Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp.) DI POKLAHSAR “PENI” DESA HADILUWIH
KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN - JAWA TIMUR
Laporan Hasil Praktek Kerja LapangProgram Studi Hasil Perikanan
Di Bawah BimbinganProf. Ir. Sukoso, M.Sc. Ph.D
Disusun oleh:Achmad Fathony/105080301111043
OUTLINE
PENDAHULUAN
METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA
POKLAHSAR “PENI”
1
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
SANITASI DAN HYGIENE
ANALISA PROKSIMAT
ANALISA USAHA
234
567
PENUTUP8
PENDAHULUAN
Potensi Sumberdaya Perikanan
Peningkatan Nilai Jual
Diversifikasi Produk
Peningkatan Taraf Hidup
Latar Belakang
PENDAHULUAN
Maksud
Untuk mengetahui secara langsung proses pembuatan Nugget Ikan Tuna (Thunnus sp.) di POKLAHSAR “PENI” Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan Jawa Timur.
Tujuan
Mempelajari proses pengolahan Ikan Tuna (Tunnus sp.) menjadi Fish Nugget di POKLAHSAR “PENI”
Mengetahui gambaran tentang kondisi, tata letak dan tempat usaha pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.) serta keadaan sanitasi dan higiene yang diterapkan
Mengetahui komposisi gizi dari nugget ikan tuna (Thunnus sp.)
PENDAHULUAN
Tempat dan Waktu
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di POKLAHSAR”PENI” Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013
METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA
1. Data Primer• Observasi• Interview/Wawancara• Partisipasi Aktif• Dokumentasi
2. Data Sekunder• Data Desa• Pustaka
Metode Pengambilan Data
Metode yang digunakan pada pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif yaitu suatu metode yang digunakan untuk mendapatkan gambaran tentang keadaan atau kejadian pada daerah tertentu.
Teknik Pengambilan Data
POKLAHSAR “PENI”
Sejarah dan Perkembangan Usaha
POKLAHSAR “PENI” yang merupakan kelompok usaha bersama (KUB) yang bergerak dalam bidang usaha pengolahan berbagai jenis produk perikanan. POKLAHSAR “PENI” didirikan pada tanggal 22 Januari 2009 oleh Bapak Anang Widagdo.
Adapun beberapa produk olahan yang diproduksinya antara lain Nugget Tuna, Tahu Tuna, Bakso Tuna, Otak-otak Tuna, Sosis Tuna, Rolade Tuna, Siomay Tuna dan Steak Tuna.
POKLAHSAR “PENI”
Lokasi dan Tempat Usaha
Lokasi POKLAHSAR PENI bertempat di Jalan Raya Lorok, RT.01 RW.01 Dusun Gareng Kidul Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan
Ruangan produksi di POKLAHSAR PENI terdiri dari 4 ruang proses,yaitu:Ruang Proses I : Penerimaan bahan baku, pencucian, fillet, penggilinganRuang Proses II : Semua proses produksi mulai dari hasil penggilingan
sampai menjadi produk akhirRuang Proses III : PackagingRuang Proses IV : Penyimpanan dan Penjualan
• 1 Adonan = 900 Potong Nugget• 4 Adonan = 1 Hari• 1 Minggu = 2 Kali Produksi
Produksi
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Alat dan Bahan
No. Nama Alat
1. Mesin Penggiling
2. Pisau
3. Baskom
4. Solet
5. Timbangan Duduk
6. Kompor Gas
7. Tabung Gas
8. Dandhang
9. Loyang
10. Nampan
11. Talenan
12. Kuas
13. Penjepit
14. Freezer
15. Vaccum Sealer
16. Kipas Angin
No. Nama Bahan
1. Ikan Tuna
2. Tepung Tapioka
3. Tepung Terigu
4. Tepung Roti
5. Telur
6. Garam Dapur
7. Gula Pasir
8. Es Batu
9. Bawang Putih
10. Merica
11. Susu Skim
12. Minyak Goreng
13. Baking Powder
14. MSG
No. Jenis Bahan Satuan Jumlah
1234567891011121314
Ikan Tuna Tepung TapiokaTepung Terigu Tepung Roti Telur Garam Dapur Gula Pasir Es Batu Bawang putih Merica Susu Skim Minyak Goreng Baking Powder MSG
(gram)(gram)(gram)(gram)(butir)(gram)(gram)
(bungkus)(gram)(gram)(gram)(ml)
(gram)(gram)
3000100020001000 10 200 210 5 200 20 20 75 4,5 50
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Formulasi Nugget Ikan Tuna per 3 Kg Bahan Baku
Sumber: POKLAHSAR “PENI” (2013).
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Alur Pembuatan Nugget Ikan Tuna
Persiapan Bahan Baku
Penggilingan Fillet Tuna
Pencetakan
Pengemasan
Persiapan Bahan Tambahan
Pencampuran Adonan
Pengukusan
Penyimpanan
Pelumuran Tepung Panir
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Persiapan Bahan Baku
Dalam 1 adonan nugget ikan membutuhkan fillet daging ikan tuna sebanyak 3 Kg. 1 Kg ikan tuna segar dapat menghasilkan fillet daging ikan tuna seberat 500 gram. Sehingga dibutuhkan 6 Kg ikan tuna segar untuk mendapatkan fillet daging ikan tuna seberat 3 Kg.
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Persiapan Bahan Tambahan
Dari Kiri Atas: Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Tepung Roti, Telur, Garam, Gula Pasir, Es Batu, MSG, Bawang Putih, Minyak Goreng, Merica Bubuk, Susu Skim, Baking Powder
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Penggilingan Fillet Tuna
Penggilingan Fillet Tuna menggunakan Mesin Penggiling
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Pencampuran Adonan
Pencetakan
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Pengukusan
Pelumuran Tepung Panir
PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA
Pengemasan
Penyimpanan
SANITASI DAN HYGIENE
BAHAN BAKU
BAHAN TAMBAHAN
PERALATAN
AIR
PEKERJA
LINGKUNGAN
PRODUK AKHIR
LIMBAH
Raw Material Pencucian
Penyimpanan pada tempat yang sesuai
Pencucian setelah pemakaian
Air Sumur
Tidak menggunakan kelengkapan pekerja
Menjaga kebersihan
Pengemasan
Padat diambil oleh pengolah tepung ikan
Cair dialirkan melalui selokan ke tempat pembuangan akhir
ANALISA PROKSIMAT
No. Komposisi
Kandungan (%) SNI 7758 : 2013
Ikan Tuna Nugget Ikan Tuna Nugget Ikan Tuna
1 Kadar Protein 22,2 9,24 Min. 5,0
2 Kadar Lemak 2,1 0,14 Maks. 15,0
3 Kadar Air 74,2 54,83 Maks. 60,0
4 Kadar Abu 1,4 2,65 Maks. 2,5
5 Kadar Karbohidrat 0,1 33,14 -
Sumber: Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan (2013). SNI 7758: 2013.
ANALISA USAHA
Biaya investasi (peralatan) sejumlah Rp 24.652.000,-
Total Biaya Produksi sejumlah Rp 138.594.640,- /tahun
Total Hasil Usaha sejumlah Rp 192.000.000,- /tahun
Keuntungan sejumlah Rp 53.405.360,- /tahun
BEP (Break Even Point) sejumlah Rp 108.633.333,- /tahun
PENUTUP
Kesimpulan
Bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan nugget adalah ikan tuna (Thunnus sp.).
Proses pembuatan nugget ikan tuna di POKLAHSAR “PENI” meliputi beberapa tahap yaitu Persiapan bahan baku, persiapan bahan tambahan, penggilingan daging fillet ikan tuna, penggilingan bahan tambahan, pencampuran adonan, pencetakan, pengukusan, pelumuran tepung panir, pengemasan dan penyimpanan.
Secara umum, sanitasi dan hygiene di tempat usaha ini masih kurang, terutama untuk sanitasi pada pekerja.
Hasil analisa proksimat nugget ikan tuna adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak 0,14%, kadar air 54,83%, kadar abu 2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%.
Untuk aspek finansial, usaha nugget ikan tuna di POKLAHSAR”PENI” ini cukup menguntungkan
PENUTUP
Saran
Saran yang dapat saya berikan pada POKLAHSAR “PENI” adalah untuk memperhatikan kondisi sanitasi dan hygiene pekerja pada saat proses pembuatan nugget ikan tuna mulai dari kesehatan pekerja, kebersihan dan lain sebagainya
SEKIANTERIMA KASIH
Related Documents
