BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang di butuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas1. Pada umumnya daging kuda, sapi dan kerbau mulutnya sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar jenisnya dari pada daging sapi, warnanya hampir sama dengan daging sapi dan baunya lebih keras. Daging babi keadaannya lebih lunak daripada daging sapi, warna lebih merah, serat daging lebih halus dan lebih banyak mengandung lemak2. Sedikitnya dua per tiga dari persediaan daging di dunia di konsumsi oleh seperempat jumlah pendudk dunia yang sebagian besar adalah orang-orang Barat. Protein yang dihasilkan melalui peternakan merupakan suatu kemewahan yang dinikmati oleh mereka yan mempunyai tanah peternakan atau padang rumput yang luas3. Daging merupakan makanan sehari-hari dalam peradaban orang-orang petualang (nomad) dan keadaan ini masih berlaku pada masyarakat yang menggantungkan diri pada ternak pemakan rumput, baik di Stepa (tanah datar yang luas dan kering) atau di pinggiran pasir di Asia Tenggara, Arab, Somalia, dan Mauritania. Daging merupakan unit bahan pangan kedua terbesar yang diangkut dengan mesin pendingin antar samudra. Jumlahnya mencapai sekitar 1,8 juta ton/tahun. Sebagian besar dari perdagangan daging internasional ditujukan ke Eropa dan Amerika Utara3. Berdasarkan teori yang dijelaskan diatas maka dilakukan percobaan ini. I.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:1. Untuk mengetahui keempukan dan tekstur daging. 2. Untuk menguji kesegaran daging. 3. Untuk mengetahui komposisi zat gizi daging.
4. Untuk mengetahui hasil olahan daging dan komposisi zat gizinya.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food and Drug Administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan esophagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah3. Pada umumnya daging kuda, sapi dan kerbau mulutnya sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar jenisnya dari pada daging sapi, warnanya hampir sama dengan daging sapi dan baunya lebih keras. Daging babi keadaannya lebih lunak daripada daging sapi, warna lebih merah, serat daging lebih halus dan lebih banyak mengandung lemak3. Tiga faktor yang menentukan pertumbuhan dan perkembangan ternak penghasil daging adalah3: 1. Keturunan. 2. Reaksi faal ternak tersebut terhadap lingkungan, terutama terhadap suhu lingkungan.3. Tingkatan gizi yang diberikan kepada ternak itu, termasuk interaksinya
dengan spesies lain, dengan tanaman dan unsur trace di dalam lingkungan. Ternak yang dipelihara di daerah sedang semakin dicirikan dengan adanya produksi yang intensif serta perkembangan prosedur yang lebih maju seperti pemindahan telur (transplantasi telur), inseminasi buatan dan penggunaan antibiotik yang intensif. Keuntungan-keuntungan yang tinggi telah diperoleh, tetapi keuntungan-keuntungan semacam itu harus dibayar dengan besarnya pemasukan makanan (input), vaksinasi yang mahal, tindakan-tindakan pencegahan penyakit lainnya dan organisasi pelayanan yang intensif dalam pengendalian dan pengawasan kesehatan3.
Ternak di negara-negara berkembang sering berada dalam keadaan yang kurang menguntungkan karena sering kurang tersedianya bahan makanan ternak. Kondisi ini menyulitkan produksi yang efisien, akan tetapi hal ini tidak terbatas hanya pada negara-negara berkembang saja. Misalnya jatuhnya hujan yang tak menentu di Argentina, Uruguay, Afrika Selatan, dan kekeringan di Australia dan Amerika Utara juga dapat mencapai tingkat yang menakutkan dan sangan mempengaruhi hasil produksinya3. Pada hewan pemamah biak, ruminansia, proses pencernaan bersifat lebih kompleks karena hewan-hewan tersebut masih harus melakukan proses pemamah biak (ruminasi), yang meliputi proses-proses di dalam mulut, penelanan, pencernaan di dalam lambung-lambung muka, yang diikuti dengan proses regurgitasi ingesta, yang telah dicerna sebagian di dalam lambung dan berbentuk sebagai bola (bolus), ke dalam mulut lagi. Di dalam rongga mulut ingesta tersebut akan mengalami pengunyahan ulang, remastikasi, dan pemberian ulang air liur reinsalivasi. Setelah di cerna secukupnya ingesta ditelan lagi untuk disempurnakan pencernaannya di dalam omasum, fungsi abomasums adalah sama seperti fungsi lambung pada hewan berlambung tunggal4. Fungsi utama ginjal adalah untuk mengekskresikan hasil akhir metabolisme dan memelihara homeostasis (keseimbangan) cairan dan bahan-bahan yang terlarut (solutes) dengan jalan mengkonsentrasikan solutes secarah selektif. Dengan terjadinya insufisiensi ginjal kadar urea akan melampaui batas normal. Dengan pengertian biokomiawi hal tersebut menyangkut kegagalan untuk mengekskresikan hasil-hasil sampah dan kegagalan untuk memelihara beberapa zat yang biasanya tidak diekskresikan4. Kelenjar susu, istilah yang dipakai bergantian dengan ambing (udder), merupakan kelenjar dibawah kulit. Pada sapi, kerbau, kuda, kambing, dan domba serat ikan paus, ambing terletak di daerah selangkang, daerah inguinal. Pada gajah dan primate ambing terletak di derah dada, sedangkan pada babi, pemakan daging dan pada binatang pengerat terletak sejajar memanjang di daerah ventral dari daerah dada dan perut4. Penyakit mulut dan kuku merupakan penyakit yang bersifat akut, disertai demam, sangat menular, seta ditandai dengan pembentukan vesikel-vesikel pada
selaput lender mulut, hidung dan pada kulit diantara maupun di puncak tracak. Diantara hewan-hewan ternak di Asia, sapid an kerbau memiliki kerentanan yang tertinggi, dan baru diikuti oleh babi. Kambing dan domba asli Asia dan Afrika bersifat kurang rentan bila dibandingkan dengan hewan-hewan yang sam yang berasal dari daerah beriklim sedang. Hewan-hewan tersebut di Asia maupun di Afrika hanya memainkan peranan sedikit dalam penyebaran penyakit. Beberapa hewan piaraan lain, yang kurang biasa diternakkan, seperti kijang, gajah, onta dan ilama bersifat rentan terhadap penyakit tersebut. Begitu pula ruminansia liar juga memiliki kerentanan yang tinggi terhadap PMK; di laboratorium hewan-hewan marmot, mencit, dan bahkan ayam, dapat ditulari secara inokulasi, akan tetapi secara kontakhewan-hewan tersebut tidak rentan. Hedgehog (mamalia kecil berbulu seperti landak dan bermoncong seperti babi) dapat ditulari virus baik secara kontak maupun dengan jalan suntikan. Di luar benua Afrika, binatangbinatang liar tidak dianggap merupakan factor yang penting dalam epidemologi PMK4. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong5. Daging merupakan salah satu sumber gizi bagi manusia, selain itu juga merupakan sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Makanan yang dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienes, makanan yang bepotensi tercemar adalah makanan mentah terutama daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen5. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut5:
1.
Bau dan rasa tidak normal; Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelaianan sebagai berikut: 1. Hewan sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik. 2. Hewan dalam pengobatan, terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
2.
Warna daging tidak normal; Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen.
3.
Konsistensi daging tidak normal; Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
4.
Daging busuk; Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar, sehingga terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging
dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO/WHO tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan1. Komposisi daging berbeda-beda tergantung dari jenis hewan, umur, jenis kelamin dan bagaimana daging diambil. Dalam daging juga mengandung mineral-
mineral seperti kalsium, magnesium, natrium, kalium, fosfor, besi, klor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang terdapat dalam daging terutama vitamin B, vitamin A, D, E, K, selain itu juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin)2. Setelah ternak disembelih, penyediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. Akibat kedua dari berhentinya aliran darah ini ialah bahwa persediaan oksigen tidak ada lagi di otot. Jadi otot yang hidup ini mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan. Perubahanperubahan ini dapat disebutkan sebagai berikut3: 1. Perubahan suhu Suhu permukaan karkas mulai menurun; dari suhu darah ke suhu sekitarnya atau di bawahnya, tergantung pada cara penanganan setelah penyembelihan. Walaupun demikian, suhu jaringan yang ada di dalam mungkin naik, tergantung pada besar kecilnya ternak, sebagai akibat proses glikolisis menjadi asam laktat. Proses ini adalah akibat dari glikolisis anaerobik yang berbeda dengan pernapasan yang terjadi pada ternak yang hidup, dan ini merupakan proses eksotermis. 2. Perubahan pH Perubahan pH setelah ternak mati ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot, yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Walaupun demikian, pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging, yaitu:1. pH rendah (5,1 6,1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka
yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging; warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen; flavor yang lebih disukai, baik dalam konsumsi telah dimasak atau diasin; dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganisme .2.
pH tinggi (6,2 7,2) menyebabkan daging pada tahap akhir mempunyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah-ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.
1. Rigor Mortis Rigor Mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas yang menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah penyembelihan. Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari sederetan kejadian biokimia yang kompleks yang menyangkut hilangnya cratine phosphate (CP) dan adenosine triphosphate (ATP) dari otot, tidak berfungsinya sistem enzim cytochrome dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. Salah satu hasil akhir biokimiawi ini ialah bahwa aktin dan myosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer, bersatu, membentuk aktomiosin. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat tidak balik (irreversible) pada otot yang sedang atau sudah mati.
BAB III METODE PERCOBAAN III.1 Alat dan Bahan III.1.1 Keempukan dan Tekstur Daging Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau. Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi.
III.2 Kesegaran Daging1. Uji H2S
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah cawan petri, pipet tetes, pisau, dan kertas saring. Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi dan Pb Asetat 10%. 2. Uji Eber Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, lidi, gabus, dan tabung reaksi. Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah daging sapi dan reagent Eber. III.3 Komposisi Zat Gizi Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah buku DKBM. Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sosis, bakso dan abon. III.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca. Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sosis daging sapi, abon, dan bakso. III.2 Prosedur Kerja III.2.1 Keempukan dan Tekstur Daging 1. Diamati secara subjektif, daging dipijit untuk diketahui keempukannnya III.2.2 Kesegaran Daging1. Uji H2S
1. Dipotong daging sebesar biji kacang tanah dan ditaruh dalam cawan petri.
2. Ditutupi dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan Pb Asetat. 3. Ditutup cawan petri dan dibiarkan sedikit terbuka. 4. Ditunggu kira-kira 3-5 menit dan diperhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb Asetat. 1. Uji Eber 1. Dimasukkan 3-5 ml reagent Eber di dalam tabung reaksi. 2. Dipotong daging kira-kira sebesar kacang tanah, kemudian ditusukkan pada ujung lidi dan ujung lainnya ditusuk dengan penyumbat gabus. 3. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan hati-hati dan jangan sampai tersentuh dinding tabung dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi.4. Diperhatikan terbentuknya gelembung berwarna putih, yang
menandakan adanya gas NH3dari hasil pembusukan. III.2.3 Komposisi Zat Gizi 1. Dianalisa zat gizi dalam setiap 100 gr bahan secara kasar, yaitu berdasarkan perhitungan konversi DKBM. III.2.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging1. Dilakukan pengamatan keadaan organoleptik pada masing-
masing bahan hasil olahan daging melit\pti bentuk, kemasan, warna, tekstur, bau, rasa, dan merk. Kemudian dibandingkan. 2. Disebutkan tanda-tanda kesegaran dari masing-masing bahan yang dinilai secara organoleptik dan ditentukan mutu dari bahan tersebut. 3. Dihitung kandungan zat gizinya yang meliputi kalori, lemak, protein, vitamin, dan mineral setiap 100 gr bahan secara perhitungan dengan konversi DKBM.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1 Hasil IV.1.1 Tabel Pengamatan Tabel 1. Pengamatan Keempukan dan Tekstur Daging Bahan Daging sapi Hasil Pengamatan Secara Subjektif elastis
Table 2. Pengamatan Kesegaran Daging
Bahan Daging sapi
Uji H2S Tidak terbentuk warna coklat putih
Uji Eber Tidak terbentuk gelembung
Table 3. Pengamatan Komposisi Zat Gizi Hasil Olahan Daging Komponen Zat Gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P Fe Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C BBD Sosis 108,7 kal 3,48 g% 10,16 g% 0,55 g% 6,72 mg% 14,65 mg% 0,24 mg% 0 mg% 0,24 mg% 0 mg% 24,02 g% Abon 21,36 kal 1,81 g% 1,06 g% 5,97 g% 15,12 mg% 21,06 mg% 1,23 mg% 0 mg% 0,02 mg% 0 mg% 10,08 g% Bakso 29,22 kal 1,58 g% 0,99 g% 3,55 g% 5,38 mg% 0 mg% 1,04 mg% 0 mg% 0 mg% 0,61 mg% 15,38 g%
Table 4. Pengenalan Hasil Olahan Daging Sifat Organoleptik Bentuk Kemasan Warna Tekstur Bau Rasa Sosis Lonjong Tersegel Coklat Licin Harum (daging) Daging sapi Sebuk Tersegel Coklat Serat kasar Harum (daging) Daging + manis Abon Bulat Tersegel Krem Keras dan kasar Harum (daging) Daging sapi asin Bakso
Merk
Sizzis SoGood
Juwita abon sapi
Basoku
IV.1.2 Gambar Hasil
Keempukan dan tekstur daging
Uji Eber
Uji H2S
Komposisi gizi hasil olahan daging (Bakso, abon, sosis)
VI.1.3 Perhitungan Komposisi Zat Gizi Komposisi zat gizi = BB100 x DKBM
1. Sosis (24,02 gr) Energi = 24,02100 x 452 = 108,57 kkal
Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C BBD
= 24,02100 x 14,5 = 3,48 gr = 24,02100 x 42,3 = 10,16 gr = 24,02100 x 2,3 = 0,55 gr = 24,02100 x 28,0 = 6,272 gr = 24,02100 x 61 = 14,65 gr = 24,02100 x 1,0 = 0,24 gr = 24,02100 x 0 = 0 = 24,02100 x 0,1= 0,02 gr = 24,02100 x 0 = 0 = 24,02100 x 100 = 24,02 gr
2. Bakso (15,38 gr) Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C BBD = 15,38100 x 190 = 29,22 kkal = 15,38100 x 10,3 = 1,58 gr = 15,38100 x 6,3 = 0,99 gr = 15,38100 x 23,1 = 3,55 gr = 15,38100 x 35 = 5,38 gr = 15,38100 x 0 = 0 gr = 15,38100 x 6,8 = 1,04 gr = 15,38100 x 0 = 0 = 15,38100 x 0 = 0 = 15,38100 x 4,0 = 0,61 gr = 15,38100 x 100 = 15,38 gr
3. Abon (10,08 gr) Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi = 10,08100 x 212 = 21,36 kkal = 10,08100 x 18,0 = 1,81 gr = 10,08100 x 10,6 = 1,06 gr = 10,08100 x 59,3 = 5,7 gr = 10,08100 x 150 = 15,12 gr = 10,08100 x 209 = 21,06 gr = 10,08100 x 12,3 = 1,23 gr
Vitamin A Vitamin B1 Vitamin BBD
= 24,02100 x 0 = 0 = 10,08100 x 0,2= 0,02 = 10,08100 x 0 = 0 = 10,08100 x 100 = 10,08 gr
IV. 2 Pembahasan IV.2.1 Pengamatan Keempukan dan Tekstur Daging 1. Pengamatan Secara Subjektif Dari hasil pengamatan terhadap keempukan dan tekstur daging, bahan yang digunakan adalah daging sapi. Daging sapi yang diamati berwarna merah segar, dagingnya empuk dan elastis serta tidak berlendir. Hal ini membuktikan bahwa daging yang diamati pada percobaan kali ini merupakan daging sapi yang segar, karena memiliki ciri-ciri daging yang segar yaitu berwarna merah segar, mengkilap, halus dan elastis, tidak berbau asam, dan jika dipegang masih terasa kebasahannya dan tidak lengket. IV.2.2. Pengamatan Kesegaran Daging1. Uji H2S
Pada pengamatan kesegaran daging uji H2S, tidak terbentuk warna coklat pada daging sapi yang ditetesi Pb asetat 10%. Hal ini menandakan bahwa daging sapi yang digunakan adalah daging sapi yang bagus, daging yang masih segar dengan kualitas yang baik. Pigmen pemberi warna merah (mioglobin) pada daging sapi jika dapat dioksidasi menjadi metioglobin yang
coklat, dan dapat bercampur dengan H2S, yang diproduksi oleh bakteri, untuk membentuk sulph-mioglobin, atau dipecah untuk membentuk pigmen kuning atau hijau oleh hidrogen peroksida yang dibentuk oleh mikroba, sehingga meyebabkan perubahan warna pada daging menjadi coklat, hal ini menandakan bahwa daging tersebut adalah daging yang tidak segar, atau telah mengalami pembusukan, sehingga kualitas daging menurun. Namun hal ini tidak terjadi pada percobaan yang dilakukan, sehingga dapat dikatakan bahwa daging yang diamati memiliki kualitas yang baik dan masih segar. 2. Uji Eber Dari pengamatan kesegaran daging pada uji eber bertujuan untuk mengetahui adanya gas NH3 pada daging sapi. Hasil yang diperoleh dari pengamatan, tidak terbentuk gelembung putih yang menandakan bahwa daging yang digunakan berkualitas baik dan masih segar. Gelembung putih yang dihasilkan menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan. Tetapi karena tidak adanya gelembung putih tersebut, menandakan tidak terjadinya pembusukan pada daging sapi tersebut. Pembusukan pada daging dapat terjadi karena adanya kontaminasi antara daging dengan benda-benda asing yang terdapat pada dinding tabung reaksi, selain itu dapat disebabkan juga karena sumbat tabung yang tidak rapat, menyebabkan udara dapat masuk ke dalam tabung sehingga mempercepat terjadinya reaksi pembusukkan, sebab reagen eber mengandung senyawa yang sangat peka terhadap udara bebas, sehingga apabila bereaksi dengan udara maka akan menghasilkan toksik yang sangat berpengaruh terhadap bahan yang diujikan dengan reagen eber tersebut. IV.2.3 Komposisi Zat Gizi Hasil Olahan Daging
Pada percobaan terhadap hasil olahan daging yaitu pada sosis, abon, dan bakso, diketahui bahwa sampel yang digunakan mengandung zat gizi yang cukup banyak meskipun jumlahnya tidak terlalu besar seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Diketahui bahwa zat gizi tersebut sangat penting bagi tubuh kita, kita ketahui bahwa karbohidrat, protein dan lemak merupakan sumbet energi bagi tubuh kita, begitupun dengan mineral dan vitamin yang harus didatangkan dari luar tubuh untuk memperolehnya, karena tubuh tidak mampu mensintesisnya. Akan tetapi memakan makanan ini terlalu berlebihan juga tidak baik, karena dapat mengganggu kesehatan. IV.2.4 Pengenalan Hasil Olahan Daging Pada percobaan pengenalan hasil olahan daging yaitu pada sosis bermerek Sizzis SoGood, abon bermerek Juwita Abon Sapi, dan bakso bermerek Basoku, didapatkan hasil bahwa bentuk sosis lonjong, kemasannya tersegel ketat, berwarna coklat muda, teksturnya licin, baunya harum khas daging sapi, dan rasanya rasa daging sapi. Sosis sapi termasuk hasil olahan daging yang telah mengalami proses pengolahan yang canggih dengan alat-alat modern sehingga produk tidak cepat basi atau berubah bentuk walaupun dalam jangka waktu yang lama. Dalam proses pengolahan ini daging dicampur dengan bahan-bahan kimia dan mengalami proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam daging yang dapat menyebabkan kerusakan bahan lebih cepat. Bakso yang diamati berbentuk bulat, kemasan tersegel ketat, berwarna krem, teksturnya keras dan kasar, berbau harum seperti daging pada umumnya dan rasanya rasa daging sapi asin. Pada abon sapi bentuknya berserabut, kemasannya tersegel ketat, warnanya coklat, teksturnya agak kasar, baunya harum dan bau dagingnya lebih tajam, dan rasanya seperti rasa daging pada umumnya.
BAB V PENUTUP V.I Kesimpulan Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah:1. Daging sapi yang diamati berwarna merah segar, dagingnya empuk dan
elastis, serta tidak berlendir. Hal ini membuktikan bahwa daging sapi yang diamati pada percobaan ini merupakan daging yang segar.2. Tidak terbentuknya bercak berwarna coklat pada bekas tetesan Pb asetat
pada uji H2S di kertas saring serta tidak terdapat gelembung putih pada uji eber menandakan bahwa daging yang diujikan merupakan daging yang segar serta tidak mengalami pembusukan.3. Berdasarkan hasil olahannya, dapat diketahhui bahwa daging sapi cukup
bagus kandungan gizinya, karena mengandung kerbohidrat, protein, lemak dan vitamin serta mineral yang penting bagi tubuh kita..4. Abon, sosis, serta bakso merupakan salah satu hasil olahan daging yang
mengandung banyak lemak dan protein. V. 2 Saran Sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum jumlahnya diperbanyak. Seperti timbangan, karena jumlahnya yang sedikit maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. Selain itu, bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum dapat berjalan lancar dan hasilnya akurat.
DAFTAR PUSTAKA1. Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung
Penerbit Alfabeta.2. Sirajuddin, Saifuddin, dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan
Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.3. Buckle, K. A. dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. 4. Subronto. 1986. Ilmu Penyakit Ternak I. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.5. Irwanashari, 2008. Laporan Koasistensi Laboratorium Kesmavet Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala. http://images.birdfun.multiply. multiplycontent.com/attachment/0/SF8pxgoKCDEAAFXiGos1/laporan %20Kesmavet.pdf?nmid=102326364 (diakses tanggal 03 Oktober 2011).
LAMPIRAN1. Pengamatan Keempukan dan Tekstur Daging
Pengamatan Secara Subyektif
Daging ditekan 2.Kesegaran Daginga. Uji H2S
Daging sapi
Daging sapi dipotong sebesar kacang tanah
Daging sapi tutupi kertas saring kemudian ditetesi Pb Asetat
Tebentuk warna coklat pada daging yang ditetesi Pb asetat
b. Uji Eber
Daging Sapi yang akan dipotong sebesar kacang tanah
Daging ditusukkan pada lidi dan ujung yang lain ditusuk dengan gabus
Daging dimasukkan kedalam tabung reaksi tanpa menyentuh dinding tabung reaksi
Amati gelembung putih yang terbentuk
1.Komposisi Zat Gizi
Sosis
Bakso
Abon
2.Pengenalan Hasil Olahan Daging Abon, Bakso, dan Sosis
