Proceso para Trompavo

PROCESO PARA TROMPAVO

Jose Manuel Samperio, M Sc.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCONGELAR DESHUESE Y

FILETADO

REHIDRATACION DE

INGREDIENTES

CARNE al

TUMBLER

MARINADOR AL

TUMBLER TUMBLEADO

EMPAQUE SELLADO AL

VACIO

REFRIGERACION

CONGELACION

PINCHADO EMPLAYADO

MATERIA PRIMA MUSLOS CONGELADOS

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Valuando y valuando la cadena de frio

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CARNE CON ABUSO DE TEMPERATURA

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PROBLEMAS EN FOOD SAFETY:

1.- NO SON POR

CASUALIDAD

SON POR CAUSALIDAD

2.-NO CONFRONTARLOS

ENFRENTARLOS

3.-LO QUE NO SE MIDE, NO SE PUEDE

CONTROLAR, SI NO SE PUEDE

CONTROLAR, NO SE PUEDE MEJORAR

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REFRIGERACION (2°C a - 2°C ) ZONA DE PELIGRO

(4°C a 60 °C )

CONGELACION (-18°C a - 72°C )

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Temperatura °C Vida de Anaquel (DIAS) **

21.1 1

10 3

4.4 6

1.7 12

0 18

-1.1 20

** Estudio en UNIVERSIDAD DE GEORGIA

FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www1.istockphoto.com/file_thumbview_approve/4421872/2/istockphoto_4421872_meats.jpg&imgrefurl=http://espanol.istockphoto.com/file_closeup/object/4421872_meats.php%3Fid%3D4421872&h=285&w=380&sz=46&hl=es&start=13&tbnid=-cdM4aFpNN8hkM:&tbnh=92&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3D%2Bmeats%2B%26gbv%3D2%26hl%3Des%26sa%3DG

AGENTES FISICOS

(FotoOxidacion)

WOF-Warmed-over Flavor

1. Pavo

2. Pollo

3. Cerdo

4. Res

5. Pescado Mioglobina+AG Insturados

http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/28038

Catalizadores de oxidación

•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”

•Hierro

•Cobre

•Plomo Inhibidores de Oxidación

•Lamparas LED bajo nivel LUV

•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico

•Frio Controlado

•Romero (Oleorresinas)

•Oregano (Carne Molida)

•Te Verde

•Ciruela seca

1.’DESCONGELAR EL PAVO

DE-18°C a 24 horas en el Refrigerador a 2°C

http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCNja89PPoMgCFVQTkgodVJ4Dmw&url=http%3A%2F%2Fwww.rachaelraymag.com%2Ffood-how-to%2Fcooking-tips%2Ffrozen-turkey-tips&bvm=bv.104226188,d.aWw&psig=AFQjCNFqctYB-xBXCrUi7_knuTHEQqr9rg&ust=1443766522419119

2.-DESHUESAR Y FILETEAR

Seguridad, Sanidad, Vel. del Aire, temperatura ambientre, velocidad del aire,

Indice UV

PINCHADO DE LA CARNE

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://i00.i.aliimg.com/wsphoto/v0/2048241078_1/56-Needle-Tender-Meat-Professional-Meat-Tenderizer-with-Stainless-Steel-for-Kitchen-Tools-Cooking-TV-Recommend.jpg&imgrefurl=http://www.aliexpress.com/store/product/56-Needle-Tender-Meat-Professional-Meat-Tenderizer-with-Stainless-Steel-for-Kitchen-Tools-Cooking-TV-Recommend/510333_2048241078.html&h=650&w=650&tbnid=ClLP9TZQsyBB1M:&docid=m08gHQdQbrXTtM&ei=EJ0MVvC0CoaYyQTozJLQCQ&tbm=isch&ved=0CGoQMyg5MDlqFQoTCPD837yfoMgCFQZMkgodaKYEmg

Mejora de la CRA

Proteinas miofibrilaresmas funcionales por su alto CRA

El muslo de pavo tiene mas tejido conectivo (Colageno)

3.- HIDRATACION DE POLVOS

Agua de Buena Calidad no pesada y potable, libre de impurezas

Formula de Ingredientes de Marinador para 4Kg de Filete de Pavo

INGREDIENTE CANTIDAD

Chile guajillo en polvo 250 gr

Cebolla en Polvo 150 gr

Achiote (Bixia Orellana) 100 gr

Sal con esencia Romero 10% 9 gr

Ajo en polvo 3 gr

Mostaza eb polvo 3.5 gr

Oregano en polvo 3.5 gr

Clavo en polvo 1.5 gr

Agua fria a 10°C 900 ML

4.-TUMBLEADO

Condiciones de Operación: a maximo 10°C-4°C Min, 6 rpm

Por 15 minutos, a un vacio de15 mm Hg

5.- EMPAQUE

http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRxqFQoTCKGxs_KJoMgCFYIIkgodvV8JVg&url=http://bachoco.com.mx/productos/pavobachoco&psig=AFQjCNEQEqTgBwqneg-esAXbBLaSrW45cA&ust=1443747797223167

6.- Preparacion del Pincho

https://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2hFG0&feature=endscreen&NR=1

http://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2h

FG0&feature=endscreen&NR=1

http://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2hFG0&feature=endscreen&NR=1

http://www.youtube.com/watch?v=bvBfzI2hFG0&feature=endscreen&NR=1

COSTOS.-

BUEN PROVECHO, GRACIAS

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/-EuWs2mh3zfE/UvbhOni0LWI/AAAAAAAAEQE/F1QHpsWw_28/s1600/A+falta+de+amor+Tacos+Al+Pastor.jpg&imgrefurl=http://deliciasprehispanicas.blogspot.com/2014_02_01_archive.html&h=1075&w=1276&tbnid=lFvRYGGHt-WSWM:&docid=VIU7n8Y_7vdG0M&ei=h4MMVuvFEoyWygT4tq7wDQ&tbm=isch&ved=0CFYQMygvMC9qFQoTCKul3Y-HoMgCFQyLkgodeJsL3g

Proceso para Trompavo

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