pengawetan - suhu tinggi

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

1/24

MAKALAH

Proses Pembuatan Koktail Nanas

Oleh :Egi Febrian 123020Diah Ajeng Dwi Miranti 123020211Tiara Pradita Sunarwianto 123020213Eka Sa utri Mul!a"tuti 12302021#Dwi Agung $i%ki 12302021&$i ka A!u Dinar 12302021'

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNI ERSITAS PASUN!AN

"AN!UNG

#$%&

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

2/24

KATA PENGANTAR

Puji "!ukur (enuli" (anjatkan kehadirat A))A* S+T, karena ata" rah-at

dan karunia./!a "ehingga Tuga" ini da(at di"ele"aikan Dan ata" ke-urahan./!a

hingga -e-berikan anugerah ke(ada (enuli" dala- -enghada(i berbagai

ha-batan

Penuli" -en!adari ban!ak ke"ulitan !ang dihada(i dala- (en!u"unan

tuga" ini /a-un, hal ini tentun!a da(at terata"i dengan bantuan dari berbagai

(ihak, baik itu beru(a -oril atau(un bertukar (enda(at

Ma"ih terda(at ban!ak kekurangan dala- (enuli"an Tuga" ini Penuli" (un

-en!adari bahwa tuga" ini -eru(akan awal dari (erjalanan (enuli" dala-

-enghada(i tuga".tuga" "elanjutn!a Oleh karena itu dengan be"ar hati (enuli"

-eneri-a -a"ukan dan kritikan (o"iti dari berbagai (ihak de-i ke-ajuan

(enuli" di -a"a !ang akan datang

Akhir kata (enuli" han!a da(at berhara( "e-oga la(oran ini da(at ber-an aat bagi kita "e-ua A-in

+a""alla-ualaiku- wr wb

andung, /o e-ber 201

Penuli"

2

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

3/24

!AFTAR ISI

3

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

4/24

"A" IPENDAHULUAN

%'% Latar "elakan(

/ana" 4na-a "ainti ik: Ananas comosus 5 ialah "ejeni" tu-buhan tro(ikal

6a adalah tu-buhan a"li bera"al dari ra%il, oli ia , dan Paragua! Tu-buhan ini

berada dala- ku-(ulan bro-eliad 4Fa-ili Bromeliaceae 5, tu-buhan !ang rendah

"aka bak herba 4 herbaceous perennial 5 dengan 30 atau lebih daun !ang (anjang,

taja- -engelilingi batang !ang tebal uah nana" tergolong dala- buah bukan

kli-akterik iaitu han!a -a"ak di (okok

7andungan /utri"i uah nana" ka!a akan ita-in A dan 8 !ang ber"i at

antiok"idan Selain itu juga -engandung kal"iu-, o" or, -agne"iu-, -angan, %at

be"i, thia-in, natriu-, kaliu-, gula buah 4"ukro"a5, "erta en%i- bro-elain, "uatu

en%i- (rote"e !ang bekerja "ebagai (e-e9ah (rotein /ana" juga -engandung

9uku( ban!ak "erat

7andungan i%i uah /ana" (er 100 gra-

Energi #2 7alProtein 0, gra-)e-ak 0,2 gra-Fo" or 11 -g;at e"i 0,3 -g

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

5/24

Alat (engolahan "uhu tinggi untuk koktail nana"8 Pro"e" (enge-a"an koktail nana"D agai-ana (ro"e" (engalengan koktail nana" 4Pen!ia(an bahan baku, (ro"e",

ke-a"an, (enge(akan5

5

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

6/24

"A" IIPEM"AHASAN

#'% Kemasan Pen(a*etan Koktail Nanas

Pengalengan -eru(akan 9ara (engawetan bahan (angan dala- wadah

!ang tertutu( ra(at dan di"terilkan dengan (ana" 8ara (engawetan ini -eru(akan

!ang (aling u-u- dilakukan karena beba" dari kebu"ukan, "erta da(at

-e-(ertahankan nilai gi%i, 9ita ra"a dan da!a tarik Pro"e" (e-ana"an kaleng

!ang diangga( a-an adalah !ang da(at -enja-in bahan -akanan ter"ebut telah

beba" dari karena bakteri ter"ebut -engha"ilkan tok"in !ang -e-atikan dan

(aling tahan terhada( (e-ana"an

Pengalengan dide ini"ikan "ebagai "uatu 9ara (engawetan bahan (angan

!ang di(ak "e9ara her-eti" 4keda( terhada( udara, air, -ikroba, dan benda a"ing

lainn!a5 dala- "uatu wadah, !ang ke-udian di"terilkan "e9ara ko-er"ial untuk

-e-bunuh "e-ua -ikroba (atogen 4(en!ebab (en!akit5 dan (e-bu"ukPengalengan "e9ara her-eti" -e-ungkinkan -akanan da(at terhindar dan

kebu"ukan, (erubahan kadar air, keru"akan akibat ok"ida"i, atau (erubahan 9ita

ra"a

De ini"i lain dari (engalengan !aitu -etode (engawetan -akanan dengan

-e-ana"kann!a dala- "uhu !ang akan -e-bunuh -ikroorgani"-e, dan

ke-udian -enutu(in!a dala- "to(le" -au(un kaleng 7arena adan!a baha!a

botuli"-e, "atu."atun!a -etode !ang a-an untuk -engalengkan "ebagian be"ar

-akanan adalah dala- (ana" dan tekanan tinggi Makanan !ang haru"

dikalengkan ter-a"uk (roduk "a!ur.-a!ur, daging, -akanan laut, "u"u, dll Satu.

"atun!a -akanan !ang -ungkin bi"a dikalengkan dala- wadah air -a"ak 4tan(a

tekanan tinggi5 adalah -akanan a"a- "e(erti buah, "a!ur a"in, atau -akanan lain

!ang dita-bahi a"a-

6

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

7/24

Metoda (engalengan "e9ara u-u- da(at digolongkan -enjadi dua, !aitu

-etoda (engalengan kon en"ional dan -etoda a"(etik Pada -etoda (engalengan

kon en"ional bahan (angan beru(a (adatan atau 9aiaran !ang telah di"ia(kan

dala- kaleng atau botol ditutu( ra(at dan di"terili"a"i dala- autokla Sedangkan

(ada -etoda (engalengan a"e(ti9 bahan (angan dan ke-a"an dikerjakan "e9ara

ter(i"ah ahan (angan di(erlakukan "e"uai dengan (ro"e" ther-aln!a, "edangkan

ke-a"an dilakukan "terili"a"i terlebih dahulu

=-u-n!a -akanan kaleng di"terilkan dengan 9ara kon en"ional "ebagai

berikut : bahan (angan !ang telah ber"ih di-a"ukkan ke dala- kaleng, ke-udian

dita-bahkan -ediu- 9air 4"iro(, larutan gara-, kaldu atau "au"5? "etelah

di(ana"kan "ebentar ke-udian kalengn!a ditutu( ra(at Selanjutn!a di(ana"kan

(ada "uhu tinggi di dala- auto9la e atau retort "ela-a waktu tertentu, lalu "egera

didinginkan dala- air dingin, dikeringkan, dan akhirn!a diberi label Dala-

indu"tri (engalengan -akanan, !ang ditera(kan adalah "terili"a"i ko-er"ial

49o--er9ial "terilit!5 Artin!a, walau(un (roduk ter"ebut tidak 100 (er"en "teril,

teta( 9uku( beba" dari bakteri (e-bu"uk dan (atogen 4(en!ebab (en!akit5,

"ehingga tahan untuk di"i-(an "ela-a "atu tahun atau lebih dala- keadaan !ang

-a"ih la!ak untuk dikon"u-"i 7euntungan uta-a (enggunaan kaleng "ebagai

wadah bahan (angan adalah:

7aleng da(at -enjaga bahan (angan !ang ada di dala-n!a Makanan !ang ada di dala- wadah !ang tertutu( "e9ara her-eti" da(at dijaga

terhada( konta-ina"i oleh -ikroba, "erangga, atau bahan a"ing lain !ang

-ungkin da(at -en!ebabkan kebu"ukan atau (en!i-(angan (ena-(akan

dan 9ita ra"an!a

7aleng da(at juga -enjaga bahan (angan terhada( (erubahan kadar air !angtidak diinginkan

7aleng da(at -enjaga bahan (angan terhada( (en!era(an ok"igen, ga".ga"

lain, bau.bauan, dan (artikel.(artikel radioakti !ang terda(at di at-o" er =ntuk bahan (angan berwarna !ang (eka terhada( reak"i otoki-ia, kaleng

da(at -enjaga terhada( 9aha!a

#'# Alat Pen(ola)an Su)u Tin((i

A Auto9la e

7

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

8/24

Autokla adalah alat (e-ana" tertutu( !ang digunakan untuk

-en"terili"a"i "uatu benda -enggunakan ua( ber"uhu dan bertekanan tinggi

412108, 1# lb"5 "ela-a kurang lebih 1# -enit Penurunan tekanan (ada autokla

tidak di-ak"udkan untuk -e-bunuh -ikroorgani"-e, -elainkan -eningkatkan

"uhu dala- autokla Suhu !ang tinggi inilah !ang akan -e-bunuh

-i9roorgani"-e Autokla teruta-a ditujukan untuk -e-bunuh endo"(ora, !aitu

"el re"i"ten !ang di(roduk"i oleh bakteri, "el ini tahan terhada( (e-ana"an,

kekeringan, dan antibiotik Pada "(e"ie" !ang "a-a, endo"(ora da(at bertahan

(ada kondi"i lingkungan !ang da(at -e-bunuh "el egetati bakteri ter"ebut

Endo"(ora da(at dibunuh (ada "uhu 100@8, !ang -eru(akan titik didih air (ada

tekanan at-o" er nor-al Pada "uhu 121@8, endo"(ora da(at dibunuh dala-

waktu .# -enit, di-ana "el egetati bakteri da(at dibunuh han!a dala- waktu

&.30 detik (ada "uhu @8

Prin"i( kerja auto9la e ini "a-a dengan (rin"i( kerja kuku"an 4alat

"ederhana untuk -enanak na"i5 han!a "aja -e-iliki tekanan "ehingga

-engha"ilkan (ana" !ang lebih tinggi *al ini bertujuan untuk lebih

-en!e-(urnakan (ro"e" "terili"a"i Taha( "terili"a"i "ebenarn!a 9uku( "ingkat

!aitu dengan "uhu 121@8 "ela-a 1# -enit /a-un waktu ke"eluruhan -ulai dari

(e-ana"an awal 4kenaik an "uhu5 "a-(ai (endinginan 4(enurunan "uhu5 bi"a

-en9a(ai kurang lebih 2 ja-

Prin"i( 8ara 7erja Auto9la e :

8

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

9/24

Pada "aat "u-ber (ana" din!alakan, air dala- auto9la e la-a kela-aan akan

-endidih =a( air !ang terbentuk -ende"ak udara !ang -engi"i auto9la e

Setelah udara dala- auto9la e diganti dengan ua( air, katu( udara ua(ditutu( "ehingga tekanan udara dala- auto9la e naik

Pada "aat ter9a(ai tekanan dan "uhu !ang "e"uai, -aka (ro"e" "terili"a"i

di-ulai dan ti-er -ulai -enghitung waktu -undur Setelah (ro"e" "terili"a"i "ele"ai, "u-ber (ana" di-atikan dan tekanan

dibiarkan turun (erlahan hingga -en9a(ai "uhu 0@8

8ara kerja auto9la e :

Sebelu- -elakukan "terili"a"i 9ek dahulu ban!akn!a air dala- auto9la eBika air kurang dari bata" !ang ditentukan, -aka da(at dita-bah air "a-(ai

bata" ter"ebut unakan air ha"il de"tila"i, untuk -enghindari terbentukn!a

kerak dan karat Ma"ukkan (eralatan dan bahan Bika -en"terili"a"i botol bertutu( ulir, -aka

tutu( haru" dikendorkan Tutu( auto9la e dengan ra(at lalu ken9angkan baut (enga-an agar tidak ada

ua( !ang keluar dari bibir auto9la e 7le( (enga-an jangan diken9angkan

terlebih dahulu /!alakan auto9la e, diatur ti-er dengan waktu -ini-al 1# -enit (ada "uhu

121@8 Tunggu "a-(ai air -endidih "ehingga ua(n!a -e-enuhi ko-(arte-en

auto9la e dan terde"ak keluar dari kle( (enga-an 7e-udian kle( (enga-an

ditutu( 4diken9angkan5 dan tunggu "a-(ai "ele"ai Penghitungan waktu 1#

-enit di-ulai "ejak tekanan -en9a(ai 2 at-

$etort

9

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

10/24

$etort adalah alat untuk -en"terili"ai bahan (angan !ang "udah

dikalengkan Sterili"a"i adalah (ro"e" ter-al !ang dilakukan (ada "uhu tinggi

C100@8 dengan tujuan uta-a -e-u"nahkan "(ora (atogen dan (e-bu"uk Suatu

(roduk dikatakan "teril bila tidak ada "atu(un -ikroba !ang da(at tu-buh (ada

(roduk ter"ebut S(ora bakteri lebih tahan (ana" dibandingkan dengan "el

egetati

Prin"i( kerja retort !aitu ele-en (e-ana" (ada retort akan -e-ana"kan air

-e-bentuk ua( (ana" =a( (ana" ini akan -engu"ir udara dari dala- retort,

"ehingga terbentuk ua( (ana" -urni =a( (ana" -urni ter"ebut digunakan untuk -e-ana"kan bahan !ang terda(at dala- wadah Bu-lah (ana" !ang di(erlukan

untuk "terili"a"i !ang -e-adai tergantung bebera(a aktor antara lain ukuran

kaleng dan i"in!a "erta (* bahan -akanan Sterili"a"i -akanan lebih te(at di"ebut

"terili"a"i ko-er"ial, artin!a "uatu (ro"e" untuk -e-bunuh "e-ua ja"ad renik

!ang da(at -en!ebabkan kebu"ukan -akanan Pada kondi"i (en!i-(anan renik

tahan (ro"e" "terili"a"i, teta(i tidak -a-(u berke-bang biak (ada "uhu

(en!i-(anan nor-al !ang diteta(kan untuk -akanan ter"ebut Sterili"a"i

10

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

11/24

ko-er"ial -e-(un!ai dua ti(e !aitu ti(e "terili"a"i dala- ke-a"an 4in bat9h

"terili%ation5, di-ana bahan dan ke-a"an di"terili"a"i ber"a-a."a-a "etelah bahan

dikalengkan, dan ti(e a"e(ti9 4in low "terili%ation5, di-ana bahan dan ke-a"an

di"terilkan "e9ara ter(i"ah ke-udian bahan di-a"ukkan ke dala- ke-a"an dala-

ruangan "teril atau kondi"i a"e(ti"

#'+ Proses Pen(emasan Makanan

Pada da"arn!a, (ro"e" (engalengan bahan (angan nabati -eli(uti taha(an.

taha(an "ebagai berikut? "orta"i, (en9u9ian, (engu(a"an, (e-otongan, blan9hing,

(engi"ian, e hau"ting, (enutu(an, (ro9e""ing 4"terili"a"i5, (endinginan dan

(en!i-(anan

A Pro"e" "orta"i dan (en9u9ian

Dala- taha( (ro"e" "orta"i dilakukan (e-ilihan buah !ang akan dikaleng.

kan !ang ber-utu baik, tidak bu"uk, 9uku( tua akan teta(i tidak terlalu -atang

uah !ang kelewat -atang tidak 9o9ok untuk dikalengkan karena tek"tur buah.

n!a akan "e-akin lunak, "ehingga -en!ebabkan tek"tur !ang han9ur "etelah

(e-ana"an dala- autokla Setelah bahan di"orta"i, bahan ke-udian di9u9i ataudiber"ihkan dengan -enggunakan air ber"ih *al ini dilakukan untuk

-enghilangkan kotoran !ang -elekat (ada bahan "ehingga dihara(kan akan

-enurunkan (o(ula"i -ikroba, -enghilangkan "i"a."i"a in"ekti"ida, -engurangi

atau -enghilangkan bahan.bahan "ejeni" -ala- !ang -ela(i"i kulit buah.buahan

Pro"e" (engu(a"an kulit, (e-buangan biji dan (e-otongan

agian !ang akan dikalengkan adalah bagian buah !ang la%i- di-akan

dikon"u-"i, !ang bia"an!a beru(a daging buah Oleh karena itu, bagian.bagian

!ang tidak berguna, "e(erti kulit, biji, bongkol, d"b dilakukan (e-buangan

agian daging buah !ang akan di-akan ke-udian dilakukan (ro"e" (e-otongan,

"e"uai dengan ukuran !ang dikehendaki dan ukuran kaleng Pe-otongan atau

(enge9ilan ukuran dilakukan dengan untuk -e-(er-udah (engi"ian bahan ke

dala- kaleng dan -en!eraga-kan ukuran bahan !ang akan di-a"ukan Selain itu,

(enge9ilan ukuran juga bertujuan untuk -e-(er-udah (enetra"i (ana" Bika

(e-otongan dilakukan dengan "e-barangan, -aka akan -engakibatkan

11

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

12/24

di"kolori"a"i, !aitu ti-buln!a warna !ang gela( atau hilangn!a warna a"li

-au(un (e-u9atan warna

Pro"e" blan"ir

Pe-blan"iran -eru(akan 9ara lain !ang da(at digunakan untuk

-e-bunuh -ikroba (atogen lan"ir adalah "uatu 9ara (erlakuan (ana" (ada

bahan dengan 9ara (en9elu(an ke dala- air (ana" atau (e-berian ua( (ana" (ada

"uhu "ekitar >2. 3 derajat 8el"iu" +aktu blan"ir ber aria"i antara 1.11 -enit

tergantung dari -a9a- bahan, ukuran, dan derajat ke-atangan lan"ir

-eru(akan (e-ana"an (endahuluan bahan (angan !ang bia"an!a dilakukan untuk

-akanan "ebelu- dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan Pro"e" blan"ir ini

berguna untuk ?

a -e-ber"ihkan jaringan dan -engurangi ju-lah -ikroba awal b -eningkatkan "uhu (roduk"i (roduk atau jaringan9 -e-buang udara !ang -a"ih ada di dala- jaringand -enginakti a"i en%i-e -enghilangkan ra"a -entah

-e-(er-udah (ro"e" (e-otongan 49utting, "li9ing, dan lain.lain5g -e-(er-udah (engu(a"anh -e-berikan warna !ang dikehendakii -e-(er-udah (engaturan (roduk dala- kaleng

En%i- dan -ikroorgani"-e "ering -eni-bulkan (erubahan.(erubahan

!ang tidak dikehendaki (ada bahan (angan, "e(erti (en9okelatan en%i-ati",

(erubahan la or, dan terjadin!a (e-bu"ukan lan"ir akan -enginakti kan

en%i-, baik ok"ida"i -au(un hidroli"i", "erta -enurunkan ju-lah -ikroba (ada

bahan Di dala- (ro"e" blan9hing buah dan "a!uran, terda(at dua jeni" en%i-

!ang tahan (ana" !aitu en%i- katala"e dan (erok"ida"e, kedua en%i- ini

-e-erlukan (e-ana"an !ang lebih tinggi untuk -enginakti kann!a dibandingkan

en%i-.en%i- lain A(abila tidak ada lagi akti ita" en%i- katala"e atau (erok"ida"e

(ada buah dan "a!uran !ang telah diblan"ir, -aka en%i-.en%i- lain !ang tidak

diinginkan (un telah terinakti a"i dengan baik )a-an!a (ro"e" blan"ir

di(engaruhi bebera(a aktor, "e(erti ukuran bahan, "uhu, "erta -ediu- blan"ir

Pen9egahan konta-ina"i -ikroba juga da(at dilakukan dengan

(en!i-(anan bahan (angan dengan baik ahan baku "egar "e(erti "a!uran,

12

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

13/24

daging, "u"u "ebaikn!a di"i-(an dala- le-ari (endingin Pro"e" (e-a"akan juga

da(at -e-bunuh -ikroba !ang ber"i at (atogen

Pro"e" blan"ir da(at dilakukan dengan 9ara -en9elu( (otongan.(otongan buah dala- air -endidih "ela-a # 10 -enit )a-a (en9elu(an tergantung jeni"

dan ban!ak "edikitn!a buah !ang akan diolah Se9ara u-u-, (ro"e" blan"ir (erlu

-e-(erhatikan hal.hal berikut :

a Pro"e" blan"ir haru" dilakukan "e"uai dengan "uhu dan waktu blan"ir !ang

telah diteta(kan b Air !ang digunakan untuk (ro"e" blan"ir haru" diganti "e9ara rutin9 Suhu akhir (roduk "etelah blan"ir haru" "udah -en9a(ai "uhu !ang telah

diteta(kan? dan

d Produk !ang telah diblan"ir tidak boleh dibiarkan -elebihi waktu -ak"i-u-

!ang diijinkan

Pro"e" Pengi"ian

a Pe-buatan -ediu-

Mediu- !ang di(ergunakan untuk (engalengan ini ada 2 -a9a-, !aitu-ediu- larutan gula !ang di(ergunakan untuk (engalengan buah dan 9in9au

Mediu- !ang di(ergunakan untuk untuk "o( "a!ur adalah kuah "o( !ang telah

di-a"ak dengan re-(ah.re-(ah

Mediu- digunakan da(at beru(a "iro(, larutan gara-, kaldu atau "au"

tergantung (roduk !ang akan dikalengkan Pena-bahan -ediu- ini dilakukan

untuk -e-(er9e(at (enetra"i (ana" dan -engurangi terjadin!a koro"i kaleng

dengan berkurangn!a aku-ula"i udara

b Pro"e" -e-a"ukkan (otongan buah ke dala- kaleng

Potongan buah !ang telah diblan"ir ke-udian di-a"ukkan ke dala-

kaleng Pen!u"unan buah dala- wadah diatur "era(i -ungkin dan tidak terlalu

(enuh Pada "aat (engi"ian (erlu di"i"akan "uatu ruangan !ang di"ebut dengan

head "(a9e

13

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

14/24

9 Pro"e" (engi"ian -ediu-

7e-udian dituangkan larutan "iru(, larutan gara-, kaldu atau "au" Sa-a

haln!a dengan (ada "aat (engi"ian buah, (engi"ian "iro( juga tidak dilakukan"a-(ai (enuh, -elainkan han!a dii"ikan hingga "etinggi "ekitar 1.2 9- dari

(er-ukaan kaleng Perlu diu"ahakan bahwa (ada "aat (engi"ian larutan ter"ebut,

"e-ua buah dala- kondi"i terenda-

Pro"e" exhausting

7aleng !ang telah dii"i dengan buah 4dan "iro(5 ke-udian dilakukan

(ro"e" exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk -enghilangkan "ebagian be"ar

udara dan ga".ga" lain dari dala- kaleng "e"aat "ebelu- dilakukan (enutu(an

kaleng Exhausting (enting dilakukan untuk -e-berikan kondi"i aku- (ada

kaleng "etelah (enutu(an, "ehingga :

1 Mengurangi ke-ungkinan terjadin!a kebo9oran kaleng karena tekanan dala-

kaleng !ang terlalu tinggi 4teruta-a (ada "aat (e-ana"an dala- retort5,

"ebagai akibat (enge-bangan (roduk, dan2 Mengurangi ke-ungkinan terjadin!a (ro"e" (engkaratan kaleng dan reak"i.

reak"i ok"ida"i lainn!a !ang akan -enurunkan -utu

Tingkat ke aku-an kaleng "etelah ditutu( juga di(engaruhi oleh

(erlakuan blan"ir, karena blan"ir -e-bantu -engeluarkan udara ga" dari dala-

jaringan Exhausting da(at dilakukan dengan berbagai 9ara, antara lain dengan

9ara:

1 Melakukan (engi"ian (roduk ke dala- kaleng (ada "aat (roduk -a"ih dala-

kondi"i (ana"2 Me-ana"kan kaleng be"erta i"in!a dengan tutu( kaleng -a"ih terbuka, atau3 Se9ara -ekanik dilakukan (en!edotan udara dengan "i"te- aku-

Suhu dala- ruang e hau"ting adalah >0 0 o8 dan (ro"e" berlang"ung

"ela-a >.10 -enit Suhu (roduk ketika keluar dari e hau"ter adalah "ekitar &0 .

'0@8 Pada "etia( "elang waktu tertentu dilakukan (enge9ekan "uhu (roduk !ang

keluar dari e hau"ter, a(akah "uhu (roduk !ang diinginkan ter9a(ai atau tidak

8 Pro"e" (enutu(an kaleng

14

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

15/24

Setelah (ro"e" e hau"ting kaleng "egera ditutu( dengan ra(at dan her.

-eti" (ada "uhu !ang relati -a"ih tinggi Se-akin tinggi "uhu (enutu(an kaleng,

-aka "e-akin tinggi (ula tingkat ke aku-ann!a 4"e-akin rendah tekanann!a5

Pro"e" (enutu(an kaleng juga -eru(akan hal !ang "angat (enting karena da!a

awet (roduk dala- kaleng "angat tergantung (ada ke-a-(uan kaleng 4teruta-a

bagian.bagian "a-bungan dan (enutu(an5 untuk -engi"ola"ikan (roduk di

dala-n!a dengan udara luar Penutu(an !ang baik akan -en9egah terjadin!a

kebo9oran !ang da(at -engakibatkan kebu"ukan Penutu(an kaleng !ang

dilakukan "ede-ikian ru(a, dihara(kan baik udara, air -au(un -ikroba dari luar

tidak da(at -a"uk 4-ene-bu"5 ke dala-, "ehingga keawetann!a da(at

di(ertahankan

D Pro"e" "terili"a"i

Setelah (ro"e" (enutu(an kaleng "ele"ai, -aka kaleng di-a"ukkan ke

dala- keranjang !ang di(er"ia(kan untuk (ro"e" "terili"a"i Pro"e" "terili"a"i

dilakukan dala- auto9la e, untuk koktail buah dan 9in9au digunakan "uhu 100@8

dengan tekanan 0,> bar "ela-a 30 -enit "edangkan untuk "a!uran digunakan "uhu

11#.121@8 dengan tekanan 1,0# bar "ela-a #.&0 -enit

Sterili"a"i -eru(akan (ro"e" untuk -e-atikan -ikroba Pada (erin"i(n!a

ada dua jeni" "terili"a"i !aitu "terili"a"i total dan "terili"a"i ko-er"ial Sterili"a"i

ko-er"ial !ang diteta(kan di indu"tri (angan -eru(akan (ro"e" ther-al 7arena

digunakan ua( air (ana" atau air digunakan "ebagai -edia (engantar (ana",

"terili"a"i ini ter-a"uk kedala- "terili"a"i ba"ah "terili"a"i ko-er"ial haru" di"ertai

dengan kondi"i tertentu !ang -ungkin -ikroba -a"ih hidu( dan da(at

berke-bang didala-n!a

Sterili"a"i total adalah "terili"a"i !ang bertujuan untuk -e-bunuh

-ikroorgani"-e "ehingga -ikroba tidak lagi da(at berke-bangbiak didala-

"uatu wadah bahan (angan Pada "terili"a"i total ini jika dilak"anakan -aka tidak

akan terda(at lagi -ikroba.-ikroba !ang berbaha!a teruta-a (ada 8lo"tidiu-

botilinu- 4+inarno, 1 5 Selain bertujuan untuk -e-atikan "e-ua -ikroba

(en!ebab keru"akan, (ro"e" "terili"a"i ini juga bertujuan untuk -e-a"akkan

15

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

16/24

bahan "ehingga bahan -e-(un!ai tek"tur, ra"a dan kena-(akan !ang diinginkan

ahan dengan kea"a-an tinggi 4a9id ood5 tidak -e-erlukan "uhu "terili"a"i !ang

terlalu tinggi, untuk itulah (ada (engalengan koktail buah dan 9in9au "uhu

"terili"a"i !ang di(ergunakan adalah 100o8 dengan tekanan 0,> bar, (ada kondi"i

a"a- ter"ebut, -ikroorgani"-e (e-bu"uk da(at di-atikan erbeda haln!a

dengan "a!uran !ang -e-(un!ai (* C ,# atau bahan -akanan dengan kea"a-an

rendah 4low a9id ood5 !ang di-ana "terili"a"i (ada "uhu 100@8 tidak akan e ekti

-e-atikan "e-ua -ikroba Oleh karena itu digunakan "uhu 121@8 dengan

tekanan 1,0# bar Pada "uhu dan tekanan ter"ebut -aka "e-ua -ikroorgani"-e

(atogen dan (e-bu"uk akan -ati 7ondi"i (ro"e" "terili"a"i "angat tergantung

(ada berbagai aktor, antara lain :

a 7ondi"i (roduk (angan !ang di"terili"a"ikan 4nilai (*, ju-lah

-ikroorgani"-e awal, dan lain.lain5 b Beni" dan ketahanan (ana" -ikroorgani"-e !ang ada dala- bahan (angan9 7arakteri"tik (indah (ana" (ada bahan (angan dan wadah 4kaleng5d Mediu- (e-ana"

e 7ondi"i (en!i-(anan "etelah "terili"a"i

E Pro"e" (endinginan

Setelah (ro"e" "terili"a"i, kaleng ke-udian didinginkan dengan air dingin

Pendinginan (a"9a "terili"a"i -enjadi (enting karena ti-bul (erbedaan tekanan

!ang 9uku( be"ar !ang da(at -en!ebabkan rekonta-ina"i dari air (endingin ke

dala- (roduk =ntuk itu (erlu di(a"tikan bahwa air (endingin !ang digunakan

-e-enuhi (er"!aratan -ikrobiologi" =ntuk indu"tri be"ar, (ro"e" (endinginan

bia"an!a dilakukan "e9ara oto-ati" di dala- retort, !aitu "e"aat "etelah katu( ua(

di-atikan -aka "egera dibuka katu( air dingin =ntuk ukuran kaleng !ang be"ar,

-aka tekanan udara dala- retort (erlu dikendalikan "ehingga tidak -en!ebabkan

terjadin!a kaleng.kaleng !ang -enggele-bung dan ru"ak Pendinginan dilakukan

"e9e(atn!a "etelah (ro"e" "terili"a"i "ele"ai untuk -en9egah (ertu-buhan ke-bali

bakteri, teruta-a bakteri ter-o ilik Pendinginan di-ulai dengan -e-buka

"aluran air (endingin dan -enutu( keran . keran lainn!a

16

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

17/24

Air (endingin da(at dialirkan -elalui dua "aluran, !aitu bagian bawah dan

bagian ata" retort Pe-a"ukan air -ula.-ula dilakukan "e9ara (erlahanlahan agar

tidak terjadi (eningkatan tekanan "e9ara dra"ti" Peningkatan tekanan "e9ara

dra"ti" ter"ebut haru" di9egah karena da(at -en!ebabkan kaleng -enjadi (en!ok

atau ru"ak (ada bagian (inggirn!a di"ebabkan kaleng tidak -a-(u -enahan

kenaikan tekanan ter"ebut Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar "e9ara

bertaha( da(at -eng.konden"a"ikan "i"a ua( !ang ada dan baru bagian ata"

dibuka Pada "aat retort telah (enuh dengan air, aliran da(at lebih dera" dialirkan

Sela-a (ro"e" (endinginan berlang"ung, (erlu dilakukan (engontrolan tekanan

"e9ara teru" -eneru" untuk -en9egah terjadin!a kole(" (ada kaleng, !aitu

terjadin!a (en!ok (ada kaleng di"ebabkan tekanan !ang terlalu tinggi Pro"e"

(endinginan din!atakan "ele"ai bila "uhu air dala- retort telah -en.9a(ai 3>.

2@8 Aliran air (endingin ke-udian dihentikan dan air dikeluarkan Tutu( retort

dibuka dan keranjang diangkat dari retort

F Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, -aka kaleng dikeringkan dan

diber"ihkan, untuk -en9egah koro"i atau (engkaratan (ada "a-bungan kalengPengeringan dan (e-ber"ihan kaleng ini (erlu dilakukan untuk -en9egah

rekonta-ina"i 4debu atau -ikroba5 !ang lebih -udah -ene-(el (ada kaleng

!ang ba"ah

2.4 Proses Pengalengan Koktail Nanas

Dala- (engolahan buah nana" 4bahan -entah5 -enjadi buah kaleng atau

koktail 4(roduk5 -e-erlukan bebera(a (ro"e" baik itu (ra(ro"e", (ro"e"

(engolahan -au(un (a"9a (ro"e" ia"an!a (ada "uatu (abrik (engolahan, tidak

han!a -engolah bahan 4nana"5 -enjadi "atu jeni" (roduk "aja Mi"aln!a, (ada

(engalengan nana" tidak han!a -engha"ilkan (roduk koktail nana" "aja teta(i

juga -e-(roduk"i "ari buah 4ju"5 nana" *al ini dilakukan untuk -eningkatkan

e i"ien"i bia!a (roduk"i /ana" !ang baru didatangkan dari luar (abrik 4dari

(e-a"ok5 akan di9u9i kebagian (en9u9ian buah Pen9u9ian !ang digunakan (ada

(engolahan ini -eru(akan (en9u9ian ba"ah !aitu (en!e-(rotan -enggunakan air

17

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

18/24

(ana" (ada nana" !ang dilewatkan -elalui 9on e!or Pen9u9ian ini di(ilih karena

konta-inan (ada buah nana" bia"an!a beru(a debu.debu atau(un %at.%at

berbaha!a 4-i"aln!a (e"ti"ida5 !ang terda(at (ada 9elah.9elah buah nana"

7onta-ina"i ini tidak da(at hilang oleh (en9u9ian kering, "ehingga di(ilihlah

(en9u9ian 9ara ba"ah ini

Pada "aat (en9u9ian ini, bagian Gualit! 8ontrol $aw Material akan

-enganbil 30 buah !angdia-bil "e9ara a9ak dengan 9ara -engelilingi bin

"ehingga "a-(le tera-bil "e9ara -erata Penga-bilan 30 buah ini bertujuan untuk

-engontrol bahan -entah !aitu nana" "ehingga da(at ditentukan la!ak atau

tidakn!a nana" ter"ebut di(ro"e" lebih lanjut 20 buah !ang telah dia-bil akan

digunakan untuk "a-(le "edangkan 10 buah !ang lainn!a akan dianali"a kadar

nitratn!a A(abila kadar nitrat (ada nana" -a"ih tinggi, -aka nana" akan

di"i-(an (ada "uhu ruang "ela-a "e-ala- agar nitratn!a -engua(, na-un

a(abila kandungan nitrat -a"ih tinggi -aka nana" akan diolah -enjadi ju" nana",

Setelah (en9u9ian, buah nana" akan di(i"ahkan -enurut kwalita"n!a

Pe-i"ahan ini bia"a di"ebut grading S(e"i ika"i "tandart grading "endiri

dida"arkan (ada ukuran, bentuk, tek"tur, 9ita ra"a, aro-a, warna dll /a-un (adagrading nana" kali ini han!alah berda"arkan ukuran dia-eter buah nana" =kuran

buah nana" !ang telah di(i"ahkan da(at beru(a 2T? 2,#T? 1 3 >T? dan 1T

Pe-i"ahan ukuran ini dilakukan agar -e-(er-udah (ro"e" "elanjutn!a !aitu

(ro"e" (engu(a"an

Pengu(a"an -eli(uti (enga-bilan kulit dan bahan lain !ang tidak

dikehendaki dengan tujuan untuk -enga-bil bagian !ang da(at di-akan dan

-e-(erbaiki kena-(akan (ada (roduk akhir Pengu(a"an nana" dilakukan "e9ara

-ekani" Alat (engu(a" nana" bia"an!a dilengka(i denganaalat (e-otong !ang

da(at diukur dan di"e"uaikan dengan be"ar ke9iln!a buah Pengu(a"an di"ini tidak

han!a -e-buang kulitn!a "aja teta(i ter-a"uk -e-buang -ata tuna", kulit,

kedua (angkal nana" baik itu ata" -au(un bawah "erta -e-buang jantung nana"

Pengu(a"an ini akan -engha"ilkan buah nana" berbentuk "ilinder 4"lugh5 dan "i"a

daging buah nana" Si"a daging ter"ebut bia"an!a di-an aatkan dan diolah

-enjadi (roduk lain "e(erti ju" nana"

18

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

19/24

Slugh ke-udian -engala-i (ro"e" (en9u9ian ke-bali dengan

(en!e-(rotan dengan keran air "ehingga kotoran !ang -ungkin -a"ih ada (ada

"lugh -enjadi hilang A(abila -a"ih terda(at -ata tuna" (ada "lugh -aka akan

dilakukan (enga-bilan ke-bali -enggunakn (in"et Slugh !ang telah ber"ih

ke-udia dialirkan -elalui kon e!or untuk di(otong "e"uai alat entuk (otongan

"lugh da(at beru(a "lide, 9hunk, tabbit, dan 9ru"hed Setelah itu dilakukan

(engi"ian nana" kedala- kaleng

Pada "aat (engi"ian kaleng, bagian ata" haru" diberi heat "(a9e agar (ada

waktu "terili"a"i-a"ih ada te-(at untuk nana" -e-uai atau -enge-bangkan i"i

"ehingga kaleng tiak ru"ak *eat "(a9e ini da(at dii"i dengan ga" inert *al ini

bertujuan "ebagai (e- aku-an atau (engha-(aan Tujuan dari (engha-(aan

adalah :

Men9egah terjadin!atekanan !ang berlebihan dala- wadah (ada waktu

"terili"a"i Mengeluarkan ok"igen dan ga".ga" dari nana" dan kaleng Mengurangi terjadin!a karat Agar tutu( kaleng teta( 9ekung Men9egah reak"i ok"ida"i !ang da(at -eni-bulkan keru"akan la our "erta

keru"akan ita-in (ada nana"

Pada "aat (engi"ian, bagian Gualit! 8ontrol $aw Material ke-bali

-enga-bil "a-(le "etia( 2ja- "ekali dengan "a-(le # kaleng 6ni dilakukan

untuk -engontrol (engi"ian buah kedala- kaleng, a(akah "udah -e-enuhi

"tandart atau belu-

Setelah itu dilakukan (enutu(an kaleng Penutu(an kaleng di"ebut dengan

i"tilah "ealing Penutu(an tidak boleh terda(at kebo9oran "edikit(un karena da(at

-eru"ak (roduk 7aleng !ang telah ditutu( ke-udian di-a"ukan kedala- 9ooker

untuk (ro"e" (e-a"akan dan "terili"a"i dengan "uhu >.10>H9 "ela-a 20 -enit

!ia(ram Alir

19

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

20/24

1 /ana" didatangkan dari (e-a"ok

2 Pen9u9ian ba"ah

3 rading

Pengu(a"an

# Pen9u9ian ke-bali

& Pe-otongan

' Pengi"ian nana" kedala- kaleng

> Penutu(an kaleng

Pe-a"akan dan "terili"a"i

Penjela"an diagra- alir:

20

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

21/24

1 ia"a!a (ada indu"tri.indu"tri !ang -e-(roduk"i dala- "kala be"ar 4"kala

(abrik5 -endatangkan bahan baku uta-an!a dari (e-a"ok2 Pen9u9ian ba"ah: (ada langkah (en9u9ian ba"ah ini ter-a"uk 8P 48ontrol

Point5 Pen9u9ian (erta-a !ang digunakan (ada (engolahan ini dengan-enggunakan (en9u9ian 9ara ba"ah !aitu (en!e-(rotan -enggunakan air

(ana" (ada nana" !ang dilewatkan -elalui 9on e!or Agar debu.debu atau

(un %at.%at bebaha!a 4-i"aln!a, (e"ti"ida5 !ang terda(at (ada 9elah.9elah

buah nana" da(at hilang3 rading: (ada langkah grading ter-a"uk 8P rading !aitu (e-i"ahan

-enurut kwalita"n!a, "tandart grading "endiri dida"arkan (ada ukuran,

bentuk, tek"tur, 9ita ra"a aro-a, warna dll /a-un (ada grading nana" kali ini

han!alah berda"arkan ukuran dia-eter buah nana" Pe-i"ahan ukuran ini

dilakukan untuk -e-(er-udah (ro"e" "elanjutn!aPengu(a"an: (ada langkah (engu(a"an ini ter-a"uk 8P Pengu(a"an -elalui

(enga-bilan kulit dan bahan lain !ang tidak dikehendaki dengan tujuan

untuk -enga-bil bagian !ang da(at di-akan dan -e-(erbaiki kena-(akan

(ada (roduk akhir Pengu(a"an nana" dilakukan "e9ara -ekani" Pengu(a"an

di"ini tidak han!a -e-buang kulitn!a "aja teta(i ter-a"uk -e-buang -ata

tuna", kulit, kedua (angkal nana" 4ata" I bawah5 "erta -e-buang jantungnana" Pengu(a"an ini akan -engha"ilkan buah nana" berbentuk "ilinder

4"lugh5 dan "i"a daging buah nana"# Pen9u9ian ke-bali: (ada langkah (en9u9ian ke-bali ini ter-a"uk 8P Slugh

ke-udian di9u9i dengan (en!e-(rotan -enggunakan keran air "ehingga

kotoran !ang -a"ih ada (ada "lugh -enjadi hilang A(abila -a"ih terda(at

-ata tuna" (ada "lugh -aka akan dilakukan (enga-bilan ke-bali

-enggunakan (in"et& Pe-otongan: Slugh !ang telah ber"ih ke-udian di(otong "e"uai alat entuk

(otongan "lugh da(at beru(a "lide, 9hunk, tabbit, dan 9ru"hed' Pengi"ian nana" kedala- kaleng: (ada "aat (engi"ian kedala- kaleng, bagian

ata" haru" diberi heat "(a9e agar (ada waktu "terili"a"i -a"ih ada te-(at

untuk nana" -e-uai atau -enge-bangkan i"i "ehingga kaleng tidak ru"ak

*eat "(a9e dii"i dengan ga" inert, hal ini bertujuan untuk (e- aku-an atau

(engha-(aan

21

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

22/24

> Penutu(an kaleng 4"ealing5: (ada langkah (enutu(an kaleng 4"ealing5

ter-a"uk 8P Penutu(an tidak boleh terda(at kebo9oran "edikit(un, karena

da(at -eru"ak (roduk

Pe-a"akan dan "terili"a"i: (ada langkah ini ter-a"uk 88P 7aleng !ang telahditutu( ke-udian di-a"ukan kedala- 9ooker untuk (ro"e" (e-a"akan dan

"terili"a"i dengan "uhu >.10>H8 "ela-a 20 -enit

6denti ika"i aha!a Melakukan anali"i" baha!a

ahan baku:

1 /ana"2 7aleng Taha(an (ro"e" -ulai dari (en9u9ian ba"ah "a-(ai (e-a"akan dan

"terili"a"i

88P (ada (engolahan koktail nana" Pemasakan ,an sterilisasi

Beni" baha!a bakteri dan ka(ang, bata" kriti"n!a "uhu >.10>H8 "ela-a 20

-enit

22

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

23/24

"A" IIIKESIMPULAN !AN SARAN

+'%' Kesim-ulan

+'#' Saran

23

8/10/2019 pengawetan - suhu tinggi

24/24

!AFTAR PUSTAKA

htt(: 9hi9a-a!onnai"e blog"(ot 9o- 2010 0& (engalengan.

bahan.(angan.nabati.koktail ht-l

htt(: ere-je%one blog"(ot 9o- 2010 0# (engolahan.koktail.

nana"."kala.(abrik ht-l

htt(: ajatindahg%2a blog"(ot 9o- 2012 03 (engawetan.

dengan.(enggunaan."uhu ht-l

htt(: lu""!9handra blog"(ot 9o- 201 02 teknik.

(engolahan.dan.(engawetan.bahan ht-l

htt(": www "9ribd 9o- do9 1 212 & Prin"i(.Dan.8ara.

7erja.Autokla

htt(": www "9ribd 9o- do9 22 23' > Tell!.$etort

htt(: id wiki(edia org wiki Autokla

htt(": www "9ribd 9o- do9 22 23' > Tell!.$etort