Ppt Es Krim BARU

Slide 1

ES KRIMHACCP(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) INDUSTRI ES KRIMKelompok 2;Bambang Aji Nagan Huthaimah Lutfi Alfian Maulidiya Izzati Nanda Supriana

3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

1

Es krim merupakan makanan yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari balita, anak-anak, dewasa hingga manula. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencitarasa (Astawan, 2005). Pendahuluan3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

Lanjutan . . .Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris, 2011).3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

Menurut SNI Es krim memiliki syarat mutu, dimana syarat mutu tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini;

Lanjutan

3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

Secara umum; PasteurisasiPasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan pathogen.Homogenisasibertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk.PendinginanEfek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock. Aging Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4C atau dibawahnya.

Beberapa proses yang penting dalam pembuatan es krim 3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

KelompokBahayaKarakteristik BahayaBahaya AKelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan lain-lain.Bahaya BProduk yang mengandung bahan/ingredient yang sensitive terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik.Bahaya CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat :membunuh mikroorganisme berbahaya, atau- mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimiaBahaya DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.Bahaya EKemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.Bahaya FTidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Pengelompokkan bahaya sesuai karakteristikSumber : Pierson, M.D. and D. A. Corlett, Jr., 1992.3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

3/20/2015HACCP, Agricultural Product of TechnologyKarakteristik BahayaKatagoriResikoKeterangan0 (Tidak ada bahaya)0Tidak mengandung bahaya A s/d F(+)ISatu bahaya B s/d F(++)IIDua bahaya B s/d F(+++)IIITiga bahaya B s/d F(++++)IVEmpat bahaya B s/d F(+++++)VLima bahaya B s/d FA+ (katagori khusus) tanpa/dengan bahaya B sampai FVIKatagori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

(+) mempunyai karakteristik bahaya(0) tidak menunjukkan karakteristik bahayaSumber : Pierson,, M.D. and D.A. Corlett, Jr., 1992Daftar Kategori Resiko Produk Pangan

MaterialABCDEFKategori ResikoMilk Protein++IIFat/Oil++IIAir++IIEmulsifier++IIStabilizer++IIBulk Flavor++IIMinor flavor++IPemanis++IIPewarna+IICoating Fats+++IIIKacang+++IIISauces++++IVInclusion+++IIIPengemas++IIEs Krim++++IV

Tabel Pengelompokan resiko bahan baku dan produk jadi di Perusahaan

Pengukuran suhu (pasteurisasi, pendinginan, aging, penyimpanan, rework, sterilisasi alat, penyimpanan produk, container)Waktu (pasteurisasi, aging, penyimpanan rework, sterilisasi alat)Tidak ada allergen (dengan penampakan visual)Kondisi mesinKebersihan dan swab test.

Pengujian yang terkait dengan batas kritis bagi CCP untuk es krim adalah :

3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

Adapun kesimpulan yang dapat di ambil adalah sebagai berikut :1. Ice Cream merupakan Produk dessert yang banyak disenangi konsumen sehingga pada proses pembuatannya perlu dilakukan pengontrolan bagian HACCP.2. Pengelompokan bahaya pada es krim terdiri dari 3 bahaya yaitu : Mikrobiologi, Kimia, dan Fisik.3. batas kritis bagi CCP untuk es krim adalah :-Pengukuran suhu (pasteurisasi, pendinginan, aging, penyimpanan, rework, sterilisasi alat, penyimpanan produk, container)-Waktu (pasteurisasi, aging, penyimpanan rework, sterilisasi alat)-Tidak ada allergen (dengan penampakan visual)-Kondisi mesin-Kebersihan dan swab test.4. Penentuan kategori resiko dilaksanakan setelah dilakukan pengelompokan bahaya. Dengan penetapan kategori resiko ini dapat dibedakan bahan yang digunakan beresiko rendah sampai tinggi.5. Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi yang dapat menjamin bahwa CCP yang ditetapkan dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin terjadi. Batas kritis yang terlewati menunjukkan bahwa bahaya dapat terjadi atau produk tidak diproduksi pada kondisi yang menjamin keamanan.Kesimpulan

3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology

Astawan, M. 2005. Ada Penjinak Virus di Dalam Es Krim. http:// www.kompas.com/kesehatan/news/0 507/28/112138.html. Diakses tanggal 11 Maret 2014

Harris, S. 2011. The Everything Ice Cream, Gelato and Frozen Dessert Cook Book. First Edition University Of California Press.

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar.

Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. 1996. Pages 59, 151185, 263267, 319 in Ice Cream. 5th ed. International Thomson Publ., New York.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Susilorini, T.E. dan M. E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.Yulia, 2002. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN. FTP UNEJ, Jember.

REFERENSI3/20/2015HACCP, Agricultural Product of Technology