semarang Boga Makmur menggunakan pewarna sintetik pada minuman serbuk. Pewarna

sintetik merupakan pewarna yang dibuat secara kimiawi dengan penambahan asam sulfat

atau asam sitrat. Pewarna sintetik digunakan karena memiliki sifat lebih stabil, lebih

efektif, dan lebih mudah diperoleh dibandingkan dengan pewarna alami (Putri et al,

2012). Pada setiap varian produk Freshger digunakan pewarna sintetis yang disesuaikan

dengan flavor dari masing-masing produk Freshger. pada varian rasa jambu digunakan

pewarna karmoisin CI 14720 & tartrazine CI 19140, pada varian rasa jeruk digunakan

pewarna sunset yellow FCF CI 25985, pada varian rasa anggur digunakan pewarna

karmoisin CI 14720, brilliant blue CI 42090, indogotine CI 73015, dan pada varian rasa

stroberi digunakan pewarna karmoisin CI 14720. Pewarna sintetik telah diatur dalam SK

Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan

(BTP). Berikut merupakan jenis dan nilai ADI (Acceptable Daily Intake) dari beberapa

pewarna sintetis, disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Jenis dan Nilai ADI Pewarna Sintetis

Nama Pewarna Warna yang Dihasilkan Nilai ADI (mg/kg)

Karmoisin CI 14720

Tartrazine CI 19140

Sunset Yellow FCF CI 25985

Brilliant blue CI 42090

Indigotine CI 731015

Merah

Kuning Jingga

Jingga

Hijau kebiruan

Biru kemerahan

4,0

7,5

4,0

12,5

5,0 Sumber : (FDA 2011)

6.1.1.6. Perisa Buah

Perisa buah yang digunakan pada produk Freshger yaitu perisa buah sintetik dan perisa

buah identik alami. Pada varian stroberi dan jeruk digunakan perisa identik alami,

sedangkan pada varian jambu dan anggur digunakan perisa sintetik. Perisa sintetik

merupakan perisa yang diperoleh melalui proses sintetis kimia untuk meniru cita rasa dari

senyawa bahan alam. Sedangkan perisa identik alami merupakan perisa yang diperoleh

melalui proses sintetis kimia dengan membuat struktur kimia dari suatu senyawa agar

Page 38: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

30

sama dengan senyawa pada bahan alam sehingga didapatkan rasa dan aroma yang serupa.

Perisa yang dapat ditambahkan pada bahan pangan harus bersifat stabil terhadap panas,

larut sempurna dalam air, terdispersi secara merata pada fase air, minyak, dan matriks

koloid bahan pangan, dan lama penyimpanannya (CAC, 2008).

6.1.2. Bahan Penolong

6.1.2.1. Etiket

Kemasan primer yang digunakan dalam produk Freshger yaitu etiket. Kemasan primer

merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan sehingga harus bersifat

non toksik, inert, dan dapat melindungi kualitas dari produk pangan. Penggunaan etiket

dalam produk minuman serbuk dinilai cukup ekonomis dan mampu menjaga mutu

minuman serbuk dengan baik. Bahan pembuatan dan ketebalan dari etiket beragam

disesuaikan dengan karakteristik produk yang akan dikemas. Etiket yang digunakan pada

produk Freshger terbuat dari plastik dengan jenis polyethylene terepthalate (PET) dan

dilapisi oleh aluminium foil di bagian dalam. Plastik PET memiliki sifat fleksibel dan

mampu melindungi produk dari air, gas, dan kontaminasi lainnya. Sedangkan aluminium

foil berguna dalam melindungi produk dari cahaya (Indraswati, 2017). Pada etiket

terdapat beberapa informasi pendukung seperti nama produk, spesifikasi rasa, nama

produsen, berat bersih, komposisi, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lain.

6.1.2.2. Plastik Pengemas Sekunder

Kemasan sekunder yang digunakan dalam produk Freshger yaitu plastik berjenis

polyethylene (PE) transparan. Kegunaan dari kemasan sekunder yaitu untuk melindungi

produk dari adanya transfer uap air yang dapat menurunkan mutu produk. Kemasan

sekunder juga berguna dalam memudahkan handling dengan mengemas beberapa produk

yang telah dikemas dalam kemasan primer (Indraswati, 2017). Pada produk Freshger,

setiap 1 renteng produk Freshger (10 sachet) dikemas dalam plastik polyethylene (PE)

yang kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan mesin sealer.

6.1.2.3. Karton atau Kardus

Kemasan tersier berupa kertas karton digunakan untuk mengemas produk yang telah

dikemas menggunakan kemasan sekunder. Kegunaan utama dari kemasan tersier yaitu

Page 39: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

31

untuk melindungi produk dari tekanan dan goresan. Selain itu, kemasan tersier juga

berguna dalam mempermudah proses distribusi barang (Indraswati, 2017). Pada produk

Freshger, setiap 10 bungkus kemasan sekunder (100 sachet) dikemas dalam kardus yang

kemudian dilakukan sealing dengan menggunakan lakban secara manual dan dilakukan

pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Pada kemasan tersier tercantum

beberapa informasi, seperti nama produk, spesifikasi produk, nama produsen, kode

BPOM-RI, tanggal kadaluwarsa, berat bersih serta beberapa peringatan seperti jangan

dibanting, dan lain-lain.

6.2. Proses Produksi

6.2.1. Proses Pengeringan

Proses pengeringan merupakan proses penurunan kadar air pada bahan pangan dengan

adanya pemberian panas yang akan menyebabkan penurunan terhadap massa dan

perubahan fisik (Siagian, 2008). Proses pengeringan bahan baku minuman serbuk di PT.

Semarang Boga Makmur menggunakan mesin Fluid Bed Dryer (FBD) dengan suhu

berkisar antara 40 hingga 800C. Fluid Bed Dryer merupakan alat pengeringan yang

digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk granula, pasta, larutan, dan suspensi.

Prinsip kerja dari FBD yaitu adanya kontak antara bahan padat dengan udara panas di

dalam bed yang menyebabkan terjadinya pelepasan air dari bahan pangan dan

terevaporasi. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi FBD yaitu suhu dan aliran

udara, aliran udara berperan penting dalam FBD karena akan menentukan besarnya

kontak antara bahan padat dengan udara panas. Waktu pengeringan ditentukan dari kadar

air awal bahan baku, semakin tinggi kadar air awal dari suatu bahan baku, diperlukan

periode pengeringan yang semakin tinggi untuk mencapai kadar air yang diinginkan

(Gerstle, 1980).

Proses pengeringan pada bahan baku gula, asam malat, dan asam sitrat dijalankan hingga

dicapai kadar air maksimum sebesar 0,1%. Sedangkan pada natrium bikarbonat, proses

pengeringan dijalankan hingga dicapai kadar air maksimum sebesar 0,2%. Adanya

perbedaan kadar air maksimum antara gula, asam malat, dan asam sitrat dengan natrium

hidroksida didasarkan pada sifat higroskopis yang dimiliki oleh setiap bahan baku. Gula,

Page 40: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

32

asam malat, dan asam sitrat memiliki sifat higroskopis, sedangkan natrium bikarbonat

memiliki sifat non-higroskopis (Dewangga et al., 2017).

6.2.2. Proses Penimbangan

Proses penimbangan gula dilakukan di dalam ruang mixing dengan menggunakan

timbangan berkapasitas besar dan wadah yang digunakan adalah ember. Gula merupakan

bahan utama yang menyusun > 10 % olahan Freshger sehingga disebut sebagai major

ingredient, maka tidak diperlukan timbangan dengan ketelitian yang tinggi (Clark, 2009).

Sedangkan pada bahan baku lainnya, penimbangan dilakukan di ruang resep dengan

timbangan kapasitas kecil yang memiliki akurasi lebih tinggi dan digunakan wadah

stoples dengan tutup warna yang berbeda sebagai kode dari bahan baku tersebut. Bahan

pengatur keasaman, bahan anti kempal, pemanis buatan, perisa sintetis, dan perisa buah

dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga disebut dengan micro ingredient yang dapat

mempengaruhi hasil produk akhir yang dihasilkan, maka penggunaan timbangan

kapasitas kecil dengan akurasi yang tinggi diperlukan (Clark, 2009). Pada ruang resep

dilengkapi dengan pendingin yang terus menyala selama 24 jam agar suhu dan RH

ruangan tetap memenuhi standar yaitu 20 hingga 280C dengan maksimal RH sebesar 35%.

Suhu serta kelembaban dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat

higroskopis, maka pendinginan serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan

untuk mempertahankan kualitas dari bahan pangan (Ansar, 2011).

6.2.3. Proses Mixing

Proses mixing dilakukan pada ruang mixing dengan menggunakan drum mixer (DM).

Jenis drum mixer yang digunakan oleh PT. Semarang Boga Makmur adalah jenis drum

tumbler mixer. Prinsip kerja dari drum tumbler mixer adalah drum yang berisi bahan-

bahan berbentuk bubuk atau liquid dan telah ditutup rapat diletakkan pada mesin dan

diikat dengan belt. Drum tumbler mixer tersebut kemudian akan memutar drum dan akan

dihentikan secara manual oleh operator setelah waktu mixing selesai (Yang et al., 2017).

Pada Freshger berperisa buah, proses mixing hanya berjalan 1 tahap yaitu semua bahan

baku di-mixing selama 45 menit. Sedangkan pada Freshger karbonasi, proses mixing

dilakukan dalam 2 tahapan dimana pada tahapan pertama, asam sitrat dan silikon dioksida

dilakukan mixing terlebih dahulu selama 15 menit kemudian bahan baku lainnya

Page 41: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

33

ditambahkan dan proses mixing dilanjutkan selama 30 menit. Asam sitrat memiliki sifat

yang lebih higroskopis dibandingkan dengan asam malat, maka dari itu diperlukan adanya

pencampuran asam sitrat dengan silikon dioksida terlebih dahulu agar tidak dihasilkan

olahan Freshger yang menggumpal (Saha, P. et al., 2013). Ruang mixing memiliki standar

suhu sebesar 20-280C dan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari

olahan Freshger maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam

kerja. Selama penyimpanan dan proses, suhu serta kelembaban (RH) dapat

mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat higroskopis, maka pendinginan

serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas

dari bahan pangan (Ansar, 2011).

6.2.4. Proses Filling dan Pengemasan Primer

Proses filling dilakukan pada ruang filling yang dilengkapi dengan pendingin yang terus

menyala selama 24 jam. Standar suhu dan RH pada ruang filling yaitu 20 hingga 280C

dengan nilai RH maksimal sebesar 35%. Untuk menjaga kualitas dari olahan Freshger

maka suhu dan RH terus dilakukan pengecekan setiap jam selama jam kerja oleh QC.

Suhu serta kelembaban dapat mempengaruhi mutu dari bahan pangan yang bersifat

higroskopis, maka pendinginan serta penjagaan suhu dan kelembaban perlu dilakukan

untuk mempertahankan kualitas dari bahan pangan (Ansar, 2011). Pada ruang filling

terdapat mesin filling single lane dan conveyor yang terhubung dengan ruang

pengemasan sekunder dan tersier.

Dalam proses filling, olahan Freshger akan dimasukkan ke dalam kemasan primer berupa

etiket untuk didapatkan produk akhir berupa rentengan sachet Freshger. Kemasan primer

merupakan kemasan yang kontak langsung dengan bahan pangan. Fungsi dari kemasan

primer yaitu untuk melindungi bahan pangan dari kontaminasi mikroorganisme, oksigen,

cahaya, dan menghindari terjadinya transfer uap air dari udara luar ke dalam bahan

pangan (Indraswati, 2017). Olahan Freshger dari ruang mixing dimasukkan ke dalam

small hopper secara manual oleh operator. Olahan Freshger tersebut kemudian akan turun

menuju piringan berputar yang terdiri dari 6 lubang di dasar pinggiran dan scraper yang

berfungsi untuk mendorong serbuk masuk ke dalam lubang takaran. Lubang takaran telah

diatur untuk menampung serbuk dengan netto 12 gram setiap sachet-nya. Pada lubang

Page 42: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

34

takaran, terdapat katup yang dapat membuka dan menutup secara otomatis dalam

pengisian serbuk pada etiket. Gulungan etiket yang telah dipasang pada mesin akan

terlipat masuk ke dalam corong etiket sehingga akan membentuk corong dan akan

melewati seal vertikal dan horizontal. Setelah serbuk masuk ke dalam etiket, sisi

horizontal bagian atas akan dilakukan sealing dan udara pada bagian dalam etiket akan

dikeluarkan sehingga dihasilkan kemasan yang tidak menggembung. Setelah dihasilkan

rentengan Freshger sachet maka dilakukan pencetakan tanggal kadaluwarsa serta nomor

mesin. Hasil dari pengemasan primer adalah rentengan Freshger sachet yang kemudian

dilakukan pemotongan secara manual tiap 10 sachet.

6.2.5. Proses Packing

Masing-masing renteng Freshger yang berisi 10 sachet dijalankan dengan conveyor

menuju ruang packing. Hasil pengemasan primer dilipat menjadi 5 lipatan dan dikemas

dalam sebuah kemasan sekunder secara manual dan dilakukan sealing dengan

menggunakan mesin sealer. Selanjutnya, setiap 10 kemasan sekunder Freshger (100

sachet) dikemas dalam sebuah kemasan tersier berupa kardus yang kemudian dilakukan

sealing dengan lakban pada bagian atas dan bawah secara manual serta dilakukan

pengecapan tanggal kadaluwarsa dan nomor mesin. Masing-masing kardus selanjutnya

ditata dalam sebuah pallet dengan rasa yang sama. Kegunaan dari kemasan sekunder dan

tersier yaitu untuk melindungi produk dari tekanan dan goresan serta mempermudah

proses handling dan distribusi barang (Indraswati, 2017).

Page 43: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

35

6.3. Tugas Khusus

6.3.1. Pengawasan Mutu secara Kimiawi

6.3.1.1. Uji Kadar Air Olahan Freshger

Kadar air merupakan salah satu faktor utama yang menentukan mutu dari suatu produk

minuman serbuk. Kadar air yang diinginkan dari suatu produk minuman serbuk yaitu

kadar air yang rendah. Kandungan kadar air dalam minuman serbuk dapat mempengaruhi

bentuk fisik dan daya larut produk. Semakin tinggi kadar air pada minuman serbuk dapat

membentuk gumpalan akibat terbentuknya ikatan dan pecahnya ikatan antar partikel lebih

sulit menyebabkan waktu larut yang lebih lama. Peningkatan kadar air dapat terjadi akibat

dari adanya beberapa bahan baku pembuat minuman serbuk yang bersifat higroskopis

sehingga adanya proses, suhu dan RH lingkungan dapat mempengaruhi kadar air dari

minuman serbuk. Dalam bahan higroskopis, air akan tertutupi oleh kapiler sehingga

menjadi air yang tetap (Permata & Kesuma, 2016).

Pengujian kadar air minuman serbuk Freshger menggunakan alat moisture analyzer.

Moisture analyzer merupakan alat pengukuran kadar air dengan sumber panas berupa

lampu infrared yang akan menguapkan air dalam bahan pangan. Prinsip kerja dari alat ini

yaitu dengan memanaskan bahan pangan secara intensif hingga didapatkan penurunan

berat < 1 mg selama 90 detik. Pengukuran kadar air menggunakan moisture analyzer

memerlukan waktu yang cepat yaitu berkisar antara 3-15 menit/sampel (Lindani, 2016).

Standar kadar air pada setiap olahan Freshger harus kurang dari 0,3%. Berdasarkan SNI

01-4320-2004 kadar air maksimum pada minuman serbuk instan sebesar 3%.

Olahan Freshger dengan kadar air yang sudah sesuai dengan standar menandakan bahwa

olahan Freshger tersebut siap dikemas dalam kemasan primer. Olahan Freshger yang

tidak langsung dilanjutkan ke proses filling, akan disimpan di dalam drum tertutup rapat

pada ruang mixing. Penyimpanan dilakukan pada ruangan bersuhu rendah dengan kondisi

RH yang sesuai agar tidak terjadi perubahan kadar air olahan Freshger. Kenaikan kadar

air pada olahan Freshger dapat menurunkan kualitas produk dengan terbentuknya

gumpalan (Permata & Kesuma, 2016).

Page 44: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

36

6.3.1.2. Uji Ph

Salah satu bahan baku penting yang terdapat pada proses pembuatan minuman serbuk

adalah pengatur keasaman. Pengatur keasaman yang digunakan pada olahan Freshger

yaitu asam malat, asam sitrat, dan natrium bikarbonat. Pengujian pH perlu dilakukan

untuk memastikan tidak adanya kesalahan yang terjadi selama proses produksi yang dapat

membuat pH dari produk minuman serbuk tidak sesuai dengan standar yang ditentukan.

Selain itu, pengujian pH juga bertujuan untuk mengetahui hubungan antara rasa yang

dihasilkan dengan nilai pH yang dihasilkan (Ridawati, 2008). Pengujian pH

menggunakan PH meter digital. Prinsip kerja dari pH meter digital yaitu mengukur pH

menggunakan sensor pH yang berupa elektroda kaca. Elektroda yang tercelupkan pada

larutan akan mengukur jumlah ion H+ di dalam larutan yang akan diubah menjadi sinyal

digital (Pambudi et al., 2014). pH standar yang ditentukan oleh PT. Semarang Boga

Makmur yaitu Freshger berperisa buah memiliki pH sebesar 2-3, sedangkan pada

Freshger karbonasi memiliki pH sebesar 4-5.

Olahan Freshger buah varian jambu biji memiliki pH berkisar antara 2-3. Olahan Freshger

buah varian jambu biji memiliki pH yang sangat rendah disebabkan oleh bahan pengatur

keasaman yang ditambahkan. Asam malat sebagai pengatur keasaman yang ditambahkan

memberikan rasa asam yang tinggi dibandingkan dengan asam sitrat. Penambahan asam

malat berguna untuk meningkatkan flavor buah pada minuman serbuk (Saha, P. et al.,

2013). Freshger soda varian anggur memiliki pH berkisar antara 4-5, pH yang tidak terlalu

rendah disebabkan oleh bahan pengatur keasaman yang ditambahkan. Dalam pembuatan

freshger soda dibutuhkan 2 bahan pengatur keasaman yaitu asam sitrat dan natrium

bikarbonat. Asam sitrat berguna sebagai sumber asam yang berperan sebagai flavor

enhancer dan mendukung terbentuknya gas CO2 sedangkan natrium bikarbonat berfungsi

sebagai sumber basa yang merupakan penghasil utama gas CO2. Adanya kombinasi

antara asam sitrat dan natrium bikarbonat menghasilkan pH yang tidak terlalu asam dan

menghasilkan gas CO2 (soda) pada minuman serbuk (Harningsih et al., 2014).

6.3.2. Pengawasan Mutu secara Sensori

Pengujian sensori yang terpenting dalam minuman serbuk yaitu warna dan rasa. Warna

pada produk minuman serbuk berguna untuk mengidentifikasi flavor dari produk pangan

Page 45: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

37

dan merupakan unsur awal yang dinilai oleh konsumen sebelum adanya unsur lain.

Sedangkan rasa merupakan faktor penting dalam penentuan keputusan akhir konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Maka pengujian sensori berupa rasa

dan warna dilakukan untuk memastikan kedua faktor tersebut sesuai dengan yang

diinginkan dan dapat diterima oleh konsumen. (Utami et al., 2016).

Rasa dan warna olahan Freshger buah varian jambu biji dinyatakan Ok oleh QC.

Ketentuan penilaian pada rasa dan warna disesuaikan dengan flavor dari masing-masing

varian Freshger. Rasa pada Freshger buah jambu biji dinyatakan Ok jika flavor jambu biji

cukup berasa setelah dilarutkan dengan 200 ml air. Sedangkan warna pada Freshger buah

jambu biji dinyatakan Ok jika Freshger yang telah dilarutkan dengan 200 ml air memiliki

warna menyerupai jambu biji yaitu merah muda.

6.3.3. Pengawasan Mutu Kemasan Primer

Produk akhir minuman serbuk Freshger yaitu berupa rentengan sachet Freshger.

Kemasan primer yang digunakan pada minuman serbuk Freshger yaitu etiket. Kemasan

primer memegang peran yang sangat penting karena kontak langsung dengan produk.

Tujuan dari kemasan primer yaitu dapat melindungi dari kontaminasi mikroorganisme,

mampu menjaga kelembaban produk, dan dapat melindungi produk dari paparan cahaya

dan oksigen (Indraswati, 2017).

Mesin filling minuman serbuk yang masih dioperasikan oleh operator secara manual

dapat memungkinkan terjadinya perubahan kualitas produk akhir minuman serbuk di

bawah standar. Kesalahan yang biasa terjadi selama proses filing yaitu berat produk tidak

sesuai dengan standar, kebocoran, dan pencetakan tanggal kadaluwarsa yang tidak tepat.

Berat standar ditentukan untuk mencapai keseragaman dari setiap produk yang

dihasilkan. Selain itu, berat standar perlu dijaga agar tidak terjadinya penyimpangan berat

produk dengan berat bersih yang tertera pada label. Kemasan memiliki fungsi untuk

melindungi bahan pangan dari kontaminasi mikroorganisme, oksigen, cahaya, dan

menghindari terjadinya transfer uap air dari lingkungan luar ke dalam bahan pangan.

Kebocoran dapat terjadi selama proses filling dan membuat kemasan tidak berfungsi

dengan baik. Pengecekan kebocoran perlu dilakukan karena kebocoran dapat

Page 46: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

38

menyebabkan terjadinya transfer air, dan kotoran dari udara luar yang dapat mengubah

kualitas dari produk pangan. Tanggal kadaluwarsa menunjukkan umur simpan dari suatu

bahan pangan. Pencantuman tanggal kadaluwarsa bersifat wajib dan dicantumkan dengan

jelas karena menyangkut keamanan pangan (Indraswati, 2017).

Page 47: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

39

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Proses produksi minuman serbuk Freshger terdiri dari pengeringan, proses

penimbangan, proses mixing, proses filling dan pengemasan primer, dan proses

packing.

Pengawasan mutu minuman serbuk Freshger dilakukan dengan uji kadar air, uji pH,

rasa, warna, dan uji pengemasan.

Proses produksi menentukan mutu dari minuman serbuk Freshger.

7.2. Saran

PT. Semarang Boga Makmur perlu adanya management gudang agar stock bahan

baku utama maupun bahan penolong dapat terkontrol sehingga tidak ada proses

produksi yang terhenti akibat kehabisan bahan baku.

Page 48: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

40

8. DAFTAR PUSTAKA

Ansar. (2011). Pengaruh Suhu dan Kelembaban Udara Terhadap Perubahan Mutu

Tablet Effervescen Sari Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan, 22(1):73-77. Diakses dalam

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/3399 pada tanggal 5 Februari

2018.

BPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengatur

Keasaman. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.

Diakses dalam

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FWCp

mbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D pada tanggal 30 Januari 2018.

BPOM. (2014). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. Diakses dalam

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=In9K8F9w%2FSDALyvyPWaSBWCzTeG9

Gf6hv264kZBY370%3D pada tanggal Februari 2018.

CAC (Codex Alimentarius Comission). (2008). Guidelines for The Use of Flavoring.

Food and Agriculture Organization of The United Nations World Health

Organization. Rome. Diakses dalam

http://www.maff.go.jp/j/shokusan/seizo/pdf/66-2008.pdf pada tanggal 28 Januari

2018.

Chattopadhyay, S. & Raychaudhuri, U. (2014). Artificial sweeteners – a review. J Food

Sci Technol, 51(4):611–621. Diakses dalam https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3982014/ pada tanggal 30 Januari

2018.

Clark, J.P. (2009). Case Studies in Food Engineering. Springer, 8:224. Diakses dalam

https://www.springer.com/cda/content/document/cda_downloaddocument/978144

1904195-c2.pdf?SGWID=0-0-45-750004-p173897423 pada tanggal 3 Februari

2018.

Dewangga, A. Siti, F. M., Rizky, A., Ulfa A. D., Awan I. Y. (2017). Formulasi Tablet

Effervecent dari Ekstrak Etanol Daun Talas (Colocasia esculenta L.) sebagai

Antiseptik Topikal. Biomedika, 9(2):1-5. Diakses dalam

http://journals.ums.ac.id/index.php/biomedika/article/view/5836 pada tanggal 30

April 2018.

Fajrin, A. El, Slamet Hartono, Lestari Rahayu. (2015). The Demand for Refined Sugar in

Food and Beverage and Pharmaceutical Industries. Agro Ekonomi, 26(2):150–

158. Diakses dalam https://journal.ugm.ac.id/jae/article/view/17267/11258 pada

tanggal 15 Februari 2018.

Page 49: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

41

FDA (Food and Drug Administration/Center for Food Safety and Applied Nutrition).

(2011). Certified Color Additives in Food and Possible Association with Attention

Deficit Hyperactivity Disorder in Children. Food Advisor Committee, 1–13.

Diakses dalam https://foodpoisoningbulletin.com/wp-content/uploads/FAC-Color-

Additives-ADHD.pdf pada tanggal 10 Februari 2018.

Gaaniyati, F. (2011). Aspek Gizi dan pH Berbagai Minuman Komersial. Institute

Pertanian Bogor. Bogor. Diakses dalam

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/54340 pada tanggal 25 April 2018.

Gerstle, J. G. (1980). Fluidized bed drying . ThinkIR : The University of Louisville ' s

Institutional Repository, 491. Diakses dalam

http://ir.library.louisville.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1490&context=etd pada

tanggal 15 Januari 2018.

Gianti, I. & Evanuarini, H., (2011). Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama

Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak, 6(1):.28–33. Diakses dalam

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=69181&val=4868 pada

tanggal 16 Januari 2018.

Harningsih,N., T. N. Saifullah Sulaiman, Endang Diyah Ikasari. (2014). Optimasi

Natrium Bikarbonat dan Asam Sitrat Sebagai Komponen Effervescent pada Tablet

Floating Nifedipin. Majalah Farmaseutik, 10(1):186–191. Diakses dalam

https://jurnal.ugm.ac.id/majalahfarmaseutik/article/download/24111/15767 pada

tanggal 27 Januari 2018.

Indraswati, Denok. (2017). Pengemasan Makanan. Forum Ilmiah Kesehatan

(FORIKES). Ponorogo. Diakses dalam https://forikes-

ejournal.com/index.php/baf/article/download/240/114 pada tanggal 27 April 2018.

Kasaai, M.R. (2015). Nanosized Particles of Silica and Its Derivatives for Applications.

Journal of Nanotechnology, 1-6. Diakses dalam

https://www.hindawi.com/journals/jnt/2015/852394/ pada tanggal 15 Januari 2018.

Lindani, Amelia. (2016). Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode Moisture

Analyzer dengan Metode Oven pada Produk Biskuit Sandwich cookies di PT.

Mondelez Indonesia Manufacturing. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Diakses

dalam http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86635 pada tanggal 3 Mei

2018.

Pambudi, Prastyono Eko, Edhy utanta, Mujiman. (2014). Identifikasi Daging Segar dan

Busuk menggunakan Sensor Warna RGB dan pH Meter Digital. Jurnal Teknologi

Technoscientia, 7(1):46-53. Diakses dalam

http://technoscientia.akprind.ac.id/full/vol7no1des2014/046-053-prastyono-ep.pdf

pada tanggal 14 Mei 2018.

Permata, D. A & Kesuma S. (2016). Pembuatan Minuman Serbuk Instan dari Berbagai

Bagian Tanaman Meniran (Phyllanthus niruri). Jurnal Teknologi Pertanian

Page 50: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

42

Andalas, 20(1):44-49. Diakses dalam

http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/download/31/39 pada tanggal

13 Maret 2018.

Putri, N. K. L. P., Ni L. S., Dwi A. Y. (2012). Penentuan Jenis dan Kadar Zat Pewarna

Merah pada Makanan yang Beredar di Sekolah Dasar di Kelurahan Jimbaran,

Kecamatan Kuta Selatan, Kabupaten Badung-Bali. Jurnal Biologi, 26(2):48-51.

Diakses dalam

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=295801&val=975&title=PE

NENTUAN%20JENIS%20DAN%20KADAR%20ZAT%20PEWARNA%20ME

RAH%20PADA%20MAKANAN%20YANG%20BEREDAR%20DI%20SEKOL

AH%20DASAR%20DI%20KELURAHAN%20JIMBARAN,%20KECAMATAN

%20KUTA%20SELATAN,%20KABUPATEN%20BADUNG diakses pada

tanggal 18 April 2018

Saha, P., Jai P. S., Sumeet S., Ahmed H., Ramalingam, C. (2013). Research Article

Optimization of citric acid and malic acid to enhance flavour and shelf life of mango

juice. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 5(9):90–95. Diakses

dalam http://www.jocpr.com/articles/optimization-of-citric-acid-and-malic-acid-

to-enhance-flavour-and-shelf-life-of-mango-juice.pdf pada tanggal 14 Maret 2018.

Siagian, Puntanata S. (2008). Pengeringan pada Produk (Tapel) dengan Microwave (Pre-

treatment : Kamar Pendingin). Universitas Indonesia. Jakarta. Diakses dalam

https://www.scribd.com/document/372760773/Point-1-Mekanisme pada tanggal

15 April 2018.

SNI (Standar Nasional Indonesia). (2006). Gula kristal – Bagian 2: Rafinasi (refined

Sugar). SNI 01-3140.2-2006. Diakses dalam

https://www.scribd.com/document/321650139/SNI-01-3140-2-2006-Gula-

Rafinasi-pdf pada tanggal 20 Januari 2018.

Utami, A. P., Sri W., Muzuni. (2016). Analisis Penilaian Organolepik dan Nilai Gizi

Cookies Formulasi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan,

1(1):79-85. Diakses dalam

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/download/1043/674 pada tanggal 29

April 2018.

Yang, Jiapeng, Hua Zeng, Tongqing Zhu, dan Qi An. (2017). Study on the dynamic

performance of concrete mixer’s mixing drum. Mech. Sci., 8:165–178. Diakses

dalam https://www.mech-sci.net/8/165/2017/ms-8-165-2017.pdf pada tanggal 27

April 2018

Younes, M. et al. (2018). Re-evaluation of silicon dioxide ( E 551 ) as a food additive.

EFSA, 16:1–70. Diakses dalam

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2018.5088 pada tanggal 22

3 Mei 2018.

Page 51: PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN …repository.unika.ac.id/17523/1/15.I1.0017 DAVITA MARGARETA ZACHARIAS.pdf · PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN SERBUK DI PT.

43

9. LAMPIRAN

Gambar 18. Gudang Bahan Baku