Pembuatan Gula

PEMBUATAN GULAMUHAMMAD YUSUF, S.TP., M.SI

Pohon Industri Tebu

GULABahan baku utama gula di Indonesia adalah tebu (saccharum oficinarum)

digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat GULA

Rumus Kimia dan Kandungan Gula dalam tebuC12H22O11 + H2O C6H12O6+ C6H12O6 Sukrosa d Glukosa d Fruktosa

JENIS-JENIS GULA Kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir). Gula Granulasi

Gula Batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal.

Gula Bit : gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit. Gula bubuk : Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula confectionary'. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada kristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Gula Castor : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan).

Gula Coklat : gula yang ditambah dengan sedikit molase (tetes) untuk memberikan citarasa dan warna Gula inversi : Gula inversi dibuat dengan menggabungkan sirup gula dengan sedikit asam (seperti pada krim tartar atau jus lemon) dan pemanasan. Proses ini mengubah, atau memecah, sakarosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa, sehingga menurunkan ukuran kristal-kristal gula. Karena struktur kristalnya yang halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam pembuatan berbagai jenis permen seperti fondant, dan berbagai sirup. Proses pembuatan jam dan selai secara otomatis menghasilkan gula inversi dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula granulasi dan memanaskan campuran tersebut. Gula Jagung: glukosa yang diperoleh dari jagung. Gula Jawa : gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari Indonesia. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa). Gula kristal: gula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya. Dijual dalam bentuk gula butiran/pasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus.

Gula Palma (kelapa/ kurma) : gula yang didapatkan dari palma ataupun kurma.Terutama mengandung sakarosa. Gula sangat halus: suatu jenis gula di USA. Merupakan gula granulasi yang sangat halus, lihat gula Castor. Gula Sdaning: Gula Sdaning merupakan gula kasar atau gula dekorasi. Kristalnya berukuran 4 kali lipat lebih besar dari gula granulasi pada umumnya. Digunakan untuk menghias makanan-makanan yang dipanggang dengan oven . Gula Spun (Spun sugar) : gula lembut hasil dari pendidihan gula sehingga dapat dibentuk dan digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan penutup. Pembuatan gula spun diawali dengan pemasakan gula, air dan krim tartar hingga menjadi keras tapi tetap mudah dibentuk. Kemudian dapat dibentuk seperti gumpalan helaian benang dengan menggunakan garpu pengocok dan dioleskan ke permukaan kue untuk dekorasi

Molases Molase : Produk samping dari pembuatan gula, berwarna coklat. Terutama tersusun dari berbagai karamel dan mineral. Dipakai dalam pembuatan gula coklat (brown sugar).

Tingkat KemanisanFruktosa = 173 %Sakarosa (Glukosa + Fruktosa) = 100%Glukosa = 74 %Maltosa (Glukosa + Glukosa) = 33 %Laktosa (Galakosa + Glukosa) = 16 %

Skema Pembuatan Gula

Proses Pembuatan GulaPemanenanEkstraksiPengendapan Kotoran Penguapan (Evaporasi)Pendidihan/KristalisasiPenyimpananPemurnian

EKSTRAKSIPada proses ini mulai dari pemotongan pencacahan, memerah nira dan memisahkan zat cair(nira hasil perahan) dan padatan(ampas Tebu)Biasanya terdapat 1 unit pra pengolahan (crushers, pisau pemotong, refelaar, dll) kemudian dikaitkan dengan 4 6 unit giling Beberapa pabrik mengunakan sistem imbibisi dalam proses pemerahan pada muka gilingan terakhir, karena sistem imbibisi berfungsi memperbaiki ekstrasi gula dari ampas.

EKSTRAKSI

Pengendapan Kotoran (Pemurnian Nira Mentah)Dalam proses pemurnian sebanyak mungkin zat bukan gula(zat anorganik, zat organik, sabut, zat warna, malam, gom dan air) dikeluarkan dengan cara yang dikenal dengan proses defekasi, sulfitasi, karbonatasi, defakasi sulfitasi, serta kombinasi keempat proses tersebut.Pertimbangan ekonomis akan menentuka sistem pemurninan mana yang akan diterapkan. Dalam industri gula di Indonesia banyak digunakan kapur tuhor (CaO) sebagai pemurni dan penjernih Nira Mentah.

Pengendapan Kotoran (Pemurnian Nira Mentah)Proses Defekasi dengan cara menuangkan air kapur pada nira mentah sehingga mencapai pH 7,3 7,8, cukup banyak zat bukan gula dapat dikeluarkan sehingga nila encer dapat diolah lebih lanjut untuk menghasilkan gula merah.Untuk membuat gula putih, air kapur diberikan dalam jumlah yang besar dengan kelebihan air kapur dinetralkan kembali dengan asam (Sulfit melalui S02) yang dengan larutan kapur membentuk endapan yang tidak larut.Jika yang digunakan untuk menetralkan air kapur yang berlebih CO2 atau asam H2CO3 maka prosedur pembuatan gula putih disebut Proses Karbonatasi.

Penguapan (Evaporasi)Bertujuan untuk memisahkan air dalam nira encer dengan memanaskan nira encer sampai dengan suhu didih sehingga kadar zat kering (brix) naik.Kadar brix mulai 11 % menjadi 64 % .

Pendidihan(Kristalisasi)Digunakan utk memurnikan gulaMakin murni larutan, makin cepat kristalisasi Digunakan utk memurnikan gula, Makin murni larutan, makin cepat kristalisasi

PenyimpananDalam penyimpanan gula didinginkan terlebih dahulu dan suhu gudang tidak melebihi 350CGula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan (seperti yang sering kita jumpai di dapur rumah tangga)

PemurnianAfinasi merupakan proses pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan gula yang masih kasar.Karbonatasi bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh.Pengilangan warna dilakukan dengan teknik penyerapan salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular (Granular Activated Carbon, GAC) yang mampu mengilangkan hampir seluruh zat warna.

Titik Pengujian/Pengendalian Kualitas

Analisa Pada Proses Pembuatan GulaAnalisa Pol dan Brix GulaAnalisa Kadar Air GulaAnalisa Besar Jenis Butiran GulaAnalisa Icumsa Gula

Analisa Pol dan Brix GulaAnalisa Pol Gula dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut Polarimeter Analisa Brix menggunakan Brix Weigher.Perbandingan nilai Pol dan Brix disebut Harga Kemurnian (HK), HK >> Baik ( 99,9 %)

Analisa Kadar Air GulaGula umumnya masih mengandung air walaupun telah dilakukan pengeringan dan pendinginan. Kandungan air yang biasa dalam gula produksi berkisar antara 0,1-0,02

Analisa Besar Jenis Butiran GulaBesar jenis butiran gula sangat dipengaruhi oleh kinerja stasiun pemasakan Jenis butiran umunya berkisar 0,9 1 mm

Analisa Icumsa GulaAnalisa Icumsa (Internasional Colour Measure Sugar) merupakan analisa yang dilakukan untuk mengetahui tingkat warna gula yang dihasilkan.Analisa Icumsa dilakukan dengan mengunakan alat spectrofotometer dengan panjang gelombang 420.Nilai Icumsa yang baik tidak lebih dari 200

Proses lain

1. WEIGHING AND SAMPLING

2. UNLOADING

3. DIFFUSION

4. SATURATION

5. EVAPORATION

6. VACUUM PANS

7. CENTRIFUGALS

Terima Kasih