Top Banner
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA PERMASALAHANNYA SERTA PERMASALAHANNYA Latar Belakang Latar Belakang Pangan Pangan kebutuhan pokok kebutuhan pokok penting dlm kehidupan manusia. penting dlm kehidupan manusia. Pengolahan & pengawetan (PP) bahan makanan Pengolahan & pengawetan (PP) bahan makanan interelasi thd interelasi thd pemenuhan gizi masyarakat, pemenuhan gizi masyarakat, Tidak mengherankan jika semua negara berusaha untuk menyediakan Tidak mengherankan jika semua negara berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara PP pangan yg dpt Salah satunya dengan melakukan berbagai cara PP pangan yg dpt memberikan perlindungan thd bhn pangan yg akan dikonsumsi. memberikan perlindungan thd bhn pangan yg akan dikonsumsi. kemajuan teknologi kemajuan teknologi melakukan perubahan-perubahan dalam hal melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. pengolahan bahan makanan. Semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia Semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia tidak mempunyai tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak dimanfaatkan. dipabrik atau telah diawetkan banyak dimanfaatkan. Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia? pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
4

Pengawetan & pengolahan

Jul 11, 2015

Download

Documents

Nurul Aulia
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Pengawetan & pengolahan

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA PERMASALAHANNYASERTA PERMASALAHANNYA

Latar BelakangLatar BelakangPangan Pangan kebutuhan pokok kebutuhan pokok penting dlm kehidupan manusia. penting dlm kehidupan manusia. Pengolahan & pengawetan (PP) bahan makanan Pengolahan & pengawetan (PP) bahan makanan interelasi thd interelasi thd pemenuhan gizi masyarakat, pemenuhan gizi masyarakat, Tidak mengherankan jika semua negara berusaha untuk menyediakan Tidak mengherankan jika semua negara berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara PP pangan yg dpt Salah satunya dengan melakukan berbagai cara PP pangan yg dpt memberikan perlindungan thd bhn pangan yg akan dikonsumsi.memberikan perlindungan thd bhn pangan yg akan dikonsumsi.kemajuan teknologi kemajuan teknologi melakukan perubahan-perubahan dalam hal melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. pengolahan bahan makanan. Semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia Semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia tidak mempunyai tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak dimanfaatkan.dipabrik atau telah diawetkan banyak dimanfaatkan.

Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah Permasalahan atau petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Page 2: Pengawetan & pengolahan

Banyaknya kasus keracunanBanyaknya kasus keracunan makanan yg terjadi makanan yg terjadi dimasy saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yg dimasy saat ini mengindikasikan adanya kesalahan yg dilakukan dlm mengolah dan mengawetkan bahan dilakukan dlm mengolah dan mengawetkan bahan makanan yg dikonsumsi. makanan yg dikonsumsi.

ProblematikaProblematika mendasar pengolahan makanan yang mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, pengolahan bahan pangan terabaikan,

Industri makananIndustri makanan sebagai pelaku penyedia produk sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit terpuji dan hanya berorientasi profit penyalah gunaan penyalah gunaan bahan dalam pengolahan bahan dalam pengolahan seperti kasus penggunaan seperti kasus penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikonsumsi,tidak layak dikonsumsi,

Page 3: Pengawetan & pengolahan

kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah penggunaan baru-baru ini ialah penggunaan formalin dan borakformalin dan borak dibeberapa produk makanan dibeberapa produk makanan dng dalih unt menambah dng dalih unt menambah rasa & keawetan makanan tanpa memperdulikan efek rasa & keawetan makanan tanpa memperdulikan efek bhn yg digunankan thd kesehatanbhn yg digunankan thd kesehatan

hal inilah yg mendorong diperlukannya berbagai hal inilah yg mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan melindungi konsumen dari pelbagai masalah keamanan pangan & industri pangan di Indonesia. pangan & industri pangan di Indonesia.

Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian Departemen Perindustrian

Page 4: Pengawetan & pengolahan

Pangan secara umumPangan secara umum bersifat mudah rusak ( bersifat mudah rusak (perishableperishable), krn kadar ), krn kadar air yg terkandung di dalamnya sbg faktor utama penyebab air yg terkandung di dalamnya sbg faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. budaya suatu bangsa.

IdealnyaIdealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pd setiap tahap , makanan tersebut harus: bebas polusi pd setiap tahap produksi & penanganan makanan, bebas dr perubahan-perubahan produksi & penanganan makanan, bebas dr perubahan-perubahan kimia & fisik, bebas mikroba & parasit yg dpt menyebabkan penyakit kimia & fisik, bebas mikroba & parasit yg dpt menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).atau pembusukan (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.oleh daya beli masyarakat.