272

PERBANDINGAN SUSU SAPI DENGAN SUSU KEDELAI :

TINJAUAN KANDUNGAN DAN BIOKIMIA ABSORBSI

(The Comparation of Cow and Soybean Milk : The Content and

Biochemical Absorption)

PENDAHULUAN

"Empat Sehat Lima Sempuma" merupakan

slogan yang sudah tidak asing di telinga dan

sering dikumandangkan di dunia kesehatan dan

gizi keluarga. Susu disebut sebagai sumber

kelima yang membuat gizi sempuma . Sejak

krisis ekonomi menerpa dunia, harga-harga

kebutuhan rumah tangga terinasuk harga susu

formula melambung tanpa dapat dicegah.

Tentunya kita prihatin dengan merosotnya

daya beli masyarakat. Hal ini mengakibatkan

dampak negatif, antara lain banyak ibu-ibu

HAsIM'dan E . MARTINDal-t2

' Departemen Biokimia FMIPA-Institut Pertanian Bogor

1Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor

ABSTRACT

The world economic crisis, issue contaminant hazardous in infant milk formula, and the increasing price

of family basic consumption needs including infant milk formula have caused most mothers feed their

children with soybean or rice milk instead of cow milk . Is it right that soybean milk could replace the children

nutrition for their optimal development brain and physics? The content of calcium, protein and fat in cow

milk are 15,8 and 4 times higher than those in soybean milk . Even though carbohydrate in soybean milk is

high, but it could be absorbed only 12-14%. The nutrition absorption process of cow milk is much easier

compare to absorption of nutrition in soybean milk. This because of many anti nutrition in soybean milk such

as anti tripsine, haemaglutinin, fitat acid and olygosaccaride that caused flatulency .

Keywords : Cow milk, soybean milk and absorption

ABSTRAK

Krisis ekonomi yang menerpa dunia hingga tingkat rumahtangga, keberadaan isu kandungan zat atau

kontaminan berbahaya pada susu sapi formula baik untuk baduta maupun balita, serta melambungnya harga-

harga kebutuhan rumah tangga termasuk harga susu formula, maka banyak ibu-ibu yang mengalihkan

konsumsi air susu untuk anaknya ke susu beras (tajin) atau susu kedelai . Benarkah air susu nabati mampu

menggantikan kebutuhan nutrisi anak-anak untuk dapat tumbuh sempurna baik otak maupun fisiknya.

Kandungan kalsium, protein dan lemak pada air susu sapi jauh lebih tinggi dari pada susu nabati, berturut-

turut 15 kali, 8 kali dan 4 kali lipat. Sedangkan kandungan susu nabati akan karbohidrat lebih tinggi, namun

yang dapat terserap hanya 12-14%. Kandungan zat-zat pengganggu (anti gizi) pada susu nabati (kedelai)

sangat banyak seperti antitripsin, hemaglutinin, asarn fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi yang sangat

mempengaruhi absorbsi nutrisi. Proses absorbsi nutrisi susu sapi jauh lebih mudah dari pada nutrisi pada susu

nabati .

Kata kunci: Susu sapi, susu kedelai, absorbsi

yang mengalihkan konsumsi air susu untuk

anaknya ke susu nabati: beras (tajin) atau susu

kedelai. Kondisi ini diperparah dengan isu

adanya zat atau kontaminan berbahaya pada

susu sapi formula baik untuk anak usia di

bawah dua tahun (baduta) maupun anak usia di

bawah lima tahun (balita) . Benarkah air susu

nabati mampu menggantikan kebutuhan nutrisi

anak-anak untuk dapat tumbuh sempurna baik

otak maupun fisiknya .

Susu adalah makanan cair yang diproduksi

oleh kelenjar susu mamalia betina . Namun

dalam kehidupan sehari-hari, kata susu juga

digunakan untuk minuman yang dikategorikan

sebagai pengganti susu yang, berasal dari

kedelai atau tumbuh-tumbuhan lain, misalnya

susu kedelai, susu beras (tajin), santan atau

dalam bahasa Inggris coconut milk.

Kandungan terbesar susu adalah air dan

lemak. Di dalam porsi lemak susu mengandung

vitamin yang hanya larut dalam lemak yaitu

vitamin A, D, E dan K. Air susu mengandung

berbagai macam tipe protein, yang dapat

dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu kasein

(80%) dan laktoglobulin (20%). Rasa manis air

susu karena adanya laktosa berkontribusi

sekitar 40% kalori dari air susu penuh (whole

milk) . Laktosa terdiri atas dua macam gula

sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Secara

alami laktosa hanya terdapat pada air susu dan

beberapa jenis tanaman tertentu dalam jumlah

sangat sedikit.

Volume lambung bayi sangat terbatas

Sejatinya susu bukan makanan utama

manusia, kecuali pada satu tahun pertama

kehidupannya. Sistem pencernaan bayi baik

mekanik (Gigi dan peristaltik), biokimia

(enzim pencernaan) maupun mikroba

(probiotik) belum memadai. Di sisi lain

kebutuhan bayi terhadap nutrisi yang sempurna

sangat urgen untuk pertumbuhan dan

perkembangan, baik otak maupun tulang

rangka serta jaringan otot. Makanan bayi harus

memiliki kandungan nutrisi yang sempurna

dan sekaligus mudah diserap . Hal ini menjadi

alasan mengapa sampai umur 6 bulan bayi

tidak boleh diberi makanan tambahan kecuali

ASI. Jika ada masalah dengan pemberian ASI,

maka dapat digantikan dengan susu formula

untuk baduta, atau susu sapi segar untuk anak

yang berusia di atas 2 tahun .

Pemberian makanan kepada bayi dengan

kandungan nutrisi yang tidak tepat akan

mempengaruhi pertumbuhan dan perkem-

bangan otak dan fisik bayi . Banyak ibu sering

memberikan buah pisang, susu beras (tajin)

atau susu kedelai kepada bayinya karena

ketidaktahuan ilmu gizi bayi, alasan

keterbatasan dana, atau kesehatan dan

kesibukan ibu . Pemberian makanan bayi

demikian sangatlah buruk, karena volume

lambung bayi yang sangat terbatas dan belum

memiliki perangkat pencernaan yang

Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas- 2020

sempurna, tidak selayaknya lambung bayi

dipenuhi dengan makanan yang tidak

berkualitas (sulit dicerna dan diabsorbsi) .

Qualitas zat gizi yang terkandung pada susu

nabati sangatlah rendah bila dibandingkan

dengan ASI, susu formula atau susu sapi segar .

Dengan demikian pemberian susu nabati pada

bayi dipastikan akan menyebabkan

pertumbuhan bayi tidak optimal . Andaikata

secara fisik bayi tumbuh normal, namun bila

kandungan protein dan lemak serta kalsium

yang diabsorbsi rendah, maka otak dan tulang

bayi tidak dapat berkembang dengan baik .

Akibatnya kecerdasan bayi terancam, yang

pada akhirnya melahirkan generasi dengan

kecerdasan yang rendah di masa yang akan

datang .

Akhir-akhir ini promosi susu nabati sangat

gencar seiring dengan kenaikan harga susu .

Hal ini tidak salah selama susu nabati tersebut

diperuntukkan bagi orang dewasa . Bagi baduta,

susu nabati sangat tidak dianjurkan karena

struktur nutrien susu nabati yang tidak tepat

untuk saluran pencernaan bayi, dimana

perangkat pencernaan bayi belum sesempurna

orang dewasa. Dengan kata lain kandungan

nutrisi susu nabati tidak dapat memenuhi

kebutuhan pertumbuhan dan berkembangan

bayi, karena adanya hambatan proses absorbsi

di saluran pencernaan bayi . Makalah ini akan

mengulas tentang kandungan dan biokimia

absorbsi susu sapi dan susu nabati dan

kekhususannya pada bayi .

KANDUNGAN AIR SUSU SAPI VS. SUSU

NABATI

Kualitas susu dapat diketahui dari bagian-

bagian yang terkandung di dalamnya . Secara

alami susu kaya akan nutrisi essensial untuk

tumbuh, berkembang dan memelihara tubuh,

dan tidak mengandung bahan pengawet

maupun pewarna. Komponen-komponen

utama susu adalah protein, lemak, gula

(laktosa), mineral (solid state), dan air. Susu

sangat bagus sebagai sumber yodium, kalsium,

vitamin D, riboflavin dan fosfor. Selain itu

susu juga merupakan sumber protein, vitamin

B12, vitamin K, Kalium dan vitamin A

(MILLER, JARvis dan MCBEAN, 2000). Seperti

kita ketahui bahwa Vitamin A, D, E dan K

merupakan vitamin yang larut dalam lemak,

273

pada air susu vitamin-vitamin ini terdapat pada

lemak susu. Vitamin A merupakan nutrisi yang

sangat penting bagi kesehatan mata, pertahanan

tubuh, serta untuk pertumbuhan dan

perkembangan jaringan tubuh sementara

Kalium penting untuk kesehatan jantung

(MccANCE dan WIDDOWSON, 1991) . Di dalam

tubuh, Kalium terdapat di dalam cairan sel dan

sangat penting bagi keseimbangan cairan

tubuh, kontraksi otot, konduksi syaraf juga

mengoreksi fungsi jantung .

Begitu sempurnanya kandungan nutrisi di

dalam susu. Namun dengan semakin tingginya

harga susu, substitusi susu pun banyak

diupayakan diantaranya dengan menggantikan-

nya dengan susu nabati seperti susu beras atau

sering disebut tajin dan susu kedelai .

Kandungan kalsium, protein dan lemak pada

air susu sapi jauh lebih tinggi dari pada susu

nabati (contoh susu beras), berturut-turut 15

kali, 8 kali dan 4 kali lipat (Tabel 1 .)

Kandungan karbohidrat di dalam susu nabati

lebih tinggi dibanding susu sapi, namun yang

dapat terserap dan secara biologis dapat

digunakan oleh tubuh hanya 12-14% (INTISARI

ONLINE, 1998).

Tabel 1 . Perbandingan nilai gizi I cangkir susu sapi

vs susu beras

Sumber: I-VILLAGE ON LINE (2008)

"Susu kedelai memiliki kadar protein dan

komposisi asam amino yang hampir sama

dengan susu sapi dan tidak .mengandung

kolesterol, karena itu susu kedelai dapat

digunakan sebagai pengganti susu sapi",