1 PENGOLAHAN DESSERT “CANNA CHOCOCAKE WITH FANTASY MOUSSE“ DENGAN MEMANFAATKAN UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.) Agus Dwi Kurniawan dan Arita Puspitorini Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga – Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya Abstrak Tanaman ganyong (Canna edulis Ker.) merupakan tanaman herba yang banyak memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor dan zat besi yang setara dengan jenis umbi yang lain sehingga dapat digunakan sebagai makanan pengganti beras. Oleh karena itu memunculkan inspirasi penulis untuk menggunakan umbi ganyong sebagai bahan dasar membuat rekayasa hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse. Tujuan rekayasa ini adalah 1) Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, 2) Untuk mengetahui kandungan gizi per porsi.. Metode yang digunakan adalah dengan metode rekayasa. Teknik pengambilan data dengan observasi melalui uji organoleptik.. Teknik analisis data menggunakan deskriptif kuantitatif dengan presentase. Kata Kunci : Dessert, rekayasa, ganyong PENDAHULUAN Tanaman ganyong (Canna edulis Ker.) merupakan tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Namun, pada saat ini tanaman ganyong banyak tersebar di seluruh Indonesia dan perawatannya sangat mudah. Pada dasarnya ganyong memiliki banyak kandungan gizi seperti karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor dan zat besi yang setara dengan jenis umbi yang lainnya sehingga ganyong bisa digunakan sebagai makanan pengganti beras (Anonymous,2002). Pada saat ini, masyarakat sering memanfaatkan ganyong sebagai makanan pokok dan pengolahannya hanya dalam bentuk yang sederhana seperti direbus dan dibakar. Hal tersebut menyebabkan penggunaan tanaman ganyong menjadi terbatas dan tidak bervariasi. Jika didalami lebih jauh ganyong selain bermanfaat untuk bahan pangan juga bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. (Anonymous,2002). Pengolahan tanaman ganyong tidak hanya terbatas direbus saja, namun juga bisa dibuat tepung maupun pati ganyong. Pati ganyong bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan dessert. Dessert adalah bagian hidangan yang disajikan pada akhir giliran kegiatan makan (end of courses). Dessert biasanya terdiri atas hidangan manis walaupun terkadang berupa hidangan yang memiliki rasa yang kuat seperti keju. Jenis hidangan penutup dapat berupa : buah, pudding, frozen ice, mousse, savoury dan sweets (http://wikipedia.dessert.html ). Rekayasa dessert berbahan dasar umbi ganyong ini mampu menghasilkan hidangan baru yang mempunyai nama Canna Chococake with Fantasy Mousse.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
PENGOLAHAN DESSERT “CANNA CHOCOCAKE WITH FANTASY MOUSSE“
DENGAN MEMANFAATKAN UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.)
Agus Dwi Kurniawan dan Arita Puspitorini Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga – Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya
Abstrak
Tanaman ganyong (Canna edulis Ker.) merupakan tanaman herba yang banyak memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor dan zat besi yang setara dengan jenis umbi yang lain sehingga dapat digunakan sebagai makanan pengganti beras. Oleh karena itu memunculkan inspirasi penulis untuk menggunakan umbi ganyong sebagai bahan dasar membuat rekayasa hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse. Tujuan rekayasa ini adalah 1) Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, 2) Untuk mengetahui kandungan gizi per porsi.. Metode yang digunakan adalah dengan metode rekayasa. Teknik pengambilan data dengan observasi melalui uji organoleptik.. Teknik analisis data menggunakan deskriptif kuantitatif dengan presentase.
Kata Kunci : Dessert, rekayasa, ganyong
PENDAHULUAN
Tanaman ganyong (Canna edulis Ker.) merupakan tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Namun, pada saat ini tanaman ganyong banyak tersebar di seluruh Indonesia dan perawatannya sangat mudah. Pada dasarnya ganyong memiliki banyak kandungan gizi seperti karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor dan zat besi yang setara dengan jenis umbi yang lainnya sehingga ganyong bisa digunakan sebagai makanan pengganti beras (Anonymous,2002).
Pada saat ini, masyarakat sering memanfaatkan ganyong sebagai makanan pokok dan pengolahannya hanya dalam bentuk yang sederhana seperti direbus dan dibakar. Hal tersebut menyebabkan penggunaan tanaman ganyong menjadi terbatas dan tidak bervariasi. Jika didalami lebih jauh ganyong selain bermanfaat untuk bahan pangan juga bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. (Anonymous,2002).
Pengolahan tanaman ganyong tidak hanya terbatas direbus saja, namun juga bisa dibuat tepung maupun pati ganyong. Pati ganyong bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan dessert.
Dessert adalah bagian hidangan yang disajikan pada akhir giliran kegiatan makan (end of courses). Dessert biasanya terdiri atas hidangan manis walaupun terkadang berupa hidangan yang memiliki rasa yang kuat seperti keju. Jenis hidangan penutup dapat berupa : buah, pudding, frozen ice, mousse, savoury dan sweets (http://wikipedia.dessert.html).
Rekayasa dessert berbahan dasar umbi ganyong ini mampu menghasilkan hidangan baru yang mempunyai nama Canna Chococake with Fantasy Mousse.
2
Nama tersebut sengaja diambil karena produk dessert yang akan direkayasa berupa hidangan chococake dengan paduan fantasy mousse. Canna chococake mempunyai makna bahwa hidangan cake tersebut terbuat dari bahan canna yang merupakan nama ilmiah dari tanaman ganyong, sedangkan fantasy mousse merupakan mousse yang terbuat dari campuran cream cheese dan bulir jeruk yang memiliki rasa yang eksotik. Sebagai tindak lanjutnya, dessert ini diangkat sebagai karya tulis ilmiah dengan judul PENGOLAHAN DESSERT “CANNA CHOCOCAKE WITH FANTASY MOUSSE“ DENGAN MEMANFAATKAN UMBI GANYONG (Canna Edulis Ker.).
KAJIAN TEORI
Tanaman ganyong (Canna edulis Ker.) merupakan tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan, namun pada saat ini mudah dijumpai hampir disemua daerah di Indonesia.Tanaman ganyong memiliki banyak manfaat yaitu umbi mudanya untuk sayuran, umbi tuanya dapat diperas patinya untuk dibuat tepung, sedang daun dan tangkainya dapat digunakan untuk pakan ternak (Rukmana,2000:12). Selain itu juga berfungsi sebagai tanaman penutup tanah, pengendali erosi, tanaman hias,sekaligus sebagai bahan pangan sumber karbohidrat.
Pengolahan umbi ganyong menjadi pati bertujuan untuk memudahkan penganekaragaman pangan. Pati ganyong dimanfaatkan untuk bahan baku industri sebagai substitusi tepung terigu maupun sebagai bahan pembuatan kue atau mie.
Pati ganyong dibuat dari ganyong yang tua dan segar. Umbi ganyong dibersihkan dan dikupas kulitnya kemudian dicuci sampai bersih, setelah itu diparut atau ditumbuk kemudian ditambah air sedikit demi sedikit sambil diremas-remas. Selanjutnya disaring kemudian diendapkan kurang lebih 24 jam. Air endapan dibuang dan diambil patinya, kemudian dijemur sampai kering, sesudah kering maka jadilah pati ganyong.
METODE
Metode Yang Digunakan Metode yang digunakan untuk pembuatan Canna Chococake With
Fantasy Mousse adalah metode rekayasa atau uji coba. Rekayasa digunakan untuk menemukan formula hidangan Canna Chococake With Fantasy Mousse yang sesuai dengan kriteria. Pelaksanaan rekayasa dilakukan 3 kali. Berikut ini adalah hasil rekayasa ke 3.
Gambar 1. Canna Chococake With Fantasy Mousse
Metode Pembuatan Canna Chococake with Fantasy Mousse 1. Skema pembuatan Canna Chococake
3
Gambar 2. Bagan Alir Pembuatan Canna Chococake
2. Skema pembuatan Fantasy Mousse
Gambar 3. Bagan Alir pembuatan Fantasy Mousse 3. Skema penyajian Canna Chococake with Fantasy Mousse
Kocok whipped cream, kuning telur, cream cheese secara terpisah hingga mengembang
Campur whipped cream, kuning telur, cream cheese dan gula halus
Larutkan gelatin dengan air panas
Campur gelatin, puree ganyong, jeruk kupas dan air jeruk lemon kedalam kocokan mousse
Fantasy Mousse
Lelehkan margarine, dark chocolate, dan coklet pasta (bahan A)
Kocok gula pasir, telur, garam, cake emulsifier hingga mengembang (bahan B)
Tapis pati ganyong, susu bubuk, cokelat bubuk dan baking powder secara bersamaan (bahan C)
Masukkan bahan C kedalam bahan B. Aduk hingga tercampur rata
Tambahkan bahan A kedalam campuran bahan B dan C. Aduk hingga tercampur rata
Masukkan kedalam loyang
Kukus selama 20 menit
4
Gambar 4. Bagan Alir penyajian Canna Chococake with Fantasy Mousse
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil jadi Canna Chococake With Fantasy Mousse 1. Warna
Berdasarkan gambar 5 sebanyak 41 % (9 panelis) menyatakan sangat suka, 45 % (10 panelis) menyatakan suka, dan 14 % (3 panelis) menyatakan cukup suka terhadap warna hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse.
41%45%
14%
Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Gambar 5. Diagram Pie Hasil Penilaian Terhadap Tingkat Kesukaan
Warna Hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse Penyebab sebagian besar panelis menyatakan sangat suka dan suka
terhadap warna hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse dikarenakan warna hidangan tersebut sangat menarik, dimana terdapat keserasian warna antara hidangan canna chococake yang berwarna coklat dengan hidangan fantasy mousse yang berwarna putih dengan binti-bintik berwarna kekuningan.
2. Rasa
Bentuk plastik tiramisu menjadi bentuk tabung
Potong chococake sesuai ukuran tabung tersebut.
Tata chococake kemudian lapisi dengan fantasy mousse dann beri cake lagi diatasnya
Masukkan dalam freezer selama 2 jam
Beri parutan keju dan garnish buah-buahan segar
5
Berdasarkan gambar 6 sebanyak 27 % (6 panelis) menyatakan sangat suka, 41 % (9 panelis) menyatakan suka, dan 32 % (7 panelis) menyatakan cukup suka terhadap rasa hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse.
27%
41%32%
Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Gambar 6. Diagram Pie Hasil Penilaian Terhadap Tingkat Kesukaan
Rasa Hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse Penyebab sebagian besar panelis menyatakan sangat suka dan suka
terhadap rasa hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse dikarenakan rasa yang dihasilkan oleh perpaduan hidangan canna chococake dan fantasy mousse sangat padu, dimana rasa manis dan gurih dari hidangan canna chococake ditunjang dengan tambahan rasa asam yang berasal dari hidangan fantasy mousse.
3. Aroma
Berdasarkan gambar 7 sebanyak 27 % (6 panelis) menyatakan sangat suka , 46 % (10 panelis) menyatakan suka, dan 27 % (6 panelis) menyatakan cukup suka terhadap aroma hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse.
27%
46%
27%
Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Gambar 7. Diagram Pie Hasil Penilaian Terhadap Tingkat Kesukaan
Aroma Hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse
Penyebab sebagian besar panelis menyatakan sangat suka dan suka terhadap aroma hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse dikarenakan aroma hidangan tersebut sangat padu, dimana aroma legit dari hidangan canna chococake dipadukan dengan aroma segar yang berasal dari hidangan fantasy mousse.
4. Tekstur Hasil penilaian tingkat kesukaan terhadap tekstur hidangan Canna
Chococake with Fantasy Mousse yang diperoleh berdasarkan gambar 8 adalah 18 % (4 panelis) menyatakan sangat suka, 64 % (14 panelis) menyatakan suka, dan 18 % (4 panelis) menyatakan cukup suka.
6
18%
64% 18%
Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Gambar 8. Diagram Pie Hasil Penilaian Terhadap Tingkat Kesukaan
Tekstur Hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse
Berdasarkan gambar 8, sebagian besar panelis menyatakan sangat suka dan suka terhadap tekstur hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse. Hal tersebut disebabkan karena tekstur hidangan tersebut sangat lembut yang diperoleh dari tekstur hidangan canna chococake dan hidangan fantasy mousse.
5. Perpaduan hidangan cake dengan mousse Berdasarkan gambar 9 sebanyak 32 % (7 panelis) menyatakan sangat
suka, 50 % (11 panelis) menyatakan suka, dan 18 % (4 panelis) menyatakan cukup suka terhadap perpaduan hidangan cake dan mousse. Penyebab sebagian besar panelis menyatakan sangat suka dan suka terhadap perpaduan hidangan cake dan mousse karena perpaduan dari kedua hidangan tersebut mampu menghasilkan hidangan baru yang bercita rasa tinggi.
32%
50%
18%Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Gambar 9. Diagram Pie Hasil Penilaian Terhadap Tingkat Kesukaan
perpaduan hidangan cake dengan mousse
6. Penampilan Berdasarkan gambar 10 sebanyak 45 % (10 panelis) menyatakan sangat
suka, 41 % (9 panelis) menyatakan suka, dan 14 % (3 panelis) menyatakan cukup suka terhadap penampilan hidangan Canna Chococake with Fantasy
Mousse. Sebagain besar panelis menyatakan sangat suka dan suka terhadap penampilan hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse. Hal tersebut disebabkan oleh penampilan hidangan tersebut terlihat segar dengan tatanan buah-buahan segar serta penampilan hidangan tersebut sangat menarik dengan garnish berupa tatanan buah jeruk yang terletak diantara lapisan hidangan tersebut.
7
45%
41%
14%Sangat Suka
Suka
Cukup Suka
Gambar 10. Diagram Pie Hasil Penilaian Terhadap Tingkat Kesukaan
Penampilan hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse
Kandungan Zat Gizi Canna Chococake With Fantasy Mousse Berdasarkan perhitungan DKBM, kandungan zat gizi Canna Chococake
with Fantasy Mousse per porsi adalah energi 428,49 kalori, protein 6,6425 gram, lemak 25,166 gram, karbohidrat 50,456 gram, kalsium 62,405 mg, fosfor 170,81 mg, besi 2,96 mg, Vitamin A 717,25 S.I, Vitamin B1 0,071 mg, dan Vitamin C 2,4075 mg.
Tabel 1 Perhitungan Kandungan Gizi Canna Chococake with Fantasy Mousse per resep
Kandungan Gizi hidangan Canna Chococake
No Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbo Kalsium Fosfor Besi Vit.A Vit.B1 Vit.C
( kal ) ( g ) ( g ) ( g ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) S.I ( mg ) ( mg )
1 Margarin (50 gram) 360 0,3 40,5 0,2 10 8 0 1000 0 0
2 Dark chocolate (50 gram) 252 2,72 26,45 14,6 49 223 2,2 30 0,025 0
3 Telur ayam (125 gram) 202,5 16 14,375 0,875 67,5 225 3,375 1125 0,125 0
4 Gula pasir (115 gram) 418,6 0 0 108,1 5,75 1,15 0,115 0 0 0
5 Pati ganyong (60 gram) 196,08 0,42 0,12 51,12 4,8 13,2 0,9 0 0,054 0
6 Susu skim (8 gram) 2,88 0,28 0,008 0,408 9,87 7,76 0,008 0 0,0032 0,08
7 Coklat bubuk (15 gram) 44,7 1,2 3,57 7,335 18,75 107,25 1,74 4,5 0,018 0
TOTAL 1476,76 20,92 85,023 182,638 165,67 585,36 8,338 2159,5 0,2252 0,08
Kandungan Gizi hidangan Fantasy Mousse
No
Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit.A
Vit. B1
Vit.C
( kal ) ( g ) ( g ) ( g ) ( mg ) ( mg ) ( mg ) S.I ( mg ) ( mg )
8 Whipped cream (50 gram) 102 1,3 10 2 48,5 38,5 0,05 415 0,015 0,5
9 Cream cheese (20 gram) 40,8 0,52 4 0,8 19,4 15,4 0,02 166 0,006 0,2
10 Kuning telur (5 gram) 18,05 0,815 1,595 0,035 7,35 29,3 0,36 100 0,0135 0
11 Gula halus (12 gram) 43,68 0 0 11,28 0,6 0,12 0,012 0 0 0
12 Puree ganyong (15 gram) 14,25 0,15 0,015 3,39 3,15 10,5 3 0 0,015 1,5
13 Jeruk (15 gram) 6,75 0,135 0,03 1,68 4,95 3,45 0,06 28,5 0,012 7,35
14 Gelatin (3 gram) 11,67 2,73 0 0 0 0,6 0,015 0 0 0
TOTAL 237,2 5,65 15,64 19,185 83,95 97,87 3,517 709,5 0,0615 9,55
TOTAL KESELURUHAN ( 4 porsi ) 1713,96 26,57 100,663 201,823 249,62 683,23 11,855 2869 0,2867 9,63
8
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan 1. Berdasarkan penilaian uji organoleptik untuk tingkat kesukaan produk Canna
Chococake with Fantasy Mousse terhadap warna 41 % menyatakan sangat suka dan 45 % menyatakan suka, untuk rasa 27 %) menyatakan sangat suka dan 41 % menyatakan suka, aroma 27 % menyatakan sangat suka dan 46 % menyatakan suka, tekstur 18 % menyatakan sangat suka dan 64 % menyatakan suka, kepaduan hidangan cake dan mousse 32 % menyatakan sangat suka dan 50 % menyatakan suka serta penampilan 45 % menyatakan sangat suka dan 41 % menyatakan suka.
2. Kandungan zat gizi Canna Chococake with Fantasy Mousse per porsi adalah energi 428,49 kalori, protein 6,6425 gram, lemak 25,166 gram, karbohidrat 50,456 gram, kalsium 62,405 mg, fosfor 170,81 mg, besi 2,96 mg, Vitamin A 717,25 S.I, Vitamin B1 0,071 mg, dan Vitamin C 2,4075 mg.
Saran 1. Pada saat pembuatan hidangan canna chococake, penggunaan dark chocolate
sebaiknya dikurangi supaya hasil dari hidangan tersebut tidak memiliki rasa yang terlalu pahit.
2. Pada saat pembuatan hidangan fantasy mousse, penggunaan air jeruk lemon agak dikurangi supaya hasil dari hidangan tersebut tidak memiliki rasa yang terlalu asam.
3. Kandungan zat gizi hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse khususnya Vitamin A mampu mencukupi angka kecukupan gizi yang dianjurkan, sehingga hidangan ini baik dikonsumsi bagi semua golongan usia.
4. Bahan dasar hidangan Canna Chococake with Fantasy Mousse dapat diganti dengan bahan lain yang kurang atau belum pernah dimanfaatkan, misalnya wortel, ketela pohon, dan bahan yang lainnya sehingga dapat menjadi produk yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan bernilai ekonomis.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2002. Dessert (http://wikipedia.dessert.html), diakses 20 September 2009
Arikunto, Suharsimi.2003. Prosedur Penelitian. Jakarta : Rineke Cipta
Depkes. 1992. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Gizi, Depkes RI
9
Related Documents
