Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah

5/28/2018 Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah

1/17

PENGAWETAN MAKANAN

DENGAN SUHU TINGGI DAN

SUHU RENDAH


2/17

Pengertian

Pengawetan makanan salah satu cara pengolahan pangan

yg sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan

& menjaga kualitasnya.

Cara pengawetan bahan makanan harus disesuaikan dgn

keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan

tujuan dari pengawetan.

Tujuan pengawetan makanan untuk memperpanjang masa

simpan makanan sehingga dapat dinikmati lebih lama lagi.


3/17

Prinsip pengawetan

Prinsip pengawetan pangan ada tiga :

Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial

Mencegah/memperlambat laju proses

dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yg disebabkan oleh faktor

lingkungan termasuk serangan hama.


4/17

Pengawetan makanan

Pengawetan makanan dibagi menjadi 2 (dua)

jenis, yaitu :

Pengawetan makanan dengan suhu tinggi

Pengawetan makanan dengan suhu rendah


5/17

Pengawetan Makanan dengan

Suhu Tinggi Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun

dalam pengolahan pangan.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan

pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian

panas yg cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba

dan menginaktifkan enzim.

Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun

tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri

Clostridium botulinum.


6/17

Lanjutan..

Lamanya pemberian panas & tingginya suhu pemanasan

ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari

prosesnya.

Pada umumnya pengawetan dgn suhu tinggi tidak mencakup

pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan.

Yang dimaksud dg Pengawetan Menggunakan Suhu Tinggi

adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas

terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan

blansing


7/17

Prinsip Pengawetan SuhuTinggi


8/17

Faktor yang perlu diperhatikan pada

pemakaian suhu tinggi :

Mikroba penyebab kebusukan dan yg dapat membahayakan

kesehatan manusia harus dimatikan

Panas yg digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi

makanan

Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus

dipertahankan.


9/17

Lanjutan..

Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses

termal yang umum dilakukan yaitu:

1. Blansing

2. Pasteurisasi

3. Sterilisasi


10/17

BlansingMerupakan pemanasan tipe pasteurisasi yg dilakukan pd

suhu kurang dri 100C selama beberapa menit, dgn

menggunakan air panas atau uap.

Tujuan utamamenginaktifan enzim diantaranya enzim

peroksidase & katalase, walaupun sebagian dari mikroba

yg ada dlm bahan juga turut mati.


11/17

Lanjutan. .

Biasanya dilakukan thd sayuran& buah yg akan

dikalengkan / dikeringkan

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam

dalam air panas (merebus) atau dengan uap air

(mengukus atau dinamakan juga steam blanching).


12/17

PasteurisasiMerupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai

suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau

penyebab penyakit

Tujuan pasteurisasi

Membunuh bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan

pangan & bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari

kesehatan masyarakat

Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan

bakteri dan menginaktifkan enzim


13/17

Lanjutan..

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada

saribuah dan suhu yg digunakan di bawah 100C.

Contohnya :

pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 6163C

selama 30 menit

pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 6374C

selama 1530 menit.


14/17

SterilisasiSterilisasi adalah proses termal untuk mematikan

semua mikroba beserta spora - sporanya.

Perkataan steril mengandung pengertian :

1. Tidak ada kehidupan

2. Bebas dari bakteri patogen

3. Bebas dari organisme pembusuk

4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal


15/17

Lanjutan..

Dikenal 2 macam istilah dalam sterilisasi, yaitu :

Sterilisasi biologis : suatu tingkat pemanasan yg

mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan

yg ada pada bahan yg dipanaskan

Sterilisasi komersial : suatu tingkat pemanasan,

dimana semua mikroba yg bersifat patogen &

pembentuk racun telah mati.


16/17

Faktor yang mempengaruhi

sterilisasi produk kalengan :

Jumlah dan jenis

mikroorganisme

Ukuran container

Reaksi atau pH bahan

Jumlah kadar air awal

Kemudahan transfer

panas

Agitasi selama sterilisasi

Volume

Komposisi bahan


17/17

Lanjutan..

Pemanasan dgn sterilisasi umumnya dilakukan pd

bahan pangan yg sifatnya tidak asam/bahan pangan

berasam rendah. (seperti daging, susu, telur, ikan

serta beberapa jenis sayuran).

Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko

untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yg

dapat menghasilkan racun yg mematikan jika tumbuh

dalam makanan kaleng.

Pengawetan Makanan Dengan Suhu Tinggi Dan Suhu Rendah

Documents