Pengalengan Ikan

PENGALENGAN IKAN

LATAR BELAKANG

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki

kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral,

vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk

pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak.

Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan

(komposisi) tubuh kita.

Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar

20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan

mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung

kolesterol dan sedikit lemak.

Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan

yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami

pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada

saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan

glikogen dan glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang

1

mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang

selanjutnya diubah menjadi asam laktat.

Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap

maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga

kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian

nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati

normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga

ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk

dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa

dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta

memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil

budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar,

perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.

PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu

pembusukan. Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada

kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk

menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka

kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga

daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut

meruapakan tanda-tanda ikan yang segar:

2

a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan

termasuk kulit cemerlang).

b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat

pada dagingnya (kuat) dan mengkilat.

c. Insang berwarna merah cerah.

d. Badan kaku atau liat.

e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.

f. Mata ikan jernih dan terang.

g. Daging kenyal

h. Mata jernih menonjol

i. Sirip kuat

j. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

a. mata suram dan tenggelam;

b. sisik suram dan mudah lepas;

c. warna kulit suram dengan lendir tebal;

d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

e. dinding perut lembek;

f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

3

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat

mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang

dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan

ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik

adalah sebagai berikut :

a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati

dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi

pembusukan.

c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi

perut dan insang.

e. Cuci dengan air bersih.

CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat

pembusukan. Pada prinsipnya, cara untuk menghambat

pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan

dan pengawetan.

4

PENDINGINAN

Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga

dimasukkan ke dalam kulkas. Sebenarnya pemakaian es sangat

baik, karena hal hal berikut :

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan

ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan

terhambat.

b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan

apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.

c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup

didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering,

kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna

dagingnya.

d. Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan

mempersiapkan peti / cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut

dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang

telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu

ditutupi dengan pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan

5

dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan

dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:

a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab

kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah

akan tergencet dan rusak.

b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat

hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.

c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur

dengan ikan yang berkulit halus.

d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan

tidak sempat berlangsung.

PENGAWETAN

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih

baik dan lebih segar. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu

ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan

konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar

dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya pendinginan

hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih

pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan

dapat dilakukan dengan cara pemindangan.

Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan

dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan

pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan

6

(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan

penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara pemindangan

yang telah dilakukan, di antaranya :

1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)

3. Perebusan dalam air garam 10 %

Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan

mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Pengawetan dapat

dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka

dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat,

penambahan zat pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat,

antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi

penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat

sifat toksik.

PENGALENGAN IKAN

Pengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan,

yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan

pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang

disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga

diperoleh produk pangan yang tahan lama dan tidak mengalami

kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.

7

Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang

paling banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa

kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani

yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar

15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai

daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992).

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah

mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini

dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas

mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya

tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan

terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung

pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara

mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme

terutama bakteri.

Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan

menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan

pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah

satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet

pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno,

1980).

8

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan

banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi,

contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya

adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan

nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak

penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.

Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan

dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat

maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak

dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu

untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah

karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka

Tuna Indonesia merupakan industri pengolahan pangan yang

bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, khususnya

pengalengan ikan, yaitu pengalengan ikan tuna. Seluruh

produksi dari PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri,

yaitu Jepang, Kanada, negara-negara di Eropa dan Timur Tengah.

Di PT. Aneka Tuna Indonesia, ikan yang digunakan sebagai

bahan baku adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna

(Katsuwanus pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan

Albacore (Thunnus alalunga), sedangkan bahan tambahan yang

9

digunakan adalah air, minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan

garam (brine).

Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan

bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap

udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu

wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk

membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan

pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan

makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,

kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan

sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja

masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat

tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila

kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam

kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah

proses pengalengan selesai.

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan

adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya,

walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup

bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit),

sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih

dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.

10

KEUNTUNGAN PENGALENGAN

Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala

industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan

itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian,

penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal

(precooking), penirisan, pengisian medium pengalengan,

penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting),

pendinginan, dan pemberian label.

Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat

dikalengkan, seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-

ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja,

pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan.

Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang,

tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar, kenyar,

bengkunis, corengan, tembang, layang, bentong, dan juhi.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan

pangan adalah:

1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.

Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara

hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,

serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat

11

menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan

dan cita rasanya.

2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap

perubahan kadar air yang tidak diinginkan.

3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan

oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel

radioaktif yang terdapat di atmosfer.

4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi

fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.

Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan

pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling

berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin

dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama

empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu

115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C.

botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses

pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut

dapat aktif kembali selama penyimpanan.

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium

pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium

pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak

yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus

tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan

12

penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai

media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses,

mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan

mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang

bermedia saus tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng

lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat

dipilih.

Daya Tahan Simpan

Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi

tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses

pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.

Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan

dengan baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai

jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan

awetnya ikan dalam kaleng adalah:

1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga

mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.

2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga

terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang

terdapat pada isi perut dan insang.

3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk

dan penyebab penyakit.

13

4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah,

yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium

pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman

(menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi

awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6),

Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.

5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu

rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas,

mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan

demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan

tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik

(tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak

akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila

penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi

atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas

tersebut akan aktif kembali dan merusak produk.

Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang

cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan

kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan

pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat

berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang

terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna,

14

tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat

terjadinya reaksi-reaksi kimia.

Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan

dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk

mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada

kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar

kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan

cahaya matahari langsung.

Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum

pengolahan makanan dimana produk dikemas dalam kaleng

dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk

tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam

pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem pengemasan

yang kedap udara.

Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada

prinsipnya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian

dipanaskan.

2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak)

secara hermetis baik setelah dingin maupun panas.

Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai

pengalengan aseptis.

- Penutupan Kaleng

15

Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang

berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat

bagian itu adalah:

1. Seaming chuck

Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan

bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki

ukuran yang sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi

seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar

tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan

kedua.

2. Can lifter plate

Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari

bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming

chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan

kedua.

3. First operation seaming roll

Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan

kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang

posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua

(sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama

memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi

untuk membentuk keliman awal.

4. Second operation seaming roll

16

Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan

hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang

dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda

yang lebih rapat.

- Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai

berikut:

Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal

ditekan lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming

chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup

kaleng.

Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan

mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol

pertama, maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman

pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh

bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup

kaleng.

Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati

tutup yang telah dilipat oleh rol pertama tadi, karena

lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang

terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat.

Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan

segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah

tertutup akan turun, dan selesailah operasi penutupan kaleng

17

tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan

waktu sekitar 10 detik.

PROSES PENGALENGAN

Tahapan Proses Pengalengan

Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam

pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata

sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :

Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke

dalam wadah, dan proses pengalengan.

Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :

1. Pembersihan wadah sebelum dipakai

Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan

dari sisa-sisa air pencuci.

2. Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan

yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch

pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan

pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi

pada produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah

18

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan

grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan

mentah

1. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan

ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-

kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara

pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian

yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat

dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan

dengan air.

3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak

dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai,

bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat

dilakukan dengan :

• Pisau (sebaiknya stainless steel)

• Secara mekanis

• Larutan alkali (lye peeling)

Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari

jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0

19

%. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan

biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci

dengan air yang telah ditambah asam.

4. Penambahan Bahan Tertentu

o Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media

untuk ikan

o Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

o Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan

buah-buahan

Pengisian (Filling)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus

dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara

tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh

dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (“ head

space “). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas

wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses

sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian

bahan dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar “ head space

“ dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat

berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat

pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak

cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian

20

waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila “ head space “

terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut

lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan

perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan

buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula;

konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan

kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis

menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula

untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai

larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai

larutan kental. Dalam pengalengan buah-buahan, sirup berfungsi

sebagai :

o Bahan pemanis

o Pemberi flavor

o Mengurangi rasa asam

o Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat

osmotiknya.

o Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta

mengurangi tekanan selama pengolahan

o Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat

mencegah pencoklatan

21

Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk

larutan garam atau tablet garam, kemudian ditambahkan air

secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

Proses Pengalengan

Terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)

2. Penutupan Wadah (Sealing)

3. Sterilisasi (Processing)

4. Pendinginan (Cooling)

1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting

Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan

penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum

parsial.

Tujuan penghampaan:

Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu

dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang

ada dalam head space

Maksud penghampaan :

o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam

wadah pada waktu sterilisasi

o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

o Agar tutup kaleng tetap cekung

22

o mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan

kerusakan flavor serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin

A dan vitamin C

Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung

dalam head space yaitu ruangan antara tutup wadah dan

permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gas-

gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga

agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.

Cara Melakukan Penghampaan

Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara

lain :

• Exhausting termal

Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan

gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut

udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan

keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap

air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan

mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.

• Cara pengisian panas-panas.

Bahan makanan dipanaskan sampai 71 – 82 oC, kemudian

diisikan panas-panas ke dalam wadah dan langsung ditutup.

• Secara mekanis menggunakan pompa vakum

23

• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head

space untuk menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya

wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan

terjadi keadaan vakum.

• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

2. Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah

sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan

tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan

kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak

produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah

head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan.

Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika

ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng /

wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2

oC) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 –

1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara

penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8.

3. Sterilisasi (Processing)

Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan

24

Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses

pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu

tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor

penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat

pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang

digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung

dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan

mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung

dari :

• Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi

bahan

• Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab

kerusakan dan penyakit.

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat

akan dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di

atas 100 oC ( pada 121 oC).

4. Pendinginan (Cooling)

Tujuan Pendinginan :

• mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan

• mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan

pangan yang belum mati

25

Cara Pendinginan :

Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan

dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat

dilakukan :

# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau

# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air

pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu

kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah

cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )

Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak

berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan

diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat

mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC.

Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :

• korosi kaleng

• perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah

2. RH rendah

3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan

penyimpanan harus baik.

26

KERUSAKAN MAKANAN KALENG

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng

ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan

pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan

kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu :

1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

KERUSAKAN PRODUK

Walau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan

berlalunya masa simpan. Umumnya produk kalengan

mempunyai daya simpan antara 2 sampai 3 tahun. Tergantung

pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya tidak

menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dapat disimpan pada

suhu kamar dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu

rendah dan tempat yang kering akan memperpanjang masa

simpan. Tempat yang lembap dan basah dapat menyebabkan

pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan.

Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang

sempurnanya pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu

pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba

yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium

27

botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada

kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun

dilaporkan sangat mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin

antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang,

dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar

bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan.

Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada

produk daging ikan, pemanasan ringan sebelum dikonsumsi

membantu pencegahan keracunan botulinin.

Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat

mata dari kondisi kalengnya (seperti pengembungan kaleng atau

kecembungan pada sisi tertentu). Tetapi ada juga yang tidak

terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng menurut Winarno

dkk (1984) dapat digolongkan sebagai berikut:

o flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam

o flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu

ujung ditekan, maka akan cembung ke arah yang

berlawanan.

o springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya

cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.

o swell (cembung) yang dibedakan atas soft swell dan hard

swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri

pembentukan gas.

28

MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI

ANTARA LAIN :

a. Perubahan Warna

• Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

• Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

• Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

b. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas

H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum,

ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong,

bayam, asparagus.

c. Flat Sours

Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi

tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob.

Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru

diketahui setelah kalengnya dibuka.

d. Penggembungan Kaleng

Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas.

Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan

yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam

29

makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri

obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan

karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami

perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau

tidak sedap. Pada kaleng yang berisi buah-buahan, dapat terjadi

penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-

buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.

Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa

bulan bahkan beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi

pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula

terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling),

sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun

demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

e. Lain-lain

Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng

menjadi kurang vakum.

KELEMAHAN PRODUK KALENG

Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik

umumnya kehilangan cita rasa segarnya.

Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk.

Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya,

vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin

dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.

30

Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat

saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu

lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint"

kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup

mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak

sempurna.

MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN KALENG

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh

kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan

kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan

abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur),

(b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang

menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau

tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis

mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang

utama.

Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas,

yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70.

Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang

sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan

kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada

31

makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under

process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang

memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada

kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama

membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan

minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces

flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai

penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-

produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini

ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan

untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan

terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi

asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk

mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut

memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi

sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah

pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada

umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah

dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh khamir

32

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5.

Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi

asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih

mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir

dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum

untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum

35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau

lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi

khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun

lambat.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana

kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena

itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu

pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan

khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak

cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan

karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas

CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat

membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat

menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya

kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan

pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh bakteri

33

Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga

kerusakan oleh bakteri terutama terjadi pada produk-produk

yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen

untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk

beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini

dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik

adalah Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada

kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut

fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1

memperlihatkan beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang

dapat menyebabkan kerusakan makanan berda-sarkan suhu

pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.

Tabel 1. Bakteri pembentu spora yang berperan dalam

kerusakan makanan

Kelompok bakteri Tingkat Keasamanan Pangan

Asam (3.7<4.5> Asam Rendah

(pH≥4.5

Termofilik (35-

55oC)

B. coagulans

S thermophilus

C.

thermosaccharolyti

cum

C. nigrificans

B.

34

stearothermophilus

Mesofilik (10-40oC) L. bulgaricus

C. butyricum

C. pasteurianum

B. mascerans

C. botulinum (A

dan B)

C. sporogenes

C. licheniformis

B. subtilis

Psikrofilik (<5>oC) B. polymixa

Pseudomonas

Micrococcus

C. botulinum E

S. aureus

TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG

Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering

Anda terapkan saat berbelanja di pasar, mall, maupun snack

shop. Atau mungkin sudah tau juga menyimpan chocolate

souvenir berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara

penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan

kaleng? Tentunya berbeda dengan makanan sekali makan

seperti nasi uduk, nasi timbel, dll. Nah, agar tetap aman

dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini

mungkin perlu Anda simak:

1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik

sebelum disimpan.

35

2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan

mempunyai temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam

lemari, kabinet dapur atau rak tertutup.

3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah

tempat yang mudah dijangkau dan sering Anda gunakan

sebagai tempat penyimpanan. Hindari menyimpannya di

tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan lantai

atau langit-lan*** ruangan.

4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut:

- Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang

dikalengkan.

- Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk

lama.

- Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila

perlu, tulis waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan

tempelkan di atas label produk, menghadap keluar.

5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka,

sebaiknya simpan dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan

kembali kemasannya atau pindahkan ke dalam wadah

tertutup lainnya.

TIP PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK KALENG YANG

BAIK

36

o Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna

(sedikit penyok), tetapi pastikan tidak ada kebocoran atau

pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau

sambungan kaleng.

o Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua

produk kaleng yang melampaui tanggal kadaluarsa, selalu

sudah rusak. Tetapi demi keamanan dan kelezatan produk,

pilih produk yang belum melampaui tanggal kadaluarsa.

Bila terpaksa harus mengkonsumsi produk lewat masa

kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang

menyimpang.

o Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan

mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai tanda-

tanda kerusakan seperti yang telah dibahas di atas.

o Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng

sesuai dengan keperluan sekali pakai. Jangan menyimpan

sisa poduk tetap dalam kalengnya. Pindahkan dari kaleng

ke wadah lain.

o Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai

karena keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk

awalnya. Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan

di refrigerator.

37

o Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk.

Hindari dari genangan air atau kelembapan yang tinggi.

o Pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan

oleh manufaktur atau produsen/penyalur yang jelas.

38

DAFTAR PUSTAKA

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)

Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana Biologi ITB

Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.) dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB

Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New York.

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA.

Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York.

Valentas,K.J., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice. CRC Presss, New York.

Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan Topik 6.

http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html

http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/

pendinginan-pembekuan-danpengawetan-ikan.html

http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

39