Home >Documents >Pengawetan Pangan

Pengawetan Pangan

Date post:28-Dec-2015
Category:
View:358 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Description:
Laporan Keseluruhan
Transcript:

IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangPengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangkan faktor-faktor penyebab kerusakan yang terjadi pada bahan dan produk pangan. Pengawetan dapat dilakukan untuk menghambat terjadinya kerusakan sehingga memperpanjang umur simpan bahan maupun produk. Beberapa metode pengawetan dapat memperpanjang umur simpan produk hingga beberapa bulan bahkan tahun. Namun dengan pengawetan dapat terjadi perubahan nilai gizi dan organoleptik suatu bahan atau produk.Banyak metode pengawetan yang dapat dilakukan antara lain, yaitu dengan mengontrol kontaminasi mikroba dan pertumbuhannya, menurunkan laju reaksi enzimatik, menurunkan laju reaksi kimia, melindungi dari serangan tikus ataupun serangga, serta melindungi dari pengaruh lingkungan seperti kelembapan (Rh), oksigen, dan sinar UV.Untuk melakukan metode-metode tersebut, ada beberapa teknik yang bisa ditempuh antara lain melalui pengolahan suhu tinggi, penyimpanan suhu rendah, pengurangan kadar air, irradiasi, fermentasi, pengasapan dan curing, penggunaan bahan pengawet kimia dan pengemasan yang melindungi.Pengawetan umumnya tidak selalu merubah bentuk bahan pangan, karena pengawetan bahan pangan ada yang mampu mempertahankan kondisi bahan relative tetap, misalnya dengan disimpan dalam suhu rendah, atau melalui irradiasi. Namun ada juga yang bertindak sekaligus untuk mengolah atau menghasilkan produk pangan baru, seperti pengolahan kacang kedelai menjadi susu kedelai, telur bebek yang diasinkan menjadi telur asin, atau singkong yang diberi khamir sehingga berubah menjadi tempe.Beberapa metode pengawetan pangan yang banyak diaplikasikan di industri pangan antara lain pengawetan dengan penyimpanan pada suhu rendah, pengawetan dengan bahan pengawet kimia, penggunaan suhu tinggi, penurunan aktivitas air, dan penggunaan kemasan yang baik.

1.2. Maksud dan TujuanMaksud dan tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempraktekkan beberapa metode untuk mengurangi pengaruh faktor-faktor penyebab kerusakan pangan, khususnya proses pengawetan melalui suhu rendah, penurunan aw, serta penggunaan bahan-bahan kimia.

1.3. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini di laksanakan pada :Waktu: 17 April 2013 - SelesaiTempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

IITINJAUAN PUSTAKA

2.1.Perubahan Pasca Panen Telur2.1.1. Definisi TelurTelur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam di dalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990). Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).2.1.2. Struktur TelurTelur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 89% sampai dengan 11% (Soeparno et. al., 2001).

2.1.3. Kualitas TelurKualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur, kebrsihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996).Standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih, 1996). Menurut Sarwono (1994), kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan menjadi beberapa klas.Mutu kelas I (AA Quality). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat, kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan jika diteropong bebas dari noda hitam (Sarwono, 1994).Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit tidak berlubang, tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak berisi. Ruang udara kurang dari 0,6 mm. Putih telur jernih dan agak pekat, kuning telur agak bergeser dari pusat, warna terang dan bebas dari kerusakan lain (Sarwono, 1994).Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih telur jenrih dan tidak encer, kuning telur tidak terletak di pusat karena bergeser. Warna kuning telur kurang, kadang-kadang terdapat bercak noda, tapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75 mm (Sarwono, 1994).Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu lebih dari 0,99 mm. Kuning telur sudah mulai encer, warna kurang dan ukuran terlihat besar, bila dimakan telur terasa hambar (Sarwono, 1994).A. Berat telurMenurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972). B. Bentuk telurBentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima m acam yaitu sperical (spheris), elliptical (ellips),biconical (biconus), conical (conus) dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996).C. Kerabang telurKerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang, tekstrur kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih, 1996). Warka kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih, pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono, 1994).D. Indeks albumenIndeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer (Card and Neishein, 1975)E. Indeks yolkIndeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).F. Warna yolkWarna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan, terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah strai, coccidiosis dan stress. Telur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).G. Tebal kerabangKetebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996).H. Rongga udaraRongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994). Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).I. Haugh Unit (HU)Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein, 1975). HU dinyatakan dengan rumus:HU = 100 log (H + 7,57 1,7 W0,37) Keterangan: H = tinggi albumen kental (mm) W = berat telur (gram) (Card and Neishein, 1975).Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high (A) untuk HU antara 60 sampai 72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31 (Sarwono, 1994).Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).2.1.4. Telur Sebagai Sumber Nutrisi Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal sebagai sumber protein. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Semuanya mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.Telur ayam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya merupakan telur yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di peternakan ayam dipisahkan dari ayam-ayam jantan. Namun tentu saja telur yang fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang karena proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi perkembangan sel.Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain mengandung hamper semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, dan dapat diolah menjadi beberapa macam masakan. Telur merupakan sumber protein yang mudah diperoleh. Hampir setiap bagian telur mempunyai unsure yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Bahan makanan ini mengandung protein sekitar 13% dan lemak sekitar 12%. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Telur juga mengandung 10 asam amino esensial dan 18 macam asam amino yang ada.Nilai tertinggi telur sebagai bahan makanan terdapat pada bagian kuning telurnya. Bagian ini mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Pada bagian ini juga terdapat mineral seperti fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu juga mengandung vitamin B kompleks dan vitamin A dalam jumlah yang cukup, serta karbohidrat dalam jumlah sedikit sekali.Pentingnya telur sebagai bahan makanan semata-mata karena banyakanya zat-zat pembangun (protein) yang terdapat didalamnya. Selain itu juga merupakan bahan makanan yang paling mudah dicerna. Karena rasanya yang lezat, maka telur merupakan bahan makanan yang digemari orang banyak

2.1.5. Kandungan Nutrisi TelurTelur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein.Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat.Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.Kualitas telur adalah sekumpulan sifat yang dimiliki oleh telur dan mempunyai peng- aruh terhadap penilaian atau pemilihan oleh konsumen.Egg grading merupakan metoda yang digunakan secara komersial untuk menetapkan kualitas telur. Grade adalah tingkatan kualitas untuk sekelompok telur.

2.1.6. Standar Kualitas Telur

Standar kualitas telur Amerika Serikat didasarkan kepada :1. Kualitas eksternalBentuk telurKebersihan kerabangKeutuhan kerabang Ketebalan kerabangPorositasWarna kerabang2. Kualitas InternalUkuran dan keadaan rongga udaraTebal albumenKondisi kuning telurAbnomalitas (kelainan) pada telurIstilah-istilah yang biasa digunakan oleh USDA untuk menjelaskan kondisi kerabang, rongga udara, putih telur dan yolk sebagai berikut:A. Kerabang1. BersihKerabang yang bebas dari material asing dan noda atau perubahan warna yang dengan mudah/segera terlihat.Telur masih bisa dikatakan bersih bila hanya ditemukan sedikit noda atau bila noda tersebut tidak terlalu banyak untuk dapat mengurangi kebersihan telur secara keseluruhan.Telur yang memperlihatkan bekas oiling pada kerabangnya teergolong bersih sebelum diminyaki.2. KotorKerabang yang mempunyai kotoran atau material asing melekat dipermukaannya; memiliki noda yang menyolok atau noda menutupi lebih dari permukaan kerabang.3. Praktis Normal (AA atau A)Kerabang dengan bentuk normal,tekstur dan kekuatan kerabang baik dan tidak memiliki bagian-bagian yang kasar atau bintik-bintik kecil.Sedikit bergaris dan ada bagian-bagian yang kasar yang secara material tidak mempengaruhi bentuk,tekstur dan kekuatan kerabang masih dibolehkan.4. Sedikit Abnormal (B)Bentuk agak kurang normal, ada sidikit kelainan pada tekstur dan kekuatan kerabang.Telur memiliki garis yang jelas,namun tanpa bintik dan bagian-bagian yang kasar.

5. Abnormal (B)Bentuk abnormal,ada kelainan tekstur dan kekuatan kerabang,garis besar dengan bintik kecil atau bagian-bagian yang kasar (kualitas C tidak dipakai lagi oleh USDA).B. Rongga UdaraKedalaman rongga udara (rongga udara antara selaput kerabang,biasanya pada bagian telur yang tumpul). Kedalaman rongga udara adalah :jarak antara bagian atas dan bagian bawah bila telur diletakkan dengan rongga udara pada bagian atas.1. Praktis Regular (AA atau A)Rongga udara praktis berada pada posisi yang tetap dan memperlihatkan batas yang jelas dengan pergerakkan tidak lebih dari 3/8 inci dalam arah tertentu ketika telur diputar.2. Rongga Udara Bebas Bergerak (Free Air CELL/B)Rongga udara bebas bergerak menuju kearah titik paling atas dari telur ketika telur diputar perlahan-lahan.3. Rongga udara pecah (Bubly air cell/B)Rongga udara pecah menghasilkan satu atau lebih bagian-bagian kecil udara yang bergerak kemana-mana.biasanya mengambang dibawah rongga udara utama.

C. Putih telur1. BersihBebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).2. Pekat (AA)Putih telur tebal atau kental sehingga batas kuning telur tidak jelas trerlihat ketika dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).3. Agak pekat (A)Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU telur 60-72.4. Sedikit encer (B)Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU 31-60.5. Encer dan berair (B)Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap ketika telur diputar.HU fruktosa. Gula-gula mempunyai pengaruh pada gelatinisasi dan pada pengurangan kekentalan pasta pati. Sakarida-sakarida yang banyak mengandung gugus hidroksil tersebut cenderung memantapkan gel pati dan mengurangi kecenderungan untuk retrogradasi.2. Pengaruh pHKisaran pH pati umumnya antara 5,0 7,0. Pemasakan pada pH 5,0atau kurang dari 7,0 atau diatas pH 7,0 cenderung merendahkan suhu gelatinisasi dan mempercepat tata cara pemasakan keseluruhannya. Pada pH yang sangat asam, hidrolisis ikatan ikatan glukosidik dapat terjadi, dengan akibat menurunkan kekentalan gel. Pengaruh asam terhadap perilaku pati selama gelatinisasi menjadi berkurang karena keberadaan gula dengan konsentrasi tinggi. Penambahan gula sukrosa dengan konsentrasi tinggi mengurangi kecenderungan menggelembung dan juga menghambat hidrolisis. Penyebab terjadi suspense yang tidak kental se3telah pemanasan adalah mungkin karena pencegahan penggelembungan pati karena pemasakan yang kurang, bukannya lewat masak yang berakibat hidrolisis.3. Pengaruh LipidaFaktor yang mempengaruhi tingkat penggelembungan granula pati dan sifat gel pati: Keadaan alami granula pati Keadaan atau suasana lingkungan pembentukan gel Keberadaan bahan tambahanLemak tidak jenuh yang bersifat cair sampai lemak padat yang mudah retak pada suhu kamar memunyai pengaruh yang sama, yaitu menurunkan kekentalan pasta pati, pada pemanasan granula pati dalam air. Lemak yang memisah dapat mencegah pembetukan struktur gel yang homogen.

2.8. EmulsiEmulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fluida yang tidak bercampur, fase dispersinya tersebar sebagai butiran-butiran (

of 121/121
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangkan faktor-faktor penyebab kerusakan yang terjadi pada bahan dan produk pangan. Pengawetan dapat dilakukan untuk menghambat terjadinya kerusakan sehingga memperpanjang umur simpan bahan maupun produk. Beberapa metode pengawetan dapat memperpanjang umur simpan produk hingga beberapa bulan bahkan tahun. Namun dengan pengawetan dapat terjadi perubahan nilai gizi dan organoleptik suatu bahan atau produk. Banyak metode pengawetan yang dapat dilakukan antara lain, yaitu dengan mengontrol kontaminasi mikroba dan pertumbuhannya, menurunkan laju reaksi enzimatik, menurunkan laju reaksi kimia, melindungi dari serangan tikus ataupun serangga, serta melindungi dari pengaruh lingkungan seperti kelembapan (Rh), oksigen, dan sinar UV. Untuk melakukan metode-metode tersebut, ada beberapa teknik yang bisa ditempuh antara lain melalui pengolahan suhu tinggi, penyimpanan suhu rendah, pengurangan kadar
Embed Size (px)
Recommended