Pengawetan pangan (cara lain)

METODE PENGAWETAN PANGAN (CARA LAIN)

Prinsip pengawetan pangan

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia di manipulasi/modifikasi1. Suhu pendinginan, pembekuan,pemanasan menghambat, membunuh mikrobia atau menghambat aktivitas enzim

2. Oksigen Menurunkan jumlah mikrobia aerob

Prinsip pengawetan pangan

3. Kadar air/ KelembabanPrinsip mengurangi kadar air (esensial bagi mikrobia) sehingga air menjadi tidak tersedia utk pertimbuhan mikrobia.

4. pHPrinsip: asam akan menghambat pertumbuhan mikrobia.

Metode pengawetan pangan (cara lain)

Fermentasi / Pickle penggunaan vinegar untuk mengawetkan makanan

Teori:  penurunan pH makanan atau dengan cara memproduksi komponen (asam,senyawa antibakteri) yang mampu membuat lingkungan tidak ditumbuhi mikrobia pembusuk .

Penambahan bahan kimia : gula, garam,bahan pengawetMisal: Curing daging: mengawetkan makanan dengan menggunakan garam dan pengeringan, Bahan yang di tambahkan adalah gula, rempah atau nitrat-nitrit (garam sendawa).

Contoh produk pengawetan pangan

Susu Yogurt, susu asam, keju garam/asap+pengeringan

Ikan ikan asin, ikan asap

Daging daging kuring, dendeng

fermentasi

+nitrat nitrit curing

Pengawetan pangan dengan fermentasi

Tidak memerlukan panas Bakteri asam laktat tumbuh secara alami Sangat tergantung pada garam, oksigen, Gula akan diubah menjadi asam oleh

bakteri Adanya asam akan menghambat

pertumbuhan mikrobia pembusuk/perusak

Penggunaan garam

Metode paling tua dalam pengawetan makananContoh : Ikan asin (+ asap, pengeringan)

Garam juga digunakan untuk fermentasi sayuran /(pickle) : timun, olive, onion, kobis

Fermentasi sayuran

Timun PickleOlive Olive Kobis SauerkrautKol Cina Kimchi

Sauerkraut (fermentasi kol)

Kol

Pencucian dan pemotongan Direndam dalam air garam (tertutup) fermentasi)

4 -6 minggu (bakteri asam laktat tumbuh --> asam laktat (asam)

Fermentasi (timun)

timun

OLIVE

Olive Buah olive dipetik

Direndam dalam larutan alkaliBbrp jam utk menghilangkan rasa pahit

Di bilas dengan air dan direndam dalam larutan garam selama 3 bulan (fermentasi)

Dibotolkan

Dipasteurisasi

Bahan kimia

Natrium benzoat, Sulfit, Nitrat-nitrit Mempengaruhi flavor Memperpanjang umur simpan Bahan pengawet harus yang diijinkan

oleh BPOM/Depkes