Top Banner
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL FAKULTAS SCIENCE DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS JAMBI PROGRAM D3 KIMIA TERAPAN PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN 1
58

Prak. Teknologi Pengawetan

Dec 22, 2015

Download

Documents

Siicwek Geminie

pengawetan
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

FAKULTAS SCIENCE DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS JAMBI

PROGRAM D3 KIMIA TERAPAN

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGAWETAN

DOSEN PENGASUH

VINY SUWITA

1

Page 2: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

KATA PENGANTAR

Kami panjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa,

karena atas kehendak Nyalah Penuntun Praktikum Teknologi

Pengolahan Hasil Ternak ini dapat diselesaikan.

Penutun Praktikum Teknologi Pengawetan ini disusun khusus

untuk mahasiswa Program D3 Kimia Terapan Jurusan Analis dan

Industri. Di dalam penuntun praktikum ini diberikan cara kerja yang

sesederhana mungkin disesuaikan dengan jumlah mahasiswa dan

fasilitas yang umumnya ada di Laboratorium Fakultas Science dan

Teknologi Universitas Jambi.

Penulis menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih belum

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran kearah perbaikan akan

penulis terima dengan tangan terbuka.

Atas bantuan semua pihak dan saran yang membangun kami

ucapkan terima kasih.

Jambi, SEPTEMBER 2014

Penulis

2

Page 3: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

PEMBUATAN TELUR ASIN

Telur asin yang sering dijumpai di pasar tradisional atau supermarket

merupakan produk yang dikerjakan secara home industri (industri rumahan).

Rasanya yang khas dan gurih sangat disukai masyarakat Indonesia. Telur asin

biasanya dijadikan pelengkap makan nasi, atau sebagai makanan cemilan ketika

berpergian. Selain rasanya yang enak dan gurih, telur asin sering digunakan sebagai obat

diare atau sakit perut.

Telur bebek sebagai bahan baku utama pembuatan telur asin sangat mudah

ditemukan di sekitar kita.

Usaha pembuatan telur asin cukup menjanjikan karena peminatnya cukup besar,

selain itu jenis telur asin yang beredar hanya satu rasa yaitu asin. Produk telur asin yang

dikembangkan yaitu dengan berbagai aroma dan rasa misalnya rasa bawang, rasa pedas,

rasa gulai, rasa mentega, atau buah-buahan.

A. Kandungan Gizi

Tabel Komposisi zat gizi beberapa telur dalam 100 gram.

No. Zat giziTelur

Ayam

Telur

Bebek

Telur

bebek asin

Telur

puyuh

1. Kalori (kal) 162 189 395 149,8

2. Protein (gram) 12,8 13,1 13,6 10,3

3. Lemak (gram) 11,5 14,3 13,6 10,6

4. Karbohidrat (gram) 0,7 0,8 1,4 3,3

5. Kalsium (mg) 54 56 120 49

6. Fosfor (mg) 180 175 157 198

7. Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 1,4

8. Vit. A (IU) 900 1,230 841 2.741

9. Vit. B (mg) 0,1 0,18 0,23 -

10 Air (gr) 74 70,8 66,5 -

Sumber : Direktorat Gizi departemen Kesehatan RI

3

Page 4: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

B. Kiat Memilih Telur Bebek

Telur bebek yang berkualitas baik dan segar dapat dilihat dari keadaan kantong

udara, kebersihan kulit, putih telur, bentuk telur serta bunyi yang ditimbulkan jika

digoyang. Besarnya diameter kantong udara dapat menentukan kesegaran telur.

Keadaan kantong udara telur bebek dapat dilihat dengan bantuan sorot lampu

yang kuat (candling). Kantong udara telur bebek yang segar terletak di ujung telur

bagian yang tumpul.

C. Kiat Membuat telur Asin Lebih Gurih dan Agak Berminyak

Umumnya telur asin yang kuning telurnya agak berminyak lebih disukai. Telur

asin seperti itu memiliki rasa yang lebih enak dan gurih. Sayangnya, telur asin yang

sering kita temui kuning telurnya kering dan tidak gurih.

Cara mendapatkan telur asin yang bagian kuningnya agak berminyak :

1. Telur bebek yang dijadikan bahan dasar sebaiknya masih baru atau maksimum

disimpan selama dua hari (48 jam)

2. Ketika merebus telur bebek yang sudah diasinkan sebaiknya air rebusan

ditambahkan dengan santan. Santan yang dipakai untuk merebus terbvuat dari

satu butir kelapa yang diparut dicampur dengan air dua liter. Air santan ini

cukup untuk merebus telur asin sebanyak 30 butir.

3. Telur asin yang sudah direbus harus ditiriskan agar keadaan bagian dalamnya

tetap kering dan empuk.

BAHAN DAN PERALATAN

A. Bahan

a. Telur Bebek

Telur bebek yang akan dibuat telur asin harus yang berkualaitas baik dan masih segar.

Kualitas telur bebek dapat dilihat dari bentuk, ukuran, warna, dan beratnya.

Pemilihan telur bebek yang baik ini bertujuan agar hasil akhir yang diperoleh

berkualitas baik. Agar hasil akhir telur asin ini lebih menarik, sebaiknya dipilih telur

bebek yang berukuran besar, bahkan kalau ada yang berukuran jumbo.

4

Page 5: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

b. Garam Dapur

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet

agar telur asin yang dihasilkan lebih tahan lamadisimpan. Jenis garam yang

digunakan sebaiknya yang mengandung iodium karena zat iodium sangat diperlukan

tubuh manusia, terutama untuk mencegah penyakit gondok. Dalam pembuatan telur

asin, garam ini dicampur dengan bubukan bata merah atau yang dicampur dengan

sedikit air bersih sehingga menjadi satu adonan.

c. Bubukan Batu Bata atau Abu Dapur

Bubukan bata yang digunakan berasal dari bata merah yang telah dihancurkan atau

ditumbuk halus sehingga tampak seperti butiran pasir yang berwarna merah.

Bubukan bata atau abu dapur berfungsi untuk mengikat garam yang telah

dicampurkan di dalamnya. Jika menggunakan abu dapur untuk membungkaus telur

bebek, kandungan kaliumnya lebih banyak. Kalium sangat baik untuk mengobati

sakit perut (maag) karena kalium bersifat basa. Abu dapur yang paling banyak

mengandung unsure kalium yaitu abu dapur yang berasal dari batang atau daun

kelapa.

d. Penyedap rasa

Untuk memberikan rasa sesuai dengan yang diinginkan, kita dapat menggunakan

bumbu penyedap rasa. Misalnya bumbu penyedap rasa gulai atau rasa soto ayam.

e. Bawang Putih

Membuat telur asin rasa bawang, tentu memerlukan bawang putih. Bawang putih

yang digunakan sebaiknya masih segar, jangan yang sudah busuk atau layu. Hal ini

dimaksudkan agar aroma dan rasa yang ditimbulkan tetap enak dan menarik.

f. Sambal Pedas

Menimbulkan pedas bisa dilakukan dengan menambahkan sambal pedas. Sambel

pedas bias dibeli dalam bentuk olahan jadi di pasar tradisional atau supermarket.

Sambal pedas juga dapat dibuat sendiri menggunakan bahan berupa cabe rawit dan

garam. Kedua bahan ini dihaluskan dengan blender atau alat pencampur lain.

g. Bubuk Cokelat

Membuat telur asin rasa cokelat diperlukan bahan tambahan berupa bubuk cokelat.

Bubuk cokelat yang digunakan sebaiknya berasal dari cokelat asli, bukan campuran.

5

Page 6: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Hal ini bertujuan untuk mempertahankan keaslian rasa cokelat yang ingin

ditampilkan.

h. Aroma Pasta

Memunculkan rasa dan aroma durian, vanilli, atau stroberi pada telur asin bias

menggunakan aroma pasta. Aroma pasta bias dibeli di pasar atau supermarket.

i. Mentega

Mentega digunakan untuk memberi rasa mentega pada telur asin.

Mentega yang digunakan sebaiknya yang masih baru atau belum pernah dipakai. Hal

ini bertujuan agar rasa yang dimunculkan oleh mentega tidak terkontakinasi oleh rasa

lainnya.

j. Udang

Jenis udang yang digunakan adalah udang kering yang sangat kecil (berukuran 0,5 – 1

cm) atau rese urang. Udang jenis ini bias dibeli di pasar atau warung terdekat.

j. Air

Air berfungsi untuk membuat adonan bubuk bata atau abu dapur agar bias melekat di

kulit telur bebek. Jumlah air yang dibutuhkan secukupnya, yang penting adonan tadi

tidak terlalu encer sehingga bias melekat pada kulit telur.

B. Peralatan

a. Ember Plastik

Ember Plastik berfungsi sebagai tempat untuk mencuci dan membersihkan telur

bebek. Jumlah ember plastik yang dibutuhkan cukup satu buah dengan diameter 40

cm.

b. Alat Suntik (Spet)

Alat suntik digunakan untuk memasukkan bahan pelengkap seperti bumbu, cokelat,

aroma durian, atau aroma stroberi ke dalam telur sehingga diperoleh telur asin aneka

rasa. Alat suntik yang digunakan harus yang steril dan belum pernah dipakai. Hal ini

bertujuan agar telur tidak terkontaminasi dan keadaannya tetap bersih.

c. Kain Bersih

6

Page 7: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Kain bersih digunakan untuk membersihkan kotoran yang masih melekat atau

menempel pada telur. Jenis kain yang digunakan jangan terlalu keras atau kaku. Hal

ini dimaksudkan agar tidak meninggalkan goresen-goresen pada bagian kulit telur

tersebut.

d. Pengaron

Pengaron digunakan sebagai tempat atau wadah untuk mengasinkan telur. Bentuk

pengaron mirip seperti ember cucian, tetapi tidak terlalu tinggi dan terbuat dari tanah

liat. Jika tidak ada pengaron, bias diganti dengan baskom plastik yang besar.

e. Ayakan

Ayakan sebaiknya terbuat dari anyaman bamboo. Ayakan digunakan untuk

meniriskan telur yang telah dibersihkan. Jumlah ayakan yang dibutuhkan cukup dua

buah dengan diameter 60 cm.

f. Paku atau Jarum Kecil

Paku atau jarum kecil berfungsi untuk melubangi cangkang telur asin. Jenis jarum

yang digunakan bias berupa jarum jahit yang berukuran sedang. Jarum yang akan

digunakan jangan yang berkarat.

g. Panci Aluminium

Panci aluminium berfungsi sebagai tempat untuk merebus telur yang sudah diasinkan.

Jumlah panic yang dibutuhkan cukup satu dengan diameter 50 cm.

h. Palu

Palu digunakan untuk menghaluskan atau menumbuk bata merah yang akan

digunakan untuk membungkus telur bebek.

i. Kompor atau Tungku

Kompor atau tungku digunakan untuk merebus telur bebek yang sudah diasinkan.

Jumlah kompor atau tungku yang diperlukan cukup satu buah. Jika jumlah telur yang

sudah diasinkan banyak sebaiknya perebusan dilakukan menggunakan tungku yang

bahan bakarnya kayu. Selama proses perebusan, nyala api dari kayu bakar harus

diatur secara rata.

7

Page 8: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

j. Baskom

Baskom digunakan untuk merendam telur asin dan menampung telur yang telah

direbus.

k. Batang Korek Api dan Pisau

Digunakan untuk menutup lubang yang dibuat di telur. Jika tidak ada batang korek

api, lubang pada telur bias ditutup dengan lem atau nasi yang lengket. Pisau

dignakan untuk meruncingkan dan memotong batang korek api.

l. Blender

Blender digunakan untuk menghaluskan bumbu yang akan dimasukkan ke dalam

telurasin.

m. Stempel

Jika kita ingin memberikan cirri atau penanda khusus pada produk telur asin bias

menggunakan stempel. Stempel ini dibubuhkan ketika telur asin sudah direbus dan

sudah jadi.

8

Page 9: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

TELUR ASIN RASA ASIN

Cara membuat telur asin ada dua cara yaitu penyuntikan secara langsungsung

dan pengasinsn menggunakan bubukan bata merah atau abu dapur. Cara pembuatan telur

asin yang sekarang lazim dan banayak dilakukan masyarakat adalah dengan

menggunakan bubukan bata merah yang dicampur dengan garamdapur. Alasan mereka

menggunakan cara ini adalah bahan-bahnnya lebih mudah diperoleh.

Membuat telur asin aneka rasa dengan cara perendaman membutuhkan waktu

lebih lama dan biaya lebih banyak. Namun, rasa yang dihasilkan lebih rata dibandingkan

dengan cara penyuntikan. Pembuatan telur asin aneka rasa dengan cara penyuntikan

relatif lebih mudah dan memrlukan waktu lebih singkat dibandingkan dengan cara

perendaman.

Telur bebek yang diasinkan tahan disimpan lebih dari satu bulan. Hal ini

disebabkan adanya garam yang berfungsi sebagai pengawet dan antiseptik yang mampu

menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.

Telur bebek yang akan diasinkan harus dibersihkan terlebih dahulu agar

kualitasnya baik. Mengingat daya simpan telur bebek rendah, diperlukan sedikit

ketekunan untuk mempersiapkan proses pengawetan. Telur yang akan diawetkan

sebaiknya masih baru atau maksimum baru disimpan selama dua hari (48 jam). Lebih

baik lagi jika umur telur itu kurang dari sepuluh jam setelah diproduksi.

Telur bebek yang akan diasinkan tidak boleh retak, pecah, atau lembek. Agar

telur yang diasinkan tidak pecah atau retaksebaiknya disimpan di dalam panic atau ember

plastik. Ketika menyususn telur di dalam panic atau ember plastik sebaiknya

menggunakan kapan atau bahan lain yang empuk agar telur tidak saling berbenturan

sehingga tidak retak.

A. Bahan dan Peralatan

a. Bahan

Telur bebek 10 butir, garam dapur 100 gram, dan bubuhkan bata atau abu dapur 250

gram.

9

Page 10: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

b. Peralatan

Ember plastik 1 buah, pengaron, kain bersih unruk membersihkan telur, ayakan

berdiameter 30 cm 2 buah, panic aluminium berdiameter 25 cm 1 buah, palu, kompor

atau tungku, dan baskom.

B. Proses pembuatan

a. Pemilihan bahan

Telur bebek yang digunakan sebaiknya masih segar (baru). Ketika membeli telur,

sebaiknya tidak asal membeli, tetapi harus memperhatikan kualitasnya yang dapat

dilihat dari bentuk, ukuran, warna, dan berat. Telur bebek yang dipilih sebaiknya

berukuran sama.

Bata merah yang digunakan sebaiknya tidak berwarna merah kehitaman karena akan

susah ditumbuk. Batu bata seperti ini kurang baik jika digunakan sebagai adonan

karena daya resapnya sangat rendah sehingga air dan garam tidak bias bercampur

dengannya. Jika menggunakan abu dapur, sebaiknya dipilih yang butirannya kecil

sehingga mudah menyerap rasa asin dari garam. Abu dapur yang paling baik untuk

bahan pembuatan telur asin adalah abu dapur yang berasal dari pohon, batang, atau

daun kelapa karena banyak mengandung kalium.

b. Pencucian

Telur yang telah dipilih harus dicuci dengan cara sebagai berikut.

1. Tuangkan air ke dalam ember hingga tiga perempatnya

2. Masukkan telur ke dalamnya, lalu bersihkan menggunakan kain yang sudah

dibasahi hingga kotorannya lepas.

3. Ketika sedang membersihkan telur bebek perlu diperhatikan keadaannya. Jika

telur itu mengapung, berarti kualitas telur kurang bagus sehingga perlu

disingkirkan.

c. Penirisan

Telur yang telah dicuci, ditiriskan di dalam ayakan. Penirisan dilakukan agar kulit

telur kering sehingga lebih mudah dibungkus. Jika kulit telur masih basah akan sulit

10

Page 11: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

dibungkus dengan adonan batu bata atau abu dapur karena adonan tersebut akan

mencair.

d. Pembuatan adonan

Batu bata yang telah disiapkan, ditumbuk hingga halus menggunakan palu. Bubukan

batu bata dicampur dengan garam dapur. Ketika melakukan pencampuran,

tambahkan sedikit air hingga membentuk adonan. Air yang ditambahkan jangan

terlalu banyak agar adonan tidak terlalu cair.

e. Penggaraman

Telur yang telah ditiriskan, dibungkus dengan adonan abu dapur setebal 0,5 cm.

Pembungkusan harus dilakukan secara merata agar rasa asinnya juga bias merata.

Telur yang telah dibungkus dengan adonan langsung disimpan dalam pengaron.

Meletakkan telur ke dalam pengaron harus hati-hati agar adonan yang melekat pada

telur tidak rontok atau berjatuhan. Selanjutnya, telur tersebut dibiarkan selama

beberapa hari, tergantung dari tingkat rasa yang diinginkan. Jika mengiinginkan rasa

yang asin, telur yang telah dibungkus diabiarkan sela 15 hari. Jika menginginka rasa

yang sedang (tidak terlalu asin), cukup dibiarkan sela 10 hari. Proses penggaraman

sebenarnya bisa dipercepat dengan cara menambah kepekatan garam pada adonan

batu bata. Semakin banyak garam yang dicampurkan, waktu untuk penggaraman

akan semakin pendek.

f. Pengupasan adonan

Setelah 10 – 15 hari, adonan yang membungkus telur dirontokkan, lalu telurnya

dibersihkan. Adonan yang baru dipakai satu kali tidak perlu dibuang karena masih

bias digunakan untuk membungkus telur lagi. Namun, perlu ditambahkan garam

dapur ke dalam adonan tadi sebanyak 50 gram. Penambahan garam dilakukan karena

kandungan garam dalam adonansudah berkurang atau meresap ke dalam telur.

g. Pencucian

Telur yang telah dikeluarkan, dicuci hingga bersih. Membersihkan telur bisa

dilakukan dengan menggunakan kain halus yang sudah dibasahi. Membersihkan telur

harus dilakukan secar hati-hati, jangan sampai ada telur yang pecah atau retak.

11

Page 12: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

h. Perebusan

Telur yang sudah bersih, direbus menggunakan panic yang telah diisi air. Ketika

merebus telur, perhatikan ketinggian permukaan air di atas telur-telur tadi. Hal ini

bertujuan agar tingkat kematangan telur tersebut merata. Ketika merebus sebaiknya

panic ditutup agar proses perebusan menjadi lebih cepat dan merata. Setelah air

mendidih, telur jangan langsung diangkat dan dibersihkan, tetapi dibiarkan selama 15

– 30 menit agar telurnya benar-benar matang.

I. Penirisan

Telur yang telah direbus dan dibiarkan 15 10 menit, diangkat dan ditiriskan.

Penirisan bertujuan agar kondisi tetap kering (tidak lembek) bagian dalamnya

sehingga telur akan tetap terasa empuk.

J. Penstempelan

Telur yang telah matang dan kering sudah siap dikonsumsi atau diperdagangkan. Jika

ingin memberikan merek atau cirri terhadap telur yang dihasilkan bias menggunakan

stempel. Telur tersebut distempel satu per satu sesuai dengan keinginan kita untuk

membedakan dengan telur yang sudah beredar di pasaran.

12

Page 13: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

FISH NUGGET

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling

yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi

tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi,

ayam, ikan dan lain-lain

Pembuatan Fish Nugget tidaklah sulit seperti yang dibayangkan oleh sebagian

masyarakat. Pembuatan fish nugget bisa menggunakan teknologi sederhana dan bahan

bakunya mudah diperoleh. Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima

tahap, yaitu penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan

emulsifier, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan.

Keberadaan fish nugget diharapkan mampu memenuhi permintaan masyarakat

khususnya untuk makanan siap saji dan menjadi alternatif makanan pilihan olahan ikan

berprotein tinggi.

Ciri Ikan yang Segar :

- Bentuk badan memanjang (compressed)

- Sisik berukuran besar

- Warna indah

- Hidup di air tawar

- Hampir dapat dijumpai di seluruh Indonesia

- Budi daya ikan mas cukup mudah

- Biasanya dipelihara di kolam/karamba

- Harga ikan mas cukup tinggi karena rasanya lezat

13

Page 14: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

DIAGRAM ALIR FISH NUGGET

IKAN

SORTASI

SIANGI

KEPALA, SISIK, ISI PERUT, SIRIP EKOR

FILLETING

PENCUCIAN

PENCAMPURAN

PENGADUKAN + 5 MENIT

PENCETAKAN

PEMOTONGAN (5 cm X 1 cm X 1 cm)

BUTTER

PENCELUPAN DALAM TELUR KOCOK

Garam 4 grMerica 1 grTepung terigu 30 grGula 1 grBawang putih 4 grMSG 1 gr

BREADING

PENGGORENGAN (180 oC 3 MENIT)

FISH NUGGET

14

Page 15: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Formulasi nugget ikan per 200 gram daging ikan.

Bahan Jumlah (gram

Dagung Ikan

Bawang Putih

Lada

Garam

Tepung Terigu

Gula

MSG

200

4

1

4

30

1

1

Formulasi Butter dan Breading

Bahan Jumlah (gram)

1. Butter

Terigu

Bawang Putih

Lada/merica

Garam

2. Breading

Tepung roti

200

4

2

8

300

15

Page 16: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Teknologi Pengawetan pada Kulit Mentah

           Pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau proses untuk

mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen dalam jaringan kulit. 

Prinsip pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan

dan perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit.  Hal tersebut dilakukan dengan

menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga

mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh (± 5-10%).  Pengawetan kulit memiliki

beberapa tujuan antara lain :

a.     Mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan untuk

sementara waktu  sebelum dilakukan proses pengolahan/penyelesaian

b.    Untuk tujuan penyimpanan dalam waktu yang relatif lebih lama

c.    Agar kulit dapat terkumpul sehingga dapat dikelompokkan menurut besar dan

kualitasnya serta mengantisipasi terjadinya over produksi karena stok kulit yang

terlalu banyak

Secara umum proses pengawetan kulit mentah yang dikenal di Indonesia terdiri

atas 4 macam, yakni :

1.      Pengawetan dengan cara pengeringan + zat kimia

2.      Pengawetan dengan cara kombinasi penggaraman dan pengeringan

3.      Pengawetan dengan cara garam basah

4.      Pengawetan dengan cara pengasaman (pickling)

Pengawetan dengan cara pengeringan + zat kimia 

Kulit segar yang baru dilepas dari ternak selanjutnya dilakukan pengawetan

dengan maksud untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam kulit hingga mencapai

batas minimum kadar air yang diperlukan  untuk persyaratan hidup bakteri perusak. 

Adapun urutan pelaksanaannya adalah sebagai berikut :

a.       Pencucian dan pembuangan daging

16

Page 17: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Kulit yang baru dilepas dicuci dengan air mengalir dan kelebihan daging maupun

lemak yang masih melekat dibuang.  Pisau yang digunakan harus tajam dan bentuknya

melengkung untuk mencegah robeknya kulit.  Setelah semua lemak dan daging telah

bersih selanjutnya  dicuci kembali dengan air mengalir.

b.   Pengetusan (Pentirisan)

Kulit yang telah dicuci kemudian disampirkan atau ditiriskan diatas kuda-kuda

kayu dan dibiarkan menetes selama 30 menit.

c.       Pemberian zat kimia

Kulit direndam dalam bak yang berisi zat kimia jenis Natrium Arsenat 0,5%

selama 5-10 menit.  Setelah proses tersebut selesai, kulit masih disampirkan  diatas bak

agar sisa-sisa zat kimia masih tetap menetes kembali ke dalam bak

d.   Pementangan

Setelah zat kimia menetes dengan baik, kulit dipentang dan ditarik dengan tali

pada kerangka kayu (pentangan kulit).  Pentangan untuk kulit sapi, kerbau maupun kuda

menggunakan kayu bulat dengan diameter kira-kira 5-10 cm yang menyerupai model

bingkai gambar.  Ukuran panjang maupun lebarnya disesuaikan dengan kondisi kulit

dengan acuan bahwa pentangan tersebut dapat menampung luas maksimal dari kulit. 

Kulit yang akan dipentang dilubangi pada bagian pinggirnya dengan jarak kira-kira 2-3

cm dari batas pinggir kulit dan ditarik hingga posisi kulit terpentang dengan sempurna

tanpa adanya pengkerutan dan pelipatan pada bagian pinggir maupun tengah.  

Proses pementangan untuk kulit kecil seperti domba, kambing maupun reptil

dapat dilakukan diatas papan dan teknik pementangannya tidak perlu menggunakan tali

tapi cukup dilakukan dengan menggunakan paku.

e.       Pengeringan

Kulit yang telah dipentang selanjutnya siap untuk dijemur.  Proses pengeringan

tidak boleh dilakukan terlalu cepat, sebab zat-zat kulit pada lapisan luar akan mengering

lebih cepat dibanding pada bagian dalam dari kulit. 

Temperatur yang terlalu tinggi menyebabkan zat-zat kulit (kolagen) mengalami

proses gelatinisasi menjadi gelatin yang bersifat mengeras dan tentunya dapat

menghalangi proses penguapan air pada bagian dalam.  Bila hal tersebut terjadi

mengakibatkan kulit akan membusuk pada saat disimpan dalam jangka waktu yang

17

Page 18: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

lama.  Untuk mengantisipasi hal tersebut beberapa petunjuk teknis sederhana tentang

posisi letak kulit dalam proses penjemuran kulit dibawah sinar matahari.

Penjemuran pertama dimulai pada bagian daging (flesh).  Pukul 09.00-11.00 dan

pukul 15.00-17.00 penjemuran dilakukan dengan arah sinar matahari tegak lurus dengan

permukaan kulit.  Pada waktu siang hari yaitu pukul 11.00-15.00 penjemuran dengan

arah sinar matahari sejajar dengan arah datangnya sinar matahari.  Bila kulit pada bagian

dagingnya telah kering, maka posisi kulit dapat dibolak balik sedemikian rupa hingga

semua pengeringan dapat merata disemua permukaan kulit.  Proses pengeringan kulit

dapat selesai dalam waktu kurang lebih 2-3 hari dengan kondisi panas matahari yang

cukup dan penguapan yang teratur.  

Beberapa petunjuk sederhana untuk mengetahui apakah proses pengeringan telah cukup,

yakni apabila  :

o Keadaan kulit terlihat tembus cahaya (transparan)

o Keadaan kulit tegang (kaku)

o Bagian daging dan bulu telah mengering

o Penampang kulit bila diketuk akan berbunyi nyaring

18

Page 19: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

pH Daging

Mikroorganisme berasosiasi dengan daging dan produk unggas dapat

dikelompokan dalam tiga kategori, yaitu bermanfaat, merugikan dan yang bersifat

patogen. Setiap produk memiliki ikutan mikrobia yang khas yang dikenal dengan ‘flora

normal’. Pada kondisi tersebut jika perubahan dari kondisi yang normal akan dengan

mudah dapat diidentifikasi dengan cara yang mudah dan sederhana. Metode yang

sederhana ini disebut dengan observasi organoleptis. Istilah organoleptis mengacu pada

penggunaan inderawi untuk menentukan tingkat penerimaan produk. Hal ini menyangkut

pengujian mikroskopis secara langsung. Untuk mendapat kesimpulan yang tepat dari

suatu produk, analis harus mengetahui sifat fisik dari produk yang dikatakan normal.

Pengetahuan ini dapat diperoleh melelui pengalaman dan training khusus.

Cara Pengujian untuk Melihat Karakteristik Sampel

a. Kenampakan : perubahan warna, degradasi lemak;

keberadaan material asing seperti logam, rambut,bulu, pasir,dsb.

b. Tekstur: perubahan konsistensi, pembentukan lendir, rusaknya struktur dsb.

c. Bau: yang meliputi bau yang tidak disuka (off-odor) adalah Examples of words used

to describe off-odors are: masam, apek, amis, tengik, busuk.

Kadang kala amat sulit membedakan mutu produk yang satu dengan yang lain

maka sering kali dilakukan pembedaan skor pengujian organoleptis.

Pengujian Kualitas Daging

Sediakan daging sebanyak 0.25 kg (untuk seluruh praktikan) yang terdiri dari

berbagai bagian tubuh, hati, daging paha, dan leher. Kemudian pisahkan. Amati warna,

dan, konsistensi dari masing masing bagian daging tersebut dan catat waktu pembelian.

Setelah sampai di laboratorium amati kembali warna dan konsistensinya catat perubahan

yang terjadi, tiap bagian daging dipotong jadi 3 bagian. Satu bagian diukur pHnya.

Potongan berikutnya diukur setelah 3 jam, dan 6 jam.

Buat grafik hubungan antara waktu dan pH, pH Vs warna, dan pH vs konsistensi

bahaslah masing masing hubungan data tersebut

19

Page 20: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

20

Page 21: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

KERUPUK JANGEK

Latar Belakang

Usaha bidang peternakan memiliki potensi untuk dapat terus

berkembang apabila ada keinginan untuk memanfaatkannya secara

optimal, salah satu caranya dengan cara pengolahan. Pengolahan

merupakan suatu cara yang dilakukan yaitu untuk merubah suatu

bahan pangan menjadi bahan pangan atau produk lain yang

mempunyai sifat yang berbeda dengan bahan aslinya. Salah satu

produk hasil ternak yang dapat diolah menjadi bahan pangan adalah

kulit.

Bentuk pengolahan dalam upaya mempertahankan mutu dan

ketersediaan kulit telah banyak dilakukan dan semakin berkembang

sejalan dengan peningkatan hasil usaha budidaya. Kulit sapi yang

didapat dapat dipertahankan kesegarannya untuk jangka waktu yang

cukup lama, yaitu dengan cara diawetkan dalam berbagai bentuk.

Usaha-usaha tersebut pada awalnya hanya memanfaatkan

proses-proses alami saja dan dikerjakan secara tradisional, tetapi

karena perkembangan ilmu dan teknologi metode tersebut

berkembang pula dengan pemanfaatan alat-alat mekanis yang dapat

menunjang dan memperbaiki mutu olahan kulit serta mereduksi

kehilangan bahan selama proses (Irawan, 1995)

Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah sejenis makanan kecil

yang mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang

porous serta mempunyai densitas yang rendah selama penggorengan

(Siaw et al., 1985).

Kerupuk kulit (kerupuk jangek)

Kerupuk kulit merupakan salah satu bentuk olahan hasil produksi

peternakan yang diolah oleh pengusaha yang merupakan industri hilir

dari usaha ternak potong. Kulit merupakan produk sampingan dari

21

Page 22: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

usaha ternak potong yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi,

dimana kulit dapat diolah menjadi kulit samak sebagai bahan pembuat

tas, sepatu dan berbagai asesories lainnya dan kulit juga dapat diolah

sedemikian rupa sehingga menjadi makanan ringan dalam bentuk

kerupuk yang di Sumatera Barat lebih dikenal dengan sebutan

karupuak jangek atau kerupuk kulit.

Bahan baku dari kerupuk kulit ini adalah kulit kerbau dan kulit

sapi, namun bila dibandingkan jumlah pemakaian bahan baku antara

kulit kerbau dengan kulit sapi, usaha kerupuk kulit lebih banyak

menggunakan kulit kerbau. Karena dengan memakai kulit kerbau hasil

lebih baik dimana bentuk pemotogan lebih bagus.

Syarat mutu kerupuk kulit SNI 01-4308-1996

No

.Keiteria Uji Satuan

Persyaratan

Mentah Siap di

konsumen

1.

1.1

1.2

1.3

1.4

2.

3.

4.

5.

6.

Keadaan

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Keutuhan

Benda-benda asing,

serangga dan potong-

potongannya

Air

Abu tanpa garam

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam

larut)

-

-

-

-

% b/b

-

% b/b

% b/b

% b/b

Normal

Khas

Normal

Renyah

Minimal 95

Tidak boleh

ada

Maksimal 8

Maksimal 1

Maksimal 1,0

Normal

Khas

Normal

Renyah

Min 90

tidak boleh ada

Maksimal 6

Maksimal 1

Maksimal 0,5

22

Page 23: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

7.

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

8.

9.

9.1

9.2

9.3

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Pb)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

Arsen

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Coliform

Salmonella

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Koloni/g

Apm/g

Koloni

Maksimal 2,0

Maksimal 2,0

Maksimal 40,0

Maksimal 40,0

Maksimal 0,03

Maksimal 1,0

Maksimal

5X104

< 3

Negative

Maksimal 2,0

Maksimal 2,0

Maksimal 40,0

Maksimal 40,0

Maksimal 0,03

Maksimal 1,0

Maksimal 5X104

< 3

Negative

Sumber : Standar Nasional Indonesia, BPOM Provinsi Jambi, 2007

23

Page 24: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Bahan Baku Kerupuk Jangek

Kulit

Kulit yang digunakan dalam pembuatan kerupuk kulit ini adalah

kulit sapid an kulit kerbau. Kulit yang paling baik adalah kulit kerbau

karena kulit kerbau sangat tebal, sehingga pada saat penggorengan

kerupuk yang dihasilkan lebih mengembang. Pada industri kerupuk

kulit Chaniago kulit yang digunakan adalah kulit sapi maupun kulit

kerbau tergantung dari pemotongan yang ada.

Air

Dalam prosesing bahan makanan, air yang digunakan

memerlukan persyaratan kebesihan yang tinggi. Untuk keperluan

pengolahan bahan makanan ini, persyaratan air sama dengan

persyaratan air minum (potable water) yaitu tidak mengandung

mikrobia penyebab sakit perut atau penyakit lain (pathogen), tanpa

rasa atau bau yang tidak dikehendaki dan tidak berwarna (Sudarmaji,

1989).

Menurut Sudarmaji (1989), kualitas air untuk berbagai keperluan,

ditentukan berdasarkan 3 faktor berikut :

1. Sifat fisisnya : warna, bau, rasa, kekeruhan

2. Sifat kimiawinya : padatan dan gas yang terlarut, pH,kesadahan

3. Kandungan mikrobianya, misalnya : algae, bakteri patogen, bakteri

bukan patogen.

Garam

Gram dapur (NaCl) bersifat osmotis sehingga mampu menarik air

keluar dari jaringan. Dengan demikian, aktivitas air dalam bahan

dapat berkurang sehingga daya awet bahan dapat meningkat. Selain

sebagai sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai

24

Page 25: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

penyempurnaan cita rasa dan menambah rasa enak pada produk

(Kaplan, 1971).

Agar memberikan hasil yang baik, garam yang dipakai harus

bermutu baik. Mutu garam dapat diukur dari kemurnian dan

kebersihannya. Dalam industri makanan, dibutuhkan garam minimum

99 % NaCl. Mutu garam di bawah 99 % NaCl akan mengurangi

kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat

memasukkan kualitas warna, rupa serta tekstur produk. Garam kotor

dapat menyebabkan kontaminasi pada produk yang dihasilkan

(Fachruddin, 1997).

Cara Pembuatan Kerupuk Kulit

Pembuatan kerupuk kulit sebenarnya tidaklah sulit, pembuatan

kerupuk kulit ini berbeda dengan kerupuk ikan maupun kerupuk

bawang, dimana kerupuk kulit ini tidak menggunakan bahan tambahan

lain, bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan kerupuk

kulit ini adalah kulit sapi atau kerbau. Kulit yang paling baik digunakan

adalah kulit kerbau. Kulit kerbau sangat tebal dibandingkan dengan

kulit sapi sehingga hasil yang diperoleh dari kerupuk kulit sangat baik

yaitu dari warna dan bantuk dari kulit tersebut. Proses pembuatan

kerupuk kulit terdiri atas beberapa tahapan yaitu : bahan baku,

pembersihan bulu pada kulit, perebusan kulit, pembersihan lemak,

pemotongan, pencucian, pemberian garam, penjemuran, dan

penggorengan.

Tahap-tahap pembuatan kerupuk kulit :

1. Bahan baku, bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk kulit

ini adalah kulit sapi dan kulit kerbau. Kulit yang paling baik

digunakan adalah kulit kerbau dibandingkan kulit sapi, karena kulit

25

Page 26: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

kerbau memiliki kulit yang lebih tebal bila dibandingkan dengan

kulit sapi.

2. Pembersihan bulu pada kulit yaitu, kulit sapi dan kulit kerbau

dipotong menjadi 6 – 8 bagian, kemudian direndam dalam air panas

(mendidih) dengan suhu ± 100 oC selama 3 menit. Perendaman ini

bertujuan untuk memudahkan pembersihan bulu pada kulit.

Kulit yang telah direndam kemudian diangkat dan dibersihkan

bulunya. Pembersihan bulu pada kulit dapat dilakukan dengan

menggunakan pisau, parang, untuk pengerikan bulu, pembersihan

bulu-bulu harus benar-benar bersih sampai bulu pada kulit hilang.

3. Perebusan kulit, setelah bulu pada kulit dibersihkan maka kulit

tersebut dilakukan perebusan dengan menggunakan drum yang

berisi air panas yang suhunya ± 70 – 80 oC selama ± 1 – 1,5 jam

hingga kulit kelihatan agak kuning keputihan, barulah kulit tersebut

diangkat. Perebusan ini dilakukan agar kulit masak dan dapat

mengurangi bakteri ataupun kotoran yang masih menempel pada

kulit.

4. Pembersihan lemak, Kulit yang sudah direbus lalu diangkat

kemudian direndam dalam air dingin (biasa), kemudian dilakukan

pembersihan lemak pada kulit yang disebut dengan tetelan. Selain

lemak, bulu-bulu halus yang masih menempel pada kulit juga

dibersihkan. Lemak (tetelan) dari kulit tersebut dapat dijual

ataupun dapat dikonsumsi menjadi makanan. Biasanya tetelan ini

dijemur dan dapat diolah menjadi kerupuk.

5. Pemotongan, Kulit yang telah dibersihkan, kemudian dipotong

dengan bentukpersegi empat dengan ukuran panjangnya ± 1,5 cm,

dan lebar 1 cm, proses pemotongan ini dapat dilakukan dengan

menggunakan pisau atau alat potong mesin. Pemotongan

merupakan proses yang cukup menentukan kualitas kerupuk kulit

26

Page 27: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

terutama penampilan kerupuk yang dihasilkan, kulit yang telah

dipotong-potong kemudian dicuci hingga bersih.

6. Pemberian garam, Pada tahap pemberian garam ini potongan-

potongan kulit sebanyak 56 kg dimasukkan ke dalam baskom dan

ditambahkan garam sebanyak 3 kg yang dilarutkan dalam 16 liter

air, kemudian diaduk secara merata hingga homogen. Jumlah

garam yang diberikan jangan terlalu banyak, karena akan

mempengaruhi kualitas kerupuk kulit, jika garam yang ditambahkan

terlalu banyak maka kerupuk kulit akan sukar mengembang pada

saat digoreng.

7. Penjemuran, potongan kulit yang telah dibersihkan dan diberi

garam kemudian dijemur di atas nampan kawat. Lama penjemuran

dilakukan menggunakan sinar matahari, jika cuaca panas bisa

sekitar 2 - 3 hari, jika cuaca mendung bisa samapi 4 hari. Untuk

memastikan bahwa potongan itu sudah kering biasanya dengan

menekan potongan tersebut. Jika masih lengket berarti kerupuk

belum kering. Pengeringan adalah suatu metode untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan

dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi

panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai

suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

Dengan pengeringan bahan menjadi lebih awet dengan volume

bahan menjadi lebih kecil dan berat bahan menjadi berkurang

(Winarno et.al, 1980).

Potongan yang sudah kering disebut dengan kerupuk kulit mentah.

Kulit kering adalah kulit segar yang telah dikeringkan atau dijemur

(Departemen Pertanian, 1987). Tujuan pengeringan kulit yaitu

untuk meningkatkan kualitas hasil sehingga tahan lebih lama serta

memberikan rasa yang lebih enak. Hal ini sesuai dengan

27

Page 28: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

pernyataan Deptan (1989), bahwa pengeringan mempengaruhi

kualitas dari kerupuk kulit.

8. Penggorengan, dilakukan jika memang akan dijual dalam bentuk

kerupuk goring.

Penggorengan dapat dilakukan dalam dua tahap :

- Tahap pertama : kerupukmkulit mentah digoreng dengan

menggunakan minyak yang tidak terlalu panas sampai kerupuk

mengembang sedikit, setelah semua kerupuk selesai digoreng

pada tahap I ini kemudian diangkat dan dipersiapkan untuk

penggorengan selanjutnya. Penggorengan I ini disebut

denganprose letus.

- Tahap kedua : kerupuk kulit yang telah diletus kemudian

digoreng kembali selama ± 5 menit dengan minyak yang panas,

pada saat penggorengan tahap II ini dipastikan minyak tersebut

harus benar-benar panas karena dapat mempengaruhi kualitas

kerupuk kulit. Jika minyak kurang panas maka hasil kerupuk

kulit tidak mengembang atau bantat. Hal ini sesuai dengan

pendapat yang dikemukan oleh Semaoen (1991), bahwa

penggorengan yang dilakukan dengan minyak yang kurang

panas dapat mempengaruhi kualitas.

9. Penirisan, penirisan kerupuk dilakukan sebelum pengemasan.

Proses penirisan dilakukan untuk meminimalkan kandungan minyak

yang ada pada kerupuk sesudah penggorengan. Proses penirisan

dilakukan dengan menggunakan serokan, kemudian kerupuk

tersebut dimasukkan ke dalam baskom tanpa dilapisi dengan kertas

kopi. Penirisan dilakukan ± 10 menit dan sampai minyak yang ada

benar-benar berkurang. Kemudian kerupuk yang dihasilkan

dimasukkan ke dalam kantong plastic besar sebelum dibawa ke

ruang pengemasan.

28

Page 29: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

10. Pengemasan, dilakukan menggunakan kemasan plastik yang

telah diberi label nama home industri kerupuk jangek. Dengan

kapasitas tertentu setiap kemasan. Untuk merekatkan atau

menutup kemasan kerupuk hingga rapat, yaitu dengan

menggunakan alat pengepres PFS (Plastic Film Sealer). Selain

mudah penggunaannya juga hasil kemasannya merekat dengan

sempurna sehingga dapat menjaga kualitas dan kerenyahan dari

kerupuk jangek yang akan dipasarkan. Proses pengemasan

dilakukan setelah proses produksi (pembuatan kerupuk) telah

selesai dan dipasarkan langsung pada pagi harinya ke supermarket.

Selain itu kerupuk jangek yang mentah ataupun yang telah diletus

juga dikirim ke kota lain.

Kulit

Direndam dalam air panas (T = 100 oC, t = 5 menit) Air

Pelepasan bulu Bulu

Direbus ± 1 – 1,5 jam (T = 70– 80 oC ) Air

Pelepasan lemak bagian dalam Lemak

Pemotongan

Air Dicuci Air

Diberi garam

Dijemur ± 2 – 3 hari

29

Page 30: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Penggorengan tahap I dengan minyak panas(T = 70 oC, t = 5 – 6 menit)

Penggoprengan tahap II (T= 70 oC, t = 5 meniy)

Ditiriskan

Dikemas

Kerupuk JangekDiagram alir pengolahan kerupuk kulit (jangek)

30

Page 31: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

PENGAWETAN BAMBU

Bambu semenjak dahulu digunakan oleh masyarakat Indonesia terutama diwilayah

pedesaan untuk mendirikan tempat tinggal, perabot rumah tangga, prasarana umum

seperti jembatan. Untuk tempat tinggal yang menggunakan Bambu akan menambah segi

artistik tempat tinggal disamping akan memberikan kenyamanan bagi penghuninya dari

adanya rasa hangat pada malam hari dan sejuk pada siang hari. Namun menurut Leslie

(1980) Bambu-Bambu yang digunakan hanya bertahan 1-7 tahun apabila tidak

diawetkan, sehingga tidak cukup efektif apabila digunakan untuk tempat tinggal ataupun

prasarana umum yang membutuhkan waktu penggunaan lebih lama.

Pengawetan Bambu

Kerusakan pada Bambu selain dari penggunaanya juga disebabkan dari adanya

kumbang bubuk yang memakan kandungan pati pada Bambu-Bambu yang tidak

diawetkan. Dikenal masyarakat ada beberapa upaya untuk memperoleh Bambu yang

bertahan lama yaitu dengan merendam Bambu untuk waktu 3-12 bulan dan menebang

pada waktu-waktu tertentu, seperti dilaksanakan oleh masyarakat jawa dengan menebang.

Bambu pada masa ke X dan XI yakni sekitar bulan Maret sampai pertengahan Mei yang

merupakan musim kemarau. Dimana diyakini masa tersebut adalah waktu Bambu tidak

mudah menyerap makanan dari tanah (kandungan pati rendah), sedangkan di India

menurut Jayanetti dan Follet (1990) saat yang tepat adalah musim Winter.

Saat ini mulai terdapat usaha pengawetan Bambu dengan menggunakan Vertical

Soak Diffusion (VSD) dengan menggunakan larutan borate (campuran BORAX dan

BORIC ACID), dimana larutan tersebut dinyatakan cukup ramah terhadap lingkungan

dan merupakan merupakan modifikasi dari sistem Boucherie (sistem yang diperkenalkan

oleh Prof.Dr. Liese) dengan waktu pemrosesan selama 2 minggu. Adapun takaran dari

borate tersebut sebesar 5-10 % volume larutan, dimana volume larutannya 10 % dari

volume Bambunya. Langkah yang dilakukan adalah dengan membuat ruas Bambu

sepanjang 6 meter, pemotongan pangkal Bambu dilakukan pada jarak sekitar 25 cm dari

buku-buku.

31

Page 32: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Pengawetan Bambu bertujuan untuk menaikkan umur pakai dan nilai ekonomis

Bambu. Apapun spesies Bambunya, pengawetan tetap perlu dilakukan. Tetapi,

pengawetan Bambu biasanya jarang dilakukan orang. Alasannya antara lain: kurangnya

pengetahuan tentang teknik pengawetan, kurangnya fasilitas untuk metode perlakuan

tertentu dan ketersediaan bahan kimia (pengawet), keraguan terhadap manfaat

pengawetan Bambu serta kurangnya permintaan pasar terhadap bamboo awetan. Metode

pengawetan Bambu yang baku (standar) pun belum ada.

Metode Pengawetan Bambu

Cara tradisional telah digunakan sejak lama di daerah pedesaan. Kelebihan

metode ini yaitu tidak membutuhkan biaya dan dapat dilakukan sendiri tanpa

penggunaan alat-alat khusus. Metode non-kimia, misalnya: curing, pengasapan,

pelaburan, perendaman dalam air dan perebusan. Metode pengawetan secara kimia

biasanya menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet yang terkenal adalah Copper-

Chrrome-Arsenic (CCA). Metode kimia relatif mahal tetapi menghasilkan perlindungan

yang lebih baik. Keberhasilan metode ini sangat tergantung pada ketepatan konsentrasi

larutan pengawet yang diberikan. Metode kimia misalnya: metode Butt Treatment,

metode tangki terbuka, metode Boucherie, dan fumigasi (dengan senyawa metilbromida).

Metode ini tidak selalu ekonomis. Metode kimia - dalam skala besar - digunakan secara

meluas di India, Taiwan dan Jepang.

Metode NonkimiaTEKNO

Bambu segar lebih mudah diberi perlakuan di banding bambu yang sudah kering.

Makin tinggi berat jenis bambu, makin sulit diawetkan karena ikatan pembuluhnya makin

rapat dan kandungan serabutnya makin banyak. Makin tua umur bambu, kadar airnya

makin turun sehingga bambu makin sulit diawetkan. Metode kimia lebih baik diterapkan

pada musim hujan. Penetrasi pengawet akan lebih baik bila digunakan senyawa garam

yang larut dalam air. Pengawetan bambu dalam jumlah yang kecil akan menaikkan biaya

pengawetan. Aspek ekonomis yang perlu dipertimbangkan adalah biaya pengangkutan

dari hutan (kebun) ke tempat pengawetan. Suatu metode pengawetan dikatakan ekonomis

32

Page 33: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

apabila umur pakai bambu dapat mencapai waktu 10 - 15 tahun; untuk bambu dalam

keadaan terbuka, dan 15 - 25 tahun untuk bambu yang diberi perlindungan tertentu.

Beberapa metode pengawetan bambu yang dapat diterapkan adalah:LOGI

Curing

Mula-mula batang bambu dipotong pada bagian bawah tetapi cabang dan daunnya

tetap disisakan. Kemudian, selama waktu tertentu rumpun bambu tersebut disimpan di

dalam ruang khusus. Karena proses asimilasi daun masih berlangsung, kandungan pati

ruas bambu akan berkurang. Akibatnya, ketahanan bambu terhadap serangan kumbang

bubuk meningkat. Tetapi, metode ini tidak berpengaruh terhadap serangan jamur atau

rayap.

Pengasapan

Bambu diletakkan di atas rumah perapian (tungku) selama waktu tertentu sampai

pengaruh asap menghitamkan batang bambu. Proses pemanasan menyebabkan terurainya

senyawa pati dalam jaringan parenkim. Di Jepang, bambu mentah disimpan dalam ruang

pemanas pada suhu 120 - 150 oC selama 20 menit. Perlakuan ini cukup efektif untuk

mencegah serangan serangga. Efek negatif metode ini adalah kemungkinan terjadinya

retak yang dapat mengurangi kekuatan bambu.

Pelaburan

Metode ini lebih ditujukan untuk mendapatkan efek hiasan ketimbang manfaat

pengawetannya. Batang bambu untuk konstruksi perumahan dilaburi dengan kapur tohor

(Ca[OH]2). Tujuannya untuk memperlambat penyerapan air, sehingga daya tahan bambu

terhadap jamur menjadi lebih tinggi. Efektivitas metode ini masih perlu dibuktikan,

terutama menyangkut pengaruh senyawa alkali terhadap kekuatan bambu. Di daerah

pedesaan, metode ini mengalami modifikasi. Bambu dilaburi dahulu dengan ter lalu

diperciki dengan debu halus. Segera setelah debu melekat dan ter kering, dilakukan

pelaburan dengan kapur tohor sampai 4 kali. Metode pelaburan lain yang biasa dilakukan

rakyat adalah penurapan (pemlesteran) bambu dengan menggunakan campuran kotoran

sapi dengan kapur atau adukan semen. Dewasa ini, bambu yang digunakan sebagai tiang

33

Page 34: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

pancang untuk bangunan terlebih dahulu dilumuri dengan ter lalu dililitkan dengan

anyaman sabut kelapa.

Perendaman dalam air

Perendaman bambu dalam air adalah salah satu metode pengawetan tradisional

yang sudah dikenal secara luas oleh masyarakat pedesaan. Perendaman menyebabkan

penurunan kandungan pati bambu. Bambu mengandung pati relatif tinggi misalnya

bambu ampel, sedangkan bambu apus kadar patinya relatif rendah. Tujuan akhir

perendaman adalah menekan serangan kumbang\ bubuk. Metode ini lebih cocok

diterapkan pada bambu yang digunakan untuk bahan bangunan. Waktu perendaman yang

dianjurkan sebaiknya tidak lebih dari 1 bulan.

Perebusan

Perebusan bambu pada suhu 55-60 oC selama 10 menit akan menyebabkan pati

mengalami gelatinisasi sempurna, yaitu menjadi amilosa yang larut dalam air

(Matangaran, 1987). Perebusan pada 100 oC selama 1 jam cukup efektif untuk

mengurangi serangan kumbang bubuk. Metode ini di samping metode pengasapan -

pemanasan dan perebusan dengan air kapur tidak populer karena kurang efektif.

Metode Kimia_

Metode Kimia yang sederhana lebih tepat diterapkan di desa-desa yang terletak

jauh dari pusat industri. Tingkat keberhasilan pengawetan bambu dengan metode kimia

tergantung dari beberapa faktor, yaitu:

1. Kondisi fisik bambu sebelum diawetkan

2. Berat

3. Jenis bambu

4. Umur bambu

5. Musim

6. Jenis

7. Bahan pengawet

8. Posisi dan ukuran bambu

34

Page 35: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Bambu segar lebih mudah diberi perlakuan di banding bambu yang sudah kering.

Makin tinggi berat jenis bambu, makin sulit diawetkan karena ikatan pembuluhnya makin

rapat dan kandungan serabutnya makin banyak. Makin tua umur bambu, kadar airnya

makin turun sehingga bambu makin sulit diawetkan. Metode kimia lebih baik diterapkan

pada musim hujan. Penetrasi pengawet akan lebih baik bila digunakan senyawa garam

yang larut dalam air. Pengawetan bambu dalam jumlah yang kecil akan menaikkan biaya

pengawetan. Aspek ekonomis yang perlu dipertimbangkan adalah biaya pengangkutan

dari hutan (kebun) ke tempat pengawetan. Suatu metode pengawetan dikatakan ekonomis

apabila umur pakai bambu dapat mencapai waktu 10 - 15 tahun; untuk bambu dalam

keadaan terbuka, dan 15 - 25 tahun untuk bambu yang diberi perlindungan tertentu.

Beberapa metode pengawetan bambu yang dapat diterapkan adalah:

Metode kimia sederhana

Bambu segar yang baru ditebang, didirikan terbalik. Pada ujung bambu bagiaan

atas, dimasukkan tabung yang berisi minyak solar. Karena gaya gravitasi, minyak solar

ini akan mendesak keluar cairan yang terkandung dalam batang bambu. Proses ini

memakan waktu satu minggu. Konsultasi untuk memperoleh informasi lebih rinci

mengenai pengawetan bambu dapat diperoleh dengan menghubungi: Pusat Informasi

Teknologi Terapan (PITT) – ELSPPAT.

Metode Butt Treatment

Bagian bawah batang bambu yang baru dipotong bdiletakkan di dalam tangki

yang berisi larutan pengawet. Cabang dan daun pada batang tetap disisakan. Larutan

pengawet tersebut akan mengalir ke dalam pembuluh batang karena proses transpirasi

daun masih berlangsung. Karena prosesnya memakan waktu yang lama, metode ini hanya

tepat diterapkan pada batang bambu yang pendek dan berkadar air tinggi.

35

Page 36: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

FERMENTASI SAWI PAHIT

Perombakan yang kompleks pada fermentasi sayur sawi pahit dihasilkan oleh

pertumbuhan bakteri asam laktat. Proses fermentasi umumnya dimulai oleh Leucunostoc

mesentroides, kemudian disempurnakan oleh berbagai spesies Lactobacillus.

KEUNTUNGAN FERMENTASI ASAM LAKTAT

- Bahan menjadi resisten terhadap pembusukan mikroorganisme dan pembentukan

racun-racun makanan

- Menyebabkan bahan pangan menjadi awet dalam waktu yang relatif lama tanpa

mengalami penurunan nilai gizi

- Memodifikasi cita rasa orisinil bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan

dan kadang-kadang memperbaiki gizi

FUNGSI GARAM :

- Mengeluarkan zat-zat gizi dari jaringan bahan.

- Menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diingini penyebab pembusukan

produk

- Menginaktifkan enzim yang tidak diingini yang melunakan jaringan

KONSENTRASI GARAM TINGGI :

- Memperlambat pembentukan bakteri asam laktat heterofermentatif khususnya

L mesenteroides (pelopor fermentasi)

- Merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat homoferfentatif.

CO2 << Untuk mengusir udara yang terperangkap diantara rajangan-rajangan

kubis agar terjadi kondisi anaerobik

- Menyebabkan pertumbuhan khamir aerobik termasuk khamir jingga

- Rasa pahit yang tajam

Sawi pahit dipisahkan helai demi helai daun, dicuci bersih, diatur di atas tampah dan

dilayukan semalam. Disiapkan media perendam yaitu :

a. air matang yang sudah didinginkan pada suhu kamar;

36

Page 37: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

b. air tajindingin yang diperoleh dari hasil perebusan beras (7 % W/V).

Sawi yang telah layu diremas-remas dengan garam sebanyak 2,5 % dari berat

bahan. Sawi dan cairan yang dihasilkan dimasukkan ke dalam wadah, dan ditambahkan

media secepat mungkin sampai seluruh permukaan bahan terendam kemudian ditutup

rapat. Fermentasi berlangsung selama 1 – 2 minggu.

SAWI PAHIT

RAPIHKAN & BERSIHKAN

LAYUKAN 1 MALAM

GARAMI (KONSENTRASI : 2,50 %, B/B)

MASUKKAN DALAM WADAH

RENDAM DALAM MEDIA

TUTUP RAPAT DENGAN PEMBERAT

FERMENTASI (1 – 2 MINGGU)

Gambar 3. Diagram Alir Fermentasi Sawi Pahit

37

Page 38: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

BEKASEM

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-

perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin

berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga

tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya

mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian,

makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak

manfatnya bagi masyarakat itu sendiri

Tujuan

Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan

makanan yang ideal sekaligus implementasinya, dalam hal ini ialah tentang Bekasam.

2.1 Definisi bekasam

Bekasam adalah produk ikan fermentasi tradisional yang pada awalnya diolah

oleh penduduk bermukim di Muara Sungai Bengawan Solo dan Surabaya, tetapi

kemudian menyebar ke Jawa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Tengah. Produk

tersebut di Kalimantan Tengah disebut dengan wadi .

Pengolahan bekasam dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat dan

dalam kondisi anaerobik. Karbohidrat didekomposisi melalui proses fermentasi menjadi

gula-gula sederhana dan kemudian dikonversi menjadi alkohol dan asam yang berperan

sebagai pengawet dan memberikan rasa dan bau spesifik pada bekasam. Bekasam

disajikan dengan membumbuinya menggunakan cabai dan gula

Mikrobiologi Bekasam

Isolasi bakteri dari produk bekasam ikan lampan, bekasam ikan saluang, bekasam

ikan sepat, dan bekasam ikan betino yang dibeli di Palembang dan dibuat di laboratorium

diperoleh 27 isolat bakteri asam laktat . Identifikasi lebih lanjut terhadap isolat tersebut

diperoleh bahwa bakteri asam laktat yang terdapat pada bekasam yang dibeli dari

pengolahan adalah Lactobacillus coryneformis dan Lactobacillus spp. Sedangkan

38

Page 39: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

bakteri asam laktat yang diidentifikasi dari bekasam yang dibuat di labpratorium adalah

Lactobacillus spp., Pediococcus sp., Lactobacillus coryneformis dan Pediococcus

damnosus.

Indiati et al (1999) melakukan isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari ikan

pede, yaitu bekasam yang diolah dengan menggunakan beras sangrai sebagai sumber

karbohidrat. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang dominan

pada produk ikan pede adalah Lactobacillus coryneformis.

Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi

Kandungan asam laktat bekasam meningkat setelah melalui proses

fermentasi dan kecepatan peningkatannya secara nyata dipengaruhi oleh sumber

karbohidrat yang digunakan. Kandungan asam laktat bekasam hasil penelitian Murtini et

al. (1991) adalah 0,60 – 5,33%.

Komposisi proksimat bekasam yang dibuat dari ikan mas dapat dilihat pada Tabel

15. Kadar garam dan nilai pH bekasam masing-masing adalah 14,95-17,20% dan 4,57-

4,89

Tabel 15. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi Bekasam dari Ikan Mas

Parameter

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Garam (%)

PH

Kadar Asam Laktat (%)

58,40 – 66,95

6,11 – 8,67

4,80 – 6,91

5,00 – 5,72

14,95 – 17,20

4,57 – 4,89

0,60 – 5,33

Pengolahan

Murtini (1992) secara rinci telah menjelaskan prosedur pengolahan bekasam.

Pertama-tama, ikan dibuang kepala, sisik dan isi perutnya. Ikan kemudian dibelah

menjadi bentuk kupu-kupu dan dicuci. Ikan yang telah dicuci selanjutnya direndam

dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diusahakan agar ikan tidak mengambang

39

Page 40: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

dengan menempatkan pemberat. Ikan kemudian ditiriskan dan ditambah dengan nasi

biasa dan nasi ketan sebanyak masing-masing 50% dan 25% dari berat ikan. Campuran

ikan dan nasi ditempatkan dalam wadah plastik yang kemudian ditutup rapat. Campuran

ikan dan nasi tersebut diperam selama satu minggu atau lebih agar terjadi proses

fermentasi. Afrianto dan Liviawaty (1989) menyarankan penggaraman dilakukan dengan

menaburkan garam pada permukaan ikan. Metoda ini akan menghasilkan proses

penetrasi garam ke dalam daging ikan yang lebih cepat. Garam yang digunakan

sebaiknya tidak lebih dari 20% dari berat ikan, kalau lebih akan dihasilkan bekasam yang

sangat asin. Secara tradisional, proses fermentasi dilakukan dalam kuali.

Penelitian penggunaan berbagai jenis karbohidrat telah dilakukan. Tiga

jenis sumber karbohidrat, yaitu beras sangrai (ditambahkan 50% dari berat ikan),

campuran nasi dan fermentasi beras ketan (tapai ketan), serta campuran beras sangrai,

gula, nenas dan jahe (ditambahkan 50%, 10%, 15% dan 0,5% dari berat ikan).

Dari uraian di atas diketahui bahwa proses fermentasi pada produk bekasam

terjadi pada ikan dan sumber karbohidrat yang melibatkan bakteri (terutama bakteri asam

laktat), kapang dan khamir. Peranan kapang dan khamir dapat dilihat pada penggunaan

tapai ketan sebagai sumber karbohidrat. Tapai di dalam pengolahannya melalui proses

fermentasi dengan menggunakan ragi.

40

Page 41: Prak. Teknologi Pengawetan

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN

Diagram Alir PengolahanIkan air Tawar

Pembuangan Isi Perut dan Insang

Pembelahan Menjadi Bentuk Kupu-Kupu

Perendaman Dalam Larutan Garam

(16% b/b, selama 2 hari)

Penirisan

Penambahan Nasi

Pengemasan

Fermentasi

BEKASAM

41