Top Banner
25

Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Jun 30, 2015

Download

Education

Novrie Loverz

Materi kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan dengan judul Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 2: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

METABOLISME JARINGAN-JARINGAN HIDUP SEPERTI BUAH-BUAHAN, SAYUR-SAYURAN DAN PRODUK HEWANI BERLANGSUNG PADA KISARAN SUHU TERTENTU YAITU SUHU OPTIMUM MASING-MASING BAHAN.

JIKA PADA SUHU DIBAWAH ATAU DIATAS TERSEBUT METABOLISME BERJALAN LEBIH LAMBAT.

Page 3: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

RESPIRASI akan berlangsung terus menerus setelah bahandipanen sampai bahan tersebut MATI dan kemudian MEMBUSUK

PENDINGINAN dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme,

Setiap penurunan 8 0C --- kecepatan reaksi berkurang setengahnya.

Page 4: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, hal ini disebabkan :

- keaktifan respirasi menurun - pertumbuhan mikroba penyebab ke- busukan dan kerusakan menurun.

Page 5: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tapi menghambat pertumbuhan mikroba.

Sebelum bahan disimpan pada suhu rendah harus dicuci terlebih dahulu.

Page 6: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Pengawetan dengan suhu rendahLaju kerusakan menurunCaranya : Pendinginan ( Cooling) Pembekuan ( Freezing)

Page 7: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

1.PENDINGINANPendinginan : penyimpanan bahan diatas suhu pembekuan - - 2 0C s/d 10 0C dan berfungsi memperpanjang

kesegaran atau meningkatkan daya simpan produk

pangan yang sedang diproses ( midly processed food)

Page 8: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

SUHU PENYIMPANANSuhu optimum/sesuai

Contoh jenis produk pangan

- 1 0C - 1 0C Ikan segar, sosis, daging, ikan asap

0 0C - 5 0C Yoghurt, dadih, asinan olahan

0 0C - 8 0C Daging olahan, buah- buahan, sayur-sayuran

Page 9: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

SUHU OPTIMUM (0C )Bahan Suhu

terbaik (0C)

Kerusakan jika dibawah suhu optimum

alpukat 7,5 Coklat bahagian dalam

anggur 7,5 Luka,bopeng, coklat bhg dlm

apel 1 - 2 Coklat bhg dlm, lunak dan pecah

jeruk 2 - 3 Kulit tidak beraturan0C

mangga 10 Warna pucat bhg dalam

nenas 10 - 30 lembek

Page 10: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Bahan Suhu terbaik (0C)

Kerusakan jika dibawah suhu optimum

pepaya 7,5 pecah

pisang 13,5 Warna gelap jika masak

buncis 7,5 - 10 Bopeng, lembek dan kemerahan

kentang 4,5 Coklat ( browning)

ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk

kol 0 Garis –garis coklat

terung 7 - 10 Bintik- bintik coklat

Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak

Tomat matang

10 Mudah menjadi busuk

wortel 0 – 1,5 Pecah - pecah

Page 11: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak shg dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroba

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya:

1. Termofilik, ----- 35 -55 oC 2. Mesofilik ------- 10 – 40 0C 3. psikrofilik ----- -5 - 15 oC

Page 12: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Pendinginan - mencegah pertumbuhan mikroba

termofilik deng- an sebagian besar mikroba mesofilik.

Page 13: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Faktor-faktor yg mengedalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan:- Jenis dan varietas- Tingkat pemanenan dan kematangan ( bahan yg

dipa- pada saat kecepatan metabolisme tinggi

mempunyai umur simpan lebih pendek) - Kondisi pemanenan ( krusakan mekanik, derajat kon- taminasi mikroba dan tingkat kematangan) - Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer - Kelembaban relatif ruang penyimpanan akan

mempengaruhi penyusutan akibat rehidrasi

Page 14: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Umur simpan produk pangan olahan yg diinginkan ditentukan oleh:

Jenis produkTingkat destruksi mikroba dan inaktivasi

enzim selama pengolahanPengendalian higiniesitas selama pengolahan

dan pengemasanSifat dan jenis bahan pengemasSuhu distribusi dan penyimpanan

Page 15: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 16: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

Sifat penting yang harus dimilik refrigerant adalah:

Titik didih yang rendah dan panas laten penguapan yang tinggi

Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran komprosor

Page 17: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 18: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 19: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 20: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah

2. PEMBEKUANPembekuan : suhu produk diturunkan

sampai dibawah O 0C seperti – 7 OC bahkan sampai – 40 0C

Page 21: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 22: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 23: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 24: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
Page 25: Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah