Pengalengan pangan untuk mencegah kerusakan yang digunakan sebagai bahan untuk mengajar mata kuliah teknologi pengawetan jurusan teknologi pertanian (Bu friska)

PENGALENGANBUAH DAN SAYUR

Pengembangan metode pengolahan buah-buahan dan sayuran sangat penting untuk menjamin ketersediaan buah dan sayur sepanjang tahun.

Tujuan utama pengolahan makanan: untuk mengawetkan buah/sayur yang mudah rusak, sehinggadapat disimpan dan dikirim ketempat yang jauh, dihasilkannya bentuk yang baru yang lebih bermanfaat dan lebih mudah disiapkan, dan

Pengalengan adalah salah satu metode pengolahan buah/sayur. Pengalengan juga merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi.

Kualitas makanan yang dikelngkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, spt pencucian, sortasi, banching, pengisian dalam kontainer dan penjagaan head spece.

PROSEDUR PENGALENGANPenyediaan bahan mentahPersiapan bahan mentahPersiapan wadahPengisianExhaustingPenutupan wadahPencucian wadahSterilisasiPendinginanPenyimpanan

A. PENYEDIAAN BAHAN MENTAH

Beberapa hal yang harus diperhatikan:1. Ketersediaan bahan mentah. Bahan mentah sebaiknya tersedia sepanjang tahun dengan mutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.

2. Kerusakan bahan mentah seminimal mungkin. - Pengangkutan bahan selama periode dingin di malam hari. - Hindari pengangkutan secara curah untuk mengurangi memar, luka dan kerusakan-kerusakan lain yang dapat menurunkan mutu bahan. - Mempersingkat jarak waktu antara panen dan pengolahan.

3. Grading bahan mentah. Diperlukan untuk memberikan keseragaman produk akhir dan untuk standarisasi langkah-langkah operasi dalam proses pengalengan. - Grading sayuran dan buah-buahan biasanya berdasarkan ukuran dan derajat kematangan. - Pada pabrik pengalengan besar grading dilakukan secara mekanis, sedangkan pada operasi skala kecil dilakukan secara manual.

4. Penyimpanan pendahuluan. Diperlukan untuk produk-produk yang tidak langsung diolah. - Akumulasi bahan mentah di pabrik akibat panen raya. - Tidak beroperasinya pabrik karena kerusakan alat atau kekurangan tenaga kerja.. - Jarak antara sumber bahan mentah dengan pabrik yang terlalu jauh.

Beberapa tindakan pencegahan perlu dilakukan untuk mengurangi degradasi bahan mentah selama penyimpanan pendahuluan: - Penyimpanan dingin untuk memperlambat proses pematangan bahan. - Ruang penyimpanan harus mempunyai ventilasi yang baik, agar panas yang timbul dapat cepat keluar. Suhu dan kelembaban terkontrol. - Menjaga higine dan sanitasi ruangan penyimpanan serta peralatan, untuk mencegah pertumbuhan jamur atau hama lainnya.

B. PERSIAPAN BAHAN MENTAH

1. Pencucian. - Pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat pada bahan dan mengurangi jumlah mikroba yang mungkin menempel. - Pencucian dilakukan dengan air dingin atau air hangat.

2. Pengupasan. - Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit yang berperan pada pembusukan dan memberikan penampakan yang kurang baik terhadap produk akhir. - Pengupasan dapat dilakukan secara manual atau dengan alat.Pengupasan dengan tangan: Biasa digunakan pada unit pengalengan skala kecil. Pada unit skala besar cara ini dipakai untuk mengupas buah- buahan yang berukuran kecil atau bertekstur lunak.Pengupasan dengan alat: Cara ini digunakan terbatas pada bahan yang berukuran seragam. Alat pengupas dilengkapi dengan pisau pengupas yang berbentuk lingkaran dan dapat berputar, dilengkapi alat semprot air untuk membersihkan bahan yang telah dikupas.

Perlakuan pendahuluan sebelum pengupasan: Scaling. Perlakuan pemanasan menggunakan air mendidih. Steaming. Pemanasan dengan uap air bertekanan. Flame peeling. Pemanasan dengan melewatkan bahan di atas tanur, dimana kulit bahan dilepuh oleh pancaran nyala api gas secara langsung. Lyle peeling. Bahan dicelupkan ke dalam larutan NaOH mendidih dengan konsentrasi dan lama pencelupan tergantung pada jenis dan mutu bahan. Bahan yang kurang matang membutuhkan konsentrasi larutan NaOH yang lebih tinggi dari bahan yang telah matang.

3 Pemotongan. - Keseragaman ukuran penting, selain untuk memperoleh penampakan yang baik, juga agar selama proses pemanasan bahan memperoleh penetrasi panas yang merata. - Pemotongan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan alat. - Untuk beberapa buah spt nenas perlu dilakukan pembuangan bagian tengah buah dengan peralatan mekanis.

4. Pencegahan perubahan warna. Untuk beberapa buah dan sayur dapat terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh terjadinya reaksi oksidasi enzimatis. Reaksi ini dapat dicegah atau dikurangi dengan mencelupkan bahan yang telah dikupas ke dalam larutan garam, asam askorbat, asam sitrat atau sari buah jeruk.

5. Blanching. adalah suatu perlakuan pemberian panas pada buah-buahan dan sayur- sayuran dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas atau dengan uap panas. Tujuan blanching: a. Inaktivasi enzim. Beberapa enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavor dan tekstur pada buah/sayur menjadi inaktif karena pemanasan. b. Mengurangi udara/gas yang terdapat dalam jaringan bahan. Jika udara tidak dihilangkan selama balnching, maka gas-gas tersebut akan dilepaskan melalui head space selama proses sterilisasi atau pasteurisasi, sehingga dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal pada kaleng.

c. Mengurangi kontaminasi awal mikroba dan kontaminasi kimia. Pengurangan tersebut tergantung pada metode yang digunakan, suhu dan waktu. d. Menyusutkan volume bahan. Fkelsibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. f. Mempertahankan warna. Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, mis polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Enzim ini dapat diinaktivasi dengan blanching pada suhu 100C selama beberapa menit. Efek yang merugikanKehilangan selama pelarutan mis vitamin larut air dapat hilang selama proses blanching, sehingga perlu ditentukan dengan tepat mediumpemanas, suhu dan lama proses.

C. PERSIAPAN WADAH

Wadah-wadah yang akan digunakan hendaknya diperiksa terlebih dahulu. * Wadah kaleng perlu diperiksa solderannya, adanya karat atau adanya cacat. * Wadah gelas, pemeriksaan dilakukan terhadap ada tidaknya keretakan atau goresan.

PENGISIAN

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengisian:1. Head space (ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup). - Berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama sterilisasi, agar tidak menekan wadah. - Head spece yang terlalu kecil dapat menyebabkan pecahnya wadah akibat pengembangan produk selama sterilisasi, sedangkan jika terlalu besar akan banyak gas yang terperangkap. - Besarnya head spece tergantung pada jenis produk dan jenis wadah.

2. Medium pengalengan. - Medium pengalengan adalah larutan yang ditambahkan ke dalam produk pada proses pengisian mis larutan garam untuk bahan pangan yang asam dan sirup untuk buah-buahan dan sayur. - Selain berfungsi untuk memberikan cita rasa pada produk, juga untuk mengurangi waktu sterilisasi dengan cara meningkatkan proses perambatan panas.

E. EXHAUSTING

Exhausting berfungsi untuk:Menghilangkan oksigen atau gas-gas lain yang dapat bereaksi dengan produk atau bagian dalam wadah selama penyimpanan.Memberikan ruangan kosong bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi.

Exhausting dapat dilakukan dengan cara melewatkan wadah yang masih terbuka ke dalam suatu terowongan dengan uap air panas sebagai medium pemanasan, atau dengan cara menaruh kaleng dalam suatu penangas air.

F. PENUTUPAN WADAH

Prinsipnya adalah membentuk dan menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng, kemudian meratakan gulungan tersebut.

Penutupan wadah kaleng yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.

PENCUCIAN WADAH

Pencucian wadah bertujuan untuk membersihkan permukaan luar kaleng dari kotoran-kotoran yang menempel selama proses pendahuluan spt pada waktu pengisian sirup, yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada kaleng (korosi).

H. STERILISASI

Sterilisasi adalah perlakuan pemanasan wadah yang berisi bahan makanan, dalam air panas (mendidih) atau dengan menggunakan uap panas bertekanan selama waktu tertentu tergantung pada jenis bahan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi:Jenis mikroba yang akan dihancurkan.Kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin.Suhu awal bahan pangan di dalam wadah.Ukuran dan jenis wadah.Suhu dan tekanan.Keasaman atau pH produk yang dikelangkan.

I. PENDINGINAN

Wadah harus didinginkan secara cepat setelah sterilisasi dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam proses dan mempertahankan mutu produk akhir.

Pendinginan dapat dilakukan dengan udara (air cooling) atau dengan air (water cooling) dengan merendam dalam air dingin atau semprotan air dingin.

PENYIMPANAN

Untuk menghindari terjadinya reaksi-reaksi kimia yang tidak dikehendaki, maka kondisi ruang penyimpanan harus dikontrol baik suhu maupun kelembabannya, sebaiknnya kaleng/gelas disimpan pada suhu 10-21C.