Home > Education > pengawetan ikan

pengawetan ikan

Date post: 29-May-2015
Category:
Author: oktarina-wahyu
View: 3,885 times
Download: 9 times
Share this document with a friend
Embed Size (px)
of 26 /26
Pengawetan pada Ikan Oktarina Wahyu Trining Tyas X-MIA 3 / 19
Transcript
  • 1. Pengawetan pada Ikan Oktarina Wahyu Trining Tyas X-MIA 3 / 19

2. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi dalam kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan pada bakteri untuk berkembang biak. 3. Gizi umum 4. 1.Protein Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setara dengan daging, sedikit dibawah telur. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa. Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita. 5. 2. Lemak Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol. Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil 6. 3. Vitamin Vitamin A banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak. Vitamin D selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang. 7. Vitamin B6 membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf. Vitamin B12 bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf 8. 4. Mineral Zat besi jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia. Yodium mencegah terjadinya penyakit gondok serta hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya. 9. Selenium berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Seng membantu kerja enzim dan hormone. Fluor menguatkan serta menyehatkan gigi. 10. Jenis Kerusakan dan Faktor Penyebab 11. Kerusakan Fisik o Memar Disebabkan karena dipukul, dibanting atau tergencet. o Luka Disebabkan karena tusukan atau sayatan oleh benda tajam. o Adanya benda asing Pasir, isi hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas adalah beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat akan menyantap makanan dibanyak warung makan bahkan restauran sekalipun. 12. Kerusakan Fisik pada Ikan 13. Kerusakan Kimiawi Autolisis disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Oksidasi Disebabkan oleh adanya lemak tidak jenuh pada ikan yang mudah bereaksi 14. Kerusakan Kimiawi pada Ikan 15. Biologis Burst Belly Disebabkan oleh aktivitas enzim di bagian perut ikan yang menyebabkan pecahnya dinding perut. Senyawa racun Disebabkan oleh beberapa racun seperti Ciguatera, Tetrodotoxin ataupun keracunan kerang. 16. Kerusakan Biologis pada Ikan 17. Metode Pengawetan dan Prosesnya 18. a) Pendinginan Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu untuk mendinginkan ikan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. 19. b) Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. 20. c) Pengalengan Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. 21. d) Pengeringan Jadi teknik pengeringan membuat ikan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. 22. e) Pengasinan Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. 23. Mekanisme Pengawetan a) Pendinginan Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat di pertahankan. b) Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. 24. c) Pengalengan 1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan. 2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis. d) Pengeringan Proses pengeringan pada prinsipnya adalah proses mengurangi kadar air dalam ikan. Untuk mencegah bakteri dan enzyme bekerja dalam ikan, selain mengurangi kadar air dalam ikan, diperlukan juga pengendalian temperatur dan RH udara tempat penyimpanan ikan. Beberapa variabel yang penting dalam proses pengeringan ikan adalah: temperatur, RH dan laju aliran udara serta waktu pengeringan. Kadar air ikan bervariasi antara 50% - 80%. Untuk mengurangi aktivitas bakteri dan enzym, kadar air ikan sebaiknya dijaga dibawah 25%. e) Pengasinan Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu : Tahap pertama garam mengikat air didalam bahan. Tahap ke dua menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. Dan tahap ketiga merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu. Pada proses fermentasi garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam namun menumbuhkan bakteri yang halotoleran terhadap garam. Garam juga memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam jaringan sayuran sehingga terjadi perubahan tekstur dari produk yang dibuat pickle. 25. Daftar Pustaka travel.detik.com http://gracelliaraystika.wordpress.com/2013/09/10/pengaw etan-ikan/ ulilahsan.wordpress.com kuliahitukeren.blogspot.com adiozh.wordpress.com http://dicki25.blogspot.com/2012/11/sistem-pengeringan- pangan.html gz207pdg.blogspot.com http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/medi a-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/ http://id.netlog.com/rinaolivewibowo/blog/blogid=117356 bambangriyanto.staff.ipb.ac.id http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan- cara-pengasapan.html http://asiyaranykartikasuri.blogspot.com/2013/09/cara- pengolahan-ikan-asin.html


Recommended