Home > Documents > pengawetan pengalengan

pengawetan pengalengan

Date post: 26-Dec-2015
Category:
Author: nurul-hikmah
View: 153 times
Download: 14 times
Share this document with a friend
Description:
pengalengan industri pangan
Embed Size (px)
of 32 /32
MAKALAH TEKNOLOGI PENGALENGAN Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengawetan Yang Diberikan Oleh Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP. Oleh : Nama : Nurul Hikmah NRP : 123020181 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN
Transcript

MAKALAHTEKNOLOGI PENGALENGANDiajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengawetan Yang Diberikan Oleh Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP.

Oleh :Nama: Nurul HikmahNRP: 123020181

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

Page 2

KATA PENGANTARPuji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia yang telah diberikan oleh-Nya, penyusun dapat menyelesaikan makalah teknologi pengawetan dengan bahasan teknologi pengalengan.Meskipun dalam penyusunannya tak jarang menemui rintangan, tapi berkat bantuan semua pihak makalah ini akhirnya bisa selesai. Maka penyusun juga tak lupa mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :1. Dr. Ir. Leni. H. Afrianti, MP selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengawetan.2. Orang tua yang telah mendukung baik moral maupun materil penyelesaian makalah ini.3. Teman-teman yang turut serta membantu penyelesaian makalah ini.4. Dan semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu persatu.Penyusun sadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Masih terdapat kekurangan dalam pengerjaannya. Oleh karena itu, penyusun harapkan saran dan kritik dari para pembaca. Dan akhirnya mudah-mudahan makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua, Amin.Bandung, Oktober 2014PenyusunDAFTAR ISI

KATA PENGANTAR1DAFTAR ISI2BAB I PENDAHULUAN31.1.Latar Belakang31.2.Rumusan Masalah31.3.Tujuan4BAB II PEMBAHASAN52.1. Penyiapan Bahan Baku52.1.1. Pengadaan Bahan baku52.1.2. Trimming Bahan Baku52.1.3. Penyiapan Bahan52.2. Proses Pengalengan82.3. Proses Pengepakkan102.3.1. Penghampaan/Exhausting102.3.2. Penutupan Wadah/Sealing122.3.3. Pemberian Kode122.3.4. Sterilisasi/Processing122.3.4. Pendinginan /Cooling132.3.5. Pemberian Label dan Penyimpanan142.4. Kerusakan Makanan Kaleng142.5. Penyebab Kerusakan Makan Kaleng17BAB III KESIMPULAN DAN SARAN183.1. Kesimpulan183.2. Saran18DAFTAR PUSTAKA19

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangPengalenganadalah metodepengawetan makanandengan memanaskannya dalamsuhuyang akan membunuhmikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalamstoples maupunkaleng(nicolas appert). Karena adanya bahayabotulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besarmakananadalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang harus dikalengkan termasuk produksayur-mayur,daging,makanan laut,susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadahairmasak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam sepertibuah,sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam (Anonim, 2014).Kaleng merupakan kemasan untuk proses termal terbuat dari lempengan tin-plate yang terdiri dari 9 lapis yang berfungsi mencegah pengkaratan. Tin-plate memiliki keuntungan sebagai berikut : Kuat dan tegar Dapat dibentuk dengan kecepatan tinggi menjadi kaleng dari berbagai penyimpanan normal Memiliki ketahanan karat Memiliki penampakan yang menarik Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolhan yang tinggi Mudah diberi dekorasi (Afrianti, 2013).1.2. Rumusan MasalahRumusan masalah dari pembuatan makalah adalah :1. Bagaimana penyiapan bahan baku untuk pengalengan ?2. Bagaimana tahapan-tahapan dalam pengalengan ?3. Bagaimana pengepakan pada produk kaleng?4. Kerusakan yang dimungkinkan terjadi akibat perngalengan?1.3. TujuanTujuan masalah dari pembuatan makalah adalah :1. Untuk mengetahui teknologi dalam pengalengan.2. Untuk mengetahui tahapan dalam pengalengan.3. Untuk mengetahui pengepakan produk kaleng.4. Untuk mengetahui kerusakan yang mungkin terjadi di dalam pengalengan.

BAB IIPEMBAHASAN2.1. Penyiapan Bahan Baku2.1.1. Pengadaan Bahan baku1) Memilih varietas yang sesuai, dilihat dari bentuk, ukuran, keseragaman, sifat organolpetik, nilai gizi komoditas.2) Menetukan tingkat kematangan optimal dari pemanenan. Nuah diapnen saat matang penuh atau masak. Tingkat kematangan ditentukan berdasarkan warna, rasa, flavor, tekstur. Secara kimia rasio gula/asam, pectin larut/pectin total, kadar antosianin. Cara fisik dengan indeks refraksi, kekerasan dengan tenderometer.3) Penyiapan hasil panen sebelum diolah. Dilakukan pendinginan, pencucican dengan air hangat.2.1.2. Trimming Bahan BakuTrimming adalah membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti daun, akar, dan tangkai.2.1.3. Penyiapan Bahan1) Grading/Sortasi ; untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapt dibuat produk jeli, jam, sari buah tau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen. 2) Pecucian; akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir sehingga airnya harus selalu baru dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau cara kering, penyemptrotan angin, perendaman dalam bak, perendaman atau disemprot air.3) Pengupasan kulit dan mebuang bagian yang tidak digunakan. Tahap ini dilakukan tergantung dengan jenis bahan dan tujuan pengalengan. Pengupasan adalah menghilangkan bagian dari bahan yang tidak diamakan seperti kulit. Pengupasan dengan tangan (hand peeling); biasanya dilakukan dengan bantuan pisau ata sejenisnya Pengupasan dengan mesin (machine peeling); pengupasan secara mekanis berdasarkan abrasi terutama pada batang umbi-umbian, wortel dalan lain-lain. Alat ini dapat bekerja secara kontinyu dan batch Pengupasan dengan perlakuan pendahuluan(aids peeling); Cara pengupasan dengan melibatkan perlakuan-perlakuan : Scalding, yaitu untuk melepaskan atau mempermudah lepasnya kulit dengan cara merendam bahan dalam air mendidih dengan waktu singkat. Selanjutnya bahan direndam dalam air dingin agar bahan tersebut tidak terjadi pemanasan yang ebrkelanjutan yang mengarah pada pemasakan bahan. Steaming, caranya hamper sama dengan scalding. Perendaman digunakan dengan uap air yang panas, dilakukan selama 1-2 menit. Flame peeling, proses ini dilakukan dengan melewatkan bahna melalui nyala api sehingga kulit bahan akan mengekerut dan mudah dilepaskan dari bahan dengan menggunakan tangan atau dengan memnyemprot air. Lye peeling, banyak dilakukan untuk pengupasna buah-buahan dan sayura dan memberikan hasil yang optimal. Proses pengupasan adalah dengan melewatkan atau merendam bahan kedalam larutan panas sodium hidroksida atau NaOH 2,5%. Larutan tersebut menyebabkan kulit bahan terpisah dari bagain daging. Bagian ini tidak larut dalam larutan biasa. Efektifitas dari pengupasan ini apabila dilakukan dengan pengadukan dan suhu yang cukup tinggi.4) Blansing dengan uap atau air panas sebelum pengalengan, pembekuan dan pengeringan. Blansing dengan air mendidih 88-99C selama 1,5-2 menit atau blansing dengan uap panaspada tekanan 1 atmdan suhu 100C.2.2. Proses PengalenganPengisian (Filling) kaleng atau botol. Penggunaan kemasan bertujuan mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan mencegah terjadinya kerusakan oleh faktor lingkungan. Dalam pengalengan buah-buahan kaleng diisi dengan buah dulu, ditambah larutan gula yang konsentrasinya tergantung dari jenis buah dan kualitas produk.Pada pengisian kemasan ada factor yang mempengaruhi antara lain : Persentase pengisian kemasan/fill container. Kemasan harus sedikit terisi 90% dari volumenya. Drained weight (berat isi setelah ditiriskan). Drained weight adalah berat bahan padat yang mengisi kemasan, biasanya 50-65% dari berat air yang diperlukan untuk mengisi kemasan tersebut. Berat netto, meliputi padatan dan cairan dalam kemasan. Berat netto harus sesuai dengan apa yang tercantum pada label. Keseragaman pengisian kaleng. Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto dan head space. Head space adalah jarak antara tutup kaleng atau botol dan ini kaleng atau bahan. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. Medium pengisi kaleng, dapat digunakan larutan garam. Sirup, kaldu, dan lain-lain.larutan harus diisikan kedalam kaleng pada saat tahap pengisian kaleng dengan bahan larutan garamdigunakan sebagai larutan pengisi untuk bahan makanan yang pH-mya tinggi atau non acid food .Medium sirup untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, minyak untuk ikan.Dalam pengalengan buah-buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi sebagai : Bahan pemanis Pemberi flavor Mengurangi rasa asam Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya. Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan mengurangi tekanan selama pengolahan pada beberapa bahan pangan mencegah pencoklatanUntuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.2.3. Proses Pengepakkan2.3.1. Penghampaan/ExhaustingSebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Semua udara dan gas harus dikeluarkan dari bahan dan kaleng sebelum dilakukan penutupan kaleng. Tujuan penghampaan untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space. Maksud penghampaan : Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin CUdara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain : Exhausting termalWadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum. Cara pengisian panas-panasBahan makanan dipanaskan sampai 71 82C, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup. Secara mekanis menggunakan pompa vakumDengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum. Kombinasi dari cara-cara tersebut di atasMetode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya, untuk sayur-sayuran biasanya digunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat digunakan cara pengisian panas-panas. 2.3.2. Penutupan Wadah/SealingTujuan penutupan wadah untuk memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.2.3.3. Pemberian KodeSetelah pengemasan ditutup, dibersihkan selanjutnya diberi kode sebagai tanda. Tujuan pemberian kode adalah untuk mengetahui pada batch ke berapa dan mengenai pengujian kualitasnya. Kode terletak pada tutup pengemas. Kode berupa suatu rangkaian huruf dan angka yang menunjukkan tanggal dan nomor batch prosesing.2.3.4. Sterilisasi/ProcessingSterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya dan juga mematikan semua mikroorganisme yang merusak makanan terutama mikroba pathogen dan pembusuk. Suhu yang digunakan biasanya 121C selama 20 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari : Macam mikroorganisme yang dimatikan atau dirusak Kecepatan penetrasi panas pada cold point Suhu awal bahan makanan Ukuran dan bahna pengemas yang digunakan Suhu prosesing Tekanan uap air yang digunakan pada saat prosesing Keasaman bahan makanan Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan panganPada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging, atau unggas di atas 100C ( pada 121C), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu 100C.2.3.4. Pendinginan /CoolingTujuan Pendinginan mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati. Cara Pendinginan yaitu kaleng atau wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 38 43C. Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.2.3.5. Pemberian Label dan PenyimpananTujuan pemberian label adalah untuk menginformasikan nilai gizi yang terkandung pada bahan pangan dan tujuan penyimpanan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut atau dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi kaleng dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng. Syarat-syarat penyimpanan yang baik : Suhu rendah RH rendah Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik Kerusakan Makanan Kaleng2.4. Kerusakan Makanan KalengPada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal (under processing), kebocoran penutupan kaleng, dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu : Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin. Peralatan pengalengan bekerja kurang baikA. Perubahan Warna Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat. Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbalB. Kerusakan karena SulfidaBeberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus.C. Flat SoursFlat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka. Flat sours disebabkan oleh sanitasi yang buruk, dan proses yang tidak sempurna (under processing).D. Swells/Penggembungan KalengPenyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan beberapatahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini tidak rusak.E. Hydrogen swells dan springersPenggelembungan disebabkan disebabkan oleh gas hidrogen karena adanya korosi hasil reaksi dengan isi kaleng. Isi kaleng terlihat tampak normal atau agak pucat tetapi menunjukkan kerusakan lebih lanjut. Biasanya terjadi pada makanan yang termasuk food acid dikemas pada kaleng yang telah rusak.F. Stack burnKerusakan kaleng akibat penempatan dan penumpukkan kaleng yang pendinginannya tidak sempurna. Isi kaleng menjadi lunak, kenampakan makanan menjadi gelap dan tidak layak untuk dimakan. Pemanasan juga menyebabkan penggelembungan tetap pada kaleng yang diisi berlebihan, sehingga terjadi penggembangan bahan padatdan cairan dalam kemasan.jika dilakukan pembekuan bahan makana yang dikalengkan akan terjadi kerusakan fisik pada isi kaleng. Yaitu merusak tekstur, dan kenampakan makan kaleng.G. BotulinumDiamana bakteri pembentuk spora kana tumbuh pada makanan yang termasuk non acid food yang tidak diproses secara sempurna. Suhu pertumbuhan bakteri tersebut 50-100F. sporanya tahan terhadap panas dan dapat hidup dalam waktu yang lama pada air mendidih. Karena itu makan non acid food sebaiknya diproses pada suhu diatas 240F atau lebih tinggi. H. Lain-lainHal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air sadah atau banyak mengandung garam kalsium.2.5. Penyebab Kerusakan Makan KalengMacam-macam penyebab kerusakan makanan pada kaleng adalah sebagai berikut : Pembentukan gas karena bahan makan bersifat asam Reaksi kimia seperti pencoklatan non enzimatis (penggembungan karena CO2) hilangnya senya Sn oleh senyawa nitrat Pengoperasian otoklaf yang salah, terutama pada fase pendinginan Pengalengan kurang sempurna dan pengisian kemasan melebihi apasitas yang disarankan sehingga selama sterilisasi timbul tekanan yang berlebihan Kontaminasi mikroba sebagai akibat termal tidak mencukupi, pembusukan bahan sebelum pengolahan, rekontaminasi setelah pemanasan Fluktuasi tekanan atmosfir

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARAN3.1. KesimpulanPengalenganadalah metodepengawetan makanandengan memanaskannya dalamsuhuyang akan membunuhmikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalamstoples maupunkaleng(nicolas appert). Karena adanya bahayabotulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besarmakananadalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang harus dikalengkan termasuk produksayur-mayur,daging,makanan laut,susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadahairmasak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam sepertibuah,sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.3.2. SaranSanitasi yang dilakukan harus high risk terutama untuk bahan yang mudah di dikontaminasi oleh mikroba karena tingakat kerusakan yang timbul berbahaya bagi kesehatan.

DAFTAR PUSTAKAAfrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta : BandungAnonim. 2011. Proses pengalengan. http://lordbroken.wordpress.com . Diakses pada tanggal 24 Oktober 2014Anonim. 2014. Pengalengan. Id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2014


Recommended