PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN …

PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN

PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DALAM

PEMBUATAN LIDAH KUCING

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

ASTRI EPRILI YUSTIANI

Nomor Induk : 201319445

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

Bandung, ………………… 2017

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

senantiasa selalu memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini dengan judul “PENGGUNAAN

TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN PENGGANTI SEBAGIAN

TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN LIDAH KUCING”. Penulisan

Tugas Akhir ini diajukan dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan

akademis untuk memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata pada Program Diploma

III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

Dalam penyusunan dan penulisan Tugas Akhir ini tentunya penulis tidak

terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu,

penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Bapak Tedi Sutadi, MM. Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen

Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan selaku pembimbing II yang

telah memberikan banyak ilmu, pengarahan, ide dan saran dalam pembuatan

Tugas Akhir ini kepada penulis.

4. Ibu Made Citra Y., SE., MM., selaku pembimbing I yang telah memberikan

banyak ilmu, pengarahan, ide dan saran dalam pembuatan Tugas Akhir ini

kepada penulis.

5. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi

Manajemen Patiseri, yang telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu

yang bermanfaat, selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

6. Orang tua dan keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan yang

selalu diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini.

7. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Patiseri

Angkatan 2013, khususnya Mahasiswa Manajemen Patiseri Program Bkelas A

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

8. Seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak dapat penulis sebutkan

namanya satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya karena penulis memiliki keterbatasan

waktu. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis

harapkan. Atas perhatian pembaca, penulis mengucapkan terima kasih.

Bandung, Maret 2017

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI.......................................................................................................... .iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x

BAB I ...................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN................................................................................................... 1

A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 1

B. Pertanyaan Penelitian ................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4

D. Metode Penelitian......................................................................................... 5

E. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................... 5

F. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................... 8

BAB II ..................................................................................................................... 9

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN .................................. 9

A. Pengenalan Komoditi ................................................................................... 9

1. Pengenalan Cookies .................................................................................. 9

2. Klasifikasi Cookies ................................................................................... 9

3. Metode Pembuatan Cookies ................................................................... 11

4. Pengertian Lidah Kucing..........................................................................14

5. Pengertian Ampas Tahu...........................................................................16

B. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 18

1. Bahan-bahan yang digunakan................................................................. 18

2. Alat-alat yang digunakan ........................................................................ 25

3. Prosedur Eksperimen .............................................................................. 28

4. Sifat Sensorik Pada Makanan ................................................................. 35

BAB III.................................................................................................................. 39

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 39

A. Hasil Penelitian .......................................................................................... 39

1. FlavorLidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu .................... 39

2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu .................. 40

3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ...... .....41

B. Analisis Hasil Penelitian ............................................................................ 43

1. Flavor Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu . ..................43

2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu .................. 45

3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu ........... 45

BAB IV ................................................................................................................. 48

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 48

A. Kesimpulan ................................................................................................ 48

B. Saran ........................................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 50

LAMPIRAN .......................................................................................................... 52

BIODATA ............................................................................................................. 67

DAFTAR TABEL

Tabel 1: Kandungan Gizi dan Kalori dalam Ampas Tahu ................................... 17

Tabel 2: Alat yang Digunakan ............................................................................. 25

Tabel 3: Rancangan Eksperimental ...................................................................... 28

Tabel 4: Resep Lidah Kucing 100% Tepung Terigu............................................ 32

Tabel 5: Resep Lidah Kucing 30% Tepung Ampas Tahu .................................... 33

Tabel 6: Resep Lidah Kucing 50% Tepung Ampas Tahu .................................... 34

Tabel 7: Penilaian Terhadap Flavor Lidah Kucing .............................................. 40

Tabel 8: Penilaian Terhadap Tekstur Lidah Kucing ............................................ 41

Tabel 9: Penilaian Terhadap Penampilan Lidah Kucing ...................................... 43

Tabel 10: Perbandingan Cookie Spread Lidah Kucing ........................................ 46

Tabel 11: Perbandingan Warna Lidah Kucing................................................... ..47

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1: CreamingMethod ............................................................................... 12

Gambar 2: Sponge Method .................................................................................. 13

Gambar 3: Sanding Method ................................................................................. 13

Gambar 4: One Stage Method ............................................................................. 14

Gambar 5: Lidah Kucing ..................................................................................... 15

Gambar 6:Ampas Tahu ....................................................................................... 17

Gambar 7:Tepung Terigu .................................................................................... 19

Gambar 8: Proses Pencucian ............................................................................... 20

Gambar 9: Proses Pengeringan............................................................................ 20

Gambar 10: Proses Penggilingan .........................................................................21

Gambar 11: Proses Penyaringan.......................................................................... 22

Gambar 12:Tepung Ampas Tahu ........................................................................ 23

Gambar 13: Mentega ........................................................................................... 23

Gambar 14: Gula ................................................................................................. 24

Gambar 15:Telur..................................................................................................25

Gambar 16: Lidah Kucing Eksperimen dan Pembanding....................................42

Gambar 25: Lidah Kucing Eksperimen dan Pembanding....................................42

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Daftar Panelis Uji Organoleptik Lidah Kucing .............................. 52

Lampiran 2: Pedoman Uji Penilaian ................................................................... 53

Lampiran 3: Pedoman Wawancara ..................................................................... 54

Lampiran 4: Penilaian Panelis Dan Hasil Wawancara ........................................ 55

Lampiran 5: Foto Proses Pembuatan Eksperimen Dan Pembanding .................. 64

Lampiran6: Foto Uji Penilaian Dan Wawancara ................................................ 65

11

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Ampas tahu merupakan limbah yang dihasilkan oleh proses pembuatan tahu

yang berasal dari kedelai. Menurut Dwi Margi Suci (2013:73) menyatakan bahwa:

“Ampas tahu merupakan limbah padatan dari bubur kedelai yang diproses dan

tidak digunakan lagi dalam proses pembuatan tahu. Ampas tahu mengandung

protein tinggi tetapi memiliki kelemahan berupa kandungan serat kasar”.

Saat ini masyarakat memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan pakan ternak

dan juga dimanfaatkan dalam pembuatan tempe gembus. Ampas tahu basah

mempunyai kandungan air yang tinggi dan juga mengandung banyak protein

sehingga membuat ampas tahu cepat berjamur dan akan menimbulkan bau yang

tidak sedap. Ampas tahu hanya mampu bertahan 2-3 hari saja. Pengolahan ampas

tahu dengan cara pengeringan dapat menambah umur dari ampas tahu dan dapat

disimpan lebih lama. Menurut Widjatmoko (1996-133): “Ampas tahu kering

mengandung air sekitar 10,0 - 15,5 % sehingga umur simpannya lebih lama

dibandingkan dengan ampas tahu segar”. Sehingga pengolahan ampas tahu

menjadi tepung dapat meningkatkan daya simpan dari ampas tahu dan

mengurangi limbah industri pangan.

Banyak orang yang beranggapan bahwa ampas tahu merupakan limbah

industri pangan. Akan tetapi, dalam penelitian ini penulis ingin mencoba

menggunakan ampas tahu sebagai salah satu komoditi dalam pembuatan produk

patiseri. Dalam penelitian ini ampas tahu akan digunakan dalam bentuk tepung

12

ampas tahu kemudian tepung ampas tahu akan diolah menjadi cookies.Menurut

Data Pengelolaan Limbah Usaha Kecil (2003) menyatakan bahwa “ampas tahu

dan ampas tempe telah banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk, stik dan

cookies.”

Kue kering atau yang biasa disebut dengan cookies, merupakan kue yang

mempunyai tekstur keras dan renyah yang dibuat dengan cara di panggang.

Cookies banyak digemari diseluruh dunia karena cookies enak untuk camilan

mudah dibawa dan tahan lama. Cookies telah ada sejak ribuan tahun yang lalu

namun, resep dan teknik pembuatan cookies diciptakan selama abad pertengahan.

Menurut Michele Suas (2008:401): “A cookie is essentially a smaller, dryer

version of a cake. The main difference between the two is the liquid content. The

texture of cookie may be soft, chewy, hard brittle, light or dense”. Cookies

mempunyai kadar air yang rendah sehingga cookies memiliki daya tahan yang

cukup lama.

Bahan dasar pembuatan cookies adalah tepung, lemak dan gula. Tepung

yang bisa digunakan diantaranya tepung terigu, tepung sagu, tepung beras dan

juga tepung ketan. Tepung yang sering digunakan dalam pembuatan cookies

adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung terigu berasal dari biji

gandum yang telah melalui proses pengolahan. Tepung terigu mengandung

karbohidrat kompleks yang tidak larut didalam air.

Menurut Michel Suas (2008-402): “Protein in flour becomes a toughening

component because when it is hydrated with water the gluten is formed. the type

of flour used for cookies depends on the type of cookies being produced.”

13

Dengan kata lain, peran protein dalam tepung adalah sebagai penguat

adonan, setelah dicampur dengan air gluten yang ada pada tepung akan terbentuk.

Jenis tepung yang akan digunakan untuk membuat cookiesdilihat dari jenis

cookiesdan metode yang digunakan. Tekstur dari cookies tergantung pada jenis

tepung yang digunakan.

Kue lidah kucing merupakan kue kering, panjang dan tipis yang

mempunyai bentuk menyerupai lidah kucing. Mempunyai rasa manis, gurih dan

renyah. Lidah kucing berasal dari negara Belanda. Meskipun bukan berasal dari

Indonesia, lidah kucing merupakan kue yang banyak digemari oleh masyarakat

Indonesia dan sangat diminat. Lidah kucing menjadi sajian khas dalam berbagai

perayaan seperti lebaran idul fitri, imlek maupun natal.

Pengembangan produk cookies lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu, selain untuk memanfaatkan limbah industri diharapkan ampas tahu

dapat memberikan kualitas pada produk baik dari segi cita rasa maupun gizi dan

lebih meningkatkan nilai guna dari ampas tahu.

Berdasarkan pengamatan penulis pada pra eksperimen, penulis

menggunakan 100% tepung ampas tahu dalam pembuatan kue kering lidah kucing

namun, membuat hasil dari kue kering lidah kucing menjadi sangat rapuh dan

mempunyai tekstur yang kasar. Sehingga penulis ingin mencoba menggunakan

tepung ampas tahu dalam jumlah yang lebih sedikit.Maka dengan

mempertimbangkan hal tersebut, penulis tertarik untuk membuat karya tulis untuk

tugas akhir dengan judul:

14

“Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Pengganti Sebagian

Tepung Terigu dalam Pembuatan Lidah Kucing”

B. Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana flavor lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu?

2. Bagaimana tekstur lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu?

3. Bagaimana penampilan lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui flavor dari lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu.

2. Untuk mengetahui tekstur dari lidah kucing dengan menggunakan tepung

ampas tahu.

3. Untuk mengetahui penampilan dari lidah kucing dengan menggunakan

tepung ampas tahu.

D. Metode Penelitian

Metode penelitian yang di gunakan penulis untuk menyusun Tugas Akhir ini

adalah metode eksperimen, pada metode ini penulis melakukan perbandingan

pada kelompok eksperimen berupa lidah kucing terbuat dari tepung ampas tahu

15

dengan mengganti sebagian tepung terigu dengan kelompok kontrol yang berupa

lidah kucing yang terbuat dari 100% tepung terigu.

Menurut Faisal (2001:21) menyatakan bahwa:

“Metode penelitian eksperimen merupakan suatu metode penelitian objektif dan

sistematis untuk memprediksi atau mengontrol objek pengamatan yang bertujuan

untuk membandingkan dua karakteristik atau lebih, apakah ada perbedaan atau

tidak. Hasilnya dibandingkan dengan satu atau lebih kelompok kontrol yang tidak

dikenai perlakuan.”

E. Teknik Pengumpulan Data

1. Studi Kepustakaan

Menurut Nazir (2005:65), studi kepustakaan adalah teknik pengumpulan

data dengan cara mempelajari, mengkaji dan memahami sumber – sumber

data yang ada pada beberapa buku yang terkait dalam penelitian.

Dalam pencarian teori, penulis mengumpulkan informasi dan referensi

dari buku, artikel, jurnal dan situs di internet sebagai pendukung penelitian

dan penulisan Tugas Akhir.

Selain itu, penulis juga mencari informasi mengenai proses pembuatan

lidah kucing, resep dan hasil yang seharusnya didapatkan. Informasi dan

data tersebut penulis gunakan untuk pedoman dalam konsep

pengembangan produk ini.

2. Observasi

Menurut Suharsimi Arikunto (2010), Observasi merupakan suatu

pengamatan langsung terhadap lingkungan fisiknya atau pengamatan

langsung suatu aktifitas yang sedang berlangsung / berjalan yang meliputi

16

seluruh aktifitas perhatian terhadap suatu kajian objek dengan

menggunakan alat indranya.

Dalam penelitian ini penulis akan melakukan pengamatan secara

langsung dan sistematis pada pembuatan lidah kucing menggunakan

tepung ampas tahu dengan mengganti sebagian tepung terigu melalui

penilaian sensorik, yaitu flavor, tekstur dan penampilan.

3. Uji Penilaian Panelis

Uji penilaian ini akan dilakukan dengan uji organoleptik atau uji

sensorik. Dalam uji organoleptik akan dibutuhkan panelis untuk menilai

sifat sensorik pada produk makanan. Menurut Soekarto dalam Alfin

(2010:7), terdapat enam jenis panel yang biasa digunakan dalam tes panel

yaitu, panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel tak terlatih,

panel agak terlatih dan panel konsumen.

Penulis memilih panel perseorangan terbatas dalam uji organoleptik

ini. Panel perseorangan terbatas adalah orang yang memiliki kepekaan

sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata – rata manusia. Keputusan

terhadap penilaian produk hanya tergantung pada penilaian

seseorang.Menurut Fitriyono Ayustaningwarno (2014:3) menyatakan

bahwa: “Panelis perseorangan terbatas terdiri dari 2-3 orang yang

mempunyai keistimewaan dari rata – rata orang biasa.”

Menurut penulis, panelis perseorangan terbatas mempunyai

kemampuan indera yang berbeda dari rata – rata orang biasa dan telah

bekerja dan ahli di bidang patiseri. Aspek yang dinilai pada uji

17

organoleptik ini adalah flavor, tekstur dan penampilan. Pedoman uji

penilaian panelis perseorangan terbatas terdapat pada lampiran.

4. Wawancara

Penulis melakukan wawancara kepada panel perseorang terbatas.

wawancara merupakan alat untuk memperoleh jawaban berupa pendapat

atau tanggapan. Penulis berhadapan langsung atau bertatap muka untuk

mendapatkan informasi secara lisan.

Penulis menggunakan wawancara jenis semi-terstruktur. Menurut Dr.

Suwartono, M. Hum (2014:51), “Dalam wawancara jenis semi-terstruktur,

pewawancaralah yang lebih mengarahkan pembicaraan.”. Dalam

wawancara yang penulis lakukan, penulis membuat daftar pertanyaan

sebagai pedoman. Pertanyaan yang diajukan pada panelis berkaitan

dengan pertanyaan penelitian, yaitu flavor, tekstur dan penampilan lidah

kucing dengan menggunakan tepung ampas tahu dengan mengganti

sebagian tepung terigu.

F. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di kediaman orang tua penulis yang

beralamat di Jl. Ciparay Tengah No. 19 RT 05 RW 05

KelurahanCibaduyutKidul 40239, Bandung.

2. Lokasi Uji Penilaian dan Wawancara

18

Penulis melakukan uji organoleptik dengan 3 panel perseorangan

terbatas di lokasi yang berbeda – beda, yaitu:

a. Hotel Grand Royal Panghegar

b. Cremelin Bandung

3. Waktu Penelitian

Pelaksanaan penelitian yang dilakukan di kediaman orang tua penulis

dimulai dari bulan November 2016 sampai dengan Desember 2016.

4. Waktu Uji Penilaian

Waktu pengujian organoleptik dengan panelis dilaksanakan pada bulan

Desember 2016.

19

BAB II

Tinjauan Pustaka Dan Prosedur Penelitian

A. Pengenalan Komoditi

1. Pengenalan Cookies

Kue kering atau yang biasa disebut dengan cookies, terbuat dari adonan

padat maupun cair. Mempunyai tekstur keras dan renyah. Menurut Michele Suas

(2008:401): “A cookie is essentially a smaller, dryer version of a cake. The main

difference between the two is the liquid content. The texture of cookie may be soft,

chewy, hard brittle, light or dense”. Cookies mempunyai kadar air yang rendah

sehingga cookies memiliki daya tahan yang cukup lama.

Kue kering banyak digemari diseluruh dunia. Kue kering telah ada sejak

ribuan tahun yang lalu namun, resep dan teknik pembuatan kue keringdiciptakan

selama abad pertengahan. Menurut SNI 01-2973-1992: “Cookies merupakan salah

satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi relatif

renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat”.

2. Klasifikasi Cookies

Menurut Michele Suas (2008) cara pengolahan atau pencetakan cookies

dapat dibagi atau diklasifikasikan menjadi 8 jenis, yaitu:

a. Dropped Cookies

Adonan kue di porsi atau dicetak dengan menggunakan sendok teh

lalu dipanggang atau dapat dibekukan dahulu setelah di porsi. Salah

20

satu contoh cookies dengan menggunakan metode ini adalah chocolate

chip cookies.

b. Piped Cookies

Adonan cookies dengan menggunakan metode ini mempunyai adonan

yang lebih halus dibandingkan dengan adonan cookies dengan metode

dropped cookies. Cookies ini di porsi menggunakan plastik segitiga

kemudian disemprotkan diatas loyang. Contohcookies dengan

menggunakan metode ini adalah lidah kucing dan sable.

c. Cut-out Cookies

Adonan kue dengan menggunakan metode ini mempunyai tekstur

yang padat. Bertujuan untuk mengurangi penyebaran adonan ketika

proses pembakaran. Gingerbread cookies merupakan contoh cookies

yang menggunakan metode cut-out cookies.

d. Sheet Cookies

Biasanya di porsi dan dibakar dengan menggunakan sheet pan lalu di

potong atau di porsi. Lemon bar dan granola bar adalah contoh

cookies dengan menggunakan metode sheet cookies.

e. Sliced Cookies

Cookies dengan menggunakan metode ini dibuat dari adonan yang

sudah dibakar lalu dipotong potong. Contohnya adalah biscotti.

21

f. Ice Box Cookies

Adonan kue ini biasanya dibungkus dan disimpan di dalam kulkas.

Setelah adonan mengeras, adonan dicetak atau dipotong dan dibentuk

sesuai selera.

g. Stencil Cookies

Cookies dengan menggunakan metode ini mempunyai bentuk yang

tipis dan sangat renyah. Biasanya dibuat dan dipakai untuk garnish

atau hiasan untuk makanan penutup. Contohnya adalah tuile.

h. Molded Cookies

Adonan kue ini dibentuk dengan alat atau dengan menggunakan

tangan. Contohnya adalah chocolate cookies dan bulan sabit cookies.

Berdasarkan klasifikasi cara pengolahan atau pencetakkan cookies, kue

kering lidah kucing termasuk kedalam tipe piped cookie atau disemprot dengan

menggunakan plastik segitiga karena kue kering lidah kucing memiliki adonan

yang lembut sehingga dapat disemprot menggunakan plastik segitiga dengan

mudah.

3. Metode Pembuatan Cookies

Menurut Michele Suas (2008), terdapat 4 macam cookie mixing methods atau

metode pembuatan cookiesyaitu creaming method, sponge method, sanding

22

method dan one stage method. Berikut merupakan penjelasan dari keempat

metode:

a. Creaming Method

Creaming method merupakan proses pembuatan cookies dengan mengaduk lemak

dan gula terlebih dahulu hingga mengembang, lalu ditambahkan telur sedikit demi

sedikit sambil tetap diaduk. Adonan diaduk dengan mikser hingga merata lalu

aduk bahan kering dengan menggunakan spatula.

Gambar 1

Creaming Method

Sumber: Zimbokitchen, 2012

b. Sponge Method

Sponge method digunakan untuk jenis cookies yang lebih lembut seperti

brownies, ladyfingersdan macarons. Gula dan telur diaduk terlebih dahulu hingga

mengembang lalu aduk bahan kering dengan menggunakan spatula hingga

tercampur dengan rata.

Gambar 2

23

Sponge Method

Sumber: Azaliaskitchen, 2011

c. Sanding Method

Pembuatan cookies dengan metode ini dengan terlebih dahulu mencampurkan

semua bahan kering, lalu tambahkan mentega dingin (tidak hangat atau leleh).

Kocok dengan menggunakan mikser lalu tambahkan telur. Cookies yang

dihasilkan dengan menggunakan metode ini akan memiliki tekstur sandy atau

berpasir. Contoh cookies dengan menggunakan metode ini adalah sable.

Gambar 3

Sanding Method

Sumber: Wikihow, 2016

d. One Stage Method

24

One stage method merupakan metode pembuatan cookies dengan mencampurkan

dan mengaduk semua bahan dengan mikser. Semua bahan diaduk hingga

tercampur rata.

Gambar 4

One Stage Method

Sumber: Foodfusion, 2011

Berdasarkan metode pembuatannya, kue kering lidah kucing termasuk

kedalam kue kering dengan menggunakan creaming method, karena untuk

membuat kue kering lidah kucing, mentega dan gula terlebih dahulu dikocok

hingga halus dan mengembang. Kemudian, tambahkan gula sedikit demi sedikit,

aduk secara perlahan hingga tercampur rata kemudian masukan bahan kering dan

aduk dengan menggunakan spatula.

4. Pengertian Lidah Kucing

Menurut Diah Surjani Ananto (2009) menyatakan bahwa, “Kue lidah kucing

merupakan kue kering, panjang dan tipis yang mempunyai bentuk menyerupai

lidah kucing. Mempunyai rasa manis, gurih dan renyah.” Lidah kucing berasal

dari negara Belanda. Meskipun bukan berasal dari Indonesia, lidah kucing

25

merupakan kue yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia dan sangat

diminat. Lidah kucing menjadi sajian khas dalam berbagai perayaan seperti

lebaran idul fitri, imlek maupun natal.

Bahan dasar pembuatan kue kering adalah tepung, lemak dan gula. Tepung

yang bisa digunakan diantaranya tepung terigu, tepung sagu, tepung beras dan

juga tepung ketan. Umumnya, tepung yang sering digunakan dalam pembuatan

kue kering adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Namun, dalam

pembuatan kue kering lidah kucing ini, penulis menggunakan tepung ampas tahu

sebagai salah satu bahan utama lidah kucing.

Penulis menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan pengganti sebagian

tepung terigu. Tepung ampas tahu memiliki tekstur yang kasar sehingga penulis

menduga tepung ampas tahu dapat digunakan dalam pembuatan kue kering,

karena kue kering mempunyai tekstur yang renyah. Kue kering lidah kucing

mempunyai tekstur yang renyah dan bahan - bahan yang digunakan pun mudah

didapat.

Gambar 5

Lidah Kucing Cookies

Sumber: Indirania, 2015

5. Pengenalan Ampas Tahu

26

Ampas tahu merupakan limbah yang dihasilkan oleh proses pembuatan

tahu yang berasal dari kedelai. Ampas tahu merupakan sisa bahan yang

sarinya telah diambil pada proses pengolahan tahu. Ampas tahu basah

mempunyai kandungan air yang tinggi dan juga mengandung banyak protein

sehingga membuat ampas tahu cepat berjamur dan busuk. Ampas tahu hanya

mampu bertahan 2-3 hari saja. Saat ini masyarakat memanfaatkan ampas tahu

sebagai bahan pakan ternak karena mempunyai gizi yang baik. Selain

dijadikan pakan ternak, ampas tahu sering kali hanya menjadi limbah padat

yang tidak dimanfaatkan sama sekali.

Kelebihan dari ampas tahu adalah mempunyai protein yang tinggi

namun ampas tahu mempunyai serat kasar dan kandungan air yang tinggi

sehingga menyulitkan untuk menjadi bahan pakan karena serat kasar akan

sulit untuk dicerna oleh itik. Untuk mengawetkan ampas tahu yang basah bisa

dilakukan dengan cara pengeringan. Kandungan air dalam ampas tahu

dikurangi dengan cara di pres lalu jemur di bawah sinar matahari atau

menggunakan alat pemanas. Upaya pengurangan kadar air dapat menambah

daya simpan ampas tahu menjadi 5 hari.

Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu

mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam

keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.

Gambar 6

27

Ampas Tahu

Sumber: Agrobisnis, 2015

Tabel 1

Kandungan Gizi dan Kalori dalam Ampas Tahu

No.

Unsur Gizi

Kadar/100g

Bahan

Ampas Tahu

1 Energi (kal) 393

2 Air (g) 4,9

3 Protein (g) 17,4

4 Lemak (g) 5,9

5 Karbohidrat (g) 67,5

6 Mineral (g) 4,3

7 Kalsium (g) 19

8 Fosfor (g) 29

9 Zat besi (mg) 4

10 Vitamin A (mg) 0

11 Vitamin B (mg) 0,2

28

Sumber: (Suprapti, 2005: 5)

B. Prosedur Penelitian

1. Bahan – bahan yang digunakan

Pada pembuatan kue kering lidah kucing, penulis menggunakan

referensi resep dari Buku Pintar Membuat Kue Kering (2009). Menurut

penulis, resep yang terdapat dalam buku tersebut mempunyai bahan –

bahan yang mudah didapat dan proses pembuatannya sederhana serta

dapat dengan mudah diikuti dengan baik. Berikut adalah bahan – bahan

yang digunakan penulis pada percobaan ini:

a. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil dari penggilingan bulir gandum.

Fungsi utama tepung terigu dalam pembuatan kue kering adalah

sebagai pembentuk kerangka kue. Selain mengandung karohidrat,

tepung terigu mempunyai kandungan protein dalam bentuk gluten.

Kandungan gluten inilah yang membedakan antara tepung terigu dan

tepung lainnya. Tepung terigu terbagi menjadi tiga yaitu tepung terigu

protein tinggi, tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein

rendah. Penulis menggunakan tepung terigu protein rendah yang

mengandung 10,5% - 11,5% protein dan digunakan untuk kue – kue

lembut dan cookies yang renyah.

29

Gambar 7

Tepung Terigu

Sumber: Dokumentasi Penulis, 2016

b. Tepung Ampas Tahu

Tepung ampas tahu merupakan tepung yang berasal dari ampas

tahu yang masih basah lalu dikeringkan dengan menggunakan alat

pengeringan atau dengan menggunakan sinar matahari. Setelah

ampas tahu kering kemudian di haluskan dan diayak. Penulis

menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan baku eksperimen

dalam pembuatan lidah kucing. Sebelum membuat produk, penulis

terlebih dahulu membuat tepung ampas tahu dengan tahapan

sebagai berikut:

30

1) Proses Pencucian

Gambar 8

Proses Pencucian

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Sebelum ampas tahu digunakan, hendaknya dilakukan

pencucian. Ampas tahu dicuci dengan air bersih,

tujuannya adalah untuk membersihkan kotoran yang

terdapat didalam ampas tahu lalu diperas hingga kadar air

didalam ampas tahu berkurang.

2) Proses Pengeringan

Gambar 9

Proses Pengeringan

31


Setelah ampas tahu dicuci dan diperas, ampas tahu

dikeringkan dengan cara disangrai dengan api kecil agar

ampas tahu tidak berbau gosong. Ampas tahu disangrai

selama kurang lebih 30 sampai 45 menit atau sampai

kering.

3) Proses Penggilingan

Gambar 10

Proses Penggilingan


Ampas tahu yang telah dikeringkan kemudian ditumbuk

hingga halus atau dapat menggunakan blender. Proses

penggilingan ini dilakukan berkali kali atau dilakukan

sampai tepung benar – benar halus.

32

4) Proses Penyaringan

Gambar 11

Proses Penyaringan


Setelah ampas tahu dihaluskan, ampas tahu kemudian

diayak atau disaring agar menghasilkan tepung yang

benar benar halus dan lembut. Tepung ampas tahu yang

telah disaring, siap untuk digunakan dan disimpan. Cara

penyimpanan tepung ampas tahu agar tetap baik adalah

disimpan di tempat yang kering dan tertutup. Disimpan

ditempat yang kering, karena tepung ampas tahu mudah

rusak oleh udara dan mudah ditumbuhi jamur.

33

Gambar 12

Tepung Ampas Tahu


c. Mentega

Mentega terbuat dari lemak hewani yang diambil dari susu sedangkan

margarin terbuat dari lemak nabati yaitu dari minyak kelapa sawit.

Sebelum dibuat adonan, mentega harus berada dalam suhu ruangan

agar pada saat proses pengocokan dapat menyatu dengan mudah dan

tidak menggumpal.

Gambar 13

Mentega


34

d. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pengikat dan

pemberi warna agar kue tidak pucat. Gula yang digunakan untuk kue

kering adalah gula halus dan gula pasir berbutir halus. Untuk dicampur

dalam adonan, hindari pemakaian gula pasir berbutir kasar karena akan

sulit larut. Gula pasir berbentuk kasar biasanya digunakan untuk

taburan kue kering.

Gambar 14

Gula


e. Telur

Fungsi telur dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pengikat

adonan agar adonan dapat menyatu dan mudah dibentuk, agar pada

waktu dipanggang kue tidak melebar berlebihan dan memberi warna

kuning keemasan pada kue kering sehingga penampilan kue menarik.

Umumnya kue kering menggunakan kuning telur lebih banyak dari

putihnya, karena kuning telur akan memberikan hasil tekstur kue yang

lebih lembut.

Gambar 15

35

Telur


2. Alat-alat yang digunakan

Tabel 2

Keterangan Alat

No. Alat Keterangan

1 Mangkuk

Digunakan untuk menyimpan

bahan-bahan yang akan

digunakan.

2 Blender

Digunakan untuk menghaluskan

ampas tahu kering.

Tabel 2

Keterangan Alat

36

(Lanjutan)

3 Wajan

Digunakan untuk mengeringkan

ampas tahu dengan cara disangrai.

4 Tumbukan

Digunakan untuk menumbuk dan

menghaluskan ampas tahu yang

masih kasar.

5 Spatula kayu

Digunakan untuk menyangrai

ampas tahu.

6 Saringan

Digunakan untuk menyaring

tepung ampas tahu.

5 Mikser

Untuk mengaduk adonan kue.

Tabel 2

Keterengan Alat

(Lanjutan)

37

7 Timbangan

Digunakan untuk menimbang

bahan-bahan.

8 Sheetpan

Untuk meletakan adonan cookies

yang akan dibakar.

9 Rubber spatula

Untuk mengaduk adonan kue.

10 Oven

Untuk membakar cookies.

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

3. Prosedur Eksperimen

a. Rancangan Eksperimental

38

Rancangan eksperimen ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui

komposisi penggunaan tepung ampas tahu yang tepat dalam pembuatan kue

kering lidah kucing. Adapun rancangan eksperimental untuk mempermudah

penulis dalam melakukan percobaan pembuatan kue kering lidah kucing. Penulis

mengganti sebagian tepung terigu dengan menggunakan tepung ampas tahu

dengan kuantitas yang telah ditentukan seperti dalam tabel berikut ini:

TABEL 3

RANCANGAN EKSPERIMEN

Bahan Baku Lidah Kucing

Pembanding

Lidah Kucing

Eksperimen I

Lidah Kucing

Eksperimen II

Tepung

Ampas Tahu

- 30% 50%

Tepung

Terigu

100% 70% 50%

Sumber Hasil Olahan Penulis, 2016

Rancangan eksperimen tersebut dilakukan untuk menguji flavor,

tekstur dan penampilan oleh para panelis terhadap kue kering lidah kucing

eksperimen dan pembanding melalui uji organoleptik.

b. Prosedur Pembuatan

39

Pada prosedur pembuatan ini, penulis akan menguraikan proses

pembuatan kue kering lidah kucing dari tahap persiapan hingga penilaian

akhir kue kering lidah kucing.

Berikut merupakan proses pembuatannya:

1) Teknik pengolahan eksperimen I, eksperimen II dan pembanding

sama. Resep yang digunakan eksperimen I, eksperimen II dan

pembanding sama namun, jumlah tepung terigu yang digunakan

berbeda.

2) Mempersiapkan semua bahan untuk eksperimen I, eksperimen II dan

pembanding. Tepung ampas tahu harus sudah dibuat terlebih dahulu.

3) Membuat eksperimen I, eksperimen II dan pembanding sesuai

dengan resep:

a) Bahan – bahan harus telah disiapkan dan telah ditimbang

sesuai dengan resep.

b) Tempatkan mentega dan gula didalam mikser.

c) Kocok mentega dan gula hingga halus, putih dan

mengembang.

d) Putih telur dimasukkan secara perlahan, aduk dalam

kecepatan rendah.

e) Masukkan bahan kering dan aduk hingga merata.

f) Adonan dituangkan kedalam plastik segitiga lalu cetak diatas

loyang yang telah diolesi mentega.

4) Panggang lidah kucing menggunakan oven.

a) Catat waktu yang diperlukan lidah kucing hingga matang.

40

b) Catat perubahan yang terlihat dari ketiga lidah kucing saat di

panggang.

5) Pencatatan kesalahan, termasuk hal-hal yang mungkin menyulitkan

dalam proses pembuatan kue kering lidah kucing.

6) Ketika kue kering lidah kucing matang, keluarkan dari oven lalu

dinginkan.

7) Melakukan pengumpulan data

a) Melakukan observasi dan uji organoleptik oleh penulis,

mengacu pada sifat sensorik pada makanan.

b) Melakukan uji penilaian dengan panelis.

c) Melakukan wawancara kepada panelis menggunakan daftar

pertanyaan yang terdapat didalam pedoman wawancara

(lampiran).

8) Menjawab pertanyaan penelitian dengan menganalis hasil

pengumpulan data.

9) Membuat kesimpulan dan saran mengenai hasil eksperimen.

c. Resep

Pada pembuatan kue kering lidah kucing, penulis menggunakan

referensi resep dari Buku Pintar Membuat Kue Kering (2009).

Menurut penulis, resep yang terdapat dalam buku tersebut mempunyai

bahan – bahan yang mudah didapat dan proses pembuatannya

sederhana serta dapat dengan mudah diikuti dengan baik. Menurut

penulis, resep dari buku tersebut juga mempunyai bahan – bahan dan

41

cara pembuatan kue kering lidah kucing yang banyak terdapat di

internet maupun buku resep lainnya.

Penulis telah mencoba membuat kue kering lidah kucing dengan

menggunakan resep dari buku tersebut, hasil kue kering lidah kucing

yang didapat sesuai dengan kue kering lidah kucing pada umumnya

yaitu manis, gurih dan renyah

Pada penelitian ini, penulis akan membuat kue kering lidah

kucing dengan menggunakan tepung ampas tahu sebagai bahan

pengganti sebagian dari tepung terigu. Sehingga menghasilkan

modifikasi flavor, tekstur dan penampilan baru pada produk kue kering

lidah kucing.

Pada proses pembuatan kue kering lidah kucing eksperimen ini,

penulis menggunakan perbandingan 30% tepung ampas tahu dan 70%

tepung terigu, 50% tepung ampas tahu dan 50% tepung terigu,

sedangkan kue kering lidah kucing pembanding menggunakan 100%

tepung terigu.

TABEL 4

42

STANDARD RECIPE LIDAH KUCING 100%

TEPUNG TERIGU

yield: 550 gr

Cara Kuantitas Bahan Penjelasan

Masukan 150 gr Mentega Kedalam mangkuk,

kocok hingga putih dan

mengembang

Tambahkan 200 gr Gula pasir halus

Masukkan 3 butir Putih telur Masukkan putih telur

sedikit demi sedikit

sambil terus dikocok

hingga rata.

Masukkan 150 gr Tepung terigu Masukkan tepung

terigu sambil diayak

aduk sampai rata.

Masukkan Adonan kedalam

plastik segitiga, potong

ujungnya selebar 1 cm.

Semprotkan Adonan ke atas loyang.

Panggang Di dalam oven dengan

suhu 140 c selam 20-25

menit atau sampai

matang.

Keluarkan

dan

Lidah kucing,

masukkan ke dalam

43

dinginkan wadah tertutup

(Sumber: Buku Pintar Membuat Kue Kering, 2009)

TABEL 5

STANDARD RECIPE LIDAH KUCING

30% TEPUNG AMPAS TAHU DAN 70% TEPUNG TERIGU

yield: 550 gr




mengembang





hingga rata.

Masukkan 105 gr

45 gr

Tepung terigu

Tepung ampas

tahu

Masukkan tepung


aduk sampai rata.






suhu 140 c selama 20-

44

25 menit atau sampai

matang.

Keluarkan

dan

dinginkan

Lidah kucing,

masukkan ke dalam

wadah tertutup

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)

TABEL 6

STANDARD RECIPE LIDAH KUCING

50% TEPUNG AMPAS TAHU DAN 50% TEPUNG TERIGU

yield: 550 gr




mengembang





hingga rata.

Masukkan 75 gr

75 gr

Tepung terigu

Tepung ampas

tahu

Masukkan tepung


aduk sampai rata.




45



suhu 140 c selama 20-

25 menit atau sampai

matang.

Keluarkan

dan

dinginkan

Lidah kucing,

masukkan ke dalam

wadah tertutup

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)

4. Sifat Sensorik Pada Makanan

Sifat sensorik makanan menggunakan kelima indera yang dimiliki

manusia. Sifat sensorik pada makanan ini tidak bersifat mutlak karena

persepsi seseorang dengan yang lainnya berbeda. Menurut Paula Figoni

(2008), sifat sensorik makanan terbagi menjadi tiga macam. Berikut

merupakan sifat sensorik makanan menurut Paula Figoni yang telah

diartikan menurut pemahaman penulis, yaitu:

a. Flavor

Menurut Paula Figoni (2008), flavor mempunyai tiga komponen

yang saling mempengaruhi untuk menciptakan persepsi pada sistem

sensorik, yaitu:

1) Rasa dasar

46

Manis, asam, asin dan pahit merupakan rasa dasar yang

dapat dinilai oleh indra pengecap. Menurut Paula Figoni

(2008): “These sensations are perceived on the tounge and

throughout the mouth when taste chemicals bind to receptor

taste cells, or change them in some way.”Dengan kata lain

rasa makanan akan terasa pada saat didalam mulut dan terasa

oleh lidah.

Menurut Paula Figoni (2008) rasa manis dan asin akan lebih

mudah diidentifikasi pada suatu makanan dibandingkan

dengan rasa asam dan pahit. Terkadang makanan dengan rasa

asam dan pahit dapat membuat bingung, karena mungkin

kebanyakan makanan asam memiliki rasa pahit juga.

2) Aroma

Aroma merupakan wangi-wangian atau bau-bauan yang

dirangsang oleh indera penciuman. Menurut Paula Figoni

(2008), aroma merupakan komponen penting dalam rasa

karena sebagian besar rasa dapat dipengaruhi oleh aroma. “It

is also through smell that products are best differentiated and

described.” (2008:56).

3) Trigeminal effect

Trigeminal effect merupakan bagian dari flavor yang berasal

dari campuran rasa dasar, aroma dan bahan kimia yang ada di

dalam sebuah makanan, lalu menimbulkan sebuah sensasi

47

yang berbeda pada saat makanan tersebut di konsumsi.

Sensasi ‘panas’ dan ‘dingin’ termasuk ke dalam trigeminal

effect. Contoh lain dari trigeminal effect adalah sensasi pedas

dari cabai.

b. Tekstur

Tekstur merupakan suatu komponen penting yang dapat

mempengaruhi kualitas makanan. Menurut Paula Figoni (2008):

“The main way texture evaluated is by touch-how the food feels

against the skin, how it feels as it melts rom the heat of the mouth

and how it responds to touch as food is squeezed bitten and

chewed.” Tekstur pada makanan dapat dirasakan oleh kulit dan

juga didalam mulut.

Tekstur untuk kue kering pada umumnya bersifat renyah. Menurut

Michele Suas (2008:401): “The texture of cookie may be soft,

chewy, hard brittle, light or dense”.

Menurut Diah Surjani Ananto (2009) menyatakan bahwa, “Kue

lidah kucing merupakan kue kering, panjang dan tipis yang

mempunyai bentuk menyerupai lidah kucing. Mempunyai rasa

manis, gurih dan renyah.” Tekstur yang diharapkan penulis pada

kue kering lidah kucing eksperimen adalah mempunyai bentuk

yang tipis dan kering serta tekstur yang renyah sesuai dengan kue

kering lidah kucing pada umumnya.

c. Penampilan

48

Menurut Paula Figoni (2008:50), “Appearance has many different

aspects. Color or hue-other aspects of appearance include opacity,

sheen, shape and size, and a virtual evaluation of texture.”

Penampilan sebuah produk makanan akan sangat mempengaruhi

penilaian awal tentang produk. Jika produk makanan tidak

mempunyai penampilan yang menarik meski mempunyai rasa yang

enak, seseorang akan mempunyai sugesti yang kurang baik

terhadap produk makanan tersebut.

Terdapat faktor – faktor yang mempengaruhi sebuah penampilan.

Faktor – faktor berikut merupakan faktor yang dapat

membandingkan produk terlihat sama atau tidak.

1) Nature of the light source

Faktor cahaya dapat membuat penampilan produk berubah,

karena produk akan menyerap, merefleksi dan menyalurkan

cahaya.

2) Nature of the object

Menurut Paula Figoni (2003:51) menyatakan bahwa: “It is

logical to expect two products to look different when they made

from different formulas or when they are made with different

raw material.”Chemical makeup dan physical structure adalah

dua faktor yang akan mempengaruhi karakteristik produk

makanan terhadap cahaya.

Contohnya, pastry cream dengan menggunakan custard

powder dan pastry cream dengan tidak menggunakan custard

49

powder akan terlihat perbedaan warna antara keduanya

meskipun kedua produk sama. Pastry cream dengan

menggunakan custard powder akan memiliki warna yang lebih

kuning dibandingkan dengan pastry cream dengan tidak

menggunakan custard powder.

3) Nature of the surroundings

Perbedaan tempat penyimpanan produk makanan juga dapat

mempengaruhi penampilan produk. Contohnya, produk

makanan yang sama ditempatkan dengan menggunakan

piring/wadah yang berbeda, maka kedua produk tersebut akan

terlihat berbeda.

50

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Flavor Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Kue kering lidah kucing yang menjadi objek penelitian adalah

lidah kucing ekperimen I dengan menggunakan 30% tepung ampas

tahu dan lidah kucing eksperimen II menggunakan 50% tepung ampas

tahu.

Menurut penulis, lidah kucing eksperimen I dan eksperimen II

memiliki perbedaan rasa yang tidak begitu mencolok, lidah kucing

eskperimen I dan lidah kucing eksperimen II memiliki rasa dasar yang

gurih dan tidak terlalu manis dibandingkan dengan lidah kucing

pembanding. Menurut penulis, terdapat sedikit aroma dari tepung

ampas tahu namun tidak begitu mencolok karena tertutupi oleh aroma

mentega. Menurut penulis, tidak terdapat trigeminal effect pada kue

kering lidah kucing eksperimen I dan II.

Penilaian flavor terhadap eksperimen I dan II dilakukan oleh tiga

orang panel, panel I adalah Suastono Desuki yang bekerja di Grand

Royal Panghegar sebagai Chef de Partie, panel II adalah Tony

Yulyana yang bekerja di Grand Royal Panghegar sebagai Sous Chef

dan panel III adalah Budi Ong yang bekerja di Cremelin Bandung

sebagai Pastry Chef sekaligus pemilik dari Cremelin Bandung.

51

Berikut hasil penilaian panelis terhadap flavor dari ekperimen I, II

dan pembanding yang penulis olah menjadi tabel, dengan keterangan 1

untuk panelis I, 2 untuk panelis II dan 3 untuk panelis III.

TABEL 7

PENILAIAN TERHADAP FLAVORLIDAH KUCING

Aspek

Penilaian

Ekperimen I Eksperimen II Pembanding

Flavor

1. Manis sedikit

gurih. Tidak

terdapat aroma

dari ampas tahu.

1. Tidak terlalu

manis, gurih.

Terdapat aroma

dari ampas tahu.

1. Manis, aroma

mentega nya

kuat.

2. Lebih gurih,

manis nya

pas.Terdapat

aroma dari

tepung ampas

tahu namun

aroma mentega

tetap

mendominasi.

2. Manisnya

berkurang.Terdapat

aroma dari tepung

ampas tahu yang

lebih kuat dari

eksperimen I.

2. lebih manis,

terdapat aroma

mentega.

3. Manisnya

berkurang

dibandingkan

dengan

pembanding.

3. Tidak terlalu

manis. Terdapat

aroma dari tepung

ampas tahu.

3. terlalu manis,

aroma mentega

sedap.

Sumber: Olahan Penulis 2016

2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Menurut penulis, tekstur dari kedua eksperimen berbeda dengan

tekstur lidah kucing pembanding. Lidah kucing eksperimen I memiliki

52

tekstur yang normal dan renyah, lidah kucing eksperimen II memiliki

tekstur yang lebih padat namun rapuh sedangkan lidah kucing

pembanding memiliki tekstur yang kering.

Penilaian tekstur dinilai oleh tiga orang panelis. Berikut hasil

penilaian panelis mengenai tekstur dari lidah kucing yang penulis olah

dalam bentuk tabel dengan keterangan 1 untuk panelis I, 2 untuk

panelis II dan 3 untuk panelis III.

TABEL 8

PENILAIAN TERHADAP TEKSTUR LIDAH KUCING

Aspek

Penilaian

Eksperimen I Eksperimen II Pembanding

Tekstur

1. Renyah nya pas,

tidak terlalu kering.

1. Lebih renyah

dan rapuh

dibandingkan

dengan eksperimen

I

1. Tekstur

kering.

2. Renyah. Teksturnya

pas.

2. Terlalu rapuh.

Terdapat partikel

kecil yang terasa

dimulut.

2. Kering dan

renyah.

3. Renyah, tidak ada

masalah.

3. Lebih padat dan

rapuh.

3. Kering dan

renyah.

Sumber: Olahan Penulis 2016

3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Penampilan sangat mempengaruhi kualitas dari sebuah produk

makanan. Adonan dari kue kering lidah kucing eksperimen I dan II

mempunyai tingkat penyebaran adonan / cookie spreadyang lebih

sedikit dibandingkan dengan kue kering lidah kucing pembanding.

53

Lidah kucing eksperimen II mempunyai adonan yang lebih stabil

dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen I.

Gambar 16

Lidah Kucing Eksperimen I & II


Menurut Michele Suas (2008) menyatakan bahwa, “Spread can

also be limited by increasing toughening ingredients such as flour or

by using stronger flour.” Menurut penulis, berkurangnya tingkat

penyebaran adonan kue kering lidah kucing eksperimen I dan II

dipengaruhi tepung ampas tahu yang mempunyai tekstur yang lebih

kasar dari tepung terigu sehingga membuat adonan lebih stabil.

Saat dikeluarkan dari oven kue kering lidah kucing eksperimen I

memiliki warna kuning kecoklatan sedangkan lidah kucing eksperimen

II mempunyai warna yang lebih pucat.

Gambar 17

Lidah Kucing Eksperimen I & II

54


Berikut hasil penilaian penampilan eksperimen I dan

eksperimen II menurut panelis yang penulis olah menjadi bentuk tabel

dengan keterangan 1 untuk panel I, 2 untuk panel II dan 3 untuk panel

III.

TABEL 9

PENILAIAN TERHADAP TEKSTUR LIDAH KUCING

Aspek

Penilaian

Eksperimen I Eksperimen II Pembanding

Penampilan

1. Warna sudah

bagus.

1. Warna terlihat

pucat.

1. Warna oke.

2. Warna sudah

bagus.

2. Warna terlalu

pucat dan

permukaan kue

kasar.

2. Memiliki

warna yang

lebih terang.

3. Warna sudah

bagus.

3. Warna terlalu

pucat. Bentuk

terlalu padat

dibanding lidah

kucing pada

umumnya.

3. Warna bagus.

Sumber: Olahan Penulis, 2016

B. Analisis Hasil Penilaian

1. Flavor Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Rasa merupakan suatu faktor yang sangat penting untuk menjadi

pertimbangan konsumen dalam memilih jenis produk makanan. Rasa

pada suatu produk dapat dipengaruhi oleh komponen yang terdapat

55

didalam suatu makanan. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh

penulis terdapat perbedaan rasa antara eksperimen I, eksperimen II dan

pembanding.

Menurut penulis, perbedaan rasa dari lidah kucing eksperimen I, II

dan pembanding tidak begitu mencolok. Lidah kucing pembanding

memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan lidah kucing

eksperimen I dan II. Menurut penulis, rasa dari ampas tahu tidak terasa

sama sekali, menurut penulis ini dikarenakan karena rasa darigula dan

mentega yang lebih dominan.

Aroma merupakan komponen penting dalam rasa karena

sebagian besar rasa dapat dipengaruhi oleh aroma. Aroma juga

merupakan aspek penting dalam suatu produk karena dapat menjadi

nilai tambah untuk suatu produk.

Kue kering biasanya mempunyai aroma harum dan mempunyai

aroma mentega atau margarin yang khas. Menurut penulis, lidah

kucing eksperimen I dan II masih mempunyai aroma mentega. Aroma

dari lidah kucing eksperimen I mempunyai aroma mentega dan tidak

terdapat aroma dari tepung ampas tahu sama sekali. Sedangkan aroma

dari lidah kucing eksperimen II terdapat sedikit aroma dari tepung

ampas tahu namun tidak bau melainkan memiliki aroma seperti tahu.

Dalam melakukan eksperimen ini penulis tidak menggunakan

essens, namun aroma dari tepung ampas tahu masih bisa tertutup

karena adanya mentega. Penulis mempunyai pendapat yang sama

dengan ketiga panelis. Namun, salah satu panelis menyarankan agar

56

penulis menambahan vanilla stick agar aroma kue kering lidah kucing

lebih sedap.

Untuk trigeminal effect, menurut para panelis dan penulis

berpendapat bahwa tidak terdapat trigeminal effect dalam kue kering

lidah kucing eksperimen I dan eksperimen II.

2. Tekstur Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Tekstur untuk kue kering pada umumnya bersifat renyah.

Kerenyahan suatu kue kering dipengaruhi oleh komposisi bahan yang

digunakan dalam suatu produk. Terdapat perbedaan tekstur dari lidah

kucing eksperimen I, II dan pembanding.

Setelah proses pembakaran lidah kucing eksperimen I mempunyai

tekstur yang renyah dan normal dibandingkan dengan lidah kucing

pembanding yang mempunyai tekstur yang kering. Tekstur dari lidah

kucing eksperimen II mempunyai tekstur renyah namun lebih rapuh

dan terdapat butiran butiran halus yang terasa didalam mulut.

3. Penampilan Lidah Kucing Menggunakan Tepung Ampas Tahu

Dari hasil penelitian yang yang dilakukan penulis, adonan dari

lidah kucing eksperimen I mempunyai adonan sedikit menyebar ketika

di panggang sehingga hasilnya lidah kucing eksperimen I lebih tebal

dibanding lidah kucing pembanding. Sedangkan adonan dari lidah

kucing eksperimen II mempunyai tekstur yang lebih stabil dan diam

57

pada saat di panggang, sehingga mempunyai hasil yang lebih tebal

dibanding lidah kucing eksperimen I dan pembanding.

TABEL 10

PERBANDINGAN COOKIE SPREAD LIDAH KUCING

Pembanding Eksperimen I Eksperimen II


Kue kering lidah kucing eksperimen I memiliki warna kuning

sedikit kecoklatan dibandingkan dengan pembanding yang memiliki

warna kuning. Sedangkan eksperimen II memiliki warna yang lebih

pucat. Perbedaan warna antara eksperimen I, II dan pembanding

disebabkan oleh pengaruh nature of the object/ bahan alami yang

terkandung dalam suatu produk. Perbedaan tersebut terjadi karena

eksperimen I dan II menggunakan sebagian tepung ampas tahu yang

mempunyai warna putih gading, berbeda dengan pembanding yang

menggunakan tepung terigu yang mempunyai warna putih bersih.

58

TABEL 11

PERBANDINGAN WARNA LIDAH KUCING

Pembanding Eksperimen I Ekspeimen II


Jika membandingkan bentuk yang dimiliki ketiga produk, terlihat

sedikit perbedaan, eksperimen I dan II memilki bentuk yang lebih

tebal dibandingkan produk pembanding. Hal ini dikarenakan pada saat

dipanggang lidah kucing pembanding memiliki tingkat penyebaran

adonan yang tinggi dibandingkan dengan eksperimen I dan II.

Menurut Paula Figoni (2008) menyatakan bahwa, “Cookie spread is

heavily influenced by the type and amount of sugar used, along with

the length of time spent creaming the fats and sugar. In addition, a

softer flour with a lower protein content will allow more spread.”

Sedangkan lidah kucing eksperimen I dan II mempunyai tingkat

penyebaran yang lebih sedikit dibandingkan dengan lidah kucing

59

pembanding karena menggunakan sebagian tepung ampas tahu

sehingga membuat bentuk dari eskperimen I dan II lebih tebal

dibandingkan dengan produk pembanding.

60

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Flavor lidah kucing eksperimen I memiliki rasa manis dan gurih

dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen II dan lidah kucing

pembanding. Sedangkan eskperimen II memiliki rasa yang tidak terlalu

manis dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen I dan lidah kucing

pembanding. Berdasarkan uji panelis, lidah kucing ekspeimen I lebih

disukai dan diminati oleh ketiga panelis ahli, karena mempunyai rasa yang

gurih, tidak terlalu manis dan enak. untuk aroma, lidah kucing eksperimen

I dan II memiliki aroma sedap dan masih memiliki aroma mentega.

Berdasarkan uji panelis, lidah kucing eksperimen I dan II memiliki aroma

seperti kue kering pada umumnya dan terdapat sedikit aroma tepung

ampas tahu namun dapat diterima.

2. Tekstur lidah kucing eksperimen I mempunyai tekstur yang renyah

dibandingkan dengan lidah kucing pembanding yang mempunyai tekstur

yang kering. Sedangkan lidah kucing eksperimen II mempunyai tekstur

yang renyah namun lebih rapuh dibandingkan dengan lidah kucing

eksperimen I dan lidah kucing pembanding. Berdasarkan penilaian panelis,

lidah kucing eksperimen I lebih disukai karena mempunyai tekstur yang

baik untuk kue kering, tidak terlalu kering dan juga tidak terlalu rapuh.

3. Berdasarkan uji penilaian dari ketiga panelis ahli ini, lidah kucing

eksperimen I dengan menggunakan 30% tepung ampas tahu dan 70%

61

tepung terigu lebih disukai karena mempunyai penampilan yang lebih

menarik dibandingkan dengan lidah kucing eksperimen II. Secara

keseluruhan lidah kucing eksperimen I dapat diterima oleh para panelis.

Berdasarkan hasil observasi, uji penilaian dan pembahasan penulis

mengenai penggunaan tepung ampas tahu sebagai bahan pengganti

sebagian tepung terigu dalam pembuatan lidah kucing, maka dapat

disimpulkan bahwa tepung ampas tahu dapat digunakan dalam pembuatan

kue kering lidah kucing.

B. Saran

1. Berdasarkan penilaian panelis terhadap flavor, penulis menyarankan agar

menambahkan kayu manis dan susu bubuk agar memperkaya serta

menambah inovasi terhadap rasa dari lidah kucing eksperimen I dan

II.Penulis juga menyarankan agar menambahkan essens atau vanila stik

agar aroma dari lidah kucing eksperimen I dan II lebih sedap.

2. Berdasarkan penilaian panelis terhadap aspek tekstur, penulis dapat

menyarankan agar mencoba untuk menggunakan kuning telur nya juga.

3. Berdasarkan hasil dari obserasi penulis juga menyarankan agar tepung

ampas tahu dibuat lebih halus lagi sehingga permukaan dari lidah kucing

eksperimen I dan II menjadi halus.

62

DAFTAR PUSTAKA

Sumber Buku:

Amendola, Joseph & Rees, Nicole. (2003). Understanding Baking. New Jersey:

John Wiley & Sons, Inc.

Amendola, Joseph & Rees, Nicole. (2003). The Bakers Manual.USA:

JohnWiley & Sons, Inc.

Doerry, Wulft. (1995). Controlled Baking. Manhattan: American Institute Of

Baking.

Figoni, Paula (2008). How Baking Works: Exploring The Fundamental of Baking

Science. New Jersey: JohnWiley & Sons, Inc.

Friberg, Bo. (2002). The Professional Pastry Chef. Canada: Wiley & Sons, Inc.

Gisslen, Wayne. (2001). Professional Baking: John Wiley & Sons, Inc.

Husen, Yantie Febrianti. (2013). Kue Kering Paling Diminati. Jakarta: Agromedia

Pustaka.

Rinsky, Glenn & Rinsky, Laura Halpin. (2009). The Pastry Chef’s Companion.

New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Saebani, Beni Ahmad. (2008). Metode Penelitian. Bandung: Pustaka Setia.

Satori, Djam’an & Aan. (2012). Metodologi Penelitian Kualitatif. Alfabeta.

Suhardjito, YB. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Saunders, Rachel. (2010). The Blue Chair Jam CookBook. Kansas City: McMeel

Publishing.

Suas, Michele. (2008). Advanced Bread and Pastry. USA: Delmar, Cengage

Learning.

Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Tindakan Komprehensif.Bandung:

Alfabeta.

Suci, Dwi Margi(2013). Pakan Ayam. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sumber Internet:

http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum#Tepung_Terigu (diakses 9 Oktober 2016)

http://id.wikipedia.org/wiki/Kue_Kering/ (diakses 13 November 2016)

63

http://manfaat.co.id/manfaat-limbah-tahu-bagi-masyarakat(diakses 15

November 2016)

64

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1: Daftar Panelis Uji Organoleptik Lidah Kucing

No. Nama Panelis Pekerjaan Tempat

1. Suastono Desuki

Parman

CDP Pastry Grand Royal

Panghegar

2. Tony Yulyana Sous Chef Grand Royal

Panghegar

3. Budi Ong Owner dan Pastry

Chef

Cremelin Patissiere

& Coffee Bandung

LAMPIRAN 2: Pedoman Uji Penilaian

65

Tujuan : Untuk menguji sifat sensorik eksperimen I, II dan pembanding

menggunakan indera (uji organoleptik)

A. Petunjuk Uji Penilaian

1. Ucapan terimakasih kepada panel atas kesediaannya untuk melakukan uji

organoleptik

2. Perkenalkan diri dan jelaskan mengenai instruksi dan aspek yang dinilai

dalam uji organoleptik

3. Jalin komunikasi antara penulis dan panelis agar tidak terjadi kesalahan.

B. Data Umum

1. Nama Panel :

2. Jabatan :

3. Masa Kerja :

4. Hari/tanggal Uji Penilaian :

5. Tempat Uji Penilaian :

C. Prosedur Uji Penilaian

1. Instrumen pengujian disediakan oleh penulis

2. Panel melakukan uji organoleptik

3. Panel diberi waktu sekitar 5 menit untuk mencicipi eksperimen I, II dan

pembanding

4. Pertanyaan mengenai uji penilaian adalah pertanyaan yang telah

disediakan oleh penulis dan akan diajukan pada saat wawancara.

66

LAMPIRAN 3: Pedoman Wawancara

Tujuan : Untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai uji organoleptik

eksperimen I, II dan pembanding

A. Petunjuk Wawancara

1. Jelaskan bahwa panel bebas menyampaikan pendapat, pengalaman,

harapan atau saran yang berkaitan dengan topik wawancara

2. Catat seluruh pembicaraan

3. Mintalah waktu lain jika panel hanya memiliki waktu yang terbatas saat

itu.

B. Pertanyaan Wawancara

1. Flavor eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari;

a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenairasa eksperimen I, II dan

pembanding?

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai aroma dari eksperimen I,

II dan pembanding?

c. Apakah terdapat trigeminal effect? Jika ada, jelaskan!

2. Tekstur eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari;

a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai tekstur eksperimen I, II

dan pembanding?

b. Apakah terdapat partikel kecil yang terasa dimulut?

3. Penampilan eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari;

a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai warna eksperimen I, II

dan pembanding?

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I, II

dan pembanding?

4. Apakah produk eksperimen I dan II dapat diterima sebagaimana

pembanding?

5. Berdasarkan selera Anda, produk mana yang lebih Anda sukai?

6. Apakah Anda memiliki saran mengenai eksperimen I dan II?

LAMPIRAN 4: Penilaian Panelis dan Hasil Wawancara

67

1. Panelis I

PedomanUjiPenilaian


menggunakan indera (uji organoleptik).


1. Ucapan terimakasih kepada panel atas kesediaannya untuk melakukan

uji organoleptik




B. Data Umum

1. Nama Panel : Suastono Desuki Parman

2. Jabatan : CDP

3. Masa Kerja : 8 – 9 tahun

4. Hari/tanggal Uji Penilaian : Jumat / 16 Desember 2016

5. Tempat Uji Penilaian : Grand Royal Pangehar Bandung





pembanding



PedomanWawancara

68

Tujuan: Untuk mengetahui tanggapan panelis mengenai uji organoleptik






3. Mintalah waktu lain jika panel hanya memiliki waktu yang terbatas

saat itu.



a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai rasa eksperimen I, II

dan pembanding?

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai aroma dari

eksperimen I, II dan pembanding?


2. Tekstur eksperimen I, II dan pembanding, dilihat dari:

a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai tekstur eksperimen I,

II dan pembanding?


Rasa eksperimen I sudah oke, tidak jauh beda dengan

pembanding. Eksperimen II rasa manisnya agak berkurang.

Eksperimen I tidak tercium aroma ampas tahu, masih

tertutupi oleh aroma mentega. Eksperimen II sudah mulai

tercium aroma tepung ampas tahu.

Kedua tekstur eksperimen sudah bagus, renyah dan tidak

keras. Namun eksperimen lebih rapuh.

Eksperimen II lebih agak lebih kasar dan sedikit ada partikel

kecil dimulut dibandingkan dengan eksperimen I dan

pembanding.

Tidak ada.

69


a. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai warna eksperimen I,

II dan pembanding?

b. bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I,

II dan pembanding?


pembanding?

5. Berdasarkan selera Anda, produk mana yang lebih anda sukai?


2. Panelis II

PedomanUjiPenilaian

Untuk eksperimen I warna sudah oke namun eksperimen II

masih pucat.

Dapat.

Untuk rasa dan penampilan saya lebih suka eksperimen I.

Jika ingin memperkaya citarasa produk bisa menambahkan

cinnamon powder untuk menambah aroma dan susu bubuk.

Namun jika memang ingin menonjolkan tepung ampas tahu di

produk tersebut, eksperimen II sudah bagus dan memiliki aroma

tepung ampas tahu yang tidak terlalu kuat.

Tidak ada masalah.

70





uji organoleptik




B. Data Umum

1. Nama Panel : Tony Yulyana

2. Jabatan : Sous Chef

3. Masa Kerja : 8 – 9 tahun

4. Hari/tanggal Uji Penilaian : Jumat / 16 Desember 2016

5. Tempat Uji Penilaian : Grand Royal Pangehar Bandung





pembanding



PedomanWawancara


71







saat itu.




dan pembanding?






II dan pembanding?


Untuk rasa tidak ada masalah, kedua eksperimen dan

pembanding enak.

Pembanding dan eksperimen I mempunyai aroma mentega.

Eksperimen I sudah mulai terdapat aroma tepung ampas tahu

namun mentega masih mendominasi. Eksperimen II ada

aroma tepung ampas tahu, masih sedap tidak bau.

Tekstur eksperimen I sudah bagus, renyah. Eksperimen II

sedikit rapuh.

Remah dari eksperimen II lebih terasa.

Tidak ada.

72



II dan pembanding?

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I,

II dan pembanding?


pembanding?



3. Panelis III

PedomanUjiPenilaian

Untuk eksperimen I dan pembanding mempunyai warna oke.

Eksperimen II pucat.

Dapat.

Eksperimen I mempunyai rasa dan tekstur yang pas.

Tepung ampas tahu dibuat lebih halus lagi jika tidak bisa,

komposisi tepung ampas tahu dan tepung terigu eksperimen I

menurut saya sudah pas.

Eksperimen II lebih tebal dan permukaan kasar namun tidak

ada masalah, masih bisa diterima.

73





uji organoleptik




B. Data Umum

1. Nama Panel : Budi Ong

2. Jabatan : Owner / Pastry Chef

3. Masa Kerja : 1 tahun

4. Hari/tanggal Uji Penilaian : Kamis / 15 Desember 2016

5. Tempat Uji Penilaian : Cremelin Bandung





pembanding



PedomanWawancara


74







saat itu.




dan pembanding?






II dan pembanding?


Untuk rasa sudah oke. Eksperimen I sudah pas manis dan

gurih. Eksperimen II rasa manisnya berkurang.

Aroma kedua eksperimen masih bagus. Masih ada aroma

mentega nya. Aroma tepung ampas tahu di eksperimen II

sudah mulai terasa.

Tekstur eksperimen I tidak ada masalah, renyah. Eksperimen

II lebih padat dan sedikit rapuh.

Eksperimen II agak kasar setelah dimulut.

Tidak ada.

75



II dan pembanding?

b. Bagaimana tanggapan Bapak/Ibu mengenai bentuk eksperimen I,

II dan pembanding?


pembanding?



LAMPIRAN 5: Foto Proses Pembuatan Eksperimen I dan Pembanding

Untuk eksperimen I sudah oke. Eksperimen II terlalu pucat.

Dapat.

Saya lebih suka eksperimen I.

Jika ingin menambah aroma bisa ditambah vanilla stick.

Eksperimen II sedikit lebih tebal dibandingkan lidah kucing

pada umumnya.

76

LAMPIRAN 6: Foto Uji Penilaian dan Wawancara

77

78

BIODATA

A. Data Pribadi

1. Nama : Astri Eprili Yustiani

2. Nomor Induk Mahasiswa : 201319445

3. Tempat / Tanggal Lahir : Serang / 18 April 1995

4. Agama : Islam

5. Alamat : Jalan Ciparay Tengah No.19 RT

05/05, Cibaduyut Kidul, Bandung

B. Data Orang Tua

1. Nama Ayah : Wahyu Cardi

2. Pekerjaan : Karyawan BUMN

3. Nama Ibu : Elis Maryam

4. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

5. Agama : Islam

6. Alamat : Jalan Ciparay Tengah No.19 RT

05/05, Cibaduyut Kidul, Bandung

C. Riwayat Pendidikan

Tempat Sekolah Tahun Tamat Keterangan

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2017 -

SMA Negeri 17 Bandung 2013 Lulus

SMP Negeri 10 Bandung 2010 Lulus

SD Negeri Bojongloa I Bandung 2007 Lulus

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Bapak Bakery Bali Trainee 2015 6 bulan

79

PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN …

Documents