PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI - …tekpan.unimus.ac.id/.../2014/04/PENGOLAHAN-PANGAN-DENGAN-SU… · pengolahan dan pengawetan pangan dengan suhu tinggi siti aminah fikkes

PENGOLAHAN DAN PENGAWETANPANGAN DENGAN SUHU TINGGI

SITI AMINAHFIKKES - UNIMUS

KLASIFIKASITEKNOLOGI PANGAN

KLASIFIKASI BERDASARKAN TUJUAN

menciptakan makanan yang aman

mengendalikan kontaminasi yaitumencegah pertumbuhan mikroba ataudiproduksinya toksin

mencegah kontaminasi

KLASIFIKASI BERDASARKAN TUJUAN

menciptakan makanan yang aman

mengendalikan kontaminasi yaitumencegah pertumbuhan mikroba ataudiproduksinya toksin

mencegah kontaminasi

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGANDENGAN PANAS

MENGGUNAKAN AIRDAN UAP PANAS

BLANCHINGPASTEURISASISTERILISASI PANASEVAPORASIEKSTRUSI

MENGGUNAKANMINYAK PANAS

PENGGORENGAN

MENGGUNAKANUDARA PANAS

DEHIDRASIBAKING DAN ROASTING

MENGGUNAKANENERGI RADIASI

MICROWAVERADIASI INFRA MERAH

MENGGUNAKAN AIRDAN UAP PANAS

BLANCHINGPASTEURISASISTERILISASI PANASEVAPORASIEKSTRUSI

MENGGUNAKANMINYAK PANAS

PENGGORENGAN

MENGGUNAKANUDARA PANAS

DEHIDRASIBAKING DAN ROASTING

MENGGUNAKANENERGI RADIASI

MICROWAVERADIASI INFRA MERAH

PERLAKUAN PANAS(YANG MEMBUNUH MIKROBA TERTENTU)

Metode pemanasan

pemasakan

oven/panggang

rebus

goreng

bakar

microwave

pasteurisasi

sterilisasi

Media pemanasan

air

udara

air

minyak

udara

radiasi elektromagnetik

Penghantar panas/air

uap bertekanan

Metode pemanasan

pemasakan

oven/panggang

rebus

goreng

bakar

microwave

pasteurisasi

sterilisasi

Media pemanasan

air

udara

air

minyak

udara

radiasi elektromagnetik

Penghantar panas/air

uap bertekanan

SYARAT PENGAWETAN PANGANDENGAN PANAS

JUMLAH PANAS HARUS :Cukup untuk mematikan mikroba pembusuk danmikroba patogen yang paling resistenTidak menyebabkan zat gizi dan cita rasa rusak

maka perlu memahami :Kinetika pemusnahan mikroba dan kerusakan mutu(suhu rendah waktu lama dan sebaliknya)

Karakteristik penetrasi panas produk yang dipanaskan

JUMLAH PANAS HARUS :Cukup untuk mematikan mikroba pembusuk danmikroba patogen yang paling resistenTidak menyebabkan zat gizi dan cita rasa rusak

maka perlu memahami :Kinetika pemusnahan mikroba dan kerusakan mutu(suhu rendah waktu lama dan sebaliknya)

Karakteristik penetrasi panas produk yang dipanaskan

tujuan utama proses panas: menghasilkan produkyang aman dikonsumsi.

Keamanan pangan karakteristik intrinsik yangdominan mempengaruhi potensi bahaya bahanpangan : nilai aktivitas air (aw) dan keasaman (pH).

Berdasarkan pada nilai aw dan pH; bahan pangandapat dikelompokkan dalam 3 golongan berdasarkanpada tingkat potensi bahayanya

tujuan utama proses panas: menghasilkan produkyang aman dikonsumsi.

Keamanan pangan karakteristik intrinsik yangdominan mempengaruhi potensi bahaya bahanpangan : nilai aktivitas air (aw) dan keasaman (pH).

Berdasarkan pada nilai aw dan pH; bahan pangandapat dikelompokkan dalam 3 golongan berdasarkanpada tingkat potensi bahayanya

a. bahan pangan yang mempunyai nilai aw > 0.85 danpH > 4,5 merupakan bahan pangan dengan potensibahaya yang tinggi (high, H); sering disebut sebagaipotentially hazardous foods; PHF (pengertian lebihdetail tentang PHF ini bisa dilihat padawww.ift.org).

b. Dengan karakteristik basah (aw > 0.85)c. tidak asam (pH > 4,5), produk segar daging, unggas,

telur, susu, ikan merupakan produk dengan potensibahaya yang tinggi.

a. bahan pangan yang mempunyai nilai aw > 0.85 danpH > 4,5 merupakan bahan pangan dengan potensibahaya yang tinggi (high, H); sering disebut sebagaipotentially hazardous foods; PHF (pengertian lebihdetail tentang PHF ini bisa dilihat padawww.ift.org).

b. Dengan karakteristik basah (aw > 0.85)c. tidak asam (pH > 4,5), produk segar daging, unggas,

telur, susu, ikan merupakan produk dengan potensibahaya yang tinggi.

FOODREVIEW INDONESIA Vol. III No. 5 Mei 2008.Purwiyatno Hariyadi

KLASIFIKASI BAHAN PANGAN UNTUKPROSES THERMAL

Faktor yang palingpenting: sifat keasaman /ph

Sel tahan panas : dekatpH netral

Keasaman / kebasaannaik m.o cepatterbunuh

Perubahan ke arah asamlebih efektif

pH 4,5 sbg batasklasifikasi, dasar : batasClostridium botulinumtumbuh

KLASIFIKASIPANGAN BERDASARPH pH > 4,5 makanan

berasam rendah: jagung,ikan, ayam, susu, wortel

pH 4,0-4,5 makananasam : tomat, nenas, pear

pH < 4,0 makananberasam tinggi : jeruknipis, jeruk manis,saurkraut

Faktor yang palingpenting: sifat keasaman /ph

Sel tahan panas : dekatpH netral

Keasaman / kebasaannaik m.o cepatterbunuh

Perubahan ke arah asamlebih efektif

pH 4,5 sbg batasklasifikasi, dasar : batasClostridium botulinumtumbuh

KLASIFIKASIPANGAN BERDASARPH pH > 4,5 makanan

berasam rendah: jagung,ikan, ayam, susu, wortel

pH 4,0-4,5 makananasam : tomat, nenas, pear

pH < 4,0 makananberasam tinggi : jeruknipis, jeruk manis,saurkraut

MIKROBA BERDASAR KETAHANAN PANAS Sel vegetatif dan spora yeast dan kapang mati pada

suhu 80 oC Spora bakteri tahan pada air mendidih

FAKTOR YANG MEMPENGARHIKETAHANAN PANAS MO

1• Umur dan ketahanan m.o / spora• Komposisi medium (garam, gula, lemak, dll)

• pH dan Aw media pengawet• Suhu pemanas2• pH dan Aw media pengawet• Suhu pemanas

3• Konsentrasi awal m.o.

MMIKROBAIKROBA PATOGENPATOGEN YANGYANG DITULARKANDITULARKAN MELALUIMELALUIMAKANANMAKANAN YANGYANG BERSIFATBERSIFAT INFEKSIUSINFEKSIUS

Infeksi : Masuk dan berkembangbiak di dalam tubuh :

Salmonella

Campylobacter

E. coli (jenis tertentu)

V. parahaemolyticus

V. cholerae

Y. enterocolitica

A. hydrophila

L. monocytogenes

Infeksi : Masuk dan berkembangbiak di dalam tubuh :

Salmonella

Campylobacter

E. coli (jenis tertentu)

V. parahaemolyticus

V. cholerae

Y. enterocolitica

A. hydrophila

L. monocytogenes

BBAHANAHAN MAKANANMAKANAN MENTAHMENTAH YANGYANGCENDERUNGCENDERUNG TERKONTAMINASITERKONTAMINASI SSALMONELLAALMONELLA

unggas daging susu telur buah-buahan kerang rempah-rempah dan jamu air yang tidak diolah

unggas daging susu telur buah-buahan kerang rempah-rempah dan jamu air yang tidak diolah

DDAYAAYA TAHANTAHAN PANASPANASSSALMONELLAALMONELLA DALAMDALAM MAKANANMAKANAN

Salmonella rentan terhadap panas

Pasteurisasi cukup untuk membunuh Salmonellapada makanan dengan kelembaban tinggi

Pemanasan pada 70°C selama 2 menit biasanyacukup untuk membunuh 106 Salmonella

Salmonella rentan terhadap panas

Pasteurisasi cukup untuk membunuh Salmonellapada makanan dengan kelembaban tinggi

Pemanasan pada 70°C selama 2 menit biasanyacukup untuk membunuh 106 Salmonella

KKOMBINASIOMBINASI WAKTUWAKTU//SUHUSUHUUNTUKUNTUK PEMUSNAHANPEMUSNAHAN PATOGENPATOGEN

60616263646566676869707172

43:2933:4423:1617:0612:4009:1806:4905:0103:4302:4302:0001:2801:05

73747576777879808182838485

Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk) Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk)

00:4800:3500:2600:1900:1400:1000:0600:0500:0400:0300:0200:0200:01

60616263646566676869707172

43:2933:4423:1617:0612:4009:1806:4905:0103:4302:4302:0001:2801:05

73747576777879808182838485

00:4800:3500:2600:1900:1400:1000:0600:0500:0400:0300:0200:0200:01

DDAYAAYA TAHANTAHAN CCAMPYLOBACTERAMPYLOBACTER

Organisma ini sangat rentan, tidak tahanpada lingkungan pemasakan makanan.

Peka terhadap panas

Peka terhadap pengeringan

Tahan pembekuan (beberapa bulandalam daging dan unggas beku)

Lebih tahan pada kondisi dingindaripada suhu kamar

Organisma ini sangat rentan, tidak tahanpada lingkungan pemasakan makanan.

Peka terhadap panas

Peka terhadap pengeringan

Tahan pembekuan (beberapa bulandalam daging dan unggas beku)

Lebih tahan pada kondisi dingindaripada suhu kamar

BBAHANAHAN MAKANANMAKANAN MENTAHMENTAHCENDERUNGCENDERUNG TERKONTAMINASITERKONTAMINASI DENGANDENGAN E.E. COLICOLIPPATOGENATOGEN

Daging Ikan Sayur-sayuran Susu Air tercemar

Daging Ikan Sayur-sayuran Susu Air tercemar

Makanan

Adanya lemak

Keasaman

Dosis penularanDosis penularan

Makanan

Adanya lemak

Keasaman

DDOSISOSIS PENULARANPENULARAN MINIMUMMINIMUM ETEC 106

Shigella, EIEC 10-100 EHEC 100 L. monocytogenes Tidak diketahui - mungkin rendah

dalam kelompok beresiko Salmonella (tak termasuk typhi ) 106 ( jumlah yang rendah (mis. 10-

1000) dapat menyebabkan infeksi padamakanan berlemak seperti

coklat & keju) Campylobacter kurang lebih. 500 Salmonella typhi 10-100 EPEC 106

V. cholerae 106

ETEC 106

Shigella, EIEC 10-100 EHEC 100 L. monocytogenes Tidak diketahui - mungkin rendah

dalam kelompok beresiko Salmonella (tak termasuk typhi ) 106 ( jumlah yang rendah (mis. 10-

1000) dapat menyebabkan infeksi padamakanan berlemak seperti

coklat & keju) Campylobacter kurang lebih. 500 Salmonella typhi 10-100 EPEC 106

V. cholerae 106

KINETIKA PEMUSNAHAN MIKROBA Faktor yang mempengaruhi resistensi bakteri

jumlah populasi Sifat medium untuk pertumbuhan Jenis organisme Suhu pertumbuhan Faktor lain Keasaman (pd media asam m.o lbh peka terhadap

panas) Pembentukan kelompok (dlm kelompok m.o lbh

resisten) Umur kultur, (sel sedang tumbuh lbh peka)

Faktor yang mempengaruhi resistensi bakterijumlah populasi

Sifat medium untuk pertumbuhan Jenis organisme Suhu pertumbuhan Faktor lain Keasaman (pd media asam m.o lbh peka terhadap

panas) Pembentukan kelompok (dlm kelompok m.o lbh

resisten) Umur kultur, (sel sedang tumbuh lbh peka)

KURVA PERTUMBUHAN BAKTERI

No: Jumlah awal microorganismaN: Jumlah mikroorganisma pada waktu t

Ketahanan panas ditentukan berdasarkanPengurangan desimal waktu D

log N/No

D-VALUE

t

t = D. log No/N

No: Jumlah awal microorganismaN: Jumlah mikroorganisma pada waktu t

-1

-2

-3 D

log N/No

0T (°C)

Harga D adalah waktu (menit) pada suhu tertentuyang dibutuhkan untuk membunuh 90% dari jumlahpopulasi mikroba yang ada.

Nilai D menunjukkan berkurangnya populasi MOhidup sebanyak 1 satuan log (1 log cycle)

Harga D adalah waktu (menit) pada suhu tertentuyang dibutuhkan untuk membunuh 90% dari jumlahpopulasi mikroba yang ada.

Nilai D menunjukkan berkurangnya populasi MOhidup sebanyak 1 satuan log (1 log cycle)

EXAMPLE

Pada t 1:jml 102 pada t2 sisa mikroba 101mati90 %

Harga Dketahanan MO, D>MOtahan

Pada t 1:jml 102 pada t2 sisa mikroba 101mati90 %

Harga Dketahanan MO, D>MOtahan

KETAHANAN TERHADAP PANAS

Organisma Vegetatif

Escherichia coliSalmonella sppSalmonella typhimuriumSalmonella senftenberg

Staphylococcus aureusListeria monocytogenesCampylobacter jejuni

4

1.1

0.1

0.02-0.250.056

0.8-1.0

0.2-2.0

D-values (min)

65°C55°C 60°C

Organisma Vegetatif

Escherichia coliSalmonella sppSalmonella typhimuriumSalmonella senftenberg

Staphylococcus aureusListeria monocytogenesCampylobacter jejuni

4

1.1

0.1

0.02-0.250.056

0.8-1.0

0.2-2.0

5.0-8.3

KETAHANAN TERHADAP PANAS (3)

Ketahanan terhadap panas ( D-value )dipengaruhi oleh banyak faktor, yakni

jenis atau or strain mikroorganisma parameter fisik-kimia dari medium yakni

aktifitas air, pH, komposisi usia sel atau masa pertumbuhan

Ketahanan terhadap panas ( D-value )dipengaruhi oleh banyak faktor, yakni

jenis atau or strain mikroorganisma parameter fisik-kimia dari medium yakni

aktifitas air, pH, komposisi usia sel atau masa pertumbuhan

PRINSIP PENGOLAHAN /PENGAWETAN PANGANDENGAN SUHU TINGGI

Panas cukup untuk membunuhmikroorganisme perusak dan pathogen danjumlah panas tidak menurunkan nilai gizidan cita rasa.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHIKETAHANAN PANAS

a. Umur dan keadaan organisme atau sporasebelum dipanaskan

b. Komposisi medium dimana organismetumbuh, dipaskan dan masih ada.

c. pH dan aw media pemanasand. Suhu pemanasane. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.

a. Umur dan keadaan organisme atau sporasebelum dipanaskan

b. Komposisi medium dimana organismetumbuh, dipaskan dan masih ada.

c. pH dan aw media pemanasand. Suhu pemanasane. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.

BERDASARKAN NILAI PHNYA BAHANPANGAN

a. Bahan pangan tidak asam : ph diats 5,0 (5,3)b. Bahan pangan berasam sedang: pH diantara

4,5 dan 5,0 (5,3)c. Bahan pangan asam : pH diantara (3,7 atau

4,0 dam 4,5)d. Bahan pangan asam tinggi : pH dibawah 3,7

atau 4,0.

a. Bahan pangan tidak asam : ph diats 5,0 (5,3)b. Bahan pangan berasam sedang: pH diantara

4,5 dan 5,0 (5,3)c. Bahan pangan asam : pH diantara (3,7 atau

4,0 dam 4,5)d. Bahan pangan asam tinggi : pH dibawah 3,7

atau 4,0.

FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA PENGOLAHANDG. PANAS

a. Daya tahan panas dari mikroroganisme yangpaling tahan panas yang mampumenyebabkan pembusukan produk yangdisimpan normal atau yang membahayakankonsumen.

b. Kecepatan penetrasi panas kedalam titikdalam wadah yang paling lambat menerimapanas ( coll point)

a. Daya tahan panas dari mikroroganisme yangpaling tahan panas yang mampumenyebabkan pembusukan produk yangdisimpan normal atau yang membahayakankonsumen.

b. Kecepatan penetrasi panas kedalam titikdalam wadah yang paling lambat menerimapanas ( coll point)

PENETRASI PANAS KEDALAM KEMASAN DAN ISIBAHAN PANGAN

konveksi, konduksi radiasi

KECEPATAN PENETRASI PANAS DALAM MAKANANKALENG DITENTUKAN OLEH:

a. ukuran (rasio luas permukaan:volume)sifat asaldan komposisi dari wadah

b. Konsistensi produkc. Suhu retort an suhu awal dari makanand. Rotasi kaleng

a. ukuran (rasio luas permukaan:volume)sifat asaldan komposisi dari wadah

b. Konsistensi produkc. Suhu retort an suhu awal dari makanand. Rotasi kaleng

LANJUTAN

e. Isi dan ruang diatas kaleng (head space)f. Metode pengemasang. Letak kaleng dalam retort, metode operasi

e. Isi dan ruang diatas kaleng (head space)f. Metode pengemasang. Letak kaleng dalam retort, metode operasi

CARA-CARA PENGAWETAN DENGAN PANAS Sterilisasi : 121 C selama 15 menit Sterilisasi komersiil (commercial sterilization)

:terhadap sebagian besar makanan dalam kalengatau botol.

LANJUTAN

Makanan steril secara komersiil berarti semuamikroorganisme penyebab sakit dan pembentukracun dalam makanan tersebut telah dimatikan.

Waktu sterilisasi ditentukan oleh beberapafaktor, diantaranya adalah : ukuran kaleng dankecepatan perambatan panas.

Makanan steril secara komersiil berarti semuamikroorganisme penyebab sakit dan pembentukracun dalam makanan tersebut telah dimatikan.

Waktu sterilisasi ditentukan oleh beberapafaktor, diantaranya adalah : ukuran kaleng dankecepatan perambatan panas.

B. PASTEURISASI Proses pemanasan untuk :bunuh/musnahkan

sebagian mikroba, dengan suhu < 100 C Tujuan utama adalah membunuh mikroorganisme

patogen. uap, air panas dan panas kering/aliran listrik. perlu dilakukan kombinasi pengawetan yang lain

misalnya dengan pendinginan. metode : HTST: 72 C selama 15 dan LTLT: 63 C

selama 30 menit.

Proses pemanasan untuk :bunuh/musnahkansebagian mikroba, dengan suhu < 100 C

Tujuan utama adalah membunuh mikroorganismepatogen.

uap, air panas dan panas kering/aliran listrik. perlu dilakukan kombinasi pengawetan yang lain

misalnya dengan pendinginan. metode : HTST: 72 C selama 15 dan LTLT: 63 C

selama 30 menit.

PASTEURISASAI DIGUNAKAN BILA:

a. Komoditi tidak tahan panas tinggib. Sasaran: membunuh mikroorganisme patogen

Mikroorganisme pembusuk yang tidak begitutahan panas seperti khamir dalam sari buah akanmati.

c. Cara pengawetan lain akan dilakukand. Mikroorganisme saingan akan terbunuh,

mikroorganisme yang dikehendaki mampu tumbuh

a. Komoditi tidak tahan panas tinggib. Sasaran: membunuh mikroorganisme patogen

Mikroorganisme pembusuk yang tidak begitutahan panas seperti khamir dalam sari buah akanmati.

c. Cara pengawetan lain akan dilakukand. Mikroorganisme saingan akan terbunuh,

mikroorganisme yang dikehendaki mampu tumbuh

POLA-POLA PASTEURISASI

suhu rendah 63° C selama 30 menit

suhu tinggi 72° C selama 15 detik

Ultra-high temperature 135° C selama 1 detik

suhu rendah 63° C selama 30 menit

suhu tinggi 72° C selama 15 detik

Ultra-high temperature 135° C selama 1 detik

C. BLANCHING pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan

untuk buah dan sayur Tujuan:

a. Inaktifkan enzim: katalase danperoksidasetahan panas

Blanching dapat dilakukan dengan menggunakanuap maupun air panas, pada suhu 82 – 93 Cselama 3 – 5 menit.

pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukanuntuk buah dan sayur

Tujuan:a. Inaktifkan enzim: katalase danperoksidasetahan panas

Blanching dapat dilakukan dengan menggunakanuap maupun air panas, pada suhu 82 – 93 Cselama 3 – 5 menit.

CARA BLANCHING :MENGGUNAKAN UAP AIR

MENGGUNAKAN AIR PANASCarablanching

kekurangan kelebihan

Uap panas Pembersihan terbatas,perlu pembersihanBiaya capital lebihbanyak

Komponen larutair yg hilangbanyakLbh sdk vol &buangan yg hilang

Pembersihan terbatas,perlu pembersihanBiaya capital lebihbanyak

Komponen larutair yg hilangbanyakLbh sdk vol &buangan yg hilang

Air panas Komponen larut airbanyak hilangResiko kontaminasibekteri thermofilik

Biaya capital lbhrendah, energi lbhefisien

PENGARUH BLANCHING TERHADAPPANGAN

Terhadap gizi Mineral, Vitamin larut air, gula berkurang Faktor yang mempengaruhi :

Kematangan pangan Metoda persiapan makanan : (pemotongan, pengirisan) Metoda blanching : uap panas, air panas, uadara panas Perbandingan volume dan luas permukaan Suhu dan waktu blanching Perbandingan air dengan bahan pangan Konsentrasi zart terlarut dlm air panas

Terhadap gizi Mineral, Vitamin larut air, gula berkurang Faktor yang mempengaruhi :

Kematangan pangan Metoda persiapan makanan : (pemotongan, pengirisan) Metoda blanching : uap panas, air panas, uadara panas Perbandingan volume dan luas permukaan Suhu dan waktu blanching Perbandingan air dengan bahan pangan Konsentrasi zart terlarut dlm air panas

PENGARUH BLANCHING TERHADAPPANGAN

Terhadap warna dan aroma Warna lbh terang, krn udara dan debu hilang Warna hijau sayur dipertahankan dgn Na karbonat

(0,125%w/w) atau Ca oxide Browning dicegah dgn lar garam 2 % w/w Under blanching off flavor pada makanan yang

dikeringkan / dibekukan

Terhadap tekstur Tekstur lebih lunak tujuan blanching Bila akan dikeringan/dibekukan + Ca Cl2 shg terbentuk

Ca pektat yg tdk larut air dan lbh kaku

Terhadap warna dan aroma Warna lbh terang, krn udara dan debu hilang Warna hijau sayur dipertahankan dgn Na karbonat

(0,125%w/w) atau Ca oxide Browning dicegah dgn lar garam 2 % w/w Under blanching off flavor pada makanan yang

dikeringkan / dibekukan

Terhadap tekstur Tekstur lebih lunak tujuan blanching Bila akan dikeringan/dibekukan + Ca Cl2 shg terbentuk

Ca pektat yg tdk larut air dan lbh kaku

PEMANASAN PADA SUHU 100 OC

Tujuan : membunuh m.o perusak, kecuali bentuksporanya

U/ pemanasan / pengalengan di rumah Cara : mendidihkan makanan berkuah Memasukkan mkn ke dlm wadah penangas air Degan pressure cooker

Pembakaran sate, kambing guling suhu bagiandalam 60-80 oC

Penggorengan / pembakaran rotisuhu bagiandalam + 100 oC

Tujuan : membunuh m.o perusak, kecuali bentuksporanya

U/ pemanasan / pengalengan di rumah Cara : mendidihkan makanan berkuah Memasukkan mkn ke dlm wadah penangas air Degan pressure cooker

Pembakaran sate, kambing guling suhu bagiandalam 60-80 oC

Penggorengan / pembakaran rotisuhu bagiandalam + 100 oC

PENGALENGAN Langkah-langkah:: 1. Persiapan bahan 2. Pengisian (filling), 3.Ekshausting 4. Vakum

5. Sterilisasi (processing) 6. Pendinginan 7. Penyimpan

Langkah-langkah:: 1. Persiapan bahan 2. Pengisian (filling), 3.Ekshausting 4. Vakum

5. Sterilisasi (processing) 6. Pendinginan 7. Penyimpan

KERUSAKAN MAKANAN KALENG

Flat sour : cita rasa produk asam yang :mikroorganisme tahan panas tanpa produksi gas.

dicirikan kaleng : tampak datar dan tidakmenggembung

Swell: penggembungan kaleng yang disebabkankarena terbentuknya gas. Kerusakan inidisebabkan karena underprocessing, kontaminasimikroorganisme, kaleng bococr

Flat sour : cita rasa produk asam yang :mikroorganisme tahan panas tanpa produksi gas.

dicirikan kaleng : tampak datar dan tidakmenggembung

Swell: penggembungan kaleng yang disebabkankarena terbentuknya gas. Kerusakan inidisebabkan karena underprocessing, kontaminasimikroorganisme, kaleng bococr

PENGEMBANGAN HIDROGEN (HIDROGEN SWELL)

Produksi adalah gas H akibat korosi wadah olehproduk.

Produk makanan kelihatan normal, tidak dapatdikonsumsi

Penyebab:kemungkinan kaleng yang digunakantelah rusak.

Produksi adalah gas H akibat korosi wadah olehproduk.

Produk makanan kelihatan normal, tidak dapatdikonsumsi

Penyebab:kemungkinan kaleng yang digunakantelah rusak.

4. STOCK BURN

pendinginan kurang sempurna, kaleng belumdingin sudah disimpan.

Produk dengan keruskan ini menjadi lunak, gelapdan tidak dapat dikonsumsi.

5. Botulinus Disebabkan karena underprocessed.

pendinginan kurang sempurna, kaleng belumdingin sudah disimpan.

Produk dengan keruskan ini menjadi lunak, gelapdan tidak dapat dikonsumsi.

5. Botulinus Disebabkan karena underprocessed.

PENGARUH PENGOLAHAN PANASTERHADAP NILAI GIZI

mengakibatkan kehilangan beberpa zat giziterutama zat-zat yang labil seperti asamaskorbat, tetapi teknik dan peralatanpengolahan dengan panas yang modern dapatperkecil kehilangan ini

mengakibatkan kehilangan beberpa zat giziterutama zat-zat yang labil seperti asamaskorbat, tetapi teknik dan peralatanpengolahan dengan panas yang modern dapatperkecil kehilangan ini