Pendinginan Bahan Hasil Pertanian Hewani

PENDINGINAN BAHAN HASIL PERTANIAN HEWANI

A. PRINSIP

Pada suhu yang rendah mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat

berkembang dan reaksi-reaksi enzimatis enzimatis serta reaksi-reaksi kimiawi yang

menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat

B. TUJUAN

1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan hewani

2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan hewani dalam proses pendinginan dan

pembekuan

3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan hewani akibat proses

pendingian pembekuan

C. TINJUAN PUSTAKA

Yang menjadi dasar pada penggunaan suhu rendah ini adalah kenyataan pada suhu

yang rendah mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang dan reaksi-

reaksi enzimatis serta reaksi-reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan

dapat dihambat.

Meskipun suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme,

namun hal ini tidaklah berarti bahwa suhu rendah dapat mematikan seluruh mikroorganisme .

Mikroorganisme ternyata lebih sering dapat mengatasi pengaruh dari suhu yang

rendah daripada suhu yang tinggi. Temperatur -20oC s/d -30oC tidak mampu mematikan

semua bakteri, meskipun semakin lama penyimpanan dengan suhu tersebut jumlah bakteri

semakin berkurang. Tetapi apabila suhu dinaikan kembali maka jumlah bakteri akan

meningkat kembali.

Bakteri yang termasuk golongan psikhrofil seperti Pseudmonas, Achromobacter,

Alcaligenes dan Flavobacterium tumbuh baik pada suhu yang rendah. Batas dimana masih

terjadi perkembangbiakan adalah antara -5oC s/d -8oC dan suhu terendah dimana dianggap

perkembangbiakan masih ada adalah -10oC.

Bakteri penyebab keracunan pada makanan tidak akan tumbuh lagi pada suhu

dibawah 3oC. Kematian bakteri ini ada hubungannya dengan proses pembentukan kristal-

kristal es pada proses pembekuan dimana kristal es ini paling cepat terbentuk pada suhu -

0,5oC s/d -3oC. Dengan terbentuknya kristal-kristal es maka sebagian besar daripada

mikroorganisme ini tidak dapat melangsungkan kegiatan metabolisme secara sempurna.

Proses kematian bakteri ini berlangsung paling cepat pada suhu -2oC s/d -5oC, sedangkan

pada suhu -20oC hal ini akan berlangsung lebih lambat.

Golongan khamir masih dapat berkembangbiak pada suhu -2,5oC s/d -10oC dan

batasnya adalah -12oC. sedangkan golongan jamur seperti Penicillium, Rhizopus, Mucor, dan

Fusarium masih dapat berkembangbiak pada suhu antara -5oC s/d -10oC.

Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang

dibekukan sangat tergantung pada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan

sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan

pendahuluan seperti pembersihan, steriliasi, blansing, sehingga mikroorganisme yang

terdapat padanya dapat sedikit berkurang atau sedikit terganggu keseimbangan

metabolismenya.

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana

setiap penurunan 8oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Pada

suhu penyimpanan yang rendah laju respirasi (pernafasan) akan diperlambat, artinya produk-

produk metabolisme yang terbentuk akan berkurang, dan panas yang dilepaskan juga akan

lebih sedikit, sedang pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi akan terjadi pengaktifan

pernafasan dan pembentukan panas yang lebih banyak.

Antara proses pernafasan dan suhu penyimpanan ternyata ada suatu korelasi atau

hubungan yang tertentu.

Pada puncaknya yaitu pada suhu antara 35os/d 40oC tampak pemakaian O2 atau

produksi CO2 sebagai hasil proses pernafasan adalah maksimal. Jika suhu diturunkan maka

proses-proses tersebut akan berlangsung lebih lambat.

Berikut laju pernafasan berbagai jenis buah-buahandan sayuran pada berbagai suhu

penyimpanan.

BAHAN MAKANAN SUHU oC mg CO2 per kg produk per jamKentang 10 5

Apel 0410

3,47,226,5

Pisang 12,21525

10-4020-7050-150

Jeruk 04,510

2,63,710,5

Pengawetan bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah seperti telah disebutkan

di atas dapat dibedakan atas :

Pendinginan (Cooling)

pada cara ini suhu yang digunakan lebih tinggi dari titik beku bahan makanannya.

Pada umumnya suhu yang digunakan adalah antara -1oC s/d 4oC, pada proses

tersebut petumbuhan bakteri dan berlangsungnnya proses biokimia akan

terhambat.

Pembekuan (Freezing)

pada cara ini suhu yang digunakan adalah lebih rendah daripada titik beku bahan

makanan. Suhu yang digunakan pada umumnya adalah sama atau lebih rendah dari

-18oC, karena pada suhu antara -10oC s/d -12oC ternyata bahan makanan kurang

tahan lama. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12oC s/d

24oC, sedangkan pembekuan cepat (Quick Freezing) dilakukan pada suhu -24oC

s/d -40oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan

kadang-kadang sampai beberapa tahun.

Berikut ketahanan dari berbagai jenis bahan pangan dalam bermacam-macam suhu

(dalam bulan).

BAHAN PANGAN SUHU24oC -18oC -12oC

Kol kembang 18-20 12-14 5-6Jagung (lengkap) 12-14 8-10 4-6Butir jagung 36 24 12Ikan berlemak 8-10 5-6 3-4Ikan tak berlemak 12-14 9-10 5Sari jeruk 12-14 10-12 4-6Bayam 18 12-14 5-7

Sumber : Brgstrom (1971)

Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai

cara, yaitu :

Pembekuan dengan penghembusan air dingin (Air Blast Freezing), sebagai media

pendingin digunakan udata dingin yang mempunyai suhu antara -30oC s/d -40oC.

Udara dingin disirkulasikan dengan cepat di atas bahan yang didinginkan.

Pembekuan kontak atau pelat (Contact Freezing atau Plate Frezing), Produk yang

berbentuk pasta dan yang berbutir-butir tidak dapat dibekukan dengan cara ini

Pembekuan setengah kontak (Half Contact Freezing), dalam cara ini, udara

disirkulasikan di atas plat tumpukan pada produk pada plat metal. System ini

sangat mahal dan rendemennya kurang memuaskan karena ditiadakannya tekanan

diatas produk tadi, maka penghantaran suhu dingin tadi menjadi kurang efisien

Pembekuan Imersi (Immersion Freezing), dalam cara ini produk dicelupkan dalam

media pendingin atau produk disemprot dengan medium pendingin. Jadi jarak

antara bahan pendingin dengan produk yang didinginkan adalah kecil sekali, serta

suhu pendinginnya mendekati suhu pembekuan.

Imersi dengan cairan Kryogenik (Immersion with cryogenic liquid), cara ini

merupakan modifikasi dari cara pendinginan imersi, dalam cara ini bahan

makanan dicelupkan kedalam larutan kryogenik, yaitu larutan dari gas-gas yang

dicairkan, seperti, nitrogen cair (196oC atau 320oF), CO2 cair (-145oC atau -88oF),

dan Freon -12 (-22oF atau 30oC)

Fluidiezed Bed Freezing, cara ini masih termasuk dalam Air Blast Freezing, tapi

dilengkapi dengan system khusus. Pada alat ini udara dingin dihembuskan melalui

suatu rooster daripada kawat yang menyangga dan mengangkut produknya

Pembekuan kontak tidak langsung (Indirect Contact freezing), cara ini digunakan

untuk membekukan bahan makanan yang berbentuk cairan atau bubur (pure).

Pada cara ini proses pembekuan tidak dilakukan dengan sempurna dan

berlangsung dengan cepat (hanya beberapa detik)

Pada penggunaan suhu rendah sebagai salah satu cara pengawetan, berikut faktor-

faktor berikut adalah sangat menentukan :

a. Suhu, yang perlu diperhatikan dari faktor suhu ini adalah :

Suhu yang digunakan : suhu yang digunakan untuk mendinginkan setiap

bahan makanan berbeda-beda tergantung kepada kandungan air daripada

bahan makanan tersebut.

Berikut tabel suhu pendinginan dan kadar air dari berbagai bahan makanan

BAHAN MAKANAN SUHU PENDINGINANoC KADAR AIR %

Ikan -0,6 s/d -2,0 75-85

Air susu 0,6 87,5

Apel -2,0 84,1

Pisang -2,2 74,8

Sumber : Borgstrom (1971)

Suhu penyimpanan : penyimpanan selalu menimbulkan penurunan kualitas,

yang pada suhu penyimpanan tinggi, hal ini akan berlangsung lebih cepat

daripada suhu yang rendah.

b. Kualitas bahan mentahnya, bahan makanan yang akan diawetkan (dengan

berbagai cara) sebaiknya adalah bahan makanan yang berkualitas baik. Bahan

makanan yang telah rusak atau cacat mungkin sudah terkontaminasi oleh

mikroorganisme. Untuk buah-buahan, derajat kematangan pada saat dipetik

merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan kualitas bahan sebelum

dan sesudah disimpan pada suhu rendah.

c. Kelembaban, kelembaban tempat penyimpanan suhu rendah besar artinya dalam

mengurangi dan mencegah pembusukan yang disebabkan oleh serangan

mikrorganisme.

d. Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang cukup memadai akan menjamin

terdapatnya suhu yang merata (uniform) di seluruh tempat pendingin dan akan

mencegah terjadinya pengumpulan uap air setempat (local).

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan

syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat mengakibatkan

kerusakan-kerusakan, yaitu :

Kerusakan oleh suhu rendah (Chilling Injury)

Chilling injury ada berbagai macam dan faktor penyebabnya berbeda-

beda, yaitu :

Daya tahan dinding sel

Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel terhadap

serangan mikroorganisme, hingga bila terdapat luka atau cacat sedikitpun

maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian yang lain.

Perubahan warna (Discoloration)

Perubahan warna dapat terjadi pada bagian luar atupun bagian dalam

bahan pangan berkisar antara coklat dan hitam. Perubahan warna akan cepar

terlihat setelah bahan makanan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin,

sedangkan pewarnaan di dalam jaringan buah dapat dilihat jika buah tersebut

dipotong.

Burik-burik bopeng (pitting)

Kerusakan jenis ini disebabkan oleh derajat kelembaban udara yang

rendah di sekitar produk yang didinginkan. Sebagai akibat terjadi

pengeringan dalam penyimpanan dingin, maka sel-sel cidera dan jaringan

pun akan tampak cekung serta transparan. Hal ini dapat dicegah dengan

mengatur kelembaban cukup tinggi.

Pertukaran bau dan aroma

Di dalam ruang pendingin di mana disimpan lebih dari satu macam

produk atau komoditi, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan

aroma sangat besar.

Berbagai kerusakan yang terjadi pada buah-buahan dan sayutran bila disimpan di

bawah suhu penyimpanan terbaik.

BAHAN PANGAN SUHU PENYIMPANAN TERBAIK C

KERUSAKAN YANG TERJADI

Buah-buahan Apel Jeruk Mangga Pisang

1-22-310

13,5

Coklat bagian dalam, lunak pecahKulit tidak beraturanBagian dalam berwarna pucatBerwarna gelap jika masak

Sayur-sayuranBuncis

KentangKol

Tomat matang

7,5-10

4,50

10

Bopeng, lembek, kemerah-merahanBopeng, lembek, busukGaris-garis coklat pada tangkainyaPecah

Sumber : Borgstrom (1971)

kerusakan oleh bahan pendingin (refrigerant)

ammonia adalah salah satu jenis refrigerant yang umum dipakai dalam

pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika ammonia ini sampai masuk ke

dalam ruang pendinginan misalnya karena kebocoran pada pipa, maka akan

mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan makanan yang

didinginkan berwarna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berjalan

lebih lanjut, maka akan diikuti pula oleh proses pelunakan daripada jaringan-

jaringan buah.

Kehilangan air dari bahan makanan yang didinginkan (akibat pengeringan)

Gejala ini terutama terjadi pada bahan makanan yang dibekukan tanpa

dibungkus terlebih dahulu, atau yang dibungkus dengan bahan-bahan

pembungkus yang kedap uap air, serta pada waktu membungkusnya masih

banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini

ialah :

o Suhu

o Kelembaban

o Kontak dengan atmosfir

o Kecepatan sirkulasi udara

o Perbedaan suhu antara produk dan udara

Denaturasi Protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan-ikatan air (water

bons) dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstraksi dengan larutan

garam. Proses tersebut dipengaruhi oleh

o Perlakuan pendahuluan

o Sifat-sifat dari proteinnya sendiri

o Dari jenis hewannya (ikan lebih peka daripada daging)

D. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan

Kulkas Susu

Peralatan masak Telur

Timbangan

Tempat telur

Kertas pH

Thermometer

Baki plastik

E. PROSEDUR

1. Susu dengan kemasan tertutup

Susu segar disiapkan, ukur pH dan suhu susu

Susu dimasukan kedalam beberapa cup plastik, masing-masing dengan jumlah

yang sama kemudian tutup dengan penutupnya masing-masing

Masukan kedalam kulkas

2. Telur tanpa paraffin

Telur disiapkan

Telur dicuci sampai bersih, kemudian susun diatas tempat telur

Masukan kedalam kulkas

3. Pengamatan

Pengamatan dilakukan selama penyimpanan

Pengamatan organoleptik (warna, flavor dan tekstur) secara kuantitatif dan

secara kualitatif yang dilakukan setiap 2 hari pendinginan

Amati kerusakan-kerusakan bahan yang terjadi selama pendinginan

F. DATA HASIL PENGAMATAN

1. Sample susu dilengkapi tutup

No Sample

Sifat Fisik Pengamatan Awal

Pengamatan Ke -1 2 3 4 5 6 7

1 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan

Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan

Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening

Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih

Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih



Bau Khas susu (normal)

Stabil (normal) Tercium bau agak asam

Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat

Asam sangat menyengat

Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oCpH 7 (normal) 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6Bobot 63,0 g 63,1 g 62,6 g 62,4 g 62,1 g 62,2 g 61,9 g 61,1











Asam sangat menyengat

Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oCpH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6Bobot 63,9 g 64,1 g 63,9 g 63,7 g 63,4 g 63,5 g 63,2 g 64,2

3 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan

Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan

Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading,

Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading,

Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan,



bagian bawah berwarna putih sedikit transparan

bagian bawah berwarna putih sedikit transparan

lapisan bawah lebih bening

bagian tengah bening, bagian bawah putih

bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih






Asam Sangat menyengat

Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oCpH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6Bobot 66,5 g 66,6 g 66,3 66,2 g 65,8 g 65,9 g 65,7 g 65,4 g












Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oCpH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6Bobot 74,3 g 74,5 g 74,4 g 74,2 g 74 g 74,2 g 74,1 g 74 g












Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oCpH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6Bobot 69,7 g 69,9 g 69,7 g 69,4 g 69 g 69,2 g 69 98,4 g












Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oCpH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6Bobot 66,6 g 66,8 g 66,6 66,4 g 66,4 g 66,2 g 66,1 g 65,4












Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oCpH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6Bobot 59,4 g 59,6 g 59,4 g 59,2 g 59 g 59,2 g 58,9 g 58,4 g

2. Sample telur tanpa dilapisi paraffin

No Sample

Sifat Fisik Pengamatan Awal Pengamatan Ke -2 3 4 5 6 7

1 Warna Albumin : bening, kentalYolk : cembung, orange kekuningan

- - - - - -

Bau Amis, khas telur - - - - - -Bobot 70,9 g - - - - - -

2 Warna … Albumin : bening, kentalYolk : cembung, orange kekuningan

- - - - -

Bau … Amis, khas telur - - - - -Bobot 72 g 71,9 g - - - - -

3 Warna … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kentalYolk : cembung, orange kekuningan

- - - -

Bau … … Amis, khas telur - - - -Bobot 69,7 g 69,6 g 69,3 g - - - -

4 Warna … … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kentalYolk : cembung, orange kekuningan

- - -

Bau … … … Amis, khas telur - - -Bobot 73,4 g 73,1 g 72,8 g 72,4 g - - -

5 Warna … … … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kentalYolk : cembung, orange kekuningan

- -

Bau … … … … Amis, khas telur - -Bobot 68,4 g 68,8 g 68,4 g 68 g 56,3 g - -

6 Warna … … … … … Albumin : -

bening, ada 2 fase encer dan kentalYolk : cembung, orange kekuningan

Bau … … … … … Amis, khas telur

-

Bobot 72,2 g 72,1 g 71,9 g 71,6 g 71,2 g 70,7 g7 Warna … … … … … … Albumin :

bening, ada 2 fase encer dan kentalYolk : cembung, orange kekuningan

Bau … … … … … … Amis, khas telur

Bobot 75,2 g 75,1 g 74,9 g 74,4 g 74,1 g 73,7 g 73,7 g

G. PEMBAHASAN

Kerusakan bahan pangan hewani relative lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati.

Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan hewani biasanya lebih banyak

diaplikasikan untuk mempertahankan mutu bahan tersebut.

Praktikum pendinginan bahan pangan hewani ini merupakan pengamatan bahan pangan

hewani yaitu susu dan telur dalam suhu refrigerator. Pengamatan dilakukan 2 hari sekali

selama 2 minggu.

Praktikum pendinginan hewani dengan sample susu dan telur. Dengan perlakuan, untuk

pendinginan telur tanpa dilapisi paraffin dan susu dalam wadah tertutup.

1. Susu

susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Dalam

istilah, kata susu juga digunakan untuk cairan pengganti susu yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan, misalnya susu kedelai (atau coconut milk dalam perbendaharaan istilah

bahasa Inggris).

Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling

larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan

terbesar susu adalah air dan lemak.

Susu yang digunakan saat praktikum merupakan susu segar, berdasarkan SNI 01-3141-

1998 susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau

ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

Susu sapi segar yang banyak dijual biasanya mengalami proses pasteurisasi, susu yang

di-pasteurisasi adalah susu yang dipanaskan pada suhu 63-72 derajat

Celcius selama 15-20 detik untuk membunuh virus dan organisme patogen

seperti bakteri, jamur, protozoa dan ragi. Proses ini tidak membunuh

semua mikroorganisme, hanya mengurangi jumlahnya sehingga tidak dapat

menyebabkan penyakit. Penampakan susu sapi yang dipergunakan berwarna

kekuningan, hal ini disebabkan kandungan karoten dalam susu. Secara umum warna

http://en.wikipedia.org/wiki/Emulsion

http://en.wikipedia.org/wiki/Milk

alami susu murni adalah putih kebiruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula

lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.

Gambar 1. Susu

Warna putih susu merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein,

dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan

warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan

muncul. Menurut Buckle dkk (1987), rata-rata komposisi air susu untuk semua kondisi

dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ; 0,72% abu dan

87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat,

enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula

laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila

terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim

dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya.

Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat

basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5,

berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah : keadaan kandang sapi, keadaan

rumah pemerah, keadaan kesehatan sapi, kesehatan pemerah atau pekerja, pemberian

makanan, kebersihan hewan, kebersihan alat pemerah, penyaringan susu, penyimpanan

susu.

http://id.wikipedia.org/wiki/Kolostrum

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Garam_mineral&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Beta_karoten&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak

Pada saat praktikum pH sample susu sebelum pendinginan adalah 7, hal ini disebabkan

karena banyaknya fosfat susu maupun protein (kasein dan albumin) serta mineral lain

seperti CO2dan sitrat dalam susu yang telah berkurang.

Susu yang akan didinginkan dimasukan kedalam wadah yang dilengkapi tutup, setelah

dimasukan kedalam wadah selanjutnya susu dimasukan kedalam lemari pendingin

dengan suhu ± 2oC selama 2 minggu. Pengamatan yang dilakukan adalah organoleptik

pH dan bobot susu.

Gambar 2. Susu dimasukan kedalam wadah dilengkapi tutup

Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa semua sample susu mengalami kerusakan,

pada pengamatan ke-2 susu sudah mengalami kerusakan fisik yang cukup terlihat yaitu

terjadinya pemisahan lapisan, lapisan bagian atas berwarna kuning sedangkan lapisan

bagian bawah berwarna putih cenderung transparan.

Gambar 2. Pemisahan Lapisan pada pengamatan ke-2

Kerusakan susu yang secara fisik membentuk 2 lapisan juga terjadi penurunan pH,

penurunan pH terjadi karena banyaknya senyawa asam laktat hasil metabolisme laktosa

susu oleh bakteri asam laktat.

Penurunan mutu organoleptik yang lain juga mengalami penurunan, seperti bau yang

agak sedikit asam. Bakteri asam laktat yang mungkin terkandung dalam susu akan

memanfaatkan laktosa susu sebagai substrat metabolisme dan menghasilkan asam laktat,

hal ini membuktikan bahwa sample susu yang dipergunakan memang memiliki kualitas

yang rendah, sehingga dalam waktu kurang dari 5 hari dalam suhu 2oC susu sudah

mengalami kerusakan yang signifikan.

Proses pemisahan pada pengamatan ke-4 juga mendindikasikan bahwa susu mengalami

kerusakan, pemisahan susu yang terjadi pada pengamatan ke-4 menjadi 3 lapisan

Gambar 3. Pengamatan ke-4 pemisahan susu menjadi 3 lapisan

Pada bagian permukaan susu berwarna kuning, pada bagian tengah menjadi transparan

dan pada bagian bawah susu menjadi putih. Hal ini terjadi mungkin karena disebabkan

oleh pemisahan antara susu skim dan air. Sifat dari globula lemak yang akan timbul ke

permukaan atas dan membentuk lapisan krim yang jelas. Lapisan bagian atas merupakan

krim dari susu, hal ini diketahui dari warnanya yang kekuningan.

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa

mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun

dan lain-lain.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat

berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal.

Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung

dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam

perubahan pada komposisi susu.

3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang

terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan

vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan

lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu

dan menyebabkan penggumpalan.

4. Kadar air. Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah

yang membantu pertumbuhan mikroba.

5. Udara terutama oksigen. Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta

merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak

dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.

6. Sinar matahari. Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita

rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

7. Jangka waktu penyimpanan. Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan

menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

Dari pengamatan penyimpanan susu tersebut diketahui bahwa penyimpanan dengan

menggunakan wadah tertutup dan disimpan dalam suhu dingin tidak cukup untuk

mempertahankan mutu susu lebih dari 7 hari.

2. Telur

Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara

dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang

memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur

saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa

dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan

beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan

telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan

delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang

masih berada dalam masa pertumbuhan.

Pada saat praktikum, telur yang dipergunakan adalah telur ayam. Telur ayam yang akan

diamati dicuci bersih dan dikeringkan tanpa dilakukan pelapisan dengan paraffin, setelah

itu disusun diatas rak telur dan dimasukan kedalam lemari pendingin. Pada suhu rendah

kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Sehingga

penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu

yang lebih lama

Gambar 4. Telur yang sudah dibersihkan disusun diatas rak telur

Proses pencucican dilakukan untuk menghilangkan kotoran. Pencucican pada telur utuh

ternyata dapat menghilangkan pula cairan mukosa pada kulit atau cangkang. Mukosa

mampu melindungi telur dari air, gas dan mikroba. Dengan demikian telur menjadi

rawan kerusakan karena pori-pori kulit telur tebuka.

Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Sebutir

telur mengandung 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan

mineral. Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam

telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan

pada putih telur sebanyak 10,9%

Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah.

makin lama larutan didalamnya makin encer sehingga kuning telur berkeser ke tepi.

selain itu, kantung udara di bagian ujung membulat telur relatif kecil daripada telur

segar, diameternya sekitar 1,5 cm.

Sebelum proses pendinginan, warna albumin atau putih telur pada telur bening dengan

konsistensi kental, dan kuning telur atau yolk terlihat cembung dan berwarna orange

kekuningan. Bau-nya pun masih normal yakni amis khas telur.

Penurunan mutu telur setelah didinginkan terlihat pada pengamatan ke-3, yaitu terjadi

pemisahan albumin menjadi dua bagian, encer dan kental. Hal ini terjadi dikarenakan

albumin kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit.

Gambar 5. Pemisahan albumin pada pengamatan ke-3

Encernya albumin ini merupakan salah satu dari beberapa cirri-ciri kerusakan fisik telur.

Selain terjadi pengenceran albumin pada telur, ciri-ciri bagian telur mengalami

penurunan kualitas adalah :

1. Ruang udara tambah lebar

2. Kuning telur : volume berkurang, pH bertambah besar. Kadar fosfor berkurang, kadar

amonia bertambah dan letak kuning telur bergeser.

3. Kulit telur : Warna berubah dan timbul titik-titik

Terjadinya pengenceran pada putih telur yang disimpan dalam pendingin dapat dihindari

dengan dilakukan pengemasan pada telur, dengan pengemasan maka terjadi

keseimbangan CO2 antara di dalam dan di luar telur demikian juga dengan air. Dengan

pencegahan terjadinya penguapan air dan karbon dioksida maka tidak terjadi kenaikan

pH dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan.

Selama penyimpanan dalam suhu dingin, sifat organoleptik telur yang lain yaitu aroma

tidak banyak berubah. Jika aroma telur selama penyimpanan berubah, kemungkinan

dapat disebabkan oleh mikroba maupun kondisi penyimpanan yang dekat dengan bahan

beraroma tajam.

Selain sifat organoleptik bahan, bobot telur juga diamati selama penyimpanan. Dari hasil

pengamatan, diketeahui bahwa telur mengalamai penurunan bobor. Hal ini dikarenakan

telur kehilangan air dan CO2. Penurunan bobot yang terjadi tidak terlalu signifikan.

Dengan demikian dari hasil pengamatan diketahui bahwa komoditas telur yang disimpan

dalam lemari pendingin setelah dicuci dapat dipertahankan mutunya selama 14 hari atau

lebih, karena selama rentang waktu tersebut tidak ditemukan tanda-tanda kerusakan telur,

dan telur yang diamati masih layak untuk dikonsumsi.

H. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum diketahui bahwa kerusakan mutu susu dengan kemasan bertutup

pada penyimpanan dingin sudah terjadi pada hari ke-8, kerusakan tersebut terlihat

dengan terjadinya pemisahan antara air dari skim, perubahan aroma yang menjadi

semakin asam, pH dan berat yang juga susut.

Dan untuk komoditas telur yang disimpan dalam suh udingin dan tanpa dilapisi paraffin

mampu tahan setelah 14 hari. Kerusakan yang terjadi hanyalah pengenceran albumin dan

kehilangan bobot akibat penguapan air.

I. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar

dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

http://en.wikipedia.org/

http://www.iptek.net.id/

Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas

Indonesia.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dn Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Pendinginan Bahan Hasil Pertanian Hewani

Documents