PRODUK PANGAN JAJANAN

DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA BARAT2014

PENDAHULUANMendapatkan makanan yang aman adalah

hak azasi setiap orang (ICN, Roma, 1992). Pada kenya taannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman.

Laporan Badan Kesehatan Dunia (WHO) memberikan ilustrasi bahwa 90% penyakit bersumber dari pangan yang kita konsumsi

pangan yang aman, bermutu, tersedia secaracukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat;

pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional;

pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional;

Pangan yang masuk kedalam tubuh harus serasi, selaras dan seimbang serta halal

Serasi artinya sesuai dengan tingkat tumbuh kembang

Selaras adalah sesuai dengan kondisi ekonomi, sosial budaya serta agama dari keluarga.

Seimbang artinya nilai gizinya harus sesuai dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti kabohidrat, protein dan lemak.

Halal artinya bahan baku, cara pembutan/produksi hingga siap diedarkan kepada masyarakat haruslah sesuai syariat islam

Perkembangan Fungsi Pangan berdasarkan Peraturan Pangan Dunia :1. Food For Health : semua pangan harus

bersifat aman bagi yang mengkonsumsi, 2. Food is not just Nutrition : tidak hanya

ditinjau dari segi nutrisi gizi saja. 3. Food is Life : pangan sangat penting dalam

kehidupan, tidak hanya untuk pemenuhan gizi , kalori & kesehatan tetapi menyangkut hubungan sosial & manusia.

Proses penanaman

dan pemeliharaan tanaman pra-panen

Proses pemanenan

dan pengolahan pascapanen

di tingkat petani

Proses pengumpula

n, penyimpana

n dan

distribusi ke pasar-pasar

Proses penyimpanan di tingkat

pasar retail

maupun distributor

Proses penyimpanan

dan pengolahan, di

katering, maupun industri pangan

ALUR KEAMANAN PANGAN

Pengendalian(pemerintah

konsumen

Gambaran Keadaan Keamanan PanganMasih ditemukan

beredarnya produk pangan jajanan yang tidak

memenuhi persyaratan;Masih banyak dijumpai kasus keracunan

makanan; Masih kurangnya kepedulian dan

pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan.Masih rendahnya tanggung jawab

dan kesadaran produsen/pedagang Produk Jajanan tentang keamanan

pangan ;

Food for Health and Weilbeing : Tradition meets the future : ketersediaan pangan selain untuk kesehatan seperti food is life tetapi juga memanfaatkan keanekaragaman pangan lokal.

“Pangan Aman dan SehatRasanya nikmat”

Keamanan Pangan (Food Safety)

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

(Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan)

Harapan masyarakat

TUJUAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

Melindungi

masyarakat

Pangan yang tidak

sehat

Kurang bermutu & bergizi

Bertentangan dengan keyakinan

masyarakat

Tidak sesuai

standar

Definisi Pangan Jajanan (Street Food)

Makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di

jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.

Kondisi Pedagang Produk Pangan Jajanan :• Keamanan pangan masih sangat rendah• Sanitasi/higienitas kurang• Banyak menggunakan BTK yang dilarang (Berbahaya)• Kurang/lemah pengetahuan (ketidaktahuan) dan

kepedulian• Keterbatasan modal/biaya produksi• Kurangnya kesadaran tentang bahayanya BTK bila

dikonsumsi• Tercemar oleh bahan kimia berbahaya (logam berat) ; Pb,

As, monomer plastik, dan mikrobiologi (E coli, salmonella dan Enterobakter)

BAHAN BERBAHAYA PADA PRODUK PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH (Hasil Penelitian)

Makanan jajanan di sekolah ternyata sangat beresiko terjadi cemaran mikrobiologi (salmonella, E, Coli,dll.) atau kimiawi (Pb, Zat warna sintetis/tekstil, boraks, dan formalin, dll.).

Ditemukannya Salmonella Paratyphi A di 25% - 50% sampel minuman yang dijual di kaki lima (IPB-Bogor).

Ditemukannya hampir 80% produk pangan jajanan anak sekolah mengandung BTK yang dilarang , seperti logam berat (Pb), boraks, formalin, zat warna tekstil (Rhodamin B dan Methaniyl yellow). (TP-UNPAS Bandung, 2007)

Jangan dikira warna dan aroma yang menggugah selera pada jajanan anak

sekolah hanya menawarkan kelezatan.

Dampak negatif terhadap kesehatan tubuh anak sekolah

baik jangka pendek maupun panjang

Contoh Kasus lain selain Bahan Berbahaya Makanan :Kandungan timbal (Pb) dalam makanan jajanan (gorengan, kue,

dll), sumber cemaran dari asap kendaraan bermotor, kemasan kertas bekas dan limbah industri

Bahan kemasan plastik (Polietilen, Bisphenol A) dalam makanan gorengan yang dicampurkan dalam minyak goreng ketika menggoreng, sangat berbahaya bagi kesehatan

Salah satu zat aditif yang biasa digunakan dalam pembuatan plastik adalah dioktil ptalat (DOP) yg mengandung zat benzen yg sulit dilumat oleh sistem pencernaan, tidak bisa dikeluarkan melalui feses atau urin, bisa memicu munculnya penyakit kanker.

Dapat mengandung mikroorganisme tertentu yang berbahaya (E. Coli, salmonella, dll), sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan tidak higienis, dan cemaran dari lingkungan sekitar .

Produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu keamanan pangan, yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang atau

melebihi batas dalam produk pangan; (2) Ditemukan cemaran kimia berbahaya (pestisida, logam

berat, obat-obat pertanian) pada berbagai produk pangan; (3) Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran microba

patogen pada berbagai produk pangan; (4) Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak

memenuhi syarat; (5) Masih beredarnya produk pangan kadaluwarsa, termasuk

produk impor; (6) Pemalsuan produk pangan;(7) Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak

memenuhi syarat; dan(8) Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat

bersaing di pasar Internasional.

Dampak BAHAN BERBAHAYA terhadap Kesehatan Tubuh Anak Sekolah

Jangka Pendek :Mengakibatkan gangguan pada banyak organ - organ dan sistem

tubuh anak, misalnya Foodborne diseases atau penyakit bawaan pada anak sekolah

Menimbulkan gelaja-gejala yang sangat umum seperti pusing, mual, muntah, diare atau bahkan kesulitan buang air besar.

Jangka Panjang :Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan

bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti antara lain kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. Serta dapat menyebabkan kematian.

Dapat mempengaruhi fungsi otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah, seperti gangguan tidur, gangguan konsentrasi, gangguan emosi, hiperaktif dan memperberat gejala pada penderita autism.

MENGENAL SEKILAS TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan, apabila penggunaannya melebihi

batas maksimum penggunaan (BMP) yang ditetapkan oleh Pemerintah (DEPKES RI)

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan

   Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan,    minuman anggur manis, ikan asin

 Dapat menyebabkan reaksi    merugikan pada asmatis dan yang    peka terhadap aspirin

   Sulfur dioksida   (SO2)

Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar

 Dapat menyebabkan pelukaan    lambung, mempercepat serangan    asma, mutasi genetik, kanker dan alergi

   K-nitrit

   Daging kornet, daging  kering, daging asin, pikel daging

Nitrit dapat mempengaruhi    kemampuan sel darah untuk    membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal,muntah

   Ca- / Na-propionat    Produk roti dan tepung    Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

   Na-metasulfat    Produk roti dan tepung    Alergi kulit

   Asam sorbat    Produk jeruk, keju, pikel dan    salad

   Pelukaan kulit

   Natamysin    Produk daging dan keju    Dapat menyebabkan mual, muntah,    tidak nafsu makan, diare dan    pelukaan kulit

   K-asetat    Makanan asam    Merusak fungsi ginjal

   BHA

   Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang,    pizza beku, instant teas

   Menyebabkan penyakit hati dan    kanker.

Tabel Contoh Dampak Bahan Berbahaya Terhadap Kesehatan Tubuh Manusia

No. Bahan Berbahaya yang Dilarang Dampak terhadap Kesehatan

1

Zat Warna Sintetis (Tekstil) Rhodamin B

Methanyl yellow

Dapat menimbulkan gangguan fungsi hati dan kanker hati

Dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit

2

Formalin

Dosis rendah, menyebabkan : sakit perut akut, muntah-muntah, depresi susunan saraf, kegagalan peredaran darah, iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan).

Dosis tinggi, menyebabkan : kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing, muntah darah, akhirnya menyebabkan kematian, yaitu tumor atau kanker.

3

Boraks (Asam borat) Racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi

susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Terhadap tubuh badan terasa tidak enak

(malaise) mual, nyeri hebat pada perut bagian atas, diare, lemah, mengantuk, demam dan sakit kepala. Kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut dan bahkan kematian.

MENGENAL CIRI-CIRI PRODUK PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH YANG BERBAHAYA

Ciri-ciri mi basah yang mengandung formalin: Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 25 derajat

Celsius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat Celsius)

Bau agak menyengat, bau formalin Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin: Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat

Celsius) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat Celsius)

Tahu terlampau keras, namun tidak padat Bau agak menyengat, bau formalin (dengan kandungan formalin

0.5-1 ppm)Ciri-ciri baso yang mengandung formalin: Tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar ( 25 derajat

Celsius) Teksturnya sangat kenyal

Ciri-ciri baso mengandung boraks Teksturnya sangat kenyal Warnanya tidak kecoklatan seperti

penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan

Ciri-ciri lontong mengandung boraks Teksturnya sangat kenyal Dapat memberikan rasa getir

Ciri-ciri kerupuk mengandung boraks Teksturnya sangat renyah Dapat memberikan rasa getir

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B :

makanan berwarna merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.

Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.

Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).

Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

Baunya tidak alami sesuai makanannya.Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna

methanylyellow :makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan

titik-titik warna karena tidak homogen

Positif Negatif

Pemerintah Daerah (Kabupaten/Kotamady

a)

Pembinaan

Pengawasan dan Pengendalian 3)

Produk Aman dan Sehat Siap

dipasarkan/distribusi 4)

KONSUMEN

Dinas Kesehatan/Indag agro/ Pendidikan/Sekolah

dll.

Penyelidikan dan Penindakan

Secara Hukum

Pelanggaran

Masyarakat/Sekolah/PTS/

PTN

Tidak

Ya

Pengujian BTK yang Dilarang

Ind. Kecil/Menengah

Industri Besar1)Ind. Rumah Tangga (IRT)

Pengambilan Sampel (Produk sebelum dan sesudah beredar)

BPOM (Prop./Pusat)

Produk Pangan

Pembinaan Rencana Pendirian Usaha

Pengujian Bahan Berbahaya

Industri KecilIndustri

MenengahInd. Rumah Tangga (IRT)

Pengambilan Sampel (Produk

sebelum dan sesudah beredar)BPOM

(Prop./Pusat)

Masyarakat/LSM/PTS/PTN

Alur Sistem Keamanan

Pangan Terpadu Bagi Produk

Pangan

Alloh Berfirman :

“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Alloh telah rezekikan kepadamu, dan bertaqwalah kepada Alloh yang

kamu beriman kepada-Nya” (QS. Al-Maidah : 88)

“Yang telah memberi makanan kepada mereka untuk menghilangkan lapar dan mengamankan mereka dari ketakutan”

(QS. Quraisy : 4)

Masalah Keamanan Pangan akan menjadi BOM WAKTU jika tidak ditangani dengan serius

Ingat kasus penggunaan FORMALIN, BORAKS, MELAMIN dan keracunan makanan yang semakin sering terjadi

di masyarakat

TP-9