Top Banner
CLEANING DAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI FRESTEA DI PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA CENTRAL JAVA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : ANASTASIA JEANICE ARINTASARI 14.I1.0107 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016
49

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

Feb 01, 2018

Download

Documents

buidieu
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

CLEANING DAN SANITASI

PADA PROSES PRODUKSI FRESTEA DI

PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA CENTRAL JAVA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

ANASTASIA JEANICE ARINTASARI

14.I1.0107

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Page 2: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur
Page 3: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

i

HALAMAN PENGESAHAN

CLEANING DAN SANITASI

PADA PROSES PRODUKSI FRESTEA DI

PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA CENTRAL JAVA

Disusun oleh :

ANASTASIA JEANICE ARINTASARI

NIM : 14.I1.0107

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang, 9 Desember 2016

Fakultas Teknologi Pangan,

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing lapangan,

Risno

Dekan,

V. Kristina Ananingsih, ST, MSc

Supervisor Production

Pembimbing Akademik,

Dr. Ir. B. Soedarini, MP

Page 4: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur
Page 5: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nya,

Penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek berjudul “Cleaning dan Sanitasi

Pada Proses Produksi Frestea Di PT. Coca Cola Bottling Central Java” dengan baik dan

tepat waktu. Laporan Kerja Praktek ini berdasarkan pada observasi dan studi literatur

yang dilakukan dari 25 Juli – 25 Agustus 2016 bertempat di PT. CCBI Central Java,

khususnya bagian Quality Assurance, Syrup Treatment, Produksi, Water Treatment,

Waste Water Treatment. Kerja Praktek ini dilaksanakan sebagai bentuk pemenuhan

syarat mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa tersusunnya laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan,

bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan kali

ini penulis menghaturkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

mengarahkan dan memperlancar penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.

2. Bapak Albertus Adrian Sutanto, ST, MT, M.Sc selaku koordinator kerja praktek.

3. Bapak Risno selaku Supervisor Produksi dan pembimbing lapangan yang telah

menyediakan waktu untuk membimbing serta membantu penulis dalam

mengumpulkan data dan informasi.

4. Ibu Ida Lukitowati selaku public relation yang telah memberikan kesempatan

penulis dalam melaksanakan kerja praktek di PT. CCBI Central Java.

5. Seluruh staf dan karyawan PT. CCBI Central Java yang telah membantu dalam

proses pembuatan laporan Kerja Praktek.

6. Orang tua dan keluarga penulis yang memberikan dukungan baik moril maupun

materil.

7. Omita Saras, Raissa Tiffani dan Bernadetta Pingkan sebagai teman seperjuangan

saat melaksanakan kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih kurang sempurna dan banyak

kekurangan. Oleh sebab itu, Penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang

Page 6: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

iii

membangun guna menyempurnakan laporan kerja praktek ini. Penulis berharap laporan

kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan serta wawasan baru

bagi penulis pribadi serta pembaca pada umunya.

Semarang, 9 Dersember 2016

Penulis

Page 7: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek.......................................................................... 2

1.2.1. Tujuan Umum ......................................................................................................... 2

1.2.2. Tujuan Khusus ........................................................................................................ 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ...................................................... 2

1.4. Metode Pelaksanaan ................................................................................................ 2

BAB II PROFIL PERUSAHAAN .....................................................................................4

2.1. Sejarah Coca-Cola ................................................................................................... 4

2.1.1. Coca-Cola Amatil Indonesia .................................................................................. 6

2.1.2. Coca-Cola di Jawa Tengah ..................................................................................... 7

2.2. Profil Umum Perusahaan ........................................................................................ 7

2.3. Visi, Misi dan Nilai-Nilai Coca-Cola...................................................................... 8

2.4. Struktur Organisasi................................................................................................. 8

2.5. Spesifikasi Produk ................................................................................................ 11

2.5.1. Minuman Ringan Berkarbonasi ............................................................................ 11

2.5.2. Minuman Ringan Non Karbonasi ........................................................................ 12

2.6. Pemasaran Produk ................................................................................................ 13

BAB III PROSES PRODUKSI .......................................................................................15

3.1. Bahan Baku ........................................................................................................... 15

3.1.1. Air ........................................................................................................................ 15

3.1.2. Gula ...................................................................................................................... 16

3.1.3. Konsentrat ............................................................................................................. 16

3.2. Proses Pengolahan ................................................................................................ 16

3.2.1. Pengolahan air (Water Treatment) ....................................................................... 16

3.2.2. Syrup Treatment ................................................................................................... 18

3.2.3. Proses Produksi Frestea di Line 5 (PET).............................................................. 19

3.3. Pengolahan Limbah ............................................................................................... 22

Page 8: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

v

3.3.1. Limbah Padat ........................................................................................................ 22

3.3.2. Limbah Cair .......................................................................................................... 23

BAB IV PEMBAHASAN ...............................................................................................27

4.1. Sanitasi pekerja ...................................................................................................... 27

4.2. Sanitasi Ruangan ................................................................................................... 28

4.3. Sanitasi Frestea Line 5 .......................................................................................... 29

4.4. GMP ...................................................................................................................... 35

4.5. HACCP ................................................................................................................. 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................37

5.1. Kesimpulan ........................................................................................................... 37

5.2. Saran ...................................................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................38

LAMPIRAN ....................................................................................................................39

Page 9: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Proses Cleaning dan Sanitasi Frestea PT. Coca-Cola ...................................... 30

Page 10: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Pertama The Coca-Cola Company ........................................................ 5

Gambar 2. Desain Pertama Botol Coca-Cola ................................................................... 5

Gambar 3. Logo Perusahaan Coca-Cola Amatil Indonesia .............................................. 6

Gambar 4. Logo Produk Coca-Cola ................................................................................. 7

Gambar 5. Struktur Organisasi PT Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java ............ 10

Gambar 6. Produk Coca-Cola ......................................................................................... 11

Gambar 7. Produk Sprite ................................................................................................ 11

Gambar 8. Produk Fanta Strawberry .............................................................................. 11

Gambar 9. Minute Maid Pulpy 350 ml ........................................................................... 12

Gambar 10. Frestea Botol PET 500 ml........................................................................... 12

Gambar 11. Frestea Kemasan RGB 220 ml ................................................................... 12

Page 11: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Era globalisasi banyak membawa perubahan dan perkembangan yang pesat pada

industri terutama pada bidang pangan. Pada zaman yang modern ini, banyak industri

makanan maupun minuman yang menggunakan kecanggihan teknologi untuk proses

produksinya sehingga dapat memenuhi kebutuhan dari konsumen. Pengetahuan dalam

mengembangkan produk menjadi salah satu hal yang penting untuk ditingkatkan oleh

para pelaku industri agar produknya dapat diminati dan dinikmati oleh seluruh

masyarakat. Untuk dapat mengetahui dan memahami seluk beluk dunia industri

makanan maupun minuman, selain mempelajari teori mengenai proses produksinya,

maka mahasiswa Teknologi Pangan semestinya mengenal industri pangan pada suatu

perusahaan secara dekat dengan melaksanakan program Kerja Praktek (KP). Program

Kerja Praktek ini dijadikan sebagai salah satu mata kuliah wajib oleh Program Studi

Teknologi Pangan Unika Soegijapranata selama minimal 20 hari kerja. Melalui kerja

praktek ini diharapkan mahasiswa benar-benar terbekali dirinya sehingga siap

memasuki dunia industri, dimana selama jangka waktu tersebut mahasiswa mampu

menumbuhkan, meningkatkan, serta mengembangkan potensi kerja profesional dalam

kebutuhan di bidang pangan.

Salah satu perusahaan besar di Indonesia yang bergerak di bidang industri minuman

ringan dan telah menerapkan standar internasional dalam proes produksinya ialah PT.

Coca-Cola Bottling Indonesia Centra Java. Kerja praktek yang dilaksanakan di PT.

Coca Cola Bottling Indonesia Central Java difokuskan pada bidang produksi.

Kebersihan proses produksi makanan atau minuman merupakan salah satu faktor yang

menentukan kualitas produk yang dihasilkan. Kurangnya kesadaran akan kebersihan

serta bahaya pencemaran mikroba masih terjadi di berbagai perusahaan makanan dan

minuman sehingga belum menerapkan prinsip cleaning dan sanitasi. Berdasarkan

persoalan tersebut maka penulis mengambil judul laporan kerja praktek ini “Cleaning

dan Sanitasi Pada Proses Produksi Frestea Di PT. Coca Cola Bottling Central Java”.

Page 12: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

2

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek

1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan umum dilaksanakannya kerja praktek ini yaitu:

- Memberikan pengalaman kerja secara langsung di perusahaan kepada mahasiswa

- Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi masalah – masalah

yang terjadi di suatu perusahaan

- Mahasiswa berkesempatan untuk mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan saat

perkuliahan ke dalam permasalahan sesungguhnya yang didapatkan saat kerja

praktek

- Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk memperoleh informasi, ilmu

maupun manfaat dari perusahaan baik dari proses produksinya maupun dari

penerapan sistem yang ada di perusahaan tersebut.

1.2.2. Tujuan Khusus

Mahasiswa dapat mengetahui proses cleaning dan sanitasi pada proses produksi frestea

di PT Coca Cola Bottling Indonesia Central Java.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan pada tanggal 25 Juli 2016 sampai dengan 25 Agustus 2016

di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yang berlokasi di Jalan Soekarno-

Hatta km 30 Bawen, Kabupaten Semarang 50661. Hari kerja Senin sampai Jumat

dengan jam kerja pukul 08.00-16.30 WIB. Ruang lingkup pelaksanaan kerja praktek

terdapat pada Water Treatment Plant, Syrup Making, Sistem Produksi, Quality

Assurance, Waste Water Treatment Plant.

1.4. Metode Pelaksanaan

Dalam melaksanakan kerja praktek, metode yang digunakan penulis untuk memperoleh

data yang diperlukan dalam penyusunan laporan ini yaitu:

1. Observasi

Metode ini dilakukan dengan mengamati proses yang sedang berlangsung.

Pengamatan proses produksi akan dapat memberikan gambaran proses secara lebih

Page 13: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

3

jelas dan detail. Dengan demikian, pengamat dapat memiliki gambaran jelas

mengenai proses yang tengah berlangsung.

2. Wawancara

Merupakan metode pengumpulan data dengan cara memberikan pertanyaan-

pertanyaan yang diperlukan kepada para karyawan dari staff kantor sampai operator

untuk memperoleh informasi yang tepat.

3. Studi Literatur

Merupakan metode pengumpulan data dengan mengambil kutipan dari buku

(literatur). Literatur ini dapat berasal dari perusahaan maupun dari sumber lainnya.

4. Pengumpulan Data Sekunder

Pengambilan data sekunder dilakukan dengan menyalin data atau dokumen pada

perusahaan. Data sekunder tersebut merupakan data mentah atau data dasar untuk

melakukan analisis.

Page 14: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

4

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Coca-Cola

Coca – cola diciptakan oleh seorang ahli farmasi Dr. John S. Pemberton pada tanggal 8

Mei 1886 di Atlanta, Georgia. Pada saat itu Dr. Pemberton membuat sirup karamel yang

dicampur dengan air berkarbonasi dalam sebuah ketel kuning di kebun belakang

rumahnya. Kemudian beliau mendistribusikan produk tersebut kepada Jacobs

Pharmacy (Rumah Obat Jacobs). Frank M. Robinson, rekan kerja Dr. Pemberton

menyarankan nama Coca Cola untuk produk minuman tersebut. Minuman coca-cola

dibuat dengan mencampur stimulant cocaine dengan cola nuts yang merupakan bahan

caffeine. Dari kedua bahan tersebut maka minuman itu diberi nama “Coca cola”. Coca-

cola pertama kali dijual di Atlanta pada tahun 1886. Dr Pemberton menjual 25 galon

sirup setiap harinya, sirup tersebut diangkut dengan menggunakan tong kayu berwarna

merah menyala. Warna merah ini kemudian menjadi warna khusus yang dihubungkan

dengan merek minuman nomor satu di dunia ini. Pada tahun 1888 dilakukan

pendaftaran merk dagang Coca-Cola. Kemudian pada tahun 1891, Asa G. Chandler

seorang pengusaha Atlanta mengambil alih kepemilikan bisnis Coca Cola dari Dr

Pemberton. Asa G. Chandler dengan kemampuan bisnisnya yang cukup baik mampu

memperluas distribusi minuman Coca-Cola hingga ke wilayah Amerika dan seluruh

negara bagian. Kemudian Candler mendirikan perusahaan bernama The Coca-Cola

Company di Atlanta, Georgia Amerika Serikat pada tahun 1892 dan mematenkan merk

dagang Coca-Cola pada Cola pada kantor paten Amerika dengan membayar dividen

pertamanya sebesar $20 pada tahun 1893. Perusahaan ini menjadi induk dari semua

perusahaan pembotolan yang memiliki merek dagang Coca-Cola diseluruh negara di

dunia dengan konsisten menyediakan bahan baku konsentrat demi menjaga cita rasa

yang sama dari produk coke yang dihasilkan oleh Coca-Cola.

Page 15: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

5

Gambar 1. Logo Pertama The Coca-Cola Company

Produk minuman Coca-Cola pertama kali dijual ke berbagai tempat dengan mesin kran

(sistem fountain). Namun pada tahun 1894, seorang pengusaha permen di Missisipi

bernama Joseph A. Biedenharn mengubah sistem fountain menjadi sistem pembotolan.

Pengemasan produk minuman Coca-Cola dengan menggunakan botol sukses dipasaran

sehingga pada tahun 1899 Asa G. Chandler sebagai pemilik The Coca-Cola Company

memberikan hak pembotolan eksklusif kepada Joseph B. Whitehead dan Benjamin

Thomas dari Chattanoga, Tennese. Kemudian The Root Glass Company membuat

desain khusus botol Coca-Cola supaya konsumen mudah mengenalinya dan dapat

menjadikan ciri khas pada produk minuman Coca-Cola.

Pada tahun 1919 The Coca-Cola Company dijual kepada investor dengan harga $25

juta. Kemudian mulai tahun 1923 penjualan Coca-cola mengalami kesuksesan. Hal ini

dapat terjadi karena Presiden Direktur The Coca-Cola Company yaitu Robert W.

Woodruff mencetuskan gagasan agar minuman Coca-Cola tersebut dapat dinikmati

tidak hanya oleh orang Amerika saja, tetapi juga untuk dikonsumsi oleh semua orang di

dunia. Kemudian untuk merealisasikan gagasan tersebut, pada tahun 1929 didirikan The

Gambar 2. Desain Pertama Botol Coca-Cola

Page 16: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

6

Coca-Cola Cooperation yang merupakan perusahaan yang menangani proses penjualan

minuman dengan ciri, mutu, rasa dan kesegaran yang sama ke seluruh negeri di dunia.

2.1.1. Coca-Cola Amatil Indonesia

Coca-Cola mulai diperdagangkan di Indonesia pada tahun 1932 oleh The Netherlands

Indische Mineral Water Fabriecj (Pabrik Air Mineral Hindia Belanda) Jakarta di bawah

manajemen Bernie Vonings dari Belanda. Setelah proklamasi Kemerdekaan dan

masuknya para pemegang saham dari Indonesia, perusahaan ini berganti nama menjadi

Indonesia Beverages Limited (IBL). Kemudian pada tahun 1971, IBL menjalin

kerjasama dengan 3 perusahaan Jepang yaitu Mitsui Toatsu Chemical Inc, Mitsui &

Co.Ltd dan Mikuni Coca-Cola Bottling Co. membentuk PT. Djaya Beverages Bottling

Company (DBBC) yang merupakan pabrik pembotolan modern pertama di Indonesia.

Pada tanggal 12 Oktober 1993, sebuah perusahaan publik dari Australia bernama Coca-

Cola Amatil Limited (CCA) yang merupakan pabrik pembotolan Coca-Cola terbesar di

dunia untuk pabrikasi, distribusi dan pemasaran produk The Coca-Cola Company telah

mengambil alih kepemilikan DBBC, sehingga terjadi perubahan nama menjadi Coca-

Cola Amatil Indonesia, Jakarta. Kemudian pada tanggal 12 Juni 2002, PT. Coca-Cola

Amatil Indonesia berubah nama menjadi PT. Coca-Cola Bottling Indonesia (PT. CCBI)

serta PT. Coca-Cola Distribution Indonesia sebagai distributor. Pada saat ini Coca-Cola

Amatil Indonesia didukung oleh 8 pabrik pembotolan antara lain di Medan, Padang,

Bandar Lampung, Jakarta, Bandung, Semarang, Surabaya, dan Bali.

Gambar 3. Logo Perusahaan Coca-Cola Amatil Indonesia

Page 17: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

7

2.1.2. Coca-Cola di Jawa Tengah

Perusahaan Coca-Cola di Jawa Tengah dirintis oleh Partogius Hutabarat dan Mugijanto.

Perusahaan ini diberi nama PT. Pan Java Bottling Company dan resmi didirikan pada

tanggal 1 November 1974 diatas lahan seluas 8,5 Ha. PT. Pan Java Bottling Company

mulai beroperasi pada tanggal 5 Desember 1976. Perusahaan ini berkembang dengan

sangat cepat, sehingga pada bulan April 1992 dapat bergabung dengan Coca-Cola

Amatil Limited Australia, dan sejak saat itu perusahaan tersebut berubah namanya

menjadi PT. Coca-Cola Amatil Indonesia (CCAI) Central Java. Namun pada tanggal 1

Juli 2002 terjadi perubahan nama menjadi PT. Coca-Cola Bottling Indonesia (CCBI)

Central Java dan untuk distributornya bernama PT. Coca-Cola Distribution Indonesia

(CCDI).

2.2. Profil Umum Perusahaan

Nama Perusahaan : PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java

Alamat Perusahaan : Jl. Raya Soekarno-Hatta KM 30 Harjosari, Bawen,

Kab. Semarang 50501

Telepon : (0298) 523333 (Hunting)

Fax : (0298) 522303

Tahun Berdiri : 1976

Perintis : Partogius Hutabarat dan Mugijanto

Pemilik : PT.Coca-Cola Amatil Limited (CCAL) – Australia

Jenis Perusahaan : Joint venture

Produk Utama : Carbonated Soft Drink (CSD) dan Noncarbonated

Soft Drink (Non CSD)

Jumlah Pekerja : ± 1000 orang

Luas Pabrik : ± 8,5 Ha

Gambar 4. Logo Produk Coca-Cola

Page 18: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

8

2.3. Visi, Misi dan Nilai-Nilai Coca-Cola

Visi Perusahaan : Menjadi perusahaan produsen minuman terbaik di Asia

Tenggara.

Misi Perusahaan : Memberikan kesegaran pada pelanggan dan konsumen dengan

rasa bangga dan semangat sepanjang hari, setiap hari.

Nilai-Nilai Perusahaan :

1. People (Sumber Daya Manusia)

2. Customers (Pelanggan)

3. Passion (Semangat)

4. Innovation (Inovasi)

5. Excellence (Keunggulan)

6. Citizenship (Warga Negara yang baik)

2.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi perusahaan merupakan suatu gambaran secara sistematik tentang

hubungan kerjasama antara bagian yang satu dengan yang lain, mengenai tugas, jabatan,

wewenang, hak serta tanggung jawab dari masing-masing orang untuk mencapai suatu

tujuan perusahaan. Pada PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java struktur

organisasi yang diterapkan adalah sistem organisasi garis (line organization), dimana

setiap atasan memiliki wewenang pada bawahan yang dipimpinnya dan setiap bawahan

harus bertanggung jawab langsung kepada atasan. Berikut ini merupakan tugas dan

tanggung jawab dari masing-masing jabatan :

Plant Operation Manager

Bertugas merencanakan, mengawasi, membina segala kegiatan yang dijalankan dalam

bidang produksi (operational plant) dan membuat pertanggung jawaban kepada Supply

Chain Director. Dalam tugasnya, Plant Operation Manager membawahi beberapa

departemen :

a. Quality Assurance (QA) Manager

Mengawasi sekaligus meneliti proses dan hasil produksi agar sesuai dengan standar

mutu dan prosedur yang telah ditentukan sehingga tidak ada keluhan produk oleh

konsumen. QA manager ini memiliki 3 bagian yaitu meliputi:

QA Supervisor Line

Page 19: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

9

QA Supervisor Eksternal

QA Supervisor Improve

b. Production Manager

Melaksanakan dan mengawasi kelancaran jalannya proses produksi serta

memastikan seluruh komponen-komponen produksi (air, limbah, bahan baku,

output produksi) sesuai dengan standar kualitas dari The Coca-Cola Company.

Production manager memiliki 2 bagian yaitu meliputi:

Production Supervisor Line

Supervisor Syrup, WTP (Water Treatment Plan), dan WWTP (Waste Water

Treatment Plan)

c. Maintenance & Engineering (ME) Manager

Menjaga, merawat dan memastikan mesin-mesin produksi dapat berfungsi dengan

baik. ME manager memiliki 4 bagian yaitu meliputi:

MMS Supervisor

ME Supervisor Line

Supervisor PM Elektrik/UTL

Supervisor PM Mekanik/UTL

d. Quality Management System (QMS) Manager

Memastikan bahwa seluruh kegiatan di plant terdokumentasi dengan baik dan benar

sehingga semua proses yang ada di plant sesuai dengan standar The Coca-Cola

Company. QMS Bertanggung jawab terhadap kelancaran pelaksaaan audit tentang

kualitas, GMP (Good Manufacturing Practise) dan EMS (Environment

Management System) yang dilakukan oleh Coca-Cola Corporate dan external audit.

QMS memiliki 2 bagian yaitu meliputi:

QMS Supervisor

EMS Supervisor

Page 20: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

10

Gambar 5. Struktur Organisasi PT Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java

Page 21: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

11

2.5. Spesifikasi Produk

PT Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java memproduksi 2 jenis minuman ringan

yaitu minuman ringan berkarbonasi dan minuman ringan non karbonasi.

2.5.1. Minuman Ringan Berkarbonasi

Merupakan minuman yang mengandung sirup, konsentrat yang dicampur dengan air

karbonat ditambah gas CO2 yang berfungsi sebagai bahan penyegar sekaligus sebagai

pengawet. Berikut ini adalah contoh produk minuman ringan berkarbonasi:

Coca-Cola

250 ml 193 ml 295 ml 1000 ml

Gambar 6. Produk Coca-Cola

Sprite

250 ml 295 ml 200 ml 1000 ml

Gambar 7. Produk Sprite

Fanta

250 ml 295 ml 200 ml 1000 ml

Gambar 8. Produk Fanta Strawberry

Page 22: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

12

2.5.2. Minuman Ringan Non Karbonasi

Merupakan minuman ringan yang terdiri dari sirup, air, dan konsentrat. Dalam proses

produksi minuman ini tidak ditambahkan gas CO2 dikarenakan proses pembotolan

menggunakan suhu tinggi atau UHT (Ultra High Temperature) dengan suhu 135-150oC

yang berfungsi untuk mensterilkan produk dari bakteri. Minuman non karbonasi yang

diproduksi oleh PT Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java diantaranya adalah

Frestea Klasik, Frestea Jasmine, Frestea Green, Frestea Green Honey, Frestea Apel,

Frestea Markisa, Minute Maid Pulpy Orange, dan Minute Maid White Grape. Berikut

adalah contoh minuman ringan non karbonasi yang diproduksi:

Gambar 9. Minute Maid Pulpy 350 ml

Gambar 10. Frestea Botol PET 500 ml

Gambar 11. Frestea Kemasan RGB 220 ml

Page 23: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

13

2.6. Pemasaran Produk

Pada sistem distribusi ini digunakan alat transportasi berupa truk yang memiliki

kapasitas muatan hingga ribuan, truk ini akan mendistribusikan produk dari distribution

center ke gudang-gudang yang sudah ditetapkan. Dari gudang tersebut, produk akan

didistribusikan lagi ke sales center, swalayan maupun toko-toko kecil hingga akhirnya

sampai ke tangan konsumen. PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java memiliki

dua jenis distribusi yang dilakukan untuk menawarkan produknya. Jenis pendistribusian

yang dilakukan adalah sistem direct dan sistem indirect. Sistem direct adalah sistem

penjualan secara langsung yang dilakukan oleh PT. Coca-Cola Bottling Indonesia

Central Java ke outlet-outlet melalui sales office yang terdapat di masing-masing

regional. Sedangkan untuk sistem indirect, PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central

Java bekerja sama dengan distributor pihak pertama untuk mendistribusikan produknya.

Pusat pemasaran PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java tersebar di wilayah

Jawa Tengah, Daerah Istimewa Yogyakarta, dan Madiun. Didukung oleh 11 area

distribusi yang disebut distribution yang memiliki 75.000 pengecer. PT. Coca-Cola

Bottling Indonesia Central Java mempunyai area distribusi yang terbagi dalam tiga

regional, yaitu :

1. Regional Selatan

2. Regional Timur

3. Regional Utara

Pada setiap regional tersebut memilki sales center dimana sales center ini berfungsi

sebagai pendistribusian pada setiap wilayah yang ditempatkan pada sales center

tersebut. Jadi, PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java mendistribusikan

produknya kepada sales center di setiap regional yang kemudian oleh sales center

tersebut didistribusikan kepada konsumen di wilayahnya. Berikut merupakan

pembagian sales center berdasarkan regionalnya:

1. Sales center yang terdapat di regional selatan yaitu:

a. Yogyakarta

b. Purwokerto, membawahi stock point di daerah Kebumen

c. Bawen, membawahi stock point di daerah Magelang

2. Sales center yang terdapat di regional timur yaitu:

Page 24: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

14

a. Surakarta

b. Kudus, membawahi stock point di daerah Rembang

c. Madiun, membawahi stock point di daerah Ponorogo

3. Sales center yang terdapat di regional utara yaitu:

a. Semarang Barat

b. Semarang Timur

c. Tegal

d. Pekalongan

Page 25: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

15

BAB III

PROSES PRODUKSI

Produk Frestea di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java diproses dengan

beberapa tahapan antara lain pengolahan air, pembuatan sirup atau ekstrak teh,

pencampuran, pengemasan/ pembotolan dan pengolahan limbah hasil produksi.

3.1. Bahan Baku

3.1.1. Air

Ialah bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan minuman di PT.

Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yang berasal dari STU (Sarana Tirta

Ungaran) / PDAM, air hujan (Storm Water), dan sumur (well). Dari ketiga sumber air

tersebut kemudian air diolah dan dilakukan pengujian setiap 4 jam sekali. Ada 4 jenis

air yang dipakai PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yaitu:

Raw Water

Air baku yang akan diproses dalam pengolahan air dan berfungsi sebagai bahan

baku untuk treated water serta soft water.

Treated Water

Air yang telah melalui pengolahan sistem reverse osmosis (RO) dan memenuhi

spesifikasi perusahaan yang digunakan untuk pembuatan minuman, pembuatan

sirup, pemurnian CO2, cleaning serta sanitasi.

Soft Water (air lunak)

Air yang telah melewati proses pelunakan sehingga dapat menurunkan tingkat

kesadahan dari air tersebut. Penukar kation yang digunakan berfungsi untuk

melunakkan air. Tahapan pembuatan air lunak ini ialah air sumur diaerasi dan

dilewatkan penukar kation sehingga dihasilkan air lunak (soft water). Air lunak ada

dua jenis yaitu air lunak yang memiliki kandungan klorin dan air lunak yang tidak

mengandung klorin. Air lunak yang tidak mengandung klorin berfungsi untuk

memanaskan boiler, evacondenser, cooling tower frestea dan conveyor lubricant.

Sedangkan air lunak yang mengandung klorin berfungsi untuk mencuci kemasan

Page 26: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

16

atau sebagai pembilas di bottle washer supaya botol tidak mengandung

mikroorganisme.

Soft Treated Water

Air olah yang telah dikurangi tingkat kesadahannya untuk mencegah timbulnya

endapan pada alat-alat produksi yang digunakan. Soft treated water didapatkan dari

proses pelunakan treated water dan digunakan dalam pembuatan produk frestea.

3.1.2. Gula

Dalam proses pembuatan sirup diperlukan penambahan gula supaya dihasilkan sirup

dengan rasa yang manis. Jenis gula yang dipakai PT. CCBI Central Java ialah gula

rafinasi yang berasal dari PT. LABINTA. Gula rafinasi merupakan gula yang telah

dimurnikan beberapa kali sehingga gula yang dihasilkan memiliki warna putih bersih.

3.1.3. Konsentrat

Konsentrat digunakan untuk menambah aroma, rasa, serta warna yang khas pada produk

minuman. Terdapat 3 macam konsentrat dalam membuat minuman di PT Coca Cola

Bottling Indonesia Central Java antara lain konsentrat cair sebagai penguat flavor,

warna, dan aroma, konsentrat bubuk yang mengandung benzoat untuk mengawetkan

minuman, serta konsentrat padatan berupa teh kering untuk membuat produk minuman

frestea. Penggunaan konsentrat pada setiap jenis minuman berbeda – beda sehingga

setiap jenis minuman yang dihasilkan memiliki flavor, warna dan rasa yang khas.

Penyimpanan konsentrat cair harus di dalam cool room menggunakan suhu yang rendah

yaitu 4 – 100C, sedangkan konsentrat padat disimpan di suhu ruang 280C.

3.2. Proses Pengolahan

3.2.1. Pengolahan air (Water Treatment)

Raw Water

Air yang bersumber dari STU, sumur (sumur: 3, 4, 8, dan 9), dan air hujan

ditampung di tangki Reservoir yang memilki kapasitas 200 m3. Kemudian di

tangki Reservoir tersebut ditambahkan Chlorine sebesar 1 – 3 ppm. Tujuan dari

penambahan chlorine ialah menghambat pertumbuhan mikroorganisme di air.

Page 27: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

17

Pada tangki resorvoir dilakukan pengujian air setiap 4 jam yang terdiri dari Free

Chlorine, pH, Turbidity, serta TDS.

Sand Filter

PT. CCBI Central Java memiliki 3 tangki sand filter dengan kapasitas setiap

tangkinya sebesar 35 m3/jam. Sand filter berfungsi sebagai penyaring partikel

yang berukuran besar dengan menggunakan pasir silika. Pada tangki sand filter

ini dilakukan pengujian Free Chlorine, pH, dan Turbidity tiap 4 jam.

Carbon Filter

Carbon Filter ialah proses memurnikan air dengan menggunakan karbon aktif

dan memiliki kapasitas 35 m3/jam. Bahan pengisinya yaitu norit yang berperan

sebagai penyerap chlorine, zat organik terlarut yang tidak diinginkan, rasa, bau,

serta menjaga membran yang sensitif terhadap chlorine. Pengujian air yang ada

di tangki carbon filter meliputi Free Chlorine, Turbidity, dan TDS dilaksanakan

tiap 4 jam.

Buffer Tank

Tangki buffer berkapasitas 5 m3 berfungsi sebagai penampung output carbon

filter dan membuat aliran air sebelum masuk ke Reverse Osmosis (RO) menjadi

stabil.

Catridge Filter

Catridge filter memiliki ukuran 5 mikron berperan sebagai penyaring padatan

yang memiliki ukuran lebih dari 5 mikron serta untuk mengurangi kerja

membran Reverse Osmosis (RO).

Reverse Osmosis (RO)

Pada reverse osmosis ada tahap penyaringan air dengan mengalirkan pelarut

melewati membran dari zat terlarut berkonsentrasi tinggi ke zat terlarut yang

memiliki konsentrasi rendah, dimana tekanan yang digunakan diatas tekanan

osmotik. Pada proses RO ini menggunakan membran berkapasitas 20 m3/hr .

Page 28: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

18

Penampungan Air Olahan

Air dari Reverse Osmosis selanjutnya disimpan ke dalam tangki storage water

berkapasitas 50 m3 supaya pasokan air ke proses produksi dapat terjaga

kestabilannya. Di dalam tangki storage water, air dipompa secara kontinyu

sehingga terjadi perputaran air yang membuat air lebih terjaga dan mencegah

tumbuhnya suatu mikroorganisme yang ada di air tersebut.

Sterilisasi Air Olahan dengan UV lamp

Tujuan air olahan dialirkan ke UV lamp ialah untuk sterilisasi air sehingga dapat

menghilangkan mikroorganisme yang ada di air dengan laju aliran 60 m3/jam.

3.2.2. Syrup Treatment

Berikut ini tahapan pembuatan sirup di PT Coca – Cola Bottling Indonesia Central Java:

1. Simple syrup

Proses pembuatan simple syrup ini diawali dengan pengisian treated water pada

tangki berkapasitas 10.000 L. Kemudian gula yang telah dihitung sesuai dengan

kebutuhan produksi dicampurkan dengan treated water di dalam tangki tersebut.

Pencampuran gula dan air dilakukan selama 30 menit hingga larutan tersebut

menjadi homogen. Selanjutnya sampel diambil untuk pemeriksaan kadar brix,

warna, pH, bau dan rasa sehingga diketahui kelarutan gula.

2. Filtrasi dan Sterilisasi dengan UV lamp

Setelah simple syrup jadi, kemudian simple syrup tersebut dilewatkan ke dalam

Filter. Filter berfungsi untuk menyaring kotoran-kotoran yang ada di dalam

larutan gula. Kotoran-kotoran tersebut dapat berupa koloid, sehingga

penyaringan dilakukan dengan menggunakan multy bag filter. Selanjutnya

dilakukan proses sterilisasi pada simple syrup dengan melewatkannya pada

tabung kaca yang memiliki lampu UV. Tujuan dari proses sterilisasi ini ialah

membunuh mikroorganisme yang terdapat di dalam sirup sehingga dapat

mengurangi pertumbuhan mikrooganisme pada produk minuman yang

dihasilkan.

Page 29: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

19

3. Finishing syrup

Simple syrup yang telah disterilisasi selanjutnya dialirkan ke finish syrup tank

yang memiliki kapasitas sebesar 10.000 liter. Di dalam finish syrup tank terdapat

proses penambahan treated water dan konsentrat. Tujuan dari penambahan

treated water ialah untuk mendapatkan kadar brix finish syrup yang sesuai

dengan standar yang telah ditetapkan pada jenis minuman yang akan diproduksi.

3.2.3. Proses Produksi Frestea di Line 5 (PET)

1. Pembentukan Botol

Produksi frestea di line 5 menggunakan botol PET yang berasal dari plastik

preform. Preform tersebut dimasukkan ke dalam hopper lalu bergerak ke vertical

conveyor. Kemudian preform dipanaskan pada suhu 1100C dengan

menggunakan lampu yang memiliki daya 2.500 sampai 3.000 watt. Selanjutnya

preform masuk ke dalam alat blow molder, yang mana didalamnya ada unit

stretching yang berfungsi untuk menekan preform supaya mudah meregang dan

pada preform diberi tekanan sebesar 25 sampai dengan 30 bar. Proses moulding

pada preform ini terjadi pada suhu 1270C.

2. Base Cooling

Pada proses ini terjadi penyemprotan bagian bawah botol dengan air dingin. Hal

ini dimaksudkan supaya bagian bawah botol menjadi dingin dan terjadi

kristalisasi. Tujuan pembentukan kristalisasi ini ialah untuk mencegah terjadinya

crack pada botol karena bagian bawah botol semakin keras.

3. Pre Doser

Pada Pre Doser ini terjadi proses pengisian bulir pada produk Minute Maid

Pulpy Orange serta potongan lidah buaya pada Minute Maid Pulpy Aloe Vera

White Grape ke dalam botol kemasan PET.

4. In Line Blending

Page 30: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

20

Pada bagian ini soft treated water dan sirup dipindahkan melalui pompa dan

finished beverage harus memenuhi syarat yang ditetapkan PT. Coca-Cola

Bottling Central Java.

5. Pasteurisasi dan sterilisasi

Pada produk Frestea Apel dan Frestea Markisa diberikan perlakuan pasteurisasi

dengan menggunakan temperature 94,50C hingga 1000C, sedangkan untuk

produk Frestea Green, Frestea Honey, Frestea Klasik dan Frestea Jasmine

diberikan perlakuan sterilisasi pada suhu 135,50C hingga 1400C selama 5 detik.

Pada produk Minute Maid Pulpy Orange dan Minute Maid Pulpy Aloe Vera

White Grape diberikan perlakuan pasteurisasi pada temperature 850C hingga

890C untuk slurry, sedangkan untuk sirup dengan temperatur 94,50C hingga

980C. Setelah proses pasteurisasi dan sterilisasi, minuman tersebut didinginkan

hingga suhunya mencapai 900C.

6. Filling

Pada Filling machine ini terjadi proses pengisian finished beverage dengan

sistem hot filling ke dalam botol PET. Sistem hot filling menggunakan suhu

minimal 850C dan suhu maksimal 880C.

7. Neck Sterilisation

Pada tahap ini dilakukan sterilisasi dengan menyemprotkan treated water

dengan suhu minimal 850C ke bagian leher botol.

8. Capper

Pada tahap ini terjadi proses penutupan pada botol sehingga kondisi di dalam

botol vacuum. Kondisi vacum pada botol bertujuan untuk menjaga kualitas

minuman karena pertumbuhan mikrooganisme dapat dihambat.

9. Checkmat

Checkmat merupakan inspeksi pada botol yang meliputi inspeksi ketinggian

minuman dalam botol dan kondisi tutup botol. Pancaran sinar X digunakan

Page 31: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

21

untuk menginspeksi ketinggian minuman dalam botol serta mendeteksi botol

yang tidak memiliki tutup. Apabila ketinggian minuman tidak sesuai dengan

standard dan tidak terdapat tutup botol atau posisi tutup tidak sesuai dengan

standard maka swing pusher akan membuang produk gagal tersebut.

10. Bottle Shower

Pada tahap ini botol akan disemprot dengan treated water dingin dengan

menggunakan alat bottle shower. Tujuan dari proses ini ialah membersihkan

botol dari sisa beverage yang menempel pada bagian luar botol.

11. Bottle Tipping

Pada tahap ini cup dibalik atau dimiringkan melewati conveyor dengan suhu

minimal 800C dengan waktu 10 detik. Tujuannya ialah untuk sterilisasi bagian

dalam tutup botol yang bersentuhan langsung dengan minuman.

12. Bottle Coding

Pada tahap ini bagian luar botol diberi kode produk untuk penyimpanan, kode

produksi, tanggal best before, dan traceability. Hal ini bertujuan supaya

konsumen dapat mengetahui sampai kapan produk dapat dikonsumsi dan apabila

terjadi complain dari konsumen akan memudahkan penulusuran karena terdapat

kode produksi pada botol tersebut.

13. Linacool

Pada tahap ini botol disemprot dengan air klorin dingin supaya suhu minuman

berubah menjadi dibawah 400C.

14. Labeller

Label yang digunakan di PT. Coca-cola Bottling Central Java berbentuk silinder.

Label akan dipotong oleh alat labeller sesuai dengan ketentuan lalu alat tersebut

akan memasang label pada botol. Kemudian botol akan melewati checkmat,

apabila pemasangan label pada botol tidak memenuhi standard maka produk

tersebut akan dibuang oleh swing pusher sebagai produk gagal. Namun apabila

Page 32: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

22

pemasangan label sudah sesuai standar maka botol akan menuju ke shrinkmat

dan label dapat menempel pada botol karena adanya panas yang diberikan oleh

shrinkmat.

15. Packaging

Proses packaging line 5 dilakukan oleh mesin variopack. Produk yang telah

berada di mesin variopack dibungkus dengan Shrink wrap. Lalu menuju ke

Tunnel sehingga Shrink wrap akan membungkus produk tersebut dan Carton

Tray.

16. Barcode

Pada tahap ini kode harga penjualan ditempel di atas produk sebelum produk

masuk ke bagian palletizing.

17. Palletizing

Pada tahap ini produk minuman botol PET 350 ml disusun di atas pallet

sebanyak 145 box/pallet. Sedangkan untuk botol PET 500 ml produk disusun di

atas pallet dengan jumlah 88 box/pallet.

3.3. Pengolahan Limbah

Pengolahan limbah yang baik dan benar sangat diperlukan untuk menjaga

keseimbangan ekosistem lingkungan. Pengolahan limbah juga dilakukan PT. CCBI

Central Java dimana ada 2 macam limbah yang dihasilkan yaitu limbah berbentuk padat

dan limbah berbentuk cair. Kedua jenis limbah tersebut dihasilkan dari berbagai macam

proses seperti proses pencucian botol, proses pengisian (filling), proses pembuatan

sirup, proses pengolahan air, proses sanitasi, utility dan kantin, serta kegiatan teknik

lain.

3.3.1. Limbah Padat

Hasil limbah padat PT Coca – Cola Bottling Indonesia Central Java berupa plastik,

botol PET, crown, kaleng, karung bekas gula, karton, dan pecahan botol RGB. Limbah

berupa botol PET dan kaleng didapatkan dari proses produksi yang tidak memenuhi

Page 33: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

23

standar (reject), limbah karton berasal dari sisa pengemas yang telah rusak, sedangkan

pecahan botol RGB didapatkan dari proses produksi. Limbah padat tersebut kemudian

dikumpulkan dan dibawa ke luar pabrik untuk dijual sehingga limbah padat tersebut

tidak menjadi tempat bagi pertumbuhan mikroorganisme.

3.3.2. Limbah Cair

Hasil dari limbah cair PT Coca – Cola Bottling Indonesia Central Java seperti produk

reject, pencucian botol, sanitasi, serta bahan kimia sisa pengujian. Limbah yang

memiliki bentuk cair memilki kandungan zat organik dan anorganik sehingga apabila

langsung dibuang ke lingkungan akan menyebabkan pencemaran lingkungan. Untuk

mencegah terjadinya pencemaran lingkungan sekitar maka PT. Coca – Cola Bottling

Indonesia Central Java melaksanakan pengolahan terhadap limbah cair. Pengolahan

limbah cair ini sebagai berikut:

1. Pengolahan Secara Fisika dan Kimia

Screning

Hasil dari air limbah pabrik diibawa menuju ke tangki Collector dan dilewatkan

screen secara kontinyu. Screen sebagai penyaring material solid yang mempunyai

ukuran lebih dari 3 mm. Influent air limbah ini dapat menghambat peralatan untuk

bekerja karena masih bercampur dengan plastik, lumpur, crown, kayu, dan oli.

Collector Tank

Air limbah masuk ke tangki collector 1 lalu disaring sehingga menuju ke tangki

collector 2 lalu disaring lagi dan menuju ke tangki collector 3. Collector tank ini

berfungsi sebagai penyaring limbah padat (plastik, crown, kayu) yang terdapat dalam

influent tersebut. Selain itu pada tangki collector ada proses pemisahan dengan

pengendapan dan pengapungan sehingga mengubah komposisi kimia dari influent.

Oil Separator

Setelah melewati tangki collector 3, limbah dialirkan ke oil separator. Oil separator

berfungsi untuk memisahkan influent dari lemak, pelumas, atau minyak yang

diperoleh dari alat – alat pabrik. Influent yang berasal dari tangki collector ditransfer

Page 34: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

24

melalui penyaring lamella atau kisi-kisi dengan prinsip perbedaan berat jenis air dan

minyak. Berat jenis air lebih besar daripada minyak sehingga minyak dan air akan

berpisah. Tujuan dari proses pemisahan minyak dan air ialah untuk memebebaskan

kandungan minyak sehingga proses aerasi tidak terganggu.

Tangki Equalisasi

Setelah melewati oil separator, influent menuju ke tangki equalisasi. Tangki

equalisasi berfungsi untuk mereduksi dan menyeragamkan sifat kimia influent yang

akan diolah agar tidak mengalami fluktuasi yang kompleks dan tidak akan

menggangu sistem ICEAS. Pada proses ini masih menghasilkan limbah yang

memiliki sifat basa karena pada pencucian botol meninggalkan sisa caustic soda,

sehingga perlu ditambahkan asam supaya dapat menurunkan pH menjadi netral.

2. Pengolahan Secara Biologi dan Fisika

ICEAS

Proses degradasi polutan secara biologis dilakukan supaya kandungan unsur padat

koloid yang tidak bisa mengendap dapat hilang serta supaya isi cemaran organik oleh

aktivitas mikrobia air menjadi lebih stabil. Mikroorganisme fakultatif akan memecah

zat organik secara aerobik (proses aerasi). Tujuan dari proses aerasi ialah untuk

menyediakan kebutuhan oksigen yang dapat digunakan mikroorganisme untuk

beraktivitas. Suplai oksigen dilakukan oleh blower yang ada dibawah tangki ICEAS,

dimana blower tersebut memiliki fungsi untuk mengaduk massa lumpur supaya dapat

bersatu dengan air buangan. Lumpur yang cenderung berwarna cokelat menunjukkan

adanya aktivitas bakteri pada air limbah, pada efluent tidak ada bau yang menyengat

dan tidak terdapat banyak buih karena kadar caustic soda yang digunakan cukup

tinggi. Lumpur aktif memiliki pertumbuhan maksimal sekitar 40-60%, apabila telah

melampaui batas maksimal maka perlu dikurangi. Proses aerasi yang kurang berjalan

dengan baik dapat memicu pertumbuhan bakteri anaerob untuk memproduksi gas

ammonia (NH3) yang dapat mengakibatkan kematian bakteri aerob.

Bak Effluent

Page 35: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

25

Setelah melalui proses dekantasi yang ada pada ICEAS, air limbah telah dianggap

layak dibuang ke lingkungan. Namun sebelum dibuang, air limbah yang sudah

melewati tahap pengolahan tersebut dialirkan ke bak effluent, dimana ada 2 water

meter yang dipasang untuk mendeteksi banyaknya air yang diolah dan yang akan

dibuang aman bagi lingkungan sekitar.

Kolam Bio Indicator

Tujuan adanya kolam bio indicator ialah untuk mengetahui kondisi secara biologi

dari air limbah yang telah melalui proses pengolahan. Ikan – ikan yang ada pada

kolam bio indicator berperan sebagai indikator mutu air limbah yang telah

mengalami proses pengolahan, apakah masih mengandung zat beracun atau tidak.

Apabila ikan-ikan mati, maka kemungkinan effluent dari proses limbah tersebut

masih memiliki kandungan zat-zat kimia yang membahayakan sehingga belum layak

dibuang ke lingkungan.

Sand Gravity

Sand gravity berfungsi sebagai penyaring padatan terlarut yang masih ada pada tahap

dekantasi (pemisahan endapan) sehingga effluent yang akan dibuang ke lingkungan

memiliki warna yang lebih jernih sesuai syarat mutu yang telah ditetapkan dan aman

bagi lingkungan sekitar.

Clarifier Tank

Tangki clarifier ialah tempat menampung air effluent yang akan dimanfaatkan

kembali. Pada tahap ini, air limbah dari bak effluent dipompa menuju ke inlet

clarifier tank dan ditambah 5% klorin yang berfungsi untuk membunuh

mikroorganisme yang berada di effluent. Air limbah dialirkan melalui filter yang

berperan sebagai penyaring kotoran serta sludge active yang masih terbawa dari bak

effluent.

Buffer & Carbon Purifier Tank

Sesudah melalui tangki clarifier, air dilewatkan ke tangki buffer dan kemudian

dialirkan ke tangki carbon purifier untuk menghilangkan klorin, bau asing dan

Page 36: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

26

mengurangi padatan terlarut. Setelah dari outlet carbon purifier, air dialirkan ke

saluran air yang digunakan untuk cleaning bottling room dan sebagian dilewatkan ke

sand filter untuk kebutuhan utility.

Page 37: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

27

BAB IV

PEMBAHASAN

Proses produksi minuman sangat rentan terkena kontaminasi oleh mikroorganisme

Sumber kontaminasi tersebut dapat berasal dari alat dan bahan baku yang dipakai untuk

memproduksi minuman, pekerja, serta lingkungan. Oleh karena itu PT. Coca-Cola

Bottling Central Java telah menerapkan proses cleaning dan sanitasi untuk menjaga

kualitas produk supaya tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme. Cleaning ialah suatu

usaha yang dikerjakan untuk membersihkan kotoran yang menempel pada peralatan,

lantai, pipa, serta tangki dengan memakai bahan pembersih seperti deterjen atau sabun.

Sedangkan sanitasi ialah suatu usaha yang dikerjakan untuk membunuh

mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi produk sehingga dapat mengurangi

jumlah mikroorganisme yang ada dalam produk sesuai dengan batas kontaminasi

maksimal (Winarno, 2004). Tujuan dilakukannya proses cleaning dan sanitasi sebelum

dan setelah proses produksi ialah supaya produk minuman yang dihasilkan tidak

mengandung mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen.

Sanitasi minuman yang buruk dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi bakteri, virus,

dan jamur. Sanitasi yang buruk dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang

yang mengkonsumsi minuman tersebut (Mulia, 2005).

4.1. Sanitasi pekerja

Semua karyawan yang bekerja di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java harus

dalam kondisi sehat, bersih, serta terjamin keselamatan kerjanya. Hal ini telah sesuai

dengan teori yang dikemukakan Hui (2003) bahwa setiap pekerja pabrik harus

memelihara tubuh supaya tetap bersih, dalam kondisi sehat, dan harus mematuhi

peraturan pabrik tersebut supaya keamanan serta keselamatannya terjaga saat bekerja.

Kebersihan pekerja sangat penting karena bagian-bagian tubuh seperti tangan, rambut,

hidung, dan mulut merupakan jalan masuk mikroba untuk mencemari pangan selama

proses penyiapan, pengolahan, sampai penyajian melalui sentuhan, pernapasan, batuk,

dan bersin (Mariot, 1992). Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java khususnya

di line 5, setiap karyawan harus menggunakan safety shoes, ear plug, shoecover,

disposable cap, dan pakaian khusus yang telah disediakan di lemari line 5 serta harus

Page 38: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

28

mencuci tangan menjelang dan setelah kerja. Pemakaian safety shoes berfungsi sebagai

pelindung kaki dari benturan – benturan seperti jatuhnya produk, sedangkan ear plug

berfungsi untuk mencegah suara bising di ruang produksi akibat suara mesin.

Pemakaian shoecover dan disposable cap bertujuan untuk mencegah kontaminasi dari

kotoran yang ada di sepatu serta yang ada di kepala.

4.2. Sanitasi Ruangan

Kebersihan ruangan sangat diperlukan untuk mengurangi resiko kontaminasi terhadap

minuman yang akan diproduksi. Oleh karena itu PT. Coca-Cola Bottling Indonesia

Central Java melakukan proses cleaning untuk ruangan frestea supaya terjamin

kebersihannya. Proses Cleaning tersebut dilakukan pada lantai dengan menggunakan

larutan teepol dan pada dinding ruangan dengan menggunakan air. Pembersihan lantai

di ruang produksi dilakukan dengan membasahi lantai dengan air secukupnya.

Kemudian menggosok atau membersihkan lantai dengan menggunakan larutan Teepol

yang telah disiapkan dan sapu plastik. Lalu lantai disemprot dengan air untuk

menghilangkan bekas Teepol hingga bersih. Selanjutnya lantai dikeringkan dengan

menggunakan sapu karet. Lantai yang ada di ruang produksi PT. Coca-Cola Bottling

Indonesia Central Java tergolong mudah untuk dibersihkan. Hal ini sesuai dengan

pendapat Marrot & Robert (2006) bahwa lantai di ruang produksi harus resistant

terhadap zat-zat kimia, tidak menyebabkan terbentuknya genangan air dan tidak ada

retak atau celah pada lantai. Lampu yang ada di dalam ruang produksi diberi penutup.

Tujuannya supaya apabila lampu tersebut pecah, dapat menghindari jatuhnya pecahan

lampu ke dalam produk. Tempat cuci tangan line 5 di PT. Coca – Cola Bottling

Indonesia Central Java berada di depan pintu masuk. Hal ini telah sesuai dengan

Kepmenkes No. 715 tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene sanitasi Makanan

Minuman Jajanan Jasaboga bahwa fasilitas cuci tangan harus tersedia dan terpisah

dengan tempat cuci peralatan. Pada tempat cuci tangan ini harus terdapat air kran,

saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun, serta pengering. Di dekat pintu

masuk harus ada tempat untuk cuci tangan supaya orang yang akan masuk ke tempat

produksi makanan maupun minuman bisa mencuci tangan terlebih dahulu.

Page 39: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

29

4.3. Sanitasi Frestea Line 5

Penerapan sanitasi di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java dimaksudkan

supaya menjamin kebersihan dan higienitas dari proses produksi suatu produk beverage.

Alat – alat yang dipakai dalam proses produksi juga harus dijaga kebersihannya sebab

bisa menjadi penyebab kontaminasi produk. Peralatan yang digunakan harus memenuhi

persyaratan sanitasi yaitu mudah dicuci dan dibongkar pasang. Peralatan yang

digunakan tidak boleh berkarat karena dapat menjadi tempat pertumbuhan mikroaba.

Cara membersihkan peralatan juga harus disesuaikan dengan jenis pengotor (Soekarto,

1990). Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa permukaan alat – alat yang

bersentuhan langsung dengan bahan dan produk akhir harus terbebas dari lubang dan

celah, halus, memiliki sambungan yang rata, tidak mengandung racun serta tidak

bersifat menyerap air. Hal itu bertujuan untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme

dan menjaga kualitas produk supaya layak dikonsumsi.

Sebelum melakukan proses sanitasi, larutan yang akan digunakan untuk proses sanitasi

seperti NaOH dan H3PO4 dibuat terlebih dahulu. Untuk membuat larutan NaOH 1,5 –

3%, mula – mula diambil larutan NaOH 48% sebanyak 20 liter kemudian dilarutkan

dengan softened treated water sampai 400 liter. Lalu larutan tersebut diaduk hingga

homogen. Sebelum larutan NaOH digunakan untuk proses sanitasi, dilakukan

pengukuran konsentrasi untuk memastikan bahwa caustic berupa NaOH yang akan

dipakai sudah sesuai dengan standart yang ditetapkan. Pengukuran dilakukan dengan

mengambil larutan NaOH yang sudah dihomogenkan sebanyak 5 ml sampel dari 400

liter. Kemudian diberi aquades sebanyak 10 ml. Diaduk hingga homogen lalu

ditambahkan 2 ml BaCl 10% dan 3 tetes PP. Kemudian di titrasi dengan H2SO4 sampai

dihasilkan titik akhir titrasi yang memiliki warna putih bening. Setelah itu dihitung

kadar Caustic dengan rumus: Jumlah ml H2SO4 x 1%. Spesifikasi standart yang

ditentukan adalah mengandung NaOH 1.5% - 3%, apabila sudah sesuai maka caustic

dapat dialirkan dan digunakan pada line untuk sanitasi.

Untuk membuat larutan H3PO4 3 – 4 %, sebanyak 15 liter H3PO4 85% diambil kemudian

dilarutkan dengan softened treated water sampai 400 liter. Lalu larutan tersebut diaduk

hingga homogen. Sebelum larutan H3PO4 digunakan untuk proses sanitasi, dilakukan

Page 40: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

30

pengukuran konsentrasi terlebih dahulu, hal ini digunakan untuk memastikan bahwa

asam phosphat yang akan digunakan sudah sesuai dengan standart yang ditetapkan.

Mula – mula erlenmeyer kosong ditimbang dan dicatat beratnya. Lalu sebanyak 5 ml

sampel asam phosphat diambil dan kemudian dimasukkan ke erlenmeyer. Lalu

erlenyemeyer tersebut ditimbang dan dicatat beratnya. Selanjutnya ditambahkan 2 tetes

indikator PP lalu dititrasi dengan NaOH 1 N sampai berwarna merah muda. Setelah itu

dihitung konsentrasi asam phosphat dengan rumus:

𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑝ℎ𝑜𝑠𝑝ℎ𝑎𝑡 =ml titrasi x N NaOH x 0,04902 x 100%

berat asam phosphat (gram)

Penggunaan larutan caustic (NaOH) dan H3PO4 telah sesuai dengan GMP bahwa bahan

sanitasi harus menggunakan bahan yang bersifat Food Grade, mudah didapat dan mudah

dibersihkan atau mudah hilang saat dibilas. Caustic merupakan salah satu bahan kimia

yang masuk dalam kriteria tersebut. Setelah itu larutan tersebut dapat digunakan untuk

proses sanitasi frestea. Proses sanitasi frestea line 5 berasal dari tangki CIP kemudian

larutan dialirkan ke pasteurizer, mixer, filler, dan kemudian kembali ke tangki CIP.

Sanitasi frestea yang dilakukan oleh PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java di

line 5 dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Proses Cleaning dan Sanitasi Frestea PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central

Java

To (Ke)

Fro

m (

Dar

i)

Flavour Frestea

Apel

Frestea

Markisa

Frestea

Green

Frestea

Jasmine

Frestea

Green

Honey

Frestea

Klasik

Frestea Apel 5 5 5 5 5

Frestea Markisa 5 5 5 5 5

Frestea Green 7 7 5 5 5

Frestea Jasmine 7 7 5 5 5

Frestea Green

Honey

7 7 5 5 5

Frestea Klasik 5 5 5 5 5

NOTE : Pada line sirup setelah pergantian flavour panas dilakukan sanitasi 3 step Keterangan:

a. 5: sanitasi 5 langkah

b. 7: sanitasi 7 langkah

Page 41: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

31

Langkah – langkah dalam melakukan sanitasi frestea line 5 dapat dilihat sebagai

berikut:

1. Sanitasi 3 langkah

a. Bilas seluruh sistem pengisian dengan treated water selama 5 sampai 10 menit.

b. Sirkulasi dengan air panas selama 15 menit pada suhu lebih dari 850C

c. Seluruh sistem pengisian dibilas menggunakan treated water hingga bersih

2. Sanitasi 5 langkah

a. Bilas seluruh sistem pengisian dengan treated water selama 5 sampai 10 menit.

b. Sirkulasi dengan larutan caustic NaOH 1,5 – 3 % pada temperature diatas 85 oC

selama 15 menit

c. Bilas seluruh sistem pengisian menggunakan treated water hingga bersih dari

residu NaOH

d. Sirkulasi dengan larutan H3PO4 3 – 4% selama 15 menit.

e. Bilas seluruh sistem pengisian dengan treated water sampai bersih dari residu

H3PO4

3. Sanitasi 7 langkah

a. Bilas seluruh sistem pengisian dengan treated water selama 5 sampai 10 menit.

b. Sirkulasi dengan larutan caustic NaOH 1,5 – 3 % pada temperature diatas 85 oC

selama 15 menit

c. Bilas seluruh sistem pengisian dengan treated water sampai bersih dari residu

caustic NaOH

d. Sirkulasi dengan larutan H3PO4 3 – 4% selama 15 menit.

e. Bilas seluruh sistem pengisian dengan treated water sampai bersih dari residu

H3PO4

f. Bilas seluruh sistem pengisian menggunakan air panas 15 menit pada suhu 93 –

99 oC

g. Bilas seluruh sistem pengisian dengan treated water selama 5 menit

Page 42: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

32

Tujuan dilakukannya sanitasi 3 langkah pada line sirup ialah untuk membunuh

mikroorganisme yang tidak tahan terhadap panas dan menghilangkan flavor sirup

sebelumnya sehingga tidak bercampur dengan flavor sirup yang akan diproduksi

selanjutnya. Pada proses sanitasi 5 langkah dan 7 langkah menggunakan larutan caustic

NaOH. Hal itu dimaksudkan untuk membersihkan kotoran serta membunuh

mikroorganisme yang tidak tahan terhadap kondisi basa. Kemudian dibilas dengan

treated water supaya peralatan pengisian bebas dari larutan NaOH sehingga tidak

mempengaruhi mutu produk minuman yang dihasilkan. Selanjutnya dilakukan

pemeriksaan pembebasan NaOH untuk menjamin tidak adanya kandungan NaOH

setelah proses sanitasi mesin produksi. Pemeriksaan ini dilakukan dengan mengambil

sample di valve drain pada filler setelah proses pembilasan NaOH selesai. Kemudian

sample dimasukkan ke beaker glass 100 ml. Lalu menghidupkan conductivity meter

pada posisi on sampai display angka 00. Selanjutnya conductivity meter dimasukkan ke

beaker glass yang berisi sampel dan ditunggu sampai beberapa saat sampai angka yang

ada pada display stabil. Kemudian diambil sampel blangko berupa soft treated water

dan dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml. Lalu menghidupkan conductivity meter

pada posisi on sampai display angka 00. Selanjutnya conductivity meter dimasukkan ke

dalam sampel dan ditunggu beberapa saat hingga angka yang ada pada display stabil.

Setelah itu angka atau nilai conductivity antara sampel bilasan dengan sampel blangko

dibandingkan. Apabila nilai tersebut berbeda berarti masih terdapat kandungan NaOH,

tetapi apabila nilai tersebut sama berarti sudah tidak terdapat kandungan NaOH.

Setelah itu peralatan diberi larutan H3PO4 3 – 4%. Pemberian larutan H3PO4 pada proses

sanitasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak tahan pada kondisi

asam. Kemudian dibilas dengan treated water supaya peralatan pengisian bebas dari

larutan H3PO4 sehingga tidak akan mempengaruhi mutu produk minuman yang

dihasilkan. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan pembebasan asam phosphat.

Pemeriksaan dilakukan dengan mengambil sample di valve drain pada filler setelah

proses pembilasan asam fosfat selesai. Kemudian sample dimasukkan ke dalam beaker

glass 100 ml. Lalu menghidupkan pH meter pada posisi on. Selanjutnya electroda pH

meter dimasukkan ke dalam sampel bilasan. Kemudian tombol Run Enter ditekan dan

ditunggu sampai angka pada Display stabil. Lalu diambil sampel blangko berupa soft

treated water dan dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml. Selanjutnya electroda pH

Page 43: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

33

meter dimasukkan ke dalam sampel blangko dan ditunggu beberapa saat hingga angka

yang ada pada display stabil atau tidak berubah. Setelah itu nilai atau angka pH antara

sampel bilasan dengan sampel blangko dibandingkan. Apabila nilai tersebut berbeda

berarti masih terdapat kandungan asam phosphat sehingga harus dilakukan pembilasan

lebih lanjut sampai kandungan asam phosphat benar – benar tidak ada, tetapi apabila

nilai tersebut sama berarti sudah tidak terdapat kandungan asam phosphat. Setelah itu

pada sanitasi 7 langkah, seluruh peralatan pengisian dibilas dengan air panas bersuhu 93

– 99 oC selama 15 menit. Pada proses sebelumnya menggunakan suhu ambient.

Penggunaan suhu dari ambient ke suhu tinggi kemudian ambient lagi dimaksudkan

untuk membunuh mikroorganisme yang tidak tahan pada suhu panas. Perbedaan

langkah sanitasi pada berbagai macam produk frestea disebabkan flavor yang

terkandung pada masing-masing produk frestea berbeda-beda. Semakin kuat flavor yang

ada dalam produk maka semakin banyak langkah sanitasi yang harus dilakukan. Hal ini

bertujuan supaya flavor produk sebelumnya tidak mempengaruhi produk yang akan

diproduksi.

Pengujian secara mikrobiologi juga dilakukan untuk memastikan bahwa peralatan yang

telah melalui proses sanitasi bebas dari mikroorganisme sampai dengan batas standar

yang telah ditentukan. Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan metode swab. Untuk

pengambilan sampel, mula-mula kapas disterilkan dengan cara direndam dengan

alkohol kemudian dilewatkan diatas nyala api yang terpasang pada cruser tang untuk

mensterilisasikan lingkungan area sampel. Kemudian diambil kapas steril dalam botol

yang berisi air steril sebanyak 15 ml dan kapas tersebut diusapkan secara perlahan pada

area yang akan diambil sample mikronya dengan menggunakan pinset secara

menyeluruh.Selanjutnya kapas tersebut dimasukkan ke dalam botol, ditutup, dan

dikocok hingga homogen. Untuk pengujian mikrobiologinya, petridish yang berisi pad

ditambahkan dengan media sebanyak 1,5 ml dalam laminer air flow. Kemudian

membran filter ditaruh ke dalam filter holder steril secara aseptis dilaminer air flow.

Lalu sample dimasukkan ke dalam filter holder steril yang didalamnya terdapat

membran filter. Selanjutnya ditutup serta dihisap memakai vaccum pump. Kemudian

funnel dibuka dan membran filter diambil. Lalu ditaruh ke dalam petridish yang di

dalamnya terdapat media. Selanjutnya petridish diberi label dan dilakukan inkubasi di

Page 44: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

34

incubator dengan posisi terbalik. Temperatur inkubasi untuk yeast dan mold 280C,

sedangkan untuk total count 350C. Kemudian diamati setiap 48 jam, 72 jam, 96 jam dan

120 jam untuk uji yeast dan mold, sedangkan total count diamati tiap 48 jam serta 72

jam. Standar total count pasteurizer ialah kurang dari 18 CFU/m3, mixer 25 CFU/1 ml,

dan filler 18 CFU/m3. Sedangkan standar yeast & mold count mixer kurang dari 10

CFU/ 1 ml.

Pada proses produksi Frestea Apel dan Frestea Markisa diberikan perlakuan pasteurisasi

pada suhu 94,50C hingga 1000C, sedangkan untuk produk Frestea Green, Frestea

Honey, Frestea Klasik dan Frestea Jasmine diberikan perlakuan sterilisasi pada suhu

135,50C hingga 1400C selama 5 detik. Proses pasteurisasi dan sterilisasi ini

dimaksudkan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalam minuman. Dengan

adanya pasteurisasi dan sterilisasi maka produk minuman yang dihasilkan dapat

terjamin kualitasnya. Pada frestea apel dan markisa tidak diberikan perlakuan sterilisasi

karena sterilisasi menggunakan suhu yang sangat tinggi sehingga dapat menyebabkan

kerusakan vitamin yang terkandung pada frestea apel dan markisa. Hal ini didukung

oleh Begum, et al. (2009) yang menyatakan bahwa pada pemanasan dengan suhu tinggi

vitamin yang ada dalam bahan pangan akan terdegradasi.

Proses Cleaning dan Sanitasi yang dilakukan PT. Coca Cola Bottling Indonesia Central

Java telah sesuai dengan pendapat Winarno (2002) yang menyatakan bahwa prosedur

untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis dan tipe mesin atau alat pengolah

minuman. Berikut ini standar yang digunakan:

a) “Pre rinse” atau langkah awal untuk menghilangkan kotoran dengan cara membilas,

menyedot, dan sebagainya.

b) Pembersihan untuk menghilangkan kotoran secara mekanis dan pencucian yang lebih

efektif.

c) Pembilasan yaitu membilas dengan pembersih seperti sabun atau detergen.

d) Pengecekan visual dilakukan dengan mata untuk memastikan bahwa permukaan alat

bersih

e) Penggunaan desinfektan berfungsi untuk menghilangkan atau membunuh mikroba.

f) Pembersihan akhir dilakukan untuk membilas cairan desinfektan

Page 45: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

35

g) Pembilasan kering (Drain dry) ialah tahap akhir atau final rinse dengan desinfektan

dikeringkan dari alat – alat tanpa dilap. Jangan sampai ada genangan air karena dapat

dijadikan tempat bagi pertumbuhan mikroorganisme.

4.4.GMP

Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan wajib menerapkan

prosedur Good Manufacturing Practices (GMP) sejak mendirikan pabrik dan proses

produksi pertama dilakukan. GMP merupakan persyaratan mendasar bagi industri untuk

menjalankan produksinya. GMP juga merupakan syarat utama sebelum suatu industri

makanan dan minuman mendapatkan sertifikat HACCP. Hal yang sama juga diterapkan

oleh PT. Coca Cola Bottling Indonesia Central Java dengan menerapkan prosedur GMP

sebelum mendapatkan sertifikat sistem HACCP.

Penerapan GMP dapat membantu manajemen untuk membangun jaminan mutu sendiri

yang baik. Tidak hanya jaminan untuk masalah pemeriksaan (inspection) dan

pengendalian (control), tetapi juga harus membuat standar mutu yang kemudian

ditetapkan dan harus dilakukan dari perancangan produk sampai pendistribusian produk

ke konsumen. Standar mutu dikembangkan supaya dari pihak produsen dan pihak

konsumen bisa memastikan bahwa produk tersebut aman dan sehat untuk dikonsumsi.

Serta proses pengolahan, penyimpanan dan distribusi dapat terkontrol dengan sebaik

mungkin. GMP berperan dalam menjaga keamanan pangan, dimana hal tersebut sama

dengan pre-requisite penerapan HACCP. Pre-requisite adalah prosedur yang berkaitan

dengan syarat – syarat dasar operasi bisnis pangan untuk menghindari kontaminasi

akibat proses produksi atau penanganan pangan. Pre-requisite berhubungan dengan

sanitasi dan higienitas pangan pada proses produksi. Sanitasi pangan dimaksudkan

supaya menjadikan tempat produksi, tempat penyimpanan produk, tempat penyajian

makanan, dan air yang digunakan untuk sanitasi dalam kondisi yang bersih (Winarno,

2002).

Proses Cleaning serta sanitasi yang dilaksanakan PT. Coca Cola Bottling Indonesia

Central telah sesuai dengan peraturan GMP. GMP memiliki persyaratan bahwa cleaning

dan sanitasi harus dilakukan dengan frekuensi yang sering pada seluruh permukaan

Page 46: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

36

mesin pengolahan pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan minuman maupun

tidak dan penggunaan bahan kimia untuk proses sanitasi dalam dosis batas aman. Selain

itu juga mengharuskan setiap permukaan yang bersentuhan dengan minuman dan dalam

keadaan yang basah harus dikeringkan serta disanitasi (Winarno, 2002).

4.5. HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah sistem jaminan keamanan

pangan yang dibuat untuk mengurangi resiko bahaya terhadap keamanan pangan

(WHO, 2002). Tujuan dari sistem HACCP ini ialah untuk menghindari kontaminasi

kimia dan biologi selama proses produksi. Kontaminasi kimia dapat dikurangi dengan

melakukan proses cleaning dan sanitasi yang benar, sedangkan kontaminasi biologi

dapat dikurangi dengan memakai larutan desinfektan pada saat melaksanakan proses

sanitasi. Hal tersebut telah diterapkan PT CCBI Central Java yang menggunakan larutan

caustic untuk sanitasi.

Page 47: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

37

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Cleaning ialah prosedur yang dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan

kotoran pada alat-alat produksi, lantai, dan tangki dengan menggunakan sabun atau

deterjen sebagai bahan pembersih.

Sanitasi adalah suatu usaha yang dilakukan untuk membunuh mikroorganisme

dengan menggunakan larutan sanitizer sehingga jumlah mikroorganisme tersebut

dapat berkurang.

Proses Cleaning dan Sanitasi dilakukan dalam 3, 5 dan 7 langkah tergantung pada

produk yang akan diproduksi dan produk sebelum diproduksi.

Kontaminasi kimia dapat dikurangi dengan melakukan proses cleaning dan sanitasi

yang benar, sedangkan kontaminasi biologi dapat dikurangi dengan menggunakan

larutan desinfektan pada saat melakukan proses sanitasi.

Bahan kimia yang digunakan pada proses Cleaning serta Sanitasi sudah mengikuti

standart yang ada dan selalu dilakukan pengujian sebelum proses cleaning dan

sanitasi supaya menjaga mutu produk yang baik.

Proses Cleaning dan sanitasi yang dilakukan PT. Coca Cola Bottling Indonesia

Central telah sesuai dengan peraturan GMP.

5.2. Saran

Sebaiknya garis petunjuk jalur evakuasi diperbaiki supaya dapat terlihat jelas untuk

keamanan dan keselamatan karyawan.

Sebaiknya checkmat diperbaiki karena selama proses produksi masih ada produk

yang tidak sesuai standar tetapi bisa lolos dari checkmat.

Page 48: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

38

DAFTAR PUSTAKA

Begum, S. A., Faiaz, M., Ahmed R. (2009). Effect Of Cooking Temperature And

Storage Period On Preservation Of Water Soluble Vitamin C Content In Citrus

Macroptera And Moringa Oleifera Lunk. Asian Journal of Food and Agro-

Industry 2(3): 255-261.

Hui, Y. H. (2003). Food Plant Sanitation. New York : Marcel Dekker Inc.

Mariott, N.G & Robert B. Gravani. (2006). Principle of Food Sanitation Fifth

Edition.Springer Science Inc. United States.

Mulia, M. (2005). Pengantar Kesehatan Lingkungan. Edisi pertama. Penerbit Graha

Ilmu. Yogyakarta.

Soekarto, S.T. (1990). Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat

Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

WHO. (2002). Fact Sheet 237: Food Safety and Foodborne Illness. Geneva.

Switzerland.

Winarno, F. (2004). HACCP dan Penerapan Dalam Industri Pangan. PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. (2002). Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan

Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press, Bogor.

Winarno, F. G., dan Surono. (2002). GMP Cara Pengolahan yang Baik. Bogor: M-Brio

Press.

Page 49: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS …repository.unika.ac.id/13998/1/KP 14.I1.0107 Anastasia Jeanice... · Coca-Cola Amatil Indonesia ... 3.3. Pengolahan Limbah ... Struktur

39

LAMPIRAN