Top Banner
PENGALENGAN MAKANAN By ROSIDA, S.TP,MP
10

PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

Jan 01, 2020

Download

Documents

dariahiddleston
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

PENGALENGAN MAKANAN

By ROSIDA, S.TP,MP

Page 2: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg

mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang dapat ditutup secara hermetis (kedap udara), dipanaskan sampai suhu tertentu*) kemudian didinginkan dengan cepat.

*) tujuan : membunuh mb pembusuk dan patogen, namun tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi bahan pangan

WADAH: - Kaleng yang terbuat dari tinplate - Botol jar (botol selai)

Page 3: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

Sifat-sifat wadah yang diinginkan : 1. Kekuatan dan kekakuan 2. Dapat dikerjakan dengan cepat 3. Tahan terhadap karat 4. Penampakan yang menarik 5. Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolahan yang tinggi 6. Mudah dihias TINPLATE biasanya terdiri dari 9 lapisan : Bagian tengah terbuat dari baja; tiap sisinya dilapisi oleh

lapisan : campuran timah – besi, timah, lapisan oksida dan lapisan tipis minyak

WADAH Badan kaleng (bentuk silinder) & sambungan TINPLATE samping (dipatri) Bagian ujung Bagian tutup dipasang dg 2 thp penyambungan (DOUBLE SEAMING)

Page 4: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

Komponen-komponen utama sambungan ganda

Page 5: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

Sifat-sifat yang diinginkan : 5 lapisan kaleng harus ditekan serentak tanpa adanya pembengkokan / pelengkungan Lipatan badan serta tutup harus saling menutupi

Jika sambungan tidak dibentuk secara baik ,bakteri masuk menyebabkan kebusukan

Metode Pengujian Kaleng : 1. Pengujian secara visual (tanda-tanda kebocoran isi,

kerusakan kaleng dan kejadian tidak normal : - kelenturan (spiringiness) - penggembungan tutup (bulging) akibat produksi gas oleh mb 2. Persiapan kaleng / Uji Kebocoran Kaleng Cara : isi kaleng dikeluarkan → dicuci → dikeringkan, → lubang

dipatri, → diberi tekanan tinggi → dimasukkan air → diperiksa kebocorannya (gelembung-gelembung)

Page 6: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

GOLONGAN BAHAN PANGAN YANG PENTING 1. BP ALKALIS (sedikit) pH > 7 vs T tinggi 240o – 250oF e.g.telur tua, hasil laut lama, soda crackers, bubur jagung kalengan 2. a.BP ASAM RENDAH pH : 5,0 – 6,8 vs T tinggi e.g. daging, ikan,unggas, produk susu, sayuran(jagung), daging corned (pH 6,0) b.BP ASAM SEDANG pH : 4,5 – 5,0* vs T tinggi e.g. sup, spaghetti

BP dengan pH > 4,5 → perlu ∆ lebih tinggi pH 4,5 → batas bawah pertumbuhan C. botulinum

3. BP ASAM pH : 3,7 – 4,5 vs T air mendidih e.g. buah-buahan : pir, orange, tomat, salad dan kentang 4. BP ASAM TINGGI pH : 2,3 – 3,7 vs T air mendidih e.g.buah berri, produk acar, produk jeruk, BP fermentasi (asinan kol) BP asam tinggi-padatan tinggi : jam, jelly

Page 7: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

Klasifikasi Proses Pemindahan Panas Produk BP

Page 8: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

UNIT OPERASI DALAM PENGALENGAN BUAH DAN SAYUR

1. Penerimaan bahan baku 2. Pembersihan, sortasi, dan grading 3. Pengupasan, pengeluaran biji dan pencucian 4. Pemotongan/pengirisan 5. Blanching/perlakuan pendahuluan lain 6. Pengisian 7. Pemberian sirup (buah)/larutan garam (sayur)* * Tujuan : Untuk meningkatkan flavor, tekstur, dan menambah kecepatan penetrasi panas 8. Exhausting 9. Penutupan hermetis (double seaming) 10. Sterilisasi 11. Pendinginan kaleng dalam air (mengandung chlorine) 12. Inkubasi/Pengendalian mutu 13. Pemberian etiket, penggudangan dan pengiriman

Page 9: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

APLIKASI PENGALENGAN BP a. Pengalengan Wortel Persiapan bahan → wortel kupas,cuci,rendam dalam NaOH 4,5% mendidih(1,5’),cuci, potong-potong Pengisian + larutan garam (2%) Exhausting (rendam dalam air panas 150oF) Penutupan (cepat) (dengan double seamer) Sterilisasi (retort) 240oF; 15’ (Kaleng) ; 20’ (Botol) Pendinginan : - rendam dalam air (Kaleng) - biarkan dingin udara (Botol) Pengeringan dengan lap

Page 10: PENGALENGAN MAKANANelearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/...PENGALENGAN MAKANAN : suatu proses pengawetan makanan dg mengemas BP tersebut dalam wadah gelas/kaleng yang

b. Pengalengan Nanas Persiapan bahan : nanas (kupas,dihilangkan matanya) Pengisian + sirup mendidih (gula : air = 1 : 2) yg telah disaring (hingga 0,25 in dari permukaan kaleng) Exhausting (waterbath ; 2/3 bgn kaleng terendam) (160oF , 10 menit) Penutupan (cepat) (dengan double seamer) Sterilisasi (retort) 212oF ; 15 menit atau Botol (rebus dalam air mendidih) Pendinginan : - rendam dalam air (Kaleng) - dingin udara (Botol) Pengeringan dengan lap