Proposal Kerja Lapang Pengalengan Ikan

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan produksi ikan paling

menonjol dari Selat Bali dibandingkan dengan di Selat Madura dan Selat

Sunda. Selat Bali memiliki potensi ikan lemuru lebih besar dibanding wilayah

perairan lainnya karena di Selat Bali terjadi proses kenaikan air pada musim

timur sehingga perairan ini menjadi kaya akan bahan makanan yang

dibutuhkan oleh ikan lemuru (Kusmiati, 2007). Kontribusi hasil tangkapan

ikan lemuru dalam kurun waktu 30 tahun (1977-2007) rata-rata sekitar 85%,

dan nilai produksi 70% dari total hasil tangkapan di Selat Bali (Setyohadi,

2009). Ikan lemuru dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar, asin, maupun

dikalengkan.

Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, termasuk

dengan mengalengkan ikan. Pengalengan makanan merupakan suatu cara

pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian

disterilkan. Ikan kaleng adalah salah satu produk makanan yang banyak

digemari masyarakat karena mudah didapatkan dan cepat disajikan terlebih

ikan memiliki banyak protein. Dengan adanya produk ikan kaleng kebutuhan

akan konsumsi ikan dapat terpenuhi setiap saat. Hal ini disebabkan karena

melalui proses pengalengan, ikan menjadi lebih awet dan diolah dengan

medium yang beraneka rasa sehingga memenuhi selera konsumen.

Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis

bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi

tempat penyimpanan. Apabila proses pengolahan dilakukan secara sempurna

maka daya awet produk yang dikalengkan, dapat bertahan lama (Adawyah,

2006). Proses pengalengan dan kapasitas jumlah produksi perlu diperhatikan

untuk menjaga kandungan gizi dan mutu ikan kaleng sehingga dapat

memenuhi permintaan konsumen dari segi kuantitas maupun kualitas.

Ikan sarden kaleng produksi Indonesia berbahan baku ikan lemuru.

Lemuru merupakan nama lokal yang diberikan bagi ikan tersebut yang

berukuran 15-18 cm di daerah Bali dan Muncar, sedangkan ikan lemuru

2

berukuran besar dinamakan lemuru kucing atau kucingan. Untuk ikan lemuru

berukuran kecil dinamakan sempenit atau penpen sedangkan ikan lemuru

berukuran 11-15 cm dinamakan Protolan (Merta, 1992). Nama ikan lemuru

kurang dikenal masyarakat sehingga kurang memiliki nilai jual, sehingga

dipilih alternatif nama berdasarkan pangsa pasar internasional yaitu sarden

yang merupakan nama genus dari ikan lemuru.

Salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengalengan ikan

lemuru adalah PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Banyuwangi.

Perusahaan tersebut telah lama beroperasi dan menghasilkan ikan sarden

kaleng dan ikan tuna kaleng dalam berbagai macam medium atau rasa dengan

berbagai macam brand yang dipasarkan hampir ke seluruh Indonesia. Dengan

adanya praktek kerja lapang ini mahasiswa dapat mengetahui proses

pengalengan ikan yang dilakukan perusahaan tersebut serta memahami cara

pengolahan ikan yang baik dan benar sehingga dapat dihasilkannya produk

yang berkualitas dan layak dikonsumsi masyarakat.

B. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Kerja Lapangan di PT.

Blambangan Foodpackers Indonesia adalah:

1. mengetahui, mempelajari dan memahami proses pengalengan ikan di

PT. Blambangan Foodpackers Indonesia dari produksi hingga

dipasarkan

2. mengetahui permasalahan yang timbul dalam proses pengalengan ikan

lemuru dan penyelesaiannya di PT. Blambangan Foodpackers

Indonesia.

C. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa

Manfaat yang ingin diperoleh mahasiwa dari pelaksanaan kerja

lapangan di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia adalah:

a. mahasiswa dapat menambah informasi tentang proses

pengalengan, permasalahan yang sering timbul dan

penyelesaiannya

3

b. mahasiswa dapat meningkatkan kompetensi baik keterampilan,

wawasan, sikap, maupun etos kerja sehingga dapat diterapkan

setelah mahasiswa menyelesaikan studi

c. mahasiswa dapat membandingkan antara studi yang didapat di

kelas dengan di lapangan.

2. Bagi PT. Blambangan Foodpackers Indonesia

Manfaat yang diharapkan diperoleh PT. Blambangan

Foodpackers Indonesia dari pelaksanaan kerja lapangan adalah :

a. bentuk kerjasama dengan pihak Universitas untuk mengenalkan

dunia kerja sebagai bekal keterampilan bagi mahasisawa

b. memberikan kontribusi bagi mahasiswa dan dapat memberikan

sumbangan pemikiran, gagasan ataupun kreativitas dalam

produksi pengalengan ikan.

D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan kerja lapangan akan dimulai pada tanggal 12 Januari 2015

sampai dengan 6 Februari 2015 di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia

yang beralamatkan di Jalan Sampangan No. 1 Desa Kedungrejo, Muncar,

Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Ikan Lemuru

1. Taksonomi dan Morfologi

Klasifikasi ikan lemuru menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Clupeiformes

Famili : Clupeidae

Genus : Sardinella

Spesies : S. lemuru

Gambar 2.1. S. lemuru

Sumber : http://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?

StartRow=1&ID=1510&what=species&TotRec=4

Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama

lainnya, beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis, yang

menandakan bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo, 1982).

Perbedaan morfologis ini dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang

terlihat pada S. fimbriata dengan warna hijau kebiruan pada bagian badan

atas, sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama pada S. lemuru

(Syakila, 2009).

Ikan lemuru (S. lemuru) termasuk ikan pelagik kecil pemakan plankton.

Spesies ini hidup bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut

http://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?%20StartRow=1&IDhttp://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?%20StartRow=1&ID

5

agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol.

Morfologi ikan lemuru dapat dilihat pada gambar 2.1. Panjang badan

spesies ini dapat mencapai 23 cm, namun kebanyakan berkisar 17-18 cm.

Warna badan biru kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian bawah putih

keperakan. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat

sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap.

Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan, sedangkan warna sirip

ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982).

2. Tingkah Laku

Ikan lemuru termasuk jenis ikan pelagis kecil yang mudah tertarik oleh

cahaya, sehingga dapat berkumpul ke tempat dimana cahaya lampu

dipasang. Ikan ini cenderung berada di permukaan laut pada malam hari

untuk mencari makan dan berada di kolom perairan tertentu pada siang

hari. Produksi lemuru umumnya mulai meningkat pada bulan Oktober dan

puncaknya pada bulan Desember sampai Januari (Merta, 1992).

3. Kelebihan ikan lemuru sebagai bahan mentah

Banyaknya tangkapan ikan lemuru di Selat Bali membuat industri

berskala nasional membangun pabrik pengalengan ikan sarden di daerah

Muncar Banyuwangi. Hasil penelitian pengujian organoleptik pada bahan

mentah yang diterima PT. Karya Manunggal Prima Sukses mempunyai

kisaran 7,58 7,68, nilai ini telah memenuhi standar SNI (Mayasari, 2013).

Ikan lemuru yang berasal dari Muncar memiliki nilai organoleptik lebih

baik daripada ikan yang didatangkan dari Grajakan dan Puger baik bahan

mentah ataupun produk akhir. Perbedaan kenampakan dari masing-masing

daerah asal dikarenakan perbedaan waktu dalam penanganan. Semakin

cepat ikan sampai ke pabrik maka semakin cepat diolah dan mutu dapat

dipertahankan (Wulandari et al., 2009).

Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan tropis yang mengandung

komponen asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup tinggi. Hal ini

dikarenakan ikan lemuru di alam banyak memakan plankton-plankton

maupun mikroalga yang banyak memproduksi komponen asam lemak

omega-3.Ikan lemuru mengandung 13,7% EPA, 8,9 DHA dan 26,8 % total

6

omega-3 dari total minyak (Estiasih, 2009). Kelebihan ikan lemuru lainnya

adalah nilai gizi yang cukup tinggi, setiap 100 g daging lemuru

mengandung 112 kkal energi, 20 g protein, 3 g lemak dan 100 mg fosfor

(Saparinto et al., 2006).

Kemunduran mutu ikan maupun kesalahan pengolahan menyebabkan

hilangnya komponen gizi misalnya vitamin-vitamin dan protein yang

terlarut dalam air atau larutan garam (Hadiwiyoto, 1993). Reaksi antara air

atau minyak dengan ikan pada suhu tinggi selama proses pengalengan telah

terbukti mempengaruhi beberapa nutisi dalam ikan serta menyebabkan

struktur minyak dan denaturasi nutrisi makanan. Ikan sebagai sumber

protein utama dalam makanan apabila dikalengkan akan mengurangi kadar

serat kasar, seperti pada ikan E. affinis (Aberoumand, 2011)

B. Pengalengan

Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan

tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam

pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu

wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat

diartikan bahwa penutupan dilakukan sangat rapat, sehingga tidak dapat

ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi ataupun perubahan cita rasa

(Adawyah, 2007).

Pengalengan adalah cara pengawetan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng.

Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas (Murniyati

dan Sunarman, 2000). Pengalengan ikan diartikan sebagai cara pengolahan dan

pengawetan ikan yang telah disterilkan dan dikemas dalam kaleng. Dasar dari

pengalengan ini, yaitu memanasi ikan di dalam kaleng sampai pada suhu dan

waktu tertentu. Tujuannya agar mikroorganisme yang tidak menguntungkan,

seperti jamur, ragi, bakteri mati sehingga tidak menimbulkan proses

pembusukan (Tim Penulis PS, 2008).

Menurut Muchtadi (1995), beberapa keuntungan mengawetkan makanan

dengan pengalengan adalah :

7

1. bebas dari kebusukan jika proses pengalengan dilakukan dengan baik dan

benar

2. dapat mempertahankan nilai gizi

3. dapat mempertahankan citarasa

4. dapat mempertahankan daya tarik makanan atau minuman.

C. Proses Pengalengan Ikan

Proses pengalengan ikan melalui beberapa tahap, yaitu :

1. Persiapan Bahan

Penggunaan kaleng sebagai wadah pengalengan ikan memberikan

beberapa keuntungan. Keuntungan tersebut yaitu, kaleng dapat menjaga

pangan di dalamnya dari kontaminasi yang menyebabkan kebusukan,

kaleng dapat menjaga bahan pangan dari perubahan kadar air dan

masuknya oksigen yang tidak diinginkan. Keuntungan lain adalah

meningkatkan daya tarik karena mudah ditata saat display penjualan

(Muchtadi, 1995).

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kaleng, yaitu

Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free Syeel (TFS) dan alumunium.

Kebanyakan pengalengan menggunakan TFS-CT yang merupakan lapisan

baja yang dilapisi kromium secara elektris kemudian terbentuk kromium

oksida pada seluruh permukaannya. Kelebihan penggunaan TFS antara

lain, tidak menggunakan timah putih sehingga harga lebih murah, daya

adesi terhadap bahan organik lebih baik, sedangkan kekurangannya adalah

berpeluang lebih tinggi untuk berkarat (Adawyah, 2007).

Wadah kaleng yang akan digunakan hendaknya dibersihkan dan

diperiksa secara teliti sebelum digunakan untuk pengalengan. Cara tersebut

apabila dilaksanakan dengan baik akan menekan terjadinya kebusukan.

Kaleng-kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa solderan, adanya

karat atau ada cacat lainnya, seperti lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang

baik kemudian dicuci dalam air sabun dan hangat kemudian dibilas dengan

air bersih. Tutup kaleng hendaknya tidak dicuci untuk menghindari

kerusakan pada gasket (Adawyah, 2007). Gasket adalah karet perekat yang

8

akan memberikan penutupan hermetis antara badan dan tutup kaleng

(Muchtadi, 1995).

Bahan mentah berupa ikan dibuang bagian isi perut, dicuci, dilakukan

pemasakan awal, kemudian dipotong-potong dan ditimbang. Precooking

dilakukan untuk ikan-ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk

mengurangi kandungan minyak dan airnya. Ikan-ikan seperti lemuru,

sarden, bandeng, herring dan ikan kecil-kecil lainnya yang berkadar lemak

rendah tidak perlu dilakukan pemasakan awal (Murniyati dan Sunarman,

2000).

Kulit ikan lemuru mudah sobek sehingga untuk memperoleh bahan

mentah bermutu tinggi, harus diusahakan agar badan ikan tidak terluka. Hal

ini perlu dihindari dengan memberikan penanganan yang baik dan hati-hati

pada ikan lemuru. Ikan lemuru mempunyai isi perut yang relatif besar dan

harus dibuang supaya tidak mempengaruhi rasa pada produk yang

dihasilkan. Dalam penyiangan ikan lemuru harus teliti agar tidak ada

bagian isi perut yang tertinggal (Moeljanto, 1982).

2. Pengisian

Menurut Adawyah (2007), pengisian hendaknya dilakukan secara

teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan

dalam wadah dengan memperhatikan head space. Pengisian kaleng dengan

bahan pangan yang telah dipersiapkan dapat dilakukan secara manual,

menggunakan mesin semiotomatis dan bahkan dengan mesin otomatis.

Kaleng diisi dengan produk sampai mencapai berat yang telah ditentukan.

Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan

tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk

selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan

kaleng menjadi menggelembung. Besarnya head space dalam wadah

apabila terlalu kecil akan menyebabkan pecahnya wadah akibat ekspansi

(pengembangan) produk selama proses sterilisasi. Apabila head space

terlalu besar, sejumlah kecil udara akan terperangkap dalam kaleng

sehingga akan mengakibatkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna

produk (Adawyah, 2007).

9

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang

ditambahkan ke dalam produk waktu proses pengisian. Medium

pengalengan dapat memberikan citarasa pada produk, mengurangi waktu

sterilisasi dengan meningkatkan proses perambatan panas dan mengurangi

korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara. Bila dalam pengalengan

tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh

kurang dari 0,25 inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan

medium, diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan

meninggalkan sedikit ruang head space (Muchtadi, 1995).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), daging yang akan diisikan

ditimbang dalam berat tertentu, tergantung pada kalengnya. Untuk

memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil

(serpihan, hancuran). Dengan demikian, isian kaleng dibagi menjadi tiga

macam, yakni :

a. fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok

b. standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan

c. flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging.

3. Exhausting

Penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian

besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi

dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur

simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan

ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga

kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan

suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial

temperature). Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan

udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan

(Muchtadi, 1995).

Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di

dalam wadah sebelum operasi penutupan. Di dalam wadah yang sudah

ditutup tidak diinginkan adanya oksigen, karena gas itu dapat bereaksi

dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan

10

mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Pada

pabrik berskala kecil, exhausting dilakukan dengan cara melakukan

pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut

diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga

dalam keadaan masih panas. Pabrik pengalengan ikan yang berskala besar,

exhausting dilakukan secara mekanis dan dinamakan pengepakan vakum

(vacuum packed) (Adawyah, 2007).

4. Penutupan Wadah

Penutupan kaleng dilakukan setelah penghampaan udara secara

hermetis. Penutupan yang baik diperlakukan untuk mencegah terjadinya

pembusukan. Apabila digunakan kaleng sebagai wadah maka penutupan

yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat

menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya (Adawyah, 2007).

Penutupan wadah kaleng seringkali disebut dengan istilah double

seaming. Mesin yang digunakan untuk membuat penutupan tersebut

(double seamer machine) jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan

tangan sampai yang otomatis, tetapi pada prinsipnya kerja mesin tersebut

sama, yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi

untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng

dan badan kaleng, sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan

gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama (Muchtadi, 1995).

5. Sterilisasi

Menurut Muchtadi (1995) sterilisasi adalah operasi yang paling penting

dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk

menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk

membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya,

teksturnya dan citarasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu, proses

pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk

menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga

membuat produk menjadi terlalu masak.

Proses pemanasan yang biasa diterapkan di industri pengalengan

adalah sterilisasi komersial. Makanan yang steril komersial berarti

11

makanan tidak steril 100% tetapi bakteri patogen dan pembetuk racun telah

dimatikan. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan periuk bertekanan

tinggi, disebut retort, auotoclave atau pressure cooker. Retort ada dua

macam, yaitu retort vertical dan retort horizontal. Suhu yang biasanya

dipakai biasanya 1150C-1200C, dan waktunya 1-1 jam, tergantung pada

jenis ikan dan ukuran kaleng (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Proses panas harus cukup untuk menonaktifkan mikroba yang terdapat

dalam makanan kaleng atau untuk mencapai sterilisasi komersial. Ikan

yang memiliki pH mendekati netral, yaitu 6,8, biasanya diproses dengan

suhu 1210C dengan waktu tergantung pada cepat lambatnya perambatan

panas. Proses pemanasan makanan kaleng yang dianggap aman adalah

yang dapat menjamin bahwa makanan tersebut telah bebas dari Clostridium

botulinum (Adawyah, 2007).

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi ini adalah : 1)

jenis mikroba yang akan dihancurkan, 2) kecepatan perambatan panas ke

titik tengah, 3) suhu awal bahan pangan di dalam wadah, 4) ukuran dan

jenis wadah yang digunakan, 5) suhu dan tekanan yang digunakan untuk

proses sterilisasi, dan 6) keasaman atau pH produk yang dikalengkan

(Muchtadi, 1995).

6. Pendinginan

Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai

dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam

proses dan untuk mempertahankan mutu produk terakhir. Apabila

pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu

masak sehingga akan merusak tekstur dan citarasanya. Selain itu, dengan

pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan

menyebabkan shock sehingga akan mati (Adawyah, 2007).

Terdapat bermacam-macam metode pendinginan, tergantung dari

fasilitas yang ada dan wadah yang digunakan, diantaranya adalah

pendinginan dengan udara (air cooling) dan pendinginan dengan air (water

cooling). Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan metode

pendinginan dengan air adalah bahwa air pendingin yang digunakan harus

12

bersih dan murni. Bila air yang digunakan kotor, kebusukan dapat terjadi

akibat masuknya kotoran (kontaminan) melalui lubang kecil (pori-pori)

yang sering terjadi akibat mengerutnya kaleng. Air kotor juga dapat

mengakibatkan terjadinya pengkaratan pada bagian luar kaleng karena

mengandung zat-zat kimia yang mempercepat terjadinya korosi seperti

asam (Muchtadi, 1995).

Klorinasi air pendingin dianjurkan untuk mengontrol kadar

kontaminasi mikrobiologi karena klorin efektif terhadap bakteri vegetatif

namun kurang efektif terhadap spora Clostridium dan spora Bacillus

(Desrosier, 1988). Residu klorin bebas dari 2-4 mg klorin/L dalam waktu

kontak 20 menit dapat mengurangi jumlah total aerobik 100 organisme/ml

air pendingin. Klorinasi berlebihan pada air pendingin harus dihindari

karena bersifat korosif terhadap beberapa logam (Warne, 1988).

7. Pemberian Label dan Penyimpanan

Setelah dingin kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen,

pemberian label ditunjukkan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan

untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa

kadaluarsa dan dengan pemberian label produk akan dikenal masyarakat.

Di dalam suatu pabrik pengalengan seringkali diperlukan penyimpanan

sementara disebabkan karena besarnya jumlah produksi. Penyimpanan

juga bertujuan untuk menguji mutu produk sebelum dipasarkan sehingga

diperlukan ruang penyimpanan yang baik (Adawyah, 2007).

D. Sanitasi dan Higiene

Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap

tahap pengolahan makanan. Berdasarkan hal ini, higiene sanitasi makanan

merupakan konsep dasar pengelolaan makanan sudah seharusnya dilaksanakan

(Naria, 2005). Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor

resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan

makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (PMK, 2011).

Pengolahan makanan yang tidak higienis dan saniter dapat

mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan yang dapat

menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman

13

yang dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit seringkali disebabkan oleh 2

hal, yaitu kemungkinan mengandung komponen beracun seperti logam berat

dan bahan kimia. Hal yang kedua, makanan terkontaminasi mikroorganisme

patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan sakit. Mikroorganisme

tersebut dapat berasal dari proses pembusukan makanan atau terdapat dalam

makana karena terbawa serangga seperti lalat, kecoa dan tikus (DEPKES RI,

1997).

Komponen pabrik pengalengan dan khususnya permukaan yang kontak

langsung dengan makanan dapat mudah terkontaminasi oleh mikrobia dan

bakteri pathogen sehingga dapat berpengaruh pada kemanan dan kuliatas ikan

kaleng yang dihasilkan. Makanan kaleng yang berkontak langsung dengan

permukaan kulit manusia biasanya terjadi selama proses pengalengan dapat

tercemar bakteri patogen termasuk kontak langsung dengan pisau, meja dan

talenan. Jumlah bakteri patogen dan pembusuk dapat dikurangi sampai batasan

yang dapat diterima dengan dua prosedur terpisah yaitu pembersihan dan

sanitasi (Begabi et al., 2012)

E. Standar Mutu Ikan Kaleng Sarden

Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara

pengalengan, peralatan dan kecakapan serta pengetahuan pelaksanaan teknis,

sanitasi dan higieni pabrik dan lingkungan. Kesegaran bahan mentah sangat

penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk

membedakan ikan jelek dan bagus kualitasnya, apabila kualitas bahan mentah

bagus maka produk yang dihasilkan juga bagus (Wulandari et al., 2009).

Proses pengalengan yang tidak dilakukan sesuai standar yang telah

ditetapkan oleh perusahaan dapat menyebabkan perubahan sensorik dan fisik

produk ikan dalam kaleng. Perubahan tekstur dan warna sering diakibatkan

karena perlakuan termal seperti cara pemasakan dan langkah sterilisasi. Efek

pendek pada sensorik dan sifat fisik seperti oksidasi dan kekeruhan medium

dapat disebabkan karena penanganan bahan baku ikan yaitu cara pendinginan

dan watu pendinginan (Rodriguez et al., 2010).

Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi

hingga tahap pembungkusan, penggudangan dan pengiriman ke konsumen.

14

Dalam memasarkan produk, pabrik harus berusaha menampilkan produk yang

bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan apabila produk akhir tersebut

dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak atau cacat tidak sampai ke

tangan konsumen (Husni dan Putra, 2014).

Syarat mutu ikan kaleng sarden berdasarkan SNI 01-3548-1994 dapat

dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Ikan Kaleng Sarden Berdasarkan SNI

Sumber : BSN (1994)

No Uraian Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan Kaleng

Dalam kondisi normal (sebelum

dan sesudah dieram) tidak bocor,

tidak kembung, tidak berkarat,

permukaan dalam tidak bernoda,

lipatan kaleng baik.

2 Kehampaan Mm Hg Min 50

3 Keadaan isi Sesuai dengan SNI 01-2345-1991

*)

4 Media

4.1 Jenis Saus tomat

4.2 Kepekatan Bux Min 11

5 pH 4,6 6

6 Ruang kosong

(head space) % v/v Maks. 10

7 Bobot tuntas, Min. 70

8 Zat warna makanan

tambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987

9 Cemaran logam

9.1 Cu mg/kg Maks. 20,0

9.2 Pb mg/kg Maks. 2,0

9.3 Hg mg/kg Maks. 0,5

9.4 Zn mg/kg Maks. 100,0

9.5 Sn mg/kg Maks. 250,0

10 Cemaran As mg/kg Maks. 1,0

11 Cemaran mikrobia

11.1

Bakteri aerob

termofilik berbentuk

spora

Koloni/gram Maks. 10

11.2 Bakteri coliform APM/ gram < 3

11.3 Clostridium

perfringens Negatif

15

F. Jenis-jenis Kerusakan Makanan Kaleng

Penyebab kerusakan dapat dibagi dua, yaitu kerusakan yang disebabkan

karena kesalahan dalam proses pengalengan maupun kebocoran kaleng karena

kaleng tidak tertutup hermetis. Kesalahan proses pengalengan dapat berupa

sterilisasi tidak sempurna dapat menyebabkan pertumbuhan mikrobia pathogen

atau pembusuk dan pendinginan yang kurang memadai (Adawyah, 2007).

Selain itu ada penyebab nonmikrobia seperti wadah yang kurang steril atau

suhu kurang tinggi.

Kerusakan atau pembusukan makanan dalam kaleng dapat terlihat dari

kenampakan luar kaleng dan penyimpangan kondisi isinya antara lain :

1. Flat Sour

Apabila produk di dalam wadah memberikan citarasa asam karena

adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, maka kebusukan

tersebut dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar tidak

menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini

disebabkan karena sanitasi pabrik yang kurang baik atau karena

underprocessing yaitu sterilisasi belum sempurna (Muchtadi, 1995).

2. Flipper

Menurut Adawyah (2007), kerusakan kaleng dimana kaleng

kelihatannya datar, tetapi apabila ditekan dengan ibu jari pada salah satu

ujung permukaan, ujung lainnya akan melonjak keluar (cembung).

Pengisian kaleng yang terlalu penuh atau proses exhausting yang tidak

sempurna atau pembentukan gas di dalam kaleng dapat menyebabkan

kerusakan flipper.

3. Penggembungan Hidrogen (Hydrogen Swell)

Penggembungan kaleng ini dapat diakibatkan oleh korosi wadah oleh

produk atau akibat pembentukan gas oleh bakteri. Biasanya produk makan

kelihatan normal atau kelihatan lebih pucat, tetapi tidak terdapat indikasi

kebusukan (Muchtadi, 1995).

4. Stack Burn

Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu

kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk

16

di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap dan menjadi tidak dapat

dikonsumsi lagi (Muchtadi, 1995).

5. Botulinus

Salah satu jenis bakteri yang paling berbahaya adalah Clostridium

botulinum yang dapat memproduksi racun (botulism) yang mematikan.

Racun yang terdapat dalam makanan kaleng berasam rendah tidak jelas

penampakannya, tetapi pemanasan produk tersebut dapat ditunjukkan

adanya kebusukan dan timbulnya bau yang tidak enak. Racun botulism

dapat dihancurkan dengan cara memanaskan produk dalam air mendidih

selama 10-20 menit. Oleh karena itu disarankan untuk merebus dahulu

semua produk makanan kaleng berasam rendah sebelum dikonsumsi.

Walaupun demikian, apabila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng

tersebut harus dibuang (Muchtadi, 1995).

17

III. METODOLOGI DAN TATA LAKSANA

A. Metodologi

Metodologi yang digunakan dalam pelaksanaan kerja lapangan ini adalah

metode surve melalui :

1. Studi pengamatan langsung dan ikut berperan aktif melakukan pekerjaan

di PT Blambangan Foodpackers Indonesia

2. Wawancara dengan pekerja dan karyawan PT. Blambangan Foodpackers

Indonesia

3. Pengumpulan data sekunder yang diperoleh di PT. Blambangan

Foodpackers Indonesia

4. Studi pustaka.

B. Tata Laksana

Tata laksana dalam pelaksanaan Kerja Lapangan ini adalah:

1. Pengumpulan data primer

a. Bahan baku

1) Asal bahan baku

2) Spesifikasi bahan baku

3) Ketersediaan bahan baku

4) Seleksi bahan baku

5) Kapasitas produksi

6) Penanganan bahan baku

7) Mutu bahan baku

b. Alat pengalengan ikan

1) Syarat-syarat alat dalam pengalengan ikan

2) Jenis-jenis alat dalam pengalengan ikan

c. Pengalengan ikan

1) Proses pengalengan ikan

2) Jenis produk pengalengan ikan

3) Standar produk

4) Standar mutu ekspor

5) Pemasaran produk

18

d. Pengendalian mutu

1) Bahan baku

2) Bahan antara

3) Produk akhir

2. Pengumpulan data sekunder

a. Lokasi perusahaan

b. Sejarah perusahaan

c. Struktur organisasi

d. Jumlah tenaga kerja

e. Sarana dan prasarana penunjang produksi

f. Tata letak perusahaan dan aliran proses

g. Hasil pengujian laboratorium dan mutu

C. Rencana Pelaksanaan

Rencana pelaksanaan kegiatan Kerja Lapangan tercantum pada tabel

berikut :

Tabel 3.1 Rencana Pelaksanaan Kegiatan Kerja Lapangan

Kegiatan Okt

2014

Nov

2014

Des

2014

Jan

2014

Feb

2014

Mar

2014

Perijinan

Proposal

Survei

Pelaksanaan

Laporan

Ujian

19

IV. RENCANA ISI LAPORAN

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PENGESAHAN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan

C. Manfaat

D. Metode

E. Pelaksanaan

II. KEADAAN UMUM PT. BLAMBANGAN FOODPACKERS INDONESIA

A. Sejarah

B. Lokasi

C. Struktur Organisasi

D. Sarana dan Prasarana

E. Tata Letak Perusahaan

III. BAHAN BAKU

A. Asal Bahan Baku

B. Spesifikasi Bahan Baku

C. Ketersediaan Bahan Baku

D. Seleksi Bahan Baku

20

IV. PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU

A. Proses Pengalengan Ikan

B. Pengemasan dan Penyimpanan

C. Pengendalian Mutu

V. PEMBAHASAN

VI. KESIMPULAN dan SARAN

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

21

DAFTAR PUSTAKA

Aberoumand, A. 2011. Proximate composition and energy values of canned tuna fish

obtained from Iran. Scientific Research 9: 442-446

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1994. Sarden Media Saus Tomat dalam Kaleng SNI 01-

3548-1994. Badan Standarisasi Nasional . Jakarta

Begabi, R.K., B. Tombe dan T. Polong. Effectiviness of cleaning and sanitation of

food contact surfaces in the PNG fish canning industry. DWU research 17 :68-

82

Depkes RI. 1997. Prinsip-Prinsip Pengelolaan Makanan. Departemen Kesehatan

Republik Indonesia. Jakarta

Desrosier, N. W. 1988. The Technology of Food Preservation (Teknologi Pengawetan

Pangan, alih Bahasa : Muchi Muljohardjo). UI Press. Jakarta

Dwiponggo, A. 1982. Beberapa aspek biologi ikan lemuru, Sardinella spp. Prosiding

Seminar Perikanan Lemuru. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan

Indonesia. Jakarta

Estiasih, T. 2009. Minyak Ikan Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan

Kesehatan. Graha Ilmu. Jakarta

Fishbase. 2014. Sardinella lemuru. http://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?

StartRow=1&ID=1510&what=species&TotRec=4 diakes pada 10 Sepetember

2014

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty.

Yogyakarta

Hariyadi, P. 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan

dan Gizi IPB. Bogor

Husni, A. dan Putra MGS. M. P. 2014. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Gadjah

Mada University Press. Yogyakarta

Kusmiati, A. 2007. Kajian pemasaran ikan lemuru (Sardinella lemuru) di Muncar

Banyuwangi. Sosial Ekonomi Pertanian 1 : 48-55. Jurusan Sosial ekonomi

Pertanian Universitas Jember. Jember

Mayasari, L. D. 2013. Pengaruh Hasil Tangkapan Ikan Lemuru terhadap Produksi

Pengalengan Ikan PT Maya Muncar di Kecamatan Muncar Banyuwangi.

Fakultas Ekonomi. Universitas Negeri Banyuwangi. Banyuwangi

Merta, I.G.S. 1992. Dinamika Populasi Ikan Lemuru Sardinella lemuru Bleeker 1853

di Perairan Selat Bali dan Alternatif Pengelolaannya. Disertasi Program

Pascasarjana IPB. Bogor

Moeljanto, R. 1982. Pengalengan Ikan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta

Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Pustaka Sinar Harapan.

Jakarta

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius. Yogyakarta

Naria, E. 2005. Higieni Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan di Kompleks USU

Medan. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18928/1/ikm-

des2006-10%20(6).pdf. Diakses 2 November 2014

PMK. 2011. Higieni Sanitasi Jasa Boga. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011

http://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?%20StartRow=1&IDhttp://fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?%20StartRow=1&IDhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18928/1/ikm-des2006-10%20%286%29.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18928/1/ikm-des2006-10%20%286%29.pdf

22

Rodriguez, A., Nicolas C. and Santiago P. A. 2010. Effect of chill storage under

different icing conditions on sensory and physical properties of canned Farmed

salmon (Oncorhynchus kisutch). Food Science and Technology 45 : 295-304

Saanin, H. 1984. Kunci Identifikasi dan Taksonomi Ikan. PT. Bina Cipta. Bandung

Saparinto, C., Ida P. dan Diana H. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta

Setyohadi, D., D.O. Sutipto dan D.G.R. Wiadnya. 1998. Dinamika populasi ikan

lemuru (Sardienella lemuru) serta alternatif pengelolaannya. Penelitian Ilmu-

ilmu Hayati 10 : 91-104. Badan Penelitian Universitas Brawijaya. Malang

Setyohadi, D. 2009. Studi potensi dan dinamika stok ikan lemuru (Sardinelle lemuru)

di Selat Bali serta alternatif penangkapannya. Perikanan 11 : 78-86. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang

Syakila, S. 2009. Studi Dinamika Stok Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) di

Perairan Teluk Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi, Provinsi Jawa Barat.

Skripsi. Manajemen Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan IPB. Bogor

Tim Penulis PS. 2008. Agribisnis Perikanan Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta

Warne, D. 1988. Manual on Fish Canning. FAO Fisheries Technical Paper 285. FAO.

Rome

Wulandari, D. A., Indah W. A. dan Akhmad F. 2009. Kualitas mutu bahan mentah dan

produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. Karya Manunggal

Prima Sukses Muncar. Banyuwangi. Kelautan 2 : 41-50