Home >Documents >Prak_Surimi_Liem_Pamela_Lukito_13.70.0014_E3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Prak_Surimi_Liem_Pamela_Lukito_13.70.0014_E3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Date post:03-Mar-2016
Category:
View:6 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Description:
Surimi adalah produk daging ikan cincang tanpa pulang yang mengandung protein dari ikan. Surimi digunakan sebagai bahan baku dari pembuatan nugget, bakso, otak-otak, sosis dan Kamaboko. Pada praktikum kali ini dilakukan proses pembuatan surimi dengan variasi sukrosa dan polifosfat yang ditambahkan. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap karakteristik yang terbentuk dari masing-masing perlakuan.
Transcript:

21

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:Nama: Liem Pamela LukitoNIM: 13.70.0014Kelompok: E3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

Acara I

2015

materi metode

1.1. ALAT DAN BAHAN1.1.1. AlatAlat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging, freezer, milimeter blok, timbangan analitik, plastik, dan texture analyzer.

1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat, es batu,.

1.2. METODE

Ikan bawal dicuci bersih dengan air mengalir

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Bagian daging putihnya diambil sebanyak 100 gram.

1

Daging ikan digiling hingga halus, selama penggilingan dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu rendah.

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kain saring.

Daging ikan ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan menggunakan presser.

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

4

Hasil pengamatanHasil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, WHC dan uji sensori dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan SurimiKel.PerlakuanHardness (gf)WHC (mg H2O)Sensori

KekenyalanAroma

1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%106,73268087,13+++ +

2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%110,22332457,81+++ + +

3Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%152,62290357,43++ + + +

4Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%91,879277594,52++ ++ +

5Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%123,41327271,52 + +++ +

Keterangan :Kekenyalan Aroma +: tidak kenyal +: tidak amis + +: kenyal + +: amis+ + +: sangat kenyal + + +: sangat amis

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa ada 2 macam perlakuan terkait konsentrasi sukrosa yaitu konsentrasi 2,5% dan 5% serta 3 macam perlakuan terkait konsentrasi polifosfat yaitu konsentrasi 0,1%; 0,3% dan 0,5%. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka rata-rata nilai hardness menjadi semakin meningkat dan nilai WHC semakin menurun. Sedangkan penambahan polifosfat dengan konsentrasi 0,3% memiliki nilai rata-rata hardness dan WHC tertinggi daripada penambahan polifosfat dengan konsentrasi 0,1% maupun 0,5%. Selanjutnya ditinjau dari tingkat kekenyalan dan aromanya, surimi yang memiliki tekstur sangat kenyal adalah surimi dengan kandungan sukrosa 5%, polifosfat 0,5% dan garam 2,5% serta sukrosa 5%, polifosfat 0,3% dan garam 2,5%. Sedangkan aroma surimi yang sangat amis adalah surimi dengan penambahan sukrosa 2,5%, polifosfat 0,3% dan garam 2,5% serta sukrosa 5%, polifosfat 0,5% dan garam 2,5%.

6

Pembahasan

Praktikum yang dilakukan adalah proses pembuatan surimi sebagai salah satu pilihan produk antara dalam industri pengolahan ikan, di mana menurut Miyauchi (1970) surimi adalah produk protein ikan semi processed yang biasanya digunakan untuk bahan baku bahan pangan berbasis ikan seperti nugget, sosis, otak-otak dan bakso, serta Kamaboko di Jepang di mana dibutuhkan kelenturan (springiness). Menurut Okada (1992) surimi adalah produk antara yang melewati proses pencincangan daging ikan tanpa tulang, pencucian dengan air dingin dan mengalami kehilangan air sehingga dihasilkan konsentrat protein yang basah dengan kandungan protein miofibrilar yang tinggi. Tanaka (2001) menambahkan bahwa sifat surimi adalah memiliki tekstur kenyal dan elastis sebagai akibat dari adanya kandungan protein miofibril yang sangat tinggi. Benjakul et al. (2003) juga mengatakan bahwa surimi terbuat dari daging ikan yang dicacah dan dicuci. Surimi mengandung protein miofibril larut garam dan berperan dalam kemampuan membentuk gel secara unik pada proses pembuatan surimi, di mana kekuatannya dapat meningkat dengan pembentukkan sol di bawah suhu 40C sebelum dilakukan pemasakan. Peranginangin et al. (1999) dan Chaijan et al. (2004) menambahkan bahwa pencucian dan pembersihan ikan secara berulang-ulang dalam proses pembuatan surimi bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar komponen bau, pigmen, darah dan lemak ikan serta untuk memperbaiki warna dan meningkatkan kekuatan gel yang terbentuk. Surimi nantinya disimpan dalam keadaan beku (suhu rendah) dan telah ditambahkan bahan anti denaturasi protein (cryoprotectant).

Pada praktikum kali ini digunakan ikan Bawal untuk pembuatan surimi jenis ka-en, di mana menurut Peranginangin et al. (1999) bahwa ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi harus memiliki daging putih, tidak berbau lumpur dan tidak amis, mampu membentuk gel yang baik sehingga produk surimi yang dihasilkan juga akan optimal. Surimi yang dibuat dikatakan memiliki jenis ka-en karena adanya penambahan garam dalam proses pembuatan (Suzuki, 1981). Menurut Flick et al. (1990) daging ikan merah kurang sesuai dalam pembuatan surimi karena daging ikan merah nantinya dapat berubah menjadi lebih gelap selama penyimpanan dan cenderung lebih amis. Asam lemak bebas di dalam daging ikan merah juga cenderung lebih besar sehingga dapat memicu terjadinya oksidasi lemak saat pembuatan. Sehingga akan didapatkan kekuatan gel dari surimi berbasis daging ikan merah lebih rendah daripada daging ikan putih dan daging ikan laut. Supriatna (1998) menambahkan bahwa di dalam 100 gram ikan bawal terkandung komposisi 96 kkal energi, 0 gram karbohidrat, 19 gram protein, 1,7 gram lemak, dan sisanya adalah vitamin dan beberapa mineral. Berdasarkan teori di atas sudah tepat digunakan bahan ikan bawal dalam pembuatan surimi kali ini karena dagingnya berwarna putih dan berkadar lemak rendah. Selain itu menurut Koswara et al. (2001) surimi dipengaruhi oleh kualitas ikan yang digunakan, di mana ikan segar akan menghasilkan surimi dengan kelenturan (elastisitas) yang tinggi. Untuk menambah elastisitas surimi dapat dilakukan dengan ditambahkan bahan-bahan seperti gula, pati, atau protein nabati. Selain tingkat kesegaran, kandungan lemak yang rendah akan berpengaruh pada kemampuan gelatinasi, perubahan sifat fungsional dan ketengikan surimi (Ng & Huda, 2011). Tanaka (2001) menambahkan bahwa surimi yang baik memiliki karakteristik berwarna putih, aroma baik dan elastisitas tinggi. Roussel dan Cheftel (1988) juga menambahkan bahwa pH optimal ikan adalah 6,5 7,0 untuk dikatakan baik sebagai bahan dasar pembuatan surimi. Selain itu faktor seperti suhu rendah (supaya aktivitas mikroba dapat dihambat), reaksi enzimatis yang telah diinaktivasi dapat menentukan umur simpan dari surimi. Proses pembuatan surimi ini biasanya melibatkan bahan tambahan seperti sukrosa, garam serta polifosfat.

Praktikum Surimi diawali dengan pencucian ikan dengan air mengalir. Selanjutnya ikan yang sudah dibersihkan dibuang bagian isi perut dan dipisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, dan kulitnya. Bagian daging putih kemudian diambil sebanyak 100 gram. Daging ikan dihaluskan dengan blender bisa ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Menurut Irianto (1990) pencucian daging ikan dilakukan untuk separasi darah, enzim, urea, protein larut air dan bahan organik, memperbaiki bau dan warna. Air yang digunakan pada proses pencucian ikan ini menjadi faktor penentu mutu ikan karena jika air mengandung kesadahan yang tinggi maka tekstur dari ikan akan rusak dan lemak ikan akan terdegradasi. Di sisi lain, jika digunakan air laut atau air yang mengandung garam maka akan terjadi proses kehilangan protein. Selain itu pencucian ikan ini sebaiknya dilakukan berulang-ulang dengan tujuan untuk lebih memurnikan protein miofibril dalam ikan, serta meningkatkan sifat hidrofilik ikan sehingga tekstur, bau dan warna dari ikan dapat dijaga. Piyadhammaviboon & Yongsawatdigul (2010) dalam Piotrowicz & Mellado (2015) dan Chaijan et al. (2004) menambahkan bahwa pencucian dan pembersihan ikan secara berulang-ulang dalam proses pembuatan surimi bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar komponen bau, pigmen, darah dan lemak ikan dan untuk meningkatkan kekuatan gel yang terbentuk. Schwarz & Lee (1988) juga menambahkan bahwa suhu air yang digunakan juga berpengaruh pada kekuatan gel yang terbentuk sebagai akibat adanya protein larut air yang hilang pada proses pencucian. Ketika suhu air pencucian lebih dari 15C, protein larut air akan semakin hilang bersama dengan pencucian. Sebaliknya jika air pencuci bersuhu 10-15C maka gel yang terbentuk akan optimal. Penggunaan air es atau es batu selama proses penggilingan dengan blender bertujuan untuk menjaga protein supaya tidak terdenaturasi (Irianto, 1990).

Kemudian daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali dengan cara meletakkan daging di kain saring dan dituang air es kemudian diperas. Menurut Reinheimer et al. (2010) pencucian ikan dengan menggunakan air es dianggap penting karena air es bisa mempertahankan suhu ikan sehingga meminimalisir kerusakan atau hilangnya protein larut air yang dapat terjadi pada ikan, dan untuk menghilangkan bau amis pada ikan. Menurut Winarno (1993) kain saring digunakan untuk menyaring atau memisahkan komponen padatan dari larutan atau zat cair sehingga ada bahan padat yang tertinggal di kain saring dan air akan mengalir melewati kain saring. Padatan yang

Embed Size (px)
Recommended