Top Banner
PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN FOOD BAR TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Oleh: ANGGRAINI WULANDARI J 310 120 077 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017
16

PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

Nov 05, 2020

Download

Documents

dariahiddleston
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN FOOD BAR

TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I

pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh:

ANGGRAINI WULANDARI

J 310 120 077

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

Page 2: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang
Page 3: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang
Page 4: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang
Page 5: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

1

PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN FOOD BAR

TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA

ABSTRAK

Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi produk

food bar. Tepung kacang merah pratanak dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan

kandungan serat. Campuran tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah

pratanak dapat berpengaruh terhadap mutu kimia, mutu fisik, dan mutu sensorik

food bar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi

jalar ungu dan kacang merah pratanak terhadap daya patah dan daya terima food

bar. Penelitian ini dilakukan menggunakan proporsi ubi jalar ungu dan kacang

merah pratanak yang berbeda dengan variasi perlakuan yaitu 90 : 10; 80 : 20; dan

70 : 30. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh proporsi ubi

jalar dan kacang merah pratanak yang berbeda terhadap daya patah food bar.

Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang

merah pratanak yang berbeda berbengaruh terhadap tekstur dan keseluruhan food

bar, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma dan rasa. Daya terima terbaik

adalah food bar dengan proporsi 90 : 10, diikuti proporsi 80 : 20.

Kata kunci: food bar, ubi jalar ungu, kacang merah pratanak, daya patah, daya

terima.

ABSTRACTS

Purple sweet potato is local food that can be processed into food bar. Parboiled

red bean flour can be used to increase the fiber content. Purple sweet potato flour

with red beans parboiled flour may affect the chemical quality, physical quality

and sensory quality of the food bar. The purpose of the research was to determine

the effect of purple sweet potato and parboiled red beans proportion to the

brittleness and acceptance of the food bar. This research was conducted by

proportion of purple sweet potato and parboiled red beans with different treatment

variation with 90 : 10; 80 : 20; dan 70 : 30. The results showed that sweet potato

and parboiled red beans different proportions did not affect the brittleness of food

bar. The acceptence of purple sweet potato and parboiled red beans different

sample affect on texture and overall, but did not affect to the aroma, color, and

taste. The best acceptance of foodbar with proportion of 90 : 10, followed by 80 :

10.

Keywords: food bar, sweet potato, parboiled red beans, brittleness, acceptabilitty.

Page 6: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

2

1. PENDAHULUAN

Pola hidup masyarakat modern cenderung memilih sesuatu yang bersifat

praktis. Salah satu contohnya dalam memenuhi kebutuhan nutrisi yang lebih suka

mengkonsumsi makanan cepat saji yang banyak mengandung lemak dan memiliki

kandungan serat yang rendah (Sutisna, 2013). Kurangnya asupan serat dalam

/jangka waktu yang lama dapat meningkatkan resiko penyakit degeneratif seperti

penyakit jantung koroner, kanker kolon, diabetes melitus, dan hipertensi

(Handajani, et al., 2010).

Upaya untuk menurunkan resiko penyakit degeneratif yaitu dengan

mengolah makanan praktis dan memiliki manfaat bagi kesehatan. Salah satu

olahan pangan yang bersifat praktis adalah food bar. Pemilihan produk food bar

karena produk ini merupakan makanan siap saji berbentuk batangan yang dapat

langsung dikonsumsi (ready to eat).

Ubi jalar ungu merupakan tanaman yang telah lama dibudayakan di

Indonesia. Ubi jalar ungu mengandung antioksidan yang berasal dari senyawa

antosianin yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas sehingga berperan

dalam pencegahan terhadap proses penuaan dini, kanker, dan penyakit degeneratif

(Jusuf et al., 2008). Menurut Suprapta et al., (2004) kandungan antosianin pada

ubi jalar ungu 110-210 mg/100 g. Ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat

yang dapat mencapai 27,9% dan dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai

83,81% (Susilawati dan Medikasari, 2008). Karbohidrat yang terdapat pada ubi

jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan klasifikasi Indeks Glikemik (IG

54) yang rendah (Ratnayanti, 2011).

Penggunaan kacang merah pada penelitian ini dikarenakan kacang merah

memiliki indeks glikemik yang rendah yaitu 26 (Ratnaningsih dan Marsono,

2013). Tepung kacang merah (9,08%) mengandung serat yang lebih tinggi

daripada tepung ubi jalar ungu (4,72%) (Ahmed et al, 2015; Nindyarani et al,

2011). Serat pangan dapat menurunkan waktu transit makanan dalam usus halus

dan mampu menurunkan level glukosa darah postprandial dan level insulin.

Sehingga baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus (Codex, 2006

dalam Yofananda dan estiasih, 2016).

Page 7: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

3

Proses pratanak merupakan metode untuk memperpendek waktu

pemasakan kacang-kacangan. Proses pratanak diharapkan tidak hanya mampu

mengurangi waktu pemasakan pada kacang-kacangan dan meningkatkan sifat

organoleptik saja, tetapi juga berpengaruh pada sifat fungsional kacang merah

(Anandito et al., 2016). Kacang-kacangan mentah (black bean, red bean, lima

bean) mempunyai kadar pati resisten berkisar 1,0-2,2% dan mengalami

peningkatan kadar pati resisten hingga 10 kali lipat, yaitu sebesar 18,9-30,7%

setelah proses pratanak (Ratnaningsih dan Marsono, 2013).

Tekstur diakui secara luas sebagai atribut kualitas penting bagi

penerimaan produk yang mempengaruhi presepsi konsumen (Mc Kenna dan

Kilcast, 2004). Food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak

merupakan produk pangan yang berbentuk padat. Daya patah merupakan

parameter tekstur yang berperan terhadap penerimaan konsumen.

2. METODE

2.1 Bahan

Bahan utama pembuatan food bar ubi jalar ungu dan kacang merah

pratanak adalah ubi jalar ungu dan kacang merah yang diperoleh dari pasar

tradisional di kota Surakarta. Bahan lain seperti gula jagung, butter, minyak

nabati, susu skim, dan telur diperoleh dari supermarket.

2.2 Alat

Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat

pengolahan dan alat analisis. Alat yang digunakan dalam pengolahan antara lain

oven, baskom, timbangan analitik. Alat untuk analisis daya patah yaitu Texture

Analyzer CT-03 merk Brokefield.

2.3 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

Pembuatan tepung ubi jalar ungu mengikuti prosedur Hardoko et al.,

(2010). Ubi jalar disortasi, dikupas dan dicuci dengan air yang mengalir.

Kemudian ubi jalar diiris tipis-tipis, di blanching selama 2 menit dan dikeringkan

menggunakan sinar matahari. Irisan ubi jalar yang sudah kering kemudian digiling

menggunakan mesin penggiling dan diayak 80 mesh.

Page 8: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

4

2.4 Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak

Prosedur pembuatan tepung kacang merah pratanak mengikuti prosedur

Chakraborty et al (2006) dalam Mustikaningrum (2011) dengan modifikasi.

Kacang merah disortasi dan dicuci menggunakan air mengalir. Kemudian kacang

merah direndam menggunakan air akuades selama 16 jam dengan perbandingan

1 : 2. Kacang merah yang telah direndam kemudian dikukus selama 15 menit dan

dikeringkan menggunakan sinar matahari. Kacang merah yang telah dikeringkan

kemudian digiling dan diayak 80 mesh.

2.5 Pembuatan Food Bar

Prosedur pembuatan food bar mengikuti prosedur modifikasi Lamaday

dan Yuwono (2014). Gula jagung, telur, susu skim , minyak nabati , butter, air

diaduk hingga tercampur rata . Kemudian ditambahkan tepung ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak . Adonan kemudian dipanggang selama 45 meni dengan

suhu 120̊ C.

2.6 Analisis Daya Patah

Analisis daya patah menggunakan alat Texture Analyzer CT-03 merk

Brokefield dengan cara sampel diukur ketebalannya dan diletakkan di meja objek.

Probe dipasang sesuai dengan sampel yang akan diukur. Probe pada alat

diturunkan hingga mneyentuh sampel kemudian alat dijalankan dan probe secara

otomatis bergerak menyentuh sampel. Komputer akan memproses data hasil

pergerakan alat.

2.7 Analisis Daya Terima

Atribut daya terima meliputi warna, aroma, rasa tekstur, dan keseluruhan.

Pengujian menggunakan lima skala hedonik yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak

suka, 3 = agak suka, 4 = suka, dan 5 = sangat suka. Pengujian dilakukan oleh 30

orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas

Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2.8 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat empat

perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yaitu 70 : 30, 80 :

20, dan 90 : 10. Analisis data untuk proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah

Page 9: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

5

pratanak yang berbeda terhadap daya patah menggunakan uji Anova satu arah dan

daya terima menggunakan uji Kruskal Wallis. Jika terdapat perbedaan maka

dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi

95%.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Daya Patah

Berdasarkan hasil uji statistik diperoleh hasil bahwa tidak ada pengaruh

proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak terhadap daya

patah produk food bar dengan nilai p sebesar 0,051 (p>0,05). Rata-rata nilai daya

patah bekisar dari 1.020,875 g hingga 2.414,500 g. Menurut Wiratama et al.,

(2010) adapun yang dapat mempengaruhi nilai daya patah pada suatu produk

makanan yaitu presentase kadar air, karakteristik bahan baku dan bahan pengikat.

Ubi jalar ungu dan kacang merah merupakan bahan makanan yang

mengandung serat. Tepung jalar ungu memiliki kandungan serat 4,72%

sedangkan tepung kacang merah mengandung serat sebesar 9,08% (Ahmed et al,

2015). Menurut Winarno (2004) serat berfungsi sebagai penguat tekstur. Semakin

tinggi kadar serat maka produk yang dihasilkan akan menjadi lebih keras serta

daya patahnya meningkat. Menurut Guilbert dan Biquet (1990) polisakarida yang

terkandung dalam bahan makanan berfungsi untuk menjaga kekompakan dan

kestabilan tekstur produk. Semakin banyak kandungan polisakarida yang

menyusun menyebabkan kekuatan peregangan meningkat sehingga kemampuan

meregang semakin besar dan tahan terhadap kepatahan karena rongga-rongga

yang terbentuk sedikit (padat) sehingga tekstur menjadi keras.

Komposisi pati dalam bahan baku diantaranya amilosa dan amilopektin

yang digunakan dapat mempengaruhi daya patah pada food bar. Ciri utama pati

sebagai penentu tekstur adalah sifat gelatinisasi dan retrogradasi (Zobel, 1984

dalam Nindyarani et al., 2011). Tepung dengan kadar pati yang tinggi akan

memberikan tekstur kuat dan kompak. Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan

pati sebesar 74,57% dan 25,49% pada kacang merah (Nindyarani et al., 2011;

Ratnaningsih dan Marsono, 2013). Perbandingan amilosa dan amilopektin pada

Page 10: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

6

tepung ubi jalar ungu sebesar 24,79%:49,78% (Nindyarani et al., 2011),

sedangkan pada tepung kacang merah 27%:73% (Ratnaningsih dan Marsono,

2013; Morthy, 2004). Penambahan tepung ubi jalar ungu dengan jumlah yang

lebih banyak pada pembuatan food bar menyebabkan nilai daya patahnya

cenderung meningkat. Hal ini berkaitan dengan kandungan amilosa pada food bar.

Carella (2016) melaporkan bahwa adanya peningkatan kandungan amilosa seiring

dengan meningkatnya perbandingan tepung ubi jalar ungu terhadap tepung kacang

merah pratanak pada food bar. Menurut Richana dan Sunarti (2004) ada hubungan

positif antara tekstur dan kadar amilosa, yang berarti semakin tinggi kadar amilosa

pada tepung dapat membentuk tekstur menjadi lebih keras.

Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin pada jenis pati dapat

mempengaruhi daya patah food bar. Muchtadi et al., (1998) menambahkan bahwa

pada produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar

(puffing), dimana produk makanan yang berasal dari pati mengandung

amilopektin tinggi maka akan bersifat ringan, porus, garing, dan renyah.

Sedangkan pati yang mengandung amilosa tinggi cenderung menghasilkan produk

yang keras karena proses mekarnya terbatas. Niken dan Adepristian (2013) juga

berpendapat bahwa amilopektin mempunyai peranan untuk meningkatkan

kerenyahan sedangkan amilosa berperan dalam meningkatkan kekerasan. Amilosa

memiliki kemampuan retrogradasi yang lebih besar. Retrogradasi merupakan

proses terbentuknya ikatan antar amilosa-amilosa yang telah terdispersi ke dalam

air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati

semakin mungkin terjadi dan semakin keras produk pangan yang dihasilkan

(Mulyadi et al., 2014).

3.2 Daya Terima

Pengujian daya terima food bar dengan proporsi ubi jalar ungu dan kacang

merah pratanak sebesar 70 : 30, 80 : 20, dan 90 : 10 meliputi warna, aroma, rasa

tekstur, dan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Page 11: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

7

Tabel 1.

Hasil Uji Daya Terima Food Bar pada Penelitian Utama

Proporsi Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

70% : 30% 3,47±0,57 3,70±0,70 3,27±0,82 3,07±0,58 3,27±0,58a

80% : 20% 3,60±0,62 3,70±0,70 3,37±0,85 3,43±0,81 3,57±0,67ab

90% :10% 3,80±0,71 3,67±0,66 3,53±0,81 3,50±1,00 3,67±0,66b

Nilai p 0,131 0,924 0,341 0,022 0,039

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata.

Angka yang dicetak tebal menunjukkan hasil tertinggi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang

merah pratanak yang berbeda berpengaru terhadap atribut tekstur dan

keseluruhan.

a. Warna

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap warna food bar.

Semakin besar proporsi ubi jalar ungu maka nilai kesukaan panelis terhadap

warna food bar cenderung meningkat. Warna pada produk makanan dikarenakan

adanya pigmen alami yang terkandung pada bahan pangan. Pigmen antosianin

yang terkandung dalam tepung ubi jalar ungu memberikan kontribusi besar pada

pembentukan warna ungu (Deman, 2013). Food bar yang dihasilkan memiliki

warna ungu sedikit kecoklatan. Warna kecoklatan diakibatkan pada saat proses

pemanggangan terjadi reaksi antara gula reduksi dengan gugus amino primer pada

protein yang disebut dengan reaksi Maillard (Winarno, 2004). Semakin besar

proporsi ubi jalar ungu yang digunakan maka warna food bar yang dihasilkan

cenderung lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat (Widowati, 2010) yang

menyatakan bahwa peningkatan proporsi tepung ubi jalar akan menurunkan

kecerahan warna tepung maupun produk akhirnya.

b. Aroma

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap aroma food bar.

daya terima panelis terhadap atribut aroma memiliki nilai rata-rata 3,67 hingga

Page 12: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

8

3,70. Aroma yang timbul karena pada saat proses pemanggangan senyawa volatil

yang terdapat pada bahan pangan menguap (Soekarto, 1990). Mayasari (2015)

melaporkan aroma biskuit dengan penambahan 60% ubi jalar ungu dan 10%

tepung kacang merah memiliki kesukaan tertinggi. Aroma food bar juga dapat

disebabkan oleh berbagai komponen bahan lain yang digunakan dalam pembuatan

food bar seperti margarin dan gula (Subandoro et al, 2013).

c. Rasa

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap rasa food bar.

Panelis menyukai rasa food bar dengan proporsi 90 : 10. Nilai rata-rata kesukaan

pada atribut rasa meningkat seiring dengan peningkatan proporsi ubi jalar ungu.

Penelitian tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mayasari (2015)

yang melaporkan bahwa semakin tinggi penambahan ubi jalar ungu dari tepung

kacang merah pada biskuit cenderung lebih disukai panelis. Produk food bar ini

memiliki paduan rasa yang berasal dari bahan-bahan pembentuknya. Food bar

tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak memiliki rasa yang agak

pahit, rasa pahit ini berasal dari tepung kacang merah pratanak. Kacang merah

mengandung tanin sebesar 0,197 g/100 g (Almasyhuri et al, 1990). Tanin

merupakan senyawa astringent yang memiliki rasa pahit (Ismarani, 2012).

d. Tekstur

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak memberikan pengaruh terhadap tekstur food bar. Analisis

kemudian dilanjutkan menggunakan uji Duncan dan menunjukkan tidak adanya

beda nyata terhadap atribut tekstur. Daya terima panelis terhadap atribut tekstur

adalah agak suka dengan nilai rata-rata 3,07 hingga 3,50. Menurut Meilgrad et al.,

(2000) faktor pengujian tekstur makanan diantaranya yaitu rabaan oleh tangan,

keempukan, kemudahan saat dikunyah, dan juga kerenyahan makanan.

e. Keseluruhan

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan

kacang merah pratanak memberikan pengaruh terhadap keseluruhan food bar.

Analisis dilanjutkan menggunakan uji Duncan. Hasil Duncan menunjukkan

Page 13: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

9

bahwa food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak dengan

proporsi 70 : 30 memiliki beda nyata jika dibandingkan dengan proporsi food bar

90 : 10. Sedangkan food bar proporsi 80 : 20 tidak berbeda nyata jika

dibandingkan dengan food bar proporsi 70 : 30 dan 90 : 10.

Panelis menyukai food bar dengan proporsi 90 : 10 dengan nilai rata-rata

skor 3,67. Penelitian ini menunjukkan bahwa semakin besar proporsi penambahan

tepung ubi jalar ungu semakin meningkatkan daya terima keseluruhan food bar.

Penilaian daya terima keseluruhan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa dan

tekstur. Penilaian daya terima secara keseluruhan dilakukan untuk mengetahui

respon secara keseluruhan (Mutmainah, 2008). Menurut Carpenter et al., (2000)

rasa dan tekstur sebagai peranan penting dalam uji daya terima secara keseluruhan

dibandingkan aspek warna dan aroma.

4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Nilai daya patah tertinggi dengan nilai daya patah 2.414,50 g pada food

bar dengan proporsi ubi jalar dan kacang merah pratanak 90:10. Nilai daya patah

terendah terdapat pada food bar dengan proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah

pratanak 70 : 30 dengan nilai daya patah1.020,87 g.

Daya terima tertinggi diberikan oleh food bar dengan proporsi tepung ubi

jalar dan tepung kacang merah pratanak 90 : 10 dengan rata-rata skor 3,67 diikuti

oleh proporsi 80 : 20 dengan rata-rata skor 3,57.

Tidak terdapat pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah

pratanak yang berbeda terhadap daya patah pada food bar dengan nilai p 0,051

(p>0,050).

Terdapat pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak

yang berbeda terhadap daya terima food bar berdasarkan tekstur (nilai p 0,22) dan

keseluruhan (nilai p 0,039), namun tidak terdapat pengaruh terhadap warna (nilai

p 0,131), aroma (nilai p 0,924) dan rasa (nilai p 0,341).

Food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak

merupakan produk halal, karena menggunakan bahan baku halal.

Page 14: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

10

4.2 Saran

Perlu dilakukan uji proksimat pada food bar dan kadar serat pada food bar

ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak untuk mengetahui nilai gizinya,

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed, S., Hasan, M. M., dan Mahmood, Z. A. 2015. Total, Insoluble And

Soluble Dietary Fiber Contents of Macrotyloma Uniflorum (Lam.) Verdc.,

Phaseolus Lunatus Linn And Phaseolus Vulgaris Linn Legume Flours.

World Journal Of Pharmacy And Pharmaceutical Sciences. 23-30.

Almasyhuri, Yuniati, H., dan Slamet, D. S. 1990. Kandungan Asam Fitat dan

Tanin Dalam Kacang-kacangan Yang Dibuat Tempe. Bogor: Puslitbang

Gizi.

Andarwulan, N., Kusnandar., dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian

Rakyat.

Atchibri, O. A., Kuoakout, H., Brou, K. D., Koudio, Y. J., & Gnakri, D. 2010.

Evaluation of bioactive components in seeds of Phaseolus vulgaris L.

(fabaceae) cultivated in Côte d’Ivoire. Journal of Applied Biosciences.

1928-1934.

BPS Provinsi Jawa Tengah. (2013). Dipetik Maret 14, 2017, dari

http://jateng.bps.go.id/index.php/linkTabelStatis/978

Carella, H. 2016. Formulasi Food Bar Sebagai Snack Bagi Penderita Diabetes

Mellitus Berbahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dan Kacang

Merah Pratanak (Phaseolus Vulgaris L.) Dilihat Dari Kadar Amilosa dan

Gula Reduksi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Carpenter, R.P., Lyon, D.H., dan Hasdell, T.A. 2000. Guidilines for Sensory

Analysis in Food Product. Development and Quality Control.

Gaithersburg: Aspend Publisher.

Guilbert, S and B. Biquet. 1996. Edible Film in Food Packaging Technology.

New York : Publisher Inc.

Handanjani, A., Roosihermiatie, B., dan Maryani, H. 2010. Faktor-faktor yang

Berhubungan dengan Penyakit Degeneratif di Indonesia. Buletin

Penelitian Sistem Kesehatan. Pusat Badan Penelitian dan Pengembangan

Kesehatan. Surabaya. 13 (1) : 42-53.

Hardoko, Hendarto, L., dan Siregar, T.M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu

dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri

Pangan. Universitas Brawijaya. 21 (1).

Page 15: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

11

Ismarani. (2012). Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah

Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3(2).

Jusuf, M., Rahayuningsih, A., dan Ginting, E. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30(4): 13-14.

Kusumawati, Aan, Ujang, H., dan Evi, E. 2000. Dasar-dasar Pengolahan Hasil

Pertanian. Jakarta: Central Grafika.

Lamaday, N.A., dan Yuwono, SS. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam

Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan

Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya.

2(1).

Mc Kenna, B.M dan Kilcast, D. 2004. Texture in Food: Solid Foods. New York:

CRC Press.

Meilgard, Morten C., Thomas C., dan Gail V. V. 2000. Sensory Evaluation

Techniques. US: CRC Press.

Moorthy, S. N. 2004. Tropical Source Of Starch. Florida: CRC Press.

Muchtadi, D., TR., Purwiyatno dan Basuki, A. 1988. Teknologi Pemasakan

Ekstrusi. LSI. Institut Pertanian Bogor.

Mulyana, Susanto, W.H., dan Purwantiningrum, I. 2014. Pengaruh Proporsi

(Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air

terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. Universitas Brawijaya. Malang. 2 (4) : 113-120.

Mustikaningrum, F. 2011. Pengaruh Pratanak Kacang Kapri (Pisum sativum L)

Terhadap Kadar Pati Resisten Dan Sifat Hipoglikemik Pada Tikus

Diabetik Induksi Alloksan. Thesis. Program Pascasarjana Universitas

Gadjah Mada.

Mutmainah. 2008. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein

Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H.

Marzoeki Mahdi. Skripsi. Program Sarjana Gizi Masyarakat dan

Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Niken, A dan Adepristian, D. 2013. Isolasi Amilosa dan Amilopektin dari Pati

Kentang. Jurnal Teknologi dan Industri. Universitas Diponegoro. 2 (3) :

57-62.

Nindyarani, A.K., Sutardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan

Inderawi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas P.) dan Produk Olahannya.

Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada.

31 (4).

Page 16: PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU Ipomoea … · PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) ... Peralatan yang

12

Ratnaningsih, N., dan Marsono, Y. 2013. Potensi Fungsional Resistant Starch

Tipe 3 dari Kacang-kacangan dengan Perlakuan Autoclaving Multisiklus

untuk Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe II. Laporan Penelitian Hibah

Bersaing. Universitas Negeri Yogyakarta.

Ratnayati. 2011. Pengembangan Makanan Fungsional Mengandung Antioksidan

Berbahan Baku Ubi Jalar Ungu yang Aman Dikonsumsi Bagi Penderita

Diabetes Melitus. Yogyakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan.

Richana, N., dan Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung

Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan

Gembili. Jurnal Pascapanen. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian. Bogor. 1(1).

Subandoro, R. H., Basito, & Atmaka, W. 2013. Pemanfatan Tepung Millet

Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subsitusi Tepung Terigu

dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan

Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4).

Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung

Dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit

non-Flaky Crackers. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008.

Suprapta, D.N., Antara, M., Arya, N., Sudana, M., Duniaji, A.S., dan Sudarma,

M. 2004. Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya, dan Pemanfaatan Umbi-

Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Laporan Hasil Penelitian.

Kerjasama BAPEDA Propinsi Bali dengan Fakultas Pertanian Universitas

Udayana.

Sutisna, E. 2013. Penyakit Degeneratif. Makalah pada Seminar Nasional Preventif

Penyakit Degeneratif dengan Pola Hidup Ala Rasulullah SAW. 31 Maret

2013. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Widowati, S. 2010. Tepung Aneka Umbi Solusi Ketahanan Pangan.Tabloid Sinar

Tani. Balai Besar Penelitian dan Pegembangan Pascapanen Pertanian.

Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Wiratama, A. Shadiq, R. K., Supriyadi, D. 2010. Formulasi Produk Ekstruksi

Berbahan Dasar Sorgum: Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan.

Bogor : IPB.

Yofananda, O dan Estiassih, T. 2016. Potensi Senyawa Bioaktif Umbi-umbian

Lokal Sebagai Penurun Kadar Glukosa Darah: Kajian Pustaka. Jurnal

Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya Malang. 4(1).