Penentuan Waktu Simpan Produk Minuman Sari Ginseng Merk “ X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologi.pdf

PENENTUAN WAKTU SIMPAN PRODUK MINUMAN SARI

GINSENG MERK “X” BERDASARKAN

PARAMETER MIKROBIOLOGI

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH

HAIRANI INDAH NURSANTI

05.004

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

PUTERA INDONESIA MALANG

2008

PENENTUAN WAKTU SIMPAN PRODUK MINUMAN SARI GINSENG

MERK “X” BERDASARKAN

PARAMETER MIKROBIOLOGI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan kepada

Akademi Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang

Untuk memunuhi salah satu persyaratan

dalam menyelesaikan program D III

bidang Farmasi dan Makanan

OLEH

HAIRANI INDAH NURSANTI

05.004

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

PUTERA INDONESIA MALANG

2008

Karya Tulis Ilmiah

Oleh Hairani Indah Nursanti, ini

Telah diperiksa dan disetujui untuk diujukan

Pada tanggal tiga puluh Juli 2008

Pembimbing

Erna Susanti. S.Si,Apt

Karya Tulis Ilmiah

Oleh Hairani Indah Nursanti, ini

Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan

Pada tanggal 30 Juli 2008

Dewan Penguji

Erna Susanti. S.Si,Apt Penguji I Jaya Mahar Maligan. STP Penguji II Dra.Chusnul Arifianti, Apt Penguji III Mengetahui, Mengesahkan

Pembantu Direktur Bidang Akademik Direktur Akademi

Analis Farmasi dan Makanan Analis Farmasi dan Makanan

Misgiati A.Md, S.Pd. Erna Susanti. S.Si,Apt

Kupersembahkan

Karya tulis ini

Kepada kedua orang tuaq,, terima kasih atas semua pengorbanan, doa

dan dukungannya selama ini.

Dua adikq yang tercinta, maksich buat semangatnya.

Buat seseorang yang selama ini selalu membantuq,,n selalu sabar

menghadapiq,,,, thanks for all n

love u.

Untuk pembimbingq tercinta ( bu Erna )...terimaksich telah sabar

membmbingq selama ini.

Pak jaya...makasich yah buat pinjaman bukunya, konsultasi

gratisnya hehehehe Pokoknya the

best dech buat pak jaya.

Buat teman – teman sependeritaan di TS 76 makasinh sudah menemani

hari – hariq dan yang paling

penting don’t forget me

yah..hehehh..

Temen – temen AKAFARMA angkatan 2005, tetep semangat yah dan q

senang bisa menjadi bagian dari

kalian. Khususnya buat jenk

ayu,,,,thank you so muach.

2 orang sahabatq.....trimakasih untuk semuanya mesti hari2

terakhir qt tak seindah pada

awalnya......q tau semuanya ada

masanya.....

Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya tulis ini

yang tidak bisa saya sebut satu

persatu, terima kasich banyak.

KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

yang berjudul “Penentuan Waktu Simpan Produk Minuman Sari Ginseng Merk “

X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologi” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini adalah sebagai persyaratn

untuk menyelesaikan program studi D III di Akademi Analis Farmasi dan

Makanan “ Putra Indonesia “ Malamg.

Sehubungan dengan terselesainya penulisan karya tulis ilmiah ini, penulis

mengucapkan terima kasih kepadapihak – pihak, yaitu :

1. Bapak Drs. H . Riza Abudaeri, Apt, selaku Ketua Yayasan “ Putra

Indonesia “ Malang.

2. Ibu Erna Susantin. Si,Apt, selaku Direktur Akademi Analisa Farmasi dan

Makanan “ Putra Indonesia “ Malang dan dosen pembimbing.

3. Bapak Jaya Mahar Maligan. Stp, selaku dosen penguji ahli.

4. Ibu Dra.Chusnul Arifianti, Apt selaku dosen penguji nasional.

5. Bapak dan ibu dosen Akademi Analis Farmasi da Makanan “ Putra

Indonesia “ serta semua staf.

6. Kedua orang tuaq yang selalu memberikan doa serta motifasi, baik

spiritual maupun materil.

7. Kepada sahabat dan teman – temanq yang telah memberikan dukungan

dan semangat kepada penulis sehingga terselesainya karya tulis ilmiah ini.\

8. Rekan – rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tak

langsung yang telah memberikan bimbingan, bantuan serta arahan kepada

penulis.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih

mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat

diharapkan.

Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat bagi

pembaca yang budiman.

Penulis

ABSTRAK

Nursanti, Hairani Indah. 2008, Penentuan Waktu Simpan Produk Minuman Sari

Ginseng Merk “ X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologi. Karya Tulis Ilmiah Akademi Analisa Farmasi dan Makanan “ Putra Indonesia “ Malang pembimbing Erna Susanti S. Si,Apt

Kata kunci :Waktu Simpan, Sari Ginseng, Parameter Mikrobiologi.

Higiene dan sanitasi merupakan aspek penting dalam memproduksi pangan, yaitu meliputi kegiatan – kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan dan kesehatan pekerja. Dan bila aspek tersebut diabaikan dalam kegiatan memproduksi pangan, maka akan menyebabkan kemungkinan besar produk tercemar mikroorganisme. Sehingga masa simpan produk akan jadi lebih singkat dan tidak sesuai dengan yang diharapkan. Salah satunya adalah Produk minuman sari ginseng merk “ X “. Adapun aturan mengenai batasan cemaran mikroorganisme yang boleh terkandung dalam minuman sari buah tertuang dalam KEPUTUSAN DIREKTUR JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN NOMER : 03726/B/SK/VII/89.

Penentuan waktu simpan produk yang aman untuk dikonsumsi dapat ditentukan dengan meneliti kandungan mikroorganismenya. Dan bila kandungan mikroorganisme dalam produk tersebut tidak lagi sesuai dengan parameter yang telah ditentukan, maka dapat dipastikan bahwa masa simpan produk telah berakhir.

Penelitian ini dilakukan di laboratorium mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putera Indonesia Malang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2008 Penelitian ini bersifat deskriptif, dimana penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan meliputi penyiapan alat dan bahan yang akan disterilkan serta pembuatan media. Tahap pelaksanaan meliputi pengujian angka lempeng total mikroorganisme,pengujian total koliform, dan identifikasi bakteri patogen berupa Salmonella, Staphylococcus aureus dan Vibrio sp. Tahap akhir adalah pengamatan hasil.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa waktu simpan produk hanya bertahan hingga 4 minggu atau 28 hari. Hal tersebut terlihat dari parameter ALT yang telah melebihi ambang batas,sedangkan untuk parameter koliform, Salmonella, Vibrio sp dan Staphylococcus aureus negatif.

Berdasarkan hasil penelitian disarankan produsen hendaknya lebih menjaga kebersihan, baik kebersihan peralatan maupun ruangan dalam melakukan proses produksi. Agar kontaminan yang masuk kedalam produk bisa lebih diminimalisasi dan waktu simpan produkpun bisa lebih panjang. Dan masyarakat hendaknya lebih berhati – hati dalam memilih makanan atau minuman yang akan dikonsumsi. Agar terhindar dari bahaya yang dapat disebabkan oleh bahan pangan yang memiliki mutu mikrobiologi yang kurang baik.

DAFTAR ISI

ABSTRAK ..................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................. ii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................... 4

1.4 Kegunaan Penelitian .................................................................. 5

1.5 Asumsi Penelitian ...................................................................... 5

1.6 Ruang Lingkup Penelitian .......................................................... 5

1.7 Defenisi Istilah .......................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kontaminan Makanan ................................................................ 7

2.2 Kerusakan Bahan Pangan Akibat Mikroorganisme .................. 12

2.3 Tanda – Tanda Kerusakan Pangan ........................................... 13

2.4 Mutu Mikrobiologis Pangan .................................................... 15

2.5 Penyakit Akibat Makanan ........................................................ 14

2.6 Metode Perhitungan Total Mikroorganisme ............................. 24

2.7 Total Koliform ......................................................................... 26

2.8 Identifikasi Bakteri Salmonella ................................................ 27

2.9 Identifikasi Bakteri Vibrio Sp ................................................... 27

2.10 Identifikasi Bakteri Staphylococcus aureus ............................ 28

2.11 Uji Stabilitas Produk .............................................................. 28

2.12 Home Industri ........................................................................ 30

2.13 Kerangka Teori ...................................................................... 34

2.14 Hipotesis................................................................................ 34

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian ............................................................... 35

3.2 Populasi dan Sampel Penelitian ............................................... 35

3.3 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 36

3.4 Defenisi Operasional Variabel ................................................. 36

3.5 Instrumen Penelitian ................................................................ 36

3.6 Pengumpul Data ..................................................................... 37

3.7 Analisis Data ........................................................................... 46

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Pengamatan .................................................................... 48

4.2 Analisis Data .......................................................................... 49

BAB V PEMBAHASAN ........................................................................... 51

BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan ............................................................................. 53

6.2 Saran ....................................................................................... 53

DAFTAR RUJUKAN .................................................................................. 55

LAMPIRAN-LAMPIRAN ........................................................................... 57

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel MPN .............................................................................. 57

Lampiran 2. Hasil Analisa pada Masa Simpan 1 hari.................................... 58

Lampiran 3. Hasil Analisa pada Masa Simpan 14 hari .................................. 59

Lampiran 4 Hasil Analisa pada Masa Simpan 28 hari .................................. 62

Lampiran 5 Hasil Analisa pada Masa Simpan 42 hari ................................... 63

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semakin berkembangnya zaman maka semakin berkembang dan

bervariasi pula kebutuhan menusia, terutama kebutuhan akan pangan. Sebagai

contohnya adalah kebutuhan manusia akan variasi minuman, agar tidak terjadi

kejenuhan. Dahulu masyarakat hanya mengkonsumsi air putih untuk minuman

sehari – hari, akan tetapi dengan seiringnya perkembangan zaman, masyarakat

membutuhkan variasi minuman untuk dikonsumsi, baik dengan tujuan khusus

atau hanya sebagai variasi agar tidak terjadi kejenuhan.

Dengan fenomena tersebut membuat para pengusaha berlomba –

lomba untuk memproduksi berbagai macam jenis minuman dengan berbagai

keunggulannya baik bentuk, rasa, aroma dan lain sebagainya dengan tujuan

untuk memenuhi kebutuhan dan menarik minat konsumen.

Bukan hanya para pengusaha yang memiliki modal besar saja yang

tertarik untuk berkecimpung dalam bidang ini. Akan tetapi peluang ini juga

dimanfaatkan oleh para pengusaha dengan modal kecil. Baik para pengusaha

besar maupun pengusaha kecil, harus benar – benar memperhatikan mengenai

aspek hygiene dan sanitasi dalam pengolahan pangan. Dengan prinsip dasar

melakukan usaha untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah mikroba

yang dapat menimbulkan penyakit.

Dalam industri pangan, hygiene dan sanitasi meliputi kegiatan –

kegiatan secara aseptis dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk

pangan pembersihan sanitasi dan lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan

mutu bahan mentah, penyediaan air yang baik, pencegahan kontaminasi pada

semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminan, serta pengemasan

dan penggudangan produk akhir.

Jelas adanya bila aspek hygiene dan sanitasi diabaikan dalam kegiatan

produksi pangan, akan menyebabkan besarnya kontaminan yang masuk dalam

produk, baik kontaminan yang berasal dari pekerja, peralatan, lingkungan dan

kontaminan lain seperti udara dan bahan pangan itu sendiri.

Semakin besar kontaminan yang masuk dalam bahan pangan, maka

akan mempengaruhi stabilitas produk. Sehingga produk hanya bertahan

beberapa minggu saja, dengan kata lain masa simpan produk singkat dan tidak

sesuai dengan yang diharapkan Salah satu produk yang mengalami

permasalahan tersebut adalah minuman sari ginseng merk “ X “. Sebelum

sampai dengan massa kadaluarsanya seperti yang tertera dalam kemasan,

produk tersebut telah mengalami kerusakan dengan terjadinya kekeruhan, dan

terbentuknya gumpalan – gumpalan melayang, yang merupakan salah satu ciri

kerusakan pangan akibat adanya cemaran mikroorganisme. Hal tersebut

disebabkan karena kurangnya kesadaran produsen dalam menerapkan hygiene

dan sanitasi dalam memproduksi produknya. Hal tersebut terlihat dari

lingkungan dan tempat memproduksi, para pekerja yang tidak menggunakan

peralatan khusus seperti masker, sarung tangan dan lain – lain.

Dilihat dari ciri – ciri yang timbul, dapat disimpulkan produk minuman

sari ginseng merk “ X “ sudah tidak aman untuk dikonsumsi karena

kandungan mikroorganisme melebihi dari rentang yang diperbolehkan

terdapat dalam minuman sebesar 2 x 102 koloni per ml, selain itu dikawatirkan

terdapat bakteri – bakteri patogen yang tidak diperbolehkan terdapat dalam

minuman sari buah seperti Salmonella, Vibrio Sp, dan Sthapyllococus aureus,

serta adanya batasan jumlah Koliform sebesar 20 koloni sebagaimana tertuang

dalam KEPUTUSAN DIREKTUR JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN

MAKANAN NOMER : 03726/B/SK/VII/89.

Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin menentukan batas

waktu simpan produk berdasarkan parameter mikrobiologisnya, sehingga

diharapkan dapat ditentukan batas waktu pengkonsumsian yang aman.

Adapun metode penentuan kandungan mikroorganismenya dengan

menggunakan metode hitungan cawan untuk menghitung angka lempeng total

mikroorganisme, metode MPN untuk menghitung total Koliform dan

identifikasi bakteri patogen dengan menggunakan media selektif berupa Mac

Conkey Agar untuk Salmonella, Blood Agar Plate ( BAP ) untuk

Sthapyllococus aureus, dan Thiosulfate Citrate Salt Sucrose ( TCBS ) untuk

Vibrio sp..

1.2 Rumusan Masalah

Produk minuman sari ginseng merupakan produk non steril yang diproduksi

dengan proses non aseptis. Sehingga besar kemungkinan untuk tercemar

mikroorganisme dan pada suatu saat mikroorganisme tersebut akan

berkembangbiak. Sehingga tidak lagi memenuhi criteria yang telah ditetapkan

oleh KEPUTUSAN DIREKTUR JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN

MAKANAN NOMER : 03726/B/SK/VII/89. Dan pada saat suatu produk tidak

lagi memenuhi criteria yang telah ditetapkan, maka produk tersebut sudah tidak

aman lagi untuk dikonsumsi. Adapun pertanyaan penelitian sebagai berikut :

1.2.1 Berapa angka lempeng total mikroorganisme dan total koliform setelah I

hari, II minggu, IV minggu dan VI minggu produk tersebut diproduksi ?

1.2.2 Apakah dalam produk tersebut terkandung bakteri Salmonella,

Sthpyllococus aureus, dan Vibrio Sp setelah I hari II minggu, IV minggu

dan VI minggu produk tersebut diproduksi ?

1.2.3 Berapa lama batas waktu simpan produk minuman sari ginseng Merk

“X“ ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum :

Untuk mengetahui batas waktu simpan yang aman pada minuman sari ginseng

merk “ X “, berdasarkan parameter mikroorganismenya.

Tujuan Khusus :

1.3.1 Untuk mengetahui jumlah angka lempeng total mikroorganisme dan total

koliform produk setelah 1 hari, II minggu, IV minggu dan VI minggu

produksi.

1.3.2 Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella,

Sthpyllococus aureus, dan Vibrio Sp setelah I hari, II minggu, IV minggu

dan VI minggu produksi.

1.4 Kegunaan Penelitian

1.4.1 Memberikan informasi mengenai masa simpan produk minuman sari

ginseng merk “ X “ berdasarkan parameter mikrobiologisnya.

1.4.2 Sebagai bahan referensi bagi karya tulis selanjutnya untuk melakukan

pengembangan formulasi produk minuman, sehingga didapatkan suatu

produk dengan kualitas yang baik.

1.5 Asumsi Penelitian

Asumsi penelitian ini adalah :

1.5.1 Jumlah mikroorganisme dalam produk minuman sari ginseng merk “ X “

sudah melebihi ambang batas yang telah ditentukan dalam periode waktu

tertentu.

1.5.2 Dikhawatirkan dalam minuman sari ginseng merk “ X “ terkkandung

bakteri patogen yang tidak diperbolehkan terdapat dalam minuman sari

buah seperti bakteri Salmonella, Sthpyllococus aureus, dan Vibrio Sp.

1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah pengujian jumlah mikroorganisme yang

terdapat dalam sampel minuman sari ginseng merk X dengan menggunakan

metode hitung cawan, perhitungan total koliform dengan menggunakan

metode MPN dan identifikasi patogen dengan menggunakan metode gores.

Adapun keterbatasan penelitian ini adalah

Sampel produk yang diteliti hanya diambil dari produk minuman sari ginseng

merk “ X “ dengan 1 batch tertentu.

1.7 Definisi Istilah

1.7.1 Parameter mikrobiologis adalah suatu pengukuran berdasarkan jumlah

dan jenis mikroorganisme yang terkandung dalam suatu produk.

1.7.2 Ketahanan produk adalah suatu keadaan dimana suatu pruduk, layak

untuk dikonsumsi oleh konsumen.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kontaminan Makanan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme

berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme

berbahaya tersebut disebut kontaminan. Keberadaan kontaminan dalam

makanan kadang – kadang hanya mengakibatkan penurunan nilai estetis dari

makanan. Misalnya adanya sehelai rambut pada makanan. Meskipun demikian

kontaminan dapat menimbulkan efek yang lebih merugikan, antara lain sakit

dan perlukaan akut, sakit kronis bahkan menyebabkan kematian.

Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2

cara, yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang.

Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan

makanan mentah, baik tanaman ataupun hewan yang diperoleh dari tempat

hidup atau asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminasi ini misalnya

terdapat mikroba pada sayuran yang berasal dari tanah, air atau udara disekitar

tempat tumbuh tanaman tersebut.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan

mentah ataupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminasi dapat

berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus,

peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut. Dengan

demikian kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap

persiapan, pengolahan, pemasakan, dan penyajian.

Macam kontaminasi yang sering terdapat dalam makanan dapat

dibedakan menjadi 3 yaitu kontaminasi biologis, kimiawi, dan kontaminan

fisik

2.1.1 Kontaminan Biologis

Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan

kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi

kontaminan atau pencemar bervariasi, mulai dari yang berukuran cukup besar

seperti serangga sampai yang sangat kecil seperti mikroorganisme.

Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai, karena

keberadaanya dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan

akibat – akibat yang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau

keracunan makanan.

Berdasarkan pengaruhnya terhadap manusia, mikroorganisme dibedakan

menjadi mikroorganisme berbahaya, menguntungkan dan inert.

Mikroorganisme berbahaya adalah semua jenis mikroorganisme yang

merugikan kehidupan manusia. Baik yang bersifat pathogen, yang dapat

menimbulakan penyakit pada manusia dan mikroorganisme perusak yang

dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan.

Beberapa mikroorganisme menguntungkan manusia, karena perannya

dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti tempe, tape, kecap, keju,

yugurt dan lain – lain. Sedangkan mikroorganisme inert belum diketahui

kegunaan ataupun pengaruhnya bagi manusia khususnya dalam makanan.

Mikroorganisme ini tidak merugikan ataupun menguntungkan. Jenis – jenis

mikroorganisme yang sering menjadi pencemaran dalam makanan adalah

bakteri, fungi, parasit dan virus.

2.1.1.1 Bakteri

Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang memiliki

kemiripan dengan sel tanaman, tetapi tidak mempunyai klorofil. Berbagai

jenis bakteri dapat dibedakan menurut bentuknya. Bakteri berbentuk batang

dikenal dengan nama bacillus, sedangakan yang berbentuk bulat digolongkan

dalam kelompok coccus. Bentuk bakteri yang menyerupai spiral dikenal

sebagai vibrio atau spirillum.

Bakteri berkembangbiak dengan cara membelah diri. Waktu yang

diperlukan untuk membelah diri berbeda – beda pada tiap jenis bakteri. Tetapi

biasanya berkisar antara 15 – 30 menit pada kondisi yang ideal untuk

pembelahan.

2.1.1.2 Fungi

Fungi terdiri dari 2 kelompok besar yaitu yeast dan jamur. Yeast danh

jamur umumnya menyukai lingkungan dengan pH rendah, suhu sedang dan

aerobic. Yeast merupakan mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran lebih

besar daripada bakteri. Yeast yang sering kali mengkontaminasi makanan

pada umumnya bersifat tidak patogen melainkan perusak, yaitu menyebabkan

perubahan bau, rasa, dan kadang-kadang perubahan warna. Bebarapa jenis

Yeast juga penting dalam proses pembuatan makanan seperti keju, bir, dan

anggur.

Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler ( ber sel banyak ), yang

kadan-kadang dapat dilihat dengan mata telanjang, menyerupai bentuk benang

putih atau berwarna pada permukaan makanan yang terkontaminasi. Beberapa

jenis jamur diperlukan pada pembuatan beberapa jenis makanan seperti tempe,

kecap, oncom, dan keju.

Jamur dan Yeast yang terkontaminasi makanan dapat dimatikan dengan

pemanasan pada suhu 600 C selama 10 menit.

2.1.1.3 Parasit

Parasit adalah organisme multiseluler beruuran kecil yang menggunakan

inang sebagai tempat hidup dan sumber nutrisi untuk pertumbuhannya.

Kontaminasi parasit pada makanan umumnya berasal dari kelompok cacing

yang dapat hidup dalam usus. Salah satu parasit yang terkenal adalah

Trichinela Spiralis yang lebih dikenal dengan cacing pita. Cacing pita dapat

masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan yang terkontaminasi

kemudian tinggal didalam usus atau jaringan daging manusia. Jenis cacing

yang mengontaminasi makanan dapat dimatikan dengan pemanasan 700 C.

2.1.1.4 Virus

Keberadaan virus pada makanan biasanya hanya bersifat sementara.

Virus biasanya tidak menggunakan makanan untuk perkembangbiakannya,

karena virus hanya dapat berkembang di dalam sel hidup. Ada beberapa jenis

virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui makanan antara lain,

virus penyebab influenza, dan virus hepatitis A.

2.1.2 Kontaminasi Kimiawi

Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia

yang menimbulkan pencemaran pada bahan makanan. Berbagai jenis bahan

dan unsur kimia berbahaya dapat berada dalam makanan melalui beberapa

cara antara lain :

Terlapisnya alat pengolahan, karena digunakan untuk mengolah makanan

yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam

dapat melarutkan tembaga dan bismuth yang terdapat dalam alat

pengolahan.

Logam yang terakumulasi pada produk perairan seperti kerang atau

tanaman yang habitat asalnya tercemar.

Sisa antibiotic, pupuk, insektisida, peptisida pada tanaman atau hewan.

Bahan pembersih pada peralatan pengolahan makanan yang tidak bersih

pembilasanya

2.1.3 Kontaminasi Fisik

Kontaminasi fisik adalah benda – benda asing yang terdapat dalam

makanan, padahal benda – benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan

makanan tersebut. Contohnya terdapat paku, serpihan logam, isi stapler, lidi

dan krikil. Benda – benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain

menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila

tertelan.

2.2 Kerusakan Bahan Pangan Akibat Tercemar Mikroorganisme

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan

perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpan.

Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat

mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan

pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada

pembusukan bahan pangan.

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat – sifatnya

telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan

pangan dapat disebabkan oleh beberapa factor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas

mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim

pada tanaman atau hewan, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus,

pengeringan, tekanan dan lain – lain.

Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subjektif,

yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak,

sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum rusak atau busuk.

Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak

merasa bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan sudah tidak layak untuk

dikonsumsi.

Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi makanan

yang mengandung bahan – bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme yang

tidak dapat dideteksi langsung dengan indra manusia. Bahan – bahan kimia

berbahaya yang terdapat pada makanan sukar diketahui secara langsung oleh

orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut, sehingga sering kali terjadi

keracunan. Mikroorganisme berbahaya yang terkandung dalam makanan kadang –

kadang dapat dideteksi keberadaannya didalam makanan jika pertumbuhan

mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan – perubahan pada makanan,

misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain – lain. Akan tetapi tidak

semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara

langsung oleh indera kita, sehingga kadang – kadang juga dapat menimbulkan

gejala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil didalam

makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat

– sifat makanan.

2.3 Tanda – Tanda Kerusakan Pangan

Berbagai tanda – tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari

jenis pangannya, beberapa diantaranya adalah :

Perubahan kekenyalan : pada produk – produk daging dan ikan,

disebabkan pemecahan struktur daging oleh beberapa bakteri.

Pelunakan tekstur : pada sayur – sayuran, terutama disebabkan oleh

Erwina caratovora, Pseudomonas marginalis dan Sclerotinia

sclerotiorum.

Perubahan kekentalan : pada susu, santan dan lain – lain, disebabkan oleh

penggumpalan protein dan pemisahan serum skim.

Pembentukan lender : pada produk daging, ikan dan sayur, yang antara

lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri

asam laktat ( terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yang

membentuk lender berwarna hijau ), Enterococcus dan Bacillus

thermosphacta. Pada sayuran pembentukan lender sering disebabkan oleh

P.marjinalis dan Rhizoctania sp.

Pembentukan asam : umumnya disebabkan oleh berbagai bekteri seperti

Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseodumonas, Proteus, Microrocci,

Clostrodium dan Enterokoki.

Pembentukan warna hijau : pada produk – produk daging

terutamadisebabkan oleh :

Pembentukan hydrogen peroksida ( H2O2 ) oleh L. Viridences, L.

fructovorans, L.jensenii, Leuconastoc dan Enterococcus faecium.

Pembentukan hydrogen sulfide ( H2S ) oleh Pseudomonas mephita,

shewannel putrefacciens dan Lactobacillus sake.

Pembentukan warna kuning : pada produk – produk daging, disebabkan

oleh Enteroococcus cassliflavus dan E. mundtii.

Pembentukan warna hitam : pada sayuran, misalnya oleh Xanthomonas

camprestis, Aspergillus niger dan Ceratocystis.

Perubahan warna : pada biji – bijian dan serelia karena pertumbuhan

berbagai kapang, misalnya Penecillum ( biru – hijau ), Aspergillus (hijau).

Perubahan bau, misalnya :

Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya

amoniak, hydrogen sulfide, indol

Timbulnya bau anyir pada produk – produk ikan karena

terbentuknya trimetilamin dan histamine

2.4 Mutu Mikrobiologis Pangan

Mikroorganisme tersebar luas di alam lingkungan, dan sebagai akibatnya

produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai

jenis mikroorganisme. Oleh karena itu perlu dilakuakn uji mikrobiologi pada

pangan. Pengujian ini merupakan salah satu pengujian yang penting dalam

penentuan mutu suatu bahan pangan. Karena selain dapat menduga daya tahan

simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan

atau indikator keamanan makanan.( Fardiaz, 1993: 2 ) Hal itu dikarenakan bahan

pangan dapat bertindak sebagai perantara atau sustran untuk tumbuhnya

mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular

yang cukup berbahaya seperti tipes, korela, disentri, dan TBC dengan mudah

disebarkan oleh bahan pangan. ( Fardiaz ,1992 : 23 )

Oleh karena itu pengaetahuan mengenai faktor – faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan sangat penting.

Untuk meminimalisasi penyebaran penyakit yang disbabkan oleh mikroorganisme

dalam pangan. Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme dalam pangan yaitu :

2.4.1 Suplai Zat Gizi

Seperti halnya mahluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai

makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur – unsur kimia

dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur – unsur dasar tersebut adalah karbon,

nitrogen, hydrogen, oksigen, zat besi dan sejumlah kecil logam lainya. Karbon

dan hydrogen merupakan sumber energi untuk hamper semua mikroorganisme

yang berhubungan dengan bahan pangan, dapat diperoleh dari jenis gula

karbohidrat sederhana seperti glukosa. Beberapa mikroorganisme seperti

Lactobacillus sangat membutuhkan zat – zat gizi dan perlu ditambahkan beberapa

vitamin pada media pertumbuhannya. Molekul – molekul kompleks dari zat – zat

organic seperti polisakarida, lemak dan protein harus dipecah terlebih dahulu

menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut dapat masuk ke dalam sel

dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim

ekstraseluler, dan hal ini sangat erat hubunganya dengan pembusukan bahan

pangan.( Pelezer and Chan, 1998 : 37 )

2.4.2 Suhu

Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi

mikroorganisme dengan cara, apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan

mungkin berhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel – sel dapat mati.

Berdasarkan hal tersebut, beberapa hal yang sehubungan dengan suhu bagi

setiap mikroorganism dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Suhu minimum, dibawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi

lagi

2. Suhu optimum, adalah suhu dimana terjadi pertumbuhan paling cepat

3. Suhu maksimum, diatas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin

terjadi lagi.

Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme .

maka mikroorganisme dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu :

1. Peka terhadap panas, dimana hampir semua sel rusak apabila dipanaskan 600

C selama 10 – 20 menit.

2. Termodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 600 C selama 10 -20 menit

tetapi kurang dari 1000 C untuk mematikan sel.

3. Tahan terhadap panas, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 1000 C selama 10

menit untuk mematikan sel.

Kebanyakan mikroorganisme tahan terhadap suhu rendah samapai shu

pembengkuan. Walaupun pertumbuhan dan pembelahan terhambat, tetapi sel – sel

bakteri dapat tahan hidup untuk jangka waktu cukup lama pada suhu pendinginan.

Pada suhu pembekuan kerusakan sel terjadi, tetapi tidak secepat pada suhu tinggi.

( Pelezer and Chan, 1998 : 40 )

2.4.3 pH

Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih

memungkinkan dan masing – masing biasanya mempunyai pH optimum.

Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6.0 – 8.0 nilai pH

diluar kisaran 2.0 – 10.0 biasanya bersifat merusak. (Pelezer and Chan, 1998 : 42)

2.4.4 Aktifitas air ( water activity )

Semua organisme membutuhkan iar untuk kehidupannya. Air

berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat –

zat gizi atau bahan limbah kedalam dan keluar sel. Semua kegiatan ini

mebutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila iar tersebut mengalami kristalisasi

dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam,

maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. ( Pelezer and

Chan, 1998 : 42 )

2.4.5 Ketersediaan Oksige

Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata

dalam kebutuhan oksigen. Berdasarkan hal itu mikroorganisme dapat dibedakan

sebagai :

1. Organisme aerobic, dimana tersedianya oksigen dan penggunaanya

dibutuhkan untuk pertumbuhan.

2. Organisme anaerobik, mikroorganisme ini tidak dapat tumbuh dengan adanya

oksigen, dan oksigen dapat merupakan racun bagi organismo tersebut.

3. Organisme anaerobik fakultatif, dimana oksigen akan digunakan apabila

tersedia, tetapi organismo tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik.

4. Organisme mikroerofilik, yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh

pada kadar oksigen yang lebih rendah dari pada kadar oksigen dalam

atmosfer.

( Pelezer and Chan, 1998 : 43 )

2.5 Penyakit Akibat Makanan

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan menjadi 2,

yaitu infeksi dan peracunan. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi

makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup,

kemudian timbul gejala – gejala penyakit. Adapun peracunan makanan terjadi

apabila didalam makanan terdapat racun, baik racun kimiawi maupun intoksikasi.

2.5.1 Infeksi Makanan

Infeksi dari makanan akan timbul apabila mengkonsumsi makanan yang

mengkontaminasi mikroorganisme patogen yang hidup. Mikroorganisme hidup

tersebut kemudian akan berkembangbiak didalam tubuh dan akan menimbulkan

gejala – gejala penyakit. Waktu antara konsumsi makanan terkontaminasi dengan

timbulnya gejala penyakit, baik infeksi maupun peracun disebut dengan waktu

inkubasi. Biasanya waktu inkubasi dari infeksi oleh makanan lebih panjang

dibandingkan dengan waktu inkubasi peracun makanan. Hal ini disebabkan

karena mikroorganisme memerlukan waktu untuk tumbuh dan berkembangbiak di

dalam tubuh.

Mikroorganisme yang paling banyak menimbulkan infeksi makanan

adalah kelompok bakteri. Sedangkan jenis makanan yang sering terkontaminasi

bakteri penyebab infeksi adalah makanan dari kelompok berasam rendah, seperti

daging, ikan, telur, susu dan produknya.

2.5.1.1 Salmonella sp

Genus Salmonella meliputi lebih dari 1600 genus. Salmonella patogen

menjadi penyebab nomer satu dari semua infeksi makanan di Amerika Serikat.

Salmonella sp merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora,

dapat hidup dilingkungan aerob, maupun pada kondisi kurang oksigen, serta

tumbuh baik pada suhu kamar, dengan suhu optimumnya 370 C.

Ada 2 jenis penyakit yang dapat timbul oleh Salmonella, yaitu

salmonellasis dan demam enterik. Salmonellasis disebabkan oleh Salmonella

choleraesuis dan Salmonella enteridis, sedangkan demam enterik disebabkan oleh

Salmonella thypi dan Salmonella paratyhpi. Waktu inkubasi salmonellosis antara

5 – 72 jam. Dengan gejala – gejala sakit perut, diare, demam, muntah, sakit kepala

dan lemas. Salmonellosis dapat berakibat fatal apabila terjadi pada bayi.

Salmonella adalah bakteri yang tidak tahan panas. Dengan demikian,

infeksi salmonella dapat dicegah dengan cara memanaskan makanan. Pemanasan

yang disarankan untuk mencegah salmonellosis adalah pada suhu 660 C, selama

minimal 20 menit. Pengendalian terhadap infeksi Salmonella juga dapat dilakukan

dengan mencegah terjadinya kontaminasi silang, baik antara makanan masak

dengan makanan mentah, maupun kontaminasi dari peralatan yang tidak bersih

oleh karena sumber kontaminasi utama Salmonella adalah manusia yang

menangani makanan, maka pengendalian yang paling penting adalah dengan

melaksanakan higiene pada personil yang terlibat dalam penanganan mkanan.

2.5.1.2 Shigella

Bakteri Shigella sp bertanggung jawab terhadap timbulnya penyakit

shigellosis, atau lebih dikenal dengan disentri basiler. Adapun gejala penyakit

tersebut antara lain sakit perut, diare, demam, terdapat darah pada feses, dehidrasi

dan lemas. Waktu inkubasi berkisar antara 1 – 7 hari .

Kontaminasi Shigella sp pada makanan biasanya berasal dari fese orang

yang terinfeksi, baik secara langsung atau melalui perantara air. Makanan yang

biasa terkontaminasi Shigella sp antara lain tuna, udang, kalkun, makaroni, salad,

dan susu. Pengendalian infeksi Shigella dapat dilakukan dengan segera memasak

atau mendinginkan makanan dengan baik, melindungi makanan dari lalat,

menerapkan higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan.

2.5.1.3 Vibrio

Bakteri Vibrio merupakan bakteri yang tahan pada lingkungan yang

mengandung garam sampai kadar 7%. Bakteri ini juga suka pada lingkungan yang

kurang oksigenya. Vibrio banyak ditemukan pada hasil perairan laut dan pada air

laut. Makanan yang sering menjadi sumber infeksi adalah ikan laut, kerang,

kepiting, udang dan produk asinan.

Inveksi Vibrio ditandai dengan sakit perut atau keram perut, diare, mual

dan muntah, demam ringan, sakit kepala dan lemah. Waktu inkubasi berkisar

antara 2 – 48 jam

Untuk mencegah terjadinya infeksi dari vibrio dapat dilakuakan dengan

segera memasak atau mendinginkan makanan dengan sebaik – baiknya,

memisahkan makanan dan masak, menghindari kontaminasi silang, serta tidak

munggunakan air laut untuk membilas atau membersihkan makanan yang akan

dimakan mentah.

2.5.1.4 Escherichia coli

Biasanya bakteri Escherichia coli terdapat dalam feses, baik hewan

ataupun manusia. Beberapa galur dari bakteri ini tidak berbahaya, meskipun

demikian banyak pula yang dapat menyebabkan penyakit. Escherichia coli yang

dapat menyebabkan diare pada manusia dikelompokkan dalam enteropatogenik

Escherichia coli ( EEC ).

Makanan yang sering terkontaminasi Escherichia coli antara lain kerang,

susu, keju, dan air minum. Pencegahan infeksi oleh Escherichia coli mirip dengan

pencegahan infeksi Shigella.

2.5.2 Peracun Makanan

Peracun makanan dapat disebabkan oleh racun dari mikroorganisme yang

mengkontaminasi makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan

atau tumbuhan.

Mikroorganisme pengkontaminasian makanan yang sering menyebabkan

peracun terutama dari kelompok bakteri dan jamur. Beberapa diantaranya adalah :

2.5.2.1 Staphylococcus aureus

Bakteri ini banyak ditemukan pada manusia, yang antara lain terdapat

dalam ingus, dahak, tangan dan kulit yang terinfeksi, serta pada bisul dan jerawat.

Makanan dapat terkontaminasi Staphylococcus aureus setelah proses pemasakan,

dari pekerja yang terinfeksi. Jenis makanan yang dapat menjadi sumber infeksi

antara lain hasil olahan daging dan unggas, ham, krim, susu, keju, saus dan telur

masak, serta makanan dengan kandungan protein tinggi yang lainnya.

Staphylococcus aureus sebenarnya tidak tahan panas, meskipun demikian

toksin atau racun yang diproduksinya sangat tahan panas, sehingga tidak dapat

dihancurkan dengan pemanasan yang biasanya digunakan untuk pemanasan.

Racun tersebut biasanya tidak terditeksi secara indrawi. Karena tidak

menyebabkan perubahan tekstur, warna, bau ataupun rasa makanan.

Gejala keracunan toksin Staphylococcus aureus anatara lain kejang perut,

mual, muntah, diare berdarah dan mengandung lendir, kejang otot, keringat

dingin, nafas pendek dan suhu tubuh dibawah normal. Gejala keracunan akan

hilang setelah 1 sampai 2 hari, dan jarang menyebabkan kematian .

Pencegahan kontaminasi Staphylococcus aureus pada makanan dapat di

lakukan dengan menghindarkan pekerja yang sedang sakit dalam proses

pengolahan makanan. Pekerja yang sedang menderita demam, diare, infeksi kulit.

Pekerja yang tampaknya sehat harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai

sebelum menangani makanan.

Pencegahan pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dapat dilakuakan

dengan mendinginkan segera semua bahan makanan, baik mentah maupun masak.

Pemanasan yang memadai dapat membunuh bakteri ini.

2.5.2.2 Clostridium botulinum

Clostridium botulinum bertanggung jawab pada timbulnya keracunan

makanan yang disebut botulism. Racun botulin yang dihasilkan sangat berbahaya

dan berakibat fatal bila terkonsumsi. Sebagai gambaran bahwa racun ini sangat

berbahaya, yaitu satu sendok teh racun botulin murni dapat menyebabkan bagi

400 – 500 ribu orang.

Keracunan botalism berakibat fatal karena toksinya dapat menyebabkan

kelumpuhan pada otot – otot tak sadar. Gejalanya adalah gangguan pencernaan

akut, mul, muntah, diare, demam, mulut terasa kering dan gejala selanjutnya

berupa pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan da berbicara, kelumpuhan

otot yang kemudian menyebar pada sistem pernafasan dan jantung, serta kematian

akibat kesulitan pernafasan

Bakteri Clostridium botulinum adalah bakteri berbentuk batang yang dapat

membentuk spora. Dalam bentuk spora bakteri ini sangat tahan panas. Bakteri ini

ditemukan tersebar luas dalam tanah, air yang terkontaminasi, debu, buah –

buahan, sayur – sayuran, madu dan juga limbah. Perkembangbiakan bakteri ini

sangat pesat pada suhu sedang dan dalam kondisi anaerob, seperti misalnya dalam

makanan kaleng yang proses pemanasanya tidak memadai. Pada kondisi kedap

udara Clostrodium botulinum dapat membentuk gas.

2.6 Metode Perhitungan Total Mikroorganisme

Perhitungan jumlah kandungan mikroorganisme dalam van pangan dapat

dilakukan dengan metode hitungan cawan, yang dibedakan atas 2 cara yaitu,

metode Luang ( pour plate ) dan metode permukaan ( surface ).

2.6.1 Metode Tuang ( pour plate )

Dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 ml atau 0.1 ml larutan

tersebut dipipet kedalam cawan petri menggunakan pipet volum.

Kemudian kedalam cawan petri dimasukkan agar cair steril yang telah

didinginkan sebanyak kira – kira 15 ml. Selama penuangan médium, tutup cawan

tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar. Segera

setela penuangan, cawan petri digerakkan diatas meja secara hati – hati untuk

menyebarkan sel – sel mikroba secara merat, yaitu dengan gerakan seperti angka

delatan. setelah agar memadat, cawan – cawan tersebut dapat diinkubasi didalam

inkubator dengan posisi terbalik selam 1 x 24 jam. ( Fardiaz, 1993: 38 )

2.6.2 Metode permukaan ( surface )

Pada pemupukan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu

dituangakan kedalam cawan petri steril dan dibiarkan membeku. Estela membeku

dengan sempurna, kemudian sebanyak 0.1 ml contoh yang telah diencerkan

dipipet pada permukaan agar tersebut. Ratakan sampel diatas médium agar

dengan cara gerakan seperti angka delatan. setelah agar memadat, cawan – cawan

tersebut dapat diinkubasi didalam inkubator dengan posisi terbalik selam 1 x 24

jam. Tetapi harus digna bahwa jumlah contoh yang harus ditumbuhkan hanya 0.1

ml tidak boleh 1 ml. ( Fardiaz, 1993: 39 )

Cara perhitungan koloni.

Perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jira pengenceran

dilakuakan secara decimal. Sebagai contoh misalanya pengenceran awal 1 : 10

dibuat dengan cara mengencerkann 1 ml sampel kedalam 9 ml larutan pengencer.

Jira estela inkubasi misalnya diperoleh 60 dan 64 koloni masing – masing

pada cawan duplo yang mengandung pengenceran 10-4 maka jumlah koloni dapat

dihitung sebagai berikut :

Factor pengenceran : pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan

: 10-4 x 1 ml

: 10-4

jumlah koloni : jumlah koloni x 1 / factor pengenceran

: ( 60 + 64 ) / 2 x 1/ 10-4

: 6.2 x 105

( Fardiaz, 1993: 40 )

2.7 Total Koliform

Koliform merupakan suatu kelompok bakteri berbentuk koli ( batang )

yang digunakan sebagai indikator adanya polusi, kotoran, dan kondisi sanitasi

yang tidak baik pada air, susu, produk – produk susu dan makanan. Adanya

bakteri koliform pada sampel menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme

yang bersifat enteropatogenik yang berbahaya bagi kesehatan. Untuk menghitung

total koliform dapat dilakukan dengan metode Most Probable Number ( MPN ).

Uji MPN secara lengkap terbagi menjadi tiga tahap uji penduga (

presumtive test ), uji penegas ( confirmed test ) dan uji lengkap ( complite test ).

Uji MPN tidak selalu dilakukan secra lengkap, tergantung dari berbagai faktor,

misalnya tujuan análisis dan biaya.

2.7.1 Uji Penduga Koliform ( Presumptive test )

Siapkan 5 tabung reaksi yang berisi 5 ml Lactosa broth III dan 2 tabung

reaksi yang berisi 9 ml LB I yang masing – masingnya telah terisi tabung durham.

Tambahkan 10 ml sampel pada masing – masing tabung yang berisi LB III,

tambahkan 1 ml sampel pada satu tabung yang berisi LB I dan sisa tabung yang

berisi LB I ditambahkan sampel sebanyak 0,1 ml. Inkubasi pada suhu 350 selama

24 jam.

2.7.2 Uji Penegas Koliform ( confirmed test )

Tabung yang terbentuk gas pada saat uji penduga, dilanjutkan pada uji

penegas dengan cara :

Siapkan satu seri tabung berisi 10 ml media BGLB dan tabung durham (

jumlahnya sama dengan jumlah tabung LB positif pada uji penduga ). Dari tabung

LB positif pindahkan 1 – 2 ose kedalam tabung BGLB. Inkubasi pada suhu 350

selama 24 jam. Hitung nilai MPN dengan cara menghitung jumlah tabung positif

dan sesuaikan dengan ttabel MPN.

2.8 Identifikasi Bakteri Salmonella

Untuk identifikasi bakteri Salmonella digunakan media selektif berupa

Mac Conkey Agar, yang sebelum dilakukan pemupukan terhadap 1 ml sampel

kedalam 9 ml medium enricmen berupa alkaline pepton water. Inkubasi pada suhu

350 C selama 6 – 8 jam. Setelah itu inokulasi sampel yang sudah dipupuk pada

media Mac Conkey dengan cara menggoreskan pada permukaanya dengan

menggunakan jarum ose. Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam. Semua

tahap dikerjakan secara aseptis. Koloni Salmonella pada media ini berwarna putih.

2.9 Identifikasi Bakteri Vibrio sp

Untuk identifikasi bakteri Vibrio sp digunakan media selektif berupa

Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose agar ( TCBS ), yang sebelum dilakukan

pemupukan terhadap 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enricmen berupa

alkaline pepton water. Inkubasi pada suhu 350 C selama 6 – 8 jam. Setelah itu

inokulasi sampel yang sudah dipupuk pada media TCBS dengan cara

menggoreskan pada permukaanya dengan menggunakan jarum ose. Inkubasi pada

suhu 350C selama 14 – 28 jam. Semua tahap dikerjakan secara aseptis. Koloni

Vibrio pada media ini berwarna kuning.( @ 2002 digitized by USU digital library)

2.10 Identifikasi Bakteri Staphylococcus aureus

Untuk identifikasi bakteri Staphylococcus aureus digunakan media selektif

berupa Blood Agar Plate ( BAP ), yang sebelum dilakukan pemupukan terhadap 1

ml sampel kedalam 9 ml medium enricmen berupa alkaline pepton water.

Inkubasi pada suhu 350 C selama 6 – 8 jam. Setelah itu inokulasi sampel yang

sudah dipupuk pada media BAP dengan cara menggoreskan pada permukaanya

dengan menggunakan jarum ose. Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.

Semua tahap dikerjakan secara aseptis. Koloni Staphylococcus aureus pada media

ini berwarna kuning keemasan. (@ 2002 digitized by USU digital library)

2.11 Uji Stabilitas Produk untuk Menentukan Kadaluarsa Produk dengan

Singkat.

Label makanan yang tertera pada kemasan dimaksudkan agar konsumen

mengetahui kemanan dan kandungan gizinya. Informasi yang dicantumkan dapat

berupa nama produk, sertifikasi halal, komposisi, informasi gizi, waktu

kadaluarsa, identifikasi asal produk dan lain – lain.

Penurunan kualitas makanan pasti akan terjadi sejalan dengan

bertambahnya umur. Salah satu indikasi bahwa saat penurunan mutu telah tiba

adalah dengan melihat kode atau tanggal kadaluarsa yang tercantum disalah satu

sisi dari kemasan.

Beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu diantaranya suhu,

kelembaban, oksigen, dan sinar. Kecepatan penurunan mutu tersebut tergantung

jenis produk, kemasan, dan kondisi lingkungan penyimpanan.

Menurut Prof.Dr.Ir Dedi Fardiaz M.Sc, ahli pangan terkenal dari IPB,

penurunan mutu produk bisa dicerminkan dari tingkat ketengikan akibat oksidasi

oleh oksigen, tumbuhnya mikroba yang memungkinkan terjadinya perubahan cita

rasa, perubahan wujud dari cair menjadi kristal akibat penguapan atau bubuk

menjadi gumpalan akibat penyerapan uap air, dan perubahan mencoklat atau

browning sebagai dampak reaksi kimia yang terjadi pada produk itu selama masa

penyimpanan. Sementara untuk indikator yang tak tampak atau dirasakan, bisa

diperlihatkan dari penurunan kandungan vitamin atau penurunan protein karena

proses denaturasi.

Atas dasar hal tersebut, umumnya produk pangan atau makanan dalam

kemasan disertai tanggal kadaluarsa pada kemasanya atau dengan kat lain Expired

Date atau Best Used Before. Artinya produk tersebut memiliki mutu prima hanya

sampai batas waktu tersebut. Penyertaan tanggal kadaluarsa pada produk pangan,

sebenarnya bersifat preventif, agar konsumen terhindar dari produk tidak layak

konsumsi.

Untuk menentukan waktu kadaluarsa suatu produk kita harus tahu

rejection poin, saat produk itu ditolak karena penurunan mutu. Dari rejection

point, bisa diperkirakan masa simpannya. Semula cara untuk menentukan

rejection point ini memerlukan waktu cukup lama, karena harus menguji sampai

produk tersebut ditolak. Namun Pusat Penelitian dan Pengembangan Tehnologi

Pangan IPB berhasil mengembangkan cara atau metode untuk mengetahui masa

simpan produk pangan atau makanan menjadi lebih singkat, dengan menggunakan

metode Accelarated Self-Life Test ( ASLT ).

Metode ini dilakukan dengan cara mempercepat proses atau reaksi

penurunan mutu dalam suatu percobaan. Biasanya dengan menaikkan suhu

penyimpanan pada beberapa tingkat suhu, sampai dengan 35 – 450 C. Parameter

yang diuji tergantung pada jenis produknya dan dipilih salah satu parameter yang

paling cepat mempengaruhi penerimaan konsumen. Untuk produk berlemak

parameternya berupa ketengikan, produk yang disimpan dalam bentuk beku atau

dalam kondisi dingin, parameternya berupa pertumbuhan mikroba, produk yang

berwujud bubuk, cair, atau kering yang diukur kadar airnya dan lain – lain.

Dengan metode ini, waktu yang dibutuhkan untuk menduga masa simpan

suatu produk bisa dipersingkat. Produk yang masa simpanya 12 bulan, proses

penentuan rejecktion pointnya cukup memerlukan waktu paling lama 2 bulan.

2.12 Home Industri

2.12.1 Pengertian Home Industri

Secara harfiah, home berarti rumah, tempat tinggal, ataupun kampung

halaman. Sedangakan industri dalam kamus ilmiah populer yang diterbitkan oleh

ARKOLA Surabaya dapat diartikan sebagai kerajinan, usaha produk barang

ataupun perusahaan. Singkatnya home industri adalah rumah usaha produk barang

atau juga perusahaan kecil.

Dikatakann sebagai perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini

dipusatkan dirumah. Pengertian usaha kecil secara jelas tercantum dalam UU

No.9 tahun 1995, yang menyebutkan bahwa usaha kecil adalah usaha dengan

kekayaan bersih paling banyak Rp 200juta ( tidak termasuk tanah dan bangunan

tempat usaha ) dengan hasil penjualan tahunan paling banyak RP1.000.000.000.

kriteria lainnya dalam UU No 9 tahun 1995 adalah: milik WNI, berdiri sendiri,

berafiliasi langsung atau tidak langsung dengan usaha menengah atau besar dan

berbentuk badan usaha perorangan, baik berbadab hukum atau tidak.

Jika terdaftar dalam dinas Perdagangan Kabupaten atau Kota permohonan

izin ke pemerintah untuk menjalankan usaha. Home Industri termasuk dalam

katagori peraturan Surat Izin Usaha Perdagangan ( SIUP ). (Jkrisnomo’s, weblog)

2.12.2 Pelaku Home Industri

Pada umumnya, pelaku kegiatan ekonomi yang berbasisi dirumah adalah

keluarga itu sendiri ataupun salah satu dari anggota keluarga yang berdomisili

ditempat tinggalnya itu dengan mengajak beberapa orang disekitarnya sebagai

karyawan. Meskipun dengan skala yang tidak terlalu besar, namun kegiatan ini

secara tidak langsung membuka lapangan pekerjaan untuk sanak saudara ataupun

tetangga disekitarnya. Dengan begitu, perusahaan kecil ini otomatis dapat

membantu program pemerintah dalam upaya mengurangi angka pengangguran.

2.12.3 Pusat Kegiatan Home Industri

Sebagaimana kegiatan ekonomi ini, Home Industri pada umumnya

menusatkan kegiatan disebuah rumah keluarga tertentu dan biasanya para

karyawan berdomisili ditempat yang tidak jauh dari rumah produksi tersebut.

Karena secara geografis dan psikologis hubungan mereka sangat dekat ( pemilik

usaha dan karyawan ), hal tersebut memungkinkan untuk menjalin komunikasi

sangat mudah. Dari kemudahan dalam berkomunikasi diharapkan dapat memicu

etos kerja yang tinggi. Karena masing – masing merasa bahwa kegiatan ekonomi

ini adalah milik keluarga, kerabat dan juga warga sekitar. Dan merupakan

tanggung jawab bersas dalam upaya meningkatkan usaha mereka.

( www.mediaindonesia.com )

2.12.4 Sertifikasi Penyuluhan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

Pengertian Sertifikat yang diberikan kepada pengelola

home industri yang telah mengikuti

penyuluhan P-IRT

Dasar hukum SK Kepala Badan POM RI No.

HK.00.05.5.1640 tanggal 30 april 2003

tentang persyaratan Sertifikasi Produksi

Pangan IRT

Instansi pemroses Dinas Kesehatan

Instansi pemberi pertimbangan Balai Besar POM

Syarat – syarat permohonan izin 1. Foto copy KTP

2. Denah lokasi

Tehnik pemrosesan 1. Permohonan diterima

2. Mengikuti penyuluhan

3. Penerbitan sertifikat

Bukti izin Sertifikat Penyuluhan Produksi Pangan

Industri Rumah Tangga

Kewenangan penandatanganan Kepala Dinas Kesehatan

Jangka waktu penyelesaian izin 12 hari kerja

Jangka waktu berlakunya selamanya

(www.mediaindonesia.com)

2.13 Kerangka Teori.

Proses pengolahan suatu produk pangan, sangat mempengaruhi mutu

mikrobiologis dan waktu simpan produk. Karena semakin rendah tingkat

kehigienisan yang diterapkan dalam proses produksi, maka akan semakin besar

kontaminan dalam bentuk mikroorganisme yang masuk dalam produk pangan,

mikroorganisme tersebut dalam jangka waktu tertentu akan merusak bahan

pangan.

Jumlah total kandungan mikroorganisme dalam produk minuman sari

ginseng dapat diketahui melalui perhitungan total mikroorganisme dengan metode

hitungan cawan, penggunaan metode MPN untuk mengetahui total koliform dan

identifikasi bakteri patogen dengan menggunakan medium selektif berupa, Mac

Conkey agar untuk identifikasi bakteri Salmonella, BAP untuk identifikasi bakteri

Staphylococcus aureus, dan TCBS untuk identifikasi bakteri Vibrio sp.

2.14 Hipotesis Penelitian

Suatu produk pangan non steril yang diproduksi dengan proses non

aseptis, kemungkinan besar akan tercemar oleh mikroorganisme, dan pada suatu

saat mikroorganisme tersebut akan berkembangbiak sehingga tidak lagi

memenuhi standart yang telah ditetapkan oleh KEPUTUSAN DIREKTUR

JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN NOMER :

03726/B/SK/VII/89. Dan bila kandungan cemaran mikroorganisme dala produk

tersebut sudah melebihi ambang batas yang ditentukan maka waktu simpan

produk tersebut berakhir karena produk tersebut sudah tidak aman lagi untuk

dikonsumsi.

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Studi penelitian ini merupakan penelitian observasional yang berdasarkan

atas rentang waktu penelitian dimana data dikumpulkan pada saat penelitian

sedang berlangsung. Sedangkan menurut analisanya merupakan penelitian

deskriptif, dimana penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap persiapan,

tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan meliputi penyiapan alat

dan bahan yang akan disterilkan serta pembuatan media. Tahap pelaksanaan

meliputi pengujian angka lempeng total mikroorganisme,pengujian total

koliform, dan identifikasi bakteri patogen berupa Salmonella, Staphylococcus

aureus dan Vibrio sp. Tahap akhir adalah pengamatan hasil berupa

perhitungan angka lempeng total,perhitungan total koliform dan pemastian

secara visual terhadap ada tidaknya bakteri Salmonella, Vibrio sp dan

Staphylococcus aureus .

3.2 Sampel

Sampel yang diuji berupa minuman sari ginseng merk X, yang diambil

langsung dari tempat produksi secara acak. Sampel yang diambil merupakan

sampel yang diproduksi hari itu juga. Hal ini untuk menentukan berapa lama masa

simpan produk berdasarkan parameter mikrobiologis.

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian Penentuan Waktu simpan Produk Minuman Sari Ginseng Merk

“ X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologis dilakukan di laboratorium

mikrobiologi Akademi Analisa Farmasi dan Makanan Putera Indonesia Malang.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2008

3.4 Variabel Penelitian

Klasifikasi variabel pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

3.4.1 Variabel Bebas : Masa simpan produk minuman Sari Ginseng Merk “ X “

3.4.2 Variabel Terikat : Jumlah mikroorganisme, total bakteri koliform, bakteri

Salmonella sp, bakteri Vibrio sp, dan bakteri Staphylococcus aureus.

3.5 Instrumen Penelitian

Instrument penelitian adalah alat dan bahan yang digunakan untuk

mengumpulkan data. Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

3.5.1 Alat dan Bahan yang digunakan dalam penelitian

Bahan

Minuman sari ginseng merk “ X “

Plate Count Agar ( PCA )

Aquadest steril

Lactosa Broth ( I dan III )

Blood Agar Plate ( BAP )

Mac Conkey Agar ( MC )

Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose agar ( TCBS )

Alkaline Peptone Agar

Alat

Autoklaf

Inkubator

Bunsen

Gelas ukur

Pipet volum

Cawan Petri

Tabung reaksi

Beaker glass

Batang pengaduk

Laminar floor

Bola hisap

Jarum ose

Elemeyer

3.6 Pengumpulan Data

Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan melalui langkah kerja

sebagai berikut :

3.6.1 Metode yang digunakan

Metode yang digunakan untuk uji Penentuan Ketahanan Produk Minuman

Sari Ginseng Merk “ X “ Berdasarkan Parameter Mikrobiologis adalah metode

hitungan cawan dengan menggunakan metode cawan tuang, metode MPN untuk

menentukan total koliform, dan identifikasi bakteri patogen dengan menggunakan

media selektife untuk masing – masing bakteri berupa, mac Conkey untuk

identifikasi bakteri Salmonella, BAP untuk identifikasi bakteri Staphylococcus

aureus, dan media TCBS untuk identifikasi Vibrio sp.

3.6.2 Pembuatan Media

3.6.2.1 Pembuatan Media Plate Count Agar

Bahan

Tripton 3 g

Ekstrak khamir 1.5 g

Dekstrosa 1 g

Agar 15 g

Air destilat 1000 ml

pH 7.0

Cara pembuatan

1. Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.

2. Bahan – bahan dimasukkan ke dalam beaker glass, kemudian dipanaskan

sambil diaduk – aduk sampai semuanya terlarut.

3. Pipet 15 ml dari larutan dan masukkan dalam tabung reaksi, sumbat

tabung reaksi hingga rapat dengan kapas.

4. Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.

3.6.2.2 Pembuatan Media Lactosa Broth I

Bahan

Ekstrak Sapi 3 g

Peptone 5 g

Laktose 5 g

Air destilat 1000 ml

pH 7

Cara membuat

Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.

Bahan – bahan dimasukkan kedalam beaker glass, kemudian dipanaskan

sambil diaduk – aduk ampai semuanya terlarut dan cek ph.

Pipet sebanyak 10 ml kedalam tabung reaksi yang telah berisi tabung durham.

Sumbat rapat dengan menggunakan kapas berlemak.

Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.

3.6.2.3 Laktosa Broth ( LB III )

Bahan

Ekstrak Sapi 3 g

Peptone 5 g

Laktose 5 g

Air destilat 1000 ml

pH 7

Semua kebutuhan bahan untuk dicampur dalam 100 ml air, dikalikan III dengan

kata lain kebutuhan bahannya tiga kali lipat dari kebutuhan bahan untuk LB I.

Cara Membuat

Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.

Bahan – bahan dimasukkan kedalam beaker glass, kemudian dipanaskan

sambil diaduk – aduk ampai semuanya terlarut dan cek ph.

Pipet sebanyak 5 ml kedalam tabung reaksi yang telah berisi tabung durham.

Sumbat rapat dengan menggunakan kapas berlemak.

Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.

3.6.2.4 Briliant Green Laktosa Bile Broth ( BGLB )

Bahan

Pepton 10 g

Lactosa 10 g

Oxgall 20 g

Hijau brilian 0.0133g

Air destilat 1000 ml

Ph 7

Cara membuat

Siapkan bahan – bahan dengan komposisi tersebut diatas.

Bahan – bahan dimasukkan kedalam beaker glass, kemudian dipanaskan

sambil diaduk – aduk ampai semuanya terlarut dan cek ph.

Pipet sebanyak 10 ml kedalam tabung reaksi yang telah berisi tabung durham.

Sumbat rapat dengan menggunakan kapas berlemak.

Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.

3.6.2.5 Mac Conkey Agar

Bahan

Peptone 17 g

Proteose pepton 3 g

Laktosa 10 g

Garam bile 1.5 g

Natrium klorida 5 g

Merah netral 0.03 g

Violet kristal 0.001 g

Agar 13.5 g

Air destilasi 1000 ml

Cara membuat

Siapakan semua bahan diatas dan tempatkan dalam elemeyer.

Panaskan hingga semua bahan terlarut sempurna.

Sumbat dengan kapas berlemak hingga tertutup rapat.

Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.

3.6.2.6 Blood Agar Plate ( BAP )

Bahan

Infusa hati sapi 500 g

Triptosa 10 g

NaCL 6 g

Agar 15 g

Air destilat 1000 ml

Darah defribinasi ( setelah sterilissi ) 50 ml

Cara membuat

Siapakan semua bahan diatas dan tempatkan dalam elemeyer.

Panaskan hingga semua bahan terlarut sempurna.

Sumbat dengan kapas berlemak hingga tertutup rapat.

Setelah itu sterilkan dalam autoklav pada suhu 1210 C selama 15 menit.

Ketika ingin digunakan tambahkan darah defribinasi yang telah disterilisasi

sebelumnya.

3.6.2.7 Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose Agar ( TCBS )

Bahan

Natrium thiosulfate 10 g

Natrium sitrat 10 g

Oxgalt 5 g

Natrium kholat 3 g

Kasein yang telah dicerna enzim pankreas 5 g

Turunan hewan yang dicerna peptan 5 g

Ekstark khamir 5 g

NaCL 10 g

Besi sitrat 1 g

Biru timol 0.04 g

Biru bromotimol 0.04 g

Agar 14 g

Air destilat 1000 ml

pH 8,6

Cara membuat

Siapkan semua kebutuhan bahan diatas dalam elemeyer.

Panaskan hingga semua bahan terlarut sempurna lalu cek Ph.

Lanjutkan pemanasan hingga mendidih.

Tuangkan kedalam cawan petri masing – masing sebanyak 15 ml.

3.6.3 Sterilisasi alat

Sterilisasi alat yang akan digunakan dilakukan sebelum alat tersebut

digunakan. Cara sterilisasinya adalah dengan membungkus alat – alat dengan

menggunakan kertas coklat. Dan untuk sterilisasi media, media pada tabung reaksi

dengan bersumbat kapas diletakkan pada beaker glass dan dibungkus rapat dengan

plastik tahan panas. Kemudian dimasukkan dalam autoklaf dengan suhu 1210 C

selama 15 menit.

3.6.4 Pengujian Angka Lempeng Total Mikroorganisme

Pengujian angka lempeng total mikroorganisme dalam sampel minuman sari

ginseng merk ” X ’ melalui tahap – tahap sebagai berikut :

1. Lakukan pengenceran terhadap sampel dengan menggunakan aquadest steril.

2. Dari masing – masing pengenceran ambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan

pipet volum 1 ml steril, dan tuangkan ke dalam cawan petri.

3. Masukkan media Plate Count Agar steril yang telah didinginkan sebanyak 15

ml kedalam cawan petri. Selama penuangan media tutup cawan tidak boleh

dibuka lebar – lebar untuk menghindari kontaminasi dari luar.

4. Bakar sekeliling bibir cawan petri dengan menggunakan api dari bunsen.

5. Gerakkan cawan petri secara hati – hati dengan gerakkan seperti angka 8 untuk

menyebarkan sel – sel mikroba secara merata.

6. Setelah agar memadat bungkus kembali cawan petri dengan posisi terbalik dan

inkubasi di dalam incubator dengan suhu 370 C.

7. Setelah di inkubasi selama 1 x 24 jam hitung koloni yang terbentuk.

8. Catat hasil perhitungan.

3.6.5 Pengujian Total Koliform

3.6.5.1 Uji Penduga Koliform

Siapkan 5 tabung reaksi ( a1 – a5 ) berisi 5 ml laktosa broth III dan tabung

durham.

Siapkan 2 tabung reaksi ( b1 – b2 ) berisi 9 ml media laktosa broth I dan

tabung durham.

Tambahkan kedalam tabung a1 – a5 masing – masing 10 ml sampel.

Tambahkan kedalam tabung b1 sebanyak 1 ml sampel dan 0,1 ml sampel

kedalam tabung b2.

Inkubasi pada suhu 350 C selama 24 jam.

Jika timbul gas dalam tabung durham maka lanjutkan dengan uji penegas.

Jika negative terbentuk gas, lanjutkan inkubasi selama 24 jam lagi.

Perhatikan gas yang terbentuk. Jika tidak terbentuk gas pada semua tabung

maka uji penduga koliform dinyatakan negative.

Uji Penguat Koliform

Siapkan satu seri tabung berisi 10 ml media BGLBB dan tabung durham. (

jumlahnya sama dengan jumlah tabung LB positif pada uji penduga)

Dari tabung positif pada uji penduga , pindahkan 1 -2 ose kedalam tabung

BGLBB ysng sudah disterilkan.

Inkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam, lalu lihat pembentukan gas, jika

timbul gas maka hitung nilai MPN dengan melihat tabel MPN.

Jika negative lanjutkan inkubasi selamam 24 jam. Lihat pembentukan gas

dan jika tidak terbentuk makak test dinyatakan negative.

3.6.6 Identifikasi Bakteri Salmonella

Masukan 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enrichmen berupa alkaline

peptone water aduk hingga homogen.

Inkubasi pada suhu 350C selama 6 - 8 jam.

Inokulasi sampel dengan jarum ose yang telah dibakar hingga memijar

diatas bara api, lalu goreskan pada permukaan media Mac Coonkey Agar.

Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.

Amati pertumbuhan bakteri, koloni Salmonella dalam media ini bewarna

putih.

3.6.7 Identifikasi Staphylococcus aureus

Masukan 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enrichmen berupa alkaline

peptone water aduk hingga homogen.

Inkubasi pada suhu 350C selama 6 - 8 jam.

Inokulasi sampel dengan jarum ose yang telah dibakar hingga memijar

diatas bara api, lalu goreskan pada permukaan media Blood Agar Plate

Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.

Amati pertumbuhan bakteri, koloni Staphylococcus aureus dalam media

ini bewarna kuning keemasan

3.6.8 Identifikasi Vibrio sp

Masukan 1 ml sampel kedalam 9 ml medium enrichmen berupa alkaline

peptone water aduk hingga homogen.

Inkubasi pada suhu 350C selama 6 - 8 jam.

Inokulasi sampel dengan jarum ose yang telah dibakar hingga memijar

diatas bara api, lalu goreskan pada permukaan media TCBS

Inkubasi pada suhu 350C selama 14 – 28 jam.

Amati pertumbuhan bakteri, koloni Vibrio sp dalam media ini bewarna

kuning

3.7 Analisis Data

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode non statistik, tetapi dengan

melakukan kegiatan sebagai berikut :

1. Mengamati pertumbuhan mikroorganisme

2. Menghitung nilai uji Angka Lempeng Total ( ALT )

3. Menghitung jumlah total koliform.

4. Mengamati ada tidaknya pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella,

Vibrio sp dan Staphylococcus aureus.

5. Membentuk bagan profile pertumbuhan bakteri dan membuat kesimpulan dari

data yang diperoleh.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Pengamatan

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minuman sari ginseng

merk “ X “ yang diambil dari satu tanggal produksi yaitu 6 mei 2008 yang

disimpan dalam kurun waktu, 1 hari, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Pada

masing – masing sampel yang disimpan dilakukan penggujian angka lempeng

total bakteri ( ALT ), total koliform ( MPN ), dan identifikasi bakteri patogen

seperti Salmonella. Vibrio sp dan Staphylococcus aureus. Dari serangkaian

praktikum yang dilakukan didapatkan hasil berupa :

Tanggal produksi : 6 Mei 2008

Tanggal kadaluarsa : 6 Mei 2009

Tanggal Praktikum I : 7 Mei 2008

Tanggal Praktikum II : 23 Mei 2008

Tanggal Praktikum IV : 6 Juni 2008

Tanggal Praktikum VI : 21 Juni 2008

Tabel Hasil Pengamatan Produk Minuman Sari Ginseng Merk “ X “

Item pemeriksaan Waktu simpan produk

1 hari 14 hari 28 hari 42 hari

1. Organileptis

1.1 Bentuk

1.2 Warna

1.3 Penampakan

1.4 Bau

1.5 Rasa

2. ALT

2.1 replikasi I

2.2 replikasi II

3. MPN

4. Identivikasi

4.1 Salmonella

4.2 Vibrio sp

4.3 S. aureus

Cair

Orange

Jernih

Jeruk

Manis

0

0

0

Negatif

Negatif

Negatif

Cair

Orange

Jernih

Jeruk

Manis

7.8 x 101

8.0 x 101

0

Negatif

Negatif

Negatif

Cair

Orange

Endapan pth

Jeruk

Manis

1,37 x 102

1.43 x 102

-

-

-

-

Cair

Orange

keruh

Aroma

melemah

Manis

TBUD

TBUD

0

Negatif

Negatif

Negatif

4.1 Analisa Data

Angka – angka dari hasil perhitungan total mikroorganismme akan

dihitung dan akan dibuat bagan profil kandungan cemaran mikroorganisme.

Angka Lempeng Total pada 1 hari massa penyimpanan produk

Replikasi I : 0

Replikasi II : 0

Angka Lempeng Total pada 2 minggu massa penyimpanan produk

= 79 koloni mikroorganisme

Angka Lempeng Total 4 minggu massa penyimpanan produk

= 140 koloni mikroorganisme

6 minggu massa penyimpanan produk

Replikasi I : TBUD

Replikasi II : TBUD

Grafik Jumlah Kandungan Mikroorganisme Selama Kurun Waktu 4 minggu

BAB V

PEMBAHASAN

Dalam pengamatan produk secara organoleptis didapatkan hasil yang baik

sampai masa penyimpanan 14 hari, dengan artian tidak ada perubahan yang

timbul baik dari rasa, warna, penampakan dan bau. Sedangkan pada saat

penyimpanan 28 sampai 42 hari sudah terjadi perubahan, seperti terjadinya

kekeruhan dan aroma produk yang mulai melemah. Hal tersebut dikarenakan

sudah banyaknya kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam produk.

Perhitungan angka lempeng total bakteri dilakukan dengan cara

menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada media PCA setelah diinkubasi pada

suhu 350 C selama 2 x 24 jam. Beberapa koloni yang tumbuh menjadi satu

dihitung sebagai satu koloni bakteri.

Setelah dilakukan perhitungan diperoleh jumlah angka lempeng total

mikroorganisme pada 1 hari penyimpanan sebesar 0 koloni, 14 hari massa simpan

sebesar 7.9 x 101 koloni, 28 hari masa simpan sebesar 1.40 x 102 koloni dan pada

42 hari masa simpan koloni bakteri yang tumbuh terlalu banyak untuk dihitung

( TBUD )

Sedangkan untuk item bakteri patogen koliform, Salmonella, Vibrio sp dan

Staphylococcus aureus dilakukan pengujian berupa penanaman sejumlah sampel

dalam media selektif dan diinkubasi pada suhu 350 C selama 2 x 24 jam,

didapatkan hasil yang negatif sampai dengan masa kadaluarsa produk.

Besarnya cemaran mikroorganisme dalam minuman sari ginseng tersebut

tidak luput dari cara produsen dalam melakukan proses produksi. Karena setelah

dilakuakn pengamatan terhadap tempat dan cara memproduksi minuman tersebut,

banyak sekali aspek yang perlu diperbaiki. Misalnya saja pemisahan antara tempat

produksi dengan tempat pencucian alat – alat, serta kurangnya perhatian terhadap

kebersihan tempat dan tangan ketika ingin melakukan proses produksi.

Apabila kehigienisan dan sanitasi sudah benar – benar mulai diterapkan,

maka akan menekan jumlah cemaran yang masuk dalam produk, sehingga masa

simpan produkpun akan semakin lama.

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari penelitian yang dilakukan terhadap minuman sari ginseng

merk “ X “, dapat disimpulkan bahwa waktu simpan produk hanya bertahan

hingga 4 minggu atau 28 hari. Karena pada kurun waktu penyimpanan

selanjutnya telah menunjukkan kandungan cemaran mikroba telah melebihi

ambang batas yang telah ditentukan oleh KEPUTUSAN DIREKTUR

JENDRAL PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN NOMER :

03726/B/SK/VII/89 sebesar 200 koloni bakteri per ml untuk jumlah total

mikroorganisme. Hal tersebut menunjukkan ketidak sesuaian dengan

keterangan waktu kadaluarsa produk yang tertera pada kemasan yaitu

selamam 1 tahun yaitu 6 Mei 2009.

6.2 Saran

Saran yang dikemukakan penulis dalam penelitian ini berdasarkan dari

pengamatan yang dilakukan baik pengamatan dari produk jadi dan proses

produksi

6.2.1 Produsen hendaknya lebih menjaga kebersihan, baik kebersihan peralatan

maupun ruangan serta menjaga kebersihan sumber daya manusia dalam

melakukan proses produksi. Agar kontaminan yang masuk kedalam

produk bisa lebih diminimalisasi dan waktu simpan produkpun bisa lebih

panjang.

6.2.2 Masyarakat hendaknya lebih berhati – hati dalam memilih makanan atau

minuman yang akan dikonsumsi. Agar terhindar dari bahaya yang dapat

disebabkan oleh bahan pangan yang memiliki mutu mikrobiologi yang

kurang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Artikel lepas Mei 1997.com. Menentukan Kadaluarsa Dengan Singkat. ( online )

diakses tanggal 20 Juli 2008.

Cyberhealth , File://D:/ New folder/_CBN Portal. Htm :waspadai Bakteri Patogen

pada Makanan. 20/01/08 ( online ) diakses 18 Januari 2008.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : P.T Gramedia Pustaka Utama.

Fardiaz, S. 1993.Analisis Mikrobiologi Pangan. jakarta : P.T Raja Grafindo

Persada

Jkrisnomo’s, weblog. Penentuan Kadaluarsa Pangan. ( online ) just onother

wordpress.com weblog. Diakses 20 juli 2008.

Nasir, Moh. 1989. Metodelogi Penelitian. Jakarta : Ghalilia Indonesia.

Online, @ 2002 digitized by USU digital library.Mikroba Patogen Pada Makanan

dan Sumber Pencemarannya.( online ) diakses tanggal 5 Januari 2008

Pelezer, M.J dan Chan, E.C.S. 1998. Dasar – dasar Mikrobiologi. Yakarta :

Erlangga.

Salawati, Susan Dwi. 2007. Home Industri dan Koperasi. ( online )

http//:www.mediaindonesia.com25 Juli 2007, diakses 20 Juli 2008

Volk dan Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar. Edisi 1. Yakarta : Erlangga

Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia: Bakteri. ( online )

diakses tanggal 5 Januari 2008

Lampiran 1

Tabel MPN

Volume MPN / 100 ml

10 ml 1 ml 0,1 ml

0

0

0

1

1

1

1

2

2

2

2

3

3

3

3

4

4

4

4

5

5

5

0

1

1

0

0

1

1

0

0

1

1

0

0

1

1

0

0

1

1

0

0

1

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

1

<2

2

4

2.2

4.4

4.4

6.7

5

7.5

7.5

10

8.8

12

12

16

16

15

20

21

27

38

96

240

Lampiran II

Hasil praktikum 7 Mei 2008

1 hari massa simpan produk

Lampiran 3 Hasil Praktikum 23 Mei 2008 14 hari massa simpan produk

1. Angka Lempeng total bakteri

2. Total koliform

3. Identifikasi Bakteri Salmonella

4. Identifikasi Bakteri Vibrio sp

5. Identifikasi Bakteri Staphylococcus aureus

Lampiran 4 Hasil Peaktikum 6 Juni 2008

28 hari massa simpan produk

Pada massa simpan 4 minggu 1. Angka lempeng total bakteri

Lampiran 5 Hasil pengamatan 21 Juni 2008 42 hari masa simpan produk 1. Angka lengpeng total mikroorganisme

2. Total koliform

3. Identifikasi bakteri Salmonella

4. Identifikasi bakteri Vibrio sp

5. Identifikasi bakteri Staphylococcus