Perubahan Metabolisme Pada Ikan · PDF fileMetabolisme Protein Proses kimia yang berperan dalam semua kehidupan sel dipercepat oleh enzim-enzim yang semuanya berbentuk protein. Tidak

DINI SURILAYANI, S.Pi., M.Sc

Metabolisme Pada Ikan II

PROTEIN DAGING IKAN

Protein :

Molekul molekul yang sangat besar dan komplekyang terbuat dari berbagai unit asam amino yangberulang dan memiliki 20 macam asam amino.

Beberapa protein tidak mengandung asam aminotertentu dan yang lainnya mengandung semuamacam asam amino

PROTEIN DAGING IKAN

Perbedaan sifat fisik, fungsi metabolok dan nilaimutu protein disebabkan oleh :

Perbedaan dalam jumlah

Tipe dan urutan polimer pada komponen asamamino

PROTEIN DAGING IKAN

Berdasarkan sifat kelarutannya terbagi atas :

Protein Sarkoplasma (larut dalam air)Terdapat pada sarkolema (komplek cairan yang terdapatpada endomisium dan memisahkan antara satu miofibrildengan miofiblir lainnya.

Protein Miofibrillar (larut dalam air garam)Penyusun miofibril. Terdiri dari : miosin (50-56%), aktin(15-20%), troponin dan tropomiosin (10%)

Protein Stroma (larut dalam alkali)Jaringan pengikat. Terdiri dari kolagen dan elastin. tulang, gigi dan jaringan mukosa

KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN

Kandungan zat gizi dalam daging ikan tongkol segarHadiwiyoto (1993) :

Air (58,1%), Protein (20,9%), Lemak (9,4%), Abu (5%)

Kandungan zat gizi ikan tongkol segar pada dagingmerah – putih (Murniyati dan Sunarman (2000)) :

Air (63,9 – 65,6%), Protein (23,1 – 23,6%), Lemak(terutama asam lemak omega 3 : 9,3 – 11,6%), Abu(1,3 – 1,4%)

Metabolisme Protein

Proses kimia yang berperan dalam semua kehidupansel dipercepat oleh enzim-enzim yang semuanyaberbentuk protein.

Tidak seperti tumbuhan, ikan kurang mampumensintesis protein dari bahan-bahan anorganik yangsederhana dan harus tergantung pada tumbuh-tumbuhan dan binatang lain sebagai sumber makananberprotein

Ikan harus memakan protein untuk mendapatkanasam amino secara terus menerus.

Metabolisme Protein

Protein dicerna / dihidrolisis setelah dimakan danmelepaskan asam amino bebas yang kemudian diserapdalam alat pencernaan dan disampaikan oleh darah keorgan-organ tubuh dan jaringan untuk mensintesisprotein baru.

Pemecahan protein dalam sel dilakukan oleh enzimprotease yang memecah ikatan peptida menjadi asam –asam amino.

Endopeptidase memecah ikatan internal peptida,sehingga terbentuk peptida pendek. Aminopeptidase dankarbokpeptidase akan memecah peptida – peptidapendek

Metabolisme Protein

Pemecahan protein dalam sel ada yang membutuhkanATP dan ada yang tidak

Protein dengan half-life pendek membutuhkan ATP,sedangkan half-life panjang tidak membutuhkan ATP

Degradasi akan terhambat apabila metionin dan serinberada di ujung, dan degradasi dipercepat apabilaaspartat dan arginin yang berada diujung

Amonia yang dilepas oleh deaminasi merupakan toksikyang harus dihilangkan dari tubuh, dibuang melaluiinsang, ginjal sebagai asam urik,creatine dan creatinin.

LEMAK DAGING IKAN

Lemak memiliki kandungan energi paling besardibandingkan protein dan karbohidrat.

Lemak dalam daging ikan atau organ tubuh lainnyamemiliki keunggulan sebagai sumber asam lemaktidak jenuh atom C3 atau omega 3.

Ikan salmon merupakan sumber omega yang terbaikkarena lebih sedikit mengandung merkuri.

Cara aman mengkonsumsi ikan yaitu konsumsi ikanyang bervariasi.

LEMAK DAGING IKAN

Minyak Ikan Tuna memiliki kamdungan asam lemakomega 3 seperti :

EPA (asam eikosapentaeonat) 3,64 – 4,85%

DHA (asam dokosaheksanoat) 14,64 – 28,59%

Fungsi EPA dan DHA :

Berperan penting dalam perkembangan otak anak-anak sehingga meningkatkan kecerdasan.