Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran

8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran

1/21

Pemutih Pematang Tepung danSekuestran

Kelompok VTiah Maharani

Anita Rostianti

Intan Sari

Irsyad Bahalwan


2/21

Pemutih dan Pematang Tepung

Bahan yang dapat mempercepatproses pematangan tepung danpemutihan, sehingga dapat

memperbaiki mutupemanggangan (PeraturanMenteri Kesehatan RINo.722/Menkes/Per/IX/1988).Zat pemutih ini baik digunakan

untuk memperbaiki warnabahan makanan tanpa merusakkomposisi bahan makanan.


3/21

Bahan pemutih dan pematang tepung yang

diizinkan untuk pangan

Natrium stearoil-2-laktat

Asam askorbat

L-Sisteina (hidroklorida)

Aseton Peroksida

Azodikarbon Amida

Natrium Stearil Fumarat


4/21

Bahan Pemutih dan Pematang Tepung yang

Diizinkan


5/21

Mekanisme

Oksidasi senyawa karotenoid (xantofil)ikatan rangkap konjugasiterdegradasi karotenoid teroksidasi

tidak berwarna Oksidasi gugus sulfihidril (gluten)

menjadi ikatan bisulfida (S-S) lapisan tipis yang melekat dapatmenahan gelembung udara roti akanmengembang


6/21

Metode Analisis

Penentuan aseton peroksida secara

Titrimetri

Penentuan aseton peroksida secara

spektrofotometri


7/21

Penentuan asam askorbataskorbat secara titrimetri

Prinsip : reaksihilangnya warnamerah dari 2,6diklorofenol-

indofenol akibattereduksi oleh asamaskorbat

Prosedur Kerja:

100mg sampel +asam asetat glasial homogenkantitrasi

dengan 2,6diklorofenol hinggawarna pink

Lakukan hal yangsama untuk blanko (5

mL akuades) danstandar asamaskorbat


8/21

Penentuan asam askorbat

askorbat secara spektrofotometri

Secara spektrofotometri

Prinsip: protein yang terdapat di dalamtepung dipisahkan dengan asam

metafosfat. Larutan asam askorbatditunjukkan dengan penambahan 2,6diklorofenol-indofenol. Asam askorbatmereduksi larutan 2,6 diklorofenol-

indofenol, ukur absorbansi yangdihasilkan dengan spektrofotometer pada520 nm


9/21



Prosedur Kerja:

Preparasi sampel

sampel + 3 mL asam metafosfat 3%sentrifugefiltrat dipisahkan. 2 mL sampel +na-sitrat dihidrat 4,75% homogenkan

Blanko

akuadest + asam metafosfat + na-sitrat dihidrat4,75% homogenkan

Standar

asam askorbat 16ug + na-sitrat dihidrathomogenkan


10/21



ke dalam sampel, standar, dan blanko

ditambahkan 2,6 diklorofenol-indofenolhomogenkan

Ukur absorbansinya dengan

spektrofotometer dengan = 520nm


11/21

KAJIAN PERAN BAHAN PEMUTIH NATRIUM PIROPPSPHATE

TERHADAP PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

Oleh : Tjatoer Welasih dan Nur Hapsari


12/21

Metode Penelitian


13/21

Hasil Penelitian


14/21

KesimpulanSemakin besar konsentrasi

Natrium Piroposfat yang

diberikan, dan semakin lamawaktu perendaman, maka

derajat putih tepungnya akan

semakin tinggi.


15/21

Problem

Mg (klorofil); Fe(feritin, rufin,

porfirin, Hb); Co

(Vit B 12); Cu, Zn

dan Mn (Enzim)

Perubahan warna,

ketengikan,kekeruhan danperubahan rasapada makanan.


16/21

Sekuestran

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan

RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan makanan,BTP sekuestran adalah bahan

tambahan makanan yang dapat

mengikat ion logam yang ada dalam

makanan.

Sekuestran dapat mengikat logam

dalam bentuk ikatan komlpeks

sehingga mengalahkan sifat

dan pengaruh buruk logam

tersebut dalam bahan pangan

(Lestari, Adam, Rahayu,

Septideyani, Astuti. 2013).


17/21


18/21

Mekanisme Sekuestran

Proses pengikatan logam merupakan proses kesimbangan pembentukan

ion kompleks logam dengan sekuestran.

Ligan atau sekuestran dapatberupa senyawa organik sepertiasam sitrat, EDTA, maupunsenyawa anorganik sepertipolifosfat.


19/21


20/21

Thankyou, Any question?


21/21

1. Kenapa harus digunakan sekuestran dalam

makanan

2. Kenapa xantofil yang digunakan

3. Penggunann pematang tepung dalam

produksi

Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran

Documents