PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP PENCOKLATAN PADA SARI BUAH APEL Makalah Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia Pangan 2 Oleh: OVI ASTARI DEWI 240210060008 SITTA PUTRI ADYANTI 240210060010 ILHAM NAZARRUDIN 240210060011 IGARA GETTRI 240210060012 ROCKY BARUS 240210060013 FITRIA PURNOMOWATI 240210060014 NONI KUMALASARI 240210060015
28
Embed
Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP
PENCOKLATAN PADA SARI BUAH APEL
Makalah
Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia Pangan 2
Oleh:
OVI ASTARI DEWI 240210060008
SITTA PUTRI ADYANTI 240210060010
ILHAM NAZARRUDIN 240210060011
IGARA GETTRI 240210060012
ROCKY BARUS 240210060013
FITRIA PURNOMOWATI 240210060014
NONI KUMALASARI 240210060015
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
2008
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
Bab I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ......................................................................................
1.2 Tujuan ........................................................................................................
Bab 2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
2.1 Apel
2.l.1 Botani apel
2.1.2 Senyawa kimia yang dimiliki buah apel
2.1.3 Sari buah apel
2.2 Pencoklatan Enzimatis
2.2.1 Polifenol oksidase
2.2.2 Inhibitor pencoklatan enzimatis
2.3 Asam Askorbat
BAB 3. PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT SEBAGAI
INHIBITOR REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA
SARI BUAH APEL
Bab 4 PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
Daftar Pustaka
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah yang
berjudul “Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan
Pada Sari Buah Apel”. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah
Biokimia Pangan 2 mengenai Pencoklatan Enzimatis.
Tidak sedikit kesulitan yang penulis alami dalam penyusunan makalah ini.
Namun berkat dorongan dan bantuan dari berbagai pihak, akhirnya kesulitan-
kesulitan tersebut dapat diatasi. Tidak lupa pada kesempatan ini penulis juga
menyampaikan rasa terima kasih yang setinggi-tingginya kepada Ibu Tensiska, Ir.,
M.S selaku dosen mata kuliah Biokimia Pangan 2.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat
banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi
perbaikan di masa yang akan datang. Penulis berharap semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Jatinangor, Oktober 2008
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, yang baru saja dikupas, daging
buahnya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang terjadi di balik itu
semua? Apakah gejala itu menguntungkan atau sebaliknya, merugikan? Dalam
ilmu pangan, gejala itu biasanya disebut browning atau pencoklatan. Yaitu,
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses
tertentu, bukan akibat zat warna.
Dalam beberapa hal, ditinjau dari segi kebiasasan pencoklatan dapat
memperbaiki penampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannnya dan daya
penerimaan konsumen. Sebagai contoh kasus tersebut di atas adalah kopi, sirup,
bir, dan roti bakar (Tranggono, 1989). Pada bahan pangan tersebut, pencoklatan
dibutuhkan untuk menambah daya tarik sehingga lebih disukai konsumen. Namun
hal ini tidak sama dengan perubahan yang terjadi pada bahan pangan seperti
kentang, pir, apel, seledri, dan peach.
Perubahan warna pada buah apel menjadi kecoklatan mempengaruhi
penampakan buah apel sehingga menurunkan kualitas apel tersebut. Warna apel
yang masih segar lebih disukai oleh masyarakat pada umumnya dibandingkan
dengan warna apel yang mulai kecoklatan.
Warna yang berubah tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan
enzimatis. Pencoklatan enzimatis adalah reaksi yang disebabkan olek adanya
oksigen yang bereaksi dengan komponen fenolik yang terkandung pada bahan
pangan sehingga terbentuk melanin yang berwarna kecoklatan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui reaksi pencoklatan enzimatis pada apel
2. Mengetahui efektifitas asam arkobat sebagai inhibitor pencoklatan
enzimatis pada apel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Apel
Apel adalah jenis buah-buahan yang memiliki banyak varietas. Apel yang
dimasak cenderung berkadar gula rendah dibanding jenis yang dimakan langsung.
Apel mengandung karbohidrat terutama ketika sedang tumbuh, kaya pectin
(sebuah jenis serat) dan beberapa varietas biasa dibuat sari buah apel.
Apel mengandung flavonol yang disebut quercetin yang dalam beberapa
penelitian memiliki bahan anti kanker. Sebuah penelitian di Finlandia ditemukan
makan banyak apel dikaitkan dengan penurunan resiko kanker paru-paru.
Quercetin juga mengandung bahan anti radang sehingga bermanfaat bagi penyakit
seperti arthitis. Sebagai obat tradisional, apel digunakan untuk menyembuhkan
sembelit dan apel yang dimasak dipakai untuk menghentikan diare. Sementara
kandungan gizinya, apel mengandung vitamin C tapi tidak sebanyak buah jeruk.
2.1.1 Botani Apel
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia
Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934
hingga saat ini. Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosacea
Genus : Malus
Spesies : Malus sylvestris mill
2.1.2 Senyawa Yang Dimiliki Buah Apel
Adapun kandungan di dalam buah apel setiap ponnya menurut Nainggolan (1995)
sebagai berikut:
Zat Gizi Jumlah Terkandung
Air 387 gram
Protein 1,35 gram
Karbohidrat 73 gram
Lemak 0.4 gram
Vitamin A 500 mg
Vitamin C 43 gram
Vitamin B1 16 mg
Riboflavin 13 mg
Niacin 60 mg
Kalsium 28 gram
Magnesium 56 gram
Potasium 63 gram
Pospor 25 gram
Sulfur 11 gram
Zat besi 5 gram
Silikon 29 gram
Klorin 5 gram
Sodium 45 gram
Oksigen 129 gram
Hidrogen 25 gram
Nitrogen 31 gram
Tabel 1. komposisi apel
2.1.3 Sari Buah Apel
Dalam pemilihan buah apel yang harus diperhatikan adalah apel yang
memiliki tekstur baik dan berwarna hijau. Buah apel terlebih dahulu ditimbang
agar sesuai takaran dan dapat menghasilkan sari apel sesuai takarannya pula.
Setelah itu buah apel ditimbang. Agar terbebas dari obat-obatan pektisida maka
pelu dilakukan pencucian dahulu sebanyak 4 kali sampai bersih. Kemudian apel
tersebut dikupas. Dalam mengupas apel yang harus diperhatikan adalah
menghindari terjadinya browning.
Untuk mengatasinya, setelah apel dikupas, langsung dimasukkan ke dalam
baskom yang telah diisi dengan air penuh dicampur sodium metabisulfit sebanyak
3 gram/L air. Selanjutnya dilakukan pengirisan. Agar menghasilkan sari apel
dalam jumlah banyak, buah apel harus diiris tipis dengan menggunakan peralatan
pemasrah. Setelah itu dimasukkan ke dalam baskom berisi air bersih. Langkah
selanjutnya adalah perendaman.
Buah apel yang telah diiris tipis, direndam dalam baskom lain yang telah
dicampuri sodium metabisulfit. Tujuannya adalah untuk mempertahankan warna
buah apel. Kemudian irisan tipis dan buah apel diangkat dari larutan sodium
metabosulfit dan dicuci dengan air bersih dengan cara dikopyok (diaduk) satu
kali. Setelah dikopyok irisan tipis tersebut ditaruh dan ditata diatas irig dan
ditaburi gula untuk menyerap sari di dalam buah .Proses ini membutuhkan waktu
selama 2 jam dan diletakkan di atas penampung dengan suhu kamar. Setelah
terserap sari dari buah apel, antara cairan dengan padatan dipisah.
Setelah itu dilakukan pengukuran dengan menggunakan gelas ukur untuk
mengetahui berapa jumlah sari yang telah terkumpul di dalam baskom. Karena
sari sangat manis maka sari perlu ditambahkan air matang untuk pengenceran.
Setelah pengenceran maka ditambah cairan apel air, dan tambahan gula pasir.
Kemudian sari apel dididihkan dengan suhu 90 derajat selama 15 menit.
Kemudian sari buah apel diangkat dan ditambah essence, natrium benzoat, dan
asam sitrat.
Berikut merupakan diagram alir pembuatan sari buah apel :
Dicuci
Dikupas
Pengirisan
Direndam
Dicuci
Ditata di irig
Pemisahan
Buah Apel
2.2 Pencoklatan Enzimatis
Pencoklatan enzimatis merupakan salah satu proses kimiawi yang
biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran oleh enzim
polifenoloksidase dan menghasilkan pigmen kecoklatan. Pencoklatan enzimatis
biasanya terjadi pada saat buah-buahan atau sayuran tersebut dikupas,
dimemarkan atau dipotong dan dibiarkan beberapa saat dapat berubah warna
menjadi coklat.
Enzim yang berpean dalam reaksi pencokltan ada beberapa macam, seperti
polifenol oksidase atau fenolase (o-difinol: oksigen oksidoreduktase). Uuntuk
berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalisa oleh enzim tersebut maka
harus tersedia gugus prostetik Cu2+ dan oksigen.
Reaksi pencoklatan merupakan salah satu masalah serius dalam proses
produksi pangan maka untuk minimalisasinya yaitu dengan cara memproses
sayur dan buah-buahan terlebih dahulu. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh
Pengukuran
Pengenceran
Pemanasan
Pengangkatan
Poses selesai dengan hasil sari buah apel jernih
Pemberian cairan apel
proses oksidasi pada pigmen buah dan sayuran, yang dikatalisis oleh enzim
polifenoloksidase.
Fenolase komplek dapat dibagi menjadi 2 tipe reaksi, yaitu fenol
hidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase. Kedua tipe
enzim tersebut dapat dijelaskan dengna reaksi oksidasi L-tirosin dan
konsentrasinya merupakan faktor penentu kecepatan pencoklatan enzimatis.
2.2.1 Polyphenol Oksidase
Polifenol atau disebut juga komponen fenol merupakan kelompok substrat
kimia pada buah-buahan dan sayuran yang berperan selama terjadinya proses
pencoklatan enzimatis karena polifenol merupakan substratnya dan juga sebagai
anti oksidan pada tumbuhan.
Komponen Fenol mempengaruhi warna buah-buahan, contohnya pada
apel. Komponen berperan terhadap cita rasa serta aroma pada jus apel. Polifenol
merupakan substansi organik kompleks yang terdiri lebih dari 1 kelompok fenol
(carbolic acid).
Gambar 1. Structure Phenol
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihodroksi yang saling
berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Polifenol
terdiri dari berbagai sub kategori seperti anthocyans (warna pada buah-buahan),
flavonoid (catechins, tanin dalam teh dan wine), dan komponen non-flavonoid
(gallic acid pada daun teh). Flavonoid dibentuk pada tumbuhan dari aroma asam
amino fenilalanin dan tirosin.
Selama proses pengolahan makanan dan penyimpanan, polifenol bersifat
tidak stabil.
Gambar 2. The colour of apples is due to polyphenols
Substrat polifenol pada apel yaitu chlorogenic acid (flesh), catechol,