PENGAWETAN FERMENTASI

8/19/2019 PENGAWETAN FERMENTASI

1/23

PENGAWETAN PANGAN DENGAN

FERMENTASI


2/23

PENDAHULUAN

• Fermentasi sudah dikenal berabad-abad mudah, murah, praktis, aman, dan awet• Contoh: susu asam, saribuah beralkohol

Peran fermentasi di negaramaju

Dulu:

Pengawetanpangan

Sekarang:

Penganekaragamanpangan


3/23

METODE TUJUAN

1. !F"#!$S"%. P!!"$&

'. P(S!S )!*$+. "$D"$S". P!&$*$/$& $/$&

P!$0!). F!*!&)$S"

• *engurangi populasi

m.o•*enghambatpertambahan m.o

• *emperban2ak populasim.o•*enggiatkanmetabolisme m.o

METODE-METODE PENGAWETAN

PANGAN


4/23

Ferfere 3ahasa +atin4 artin2a mendidihkan"ni menggambarkan penampakan saribuahanggur 2ang difermentasi

Louis PasteurPenguraian gula menjadi alkohol dan C(% oleh

akti5itas mikroorganisme 3khamir4 terjadi tanpasuplai udara6oksigenBuchrer*en2empurnakan bahwa fermentasi adalah

proses penguraian menjadi alkohol dan C(% 2angberlangsung karena adan2a ekstrak khamir atausebenarn2a en7im-en7im 2ang terdapat dalamekstrak tersebut

D!F"&"S" F!*!&)$S"


5/23

D!F"&"S" *(D!& F!*!&)$S":

• Proses disimilasi anaerobik sen2awa-sen2awa organik oleh akti5itasmikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel

tersebut antara lain fermentasi alkoholdan fermentasi asam laktat

•eaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem

biologi 2ang menghasilkan energi, dengansen2awa-sen2awa organik berperansebagai donor dan aseptor elektron


6/23

*$&F$$) F!*!&)$S"

•Pengawet makanan•

Penganekaragaman pangan•*enginhibisi pertumbuhan mikroorganismepatogen•*eningkatkan nilai gi7i makanan


7/23

D$+$* *$8$&$& F!*!&)$S" &"+$" #"9" D$P$)*!&"$) 8$!&$:

• *ikroorganisme juga menghasilkan 5itamindan faktor-faktor tumbuh

• Da2a erna makanan meningkat

• Penguraian selulosa dan hemiselulosa dll2ang tidak dapat dierna oleh manusia

menjadi gula-gula sederhana


8/23

P!;$/$& *"8((#$&"S*! D$+$* $/$&P$$&

*ikroorganisme pen2ebab fermentasi:

14*ikroorganisme proteolitik 3penguraiprotein4

Protein nitrogen dan sen2awa%berbau busuk

%4 +ipolitik 3pengurai lipid4+ipid sen2awa% berbau tengik atau

bau amis

'4 Fermentasi 3pengurai karbohidrat6glukosa48arbohidrat alkohol, asam organik,


9/23

Prinsip pengawetan dari metode

fermentasi didasarkan pada:

•*enggiatkan pertumbuhan danmetabolisme mikroorganisme penghasil

alkohol dan asam organik

•*enekan6mengendalikan pertumbuhanmikroorganisme proteolitik dan lipolitikoleh alkohol atau asam organik 2angdihasilkan dan bila populasin2a sudahtinggi melalui persaingan akan 7at gi7i

2ang terdapat pada substrat


10/23

$kti5itas mikroorganisme pada bahan makanan

diuraikan di bawah ini:14Fermentasi gula oleh ragi Sacharromycescerevisiae dan

S. ellipsoideus. eaksi umumn2a:C

/

1%(

% C

%/

(/ < % C(

%glukosa etanol

diterapkan pada pembuatan wine, bir danroti

%4Fermentasi alkohol menjadi asam asetat padakondisi aerob oleh Acetobacter aceti. eaksi:

C%/(/ < (% C/'C((/ < /%(

etanol asam asetat

diterapkan pada pembuatan asam uka


11/23

'4 Fermentasi laktosa oleh Streptococcuslactis 2ang menghasilkan asam laktat.

$sam laktat mengkoagulasi susu sehinggadapat menghasilkan koagulan untukpembuatan keju.

4 $sam 2ang dihasilkan pada butir 3%4 dapatdierna lebih lanjut oleh kapang dalamkondisi aerob. ila hal ini terjadimaka sifat mengawetkann2a terhadap

pertumbuhan mikroorganisme lain hilang.

4 Protein dapat diuraikan oleh mikroorganismeproteolitik seperti Proteus vulgaris, 2angmenghasilkan berbagai produk 2ang

mengandung nitrogen 2ang berbau busuk.


12/23

4 +ipida dapat dierna oleh bakterilipolitik seperti Alkaligenes lipolyticus sehingga menghasilkan asam lemak,

2ang dapat diuraikan lebih lanjutmenjadi 7at-7at 2ang bau amis.

7) Clostridium spp tumbuh padamakanan berkadar asam rendah 3p/ >,4. Dalam makanan berkadar asamtinggi 3p/ ? ,4 bakteri ini tidaktumbuh.


13/23

*!)(D!-*!)(D! P!!&D$+"$&F!*!&)$S" P$$&

•

$sam• $lkohol• "nokulum6Starter cultures•

Suhu• (ksigen• #aram


14/23

)eknologi Fermentasi14Pen2iapan ahan: Substratdan Starter

%4Pemberian Starter atau"nokulum'4"nkubasi atau Fermentasi dan

$ging4Pengolahan $khir


15/23

P!&@"$P$& S)$)!

"&(8;+$S"

"&8;$S" < $#!"

P!(+$/$& $8/"

P!&@"$P$& S;S)$)

)$/$P$& P!*;$)$& *$8$&$&

F!*!&)$S"


16/23


17/23

8(*P(S"S" S)$)! D$+$* F!*!&)$S" *$8$&$&:

a4 8apang

b4 8hamir4 akterid4 Campuran 8apang < 8hamir $tau 8apang < akteri$tau akteri < 8apang $tau akteri < 8hamir

P!$&$&:•8apang Perombakan Struktur Polimer 8ompleks dengan

Pertolongan !n7imContoh: Rhizopus Spp, Mucor Spp, Aspergillus Spp

•

8hamir

Perombakan #lukosa *enjadi $lkoholContoh: Sacharomyces Spp

•akteri Perombakan $lhokol *enjadi $samContoh: actobacillus Spp, Acetobacter $pp


18/23

8arakteristik Penting 2ang /arus Dimiliki*ikroorganisme dalam Starter

/arus mampu tumbuh dengan epat dalamsubstrat dan lingkungan 2ang ook danmudah untuk dibudida2akan dalam jumlah

besar /arus memiliki ketahanan Bsiologis dalamkondisi tersebut dan menghasilkan en7imesensial dengan mudah dan dalam jumlahbesar agar perubahan kimia 2ang

dikehendaki dapat terjadi 8ondisi lingkungan 2ang diperlukan bagipertumbuhan mikroorganisme dan produksi 7atmetabolit 2ang diinginkan harus sederhana


19/23

%4 P!*!"$& S)$)! D$& "&(8;+;*

Fermentasi dapat berlangsung:a4 )anpa penambahan inokulum6seara spontan

- Contoh : pembuatan sa2ur asin,sauerkraut, dll

- *ikroorganisme sudah ada pada bahan baku atau

lingkungan sekitarn2a- Cara 2ang dapat dilakukan:

a4 penambahan gulab4 penambahan garam4 mengatur kondisi lingkungan: suhu,

aha2a, oksigen, p/

b4 Dengan penambahan inokulum6starter- Contoh : pembuatan tempe, tape, 2oghurt- /arus dilakukan seara aseptis dan tersebar

merata di dalam substrat


20/23

'4 "&8;$S" $)$; F!*!&)$S" D$& $#"

•

"nkubasi adalah tahap menempatkan mediafermentasi dalam lingkungan 2ang sesuai

•8ondisi 2ang perlu diperhatikan: suhu, kebutuhanoksigen, kelembaban, aha2a, agitasi dan lamafermentasi 2ang dibutuhkan6masa inkubasi

•Penuaan !ageing) : membiarkan atau men2impanproduk hasil fermentasi beberapa lama agardidapatkan aroma, a5or, atau warna 2ang sesuai

Contoh: keju, bir, dan anggur


21/23

4 P!(+$/$& $8/"Dapat berupa:

Pen2aringan, misaln2a pada

pengolahan keapPen2ulinganPasteurisasi , misaln2a pada 2oghurt,

bir, sa2ur asindll


22/23

*$C$*-*$C$* "&D;S)" P!(+$/$&*$8$&$& *inuman beralkohol : wine, brem, bir, ider

/asil fermentasi sa2uran : pikel ketimun, pikelmaam sa2uran, pikel buah-buahan antaralain mangga, 7aitun

/asil fermentasi susu : 2oghurt, keBr,

2akult, keju, susu asam /asil fermentasi ikan : bekasang, keap

ikan, ikan peda /asil fermentasi kedelai : tempe, tauo, koji,

keap /asil fermentasi daging : sosis kering /asil fermentasi serealia : tape, uka, roti /asil fermentasi dari $sia: tempe, kimhi, koji,

ikan peda, keap ikan, sake


23/23

#ambar 1E.1 /ubungan $ntara Aumlah $sam danPertumbuhan *ikroorganisme pada Susu

PENGAWETAN FERMENTASI

Documents