Laporan Praktikum Ke-1Rabu, 23 Maret 2014
PROSES PEMBUATAN KAMABOKOSHIVA VAUZIAH4443120149
JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA2015 ABSTRACTKamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti ramen, soba, atau udon. Praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Kamaboko dilaksanakan pada hari Senin tanggal 16 Maret 2015 pukul 01.00 wib, serta uji organoleptik kamaboko ikan belida dilakukan selama 4 hari dan dimulai pukul 19.00 wib. Adapun praktikum Proses Pembuatan Kamaboko dilakukan di Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa. Adapun tujuan dari praktikum Proses Pembuatan Kamaboko adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kamaboko ikan belida (Chitala_lopis) pada penyimpanan suhu ruang. Perbedaan perlakuan yang digunakan adalah konsntrasi karagenan, konsentrasi yang digunakan antara lain 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% dan 2.5%. Dari hasil uji organoleptik komoboko ikan belida dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan panelis untuk parameter uji gigit dan uji lipat terdapat pada penggunaan karagenan sebesar 0,5%, uji lipat pada 1% dan uji rasa pada 1,5%. Sedangkan pada kemunduran mutu kamoboko dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi untuk parameter aroma, uji llipat dan uji gigit terletak pada konsentrasi karagenan sebanyak 0,5%, parameter kenampakan pada 0% serta untuk parameter lendir terdapat pada 2%.Kata Kunci : Ikan Belida, Pembuatan Kamaboko, Uji Organoleptik.
PENDAHULUANIkan merupakan sumber gizi yang sangat penting bagi tubuh. Kandungan proteinya cukup tinggi dengan susunan asam amino yang cukup lengkap. Kandungan lemaknya pun cukup rendah. Kandungan asam lemaknya sebagian besar merupakan asam lemak tak jenuh ganda terutama asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan kecerdasan, dan mencegah penyakit degeneratif.Selain banyak mengandung vitamin A, ikan juga merupakan sumber berbagai mineral yang penting bagi tubuh seperti besi, fosfor, iodin, kalsium, magnesium dan selenium. Iodin diketahui sangat penting untuk mencegah terjadinya penyakit gondok serta kretin (kekerdilan yang disertai kemunduran tingkat kecerdasan). Ikan mudah dicerna, sehingga baik dikonsumsi mereka yang tengah mengalami problem pencernaan. Semua produk ikan mempunyai cita rasa lezat. Kelebihanm lainnya mudah diolah sehingga proses pemasakan menjadi lebih cepat. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga.Produk perikanan diIndonesia pada saat ini sudah mulai bermunculan seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan perikanan. Permasalahan yang sering muncul pada pengolah produk perikanan di karenakan ikan mudah busuk, dan untuk membuat produk hasil olahan dari ikan biasanya membutuhkan proses pengolahan yang panjang harus melewati beberapa tahap pemprosesan mulai dari pemilihan bahan baku, pembersihan atau penyiangan dan sebagainya. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka muncul ide-ide baru tentang cara pengolahan produk perikanan salah satunya yaitu dengan pembuatan kamaboko.Adapun tujuan dari praktikum Proses Pembuatan Kamaboko adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kamaboko ikan belida (Chitala_lopis) pada penyimpanan suhu ruang.
TINJAUAN PUSTAKAKamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti ramen, soba, atau udon. Adonan diletakan di atas potongan kayu berbentuk persegi empat dan diratakan hingga berbentuk setengah lingkaran. Potongan kayu yang menjadi alas kamaboko dipilih dari kayu yang tidak berbau bila dikukus. Adonan sering dicampur pewarna makanan berwarna merah jambu agar menarik. Salah satu jenis kamaboko yang disebut Naruto atau Naruto-maki, bila dipotong membentuk irisan bermotif pusaran air (Atmaja, 2009).Kamaboko sebagai pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku utama disertai dengan bumbu-bumbu lain (garam, gula, monosodium glutamate) bahan pengental (tepung pati). Daging hasil gilingan dipanaskan dengan melakukan perebusan, pengukusan, pemangangan, atau digoreng dalam minyak (Surnesih, 2000).Adapun bahan baku ikan yang digunakan dalam praktikum pembuatan kamaboko adalah ikan belida, berikut adalah klasifikasi dari ikan belilda menurut (Bleeker, 1851) :Kerajaan:Animalia
Filum:Chordata
Kelas:Actinopterygii
Ordo:Osteoglossiformes
Famili:Notopteridae
Genus:Chitala
Spesies:C. lopis
Namabinomial:Chitala_lopis Ikanlopismerupakan jenisikansungai yang tergolong dalamsuku Notopteridae(ikan berpunggung pisau). Ikan ini lebih populer dengan nama ikan belida / belido, yang diambil dari nama salah satusungaidiSumatera Selatan yang menjadi habitatnya. Ciri khas ikan ini berupa bentuk tubuh yang menyerupai pisau dengan berat rata-rata 1kg dan panjang tubuh 87,5 cm. Makanan utamanya berupa anak ikan dan udang. Bisa ditemukan di perairan tawar Jawa dan Kalimantan. Ikan belida mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: Badan pipih dan memanjang dengan bagian punggung yang tampak mencembung. Bagian perut berduri ganda. Bagian ekor juga memanjang. Sisik kecil, sikloid, pada samping badan membentuk gurat sisi. Ikan belida merupakan ikan air tawar yang bersifat predator atau pemangsa dan nokturnal (aktif pada malam hari). Pada siang hari biasanya bersembunyi diantara vegetasi. Makanannya berupa anak-anak ikan dan udang. Tak jarang mangsanya berukuran lebih besar. Ikan belida jantan bertugas membuat sarang yang dibuatnya dari ranting dan daun, juga menjaga telur dan anak-anaknya. Ikan belida dapat menghirup udara dari atmosfir. Ikan karnivora ini hidup di kedalaman 2-3 meter di tempat-tempat gelap. Saat air sungai meluap, mereka naik ke rawa-rawa untuk kawin dan melepas telurnya di sana.
METODOLOGIPraktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Kamaboko dilaksanakan pada hari Senin tanggal 16 Maret 2015 pukul 01.00 wib, serta uji organoleptik kamaboko ikan belida dilakukan selama 4 hari dan dimulai pukul 19.00 wib. Adapun praktikum Proses Pembuatan Kamaboko dilakukan di Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa.Alat-alat yang digunakan pada praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Kamaboko yaitu ulekan, cetakan, kompor, panci, pisau, baskom dan platik. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko antara lain karageenan, garam, daging ikan yang sudah dihaluskan (minced fish), bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih dan lada) serta air.Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Gizi Ikani kali ini adalah pertama siapkan alat-alat dan bahan. Masukkan daging ikan belida yang sudah dihaluskan kedalam baskom kemudian tambahkan garam dan bumbu yang sudah dihaluskan sebanyak 2.5% lalu aduk dengan menggunakan tangan selama 5 menit. Setelah 5 menit tambahkan karagenan sebanyak 2%, aduk kembali adonan selama 5 menit. Setelah adonan menjadi kalis dan teraduk rata masukan adonan kedalam cetakan yang besar dan kecil lalu rebus adonan tersebut dengan 2 perbedaan suhu dan 2 perbedaan waktu perebusan untuk tiap cetakan. Suhu yang digunakan adalah 400C pada perbusan pertama dan 900C pada perebusan kedua, penggunaan suhu yang bertahap agar gel yang terdapat pada ikan dapat aktif sehingga ketika direbus dengan suhu yang lebih tinggi kamaboko tidak hancur. Untuk cetakan kecil perebusan pertama (400C) dilakukan selama 20 menit dan perebusan kedua (900C) dilakukan selama 30 menit, Sedangkan untuk cetakan besar perebusan pertama (400C) selama 40 menit dan perebusan kedua (900C) selama 60 menit.Adapun diagram alir dari proses pembuatan kamaboko adalah sebagai berikut :Siapkan alat dan bahan
Masukan minced fish kedalam baskom
Tambahkan garam kedalam adonan
Aduk rata selama 5 menit
Tambahkan bumbu dan karagenan kedalam adonan
Aduk rata selama 5 menit
Masukan adonan kedalam cetakan
Suhu 400CRebus selama 20 menit untuk cetakan kecilRebus selama 40 menit untuk cetakan besar
Suhu 900CRebus selama 30 menit untuk cetakan kecilRebus selama 60 menit untuk cetakan besar
Packing
HASIL DAN PEMBAHASANDari praktikum yang telah dilakukan mengenai pembuatan kamaboko terdapat 2 jenis pengamatan yang akan dibahas dalam praktikum ini, yaitu perlakuan terbaik dari konsentrasi karagenan pada tiap ujinya yang dilakukan pada hari pertama dan kemunduran mutu dari kamaboko yang diamati dari hari keharinya yang dilakukan dari hari kedua hingga keempat melalui berbagai uji. Berikut adalah perlakuan terbaik dari tiap uji yang dilakukan berdasarkan konsentrasi karagenan yang digunakan :
Gambar 1. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameter uji lipatDari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji lipat terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 1% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 1.5%. Hal ini disebabkan pada proses perebusan kamaboko dengan konsentrasi karagenan sebanyak 1% terjadi pada suhu yang benar-benar optimum.
Gambar2. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameteruji gigitDari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji gigit terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0% dan 0.5% serta terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2.5%. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai kamaboko yang tidak terlalu kenyal ketika digigit.
Gambar3. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameter uji teksturDari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji tekstur terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 1%. Hal ini disebabkan kamaboko dengan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% memiliki warna yang lebih disukai oleh konsumen.
Gambar 4. Grafik batang uji organoleptik kamaboko parameter uji rasa Dari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji rasa terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 1,5% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 1%. Hal ini disebabkan pada penggunaan konsentrasi karagenan 1,5% memberikan cita rasa lebih pada kamaboko.Berikut adalah kemunduran mutu dari kamaboko yang diamati dari hari kedua hingga hari keempat melalui berbagai uji
Gambar 5. Parameter Uji LipatDari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk kemunduran mutu kamaboko dengan parameter uji lipat terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2.5%.
Gambar 6. Parameter Uji GigitDari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk kemunduran mutu kamaboko dengan parameter uji gigit terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2.5%.
Gambar 7. Parameter KenampakanDari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk kemunduran mutu kamaboko melalui parameter kenampakan terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2.5%.
Gambar 8. Parameter AromaDari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk kemunduran mutu kamaboko melalui parameter aroma terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 0.5% dan 1.5% serta terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2,5%.
Gambar 9. Parameter Uji LendirDari grafik titik bergaris yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk kemunduran mutu kamaboko melalui uji lendir terdapat pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2% dan terendah pada kamaboko yang menggunakan konsentrasi karagenan sebanyak 2,5%.
KESIMPULANDari praktikum yang dilakukan kita dapat mengetahui tata cara pembuatan kamaboko dengan perbedaan perlakuanterhadap konsentrasi karagenan yang digunakan, kitapun dapat mengetahui pengaruh penggunaan karagenan terhadap tingkat kesukaan panelis melalui berbagai parameter yang diamati dan mengetahui nilai dari kemunduran mutu komoboko ikan belida. Dari hasil uji organoleptik komoboko ikan belida dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan panelis untuk parameter uji gigit dan uji lipat terdapat pada penggunaan karagenan sebesar 0,5%, uji lipat pada 1% dan uji rasa pada 1,5%. Sedangkan pada kemunduran mutu kamoboko dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi untuk parameter aroma, uji llipat dan uji gigit terletak pada konsentrasi karagenan sebanyak 0,5%, parameter kenampakan pada 0% serta untuk parameter lendir terdapat pada 2%.Ada beberapa kekurangan dalam melakukan praktikum ini, kami meberikan saran kepada asisten laboratorim agar bisa lebih tegas serta jelas dalam membimbing para paraktikan , kemudian kepada praktikan untuk tidak ramai pada saat praktikum sehingga praktikan akan lebih cepat paham serta cepat selesai dalam melakukan praktikum ini.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN1. Tabel AnovaANOVA
Sum of SquaresDfMean SquareFSig.
uji_lipatBetween Groups12.47552.4951.510.190
Within Groups257.7781561.652
Total270.253161
uji_gigitBetween Groups30.84656.1692.409.039
Within Groups399.5561562.561
Total430.401161
TeksturBetween Groups9.08651.8172.055.074
Within Groups137.926156.884
Total147.012161
RasaBetween Groups4.2535.851.938.458
Within Groups141.481156.907
Total145.735161
2. Uji Duncanuji_gigit
Duncan
KamabokoNSubset for alpha = 0.05
12
6272.7407
3273.18523.1852
4273.33333.3333
1273.7778
2273.7778
5274.0370
Sig..203.083
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 27.000.
3. Mean Rankkamabokouji lipatHari 1hari 2hari 3hari 4
0.0%3.222.181.001.85
0.5%3.372.731.732.85
1.0%3.672.821.271.61
1.5%2.632.731.272.23
2.0%2.921.451.182.00
2.5%2.782.901.091.64
kamabokouji gigitHari 1Hari 2Hari 3Hari 4
0.0%3.783.451.362.08
0.5%3.784.181.722.61
1.0%3.184.001.181.92
1.5%3.333.451.362.38
2.0%4.042.271.091.92
2.5%2.743.641.181.36
kamabokouji kenampakanHari 2Hari 3Hari 4
0.0%3.541.182.30
0.5%3.632.002.07
1.0%3.001.001.85
1.5%3.271.092.00
2.0%2.631.092.07
2.5%3.001.181.57
kamabokouji aromaHari 2Hari 3Hari 4
0.0%2.281.271.69
0.5%2.641.902.00
1.0%2.451.091.54
1.5%2.731.362.00
2.0%2.091.271.92
2.5%2.731.181.43
Kamabokouji lendirHari 2Hari 3Hari 4
0.0%3.091.642.08
0.5%3.092.002.15
1.0%3.181.272.15
1.5%3.181.362.15
2.0%2.641.272.30
2.5%2.821.181.50
4. Lampiran Gambar Gambar 1. Alat yang digunakan Gambar 2. Bahan yang diperlukan
Gambar 3. Penghalusan bumbuGambar 4. Pencampuran daging dengan garam
Gambar 5. Masukkan bumbu-bumbu Gambar 6. Pencetakan
Gamabr 7. Kompor dan panci yg akan Gambar 8. Kamaboko siap disajikan digunakan
