PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN: UJI FORMALIN PADA …

PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN: UJI FORMALIN PADA

MI BASAH SECARA KUALITATIF MENGGUNAKAN TEST KIT

OLEH BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI

SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

SELVI WIJAYA PUTRI

15.I1.0145

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN: UJI FORMALIN PADA MI BASAH

SECARA KUALITATIF MENGGUNAKAN TEST KIT OLEH BALAI BESAR

PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI SEMARANG

Oleh :

SELVI WIJAYA PUTRI

NIM : 15.I1.0145

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan di hadapan sidang

penguji pada tanggal :

Semarang, 4 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan

Dra. Rosyidah, Apt.

Dosen Pembimbing

Dr. B. Soedarini, M.P.

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya penulis dapat

menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek dengan judul “Pengawasan

Keamanan Pangan: Uji Formalin pada Mi Basah Secara Kualitatif Menggunakan Test

Kit oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang”. Kerja praktek

merupakan salah satu syarat yang digunakan untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan. Melalui kerja praktek, mahasiswa juga dapat menerapkan serta

mendalami teori yang sudah diperoleh selama kegiatan perkuliahan. Laporan kerja

praktek ini merupakan bentuk pertanggungjawaban penulis selama melaksanakan kerja

praktek di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang pada 1 Februari – 2

Maret 2018. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja

praktek.

2. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator kerja praktek yang telah membantu

penulis mempersiapkan proposal pengajuan kerja praktek.

3. Ibu Ir. B. Soedarini, M.P. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan

penulisan laporan kerja praktek.

4. Ibu Dra. Rosyidah, Apt. selaku pembimbing lapangan selama pelaksanaan kerja

praktek.

5. Seluruh laboran, staf dan karyawan Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya

serta Laboratorium Mikrobiologi yang telah memberikan pengalaman, pengarahan

dan bimbingan selama pelaksanaan kerja praktek.

6. Orang tua dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu penulis

dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.

7. Teman-teman dan kerabat yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada

penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.

8. Mili, Joshbin, dan Putri yang telah menjadi patner selama melakukan kerja praktek.

9. Angga dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

memberi dukungan dalam bentuk apapun.

iv

Penulis berharap agar laporan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya dan dapat

memberikan efek positif bagi kemajuan ilmu pangan, khususnya Unika Soegijapranata.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, oleh

karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat bermanfaat bagi penulis. Terimakasih.

Semarang, 11 Mei 2018

Penulis

Selvi Wijaya Putri

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek.......................................................................................... 2 2. PROFIL BBPOM DI SEMARANG .......................................................................... 3

2.1. Sejarah ................................................................................................................ 3 2.2. Lokasi ................................................................................................................. 3 2.3. Visi dan Misi ...................................................................................................... 4

2.3.1. Visi ............................................................................................................ 4 2.3.2. Misi ........................................................................................................... 4

2.4. Tugas .................................................................................................................. 4 2.5. Fungsi ................................................................................................................. 5 2.6. Kewenangan ....................................................................................................... 6 2.7. Susunan Organisasi ............................................................................................ 7

3. TUGAS UMUM ........................................................................................................ 8

3.1. Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya ..................................................... 8 3.2. Laboratorium Mikrobiologi ................................................................................ 9

4. UJI FORMALIN ..................................................................................................... 10 4.1. Latar Belakang ................................................................................................. 10 4.2. Metode .............................................................................................................. 11 4.3. Hasil dan Pembahasan ...................................................................................... 12

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 15

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 15 5.2. Saran ................................................................................................................. 15

6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 16 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 17

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Test Kit Uji Formalin .................................................................................... 12 Gambar 2. Pelarutan Sampel dengan Aquades ............................................................... 12 Gambar 3. Blanko dan Hasil Uji Sampel ....................................................................... 13 Gambar 4. Reaksi antara Formaldehid dengan Reagen .................................................. 14

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Uji Formalin Pada Mi Basah ................................................................... 12

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hari Ulang Tahun BPOM Ke-17 ............................................................... 17 Lampiran 2. Foto Bersama Laboran ............................................................................... 19 Lampiran 3. Hasil Cek Plagiasi ...................................................................................... 20

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dari tahun ke tahun, ilmu pengetahuan dan teknologi menjadi semakin maju dan

semakin canggih. Kemajuan ini juga berpengaruh terhadap kemajuan bidang lain seperti

pangan dan farmasi. Bukan hanya kemajuan positif yang dihasilkan, tetapi juga dapat

menyebabkan dampak negatif. Adanya kemajuan IPTEK seringkali disalahgunakan

oleh sebagian orang. Tidak jarang orang-orang melakukan kecurangan dalam

melakukan produksi karena adanya berbagai bahan kimia yang dapat meminimalkan

pengeluaran produksi. Dalam dunia industri, tidak jarang pula produsen yang

melakukan segala cara demi mendapatkan keuntungan semata. Demi meraih

keuntungan lebih, produsen menjadi kurang memperhatikan keamanan dan dampaknya

bagi kesehatan konsumen.

Khususnya dalam bidang pangan, banyak produsen pangan yang kurang memperhatikan

keamanan pangan baik dalam proses produksi maupun dalam penggunaan bahan.

Padahal dalam kenyataannya kebanyakan masyarakat masih kurang sadar dengan

keamanan pangan. Kebanyakan masyarakat kurang memperhatikan keamanan pangan

dan kaitannya dengan kesehatan. Masyarakat awam hanya memburu kepuasan semata

tanpa mengetahui dampak negatif jika mengkonsumsi makanan tersebut. Disamping

produsen yang ingin meraih keuntungan lebih, kebanyakan masyarakat lebih memilih

makanan enak dan murah yang sebenarnya belum tentu aman dikonsumsi. Dengan

penggunaan bahan tambahan tertentu, produsen dapat memasarkan produknya dengan

harga minimal, sehingga produknya dapat selalu laris terjual.

Karena maraknya kecurangan dalam produksi pangan, maka diperlukan badan atau

organisasi yang khusus memperhatikan keamanan pangan agar masyarakat terhindar

dari dampak negatif tersebut. Selain itu, diperlukan pula sosialisasi ke produsen pangan

akan bahaya dan dampak bahan-bahan terlarang bagi kesehatan. Dengan sosialisasi-

sosialisasi tersebut diharapkan masyarakat menjadi lebih sadar dengan keamanan

pangan, bagaimana memproduksi pangan yang baik serta bagaimana cara mengetahui

jika makanan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.

2

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) merupakan badan atau organisasi yang

bertugas untuk mengawasi obat-obatan, kosmetik dan makanan. Dalam bidang pangan,

BPOM bertugas untuk menguji keamanan bahan atau produk pangan di pasaran. BPOM

melakukan pengujian pada sampel-sampel yang dilaporkan mengandung bahan

tambahan tertentu, baik yang melampaui batas maupun yang dilarang. Selain itu,

BPOM juga menguji keamanan dan kelayakan konsumsi pada jajanan. Untuk produk-

produk yang tidak memiliki izin edar dan tidak aman untuk dikonsumsi maka akan

ditarik dari pasar. Dengan tindakan ini maka dampak negatif yang dirasakan konsumen

dapat diminimalkan bahkan dapat terhindarkan. Dalam melaksanakan tugas dan

fungsinya ini, Badan POM dibantu oleh Balai yang ada di kota-kota tertentu di

Indonesia.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk menerapkan materi yang telah

didapatkan selama kegiatan perkuliahan dalam lingkup kerja yang lebih luas, lebih

memahami aspek keamanan pangan serta memecahkan masalah keamanan pangan yang

timbul.

3

2. PROFIL BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI

SEMARANG

2.1. Sejarah

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) merupakan lembaga pemerintah yang

bergerak dalam bidang Obat dan Makanan dan kaitannya dengan kesehatan. BPOM

mempertanggungjawabkan seluruh tugasnya kepada presiden. BPOM merupakan

lembaga pemerintah non departemen. Pembentukan BPOM didasarkan oleh Keppres

no. 103 tahun 2001 tentang Kedudukan, Tugas, Fungsi, Kewenangan, Susunan

Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen yang diubah menjadi

PP no. 3 tahun 2013. Keppres tersebut kemudian ditindaklanjuti dengan Keputusan

Kepala BPOM nomor 02001/SK/KBPOM tahun 2001 tentang Organisasi dan Tata

Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan dan diubah dengan HK.00.05.21.4231 tahun

2004 serta 05018/SK/KBPOM tahun 2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit

Pelaksana Teknis di Lingkungan Badan Pengawas Obat dan Makanan yang diubah

menjadi HK.00.05.21.3546 tahun 2009 (Badan POM RI, 2014).

Balai Besar POM di Semarang merupakan salah satu Unit Pelaksana Teknis yang

dibentuk berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM No. 05018/SK/KBPOM

pada 17 Mei 2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis di

Lingkungan BPOM. BBPOM di Semarang merupakan perpanjangan tangan dari BPOM

dalam melaksanakan tugasnya di bidang pengawasan produk terapetik, narkotika,

psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplemen,

keamanan pangan dan bahan berbahaya. Wilayah kerja Balai Besar POM di Semarang

adalah 29 kabupaten dan 6 kota di Jawa Tengah. Wilayah kerja adalah seluas 32.548

km2. Dalam melaksanakan tugasnya, BBPOM di Semarang dibina oleh Deputi dan

secara administrasi dibina oleh Sekretaris Utama. BBPOM di Semarang merupakan

salah satu dari 12 Balai Besar POM tipe A (Badan POM RI, 2017).

2.2. Lokasi

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang terletak di Jalan Sukun Raya

nomor 41A, Banyumanik, Semarang, Jawa Tengah 50264.

4

2.3. Visi dan Misi

2.3.1. Visi

Dalam mengahadapi dinamika lingkungan dengan segala bentuk perubahannya, maka

segenap jajaran Badan POM bercita-cita mewujudkan suatu keadan ideal bagi

masyarakat Indonesia, yaitu: “Obat dan Makanan Aman Meningkatkan Kesehatan

Masyarakat dan Daya Saing Bangsa”

2.3.2. Misi

Misi Badan POM didefinisikan sebagai tujuan mulia organisasi untuk:

Meningkatkan sistem pengawasan Obat dan Makanan berbasis risiko untuk

melindungi masyarakat.

Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan keamanan Obat

dan Makanan serta memperkuat kemitraan dengan pemangku kepentingan.

Meningkatkan kapasitas kelembagaan Badan Pengawas Obat dan Makanan.

(Badan POM RI, 2017)

2.4. Tugas

Dalam Peraturan Presiden nomor 80 tahun 2017 pasal 2 tentang Badan Pengawas Obat

dan Makanan, tugas utama Badan Pengawas Obat dan Makanan adalah:

Menyelenggarakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan Obat dan Makanan

sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

Obat dan Makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) terdiri atas obat, bahan

obat, narkotika, psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat tradisional, suplemen

kesehatan, kosmetik dan pangan olahan.

Berdasarkan pasal 2 Peraturan Kepala BPOM nomor 14 tahun 2014, UPT di lingkungan

BPOM (Balai Besar dan Balai POM) mempunyai tugas melaksanakan kebijakan di

bidang pengawasan obat dan makanan, yang meliputi pengawasan produk terapetik,

narkotika, psikotropika, zat adiktif, obat tradisional, kosmetik, produk komplemen serta

pengawasan atas keamanan pangan dan bahan berbahaya.

(Badan POM RI, 2014)

5

2.5. Fungsi

Fungsi utama BPOM pada pasal 3 PP No. 80 Tahun 2017 tentang Badan Pengawas

Obat dan Makanan adalah:

1) Dalam melaksanakan tugas pengawasan obat dan makanan, BPOM

menyelenggarakan fungsi:

a) penyusunan kebijakan nasional di bidang pengawasan Obat dan Makanan;

b) pelaksanaan kebijakan nasional di bidang pengawasan Obat dan Makanan;

c) penyusunan dan penetapan norma, standar, prosedur, dan kriteria di bidang

Pengawasan Sebelum Beredar dan Pengawasan Selama Beredar;

d) pelaksanaan Pengawasan Sebelum Beredar dan Pengawasan Selama Beredar;

e) koordinasi pelaksanaan pengawasan Obat dan Makanan dengan instansi

pemerintah pusat dan daerah;

f) pemberian bimbingan teknis dan supervisi di bidang pengawasan Obat dan

Makanan;

g) pelaksanaan penindakan terhadap pelanggaran ketentuan peraturan perundang-

undangan di bidang pengawasan Obat dan Makanan;

h) koordinasi pelaksanaan tugas, pembinaan, dan pemberian dukungan

administrasi kepada seluruh unsur organisasi di lingkungan BPOM;

i) pengelolaan barang milik/kekayaan negara yang menjadi tanggung jawab

BPOM;

j) pengawasan atas pelaksanaan tugas di lingkungan BPOM; dan

k) pelaksanaan dukungan yang bersifat substantif kepada seluruh unsur organisasi

di lingkungan BPOM.

2) Pengawasan Sebelum Beredar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) adalah

pengawasan Obat dan Makanan sebelum beredar sebagai tindakan pencegahan

untuk menjamin Obat dan Makanan yang beredar memenuhi standar dan

persyaratan keamanan, khasiat/manfaat dan mutu produk yang ditetapkan.

3) Pengawasan Selama Beredar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) adalah

pengawasan Obat dan Makanan selama beredar untuk memastikan Obat dan

Makanan yang beredar memenuhi standar dan persyaratan keamanan,

khasiat/manfaat dan mutu produk yang ditetapkan serta tindakan penegakan hukum.

6

Fungsi UPT di lingkungan BPOM menurut pasal 3 Peraturan Kepala BPOM nomor 14

tahun 2014 adalah:

1) Penyusunan rencana dan program pengawasan obat dan makanan.

2) Pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu

produk terapetik, narkotika, psikotropika zat adiktif, obat tradisional, kosmetik,

produk komplemen, pangan dan bahan berbahaya.

3) Pelaksanaan pemeriksaan laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk

secara mikrobiologi.

4) Pelaksanaan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh dan pemeriksaan sarana

produksi dan distribusi

5) Investigasi dan penyidikan pada kasus pelanggaran hukum.

6) Pelaksanaan sertifikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu yang

ditetapkan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

7) Pelaksanaan kegiatan layanan informasi konsumen.

8) Evaluasi dan penyusunan laporan pengujian obat dan makanan.

9) Pelaksanaan urusan tata usaha dan kerumahtanggaan.

10) Pelaksanaan tugas lain yang ditetapkan oleh Kepala BadanPengawas Obatdan

Makanan, sesuai dengan bidang tugasnya.

(Badan POM RI, 2014)

2.6. Kewenangan

Kewenangan BPOM berdasarkan pasal 4 pada PP nomor 80 tahun 2017 adalah:

menerbitkan izin edar produk dan sertifikat sesuai dengan standar dan persyaratan

keamanan, khasiat/manfaat dan mutu, serta pengujian obat dan makanan sesuai

dengan ketentuan peraturan perundang-undangan;

melakukan intelijen dan penyidikan di bidang pengawasan Obat dan Makanan

sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan; dan

pemberian sanksi administratif sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.

(Badan POM RI, 2014)

7

Kepala Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan

Bidang Pengujian

Produk Terapetik,

Narkotik, Obat

Terlarang, Kosmetik

dan Produk

Komplemen

Bidang

Pengujian

Pangan dan

Bahan

Berbahaya

Bidang Pengujian

Mikrobiologi

Bidang

Pemeriksaan

dan

Penyelidikan

Seksi

Pemeriksaan

Seksi

Penyidikan

Bidang Sertifikasi

dan Layanan

Informasi

Konsumen

Seksi Layanan

Informasi

Konsumen

Seksi

Sertifikasi

Subbagian

Tata Usaha

2.7. Susunan Organisasi

Struktur organisasi Balai Besar POM di Semarang adalah sebagai berikut:

(Badan POM RI, 2014)

Kelompok Jabatan

Fungsional

8

3. TUGAS UMUM

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang memiliki 5 laboratorium yang

digunakan untuk pengujian sampel secara kualitatif maupun kuantitatif. Laboratorium

yang ada yaitu Laboratorium Terapetik dan Napza, Laboratorium Pangan dan Bahan

Berbahaya, Laboratorium Obat Tradisional dan Produk Komplimen, Laboratorium

Mikrobiologi serta Laboratorium Kosmetik dan Alat Kesehatan. Dalam kesempatan ini

penulis melakukan kerja praktek di 2 laboratorium, yaitu laboratorium pangan dan

bahan berbahaya serta laboratorium mikrobiologi.

3.1. Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya

Laboratorium ini digunakan untuk menguji makanan maupun minuman yang diduga

atau dilaporkan mengandung bahan berbahaya, zat aditif maupun kandungan nutrisi.

Bahan berbahaya yang diuji contohnya adalah formalin, boraks, logam berat, pewarna

yang dilarang serta bahan terlarang lainnya. Contoh zat aditif yang diuji adalah

kandungan pewarna, pengawet dan pemanis. Kandungan nutrisi yang diuji contohnya

adalah protein dan lemak. Pengujian yang dilakukan dapat bersifat kualitatif maupun

kuantitatif.

Uji pewarna pada bahan pangan dapat menggunakan metode kromatografi kertas,

dimana kertas yang digunakan adalah kertas saring dengan mutu baik. Kemudian Rf

atau jarak tempuh pewarna dihitung dan dibandingkan dengan standar pewarna yang

ada untuk mengetahui jenis pewarna yang terkandung. Pengujian pemanis seperti

siklamat dan sakarin dapat dilakukan dengan menggunakan metode HPLC (High

Performance Liquid Chromatrography). Pengujian cemaran logam berat dapat

menggunakan metode AAS (Atomic Sorption Spectrophotometry). Pengujian nitrit

sebagai pengawet pada produk olahan daging juga dapat menggunakan metode

spektrofotometri. Pengujian formalin secara kualitatif dapat dilakukan dengan

menggunakan test kit (reaksi warna). Pengujian asam lemak bebas dapat menggunakan

metode titrasi.

9

3.2. Laboratorium Mikrobiologi

Dalam laboratorium ini, semua sampel yang masuk baik makanan, minuman, obat

maupun kosmetik semua diuji aspek mikrobiologisnya. Contoh pengujian yang

dilakukan adalah identifikasi Salmonella, Angka Enterobacteriaceae, Angka S. aureus,

identifikasi Listeria, Angka E. coli, Angka Clostridium, Angka Lempeng Total (ALT)

serta Angka Kapang Khamir (AKK). Semua pengujian ini dilakukan secara aseptis agar

tidak terjadi kontaminasi pada sampel yang diuji. Dalam melakukan berbagai pengujian

tersebut dibutuhkan berbagai media yang digunakan sebagai media pertumbuhan

mikroba yang diuji. Tentunya semua alat dan media yang digunakan harus disterilisasi

untuk menghindari adanya kontaminasi.

Penggunaan istilah “identifikasi” dan “angka” didasarkan pada jenis mikroba. Kata

“identifikasi” digunakan untuk mikroba yang memang tidak boleh ada karena memiliki

potensi bahaya dan dapat menyebabkan dampak negatif bagi konsumen jika terdapat

sedikit saja di dalam produk. Mikroba yang tidak boleh ada seperti Listeria dan

Salmonella. Sedangkan kata “angka” digunakan untuk mikroorganisme yang tidak

berbahaya tetapi jumlah keberadaannya diatur oleh standar. Apabila jumlah

mikroorganisme dalam sampel yang diuji tidak memenuhi standar maka akan ada tindak

lanjut seperti penarikan produk dari pasar atau tidak diperbolehkan lagi untuk

dipasarkan.

10

4. UJI FORMALIN

4.1. Latar Belakang

Formaldehid merupakan senyawa organik dengan struktur CH2O yang berbentuk cair

maupun gas. Formaldehid dihasilkan dari sisa pembakaran tak sempurna pada senyawa

organik. Dalam dunia perdagangan terdapat larutan formaldehid 37% dalam air yang

biasa disebut dengan formalin. Larutan ini memiliki bau menyengat, tidak berwarna,

korosif, sedikit asam dan dapat terurai jika dipanaskan serta menghasilkan asam format

(Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2008). Formaldehid dapat berbentuk gas yang

mudah terbakar. Senyawa ini dapat dihasilkan dari alam seperti sisa pembakaran,

maupun dari manusia seperti otomotif serta sisa pembakaran dari bahan bakar lain

seperti industri (World Health Organization, 2002).

Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan munculnya rasa

terbakar pada mulut dan tenggorokan, dapat menyebabkan kanker hidung jika terhirup

dalam jangka waktu lama, hingga menyebabkan kelainan genetika (Badan Pengawas

Obat dan Makanan RI, 2008). Formalin bersifat karsinogenik sehingga sangat

berbahaya bagi kesehatan. Formalin juga bersifat mutagen atau menyebabkan

perubahan sel serta jaringan, sangat korosif dan juga iritatif. Penggunaan formalin yang

tepat adalah untuk pembasmi serangga, pengawet mayat dan desinfektan. Formalin

sangat berbahaya bagi kesehatan karena formalin bukan zat aditif yang boleh

dikonsumsi (Yuliarti (2007) dalam Male, et al. (2017)). Produsen pangan kerap kali

menambahkan formalin ke dalam produknya sebagai pengawet. Produk pangan yang

sering diberi formalin adalah mi basah, ikan segar, ikan asin, tahu serta ayam potong

(Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2008).

Makanan erat kaitannya dengan kesehatan. Makanan merupakan hal penting bagi

keberlangsungan hidup manusia. Masyarakat lebih memilih mengkonsumsi makanan

yang murah dan praktis, padahal makanan tersebut belum tentu aman dikonsumsi.

Makanan olahan yang sering dipasarkan di tempat umum memiliki resiko

terkontaminasi maupun sengaja ditambahkan bahan kimia berbahaya (Cahyadi (2008)

dalam Male, et al. (2017)). Salah satu contoh bahan pangan yang sering ditambahkan

11

bahan kimia berbahaya adalah mi basah. Tidak jarang produsen yang melakukan

kecurangan dengan menambahkan formalin dalam pembuatan mi basah sebagai usaha

pengawetan. Hal ini dikarenakan produsen ingin memproduksi dalam jumlah besar

dengan harapan memperoleh keuntungan lebih. Pengawet sengaja ditambahkan karena

sifat mi basah yang mudah rusak (Male, Letsoin, & Siahaya, 2017).

Mi basah adalah makanan yang menggunakan tepung sebagai bahan dasar. Mi basah

sangat disukai masyarakat karena pengolahannya yang praktis dan mudah. Banyaknya

permintaan mi basah mendorong produsen untuk melakukan kecurangan dengan

penambahan formalin sebagai pengawet. Ciri-ciri mi basah yang mengandung formalin

adalah mengkilat, tidak lengket, tidak mudah putus, daya tahan lebih dari 2 hari serta

tercium aroma bahan kimia (Cahyadi (2008) dalam Male, et al. (2017)). Sedangkan ciri-

ciri mi basah tanpa formalin adalah tidak berminyak, tidak tahan lama, tidak lengket dan

mudah berjamur (Eka (2013) dalam Male, et al. (2017)). Pengujian formalin secara

kualitatif dapat dilakukan dengan penambahan pereaksi asam kromatofat. Asam

kromatofat dapat mengikat formalin sehingga terlepas dari bahan. Formalin akan

bereaksi dengan asam kromatofat dan menghasilkan senyawa kompleks dengan warna

merah keunguan. Penambahan asam fosfat dan hidrogen peroksida dapat mempercepat

reaksi (Male, Letsoin, & Siahaya, 2017). Pengujian formalin juga dapat menggunakan

4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole. Dimana reaksi antara formaldehid

(formalin) dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole akan membentuk

tetrazine ungu-merah (Merck, 2013).

4.2. Metode

Bahan yang digunakan dalam uji formalin ini adalah mi basah dan aquades. Sedangkan

alat yang diperlukan adalah beaker glass, tabung reaksi, pengaduk serta test kit untuk uji

formalin (Fo-1 dan Fo-2). Mi basah ditempatkan dalam beaker glass dan diberi aquades

kemudian diaduk. Sebanyak 5 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian ditambah dengan 5 tetes Fo-1 serta 1 microspoon Fo-2. Sampel kemudian

dikocok dan didiamkan selama 1 menit. Apabila sampel mengalami perubahan warna

menjadi keunguan maka sampel positif mengandung formalin. Sedangkan apabila

warna sampel tidak mengalami perubahan maka sampel dinyatakan negatif.

12

4.3. Hasil dan Pembahasan

Test kit yang digunakan dalam pengujian formalin terdiri dari 2 pereaksi yaitu Fo-1 dan

Fo-2. Dalam pereaksi Fo-1 terkandung natrium hidroksida (NaOH).

Gambar 1. Test Kit Uji Formalin

Pengujian dilakukan pada 4 sampel mi basah yang diambil dari berbagai sumber dan 1

sampel blanko yang positif mengandung formalin.

Gambar 2. Pelarutan Sampel dengan Aquades

Hasil pengujian formalin pada mi basah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Formalin Pada Mi Basah

Kode Sampel Hasil

06.1 Negatif

06.2 Negatif

07.1 Negatif

07.2 Negatif

13

Gambar 3. Blanko dan Hasil Uji Sampel

Menurut SNI 2987:2015 tentang Mi Basah, formalin tidak boleh ada dalam mi basah

mentah maupun mi basah matang (Standar Nasional Indonesia, 2015). Pengujian

formalin secara kualitatif dapat dilakukan dengan penambahan pereaksi asam

kromatofat. Asam kromatofat dapat mengikat formalin sehingga terlepas dari bahan.

Formalin akan bereaksi dengan asam kromatofat dan menghasilkan senyawa kompleks

dengan warna merah keunguan. Penambahan asam fosfat dan hidrogen peroksida dapat

mempercepat reaksi (Male, Letsoin, & Siahaya, 2017). Blanko dibuat dari cairan

formalin dan ditambahkan pereaksi ke dalamnya, yaitu 5 tetes Fo-1 dan 1 microspoon

Fo-2. Kurang dari 1 menit, larutan berubah warna menjadi ungu. Dari hasil pengamatan

dapat dilihat bahwa 4 sampel yang diuji tidak mengandung formalin karena tidak

mengalami perubahan warna menjadi keunguan setelah didiamkan selama lebih dari 1

menit.

Formaldehid merupakan senyawa yang dapat larut dalam air, sehingga dalam tahap

preparasi sampel harus ditambah dengan aquades untuk melarutkan formalin

(formaldehid) yang terkandung dalam sampel. Filtrat sampel kemudian ditambah

dengan reagen Fo-1 dan Fo-2 yang merupakan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-

triazole (reagen Purpald) (Suhada, 2017). Test kit yang digunakan ini sebenarnya dapat

digunakan untuk uji kuantitatif yang menggunakan metode spektrofotometri/

kolorimetri dengan menguji sampel yang sudah diberi reagen (Fo-1 dan Fo-2) dan

membandingkannya dengan baku formalin yang tersedia. Namun pada percobaan ini,

uji formalin dilakukan secara kualitatif, yaitu untuk menguji ada atau tidaknya formalin

pada sampel. Formaldehid (formalin) bereaksi dengan 4-amino-3-hydrazino-5-

14

mercapto-1,2,4-triazole membentuk tetrazine ungu-merah (Merck, 2013). Reaksi yang

terjadi antara formaldehid dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole dapat

dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Reaksi antara Formaldehid dengan Reagen

4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole yang biasa disingkat AHMT (reagen

purpald) merupakan reagen yang paling sensitif untuk uji formalin. Dalam uji formalin

menggunakan reagen ini, harus terjadi oksidasi yang dilakukan oleh hidrogen peroksida,

periodate cair ataupun oksigen sebagai oksidan. Reagen ini bekerja dalam suasana

alkali (basa) dan karena adanya oksidasi (Quesenberry & Lee, 1996). Sehingga pada

pengujian ini NaOH yang terkandung dalam Fo-1 ditambahkan untuk menciptakan

suasana basa dalam sampel. Oksidan yang digunakan pada reaksi ini adalah oksigen.

Senyawa formaldehid bereaksi dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole

akan membentuk senyawa yang tidak berwarna. Kemudian larutan akan teroksidasi dan

membentuk warna ungu (Aula, et al., 2015).

O2

15

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Sampel yang mengandung formalin akan berubah warna menjadi ungu ketika

direaksikan dengan Fo-1 dan Fo-2 sebagai test kit pengujian formalin. Sedangkan

sampel yang tidak mengandung formalin akan tetap berwarna seperti warna sampel

meskipun telah didiamkan lebih dari 1 menit.

5.2. Saran

Sejauh ini sasaran utama dalam pengujian formalin oleh BBPOM di Semarang hanya

mi basah dan tahu. Kedua jenis bahan pangan ini adalah sampel rutin yang diuji

BBPOM di Semarang tiap tahunnya. Sampel lain yang pernah diuji kandungan

formalinnya adalah cincau hitam, tetapi pengujian tidak dilakukan secara rutin.

Sebaiknya pengujian formalin tidak hanya dilakukan pada mi basah dan tahu saja tetapi

juga pada produk lain seperti ikan asin dan daging. Sampel mi basah biasanya diambil

dari pasar dan pedagang bakso. Diperlukan juga pengujian kandungan formalin pada mi

basah yang dipasarkan oleh pedagang mi keliling khususnya yang hanya berjualan di

malam hari. Sebaiknya pengujian formalin tidak hanya dilakukan pada sampel rutin

tetapi juga memperbanyak sampel yang diambil melalui penyidikan.

16

6. DAFTAR PUSTAKA

Aula, S., Lakkireddy, S., Jamil, K., Kapley, A., Swamy, A., & Lakkireddy, H. R.

(2015). Biophysical, Biopharmaceutical and Toxicological Significance of

Biomedical Nanoparticles. RSC Advances Journal.

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. (2008). Informasi Pengamanan Bahan

Berbahaya: Formalin (Larutan Formaldehid). Jakarta: Direktorat Pengawasan

Produk dan Bahan Berbahaya.

Badan POM RI. (2014). Modul Materi Ujian Dinas dan Ujian Penyesuaian Kenaikan

Pangkat (UPKP) Pegawai Negeri Sipil (PNS) Badan POM: Organisasi dan

Tata Kerja Badan POM.

Badan POM RI. (2017). Diakses pada 18 Mei 2018, dari www.pom.go.id.

Male, Y. T., Letsoin, L. I., & Siahaya, N. A. (2017). Analisis Kandungan Formalin pada

Mie Basah Pada Beberapa Lokasi di Kota Ambon. Majalah Biam, 13(02), 5-10.

Merck. (2013). MColorTest: Formaldehyde Test. Diakses pada 18 Mei 2018 dari

www.merckmilipore.com.

Standar Nasional Indonesia. (2015). Mi Basah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Suhada. (2017). Identifikasi Kandungan Formalin pada Bakso yang Beredar di Enam

Pasar Tradisional Bandar Lampung. Lampung: Universitas Islam Negeri Raden

Intan.

Quesenberry, M., & Lee, Y. (1996). A Rapid Formaldehyde Assay Using Purpald

Reagen: Application under Periodation Conditions. Analitical Biochemistry,

234, 50-55.

World Health Organization. (2002). Formaldehyde. Diakses pada 18 Mei 2018, dari

www.who.int.

17

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Hari Ulang Tahun BPOM Ke-17

18

19

Lampiran 2. Foto Bersama Laboran

20

Lampiran 3. Hasil Cek Plagiasi

21

22

23

24